Sauco: para mirar fotos y tomar café

Imagen de Santiago Rovella

Abrir el juego y ampliar la carta

En Sauco Café &Afines hay café de diversos orígenes y tostados, hay diseño, buen gusto y oportunas ideas. Sauco es la barra de café de Casa Arbus, el cowork fotográfico de Montevideo y es un espacio para aprender y complacer la mirada.

En el Parque Rodó —sobre Canelones, con vista a la calle y entrada directa al cowork—, la cafetería está a cargo de Federica Caviglia, Florencia Scorza y Federico Roche, también responsables de Comino (catering) y Yo Desayuno. Desde diciembre de 2018, en Sauco venden café que preparan en una máquina Astoria y pronto prepararán prensa francesa, especialmente para los clientes del cowork. Además del espresso, del macchiato y del americano, están las variantes con leche (entera, descremada y de almendras) y las de estación. «Ahora tenemos bebidas con helados, tés y cafés fríos, y en invierno tendremos submarino, café irlandés, chai latte», explica Federica Caviglia. «En comida ofrecemos croissants, budines y muffins que también cambian según la estación. Ahora es temporada de frutos rojos y arándanos, entonces preparamos un budín de arándanos, limón y crumble que es una delicia. Todo lo producimos nosotros. Además, tenemos servicio de almuerzo: dos platos, ensaladas, wraps, sándwiches y tartas que varían en sabores, y tres variedades de té en hebras de La Tienda del Té (verde, rooibos y English Breakfast)».

Hacerse cargo de una cafetería fue un gran desafío, comenta Federica. Si bien tenían experiencia en el área gastronómica —específicamente en catering—, el servicio diario implica otras demandas, pero «entrar en la onda del café» los entusiasmó. Quisieron, en consonancia con la idea abierta y colaborativa del cowork, ampliar la carta de cafés a los diversos tostadores e importadores de Uruguay y ofrecer las variantes que hay en el mercado. «Federico [Roche] tuvo la idea de los diferentes cafés, nuestro propósito es servir todos los que hay. Vamos a ir variando. Tuvimos Seis Montes, MVD Roasters y ahora The Lab Coffee Roasters, además de Amor Perfecto y Fecafé. También tenemos venta de paquetes de café en grano y molido».

Sauco es una cafetería abierta a pequeñas mascotas y con servicio de bicicletero, dos tendencias que se imponen en el rubro. En las mesas hay flores o una pequeña tuna y un cartel que indica que no hay servicio a la mesa: un detalle que permite que el cliente entienda la dinámica de barra de café. Un sistema que se implementa cada día más en Montevideo y que «viene dando resultado», dice Federica.

Imagen de Santiago Rovella

Un interiorismo con materiales económicos que lucen bien

El diseño de la cafetería continúa la línea estética del cowork, «con una marcada intención en el uso de materiales económicos de un modo noble, para que luzcan bien, al estilo Lacaton y Vassal, una pareja de arquitectos franceses que son una gran inspiración para mí cuando estudié Arquitectura», explica Francisco Pastori, uno de los socios de Casa Arbus. «Si bien el café es Sauco, es parte del cowork, es la vidriera a la calle y la puerta de entrada a la galería principal, el lugar donde mostramos a artistas que exponen en Casa Arbus».

En Casa Arbus y en Sauco hay mucha madera compensada —ocv—, la más económica de la industria. «El uso de esta madera fue una decisión tomada. En el café está en las paredes y también en la barra que tiene granito en la parte superior. El material barato se equilibra con otros, como el granito, por ejemplo». El piso es de vinílico de alto tránsito, simula una madera lavada, fue un aporte realizado por Fabián Melo de Bertoni. El mobiliario de Sauco también es de Bertoni y variará esporádicamente, pues es un préstamo y funciona a modo de sala de exhibición.

Las mesas son cuadradas, para dos personas, «ideales para poder fraccionar y unir, con el concepto de diseño modular», agrega Francisco. Toda la luminaria es de Serlux, otra empresa amiga del cowork. «Su apoyo fue vital porque este es un espacio de trabajo y la luz era fundamental. No contábamos con gran presupuesto y en Serlux nos dieron una mano, al igual que en Bertoni, porque confiaron en la idea». El resultado es muy bueno, con balance entre la luz artificial que apoya el caudal natural que entra por la gran vidriera que mira a la calle. En la barra, hay bombitas vintage, muy de moda.

Observar miradas

El conjunto se completa con una colección de cámaras fotográficas antiguas y dos exposiciones de fotografías: una permanente y otra temporal. La permanente es una grilla en escala de grises con cuadros del barrio. Las imágenes fueron tomadas por quienes estaban trabajando en el cowork al momento de planificar la cafetería. «La consigna fue salir en un período de 24 horas por el barrio. Es la pared de los miembros de Casa Arbus. Es la mirada de cada uno», dice Francisco. Esa es la exhibición fija, está a la entrada, frente a la pared de las cámaras y la conexión es inmediata, de los lentes de esas máquinas viejas brotan las fotos del barrio: playa, veredas, autos, edificios y la puerta de Casa Arbus.

En la zona de la muestra temporaria actualmente hay fotos de Pablo Albarenga que antes estuvieron en la galería principal de Casa Arbus. Esa exposición «estará abierta a diferentes fotógrafos y será una vidriera que no necesariamente responda a grandes proyectos, como sí responde la galería principal». Esa pared, en consonancia con la estética del café, tiene como propósito mostrar fotos; será menos pretenciosa, más abierta y, al igual que el resto de las exhibiciones, contará con la curaduría de los cinco socios de Casa Arbus en procura de abrir el espectro, mostrar y enseñar porque tienen un marcado fin didáctico, «somos un cowork y una escuela», aclara Francisco.

Sauco Café &Afines: la barra de café del Casa Arbus, cowork de fotografía
Canelones 1989, esq. Juan Manuel Blanes. De lunes a viernes, de 8 a 20 h.
Desayuno, almuerzo, merienda y también una cena temprana.
Café de especialidad —de diferentes orígenes y tostadores— y muestras fotográficas. Ambiente propicio para estudiar o trabajar: cómodas mesas para dos o más y una barra frente a la calle con sillas muy espigadas.

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El Manual de Cocina, un clásico, el libro que pauta la gastronomía de nuestro país

Artículo publicado en la revista Construimos Crandon, Vol. 4, No 1 / Octubre 2017

El libro de cocina más conocido del Uruguay, el que define nuestra gastronomía, el de las recetas que no fallan, nació hace 60 años. Eran tiempos de posguerra, el mundo cambiaba bajo nuevos enfoques y en nuestro país permeaban esas ideas. En ese marco, en una institución fermental y de vanguardia, surgió un libro de cocina que se transformó en “el Manual” del Uruguay.

Resulta sorprendente que un texto básico de cocina sea el protagonista de una historia de más de medio siglo y 36 ediciones. Las razones del éxito inaugural y de su vigencia residen en la simpleza, la innovación y la tradición. Y se sustentan, fundamentalmente, en los valores de un programa de trabajo en la comunidad que las misioneras norteamericanas, a cargo de nuestra Institución, llevaban adelante.

A través de cursos regulares, clases para adultos, recetarios y demostraciones, las docentes del Departamento de Economía Doméstica—las extranjeras y las uruguayas— se vincularon, desde la década del 30, con diferentes públicos.

Fueron pioneras en la cocina del Uruguay al difundir una forma diferente de preparar los alimentos que se respaldaba en un concepto muy innovador: la economía doméstica o administración para el hogar.

El origen: la cocina como proyecto educativo

Desde Crandon se llevaba a cabo un significativo servicio comunitario con especial énfasis en nutrición. La lista de experiencias que el Departamento de Economía Doméstica de Crandon implementó desde los inicios del siglo XX es extensa: clases en escuelas, formación para docentes, cursos para adultos en el Instituto, recetas y menús solicitados por entidades públicas y privadas. Esas iniciativas buscaban enseñar nutrición a través de la preparación de alimentos de forma simple y precisa, con una impronta hogareña y racional que fue haciéndose conocida: la del Departamento de Economía Doméstica.

En ese devenir —en el que las misioneras proyectaban sus conocimientos de administración para el hogar en la sociedad uruguaya— hay hechos significativos en relación con la proyección del Departamento y la historia del Manual. Entre 1940 y 1944, las profesoras dieron clases en los dispensarios de leche (organizados por el Municipio, conocidos como Gotas de Leche) mientras el público esperaba la provisión del día. Al final de la demostración, se sorteaba el menú y se entregaban las primeras recetas impresas. En 1944, las profesoras del Departamento de Economía Doméstica dieron 60 clases de cocina sin fuego a pedido de la Intendencia, en momentos en los que escaseaba el combustible. Dos años más tarde, ANCAP encomendó a las docentes realizar una investigación sobre el maíz en la cocina.

El ente buscaba fomentar el uso del cereal y realizó una exhibición en el Subte Municipal. En esa oportunidad, las profesoras de Crandon realizaron demostraciones y ANCAP regalaba un vistoso librillo con ilustraciones y fotografías elaborado por las profesoras. El éxito de las clases y del recetario Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz motivó un proyecto de mayor envergadura: un manual propio.

Miss Lena May Hoerner, una misionera norteamericana con formación en Química, Economía Doméstica y vasta experiencia internacional en extensión, era la Directora del Departamento de Economía Doméstica. En aquel recetario, Miss Hoerner vislumbró la oportunidad de expandir el programa de extensión a través de un texto para las clases y para la comunidad, un libro para enseñar a preparar alimentos y administrar los recursos del hogar. Un libro para simplificar la tarea en la cocina.

A inicios de la década del 50 comenzó la preparación del libro en el que trabajaron otras dos mujeres: Miss Dorothy Nelson —también misionera norteamericana, con formación en Economía Doméstica y, en ese momento, a cargo de la dirección del Departamento— y Miss Nelly Marabotto, una de las primeras profesoras formada en el Instituto Crandon.

Las tres eran mujeres enérgicas, decididas y prácticas. “Soñaban con los pies sobre la tierra”, según dicen quienes trabajaron con ellas.

Compaginar el Manual demandó mucho esfuerzo. Miss Nelson y Miss Marabotto trabajaron con el apoyo de un comprometido equipo docente, de secretaría y de despensa. Seleccionaron y probaron cada una de las recetas y, además, compilaron la información necesaria para llevar adelante la economía doméstica de un hogar uruguayo (nutrición, planeamiento de menús, normas de etiqueta).

El Manual se editó en noviembre de 1957 bajo la responsabilidad autoral del Instituto Crandon, pues desde sus orígenes se trató de un trabajo colectivo. La primera edición tenía 423 páginas (más índice), era del tamaño de un cuaderno, con ocho fotos a color, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas. Las autoras se esforzaron, según se menciona en el prólogo, “por combinar los conocimientos prácticos aportados por [su] larga experiencia, con los métodos más modernos, eficaces y económicos conocidos en la preparación de una alimentación que, conservando sus valores nutritivos, [fuera] a la vez apetitosa”.

El primer tiraje fue de 5000 ejemplares y el público lo recibió con especial interés. Hasta el momento, los recetarios que se usaban en el Uruguay eran “para mujeres que ya sabían cocinar, con intuición y, en cambio, el Manual de Crandon incorporó rigurosidad y técnica para que pudiese cocinar cualquier persona”, explica el Dr. Gustavo Laborde —antropólogo y doctorado en Barcelona en identidad uruguaya en cocina—. El libro estuvo pensado, desde los inicios, como un texto básico de referencia en la cocina para enseñar a preparar resultados con valor nutricional, pues así es la “economía doméstica”.

El propósito: enseñar métodos y técnicas para preparar alimentos

El Manual responde al concepto de administración para el hogar, con “una cocina muy simple, para nada hedonista”, explica Laborde. Para las profesoras que han continuado con el legado, el libro “no es una colección de recetas, sino que muestra métodos y técnicas para preparar los ingredientes. Enseña a usar un alimento: si hay que pelarlo, picarlo, hervirlo. De esta manera, quien cocina, sabe qué hacer con el alimento y luego puede prepararlo de diversas maneras”. Se trata de enseñar técnicas, por ejemplo las de las tortas: “Hay determinados grupos y sabiendo cuáles son (bizcochuelos, tortas de manteca, tortas esponja y las rápidas), luego solo es cuestión de cambiar ingredientes”.

Las recetas del libro tienen diversos orígenes. En primer término, están los textos anglosajones que manejaban las misioneras: The Herald Tribune Home Institute Cook Book, The Boston Cooking School Cook Book y, principalmente, The Basic Cook Book. De esos libros surge la cantera de recetas norteamericano-inglesas que es muy significativa. También estaban las clásicas preparaciones de origen francés —que forman parte de la tradición culinaria internacional—, las del fondo criollo que las profesoras uruguayas habían aportado y las de otras zonas de América que las misioneras conocían de sus viajes. Todas las recetas fueron probadas hasta tres veces y, a pesar de que mayormente corresponden a cocinas foráneas, la consigna era que debían poder prepararse en Uruguay y con los ingredientes del momento.

El libro aportó otra gran innovación: una forma original de receta que se transformó en el clásico “método Crandon”. El formato se respalda en concebir el trabajo de la cocina como si se tratara de un laboratorio, en el que se atienden los procesos químicos que ocurren al preparar alimentos. Por eso, en la receta de Crandon se narra el proceso a través de cada paso a paso, y se mencionan la acción con los ingredientes en paralelo. Se trata de una forma esquemática de representar las clásicas recetas, con rigurosidad y simpleza. “Sin adornos, porque lo innecesario confunde”, explican las docentes. Además, se detallan las cantidades con exactitud con el sistema imperial de unidades, de uso habitual en los países anglosajones, que se expresa en tazas, cucharadas y cucharaditas. La combinación del paso a paso de cada acción y el detalle preciso de los ingredientes genera recetas sencillas e infalibles.

En las clases regulares y en las de adultos, el Manual se ha sometido a prueba constantemente. En la realización de las recetas, una y otra vez, han surgido los cambios que se han registrado metódicamente para actualizar el libro. También los usuarios han aportado valiosísimas sugerencias y preparaciones. Aunque el corpus madre de recetas se mantiene, el Manual ha acompañado las tendencias de la gastronomía del mundo y del Uruguay. En su momento, se amplió “congelados”, tiempo después se incorporó el capítulo de microondas, se cambió el diseño y se agregaron todas las fotos a color. Luego llegó el momento de agregar sushi, risotto y de renovar “bocados y sándwiches”.

El legado: una invitación a la cocina de los hogares del Uruguay

El Manual de Crandon, a pesar de ser un libro de fuerte origen extranjero, contiene la mayoría de los platos uruguayos desde su primera edición. “Y es porque hay mujeres uruguayas que participaron en la redacción del libro y que sabían lo que se comía en las casas del país. En ese sentido, es muy representativo del repertorio culinario de los uruguayos”, explica Laborde.

Las milanesas, las albóndigas, la polenta, el budín de pan y la pastafrola, entre tantas preparaciones, fueron incorporadas y enseñadas a partir de una innovadora “pedagogía de la gestualidad”, como explica el Dr. Laborde, que incluyó fotos y gráficos desde la edición de 1957. El libro se ha encargado de mostrar la práctica, es didáctico y simple, y para cocinar con él solo se necesita saber leer. Más de 200.000 ejemplares vendidos demuestran la contundencia. Para el público, el Manual es inaugural (guía los primeros pasos en la cocina de la niñez, en la soltería o en el matrimonio), es una verdadera invitación a la cocina de hogar, además de ser un estímulo a los sentidos. “Es un clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; en ficción, es comparable con Tacuruses de Serafín J. García o con Montevideanos de Mario Benedetti”, explica Roberto Cataldo, especialista en anticuarios.

La permanencia del libro —que tiene el respaldo de una institución educativa y que ha sido probado y discutido en sus laboratorios de economía doméstica— y la adhesión del público lo posicionan como el manual de referencia de nuestro país. El alcance y reconocimiento de la obra es tal que, en 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural”. Y en 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en homenaje a su trayectoria.

Desde hace unos años, el porte y el diseño del libro han acompañado las tendencias en el rubro y hoy el Manual es, además de un texto, un libro objeto. En particular, en 2017, el Manual se viste de fiesta para celebrar 60 años. En la edición aniversario se homenajea la primera tapa, se destacan 60 “recetas aniversario” (con historia, tradición e implicancia), se agrega un capítulo sin azúcar y se identifican recetas sin gluten. También se incorporaron nuevas recetas y se ampliaron términos y especificaciones siempre en el modelo Crandon que, a decir de los usuarios, “nunca falla”.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clark de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.
Entrevistas: Gustavo Laborde y Sebastián Artigas; Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño e Irma Conserva; Margarita y Lila Grassi; Ana Olaso; Titina Núñez; Ricardo Boccardi; Roberto Cataldo.

El café como protagonista

En Sometimes Sunday, en la Ciudad Vieja, hay belleza en café y una propuesta gastronómica que acompaña granos colombianos bien servidos.

Café Belleza se mudó del El Pinar a la Ciudad Vieja. Antonio Gutiérrez —barista y tostador colombiano— y una pareja de compatriotas abrieron una sencilla y atractiva barra de café en la peatonal Pérez Castellano, entre Piedras y Cerrito. Desde fines de 2018, Sometimes Sunday Café (desayunos, almuerzos y meriendas) y Café Belleza amplían la propuesta de la Ciudad Vieja que enriquece su oferta con sabores y tendencias del mundo.

En una antigua casa de altos, de las que abundan por la zona, en la planta baja una puerta amplia y abierta de par en par invita a los clientes a pasar. La luz del día entra generosamente y se ve el movimiento de la peatonal que, a media mañana de un miércoles de enero, se animaba con turistas y locatarios. El piso de mosaicos de colores pálidos muestra el encanto del tiempo, abunda el blanco en las paredes y, en uno de los costados, una mesada rústica, de bloques, divide las áreas de servicio y de producción. Sobre el extremo opuesto, hay un gran banco de madera natural, tan largo como todo el local. Es ancho y cómodo y frente están dispuestas las mesas y sillas negras, de madera y de metal. El interiorismo es simple, reconfortante y demuestra perspicacia. Sobre las mesas se despliegan tazas blancas y celestes de cerámica, vasos metálicos en rosa viejo y botellas de agua fresca. En el local se escucha música y el murmullo de las conversaciones, la atmósfera es tersa y gentil y la genuina amabilidad llega de la mano del tono y de la atención.

Una máquina de café Victoria Arduino ocupa el lugar más destacado. De color cobre y con toques vintage, da la bienvenida con cálido brillo y marca presencia. «Es única en Montevideo», dice Antonio, con orgullo. Detrás de la máquina y pronto para desplegar el sabor del café colombiano, el barista conversa con los clientes para saber qué quieren tomar. «Para evitar problemas de terminología, que abundan en el mundo del café, decidí ofrecer café pequeño, mediano o grande, espresso o americano, con o sin leche (entera, descremada o de almendras) y también café frío que sale mucho en estos días de calor».

Los granos viajan de una finca de Nariño (Colombia), un establecimiento que Antonio seleccionó cuidadosamente en función de un perfil estable de producción artesanal. El barista tuesta para Café Gourmand y Café Belleza y en cada lote aporta experiencia, cuidado y orgullo por los granos de su región, pues es oriundo de Nariño.

Mientras Antonio prepara las bebidas que son los protagonistas del local, Julián Medina —uno de los responsables de la propuesta gastronómica— muestra la carta de bocados que es breve y sofisticada, y explica: «Nos inspiramos en los cafés australianos porque su nivel es impresionante. Ellos unieron las cafeterías y los restaurantes y uno puede ir a tomar café y, de paso, comer. En Uruguay y en Colombia se acostumbra ir a comer y pedir un café al final, pero en Australia se pide un café primero, luego llega la comida y se vuelve a tomar un café después». Por ahora, en Sometimes Sunday preparan yogur, crocante de tahini, pan de banana, grillado de queso, huevos de diferentes maneras, muffins (chocolate, hibisco), quinua con verduras, infusiones, cerveza artesanal y Bloody Mary, un clásico trago para acompañar el desayuno. «Es una carta muy vegetariana, pero trajimos un horno de Texas para preparar cocciones largas y la carta crecerá», agrega Julián.

Antonio prepara un café y convida a Julián. Entre ellos hay complicidad y también con Ana María Quintana y Verónica Quintero, las chicas de la cocina. Frente a la bella Victoria Arduino de la cafetería, el barista se mueve con destreza y seguridad. Prepara los cafés con esmero y, con regularidad, uno queda para él. Dice que comienza cada jornada con un espresso doble porque calibra la máquina y necesita esa dosis de cafeína. Durante el día toma muchos y también le gusta el americano «porque es amable y se aprecia mejor el sabor del café, al no estar tan concentrado».

El barista está atento a los clientes y a las reacciones frente a las bebidas que prepara. Las tazas llegan a las mesas servidas con generosidad y sin azúcar ni edulcorante; pero si el cliente así lo desea, los sirven inmediatamente, pues están a la mano en una pequeña mesa auxiliar. «No somos restrictivos, aunque es café de especialidad e invitamos a tomarlo sin endulzar», afirma Antonio.

En el local también se puede comprar café en grano. Los paquetes de Café Belleza —que se exhiben debajo de la máquina de café— tienen un diseño elegante, con una etiqueta florida y letras con un toque artístico. «Un permiso que me di para salir de la onda contestataria del café», explica Antonio. En esos detalles con personalidad están las señas de identidad del emprendimiento y, como no podía ser de otra manera, en el sabor de un café seleccionado y tostado con esmero y preparado con tecnicismo.

60 años de un método simple y eficaz, 60 años del Manual de Cocina de Crandon

Artículo publicado en la revista Revista Carnes & Alimentos / Diciembre 2017

Homenaje a una rica historia culinaria

El miércoles 27 de setiembre [de 2017] se realizó la presentación de la última edición del Manual de Cocina del Instituto Crandon. El clásico libro de cocina del Uruguay nació hace 60 años y Crandon homenajeó su rica historia gastronómica en un acto que evidenció el orgullo de un libro que es referencia nacional.

La celebración combinó historia, actualidad y sabores a través de una mesa redonda y un brindis. La primera fue moderada por el chef Sergio Puglia y contó con la presencia de las Profas. Mónica Decurnex, Sylvia Gillardo y Leticia Ciuffo, y la Mag. Gabriela Cabrera Castromán quienes detallaron el nacimiento, trayectoria y alcance del libro desde la experiencia institucional. El brindis ―que deleitó a los participantes con clásicas recetas del Manual― estuvo a cargo del equipo de Crandon Gastronómico.

El lanzamiento de esta edición, la trigésimo sexta, ha cosechado múltiples repercusiones y una exitosa venta en librerías y en la Feria del Libro de Montevideo. El nuevo Manual, que impacta por su presencia, se ha vestido de gala con una tapa azul entelada, con letras en blanco y dorado con toques vintage. Tiene 571 páginas e índices (uno general y varios específicos), más de 1130 recetas, un nuevo diseño y tentadoras fotos. Entre las novedades, se destaca un capítulo de recetas sin azúcar, la identificación de las preparaciones sin gluten y 60 recetas “aniversario” que representan la historia culinaria del libro.

60 años, 36 ediciones y más de 200.000 ejemplares vendidos dan cuenta de un hecho inaudito en el Uruguay que recoge elogios de diversas personalidades del mundo cultural, académico y gastronómico de nuestro país. El libro impactó en la sociedad del momento y se ha mantenido vigente, esas son las claves que lo han transformado en la “referencia gastronómica del Uruguay”, según explica el Dr. Gustavo Laborde (antropólogo, especialista en identidad uruguaya en cocina).

El origen: fe y formación

El Manual de Cocina es la materialización de un programa de servicio comunitario liderado por misioneras norteamericanas con fe cristiana y formación en economía doméstica (también conocida como administración para el hogar). Desde los años 30 del siglo XX, a través del Departamento de Economía Doméstica de Crandon, estas profesoras impulsaron proyectos con instituciones públicas y privadas con el objetivo de enseñar a la población a cocinar con valor nutricional.

Con clases, recetarios y demostraciones, las docentes de economía doméstica difundían una forma de cocinar basada en una concepción científica para maximizar los recursos. Lo hacían como “testimonio de fe, como una forma de actuar responsablemente y con la intención de mejorar la calidad de vida de las personas, características del protestantismo”, explica el pastor Jorge Gerhard (capellán del Instituto Crandon).

Entre esos vínculos con instituciones del Estado y organizaciones privadas, se destaca una solicitud realizada por ANCAP en 1946 que dio origen al antecedente del Manual. Miss Lena May Hoerner, la directora del Departamento de Economía Doméstica, fue la encargada de dirigir las demostraciones y diseñar un recetario de maíz para la exposición que el ente realizó ese año con el objetivo de fomentar el uso del cereal. El librillo Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz tenía varias páginas, fotos a color y dibujos. Fue un éxito por su sencillez y sembró la semilla de un manual propio.

Miss Hoerner legó el armado del Manual a otras dos mujeres. Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto trabajaron desde inicios de los años 50 en la selección y prueba de recetas. La primera, misionera norteamericana, tenía formación en economía doméstica y experiencia en alimentación fabril; la segunda fue una de las primeras uruguayas en formarse como docente de administración para el hogar en el Instituto Crandon.

Realizaron un arduo trabajo en la cuidadosa elección de las recetas que probaron hasta tres veces con el propósito de determinar su fiabilidad y evaluar si se podían realizar con los ingredientes que se conseguían en plaza. Además, compilaron información sobre nutrición y planeamiento de menús y condujeron a un equipo de docentes uruguayas en la consecución de una obra que fue innovadora en diversos aspectos. Se basaron en la bibliografía norteamericana que habían traído las misioneras y que se usaba en el Instituto. Además, las docentes uruguayas ya formadas en el Departamento aportaron las recetas criollas.

De una amalgama singular que se sustentó en la fe cristiana, un gran amor por el servicio al prójimo y la concepción científica del trabajo en los laboratorios de cocina, nació el Manual de Cocina del Instituto Crandon. En noviembre de 1957, con 423 páginas (más el índice), ocho fotos a color, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas se lanzó el primer libro. Tuvo un tiraje de 5000 ejemplares y fue impreso en Colombino Hnos.

Los aportes: método, precisión y actualización

La cocinera oriental (1904), La cocinera uruguaya (1920) y El gorro blanco (1921) eran los recetarios uruguayos de principios del siglo XX. También el Libro de Doña Petrona (1935), de Argentina, era muy popular. Eran libros creados para mujeres que sabían cocinar, mujeres intuitivas que podían decodificar “un poco”, “un dedal” y “algo más” en relación con un determinado ingrediente. En cambio, el Manual propuso un destinatario diferente y se dirigió a quienes no sabían cocinar. Fue un libro que nació con un doble propósito: llegar a los hogares uruguayos con recetas con valor nutricional y apoyar las clases de economía doméstica del Instituto. Para enseñar a estas mujeres, que no sabían nada de cocina, aportó simpleza y precisión y lo hizo a través de la “receta Crandon”, un formato específico, innovador y sencillo.

En este método, la receta es un esquema que enuncia el proceso a través del paso a paso. Se mencionan la acción (en infinitivo) y en paralelo los ingredientes a través del Sistema Imperial de Medidas (tazas, cucharadas y cucharaditas). Es un formato tan simple que, para cocinar con el Manual, “solo se necesita saber leer”, explican las docentes. La receta Crandon es muy rigurosa en el uso de los ingredientes y en las etapas a seguir, porque se basa en una concepción científica del acto de cocinar en el que se deben respetar todas las etapas.

El primer Manual ―el de 1957― tuvo una adhesión inmediata al mostrar, de forma sencilla, cómo preparar alimentos a través de las técnicas básicas. Tenía recetas anglosajonas, francesas y de América. El repertorio criollo estaba muy bien representado, entre otras preparaciones, con las albóndigas, el mondongo, el puchero (que no tenía chorizo), las milanesas, el matambre, los guisos (faltaba el de arroz que finalmente se incorporó en la nueva edición), el pastel de carne, la pizza y el fainá. Entre los dulces, figuraban los pastelitos criollos, el budín de pan, los buñuelos, los huevos quimbo, el arroz con leche, la pasta frola y el dulce de leche. Faltaron las tortas fritas que se agregaron en 1981.

Las primeras ediciones se agotaron rápidamente y para 1960 ya había 16.000 ejemplares distribuidos. El Manual se fue ganando, poco a poco, un lugar en los hogares uruguayos y se transformó en un clásico regalo de casamiento, en el libro en el que aprenden a cocinar los niños y en el que se soslayan las dudas básicas del quehacer culinario.

Los diversos equipos del Departamento de Economía Doméstica y, desde hace unos años, de Crandon Gastronómico han analizado las tendencias culinarias para dar respuestas a la sociedad y mantener la vigencia del libro. Así, al poco tiempo se enriqueció el capítulo de congelados, luego se incorporó la olla a presión y después llegó el momento del microondas, entre las técnicas. Además, ha sumado diversas recetas luego de ser probadas en los laboratorios de Crandon, bajo el metódico escrutinio de los docentes y profesionales gastronómicos. Cuando una preparación se asienta en la dieta y es representativa de lo que se come en el país, pasa a integrar el conjunto de recetas con las que se enseñan los métodos básicos de cocina, porque “el Manual no es una colección de recetas, sino métodos y técnicas para enseñar a preparar alimentos”.

En las clases y con los aportes de la población, el libro se ha sometido a prueba constantemente. Hasta hace un tiempo, las consultas llegaban por correo postal y por teléfono y hoy se recepcionan a través de las redes sociales y del correo electrónico. Siempre hay un libro testigo en el que se consignan las modificaciones. Son 36 ediciones que dan cuenta de la vida culinaria nacional y de una forma científica de trabajar.

De la cocina a la biblioteca de referencia gastronómica

Los especialistas en diversos ámbitos culturales reseñan el valor del libro. Para el chef Sergio Puglia, es “la biblia burrera de la gastronomía nacional”. Ana Durán (ecónoma) valora “cada receta, todas las variaciones y agregados maravillosos que se han ido sumando para enriquecerlo más aún”. Roberto Cataldo (especialista en libros antiguos) lo considera un “clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; es comparable con Tacuruses y con Montevideanos”. “Leer el Manual inspira a cocinar”, dice Titina Núñez, referente gastronómica.

Hoy, el Manual vive en las cocinas del país y se ha ganado un lugar preponderante en la biblioteca de referencia gastronómica nacional. En 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural” y en 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en reconocimiento a su trayectoria. Los uruguayos lo eligen porque sus recetas “no fallan”, “son infalibles” y porque “enseña todo: a poner la mesa, planificar un menú, hacer un huevo duro y a armar un cumpleaños infantil”. Es que el Manual fue pensado para acompañar la vida familiar y, con orgullo y responsabilidad, lo ha logrado en estos 60 años.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clark de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.

Entrevistas: Gustavo Laborde y Sebastián Artigas; Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño e Irma Conserva; Margarita y Lila Grassi; Ana Olaso; Titina Núñez; Ricardo Boccardi; Roberto Cataldo.