Barista por casualidad en #Alacarta.Uy

Publicado en Alacarta / 1 de setiembre de 2018

Un barista que sentía «cuchillitos por la garganta y dos días de acidez» cuando tomaba café

Fotografía: #AlacartaUy

Ante la insistencia de un amigo

Haroldo Darnauchans es uruguayo y se mueve con soltura y reconocimiento en el mundo del café del Río de la Plata. Es enólogo de formación —con experiencia en la comercialización de vinos en Argentina― y barista por casualidad. «El café me hacía mal, lo tomara donde lo tomara. En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Montevideo. Siempre me hacía mal. Me bajaban cuchillitos por la garganta y tenía dos días de acidez. Conclusión, el café era malo», explica con mesura y pulcra modulación.

Un cliente y amigo suizo-italiano que vivía en Montevideo, dueño del restaurante Bon Gusto, le ofrecía café con empecinamiento. «Después de insistir varias veces le acepté, porque era una descortesía no tomar un café con él. Yo ya esperaba los cuchillitos y la acidez. Pero no llegaron… ni los cuchillitos ni la acidez. Ese café me llamó la atención», explica Darnauchans.

Aquellos granos venían de Suiza y «estaban bien servidos». Darnauchans recuerda que su amigo «tenía una máquina preciosa, de tres grupos, y sabía qué era el barismo». El restaurante se fundió y su amigo se volvió a Europa; la importación de café quedó en manos del enólogo y cambió su rumbo profesional. «Era 1999 y aquí nadie sabía nada del café», agrega. Así se introdujo en el barismo, comenzó su formación y tiempo después llegaron los cursos. Los primeros los dio en Montevideo, pero su radio de acción ha sido el Río de la Plata. En 2004 viajó a Estados Unidos a la Competencia Mundial de Baristas (WBC World Barista Championship) y consiguió la representación para organizar el campeonato en Argentina.

Darnauchans es el fundador de la Asociación Argentina de Cafés Especiales y de la Primera Escuela del Café de Sudamérica. Trabaja como asesor en el tema y, en la actualidad, es el docente del curso Llegá a ser un buen barista que realiza la cafetería che.co.ffee en Montevideo (Punta Carretas, José Ellauri 544). Con un café de barista preparado por Ladislav Jelínek ―responsable de che.co.ffee―, Darnachauns respondió, explicó y provocó, en una extensa conversación. El especialista en café es docente en todo momento. Para facilitar la comprensión, aporta marco histórico, brinda datos, recupera aromas y sabores. Su conversación es una cata y su diálogo es siempre didáctico e inspirador.

El filtro y el espresso

El café se ha puesto de moda…
La moda del barismo no tiene más de veinte años. Surgió en Europa, fundamentalmente en los países nórdicos. Comenzó a moverse despacio y llegó a Estados Unidos donde hay una cultura muy fuerte del café de filtro. En Sudamérica, en cambio, conviven la cultura del café de filtro y una tradición del espresso. Los países productores —Brasil y Colombia, por ejemplo— tienen experiencia en el filtrado y en Argentina, Chile y Uruguay se ha desarrollado el espresso. El gran interés por el café de especialidad en el Río de la Plata tiene pocos años, no más de cinco.

¿Los países productores se inclinan por el café de filtro?
Sí. El espresso es una novedad en la historia de la Humanidad, tiene 117 años. Fue un invento italiano [1901, Luigi Bezzara]. El café siempre fue de filtro y es lógico que los países productores tomen filtrado. Y cuando uno aprende de café, se saca el sombrero frente al filtrado.

¿Por qué ahora hay tanto interés en Uruguay?
En Europa está instalado el consumo de café de especialidad desde hace ya un buen rato. El auge actual del café por aquí se debe a una sencilla razón: todo baja con lentitud. El interés se despertó hace cuatro o cinco años en Argentina y dos años después en Uruguay.

La cuestión es traer un buen café

¿Cómo están Argentina y Uruguay en relación con el mundo?
Lejos a nivel conceptual. Porque todavía cuesta aceptar que el café bueno vale plata. Entonces no estamos dispuestos a pagar por el grano y por el servicio. Al vino le llevó veinte años posicionarse en ese segmento. No sé si se van a necesitar veinte años para el café. En el caso del café, como Uruguay no es productor, la cuestión es traer un buen grano, que haya quienes lo preparen bien y que el cliente aprecie ese servicio y esté dispuesto a pagarlo.

Así sucedió en otras parte del mundo…
¡Por supuesto! Además, se tiene que dar otro proceso: la concientización de cuánto se puede poner «arriba del hombro del café». Históricamente se puso el centro de un negocio, pero no se puede seguir cargando tanto sobre el «lomo del café». La cafetería se tiene que reinventar y buscar liquidez más allá del café. Tiene que servir un café muy bueno que se pueda pagar y que se transforme en una costumbre.

Nada para ver, todo para saborear

¿Qué debe tener ese café?
Si bien el café es viejo, tenemos que aprender a apreciar la bebida. La temperatura es importante para apreciar los sabores. Aprender a distinguir cuando el café está quemado. Y después empezar, con paciencia, a entrenar las zonas de la boca donde uno puede distinguir lo amargo, lo ácido, lo dulce. E ir encajando los gustos dentro de los perfiles, entender que el café es tremendamente complejo y que se pueden encontrar cerca de ochenta aromas descriptivos.

¿Qué hay que tener en cuenta cuando se toma un café?
Si el que lo preparó entiende, lo va a tirar más corto —hasta la mitad del pocillo— y caliente. Y se debe servir en una taza de porcelana; es el recipiente ideal porque guarda la temperatura y mantiene el sabor del café.

Pero la porcelana no permite ver la bebida…
No hay nada para ver en un café. Es una bebida oscura, negra. Es más, en pocos minutos la oxidación la enturbia. El color de la bebida no refleja nada. El vidrio tampoco es límpido porque no es una copa de cristal, como en el caso del vino. El sabor cambia, no es lo mismo un café en un vaso de vidrio que en una taza de porcelana. Además de la cantidad, de la temperatura y de la taza, hay que saber mirar la crema sobre la superficie, que debe ser de un marrón no muy clarito y contrastar con el blanco de la porcelana. De la crema, importan la elasticidad y el espesor.

Los alumnos se acercan y la charla termina porque comienza la clase. Darnauchans los saluda e invita a pasar al salón. Al igual que en la entrevista, el barista continúa retratando el entorno del café. De otra manera y con la misma seguridad, abre un nuevo capítulo con un mismo objetivo: recrear un mundo «complejo que tiene cerca de ochenta aromas descriptivos». Procurará contagiar pasión y técnica, gusto por el servicio y la necesidad de «quemarse las manos», porque como explicó minutos antes, «el que trabaja con las manos tiene que estar dispuesto a usarlas para hacer las cosas bien».

Bicis en la ciudad

Marianela tiene 31 años y tiene una bici dorada, simple y glamorosa. Es muy original. Daniel usa su bicicleta para trabajar. Es limpiavidrios y vive en La Teja. Se mueve por toda la ciudad. Le robaron 59 bicis, tantas como sus años de vida. Betania anda en bici porque la desconecta y porque le «embolan los bondis». A Diego le gusta su bici porque le es fiel y nunca lo dejó a pie. Bruno también piensa lo mismo. Santiago dice que en unos años lo «llevará a recorrer el mundo». Para Cecilia, el peor enemigo de la bici es el viento. Su opinión es compartida por otros. Martín elige este medio de transporte por economía, ecología, autonomía y salud. Luna es chilena y dice que la bicicleta, en su país, es una manera de resistencia.

En la cuenta de Instagram Bicicleta.uy y en la web http://www.bicicletaaa.com cada semana hay microhistorias de ciclismo urbano con otras Marianelas, Brunos, Martines y Lunas. Son relatos cortos, fotorreportajes mínimos que se muestran como un álbum de figuritas, siempre con un elemento en común: el birrodado en la ciudad.

«Me acuerdo del momento justo en el que me la regalaron»

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Andrés Amodio (34) es el responsable de estas postales que perfilan a ciclistas urbanos. Él también se mueve en bicicleta por la ciudad. Es diseñador gráfico, docente y le gusta la fotografía. La entrevista fue en Tándem —un café pensado para ciclistas— porque las bicis llaman a las bicis.

Su amor por la bicicleta comenzó de niño y su primera chiva fue una Graziella roja que no siente como la primera. «La que más me acuerdo era una BMX celeste con las ruedas amarillas que tenía los polifones en el manillar y en el cuadro. Tenía todos esos chiches. Las ruedas, cuando estaban nuevas, tenían pelito, como unos pinchos. Me acuerdo del momento justo en el que me la regalaron». Narra la anécdota con brillo en los ojos y cadencia en la voz. Hay un sentimiento que contagia en sus palabras, hay ritmo de pedaleo.

Su actual bicicleta es amarilla y roja, tiene los colores de los superhéroes. Parece Flash. «La compré usada y tenía un cuadro metalizado que se partió y tuve que cambiarlo. Fui a una bicicletería y justo tenían ese que es amarillo, también metalizado». Tiene un guardabarros aerodinámico —una pieza que se adosa de marca Ass Saver— de color rojo, como el manillar. «La bici fue armándose de a poco. Es una rutera con ruedas de la marca Create y asiento Brooks». La de Andrés, es una bici que parece haber viajado en el tiempo. Es un poco setentosa y para completar el atuendo, su casco es como los que usaban los motociclistas antiguamente. «Quería que fuera simple y lindo para usarlo», explica.

Contagiar porque «hace bien»

Andar en bici me «hace sentir bien» —dice Andrés—. «De niño y adolescente andaba en bici, pero estuve un buen tiempo sin andar porque me la habían robado. Después retomé como un medio de transporte, me pareció lógico e inteligente para no andar en ómnibus. La bici es un transporte feliz. No se ven ciclistas enojados, no es el rostro del estrés de quienes manejan otros vehículos. Es un disfrute» .

Tan bien se sentía que se propuso «intentar contagiar» y para eso le pareció buena idea «contar las historias que hay detrás de los ciclistas». De referencia tenía el proyecto Humans of New York que «es un catálogo increíble», agrega. «Mi idea no es llegar a tanta profundidad porque tiene que ser algo rápido: un par de preguntas, unas fotos y nada más».

Pedaleó el proyecto en su cabeza durante más de un año, sin animarse a salir. «Lo pensaba y lo pensaba y no lo hacía. Lo pensaba y nada. Como soy diseñador, armé la gráfica y hasta que no estuvo lista no quería largarlo. Después busqué cuatro o cinco personas cercanas para no tener un Instagram vacío al iniciar».

Así, en marzo de 2018, empezaron los primeros fotorreportajes. Luego tomó coraje y se animó a parar ciclistas por la calle, contar su propósito, preguntar y tomar fotos. Comenzó con una cuenta de Instagram y después sumó una web. Dice Andrés que las herramientas son adecuadas para cierto rango de edad. «Hay historias muy interesantes, de gente adulta que —como no entienden de qué se trata esto de las redes—, no aceptan salir».

Bicicleta.uy tiene casi cuatro mil seguidores en Instagram, un número significativo para Uruguay y para un segmento tan concreto. «No sé si es tanto», dice con humildad. Y agrega con cadencia de anhelo: «Me gustaría llegarle a más gente. Quiero contagiar y contagiar».

Todas las microhistorias de Bicicleta.uy tienen un mismo formato: una foto bien cuidada y siete imágenes más solo con texto en blanco y negro. Breves y concretas, con ocho secuencias se relata una experiencia ciclista con nombre, edad, ocupación, el traslado de ese día, la primera bicicleta, el peor enemigo, la mejor bajada, el porqué de la bici en general y de esa en particular. Son historias sencillas y genuinas que demuestran amor por una máquina que fue creada hace doscientos años. «La gente se siente orgullosa de su bici. Es que la bici te representa. Entonces ahora me contactan, me envían sus fotos porque quieren salir». Entre tantos relatos, el que más le llegó es el de Ruben. «Él trabaja en un Frigorífico y se mueve en la bici para dar los servicios sanitarios. Lleva una valija pesada y los baldes. Es muy diferente a la gente con la que me cruzo habitualmente».

Diversos actores con un propósito en común

En Uruguay, como sucede en otros países, surgen biciactivistas como Andrés. El cicloctivismo es una herramienta de cambio a partir de las bicis (Cicloesfera), es global y diverso y se expresa en personas y organizaciones. Y nuestro país no está ajeno, por eso han surgido diversos grupos ciclistas y un número significativo de personas que usan el ciclismo como medio de transporte. Han surgido también colectivos como Masa Crítica, Café con ruedas y cafeterías especializadas: Tándem y KOM, recientemente inaugurada.

Cada actor, individual o grupal, aporta su identidad y todas las voces ponen el foco en la bicicleta más allá del objeto e instan a otros a movilizarse de esta manera en términos de rebeldía, autonomía, individualidad y estilo.

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#MuseosEnGranizo: «El Museo como un lugar de encuentro», Vivian Honigsberg en el Gurvich

Publicado en Granizo / 18 de agosto de 2018

“La gente sale con mucho orgullo del museo, se les hincha el pecho”

Micaela Colman

Todos somos Gurvich. El Museo Gurvich ―«exquisito», en palabras de Vivian Honigsberg, su directora― ofrece «un relato prolijo y cohesivo de la obra del artista». A través de una rica colección de cuadros y otros objetos, se muestra un José Gurvich que refirió a los valores humanos pues «buscó hacer un arte dirigido al centro del pecho del hombre». Para Honigsberg, el maestro es ideal para trabajar con niños porque trata el amor, el compañerismo, la fraternidad, la colaboración. «En la obra de Gurvich también es muy fuerte el concepto de comunidad: el Cerro y los lituanos, el kibutz y las zonas rurales con las que mostró el trabajo los vínculos y las relaciones, la fraternidad. En Nueva York también lo hizo y para ello buscó una familia de uruguayos, artistas e inmigrantes. Él buscaba el grupo y siempre lo mostró en sus obras».

Por otra parte, los materiales que Gurvich usó en sus creaciones son muy atractivos y dan cuentan de un interés en el reciclaje y en la reutilización. En las obras hay hueso, madera, cemento, barro, lienzo, arpillera. «Hay una anécdota de Totó, su esposa. Ella había tendido la mesa y el mantel desapareció. Gurvich lo hizo obra y ese cuadro está en el Museo». Es una pintura (Obra constructiva en arpillera) que genera mucho interés, especialmente en los niños.

«Nosotros somos Gurvich, todos los uruguayos somos Gurvich», explica Honigsberg. «La gente sale con mucho orgullo del Museo, se les hincha el pecho y no es para menos, y por eso desde aquí trabajamos para que su obra se revalorice cada día más», explica con convicción. Lo hacen de diversas maneras, con una fuerte línea de investigación en la que la Fundación José Gurvich apuesta a los vínculos con diversos investigadores. Para ello, buscan obras del artista en diferentes lugares del mundo y se desarrolla un programa educativo para dar a conocer los valores de Gurvich, además de su producción.

El fondo del Museo Gurvich está compuesto por ocho colecciones que pertenecen a la Fundación. José Gurvich fue un artista muy prolífero que exploró el uso de diversos materiales y que viajó intensamente y, por lo tanto, su legado está disperso —en Argentina, en España y en Estados Unidos, en especial en Nueva York donde vivió un tiempo—. Además, el Museo recibe donaciones: «Algo muy valorable porque generalmente las colecciones se heredan y suelen rematarse. Cuando hay donaciones, las identificamos con sus datos y lo informamos. Es muy gratificante y siempre hacemos el reconocimiento correspondiente», enfatiza la directora.

Las colecciones del Museo, con más de 200 piezas, muestran la vida y la evolución artística del maestro. Hay murales, pinturas, cerámicas, objetos personales y documentos. En el Museo hay un recorrido cronológico estable y también muestras temporarias que cambian en función de la agenda.  A veces, reciben artistas invitados y las obras de Gurvich, que integran la muestra temporaria, van a depósito.

Desde una Dirección con mirada en la gestión cultural, se trabaja en la actualidad en la campaña Gurvich: Identidad y Dinamismo con el objetivo de afianzar el Museo con identidad propia, además de mostrar el alcance de la obra del maestro. «El dinamismo implica un trabajo puertas adentro y afuera, el contacto con la comunidad y el museo como un lugar de encuentro», explica Honigsberg.

En ese marco, han realizado aportes en diversas áreas. «Hicimos una campaña para intervenir los contenedores de basura con artistas que trabajan la identidad barrial; por ahora estamos en la Ciudad Vieja, pero queremos ir más allá. También hemos trabajado con la cárcel de Punta Rieles. Hicimos un taller con los presos a partir de una muy buena recepción de la Dirección. Se trabajó en barro y cerámica con talleristas mujeres, en el marco de una cárcel para hombres. El objetivo fue realizar un mural que se emplazó en la cárcel. Es un granito de arena porque una intervención en una cárcel con arte es una herramienta de sanación, para ellos y para todos, como sociedad», asevera la directora del Museo.

Mostrar la obra, mostrar los valores. Los niños son muy importantes para el Museo y por eso el Gurvich es parte del programa educativo de la Administración Nacional de Educación Pública (ANEP). «Vienen casi cien niños por día y este año ampliamos los turnos.  Vamos a tener cuatro turnos y tres propuestas diferentes con collage, técnica mixta y escultura».

El programa está cuidadosamente planificado desde el Área Educativa: «Primero viene la maestra y se lleva la valija didáctica porque el proceso es importante, no se viene al Museo y la cuestión termina ahí. En la valija hay láminas, materiales y un libro esponsoreado por el Banco Central que habla del reciclaje y de la economía. Porque el Museo debe tener más roles y no solo mostrar la obra de un artista, para que no quede en la visita sin más. La idea es involucrarse a fondo con la sociedad». El recorrido para los escolares dura media hora con las talleristas y la maestra, y después hay una hora más de taller. Los niños aportan materiales para reciclar y la creación que realizan, en esa instancia, se basa en las ideas gráficas de Gurvich.

Además de los escolares que son un gran público, Honigsberg hace especial énfasis en los jóvenes. «Estamos buscando estrategias para captarlos y sabemos que la tecnología es importante. Queremos ir hacia un Museo tecnológico que capte su atención, pero que no quede en que vengan con la tableta a buscar un determinado cuadro o una escena. Quizás sea una aplicación, pero que haya un ida y vuelta y que podamos picar un bichito que genere un intercambio para que regresen. Queremos que conozcan la obra y los valores de Gurvich».

Entre los diversos públicos, también están los turistas porque el maestro es importante en la iconografía del Uruguay. Gurvich fue alumno de Joaquín Torres García, se integró al Taller Torres García (La Escuela del Sur) y en poco tiempo, debido a su talento y dedicación, se hizo cargo de clases, incluso. Los turistas visitan el Museo con asiduidad, «estamos en una zona increíble. Si hay turismo en Montevideo, está en la calle Sarandí. La zona está hermosa».

Accesibilidad y estrategias simbólicas. En el Museo hay ascensor y aseos para discapacitados. Cuentan con audioguías para ocho obras emblemáticas: el gran mural Frigorífico del CerroEscena de NY: Bajo un puenteEscena de NY: Imágenes de BoweryMujer construida (escultura), Formas, símbolos e imágenesZucotConstructivo en blanco y negro y Hombre constructivo en espiral. Este ha sido un trabajo muy importante para la Dirección del Museo, pues afianza vínculos de significación con los visitantes.

Entre los recursos simbólicos que han desarrollado, Honigsberg destaca a Nico, el libro que forma parte de la valija didáctica para las escuelas. «Nico es un niño que tiene que hacerle un regalo a su padre, a quien le encanta el arte y en especial Gurvich. El niño decide regalarle una obra de arte, pero no tiene dinero. Y ahí aparece la educación financiera. Nico tiene una ovejita, su alter ego, que es también el pastoreo de Gurvich. La ovejita le dice que vaya al garaje y que busque materiales para reciclar. Y para crear esa obra tiene que tomar decisiones, si va al cine o si ahorra, etc. Con Nico podemos mostrar muchas cosas, es un libro muy lindo de un proyecto muy rico».

Vivian Honigsberg: «Siempre me doy la oportunidad de conocer museos»

Vivian Honigsberg vive el arte, parece que hasta lo vistiera por su elegancia característica. Se expresa con un lenguaje próximo y cercano y aclara que no es una experta en Gurvich, pero convive con sus valores y está enamorada y orgullosa de la obra del maestro. Además de ser la directora del Museo Gurvich, ofrece servicios culturales ―SOA Arte Contemporáneo― y tiene vasta experiencia en el rubro.

Le gusta el arte contemporáneo y es el que sale a ver. «Pero en El Prado me desmayo y también en el Louvre. Me gustan las dos cosas, en realidad». «En los museos soy espectadora, soy turista feliz. Voy a disfrutar, me quedo horas, voy al café y a la tienda también. Tengo amigas que recorren los museos al mismo ritmo que yo y otras que me miran de reojo… Puedo estar muchas horas leyendo un texto en la pared, los leo siempre, pero sigo de largo si me aburren». Dice que ―obviamente― le gusta el MOMA (Museo de Arte Moderno de Nueva York) y que se ha «encontrado y encantado» con otro tipo de museos, como el parque de esculturas en Nueva Orleans (New Orleans City Park, Estados Unidos) que visitó después de recorrer la ciudad. «No sabía ni que existía y quedé maravillada. Siempre me doy la oportunidad de conocer museos, siempre».

A Vivian le gustan el teatro y la danza y le encanta la música, aunque reconoce que no va a un concierto de violín, por ejemplo. «Y eso que mi padre, nacido en Viena, escuchaba música clásic todas las mañanas. Todo el día, en realidad», acota. A la directora del Gurvich le interesan el rock y el tango, y de este último tomó clases, incluso.  Y le complace leer; sus obras favoritas son las novelas con anclaje histórico que le permiten contextualizar. «También me gusta encontrar eso en el teatro, en el cine y en las series. Por eso me encantó The Crown. Cuando miro una serie así me pregunto sobre el contexto, indago un poco más y eso me ayuda a entender. Además, siempre busco qué pasaba en el arte en esos momentos».

Vuelve al arte porque el tema le gusta y se siente cómoda, dice que «nació para eso». Y entonces aprovecha para explicar: «Cuando empezás a conectar un hecho —histórico o del momento— con la pintura, el cine y el arte incorporás, en general, los conceptos de otra manera. Los hechos y las manifestaciones artísticas no se quedan en algo fugaz y se transforman en herramientas para sanar, para interesarte en los símbolos, para no quedarte en lo superficial, en el consumismo».

Honigsberg creció en una casa proclive al arte, pero es la única entre varios hermanos que se dedicó al tema. Llegó a la Dirección del Museo hace un año, por esas casualidades o causalidades de la vida —tema que también concitó interés en la charla—, pues su familia estaba vinculada al artista. «El Museo es muy familiar, aquí hay parientes de Gurvich trabajando, y yo misma me siento como de esa familia porque mi tío era alumno de Gurvich. Mis padres iban a visitar al maestro en su casa del Cerro, y mis hermanos, mayores que yo, jugaban en el barro mientras él trabajaba. Mi hermana tiene una pequeña escultura que él le hizo. No estaba en mis planes vincularme con el Museo, pero aquí estoy luego de recibir una llamada de Martín, el hijo de Gurvich».

Vivian aclara que dirigir el Museo implica dinamizarlo, encontrar los curadores adecuados, acercarlos y propiciarles el material necesario. Además, debe desarrollar proyectos, atender medios, vincularse con el barrio, establecer lazos con otros museos y, en especial, con otras organizaciones sociales «porque el arte es una herramienta de simbolización que permite sanar, crecer».

«Recién estoy aprendiendo Gurvich», acota. «Leo y leo, y me falta», dice con humildad y franqueza. «Estoy contenta y en “la máquina” desde el primer día hasta hoy. Esto ha significado entender el proceso y la responsabilidad de ser directora de un museo, tener diez personas a mi cargo y además aprender sobre el maestro y su obra». Todo parece complejo y muy difícil de abordar en el marco de un museo que debe salir a buscar sus recursos, pero Honigsberg lo expresa con calma, demuestra seguridad y confianza y termina con una gran sonrisa, mientras invita a visitar el museo que «es de primer mundo».

●●●Qué ver en el Museo Gurvich…
A través de un relato hilvanado, el Museo Gurvich muestra la historia del maestro. En un recorrido corto y muy ameno, se conocen las diferentes facetas del artista, sus experiencias con diversos materiales y sus viajes. El mural Frigorífico del Cerro, en la planta baja, es apabullante, en el marco de un abundante conjunto de pinturas, esculturas, objetos, libros, láminas y tarjetas. Hay obra sobre papel, óleos, barro y diversos materiales.

El edificio en el que está actualmente el Museo —anteriormente estaba en la calle Sarandí— fue reciclado por el Arq. Rafel Lorente, alumno de Gurvich. La edificación cuenta con varias plantas que fueron acondicionadas en espacios pequeños, casi íntimos, que ofrecen un entorno facilitador para la comprensión de los diferentes períodos artísticos de Gurvich.

●●Dónde está el museo
Sarandí 522, Ciudad Vieja

●●Web y redes
La web del Museo brinda datos prácticos sobre horarios y otras cuestiones (plano del edificio, visitas guiadas, alquiler de salas, biblioteca, certificación de obra), además de una cronología del artista, las exposiciones individuales y colectivas en las que participó y bibliografía. Hay varios videos: del museo y detalles de las actividades realizadas hasta 2017. El Gurvich también está en FacebookTwitter(@MuseoGurvich) e Instagram (@museogurvich); redes a través de las que divulgan novedades de la vida del Museo.

●●Público/Privado/Costo
Se trata de un museo privado gestionado a través de la Fundación José Gurvich ―propietaria del acervo más importante del artista―. Desde la Dirección «se hace fundamental gestionar socios y ofrecemos el Museo como un lugar de encuentro, con una biblioteca especializada en arte con libros cuidadosamente seleccionados y catalogados. El Museo también ofrece membresías a través de socios preferenciales y de honor con descuentos en la tienda, acceso a talleres y a vernissages, y uso de la biblioteca.

También cuentan con diferentes oportunidades de patrocinio y toda la información, en detalle, está publicada en su sitio web.

El Gurvich maneja diversas tarifas y un día con entrada libre para residentes uruguayos. Los precios, horarios y días libres se pueden consultar en la web del Gurvich.

●●La tienda y la cafetería del Gurvich
La tienda del Gurvich ofrece gran variedad de catálogos del maestro (de las colecciones permanentes y de las temporarias del Museo). Hay libros de arte y productos diseñadas para el Museo. «Trabajamos con artesanos que manejan exclusivamente la imagen de Gurvich para el museo Gurvich. La paleta de Gurvich está muy presente en esas artesanías con precios accesibles para llegar a la gente de diversas maneras. La tienda funciona y también es una herramienta de financiación.

El museo no cuenta con café. «Pero los socios están invitados a tomar un café en la biblioteca», un espacio luminoso, con una gran mesa y una buena oferta de libros de arte. Por otra parte, en la calle Sarandí y en sus alrededores hay una amplia oferta de cafés y otros servicios gastronómicos.

●●Estacionamiento para bicicletas
Por su dimensión y estructura, el Museo Gurvich no posee estacionamiento para bicicletas, aunque hay varios en la zona.

Breve cata de Café Nómade en Experiencias Degusto Couture

Sinergia Design celebró, del 3 al 5 de agosto, un adelanto de su renovada plaza de comidas con una feria que conjugó gastronomía (Degusto) y moda (Couture). En ese marco, se realizaron las Experiencias Degusto Couture y el domingo 5 fue el turno del barista Ignacio Gallo, de Café Nómade, quien presentó las claves de la cata.

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La actividad, denominada Taller de Cupping, tuvo lugar en el Kitchen Studio de Sinergia Design con la presencia de más de treinta participantes, algunos vinculados a la gastronomía y otros en respuesta al interés en una bebida que cada día tiene más seguidores en nuestro país. En una gran mesa y rodeado de un público muy animado, el barista responsable de la cafetería Nómade expuso sus herramientas de trabajo y ofreció un marco para entender el creciente mundo del café. Gallo aportó historia, información de los granos, de la cata y del rol del barista, y en la V60 preparó extracciones con café de Uganda, Perú, Costa Rica y Colombia para el segmento de práctica.

«El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras»

Según Gallo, la cata es el aspecto que más le interesa y confesó que el cupping y el sensoring «le volaron la cabeza», tanto como la primera taza del café de especialidad (The First Cup) que tomó hace unos años y que lo llevó a aprender cómo servir una buena bebida. En el café, la cata es posible con práctica y con las herramientas de medición que aportan la SCAA (Specialty Coffee Association) y Cup of Excellence, explicó el especialista. «Los protocolos buscan controlar ciertas variables para centrarse en el café que es lo más importante. Básicamente se trata de convertir a la persona en una herramienta de evaluación. Es un proceso científico que se entrena. El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras».

La cata puede ser ciega o a la vista (con las fichas técnicas de cada producto) y, en esta oportunidad, la degustación se realizó con información en la mano. Además, el barista instruyó a los participantes para que pudieran animarse a detectar la acidez, la dulzura y la cafeína de los cuatro cafés propuestos.

Al principio del taller y al final surgió la pregunta inevitable: ¿cuál es el café más rico? Y Gallo respondió con convicción: «El que más te gusta». Entre los participantes, el de Uganda cosechó elogios y también gustó mucho el de Costa Rica.

¿Cuál es el café más rico? ¡El que más te gusta!

«Al pintar, solo pienso en colores: hoy estoy nogalina y otros días en azul»

Libretas y cuadernos artesanales, las tapas de Amati

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Libretas para todos los gustos y necesidades

Para el escritorio, la cartera o mochila o incluso para el bolsillo. De hojas lisas, con renglones, cuadriculadas, milimetradas o pautadas. Cosidas, con ganchos o con espirales. Con elástico, con soporte para el lápiz o la lapicera. ¿Con sobre interior? ¿Y cubierta exterior? Con o sin separadores separadores. De hojas blancas, de colores, de papel reciclado. Con encuadernación artesanal o seriadas. De autor. Modernas o vintage. Clásicas o innovadoras. Discretas o de llamativos colores y texturas. Algunas son tan bellas que da pena usarlas.

Las combinaciones de las libretas y cuadernos son infinitas y un breve paseo por tiendas de regalos y librerías (físicas o digitales) da cuenta de una tendencia que gana lugar en estantes, bolsos y mochilas. La elección del adminículo para apuntes se ha complejizado. Un nuevo interés por la escritura a mano y las redes sociales que acercan el trabajo de artistas —conocidos y anónimos— muestran un panorama de novedosos artículos para tomar notas. La oferta satisface todos los gustos y los precios varían, también la originalidad.

En el panorama montevideano, diversos artesanos se dedican a la encuadernación y Ana, de Amati, tiene algo diferente para mostrar.

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A mano y con tapas exclusivas

Ana Ferrari (tallerista, maestra, madre y diseñadora gráfica) habla bajo, lo hace con suavidad y cautela. Abre grande sus ojos, que son muy expresivos, mueve las manos y explica rápido. Narra y describe con agilidad. Se para, se sienta y se vuelve a parar. Busca un ejemplo, saca una hoja, muestra un dibujo, va por las herramientas de trabajo. Con paciencia y con sus gestos explica qué hace y muestra sus creaciones. «Siempre me gustó el objeto libro. No tanto leer, sino el libro como objeto», explica con timidez.

Se asombra de que su arte genere interés, quizás porque convive con sus creaciones, son el producto de sus manos, una extensión de su ser. Ana hace encuadernaciones artesanales porque le nace y «tiene mano». Y eso se nota. Tiene arte, mirada sensible y esa intensa capacidad de plasmar sentimientos. «Primero, antes de ser maestra, fui tallerista. De grande estudié diseño y para una entrega de Facultad —Diseño Editorial, la materia que más me gustó— tuve que crear un libro que tenía que hacer a mano. Armé un cuaderno, en realidad, y aprendí a hacerlo por tutoriales».

Esa anécdota tuvo lugar hace siete años y tanto le gustó que buscó ayuda. Llegó a Agustín Montemurro, encuadernador de la Biblioteca Nacional. Con Agustín, una eminencia en la materia, tuvo una «masterclass de tres horas». «Él me dijo esto sí, esto no. Me dio muchos piques», dice Ana. Con el tiempo y algo de práctica experimentada continuó con las encuadernaciones y se animó a usar telas y sus pinturas para las tapas. Descubrió un mundo, una veta, un filón. «Mis amigas me dicen que haga cuadernos seriados, pero yo no quiero, todos hacen eso», admite en defensa de su arte y estilo.

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Sin control zeta

Ana confiesa que, en estos años, su producción ha sido irregular. Hace un tiempo se quedó sin trabajo y entonces hizo práctica y adquirió experiencia, pues pudo dedicarle tiempo a un proceso que demanda sosiego, además de técnica.

«Antes no existía esto de encuadernar, pasaba desapercibido. Pero hora no», dice Ana en tono reflexivo mientras explica y describe el proceso. Mira y muestra el papel y las tapas. Toca las hojas pintadas que servirán para cubrir los registros que poblarán cada libreta. Explica con parsimonia y aclara, una vez más, que la paciencia es esencial para encuadernar.

«Compro las resmas en el lugar más barato de todo Montevideo. En el barrio Reus. Son hojas de noventa gramos. Para el lápiz es mejor porque se desliza con más soltura. También son mejores para dibujar», agrega. «La pliego en dos y armo los folios. Es un trabajo que puedo hacer hablando con una amiga, con mis hijos dando vueltas en la casa. Después prenso». Pero no tiene prensa y añade que es fundamental porque da una terminación más acabada. Usa libros y discos para aportar peso. «No me ha rendido el trabajo para comprar una prensa todavía», aclara.

Ana guarda las hojas plegadas y luego cose. Usa hilo especial, «el posta». La aguja que utiliza, grande y fuerte, fue un regalo de Agustín. La muestra y se detiene a mirarla como si se tratara de un tesoro. Sabe que lo es. Se distrae con el detalle y luego sigue.

«Prenso y coso. Y comienzo con otra tanda. Tengo distintas camadas. Si tengo tiempo y espacio para pintar las futuras tapas, aprovecho y lo hago. Coso los folios y al final anudo. Después me encargo de las guardas que van pegadas a la tapa y luego de la tela del lomo que sirve para unir y que no se vea el aire entre las hojas. Esta tela porta firmeza y unidad», agrega.

Cuando las guardas están secas, hay que refilar y, como no tiene las herramientas para hacerlo, va a una imprenta. Luego llega el momento del lomo y de hacer los cálculos porque hay que armar canaletas para que el libro o cuaderno se pueda abrir. Se calculan los milímetros para que no se rompan las páginas de guarda y para que se abra bien.

Durante la charla, en más de una ocasión aclara que disfruta del proceso y realmente se nota. Es evidente en las libretas, en las fotos que toma para mostrarlas y en en cómo lo cuenta. «En diseño existe el control zeta que se usa para deshacer una tarea, pero aquí no», explica. Y agrega: «Aquí lo importante es respetar los tiempos. Este es el mundo de la materia, no podés ir para atrás. No hay retornos, es un trabajo que requiere otros tiempos, otras habilidades. Todo es corpóreo y reparar demanda otras técnicas».

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La expresión de su arte

Con cartulina blanca y muchos colores, Ana plasma estados de ánimo, percepciones e imágenes interiores. Dice que «en las tapas expresa su arte y que son su diferencial» mientras muestra varios ejemplos realizados con cascola, una técnica que aporta textura. Tiene una serie con hojas de ginkgo biloba que juntó y secó, y otra realizada con nogalina a espátula. «La serie ginko es única. Y está mi lado oscuro que se ve en la de nogalina. No la pensé como una serie, pero salió. La serie azul tiene caracoles porque es del mar», reflexiona. Dice que al pintar solo piensa en colores: «Hoy estoy nogalina y otros días en azul, por ejemplo. Todo surge desde el color. Tengo muchas ideas y voy plasmándolos de a poco. Tengo series en mi cabeza y un cuaderno específico para las ideas. En el arte me gustan lo abstracto y las vanguardias. Fuerza y colores fuertes. No soy pastel».

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«Esperé tanto tiempo y ahora puedo hacerlo»

El emprendimiento de Ana se llama Amati, «que significa amado. Amor por los libros, por lo que uno hace». El logo es un libro corazón y «es la representación del amor», explica.

Ana creó el logo, toda la gráfica de la marca y se encarga de la cuenta de Facebook. También, entre el ejercicio docente y el de su familia, encuaderna, procura aprender sobre redes sociales, saca las fotos y arma los textos. «Todo demanda mucho tiempo, pero seguiré de esta manera porque esperé tanto tiempo y finalmente ahora puedo hacerlo», agrega con la satisfacción de dar vida a Amati.

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Un curso de barista y un taller para amantes del café en che.co.ffee, la cafetería de los «chicos checos»

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La movida cafetera montevideana se enriquece con novedosas propuestas: bares y barras de café, venta de accesorios y de granos y, entre otros, un festival que se realizará en la primavera de 2018. El café de especialidad gana adeptos y las cafeterías se animan a enriquecer su propuesta cada día un poco más. Los «chicos checos», que abrieron una cafetería en Punta Carretas hace menos de un año, apuestan por los cursos y proponen dos para agosto: Llegá a ser un buen barista y Taller para los amantes del café.

Las dos actividades estarán a cargo de Haroldo Darnauchans, reconocido barista uruguayo, y tendrán lugar en che.co.ffee, en José Ellauri 544 (Montevideo). Llegá a ser un buen barista es un curso intensivo de dos meses, de 32 horas. Con cuatro horas semanales de clase, la propuesta hará énfasis en la práctica que se realizará en la cafetería. «Es un curso muy completo para formar profesionales que puedan trabajar en una cafetería o en un bar», dice Ladislav Jelínek, barista y responsable del local. «Va desde la semilla hasta el latte art, también los métodos y la máquina de espresso», explica el barista formado en Praga, su lugar de nacimiento.

El Taller para los amantes del café ya tuvo una primera edición y, por su éxito, se realiza una vez más. Es un encuentro especialmente pensado para quienes reconocen la trascendencia del café de especialidad, «quienes compran un buen grano y quieren saber todos los detalles para prepararlo en su casa», explica Jelínek. Además de aprender sobre el café, reconocer orígenes e indagar acerca de los diversos métodos de preparación (prensa francesa, filtro, V60, AeroPress), los asistentes podrán probar bocados dulces porque habrá maridaje con las especialidades que prepara Tomás Navrátil, el otro «chico checo», responsable de la cocina del local.

Con estas iniciativas, che.co.ffee ofrece dos instancias de formación en el ámbito del café en un lugar cálido, donde el café se sirve con profesionalidad y respeto, en el que se respira gratitud. El café de los «chicos checos» se forja así un lugar en el escenario montevideano, con un menú de bebidas de calidad, con diversos encuentros culturales y gastronómicos y la elaboración de bocados originales ―recomiendan el trdelník, un dulce checo muy tentador―.

Llegá a ser un buen barista
Curso intensivo con práctica individual a cargo del barista Haroldo Darnauchans (Uruguay), organizador oficial de la Competencia Argentina de Baristas para la WBC World Barista Championship y reconocido asesor de café en Argentina, Uruguay y Chile.
Primer inicio: lunes 13 de agosto, 15 h
Segundo inicio: sábado 1 de setiembre, 10 h
$ 14.000 (la reserva requiere una seña del 10 % / consultar por financiación en cuotas)
Contacto: 2714 5585, 091446437
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Taller para amantes del café
Un encuentro para sibaritas, para aprender y degustar diversos granos de café y los exclusivos petit fours de los «chicos checos». Un taller con cupos limitados a cargo de Haroldo Darnauchans, barista argentino, fundador de la Asociación Argentina de Cafés Especiales y de la Primera Escuela del Café de Sudamérica.
Fecha: domingo 12 de agosto, 16 h
$ 1.800 (reserva con seña del 50 %)
Contacto: 2714 5585, 091446437
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“Manjar líquido” para comer con cuchara. Sopas en #Alacarta.Uy

Publicado en Alacarta / 14 de agosto de 2018

Con las temperaturas debajo de los diez grados y el viento ramblero que desmelena palmeras, la sopa gana presencia en los almuerzos y las cenas invernales. Aunque existen apetitosas versiones frías, en la gastronomía uruguaya suelen consumirse entre el otoño y la primavera, con especial énfasis en los meses más fríos.

La sopa es un plato básico que se encuentra en todos los países. Es un «manjar líquido», según el diccionario culinario Larousse Gastronomique, y en sus orígenes era una «rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida». Para Harold Mc Gee, referente gastronómico norteamericano y columnista en el New York Times (The Curious Cook), es una clase de de alimento muy versátil, pero difícil de definir. Se preparan con casi cualquier ingrediente, «pueden ser transparentes o turbias, homogéneas o con tropezones, espesas o diluidas, calientes o frías. Mientra sea lo bastante fluida para comerla con cuchara, se la puede llamar sopa», menciona el especialista.

La historia de la sopa coincide con la del fuego y la agricultura, se explica en el libro Sopas y Potajes. Y, por tener escasas referencias, es difícil determinar su origen con exactitud. Se conoce, sin embargo, que la cocción en agua fue una forma práctica de hacer que legumbres, verduras y cereales se tornasen comestibles y más fáciles de digerir. Las sopas están presentes en todas las culturas y las diversas regiones cuentan, entre sus tradiciones gastronómicas, las más diversas variantes según la cosecha agrícola local.

Inagotables combinaciones

Desde hace unos años, con la revalorización de la cocina de hogar, las sopas regresaron a escena, aunque no es la primera vez. La historia de su consumo ha oscilado en más de una ocasión. Durante la Edad Media y el Renacimiento, eran adecuadas para los estamentos más bajos, a excepción de los «caldos de sustancia y sopas más o menos cremosas preparadas a base de leche, almendras, huevos, azúcar, agua de rosas y especias», según se detalla en Sopas y Potajes. Con la codificación de la cocina —siglos XVIII y XIX—, las sopas se ganaron un lugar en los recetarios familiares de la burguesía, pero luego de la Segunda Guerra Mundial volvieron a un segundo plano.

En la actualidad, el regreso de esta preparación se concreta no solamente en el plato. También hay innumerables libros que, en exclusividad, presentan recetas y consejos para una alimento que puede elaborarse con un amplio rango de ingredientes, sazones y guarniciones y que, según la cocción y apariencia, puede ser claro (caldo y consomé) o espeso (crema o sopa puré), según consta en el el prestigioso libro culinario On Cooking.

Además de la amplia y vistosa oferta de recetarios, los restaurantes también han incorporado la sopa en sus cartas. Los cocineros más famosos tienen sus recetas preferidas. El recientemente fallecido Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine, ofrecía sopa de trufas negras; Massimo Bottura, considerado en la actualidad como el mejor chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, ha elegido la sopa de pescado y mariscos entre los platos recomendados de Osteria Francescana (Módena, Italia) y Gastón Acurio sirve ocho sopas diferentes en el Madam Tusan de Perú.

Repertorio montevideano

La oferta de sopas en los restaurantes montevideanos también es variada, aunque mayormente predominan las cremas de verduras. Los cocineros uruguayos, atentos a las tendencias gastronómicas internacionales, han agregado un plato que tiene tradición en el país (Hugo Soca incluye la sopa de cebolla en su libro Nuestras recetas de siempre).

Ya no es extraño ver vasijas, cuencos y platos hondos con sustanciosas porciones de «manjar líquido caliente». De muchas verduras, de zapallo, zanahoria o tomate, de leguminosas y con los aportes del queso, croutons, oliva o especias, las sopas han encontrado un lugar en las cartas gastronómicas y expresan química y arte en su elaboración. En un breve e incipiente paseo por el repertorio montevideano, invitamos a reparar en un plato de larga historia y con vigencia.

Natural Food & Market (Ciudad Vieja). En Natural, una de las últimas incorporaciones de comida saludable, preparan sopa casera de diferentes sabores cada día. Las sirven en vasos medianos para retirar de las vitrinas y en bols de cerámica para la asistencia a la mesa. La de arvejas es caserísima, liviana y de marcado sabor. Una propuesta que se instala en el paisaje gastronómico montevideano que no suele incluir sopa de legumbres.

«En Natural, acompañamos las sopas con queso orgánico sbrinz y croutons de masa madre», explica Rosina Petit, licenciada en Nutrición y encargada del local. Estos detalles gastronómicos dan cuenta de un cuidado concepto de alimentación y servicio que se observa en diversos productos del restaurante.

Natural / Bacacay 1339 / Mediodías de lunes a sábado.

Namasté Veggie Restó & Chillout Bar (Punta Carretas). La sopa de calabaza especiada de Namasté es casi un puré. Deliciosa y sin crema ni otros espesantes, es un plato que cautiva al paladar y también a la vista, servido en un encantador cuenco de loza con tapa. La versión del «manjar líquido caliente» de este local vegetariano es contundente, casi de «cuchara parada» y original, a pesar de llevar a la popular calabaza como ingrediente principal, uno de los más elegidos al momento de preparar sopa.

Para Martín Bonavita, gerente de Namasté, «la sopa es lo primero: un superaperitivo que no falla y que, a veces, es tan bueno que queda como principal». Además de la de calabaza con especias —que es vegana—, preparan una de apio que hay que probar porque «habla por sí misma», según Bonativa.

Namasté / Bvar. Artigas 1176 / Mediodías (de lunes a sábados) y noches (de martes a sábados).

Bar Lobo (Punta Carretas). En un tazón blanco y de boca muy ancha, la sopa de verduras de Bar Lobo es una opción sentadora, con cuerpo y equilibrio de sabores. La preparan con diversos vegetales de estación; tiene muy buen color y brillo, es homogénea y con el balance apropiado. No usan espesantes y, muchas veces, cocinan los vegetales con cáscara. Antes de servir —siempre bien caliente—, la cuelan para que tenga tersura. En Bar Lobo la sopa es, además, un aperitivo que ofrecen en un breve shot que invita a más. Es el toque de sabor de la bienvenida, un detalle que expresa la calidez de su cocina.

Lucía Ubiedo, gerenta de Bar Lobo, narra la historia de la sopa en el restaurante. «Nos acompaña desde hace nueve años. Abrimos el 17 de marzo de 2009, veníamos de España y allá, cada mañana, tomábamos gazpacho, una sopa de tomate que tiene varias recetas. Al llegar acá, ya teníamos esa costumbre y ese día decidimos compartirla con los clientes. Me acuerdo de que habíamos traído unos vasos chiquititos de España y comenzamos a convidar con gazpacho. A algunos les llamaba la atención el color, otros no sabían qué era, algunos preguntaban si tenía alcohol o si podían tomarlo los niños. Para nosotros fue genial, todos se animaban a probarlo y nos decían que era muy rico». En la primera carta de Bar Lobo el gazpacho tuvo su lugar; con la llegada del invierno, «la sopa fría ya no era lo más adecuado y comenzamos a dar chupitos de invitación con sopas calientes que también sumamos a la carta», explica Ubiedo.

Bar Lobo / Coronel Mora 495 / Mediodías y noches (martes cerrado).

Benicio Deli & Coffee House (Puerto del Buceo). En Benicio, que se especializa en ensaladas y sándwiches, hay sopa de espinaca, de tomate, de zapallo y de zanahoria al curry. Chicas, medianas y grandes, son platos abundantes con definido sabor natural, de limpia presencia y con buena textura. Los ingredientes principales, siempre frescos, se destacan en relación armónica con los demás y la de zanahorias al curry tiene exquisito sabor y un perfume particular que permite imaginar la India en cada cucharada. La última novedad es la de remolacha, una preparación con un maravilloso color que contrasta con la loza blanca —para subir a Instagram al instante—; es sabrosa, equilibrada y muy suave.

Florencia Marques explica que las sopas son parte de la identidad de Benicio. «Nuestra carta se caracteriza por las sopas ricas y saludables, no usamos espesantes y están hechas con ingredientes naturales, con predominio de las verduras y las especias». La empresaria agrega que en un principio la sopa era una opción netamente femenina, pero que ahora ha ganado al público masculino también. El secreto de las sopas de Benicio es la cocción lenta para que las verduras espesen con su propio jugo. «¡Y amor!», añade Marques.

Benicio / Avda. Luis Alberto de Herrera 1090 / Mediodías (de lunes a sábado).

Café Misterio (Carrasco). La sopa de calabaza con almendras de Café Misterio tiene un secreto que aporta tersura: un toque de manteca. Es irresistible. La de tomate es fragante y con un dejo dulzón. Las sirven calientes —en la medida justa— y espesas, en cuencos negros de cerámica, casi cónicos y con ondulaciones, tan elegantes como la propuesta de Café Misterio.

Fabricio Sergio, jefe de cocina de Café Misterio, hace especial énfasis en la guarnición y agrega que la de zanahoria lleva un mix de semillas tostadas (lino, sésamo negro, sésamo blanco, girasol y chía), aceite de oliva y brotes de rúcula. «La guarnición no siempre va arriba», agrega. «El año pasado hicimos una de pescado y jugábamos con el efecto sorpresa en el fondo del plato. Además, procuramos romper con ciertos estereotipos y salir de la sopa tradicional». La de boniato es un buen ejemplo, una sopa que se visualiza, cada día más, en las cartas gastronómicas montevideanas. «Queda muy buena, se logran sabores dulces, me gusta el boniato zanahoria que combina muy bien con leche de coco, jengibre y jerez», explica el chef.

Café Misterio / Costa Rica esq Rivera / Mediodías (de lunes a viernes) y noches (de lunes a sábados).

Recetarios soperos
En La Librería del Mercado (Mercado Ferrando), especializada en gastronomía, hay numerosos libros específicos sobre sopas y también otros clásicos con recetas tradicionales de nuestro país y del mundo.
Caldos. Vicki Edgson y Heather Thomas. Blume, 2016
Depura Sopa. Elina Fuhrman. Gaia, 2016
Sopas detox. Nicole Pisani y Kate Adams. Grijalbo, 2016
Sopeando. Alison Velázquez. Gaia, 2016
Super sopas 80 recetas veganas para toda la familia. Ana Benitez. Sirio, 2016
Super Sopas. Marisa Aguirre. Cooked, 2017
Superfood. Judith Morris. Sirio, 2016
Instituto Crandon. Manual de Cocina. Ediciones B, 2018
Hugo Soca. Nuestras recetas de siempre. Aguaclara editorial, 2012

Referencias bibliográficas
Harold McGee. La buena cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas. Editorial Debate, 2010.
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Sopas y potajes. Cocinar hoy: recetas, secretos y consejos. De Vecchi Ediciones, 2012.