La Rotisería: cocina tratada con respeto

Publicado en Alacarta / 28 de junio de 2019

Media tarde de un viernes de otoño. Llueve en Montevideo desde hace varios días. En la calle Salto entre Cebollatí y Gonzalo Ramírez, la grisura del entorno se interrumpe con un mural azul y el brillo de una gran vidriera. De La Rotisería sale el último cliente del mediodía. Los rostros del personal y el mostrador despoblado evidencian que fue un día de arduo trabajo. «Vino mucha gente junta. Se picó un poquito tarde», explica el chef Martín Sanjinés. «En general, apenas abrimos empieza a caer gente y hoy demoró… Y después fue una embestida».

Un formato artesanal

La Rotisería abrió hace casi dos meses; es una iniciativa de Álvaro Kemper y Diego Vidal (emprendedores gastronómicos) con la cocina de Martín Sanjinés, conocido como Sanjo. El local propone un formato tradicional con una vuelta gourmet. Es un concepto poco explorado en nuestra ciudad: «comida casera, sencilla, de rotisería, calidad de los alimentos y el compromiso de presentar rica comida en una bandeja». Una rotisería inusual y con cocina a la vista.

La idea fue de Kemper y Sanjo redobló la apuesta. «En la primera charla nos imaginamos un lugar para encontrar comida rica, buena materia prima, cocina tratada con respeto y amor. Pusimos una rotisería donde nos gustaría venir a comer», agrega el chef. Las preparaciones —que se exhiben en fuentes de loza y en bols esmaltados— se elaboran en el momento. «Es una rotisería, con comida honesta. Un formato muy artesanal, diferente al que se ve en Buenos Aires que se parece cada vez más a Estados Unidos donde todo es prefabricado. Aquí cocinamos y reponemos en el momento».

Para lograrlo, Sanjinés se mueve «en toda la cancha». Se encarga de sacar el plato especial del día, apoya a las chicas de la cocina, atiende y «muestra la cara», empaqueta, publica fotos en las redes y elige qué se escucha: puede ser rock, bossa novaindie o jazz porque Sanjo, además de cocinero, es músico. «El equipo está recién formado y yo estoy con todas las chicas, pruebo y hago que prueben para ajustar en el momento. El lugar precisa que alguien juegue en toda la cancha y yo tengo la experiencia. Estamos armando un grupo de trabajo recopado». Además, Sanjo charla con quienes llegan al mostrador de La Rotisería. Considera que es poco conversador pero, si puede, intercambia pareceres con los comensales. Reconoce a muchos, todos los días encuentra caras conocidas, clientes que lo siguen de cuando era responsable del conocido brunch de Cebollatí 1326.  

Despliegue estético

En La Rotisería la comida es el núcleo. La vitrina se alza sobre un mural predominantemente azul —como el de fuera— con fuentes que exhiben suculentas preparaciones. Ese viernes, los cartelitos elegantemente escritos daban cuenta de zapallo asado, ensalada de garbanzos, arroz especiado, lengua a la vinagreta, pascualina; empanada gallega; milanesa de peceto y cuscús, entre otros. En la pastelería, quedaban pocos bocados clásicos y algunas novedades, como el sándwich de masa de hojaldre, crema de chocolate y quinotos confitados.

«No queríamos un lugar con comida tristona», confiesa el chef. Así que cuidaron la estética que se aleja de la iconicidad de las clásicas rotiserías. Abunda la luz, hay algunas plantas colgadas del techo, paredes con ladrillo a la vista, un piso de baldosas que se fusiona con el de la vereda y dos mesas: una comunal y otra pequeña. En un principio, manejaron la idea de vender comida para llevar exclusivamente, pero el tamaño del local les permitió algo más. Con Jeremías Ezequiel, de Taller Capitán, pensaron las mesas y se atrevieron con chapa galvanizada —también en las luminarias— que aporta un aire industrial. Para los días lindos, la vereda invita con un tablón y la rambla sur está a pocos metros.

Tuvieron menos de dos semanas de prueba antes de abrir, explica el chef. Dice que fue poco tiempo, pero que el personal ha respondido a las expectativas. «Pusimos el equipamiento y el gas y en diez días salimos a cocinar. No pudimos hacer un gran test kitchen y salimos, con compromiso, a hacer “la” rotisería de Montevideo, el lugar más representativo de esta comida», concluye Sanjo con entusiasmo.

Fotos: Alacarta

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