Me es difícil recordar la primera vez que tuve contacto con el Manual de Cocina del Instituto Crandon, fue hace tanto tiempo…  Pareciera que el libro ha sido parte de mi vida, aunque en mi casa no estaba y tampoco en la de mi abuela, un hecho algo extraño porque el Manual es fuente ineludible de la cocina uruguaya y forma parte de la historia gastronómica de numerosas familias de nuestro país.

Recuerdo ver el Manual en la casa de una amiga; tenían una versión de los años sesenta o setenta con fotos preponderantemente turquesas en la tapa y una tipografía casi “discográfica”. En nuestra adolescencia preparábamos dumplings de manzana. Eran riquísimos y muy exóticos para un pueblo del interior del país de escaso contacto con el mundo anglosajón.

Hace más de diez años entré a trabajar al Instituto Crandon, obtuve el puesto —de responsable del Área de Comunicación— a través de un llamado de una consultora. Cuando me informaron se trataba de Crandon, pensé en dos imágenes inmediatamente: la enredadera que recubre al edificio de 8 de Octubre y el Manual; es que ambos íconos representan a Crandon en el imaginario colectivo.

Sabía, desde siempre y sin conocer exactamente desde cuándo, que el Manual era un libro estupendo, una verdadera referencia culinaria. Desde el primer día de trabajo me interesé en él y conocerlo en profundidad no me decepcionó, pues en su génesis y desarrollo hay datos fascinantes, una historia que representa más que un conjunto de recetas.

Hace unos años fui parte del equipo que preparó la trigésimo segunda edición que implicó varios cambios con una importante ampliación y un nuevo diseño. Ese trabajo me acercó íntimamente al Manual y en extensas jornadas de revisión me involucré estrechamente con la obra.

El Manual de Cocina se publicó por primera vez en 1957, pero su concepción comenzó mucho antes. El libro fue, de alguna manera, la materialización en suelo uruguayo de la “economía doméstica”, un concepto de vanguardia para la época que la Mtra. Cecilia Güelfi (fundadora del Instituto Crandon en 1879) y las misioneras norteamericanas habían plasmado en la Institución. A través de esta asignatura se enseñaba un método y diversas técnicas y herramientas para el buen uso de los recursos de la vida familiar en procura de mejorar la vida cotidiana.

En la “economía doméstica” o “administración para el hogar” la cocina es una tarea preponderante y con el libro The Herald Tribune Home Institute Cook Book las misioneras norteamericanas comenzaron las clases de cocina en el Instituto Crandon hace cien años exactamente. A partir de ese momento, las docentes de la asignatura Economía Doméstica prepararon recetarios; algunos por encargo y otros para la realización de las clases, pues había que traducir y adaptar The Herald Tribune Home.

En 1946, ante el superávit de maíz, ANCAP solicitó un recetario en particular (“un libro de cocina con recetas a base de maíz”) para fomentar el consumo del cereal. Ese recetario fue el antecesor del Manual, que nació once años después. La primera versión contenía recetas probadas en los laboratorios de Economía Doméstica de Crandon extraídas del libro de cabecera, mayormente. Los sabores del mundo anglosajón se imponían en las primeras ediciones y en las sucesivas se fueron apaciguando al incorporar recetas del Uruguay y de la región.

En más de medio siglo, el Manual se ha convertido en un verdadero best-seller. Dicen que es el libro que más se vende en el Uruguay y, por su trayectoria, la Fundación Lolita Rubial lo distinguió en 2010 en “reconocimiento a la destacada labor educacional que esta obra implica en materia culinaria para varias generaciones de uruguayos”.

La simpleza identifica al libro de cocina del Instituto Crandon. El pragmatismo de las misioneras se percibe en la narrativa de las recetas con un “paso a paso” didáctico que lo caracteriza. “Con el Manual cualquiera cocina”, “Te enseña a hacer desde un huevo duro”, “Es infalible”, “Si seguís la receta, todo te sale perfecto”…  Estas frases se escuchan y se leen en entrevistas y reseñas, son simples verdades dichas personas que cocinaron con las directivas del Manual.

Las recetas Crandon se caracterizan por una tipología textual fuertemente prescriptiva y una forma particular en las que primero se menciona la acción y luego se detallan los ingredientes. Así, por ejemplo, para hacer arroz hervido hay que:

Hervir:
2 tazas de agua
1 cdta. de sal

Agregar:
1 taza de arroz

Hervir durante 8 minutos. Dejar reposar 5 minutos.

Es que en el Manual se enseña a preparar desde arroz en su forma más básica, puré de papas y milanesas hasta recetas mucho más complejas. Al comienzo del libro se explicita que para lograr el éxito de una preparación se necesitan algunas condiciones: leer cuidadosamente la receta, seguirla paso a paso y medir los ingredientes con exactitud. Esas son las claves, así de rotundas, de contundentes y dichas con claridad en procura de una eficacia que se hace realidad al cocinar.

Hay recetas con nombres sugestivos que hacen volar la imaginación. Me he enamorado de “La reina de los budines” (un deliciosos budín de pan), la “Salsa francesa de lujo”, la “Salsa de mil islas”, la “Torta luz de sol” y la “Torta deliciosa del diablo”.

Entre tantas preparaciones, mi favorita es la receta de scones. Es sencilla, aunque esconde un secreto que se revela en el propio texto: la clave del éxito es “amasar suavemente”.  La receta básica es el inicio del capítulo “Panes rápidos” y en siete pasos, con cinco ingredientes se logra una preparación deliciosa, tan versátil que ofrece 20 versiones diferentes.

De los scones clásicos y tradicionales surgen los de aceite, los cuadrados de naranja, los de queso, de crema, los de emergencia, los rellenos, de panceta, los suecos para el té, de harina integral, los orientales con dátiles, los scones “a la inglesa” (very british!), los arrollados de jamón y queso, los arrollados de higo, de canela, con caramelo, de verdura, los teasers, el pan irlandés, la torta de jamón y queso y hasta la pizza. Son fáciles de preparar, deliciosos y suaves y se adaptan a las más diversas situaciones, ¿qué más se le puede pedir a los scones?

El Manual es una obra muy reconocida y, como tal, tiene algunos detractores. Se le responsabiliza tener recetas con mucha manteca, olvidarse del aceite de oliva y ser muy básico, por ejemplo. En sus orígenes están las respuestas a estas aseveraciones, y como se ha modernizado, los diversos equipos a cargo de las revisiones han procurado “alivianar” las grasas e incorporar nuevas recetas e ingredientes. Y es cierto que es muy básico, ¡porque justamente se trata de un manual!  

Por la estructura de su plan, orienta y guía desde las primeras experiencias culinarias y cuenta con todo lo necesario para ser un verdadero libro de referencia. Ofrece datos nutricionales, un glosario básico, equivalencias de pesos y volúmenes, un índice exhaustivo, y sugerencias para la planificación de menús. Tiene un capítulo muy útil para la cocción por microondas, otro de freezer y también el clásico de  envasados y conservas (muy al estilo “economía doméstica”), además de bebidas, carnes, aves, mariscos, cereales y pastas, verduras, panes (rápidos y de levadura), tortas, caramelos.

Con el Manual se aprende a servir la mesa, a hacer té, a preparar bocados fríos y calientes, una rica sopa crema, un guiso, varias recetas de flanes y de tapioca (tan de moda nuevamente) y también la “Torta de frutas medalla de oro” para grandes ocasiones y con muchos comensales. Las recetas del libro de cocina del Instituto Crandon que acompañan todas las ocasiones de la vida familiar no son producto del azar, sino que están signadas por la historia de la Institución y la impronta de la economía doméstica, pues el Manual es el testimonio vivo de simpleza, método y eficacia.