Nómade Café en Ciudad Vieja, una barra elegante y cosmopolita para #Alacarta.uy

Publicado en www.alacarta.com.uy / 7 de junio de 2019

El barista Ignacio Gallo comenzó con La Vespa, hace más de tres años, «para llevar el café a los clientes» y luego abrió dos locales que han marcado tendencia en Montevideo: Nómade World Trade Center (Sinergia Food Spot) y La Tostaduría, en Canelones y Requena. Su última nave, en la Ciudad Vieja, es un local con historia y glamour que «surge para consolidar el proyecto».

Cosmopolita y elegante

«Queríamos una ventanita a la calle, pero el éxito de La Tostaduría nos hizo buscar otro tipo de espacio», comenta Gallo. La esquina de Sarandí y Treinta y Tres tiene historia: funcionó El Porteño, una importante tienda, y en el entrepiso estuvo el café De La Pausa. El local estaba cerrado, en mal estado y oscuro, totalmente revestido en madera, pero a Gallo le gustó y convocó al arquitecto Jeremías Ezequiel, con quien ha trabajado en las otras cafeterías. El estilo del edificio, francés de los años 30, marcó el proyecto junto con «el usuario, cómo queremos que se sienta cuando va a consumir, y la marca, cómo representar y caracterizar la empresa que hay detrás», explica Ezequiel.

Al quitar el revestimiento interior, aparecieron las paredes originales, viejas y deslucidas, que decidieron mantener para sostener la identidad histórica del lugar y la de la marca, en consonancia con la estética de La Tostaduría. También dejaron el piso, de baldosas hidráulicas, que pautó el jugado color verde jade de la pared principal. Los detalles en gris de las baldosas se retoman en los baños y un tono entre bronce y cobre se observa en las sillas y mesas que son de hierro zincado amarillo. El metal es otra de las señas particulares de Nómade, factura de Ezequiel que, además de arquitecto, es herrero. Las sillas elegidas, toné al estilo americano, están revestidas en chenillenegro y aportan un aire cosmopolita al elegante conjunto. Los ventanas de las dos esquinas son formidables; la luz natural abunda y se mantiene la lógica de La Tostaduría: una sensación ambigua de interior y exterior, un pasaje intermedio entre el resguardo del local y la vida de la calle.

Enfoque en el producto

Al igual que las otras cafeterías del grupo, Nómade Ciudad Vieja es una barra de café con un generoso mostrador bajo en el que se ofrecen dos tipos de granos y varias bebidas. El café de especialidad, la esencia de la carta, es seleccionado por Álvaro Planzo, de MVD Roasters. Cada seis meses, la empresa trae café de Asia, África y América con el objetivo de mantener algunos orígenes e innovar en otros. Planzo, que es el primer tostador de café artesanal del Uruguay, busca nuevas regiones, lotes y microlotes y, desde la inauguración de La Tostaduría, tuesta a la vista del público. MVD Roasters y Nómade son empresas hermanas que nacieron para «cambiar la cultura del café de Montevideo», dice Gallo. «Nosotros tenemos voz y voto en la compra del café. Esa es la gran ventaja de trabajar tan cerca con Álvaro y, además, tostamos nuestros cafés con un perfil propio; Charley [Woodfine] se encarga de eso».

Desde hace algunos meses, Nómade ha incorporado al chef Mauricio Olivieri para implementar una cocina con trazabilidad, simpleza y enfoque en el producto. Salvo los panes —de Futuro Refuerzos—, todo es de elaboración propia, hasta la manteca y el jamón cocido. Buscan aprovechar los recursos al máximo: con el suero de la manteca, el buttermilk, preparan un helado que usan para el affogato y con los recortes del croissant elaboran un bollo que bañan con chocolate. La carta es breve y muy tentadora, según juzgan los clientes. El alfajor revestido en chocolate tiene sal marina negra por arriba; el pan de banana, relleno de dulce de leche, con baño de dulce de leche y queso crema, y cubierto con chips de coco es un éxito y dicen que el chipá es el producto estrella. «A mí me gusta mucho el efecto sorpresa en la comida, entonces, le pusimos un pedazo de queso adentro porque lo calentamos y, al comerlo, el queso fluye», explica el chef.

En las vitrinas de los Nómade se exhiben unidades monocromáticas, minimalistas y en capas. Tienen un tamaño generoso y están pensadas para que el disfrute sea total: buen sabor, facilidad al momento de comer y recordación. En los locales de la marca se sirven almuerzos de 12 a 16 h y en la Ciudad Vieja estarán listos a la brevedad. También habrá un after office semanal, para estar en consonancia con el barrio.

Fotos: Sergio Gómez

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