Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad, prepara su versión de la AeroPress

Publicado en Círculo Café / 30 de marzo de 2019

Fotografías: Carlos Contrera

Insertar el pistón en la cámara.

Invertir la cafetera (el pistón queda abajo).

Calentar agua caliente sin que hierva (si se usa jarra eléctrica, esperar a que la temperatura baje).

Colocar el filtro y remojar con agua caliente. 

Precalentar un jarro, vaso o similar. 

Colocar 22 gramos de café molido fino en el pistón (la AeroPress tiene cuchara propia). 

Verter 44 gramos de agua (el doble de café utilizado). Usar caldera de cuello de cisne e incorporar el agua con movimientos circulares para preinfusionar el café. 

Dejar reposar durante 35 segundos. 

Verter el resto del agua hasta llegar a 220 gramos. Revolver con movimientos envolventes para generar una turbulencia.

Colocar el filtro y cerrar cuidadosamente.

Retirar el agua del jarro o vaso.

Dar vuelta la AeroPress con rapidez y colocar sobre el jarro o vaso.

Presionar el pistón constantemente hasta el final.

Fotografías: Carlos Contrera

La AeroPress es una de las cafeteras más nuevas, fue creada en 2005 por el Ing. Alan Adler para preparar una bebida similar al espresso en el hogar. «Es una máquina económica y transportable. Además, permite preparar café en dos métodos —tradicional e invertido— y jugar con la bebida porque no hay una única receta. Al igual que la prensa francesa, acerca la gente al café», dice Dahianna, responsable de Ganache Café de Especialidad.

La barista y tostadora eligió el método invertido porque le resulta más práctico. «Me lo enseñó un jurado de campeonato, hace varios años en el local de Colonia», explica mientras está atenta a los detalles. «Como en todos los métodos de filtrado, hay que tener en cuenta los parámetros de temperatura, la molienda, los gramos y el tiempo. A eso se le llama ratio. Yo tengo mis propios ratios para preparar la AeroPress y uso 220 gramos de agua cada 22 gramos de café».

«¿Sin termómetro? ¡Usar el dedo!», dice Dahiana con su característico pragmatismo. Y agrega: «Para hacer un buen café, el agua no puede estar a cien grados. Se puede usar la jarra eléctrica y dejar enfriar. En los campeonatos de la AeroPress se ha demostrado que, a menor temperatura, más rico queda el café. ¡Los campeones están usando 76 grados!», comenta Dahiana con entusiasmo. 

La AeroPress es muy versátil y puede usarse con molienda fina o gruesa. «Son bebidas diferentes, sin lugar a duda», aclara Dahianna. «Si uso molienda gruesa —la que se parece a la sal gruesa—, dejo infusionar el café un poquito más. La molienda fina, con la textura de la sal fina, aporta mayor cuerpo y genera una bebida similar al espresso. En la molienda gruesa ya no hay tanto cuerpo, pero sí más aroma y algo más de acidez». 

El café preparado por Dahianna nos cautivó. Era una bebida aterciopelada, muy envolvente en boca, con buena persistencia y muy seductora. «Es que los granos elegidos de la finca Santa Rita —de Caparaó—, con notas de dulce de leche, están despegados», aseveró la barista. 

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