Álvaro Planzo, de MVD Roasters, prepara la prensa francesa «con crosta quebrada»

Publicado en Círculo Café / 4 de abril de 2019

Carlos M. Contrera

Calentar agua a 90° y verter en la prensa francesa para calentar el recipiente. Descartar luego de unos minutos.

Verter 16 gramos (2,5 cucharadas colmadas) de café molido grueso y formar una cama pareja.

Preinfusionar (humedecer el café) con caldera de cuello de cisne durante 45 segundos para que el grano «quede listo para explotar en sabor». 

Agregar el resto del agua de forma pareja hasta completar los 200 ml. 

Colocar el émbolo sin presionar. Dejar reposar durante 4 minutos. La bebida comienza a decantar y se clarea.

Quebrar la crosta (con una cuchara generar movimientos del borde al centro) para ayudar a decantar el sedimento. 

Retirar las partículas que quedan arriba y la espuma.

Presionar el émbolo con delicadeza hasta el final.

Servir inmediatamente porque, de lo contrario, el café se empieza a sobreextraer.

Carlos M. Contrera

«Y al final, después de todo lo que dije y mostré, está bueno cambiar. Probar y animarse», explica Álvaro Planzo (MVD Roasters) con tono tímido, pero con la convicción de verdadero conocedor. El café que preparó era una bebida suave, los granos de Etiopía elegidos mostraron fragancia y un color ámbar oscuro; se sentía ligero y tenía cierta acidez. «Esta es la versión de la prensa francesa que me gusta a mí, con la crosta quebrada como en el cupping. La prensa ofrece una bebida amable, con cierto cuerpo y fácil de hacer. Queda limpia en boca y en la taza, al quebrar la crosta». Y Álvaro insiste: «Cada uno tiene que encontrar la bebida que le gusta. Hay que animarse a probar para generar la biblioteca gustativa que permite percibir las notas más complejas del café».

El tostador de MVD Roasters eligió la prensa francesa porque «está en todos lados, tiene un rango de precios muy amplio y no necesita mucha técnica ni mucha complejidad». Planzo tiene especial interés en rescatar los métodos sencillos que permiten generar un buen café. «La bebida que se extrae con la prensa francesa es intermedia: no es tan ligera como un filtrado y tiene un poco más de cuerpo porque deja pasar algo más de sedimentos. No llega a ser un espresso, pero es bastante potente, sin necesidad de tener una buena máquina de espresso en la casa».

Carlos M. Contrera
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