Barista por casualidad en #Alacarta.Uy

Un barista que sentía «cuchillitos por la garganta y dos días de acidez» cuando tomaba café

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@Alacarta.Uy

Ante la insistencia de un amigo

Haroldo Darnauchans es uruguayo y se mueve con soltura y reconocimiento en el mundo del café del Río de la Plata. Es enólogo de formación —con experiencia en la comercialización de vinos en Argentina― y barista por casualidad. «El café me hacía mal, lo tomara donde lo tomara. En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Montevideo. Siempre me hacía mal. Me bajaban cuchillitos por la garganta y tenía dos días de acidez. Conclusión, el café era malo», explica con mesura y pulcra modulación.

Un cliente y amigo suizo-italiano que vivía en Montevideo, dueño del restaurante Bon Gusto, le ofrecía café con empecinamiento. «Después de insistir varias veces le acepté, porque era una descortesía no tomar un café con él. Yo ya esperaba los cuchillitos y la acidez. Pero no llegaron… ni los cuchillitos ni la acidez. Ese café me llamó la atención», explica Darnauchans.

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Bicis en la ciudad

Marianela tiene 31 años y tiene una bici dorada, simple y glamorosa. Es muy original. Daniel usa su bicicleta para trabajar. Es limpiavidrios y vive en La Teja. Se mueve por toda la ciudad. Le robaron 59 bicis, tantas como sus años de vida. Betania anda en bici porque la desconecta y porque le «embolan los bondis». A Diego le gusta su bici porque le es fiel y nunca lo dejó a pie. Bruno también piensa lo mismo. Santiago dice que en unos años lo «llevará a recorrer el mundo». Para Cecilia, el peor enemigo de la bici es el viento. Su opinión es compartida por otros. Martín elige este medio de transporte por economía, ecología, autonomía y salud. Luna es chilena y dice que la bicicleta, en su país, es una manera de resistencia.

En la cuenta de Instagram Bicicleta.uy y en la web http://www.bicicletaaa.com cada semana hay microhistorias de ciclismo urbano con otras Marianelas, Brunos, Martines y Lunas. Son relatos cortos, fotorreportajes mínimos que se muestran como un álbum de figuritas, siempre con un elemento en común: el birrodado en la ciudad.

«Me acuerdo del momento justo en el que me la regalaron»

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Andrés Amodio (34) es el responsable de estas postales que perfilan a ciclistas urbanos. Él también se mueve en bicicleta por la ciudad. Es diseñador gráfico, docente y le gusta la fotografía. La entrevista fue en Tándem —un café pensado para ciclistas— porque las bicis llaman a las bicis.

Su amor por la bicicleta comenzó de niño y su primera chiva fue una Graziella roja que no siente como la primera. «La que más me acuerdo era una BMX celeste con las ruedas amarillas que tenía los polifones en el manillar y en el cuadro. Tenía todos esos chiches. Las ruedas, cuando estaban nuevas, tenían pelito, como unos pinchos. Me acuerdo del momento justo en el que me la regalaron». Narra la anécdota con brillo en los ojos y cadencia en la voz. Hay un sentimiento que contagia en sus palabras, hay ritmo de pedaleo.

Su actual bicicleta es amarilla y roja, tiene los colores de los superhéroes. Parece Flash. «La compré usada y tenía un cuadro metalizado que se partió y tuve que cambiarlo. Fui a una bicicletería y justo tenían ese que es amarillo, también metalizado». Tiene un guardabarros aerodinámico —una pieza que se adosa de marca Ass Saver— de color rojo, como el manillar. «La bici fue armándose de a poco. Es una rutera con ruedas de la marca Create y asiento Brooks». La de Andrés, es una bici que parece haber viajado en el tiempo. Es un poco setentosa y para completar el atuendo, su casco es como los que usaban los motociclistas antiguamente. «Quería que fuera simple y lindo para usarlo», explica.

Contagiar porque «hace bien»

Andar en bici me «hace sentir bien» —dice Andrés—. «De niño y adolescente andaba en bici, pero estuve un buen tiempo sin andar porque me la habían robado. Después retomé como un medio de transporte, me pareció lógico e inteligente para no andar en ómnibus. La bici es un transporte feliz. No se ven ciclistas enojados, no es el rostro del estrés de quienes manejan otros vehículos. Es un disfrute» .

Tan bien se sentía que se propuso «intentar contagiar» y para eso le pareció buena idea «contar las historias que hay detrás de los ciclistas». De referencia tenía el proyecto Humans of New York que «es un catálogo increíble», agrega. «Mi idea no es llegar a tanta profundidad porque tiene que ser algo rápido: un par de preguntas, unas fotos y nada más».

Pedaleó el proyecto en su cabeza durante más de un año, sin animarse a salir. «Lo pensaba y lo pensaba y no lo hacía. Lo pensaba y nada. Como soy diseñador, armé la gráfica y hasta que no estuvo lista no quería largarlo. Después busqué cuatro o cinco personas cercanas para no tener un Instagram vacío al iniciar».

Así, en marzo de 2018, empezaron los primeros fotorreportajes. Luego tomó coraje y se animó a parar ciclistas por la calle, contar su propósito, preguntar y tomar fotos. Comenzó con una cuenta de Instagram y después sumó una web. Dice Andrés que las herramientas son adecuadas para cierto rango de edad. «Hay historias muy interesantes, de gente adulta que —como no entienden de qué se trata esto de las redes—, no aceptan salir».

Bicicleta.uy tiene casi cuatro mil seguidores en Instagram, un número significativo para Uruguay y para un segmento tan concreto. «No sé si es tanto», dice con humildad. Y agrega con cadencia de anhelo: «Me gustaría llegarle a más gente. Quiero contagiar y contagiar».

Todas las microhistorias de Bicicleta.uy tienen un mismo formato: una foto bien cuidada y siete imágenes más solo con texto en blanco y negro. Breves y concretas, con ocho secuencias se relata una experiencia ciclista con nombre, edad, ocupación, el traslado de ese día, la primera bicicleta, el peor enemigo, la mejor bajada, el porqué de la bici en general y de esa en particular. Son historias sencillas y genuinas que demuestran amor por una máquina que fue creada hace doscientos años. «La gente se siente orgullosa de su bici. Es que la bici te representa. Entonces ahora me contactan, me envían sus fotos porque quieren salir». Entre tantos relatos, el que más le llegó es el de Ruben. «Él trabaja en un Frigorífico y se mueve en la bici para dar los servicios sanitarios. Lleva una valija pesada y los baldes. Es muy diferente a la gente con la que me cruzo habitualmente».

Diversos actores con un propósito en común

En Uruguay, como sucede en otros países, surgen biciactivistas como Andrés. El cicloctivismo es una herramienta de cambio a partir de las bicis (Cicloesfera), es global y diverso y se expresa en personas y organizaciones. Y nuestro país no está ajeno, por eso han surgido diversos grupos ciclistas y un número significativo de personas que usan el ciclismo como medio de transporte. Han surgido también colectivos como Masa Crítica, Café con ruedas y cafeterías especializadas: Tándem y KOM, recientemente inaugurada.

Cada actor, individual o grupal, aporta su identidad y todas las voces ponen el foco en la bicicleta más allá del objeto e instan a otros a movilizarse de esta manera en términos de rebeldía, autonomía, individualidad y estilo.

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#MuseosEnGranizo: Vivian Honigsberg en el Gurvich

«El Museo como un lugar de encuentro»

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Todos somos Gurvich. El Museo Gurvich ―«exquisito», en palabras de Vivian Honigsberg, su directora― ofrece «un relato prolijo y cohesivo de la obra del artista». A través de una rica colección de cuadros y otros objetos, se muestra un José Gurvich que refirió a los valores humanos pues «buscó hacer un arte dirigido al centro del pecho del hombre». Para Honigsberg, el maestro es ideal para trabajar con niños porque trata el amor, el compañerismo, la fraternidad, la colaboración. «En la obra de Gurvich también es muy fuerte el concepto de comunidad: el Cerro y los lituanos, el kibutz y las zonas rurales con las que mostró el trabajo los vínculos y las relaciones, la fraternidad. En Nueva York también lo hizo y para ello buscó una familia de uruguayos, artistas e inmigrantes. Él buscaba el grupo y siempre lo mostró en sus obras».

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Breve cata de Café Nómade en Experiencias Degusto Couture

Sinergia Design celebró, del 3 al 5 de agosto, un adelanto de su renovada plaza de comidas con una feria que conjugó gastronomía (Degusto) y moda (Couture). En ese marco, se realizaron las Experiencias Degusto Couture y el domingo 5 fue el turno del barista Ignacio Gallo, de Café Nómade, quien presentó las claves de la cata.

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La actividad, denominada Taller de Cupping, tuvo lugar en el Kitchen Studio de Sinergia Design con la presencia de más de treinta participantes, algunos vinculados a la gastronomía y otros en respuesta al interés en una bebida que cada día tiene más seguidores en nuestro país. En una gran mesa y rodeado de un público muy animado, el barista responsable de la cafetería Nómade expuso sus herramientas de trabajo y ofreció un marco para entender el creciente mundo del café. Gallo aportó historia, información de los granos, de la cata y del rol del barista, y en la V60 preparó extracciones con café de Uganda, Perú, Costa Rica y Colombia para el segmento de práctica.

«El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras»

Según Gallo, la cata es el aspecto que más le interesa y confesó que el cupping y el sensoring «le volaron la cabeza», tanto como la primera taza del café de especialidad (The First Cup) que tomó hace unos años y que lo llevó a aprender cómo servir una buena bebida. En el café, la cata es posible con práctica y con las herramientas de medición que aportan la SCAA (Specialty Coffee Association) y Cup of Excellence, explicó el especialista. «Los protocolos buscan controlar ciertas variables para centrarse en el café que es lo más importante. Básicamente se trata de convertir a la persona en una herramienta de evaluación. Es un proceso científico que se entrena. El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras».

La cata puede ser ciega o a la vista (con las fichas técnicas de cada producto) y, en esta oportunidad, la degustación se realizó con información en la mano. Además, el barista instruyó a los participantes para que pudieran animarse a detectar la acidez, la dulzura y la cafeína de los cuatro cafés propuestos.

Al principio del taller y al final surgió la pregunta inevitable: ¿cuál es el café más rico? Y Gallo respondió con convicción: «El que más te gusta». Entre los participantes, el de Uganda cosechó elogios y también gustó mucho el de Costa Rica.

¿Cuál es el café más rico? ¡El que más te gusta!

«Al pintar, solo pienso en colores: hoy estoy nogalina y otros días en azul»

Libretas y cuadernos artesanales, las tapas de Amati

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Libretas para todos los gustos y necesidades

Para el escritorio, la cartera o mochila o incluso para el bolsillo. De hojas lisas, con renglones, cuadriculadas, milimetradas o pautadas. Cosidas, con ganchos o con espirales. Con elástico, con soporte para el lápiz o la lapicera. ¿Con sobre interior? ¿Y cubierta exterior? Con o sin separadores separadores. De hojas blancas, de colores, de papel reciclado. Con encuadernación artesanal o seriadas. De autor. Modernas o vintage. Clásicas o innovadoras. Discretas o de llamativos colores y texturas. Algunas son tan bellas que da pena usarlas.

Las combinaciones de las libretas y cuadernos son infinitas y un breve paseo por tiendas de regalos y librerías (físicas o digitales) da cuenta de una tendencia que gana lugar en estantes, bolsos y mochilas. La elección del adminículo para apuntes se ha complejizado. Un nuevo interés por la escritura a mano y las redes sociales que acercan el trabajo de artistas —conocidos y anónimos— muestran un panorama de novedosos artículos para tomar notas. La oferta satisface todos los gustos y los precios varían, también la originalidad.

En el panorama montevideano, diversos artesanos se dedican a la encuadernación y Jana, de Amati, tiene algo diferente para mostrar.

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A mano y con tapas exclusivas

Jana Ferrari (tallerista, maestra, madre y diseñadora gráfica) habla bajo, lo hace con suavidad y cautela. Abre grande sus ojos, que son muy expresivos, mueve las manos y explica rápido. Narra y describe con agilidad. Se para, se sienta y se vuelve a parar. Busca un ejemplo, saca una hoja, muestra un dibujo, va por las herramientas de trabajo. Con paciencia y con sus gestos explica qué hace y muestra sus creaciones. «Siempre me gustó el objeto libro. No tanto leer, sino el libro como objeto», explica con timidez.

Se asombra de que su arte genere interés, quizás porque convive con sus creaciones, son el producto de sus manos, una extensión de su ser. Jana hace encuadernaciones artesanales porque le nace y «tiene mano». Y eso se nota. Tiene arte, mirada sensible y esa intensa capacidad de plasmar sentimientos. «Primero, antes de ser maestra, fui tallerista. De grande estudié diseño y para una entrega de Facultad —Diseño Editorial, la materia que más me gustó— tuve que crear un libro que tenía que hacer a mano. Armé un cuaderno, en realidad, y aprendí a hacerlo por tutoriales».

Esa anécdota tuvo lugar hace siete años y tanto le gustó que buscó ayuda. Llegó a Agustín Montemurro, encuadernador de la Biblioteca Nacional. Con Agustín, una eminencia en la materia, tuvo una «masterclass de tres horas». «Él me dijo esto sí, esto no. Me dio muchos piques», dice Jana. Con el tiempo y algo de práctica experimentada continuó con las encuadernaciones y se animó a usar telas y sus pinturas para las tapas. Descubrió un mundo, una veta, un filón. «Mis amigas me dicen que haga cuadernos seriados, pero yo no quiero, todos hacen eso», admite en defensa de su arte y estilo.

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Sin control zeta

Jana confiesa que, en estos años, su producción ha sido irregular. Hace un tiempo se quedó sin trabajo y entonces hizo práctica y adquirió experiencia, pues pudo dedicarle tiempo a un proceso que demanda sosiego, además de técnica.

«Antes no existía esto de encuadernar, pasaba desapercibido. Pero hora no», dice Jana en tono reflexivo mientras explica y describe el proceso. Mira y muestra el papel y las tapas. Toca las hojas pintadas que servirán para cubrir los registros que poblarán cada libreta. Explica con parsimonia y aclara, una vez más, que la paciencia es esencial para encuadernar.

«Compro las resmas en el lugar más barato de todo Montevideo. En el barrio Reus. Son hojas de noventa gramos. Para el lápiz es mejor porque se desliza con más soltura. También son mejores para dibujar», agrega. «La pliego en dos y armo los folios. Es un trabajo que puedo hacer hablando con una amiga, con mis hijos dando vueltas en la casa. Después prenso». Pero no tiene prensa y añade que es fundamental porque da una terminación más acabada. Usa libros y discos para aportar peso. «No me ha rendido el trabajo para comprar una prensa todavía», aclara.

Jana guarda las hojas plegadas y luego cose. Usa hilo especial, «el posta». La aguja que utiliza, grande y fuerte, fue un regalo de Agustín. La muestra y se detiene a mirarla como si se tratara de un tesoro. Sabe que lo es. Se distrae con el detalle y luego sigue.

«Prenso y coso. Y comienzo con otra tanda. Tengo distintas camadas. Si tengo tiempo y espacio para pintar las futuras tapas, aprovecho y lo hago. Coso los folios y al final anudo. Después me encargo de las guardas que van pegadas a la tapa y luego de la tela del lomo que sirve para unir y que no se vea el aire entre las hojas. Esta tela porta firmeza y unidad», agrega.

Cuando las guardas están secas, hay que refilar y, como no tiene las herramientas para hacerlo, va a una imprenta. Luego llega el momento del lomo y de hacer los cálculos porque hay que armar canaletas para que el libro o cuaderno se pueda abrir. Se calculan los milímetros para que no se rompan las páginas de guarda y para que se abra bien.

Durante la charla, en más de una ocasión aclara que disfruta del proceso y realmente se nota. Es evidente en las libretas, en las fotos que toma para mostrarlas y en en cómo lo cuenta. «En diseño existe el control zeta que se usa para deshacer una tarea, pero aquí no», explica. Y agrega: «Aquí lo importante es respetar los tiempos. Este es el mundo de la materia, no podés ir para atrás. No hay retornos, es un trabajo que requiere otros tiempos, otras habilidades. Todo es corpóreo y reparar demanda otras técnicas».

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La expresión de su arte

Con cartulina blanca y muchos colores, Jana plasma estados de ánimo, percepciones e imágenes interiores. Dice que «en las tapas expresa su arte y que son su diferencial» mientras muestra varios ejemplos realizados con cascola, una técnica que aporta textura. Tiene una serie con hojas de ginkgo biloba que juntó y secó, y otra realizada con nogalina a espátula. «La serie ginko es única. Y está mi lado oscuro que se ve en la de nogalina. No la pensé como una serie, pero salió. La serie azul tiene caracoles porque es del mar», reflexiona. Dice que al pintar solo piensa en colores: «Hoy estoy nogalina y otros días en azul, por ejemplo. Todo surge desde el color. Tengo muchas ideas y voy plasmándolos de a poco. Tengo series en mi cabeza y un cuaderno específico para las ideas. En el arte me gustan lo abstracto y las vanguardias. Fuerza y colores fuertes. No soy pastel».

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«Esperé tanto tiempo y ahora puedo hacerlo»

El emprendimiento de Jana se llama Amati, «que significa amado. Amor por los libros, por lo que uno hace». El logo es un libro corazón y «es la representación del amor», explica.

Jana creó el logo, toda la gráfica de la marca y se encarga de la cuenta de Facebook. También, entre el ejercicio docente y el de su familia, encuaderna, procura aprender sobre redes sociales, saca las fotos y arma los textos. «Todo demanda mucho tiempo, pero seguiré de esta manera porque esperé tanto tiempo y finalmente ahora puedo hacerlo», agrega con la satisfacción de dar vida a Amati.

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Un curso de barista y un taller para amantes del café en che.co.ffee, la cafetería de los «chicos checos»

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La movida cafetera montevideana se enriquece con novedosas propuestas: bares y barras de café, venta de accesorios y de granos y, entre otros, un festival que se realizará en la primavera de 2018. El café de especialidad gana adeptos y las cafeterías se animan a enriquecer su propuesta cada día un poco más. Los «chicos checos», que abrieron una cafetería en Punta Carretas hace menos de un año, apuestan por los cursos y proponen dos para agosto: Llegá a ser un buen barista y Taller para los amantes del café.

Las dos actividades estarán a cargo de Haroldo Darnauchans, reconocido barista uruguayo, y tendrán lugar en che.co.ffee, en José Ellauri 544 (Montevideo). Llegá a ser un buen barista es un curso intensivo de dos meses, de 32 horas. Con cuatro horas semanales de clase, la propuesta hará énfasis en la práctica que se realizará en la cafetería. «Es un curso muy completo para formar profesionales que puedan trabajar en una cafetería o en un bar», dice Ladislav Jelínek, barista y responsable del local. «Va desde la semilla hasta el latte art, también los métodos y la máquina de espresso», explica el barista formado en Praga, su lugar de nacimiento.

El Taller para los amantes del café ya tuvo una primera edición y, por su éxito, se realiza una vez más. Es un encuentro especialmente pensado para quienes reconocen la trascendencia del café de especialidad, «quienes compran un buen grano y quieren saber todos los detalles para prepararlo en su casa», explica Jelínek. Además de aprender sobre el café, reconocer orígenes e indagar acerca de los diversos métodos de preparación (prensa francesa, filtro, V60, AeroPress), los asistentes podrán probar bocados dulces porque habrá maridaje con las especialidades que prepara Tomás Navrátil, el otro «chico checo», responsable de la cocina del local.

Con estas iniciativas, che.co.ffee ofrece dos instancias de formación en el ámbito del café en un lugar cálido, donde el café se sirve con profesionalidad y respeto, en el que se respira gratitud. El café de los «chicos checos» se forja así un lugar en el escenario montevideano, con un menú de bebidas de calidad, con diversos encuentros culturales y gastronómicos y la elaboración de bocados originales ―recomiendan el trdelník, un dulce checo muy tentador―.

Llegá a ser un buen barista
Curso intensivo con práctica individual a cargo del barista Haroldo Darnauchans (Uruguay), organizador oficial de la Competencia Argentina de Baristas para la WBC World Barista Championship y reconocido asesor de café en Argentina, Uruguay y Chile.
Primer inicio: lunes 13 de agosto, 15 h
Segundo inicio: sábado 1 de setiembre, 10 h
$ 14.000 (la reserva requiere una seña del 10 % / consultar por financiación en cuotas)
Contacto: 2714 5585, 091446437
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Taller para amantes del café
Un encuentro para sibaritas, para aprender y degustar diversos granos de café y los exclusivos petit fours de los «chicos checos». Un taller con cupos limitados a cargo de Haroldo Darnauchans, barista argentino, fundador de la Asociación Argentina de Cafés Especiales y de la Primera Escuela del Café de Sudamérica.
Fecha: domingo 12 de agosto, 16 h
$ 1.800 (reserva con seña del 50 %)
Contacto: 2714 5585, 091446437
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“Manjar líquido” para comer con cuchara. Sopas en #Alacarta.Uy

Con las temperaturas debajo de los diez grados y el viento ramblero que desmelena palmeras, la sopa gana presencia en los almuerzos y las cenas invernales. Aunque existen apetitosas versiones frías, en la gastronomía uruguaya suelen consumirse entre el otoño y la primavera, con especial énfasis en los meses más fríos.

La sopa es un plato básico que se encuentra en todos los países. Es un «manjar líquido», según el diccionario culinario Larousse Gastronomique, y en sus orígenes era una «rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida». Para Harold Mc Gee, referente gastronómico norteamericano y columnista en el New York Times (The Curious Cook), es una clase de de alimento muy versátil, pero difícil de definir. Se preparan con casi cualquier ingrediente, «pueden ser transparentes o turbias, homogéneas o con tropezones, espesas o diluidas, calientes o frías. Mientras sea lo bastante fluida para comerla con cuchara, se la puede llamar sopa», menciona el especialista.

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