El Manual de Cocina, un clásico, el libro que pauta la gastronomía de nuestro país

Artículo publicado en la revista Construimos Crandon, Vol. 4, No 1 / Octubre 2017

El libro de cocina más conocido del Uruguay, el que define nuestra gastronomía, el de las recetas que no fallan, nació hace 60 años. Eran tiempos de posguerra, el mundo cambiaba bajo nuevos enfoques y en nuestro país permeaban esas ideas. En ese marco, en una institución fermental y de vanguardia, surgió un libro de cocina que se transformó en “el Manual” del Uruguay.

Resulta sorprendente que un texto básico de cocina sea el protagonista de una historia de más de medio siglo y 36 ediciones. Las razones del éxito inaugural y de su vigencia residen en la simpleza, la innovación y la tradición. Y se sustentan, fundamentalmente, en los valores de un programa de trabajo en la comunidad que las misioneras norteamericanas, a cargo de nuestra Institución, llevaban adelante.

A través de cursos regulares, clases para adultos, recetarios y demostraciones, las docentes del Departamento de Economía Doméstica—las extranjeras y las uruguayas— se vincularon, desde la década del 30, con diferentes públicos.

Fueron pioneras en la cocina del Uruguay al difundir una forma diferente de preparar los alimentos que se respaldaba en un concepto muy innovador: la economía doméstica o administración para el hogar.

El origen: la cocina como proyecto educativo

Desde Crandon se llevaba a cabo un significativo servicio comunitario con especial énfasis en nutrición. La lista de experiencias que el Departamento de Economía Doméstica de Crandon implementó desde los inicios del siglo XX es extensa: clases en escuelas, formación para docentes, cursos para adultos en el Instituto, recetas y menús solicitados por entidades públicas y privadas. Esas iniciativas buscaban enseñar nutrición a través de la preparación de alimentos de forma simple y precisa, con una impronta hogareña y racional que fue haciéndose conocida: la del Departamento de Economía Doméstica.

En ese devenir —en el que las misioneras proyectaban sus conocimientos de administración para el hogar en la sociedad uruguaya— hay hechos significativos en relación con la proyección del Departamento y la historia del Manual. Entre 1940 y 1944, las profesoras dieron clases en los dispensarios de leche (organizados por el Municipio, conocidos como Gotas de Leche) mientras el público esperaba la provisión del día. Al final de la demostración, se sorteaba el menú y se entregaban las primeras recetas impresas. En 1944, las profesoras del Departamento de Economía Doméstica dieron 60 clases de cocina sin fuego a pedido de la Intendencia, en momentos en los que escaseaba el combustible. Dos años más tarde, ANCAP encomendó a las docentes realizar una investigación sobre el maíz en la cocina.

El ente buscaba fomentar el uso del cereal y realizó una exhibición en el Subte Municipal. En esa oportunidad, las profesoras de Crandon realizaron demostraciones y ANCAP regalaba un vistoso librillo con ilustraciones y fotografías elaborado por las profesoras. El éxito de las clases y del recetario Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz motivó un proyecto de mayor envergadura: un manual propio.

Miss Lena May Hoerner, una misionera norteamericana con formación en Química, Economía Doméstica y vasta experiencia internacional en extensión, era la Directora del Departamento de Economía Doméstica. En aquel recetario, Miss Hoerner vislumbró la oportunidad de expandir el programa de extensión a través de un texto para las clases y para la comunidad, un libro para enseñar a preparar alimentos y administrar los recursos del hogar. Un libro para simplificar la tarea en la cocina.

A inicios de la década del 50 comenzó la preparación del libro en el que trabajaron otras dos mujeres: Miss Dorothy Nelson —también misionera norteamericana, con formación en Economía Doméstica y, en ese momento, a cargo de la dirección del Departamento— y Miss Nelly Marabotto, una de las primeras profesoras formada en el Instituto Crandon.

Las tres eran mujeres enérgicas, decididas y prácticas. “Soñaban con los pies sobre la tierra”, según dicen quienes trabajaron con ellas.

Compaginar el Manual demandó mucho esfuerzo. Miss Nelson y Miss Marabotto trabajaron con el apoyo de un comprometido equipo docente, de secretaría y de despensa. Seleccionaron y probaron cada una de las recetas y, además, compilaron la información necesaria para llevar adelante la economía doméstica de un hogar uruguayo (nutrición, planeamiento de menús, normas de etiqueta).

El Manual se editó en noviembre de 1957 bajo la responsabilidad autoral del Instituto Crandon, pues desde sus orígenes se trató de un trabajo colectivo. La primera edición tenía 423 páginas (más índice), era del tamaño de un cuaderno, con ocho fotos a color, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas. Las autoras se esforzaron, según se menciona en el prólogo, “por combinar los conocimientos prácticos aportados por [su] larga experiencia, con los métodos más modernos, eficaces y económicos conocidos en la preparación de una alimentación que, conservando sus valores nutritivos, [fuera] a la vez apetitosa”.

El primer tiraje fue de 5000 ejemplares y el público lo recibió con especial interés. Hasta el momento, los recetarios que se usaban en el Uruguay eran “para mujeres que ya sabían cocinar, con intuición y, en cambio, el Manual de Crandon incorporó rigurosidad y técnica para que pudiese cocinar cualquier persona”, explica el Dr. Gustavo Laborde —antropólogo y doctorado en Barcelona en identidad uruguaya en cocina—. El libro estuvo pensado, desde los inicios, como un texto básico de referencia en la cocina para enseñar a preparar resultados con valor nutricional, pues así es la “economía doméstica”.

El propósito: enseñar métodos y técnicas para preparar alimentos

El Manual responde al concepto de administración para el hogar, con “una cocina muy simple, para nada hedonista”, explica Laborde. Para las profesoras que han continuado con el legado, el libro “no es una colección de recetas, sino que muestra métodos y técnicas para preparar los ingredientes. Enseña a usar un alimento: si hay que pelarlo, picarlo, hervirlo. De esta manera, quien cocina, sabe qué hacer con el alimento y luego puede prepararlo de diversas maneras”. Se trata de enseñar técnicas, por ejemplo las de las tortas: “Hay determinados grupos y sabiendo cuáles son (bizcochuelos, tortas de manteca, tortas esponja y las rápidas), luego solo es cuestión de cambiar ingredientes”.

Las recetas del libro tienen diversos orígenes. En primer término, están los textos anglosajones que manejaban las misioneras: The Herald Tribune Home Institute Cook Book, The Boston Cooking School Cook Book y, principalmente, The Basic Cook Book. De esos libros surge la cantera de recetas norteamericano-inglesas que es muy significativa. También estaban las clásicas preparaciones de origen francés —que forman parte de la tradición culinaria internacional—, las del fondo criollo que las profesoras uruguayas habían aportado y las de otras zonas de América que las misioneras conocían de sus viajes. Todas las recetas fueron probadas hasta tres veces y, a pesar de que mayormente corresponden a cocinas foráneas, la consigna era que debían poder prepararse en Uruguay y con los ingredientes del momento.

El libro aportó otra gran innovación: una forma original de receta que se transformó en el clásico “método Crandon”. El formato se respalda en concebir el trabajo de la cocina como si se tratara de un laboratorio, en el que se atienden los procesos químicos que ocurren al preparar alimentos. Por eso, en la receta de Crandon se narra el proceso a través de cada paso a paso, y se mencionan la acción con los ingredientes en paralelo. Se trata de una forma esquemática de representar las clásicas recetas, con rigurosidad y simpleza. “Sin adornos, porque lo innecesario confunde”, explican las docentes. Además, se detallan las cantidades con exactitud con el sistema imperial de unidades, de uso habitual en los países anglosajones, que se expresa en tazas, cucharadas y cucharaditas. La combinación del paso a paso de cada acción y el detalle preciso de los ingredientes genera recetas sencillas e infalibles.

En las clases regulares y en las de adultos, el Manual se ha sometido a prueba constantemente. En la realización de las recetas, una y otra vez, han surgido los cambios que se han registrado metódicamente para actualizar el libro. También los usuarios han aportado valiosísimas sugerencias y preparaciones. Aunque el corpus madre de recetas se mantiene, el Manual ha acompañado las tendencias de la gastronomía del mundo y del Uruguay. En su momento, se amplió “congelados”, tiempo después se incorporó el capítulo de microondas, se cambió el diseño y se agregaron todas las fotos a color. Luego llegó el momento de agregar sushi, risotto y de renovar “bocados y sándwiches”.

El legado: una invitación a la cocina de los hogares del Uruguay

El Manual de Crandon, a pesar de ser un libro de fuerte origen extranjero, contiene la mayoría de los platos uruguayos desde su primera edición. “Y es porque hay mujeres uruguayas que participaron en la redacción del libro y que sabían lo que se comía en las casas del país. En ese sentido, es muy representativo del repertorio culinario de los uruguayos”, explica Laborde.

Las milanesas, las albóndigas, la polenta, el budín de pan y la pastafrola, entre tantas preparaciones, fueron incorporadas y enseñadas a partir de una innovadora “pedagogía de la gestualidad”, como explica el Dr. Laborde, que incluyó fotos y gráficos desde la edición de 1957. El libro se ha encargado de mostrar la práctica, es didáctico y simple, y para cocinar con él solo se necesita saber leer. Más de 200.000 ejemplares vendidos demuestran la contundencia. Para el público, el Manual es inaugural (guía los primeros pasos en la cocina de la niñez, en la soltería o en el matrimonio), es una verdadera invitación a la cocina de hogar, además de ser un estímulo a los sentidos. “Es un clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; en ficción, es comparable con Tacuruses de Serafín J. García o con Montevideanos de Mario Benedetti”, explica Roberto Cataldo, especialista en anticuarios.

La permanencia del libro —que tiene el respaldo de una institución educativa y que ha sido probado y discutido en sus laboratorios de economía doméstica— y la adhesión del público lo posicionan como el manual de referencia de nuestro país. El alcance y reconocimiento de la obra es tal que, en 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural”. Y en 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en homenaje a su trayectoria.

Desde hace unos años, el porte y el diseño del libro han acompañado las tendencias en el rubro y hoy el Manual es, además de un texto, un libro objeto. En particular, en 2017, el Manual se viste de fiesta para celebrar 60 años. En la edición aniversario se homenajea la primera tapa, se destacan 60 “recetas aniversario” (con historia, tradición e implicancia), se agrega un capítulo sin azúcar y se identifican recetas sin gluten. También se incorporaron nuevas recetas y se ampliaron términos y especificaciones siempre en el modelo Crandon que, a decir de los usuarios, “nunca falla”.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clark de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.
Entrevistas: Gustavo Laborde y Sebastián Artigas; Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño e Irma Conserva; Margarita y Lila Grassi; Ana Olaso; Titina Núñez; Ricardo Boccardi; Roberto Cataldo.

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