Especialización a través del servicio y del microtostado: la opinión del barista Kim Ossenblok

El mediático barista Kim Ossenblok, autor del libro ¡Al grano!, conversó en vivo con el entrenador uruguayo Raúl Martirené, responsable del instituto Formación Integral Gastronómica (FIG). La charla tuvo lugar el 20 de agosto por Instagram en el marco de un ciclo de entrevistas que Martirené lleva a cabo desde hace unos meses, cuando la pandemia amenazó, entre otros, con paralizar el mercado cafetero.

Para Martirené, un barista y entrenador con vasta experiencia en el medio, «es importante acercar la opinión de un capacitador y referente europeo como Kim. Con él quise hablar sobre las diferentes realidades del café de Europa y América y algunas cuestiones específicas relativas a las preparaciones con café». La charla estuvo signada por la didáctica y el compromiso de ambos entrenadores. «Soy muy inquieto. (…) Estoy atento a aprender y así trabajo para hacer más justo y transparente el ámbito del café», explicó Ossenblok con ocho años de experiencia en el café de especialidad y reconocido por sus programas de formación (presenciales y en línea) y el libro ¡Al grano!

Los temas tratados durante el encuentro fueron diversos y, en especial, Ossenblok se explayó sobre la actualidad del café. Para el especialista europeo, «en tiempos muy cambiantes, [la cuestión radica en] intentar lo local y lo cercano; intentar lo diferente». A través de un buen servicio de cafetería y en el microtostado se logra la sinergia con el público para «sustentar relaciones a largo plazo, sin show y con autenticidad». Tostar el café no implica un ahorro —según explicó el barista belga— debido al alto costo de las máquinas, pero sí se logra la diferenciación y darse a conocer por un sabor particular que permite sobrevivir en un micronicho.

Durante la conversación, Martirené pidió a Ossenblok consejos de cata para quienes se inician en el café de especialidad, su opinión sobre el nivel de América del Sur en relación con Europa y algunas apreciaciones específicas (acerca del flat white, la coctelería con café y su método favorito). Además de esta entrevista, en la cuenta de Instagram de Martirené están publicadas las anteriores con Alejandro Mouriño (argentino, entrenador SCA) y María Victoria Rodríguez (uruguaya, sommelier de té). El tema no se agota, el ambiente cafetero uruguayo se ha vigorizado con la apertura de nuevos locales que demandan baristas formados y el público se especializa. Por ello, seguramente Martirené continúe con el ciclo de entrevistas a especialistas locales e internacionales.

Formación Integral Gastronómica (FIG)
Raúl Martirené

Crédito de imágenes: cuenta FBK de Barista Kim y página web de la editorial Oberon.

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