Cafetto Prado trae a Andrea Onelli, entrenador internacional en café de especialidad

Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019, Cafetto Prado ofrece varios cursos sobre barismo, para principiantes y avanzados, a cargo del italiano Andrea Onelli, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA).

Los baristas y tostadores de café de especialidad locales trabajan, con especial compromiso, en generar «cultura de café» para superar la tradición y el gusto del glaseado, tan presente en el Uruguay. En el Prado, Alicia Radi y Nuria Varela se preocupan por la formación y Radi, capacitada en la SCA, es la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización internacional.

El especialista elegido en esta oportunidad —Andrea Onelli— es entrenador autorizado de SCA en café verde, análisis sensorial, métodos de extracción, tueste y barismo. Además, tiene una pequeña finca en Colombia para investigaciones que realiza a partir del cultivo de microlotes de café de especialidad y se interesa, de igual manera, en el cacao. Es la primera vez que el italiano visita Uruguay, aunque otros certificadores SCA ya han estado en el país, en el marco del programa de formación que lleva adelante Cafetto Prado.

Onelli dará tres tipos de cursos: el Sensory Foundation que completó los cupos —muy reducidos— ni bien se difundió la propuesta, pero que ya tiene una segunda fecha; el Sensory Intermediate y el Brewing Professional. Habrá, también, cursos en Punta del Este.

«Sensory es fundamental para catar los cafés que nos venden y descubrir si tienen defectos o atributos», explica Radi. En la formación, que se dictará en español, habrá ejercicios con la nariz de café, ruedas de sabores y cata de cafés comerciales y de especialidad. Las actividades de Montevideo se realizarán en Cafetto Prado y en Punta del Este en Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar.

«No fue fácil cuadrar agenda con Onelli que viaja por todo el mundo. Nos enorgullece traerlo porque es un “despegado” del café que tiene a Andrej Godina, un referente mundial, como su mentor», aclara Radi. «La presencia de un entrenador internacional le viene muy bien al mercado del café de especialidad del país que está creciendo sostenidamente». Será, además, una oportunidad para establecer vínculos con baristas de Chile y Argentina que también participarán de la capacitación porque, según Radi, «en el café de especialidad hay que “sinergiar”, trabajar en conjunto y tender redes».

Cursos: Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). 
Fecha: Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019 (cursos de 1, 2 y 3 días). 
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640 (Montevideo) / Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar, Pedragosa Sierra esq. Avda. Italia (Punta del Este). 
Cupos limitados: hasta 6 personas. 
Docente: Andrea Onelli, especialista SCA. 
Más info: cafettoprado@gmail.com

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Joan Roca: un inconformista en #Alacarta.uy

Fotos de Sergio Gómez para #Alacarta.uy

«Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo» 

Joan, Josep y Jordi Roca son los dueños de El Celler de Can Roca (Girona, España), un restaurante de alta gastronomía distinguido con tres estrellas Michelin, entre otros prestigiosos reconocimientos. Joan, el mayor de los hermanos y conocido como el «arquitecto del gusto», visitó Montevideo en el marco de una alianza entre BBVA España y el Celler. El lunes 26, Roca ofreció una charla —Seguir aprendiendo mantiene viva la pasión para ser creativos— para clientes del banco, referentes gastronómicos, periodistas y estudiantes de cocina. El martes, el chef entregó el premio al ganador del cuarto ciclo de MasterChef Uruguay, primera temporada de profesionales, y dejó el país. Tuvo una agenda intensa que se desarrolló a ritmo de cocina, un ritmo al que Roca respondió con experiencia y profesionalidad.

Contar historias gastronómicas 
Uno de los chefs más reconocidos del mundo recibe a los medios en una sala despersonalizada de un hotel montevideano. En una tarde que se vuelve larga, contesta preguntas: las de siempre, algunas nuevas, las internacionales y las locales. Contesta con elocuencia; contesta con interés, paciencia y profesionalidad.

El color de la primavera capitalina se cuela por una gran ventana, pero nada desvía el trabajo del chef que mira al interlocutor. La rambla —que está próxima— lo tienta; a Roca le gusta hacer deporte, andar en bicicleta especialmente, pero se mantiene concentrado. El chef está sentado sobre el borde de un sillón, sonríe y espera cada pregunta. Contesta con voz pausada y con cadencia, sabe que hay poco tiempo y habla con fluidez.

¿Cuántas entrevista dio hoy? 
Seis, siete, ocho… no sé exactamente.

¿Y qué toma mientras tanto? 
Café. Me gusta el café, bebo mucho espresso, pero cada vez me está gustando más el café infusionado porque los matices son otros. El mundo del café es complejo e interesante.

Como el del chocolate…
El del chocolate también es fascinante. Estamos poniendo en marcha un proyecto que tiene que ver con ilusiones de Jordi [Roca, el menor de los hermanos y especialista en Pastelería]: poder tener nuestra propia fábrica de chocolate. Así que Jordi viajó por diferentes lugares del mundo donde se produce cacao, escogiendo lo que a él le ha parecido el mejor para llevarlo a Girona y convertir ese cacao en chocolate. En el mejor chocolate que sepamos hacer.

¿Siempre un paso más?
Sí. También con el café hacemos un trabajo meticuloso y buscamos las diferentes procedencias con torrefactores de nuestra zona que lo importan y lo tuestan. Queremos ofrecer un buen café. De la misma manera que hay una cultura del buen té, que cada vez es más compleja. Ya no solamente importan las procedencias y las variedades, sino los grados exactos del agua y el tiempo de infusión Podemos intervenir poco en el cultivo —escogerlo en todo caso—, pero ni bien llega al restaurante, nuestra responsabilidad es igual a la de cocinar otro producto.

Nos hemos vuelto cada día más sibaritas…
Es una forma de cultura, de respeto al producto y de respeto a las tradiciones, porque todo lo que hacemos viene de algún lugar, alguien empezó con eso. Entonces nosotros observamos esa cultura, la interiorizamos y la hacemos propia. Y luego creamos nuestra línea. Esa es la magia de todo eso: hacer tu propia interpretación, hacer una propuesta gastronómica personalizada y poder contar historias que tienen que ver contigo, con tus vivencias,, con tu pasado, con tu entorno y tus productos.

¿De qué se nutre Joan Roca para realizar esa reinterpretación?

Leo de todo, sobre todo gastronomía. También otras lecturas, cuando intento distraerme. Encuentro inspiración en libros antiguos como La Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Encuentro combinaciones que no se me habían ocurrido y que alguien las escribió hace doscientos años. Para crear un plato nuevo nos inspiramos en el paisaje, en los aromas del vino, en la memoria, en lo que comíamos cuando éramos pequeños y en las fiestas populares de nuestro entorno. De repente, hay una fiesta popular a la que haz concurrido todos los años y un día te das cuenta de que puedes mezclar los erizos de mar con la butifarra negra y el arroz. Y creas un plato nuevo de una tradición que junta dos productos que coinciden en una época y porque has sido curioso.

Estar atento…
Estar atento y frente a unos caracoles pegados a una rama de hinojo te preguntas por una sopa. Si los juntas, ¿qué pasa? Para ello hay que tener conocimiento técnico, hay que saber cómo tratar cada producto y medir las cantidades. El resultado puede llegar a ser un plato fantástico, solo fijándote en el entorno.

¿Qué sabores se lleva del entorno uruguayo?
Nosotros cuando viajamos intentamos aprender e inspirarnos. Hoy prácticamente no he comido, pero tengo una cena esta noche. Del viaje anterior recuerdo un asado maravilloso y una fainá. Me gustaría poder estar más tiempo y conocer mejor todo lo que puede ofrecer Uruguay que, desde el punto de vista gastronómico, seguro es mucho. Entiendo que hay una cultura que está un poco escondida y que hace falta darle visibilidad. Los cocineros tienen que trabajar sobre eso, con los historiadores y con los periodistas para que la gente conozca esa riqueza, para poner en valor lo que hay aquí.

Inconformismo, responsabilidad y trabajo interdisciplinario
Roca y sus hermanos trabajan juntos hace treinta y dos años. «Nos entendemos muy bien, somos unos inconformistas», aclara. «Nunca hemos parado de proponernos retos y de empezar de nuevo cuando todo está bien. Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo y hacemos otro».

El inconformismo que alimenta la creatividad es una de sus claves; también el trabajo interdisciplinario y, «por supuesto, la responsabilidad», dice con contundencia. Los hermanos son Embajadores de Buena Voluntad de la ONU y se involucran en proyectos sociales y, en especial, con el ambiente. «Tenemos un compromiso con el entorno, con la sociedad, con el medio ambiente desde la creatividad. Estamos trabajando en el reciclaje de materiales, diversos proyectos donde el restaurante puede aportar soluciones».

Además, en La Masía —una antigua casa en Girona que nuclea diferentes proyectos— realizan investigación y desarrollo. «Hay mucha gente diversa trabajando junta: científicos, botánicos, psicólogos, filósofos, antropólogos, especialistas en ciencias sensoriales, enólogos. Gente diversa que entabla diálogos muy interesantes con la gastronomía como eje». Dice Roca que La Masía es un «espacio mágico» con paredes en las que se puede escribir, un futbolito para cuando hay que romper la dinámica, un huerto experimental, un laboratorio para destilar hierbas, frutas y plantas. Y, con tono de provocadora invitación, agrega: «Un lugar donde pasan cosas continuamente».

Nos avisan que el tiempo ha terminado. El chef se para y se acerca a la tentadora ventana cuando el fotógrafo le pide una pose. Sonríe a la cámara y mira para afuera. Le pedimos una foto con la taza que tiene vestigios de un café ya frío. Se ríe e inmediatamente va por ella. Se mueve con sigilo, con la misma armonía con la que habla, y se apronta para seguir. Acaba de llegar un medio televisivo y comienzan otros quince minutos de preguntas y poses.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

#CaféEnGranizo: “Un café siempre es un buen corolario”. Con el periodista Andrés Alsina

Fotografía: Javier Noceti / @javier.noceti

—Yo no tengo nada para decir sobre el café.
—Vos tenés cosas para decir y yo tengo cosas para preguntar.

La conversación se inicia como casi todas las de Andrés Alsina, un periodista con arrojo, formación, método y vocación docente. En una primera instancia dice que no sabe sobre el tema en cuestión, pero minutos después comienza a hablar. Pone a consideración ideas, hipótesis, establece relaciones, aporta autores, se pregunta y pregunta al interlocutor. Escucha y ensaya otras respuestas. Lo hace con aplomo y contundencia en los conceptos y con voz segura, tajante. Tiene el oficio de los periodistas de fuste y la aproximación y la entrega de los docentes. Porque Alsina siempre es periodista y docente.

Su tono es rotundo. Enfático. Utiliza frases cortas. Breves y, cuando quiere, es parco. Alsina toma partido: opina y se anima. Es controversial. Sabe poner a disposición de los demás su parecer. Tiene madera. Tiene temple y sabe manejar la ironía y el sarcasmo. En una carta publicada en el semanario Búsqueda recientemente – el 15 de noviembre de 2018 – , menciona que los vecinos de su cuadra soportan los intentos «de un grupo de gente por tocar el tambor». La comparsa —que no logra la armonía para llamarse tal— se pasea por las calles y se reúne a ensayar en una casa desocupada. «Si lo hacen, atestigua el barrio, es sin éxito», dice Alsina. Pero no es el ruido el problema. «Si fuera el batir de lonjas bien hecho, las irrupciones sonoras en las vidas privadas de los vecinos serían bien tolerables. Pero lo peor es que lo hacen mal, muy mal, irremediablemente mal. (…) Por eso, señor director, por su intermedio los vecinos imploramos a los enérgicos disonantes que vayan a estudiar lo que dice que hacen; que se temen —ojalá— un Carnaval sabático esta temporada y la que viene salgan en armonía a la calle».

Frente a un café —un espresso con granos de especialidad— y en una mesa ancha de un mercado algo ruidoso, el periodista habló a pesar de su escepticismo inicial. Y contó que sus mañanas comienzan con café y después siguen con mate mientras trabaja en su casa. En la tarde puede volver a tomar café, «a las tres o cuatro y volver a tomarlo a las cinco, seis o siete» y, si sale a cenar afuera, también termina con un café porque «siempre es un buen corolario».

Elige moka de Brasil que compra en El Palacio del Café. Lo muele —en molinillo eléctrico—  más de lo debido porque ha probado que, de esa manera, «le da mejor gusto y más espuma» en la cafetera para espresso que usa. Compra el grano en el local de la calle Uruguay casi Cuareim y tiene su vendedor favorito: «El que más sabe parece un luchador de sumo».

No le gusta el café fuerte y siempre lo toma «solo, corto, sin endulzar y el agua antes, porque así se hace». Su cafetería favorita es «una donde tenés que pedir especialmente que te hagan café porque es para cenar. Se llama La Bottega. Sirven muy buen café. Atienden como la mona. Tienen unos líos espantosos para hacer la boleta que tiene que ser impresa para cobrarte y se demora más en pagar que en tomar el café. Pero el café es muy bueno. Es Lavazza».

«No sé para qué te sirve todo esto pero bueno…». Alsina insiste y minutos después, cuando termina el café, agrega en tono de reflexión: «El café es un instante de tiempo. Es una bebida social, igual que el té. Es también una costumbre, aunque el comportamiento social del café difiere del té. El té lo toman señoras alrededor de una mesa con masitas y charlando durante una hora y media. El té es una bebida distendida. El café, en cambio, es una bebida que congrega momentos. Ese momento del café está rodeado de la sociabilidad, está rodeado de la necesidad del trago amargo, un poco seco en el medio del día. Se enmarca en eso».

Los momentos nos llevan a la historia. Con locuacidad y una increíble habilidad para recordar frases de sus entrevistados, Alsina también sabe poner tono e imitar voces porque es histriónico. Además, incorpora convicción. Sabe marcar la cadencia, generar intriga y aprovechar el nudo de cada cuestión. Con esos recursos, explica el contexto del café de oro en el Uruguay: «Las costumbres de la sociedad fueron cambiando. La crisis de los años 30 y la dictadura de Terra no impidieron las clásicas tertulias. Recién un tiempo después las tertulias van terminando y los cafés van desapareciendo, con la crisis de 1956. El ritmo de vida cambia. Ya no hay un solo trabajo y luego un espacio temporal en el cual distenderse que es lo que daba lugar a las tertulias. Hay algunas todavía que son una especie de elefante blanco, pero ya no son un punto de reflexión social. La sociedad reflexiona mucho menos y ya no lo hace en tertulias. Por lo tanto, los cafés desaparecieron. Quedaba El Sorocabana y la nostalgia por este bar hizo que reaparecieran otros cafés que fueron a suplantar ese último mohicano que quedaba con esas sillas curvas, que algunos se precian de tener en sus casas».

Los cafés de ahora, como en el que estábamos, no lo convencen del todo. No por el café, que dijo que estaba bien, mientras miraba la taza que evidenciaba la espuma del espresso. «A mí me gusta estar cerca de la barra y tener independencia del servicio. Me gusta entrar, pedir el café y listo».

Nota publicada en el portal Granizo en noviembre de 2018