Acerca de Gabriela Cabrera Castromán

Lic. en Comunicación / Lic. en Cs. de la Información / Mag. en Estudios Organizacionales

La versión del sifón japonés de Alicia Radi, Cafetto Prado

Artículo publicado en Círculo Café / 20 de marzo de 2019

Foto: Carlos Contrera

Precalentar la esfera con agua caliente.

Verter 1 litro de agua (tibia o fría) en la esfera. 

Cuidar que el filtro del contenedor de café esté correctamente ubicado (bien centrado).

Agregar 65 gramos de café recién molido en el contenedor y formar una cama uniforme. La molienda del sifón es media, como si fuera sal fina. 

Encender el mechero.

Encastrar el contenedor de café inclinado para no calentar la molienda.

Cuando comienza la ebullición (el agua empieza a subir pasando por el filtro), enderezar el contenedor. El agua terminará de subir, a borbotones, de la esfera al contenedor. 

Revolver mientras se suceden las turbulencias.

Retirar el mechero. El café baja a la esfera y la borra queda arriba. Si el café es fresco, se observa espuma.

Dejar enfriar brevemente.

Foto: Carlos Contrera

Alicia Radi, tostadora y barista de Cafetto Prado, eligió un método «que aporta ceremonia y es una clase de química y de física». «El sifón japonés, que no es japonés, es muy atractivo de ver. Me gusta porque mezcla dos métodos: el goteo y la inmersión», explica Alicia. Los granos elegidos para la ocasión eran de un microlote de Etiopía «porque el sifón resalta cosas maravillosas de ese café». 

Hay varias maneras de usar el sifón japonés —también conocido como syphon o cafetera de vacío— y Alicia nos mostró la suya. Además de la molienda, la barista y tostadora cuidó la relación del agua. «Hice un ratio con carácter, tanto que quizás, para algunos paladares sea necesario hacer un by pass para alivianar». Y también nos mostró el detalle de la inclinación del contenedor de café para que el vapor no caliente la molienda.

Vimos a Alicia manejar el sifón con precisión y cuando el espectáculo terminó —es muy interesante ver cómo el café sube primero y baja después— esperamos unos minutos. El aroma del café comenzó a tomar fuerza y se asentaron las notas. La bebida preparada por Alicia era clara, tenía cuerpo y breves trazas de los aceites del café, características del método de inmersión. También era limpia, aporte del método por goteo.

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Alva Sueiras Fanjul: referente gastronómico en #AlacartaUy

Foto: Sergio Gómez

Nota publicada en el portal Alacarta.Uy / 18 de marzo de 2019

La cocina-comedor de Alva Sueiras Fanjul es amplia y luminosa. Tiene una mesada grande, múltiples accesorios y electrodomésticos, una generosa mesa de madera y una biblioteca, de color rojo ladrillo, repleta de libros. En una cafetera vintage para espresso preparó dos cafés. Se preocupó por la cantidad de granos, el agua y el tiempo, eligió las tazas y estuvo siempre atenta: «¿Está bien, quedó “café café”? ¿Quedó digno?», preguntó solícita. El café no solo estaba digno, era una manifestación sibarita y una invitación al encuentro.

Alva es locuaz, rica en adjetivos y exquisita en detalles. Es dueña del relato, maneja los tiempos, el preámbulo, el nudo y el desenlace. Y lo hace con seductor tono español, porque «soy gallega de Cádiz y mi padre es gallego de Galicia», comenta mientras ríe y confiesa: «A mí me gusta divertirme con esas cosas». Su pasaje por Estados Unidos cuando era una adolescente, su formación en Hostelería —estudió hotelería y gastronomía en Sevilla—, su decisión de vivir en Uruguay y cada etapa de la vida de Sueiras son una microhistoria en la que la gastronomía está presente. Ella se encarga de despertar interés, entrelazar sabores, tender puentes, aportar autores. Hablar con Alva es un ejercicio de vinculación: va de tema en tema, de plato en plato.

Su inclinación por la cocina se despertó en Estados Unidos. Tenía 17 años cuando se fue a vivir a Maryland para terminar el liceo. Dice que su madre y su abuela son muy buenas cocineras y que ella, una niña mimada, nunca había tenido que hacer nada. Lejos del hogar, en Estados Unidos, comenzó a cocinar y, tanto le gustó, que decidió que sería su profesión.

Quería estudiar en Nueva York, pero volvió a España porque extrañaba «la vida del quiosquero que te conoce, la vida de calle que Estados Unidos no tiene». En Sevilla emprendió una «gran aventura gastronómica». «Fueron tres años en la Escuela Superior de Hostelería que ha sido considerada, en más de una ocasión, como la mejor escuela de Europa», explica. «Yo me especialicé en servicios de restaurantes y hotelería, pero también tuve que cocinar, y tuve que pasar por el restaurante que tenía una estrella Michelin. Fue fantástico». Además de la prestigiosa escuela de Sevilla, Alva estudió Licenciatura en Gestión de Empresas Hotelera en Les Roches (Marbella), la reputada escuela suiza.

Emigró a Uruguay porque la crisis de España le «pegó mal». En 2012, era socia en una consultoría de turismo sostenible, docente en una Maestría en Dirección de Empresa Hoteleras y trabajaba para una empresa hotelera. «Era la mano derecha del presidente de una cadena muy agresiva y me empezó a afectar la salud», explica. La crisis española la obligó a tomar una decisión y resolvió irse. Pensó en Costa Rica o en Panamá, pero casualmente escuchó el discurso de Mujica en la cumbre de Río + 20 y «me recordó que tenía una materia pendiente con Uruguay, como hija y nieta de uruguayas», agrega. «Yo crecí comiendo pascualina y alfajores de maicena al lado de la tortilla de papas». Sin conocer a nadie, compró un pasaje de ida y buscó una habitación de alquiler en CouchSurfing. Así llegó a Montevideo.

Se vinculó con Kolping Uruguay, con la Universidad Católica, comenzó a dar clases en la Universidad del Trabajo del Uruguay y «luego llegaron otras oportunidades. En Kolping surgió la Dirección de la escuela y la acepté, estuve cinco años. Dejé en abril de 2018. Ya no me daba la vida para todo porque me surgió hacer la producción del programa de Hugo Soca para ir a grabar a España y a Italia (De la Tierra al Plato Viajes), aunque el proyecto se retrasó».

Además, comenzó a colaborar con diferentes medios de comunicación. «Escribir sobre gastronomía vino luego. Soy nuevita en eso, aunque escribo desde que soy niña y ahora Uruguay me ha dado la oportunidad de desarrollar ese ejercicio interior». Sueiras es columnista en el programa Planeta Radio en Sarandí AM 690, es codirectora del portal Delicatessen.uy y colabora con la revista Noticias Uruguay. Tiene, ineludiblemente, una nutrida vida en las redes sociales que «son el gran escaparate de la gastronomía, porque es una industria muy visual, es un arte efímero».

Los hermanos Roca, Ángel León y Massimo Bottura son algunos de sus referentes gastronómicos internacionales. «¿Referentes?», dice Alva mientras mira la taza de café y, con fluidez, explica: «Los hermanos Roca y Massimo Bottura y me gustan los clásicos —Juan Mari Arzak, Pedro Subijana— que revolucionaron la cocina española. También Ángel León, más joven, que ha hecho una cocina monotemática de productos marinos que te destroza la cabeza. Él ha generado platos luminiscentes porque un referente tiene que hacer un aporte gastronómico nuevo».

Dice que le cuesta aceptar algunos ránkings que no tienen en cuenta la vanguardia y la innovación. No le gustan las listas de lugares que son lindos simplemente, porque «eso no implica estar en el top. Los referentes gastronómicos deben dar innovación». Para Sueiras, Hugo Soca es un referente local «porque ha puesto al productor en el lugar que corresponde. Él va al campo, los entrevista, los saca en la tele, habla del producto y lo pone en valor». Continúa con la misma elocuencia y seguridad: «A nivel de vanguardia, Martín Lavecchia también es un referente local. FOC era lo mejor en sala y cocina. Exquisito y con un nivelazo. Si cayera una estrella Michelin en Uruguay y FOC siguiera abierto, él se la tendría que llevar».

Fuera de las cocinas, la especialista repara en Laura Martínez —responsable de la Librería del Mercado— y, en el dominio de las Ciencias Sociales, menciona al antropólogo Gustavo Laborde. En la investigación y el diseño, señala a Alejandro Sequeira, autor de varios libros, y también destaca a Laura Rossano, «que ha hecho un gran trabajo en la recuperación de los frutos nativos».

Desde que llegó a Uruguay, en 2013, la variedad es el cambio más importante que ha observado y la profesionalización es el aspecto más débil. «Las cocinas del mundo han llegado a través de las migraciones, no solo en la propuesta, sino en los paladares. La gente se está aventurando a probar, sin temor, un plato venezolano, indio o cubano». Alva aplaude la variedad y con el mismo compromiso se detiene en la profesionalización que «es el aspecto más débil». Y agrega: «Es inconcebible que un plato o una copa no estén repasados. No se puede ver una gota o una marca en una copa. Y una taza se sirve de determinada manera». Toma una de las del café, la muestra, la aspecta y enseña. Es didáctica en sus comentarios y reafirma los conceptos con los ojos y los gestos. «Son cosas de escuela. Es el abecé de la alta gastronomía. ¿Que no te cambien los cubiertos entre plato y plato cuando pagas $ 800 por un plato? Eso es inconcebible y todo termina en la profesionalización».

Se detiene especialmente en la educación y explica que los cocineros tienen la responsabilidad de formar al público. «En España fue así. No es que el español medio se levantara un día y supiera sobre las papas soufflé. No. Los gastrónomos tienen que hacer una labor didáctica. Pero cuando el gastrónomo no sabe y lo que te da es mediocre, tú te crees que eso es lo bueno. Entonces la cultura gastronómica no crece, porque lo que te están ofreciendo no está superando tus conocimientos para que puedas evolucionar como comensal».

Del mundo gastronómico le atrae todo, en especial «la creatividad, la capacidad de crear a partir de algo básico, primigenio y original como es la alimentación». Dice Alva que, en especial, le gusta cómo algo tan elemental como la nutrición «se transforma, se eleva». «Además, la comida es un gran placer, es parte de una cultura y es el momento social familiar más importante. Es el momento de reunión. Es el momento en que la familia se habla o se grita. Es en torno a la mesa que pasan las cosas importantes: se cierran negocios turbios, se toman decisiones familiares y se pide matrimonio. Siempre es en torno a la comida».

Entrevista: octubre de 2018

La versión del «café a la turca» de Antonio Gutiérrez, Café Belleza

Artículo publicado en Círculo Café / 14 de marzo de 2019

Crédito: Carlos Contrera

Moler finamente 15 gramos de café (una cucharada sopera colmada aprox.). La molienda es más fina que la del espresso, tanto que parece polvo. 

Agregar al recipiente (ibrik).

Calentar 100 ml de agua a 91 grados (si hierve, agregar un chorrito de agua fría). 

Verter el agua lentamente sobre el café. Revolver para disolver.

Calentar hasta que comiencen a salir las primeras burbujas. Con el fuego se incrementa la extracción que ya comenzó cuando el agua tomó contacto con el café.

Dejar reposar y servir. También se puede servir de inmediato, pero gran parte de la borra se traslada a la taza.

Crédito: Carlos Contrera

Antonio Gutiérrez (Colombia), tostador y barista, eligió el «café a turca» y preparó su versión con los granos de fincas de Nariño que tuesta para Café Belleza y Café Gourmand. Lo hizo en su ibrik que trajo desde Colombia, aunque se puede preparar en cualquier otro recipiente similar. «El principio es el mismo. En Colombia, se le dice café de olla», explica el tostador. «Se pone agua con el café, se mezcla, se le da tiempo, se deja asentar y se sirve. Es un método elemental y primitivo». 

«Elegí este método porque en el primer día de clase que tuvimos con Gabriel Richieri, con quien fundé mi primera cafetería [Café Belleza en El Pinar], nos prepararon este café y nos leyeron la borra». Además, es una muy forma sencilla y fácilmente replicable en el hogar, insiste Antonio. Las claves son cuidar la temperatura del agua, la relación agua y café, que la molienda sea fina y mezclar bien para que no queden grumos.

El «café a la turca» que Antonio preparó era contundente en color, textura y boca. Era fragante e intenso. Al final de la taza, quedaron estrías de borra y, por supuesto, conversamos sobre la cafeomancia. La preparación, el aroma que desprende la fina molienda, el gusto y el remate de la borra en las tazas son la esencia de este rito que nació en Oriente Medio en el siglo XVI y que se propagó con diversas adaptaciones. 

Crédito: Carlos Contrera

Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos

Publicado en Círculo Café / 9 de marzo de 2019

Exigí Buen Café

Para la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina) el café no es una bebida más. Además de ser uno de los temas en los que se ha especializado, tiene a su cargo el portal www.exigibuencafe.com y es la responsable de dos ferias (Exigí Buen Café y FECA) y de la Fiesta del Café. Todo comenzó como consumidora y con el uso de la etiqueta #exigíbuencafé se comprometió a elevar el estatus del café en Argentina. Después llegaron las actividades, que ya son masivas, y El libro del café (Catapulta). Su pacto es con la calidad y trabaja para posicionar el café en diferentes ámbitos: los baristas, los bartenders, los amantes del café de especialidad y todo aquel que guste de la bebida.

Sabrina compartió en sus redes una publicación de Círculo Café y eso nos animó a contactarla. Su respuesta fue inmediata y una tarde de febrero la llamamos. Era el tercer día de una ola de calor que invadió al Río de la Plata. Sin una mínima presencia de aire fresco, ese díalos termómetros subieron los 30 grados en MVD y Buenos Aires, inevitablemente, era un caldo. La periodista Sabrina Cuculiansky estaba en la redacción del diario La Nación y hablamos por Skype. Su voz estaba permeada por el calor, con el tono agotado de la humedad característica de un Buenos Aires soporífero. La conexión no fue buena —también se sentía pringosa—, pero igualmente se percibía el ritmo de su pasión, además de un discurso elocuente, suelto, descontracturado.

¿Cuáles son tus recomendaciones para alguien que se inicia en el café de especialidad?
Si le gusta la leche, cuando se pide un cappuccino le digo que lo pruebe sin endulzar. Porque si la leche está bien emulsionada, bien lateada, va a ser dulce y no va a necesitar ponerle azúcar. Y si el café, además, es de calidad, estará balanceado entre ácido, amargo y dulce y no necesitará agregarle nada más. Y si le gusta fuerte, le sugiero una prensa francesa intensa con un tostado más fuerte. Y después le podés ir enseñando que los atributos del grano están en un café medio donde están balanceados la acidez, el amargor y la dulzura. Es como la música, se empieza con lo que está más cerca y te vas metiendo a medida que vas investigando y probando.

«Siempre hago las recomendaciones con una perspectiva educativa», insiste Sabrina y explica que es importante posicionarse desde un lugar amigable. «No desde el fundamentalismo. Podés decirle a un cliente que no vas a venderle un jarrito porque la medida del espresso es otra. Pero si al cliente no le gusta tan intenso, le podés dar agua caliente. Si le servís el jarrito que él quiere, le vas a dar agua con cafeína. Eso tiene tiene que ver con tomarse tiempo para explicar». Tiene que ver con ser abierto, dice una y otra vez.

Ella también fue fundamentalista, al igual que muchos baristas apasionados. Ya no lo es porque «el conocimiento refuta al totalitarismo». «¿Quienes sómos para decirle a un tipo que siempre tomó Illy o Lavazza que eso no es válido? Además, las cafeterías necesitan más que 10 clientes».  El tema le interesa en particular y su voz se vuelve enérgica, habla con contundencia y, por su tono, es natural imaginarla gesticulando. «Todo hay que mirarlo con mucha perspectiva. Esto es un oficio, no es una ciencia. Es prueba y error. El café es la bebida más tomada del mundo, pero hace solo 300 años que existe en Occidente y menos de 30 que se habla de especialidad. Así que todo es una experimentación. Y cuanto más sabés, más preguntás, más repensás y más dudás», agrega.

Exigí Buen Café

Además de café, Sabrina toma mate. Y, como tiene una hermana que vive en Montevideo y «una sobrina charrúa», elige la yerba Contigo. «Tengo un termo malísimo. Me encantaría tener uno de esos muy top, un Stanley. No le pongo mucha cultura al mate, salvo en elegir la yerba». Sí le pone cultura al café, aunque no es fundamentalista, aclara con convicción una vez más.   

¿Qué café tomás?
En casa, tengo todas las máquinas (la chemex, la espresso, la Bodum, ¡todas!) y me gusta la cafetera de hogar, también. Cuando voy a una cafetería de especialidad pido un espresso o un ristretto. Pero en mi casa me hago de filtro con un muy buen café. Un muy buen café manejando bien la molienda y la cantidad de agua. También me encanta la prensa francesa. Son maneras rápidas de llegar a un café muy rico. Si tenés la bolsita de tela, también está bien. Con la molienda adecuada, no vas a tener ningún problema. En cualquier momento se pone de moda de vuelta aquí en Argentina, cuando los baristas más cool la usen.

En definitiva, explica con elocuencia, «en la diaria, cuando necesitás cafeína y un rico café sin importarte el método, hay que tener a mano buen café, molienda adecuada y listo».

¿Y el jarrito para el café? ¿Coleccionás?
Como tomo filtrado, tomo más largo que la medida del espresso. Tengo un montón de tazas para espresso, copas también, pero uso una que le saco a mi hijo. Él es de Independiente, el jarrito está a mano y se lo saco porque es del tamaño que me gusta, aunque yo soy atea del fútbol.

Una amante del café, atea del fútbol que toma en una jarrita de Independiente teniendo una colección…
Millones, millones. Pero tiene el tamaño justo que necesito.

Porque en el café, el tamaño importa
¡Y sí!

Sabrina ríe y admite. Y vuelve a reír.

Sabrina Cuculiansky

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

“El café es la bebida que propicia el diálogo”. Con el escritor Juan Antonio Varese

Publicado en Granizo.uy / 3 de marzo de 2019

@javier.noceti

Juan Antonio Varese y el café: anudar datos y zurcir historias

En 2018, la editorial Planeta publicó el libro Cafés y Bares de Montevideo. Su autor, Juan Antonio Varese, lo presentó en mayo en el Centro Cultural de España, recorrió medios gráficos y radiales, apareció en redes sociales y, más adelante, también lo presentó en la 41.a Feria Internacional del Libro de Montevideo en una sala colmada de público. Es que los textos de Varese —que abordan, entre otros, la fotografía, los naufragios y los faros, bares y cafeterías— concitan interés.

Cafés y Bares de Montevideo es el decimonoveno libro de su autoría y es otra mirada del comprometido trabajo que Juan Antonio —pide que lo tuteen— realiza desde 2005 para la revista Raíces. Una colección de revistas antiguas en las que aparecen fotografías de viejos cafés lo impulsó a tratar el tema. «Las colecciones de fotos, otra de mis pasiones, me llevaron a la investigación primero y a la escritura después», explica. «De Raíces me pidieron una colaboración mensual y lo bueno de hacer un café por mes es que me permite investigar. No sigo un orden predeterminado, sino el que me llama, el que me hace una guiñada».

Su interés por los cafés ya no es estrictamente histórico y desde hace un tiempo está atento a los nuevos protagonistas. Ahora recorre las últimas cafeterías y tiene especial interés en el café como bebida. Además, por sus conocimientos en el entorno, vincula, abre el juego y es, por ejemplo, uno de los periodistas de Círculo Café, la iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella.

Como no podía ser de otra manera, nos encontramos en una cafetería: en Nómade, en la esquina de Requena y Canelones. Pedimos un método —preparación por extracción— y minutos después llegó la elegante chemex (cafetera por goteo) regando perfume y con una etiqueta con información del grano, del tipo de tostado y otras cuestiones. A Juan Antonio le gustó. «Esto es espectacular», comentó con entusiasmo, mientras proponía «un brindis por el café». El que tomamos era de Etiopía. En la etiqueta se leía: «Delicado y floral. Con notas de mandarina, chocolate con leche y papaya» y Juan Antonio comentó: «Este detalle jerarquiza el café por el café». La mesa estaba servida y el entorno era más que propicio.

¿Ya no trabajás como escribano, sino como investigador?
Estoy jubilado y el de ahora es un trabajo sin comillas. Son más de diez o doce horas diarias. Lo hago feliz de la vida.

¿Cuál es tu rutina?
Me levanto temprano, tomo el desayuno y trabajo frente a la computadora. Comienzo por el correo, atiendo las redes sociales y entro en el tema en el que estoy trabajando.

¿Qué café te gusta tomar?
En el desayuno, no tengo pretensiones y tomo el café que me sirve mi señora. Es instantáneo y lo compramos en Brasil, cuando vamos. 

@javier.noceti

A media mañana, «cuando tiene los ojos molestos de la pantalla», maneja de Punta Carretas al Centro y recala primero en Iki Bistró Café & Librería, en Mercedes y Río Branco, y luego en Entre Acto, el café del Auditorio Nacional del SODRE. En un portafolios de cuero marrón, desvencijado, traslada su oficina: la tableta, papeles sueltos, la agenda y carpetas. Es grande, pesado, tiene los bordes raídos y numerosas estrías que muestran años de uso.

@javier.noceti

«En Iki llego a mi mundo. Tengo una amistad muy especial con los dueños. Ellos ya saben el café que me gusta, pero también me sugieren nuevos sabores». Es la hora del «café café para, agenda en mano, volver a ordenar el día». Juan Antonio frecuenta la esquina de Mercedes y Río Branco desde hace cuarenta años. Conoce al detalle los cafés que estuvieron ahí y, según confiesa Soledad Rodríguez  —propietaria del actual local—, con ellos ha vivido todo el proceso desde que abrieron en 2017.

El cruce en cuestión es muy movido: exhibe autos, ómnibus, motos, bicicletas y peatones. Muchos peatones. Pero en Iki el mundo exterior está celosamente amortiguado y el movimiento se observa, a través de grandes ventanas, sin entorpecer la calma interior. En la carta hay café Lavazza con un blendpropio, una mezcla de moka con dos tostados diferentes y un café Santos que es un poco más suave. Predominan el color verde (seco y claro en las paredes, más oscuro en las mesas), la amabilidad y un entorno librero con bibliotecas que muestran ejemplares para la venta y para lectura en el salón.

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«Nuestras bibliotecas son minúsculas, la selección de libros la hago en función de lo que yo creo que puede interesar. Juan Antonio un día apareció con sus libros y son los que más se venden», explica Soledad con orgullo de recibir, día a día, a un cliente tan reconocido. «Él es muy amable y es simpático. Es muy querible, para nosotros ya es como de la familia».

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Entre Acto es la segunda parada del día. En la cafetería del SODRE, Juan Antonio se toma un nuevo café. «Sirven Lavazza, también. Lo pido largo, lo prefiero tipo americano porque lo siento muy fuerte. Es que ya llevo tres». Nicolás de María, responsable de Entre Acto, acota: «Juancito fue el primer cliente que entró, al otro día que abrimos. Se sentaba y venía con su barrita de cereales. Nunca me había pasado en otros lugares y eso que yo me dedico a la gastronomía desde hace tiempo. Él se traía la barrita y pedía un café. Y, entonces, me dije: tengo que conocer a una persona así. Me interesó y me fascinó porque tiene tanta cultura general, de todo sabe y sabe mucho».

Entre Acto es el lugar que Juan Antonio elige para hacer sus entrevistas. «Se sienta en la mesa ocho o en la veinticinco, son las dos que elige siempre. Él despliega su agenda, arma su espacio de trabajo; esta es su oficina y para nosotros es un orgullo», describe de María.

@javier.noceti
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El café del SODRE es un lugar bello, tranquilo, con desbordante luz natural. No se escucha el ruido exterior y tiene música suave. Es moderno, sobrio y elegante. «Me gusta el entorno, es como estar en el Centre Pompidou de París, como en una especie de museo vidriado. Me siento como parte del escenario. Me tratan muy bien y saben que escribo libros… Los cafés antiguos son muy lindos, pero los nuevos tienen su aire de encanto», reflexiona Juan Antonio.

¿Ya reseñaste a Iki y a Entre Acto en tu columna mensual de Raíces.
No, porque tengo pendientes. A medida que se entra en cualquiera de los temas, aún en el más obtuso de los temas, se van abriendo ramificaciones. Y, si bien al principio me costaba elegir el café, en estos momentos tengo como setenta y cinco posibilidades.

¿Actualmente qué café investigás?
Voy a tratar de entrar en la tercera ola de café. Recién empiezo, pero este [Nómade] me interesa. Aunque tengo asignaturas pendientes con otros cafés que representan algo para mí.

¿Qué te interesa destacar cuando realizás la reseña de un café?
Hay muchos aspectos, la personalidad de los dueños, por ejemplo. Hay cafés que me han seducido y atrapado al investigar a sus dueños. El dueño de un café en la Ciudad Vieja, entre 1910 y 1920, tenía un perro al lado del mostrador. Cuando un cliente se iba sin pagar, lo azuzaba para que se le tirara encima. La personalidad del dueño se traslada y se refleja. Por eso hay lugares anodinos —de gente que solo busca ganar dinero— y otros llenos de vida.

Hoy le prestaste especial atención al servicio…
Sí, la figura del mozo o del dueño me ha interesado especialmente. Un caso muy interesante es Severino San Román, dueño del café Al Polo Bamba que estaba atrás de la Plaza Independencia. Este hombre disfrutaba de las peñas, igual que los contertulios, e invitaba a todos con el café siempre que le dejaran recitar sus poesías. Fue el café más literario que tuvo Montevideo, mucho más que Al Tupí Nambá y que el Sorocabana. Era el café bohemio y artístico por naturaleza y su dueño era el más bohemio de todos. Murió casi pobre. En cambio el hermano, Francisco San Román, dueño de Al Tupí Nambá, tenía propiedades y se transformó en un hombre muy rico.

¿Y el café como bebida?
Recién últimamente el café se está valorando más. Antes, la mayoría iba al café a tomar caña, grappa, vino. Pero para interactuar con alguien, el café es mejor. El café es la bebida que propicia el diálogo. Esto sí me gusta decirlo: El café es la bebida que propicia el diálogo.

Le pone tono, pausa, poética y arte porque Juan Antonio tiene dotes histriónicos. Y, además, le gusta reflexionar. Del café dice que «nos aviva, nos despierta y eso provoca la interacción y el diálogo porque se toma frente a frente». Agrega que, cuando viaja, busca las «cafeterías más estrambóticas»: Arrivederci en Madrid, por ejemplo, con una «gran estantería de roble, llena de cajoncitos con un café diferente en cada uno». Su rostro se ilumina cuando describe el lugar. Hablamos de McNulty´s en Nueva York y del Tortoni y de Simik —un museo fotográfico que está en el Bar Palacios— en Buenos Aires. «Si vas a Simik, en la Chacarita, se te caen las medias», sentenció.

Me pregunta qué es lo que busco con la entrevista. Toma el mando de la charla, como si él fuera el entrevistador. Compartimos criterios e intercambiamos opiniones. Las recomendaciones que Juan Antonio generosamente ofrece dan cuenta de su experiencia en las investigaciones. Es dadivoso con lo que sabe y reflexiona sobre su método: «Primero hago un esquema, después lo voy llenando y zurciendo. Lo más lindo es zurcir. Por ejemplo, hablando del dueño de un café y de la clientela, el zurcido va en el medio: cómo el dueño arrastra a la clientela o cómo la clientela fomenta al dueño. Ahí viene la diversión». Dice que se asombra con los enlaces que puede generar y que muchas veces no tiene datos. En esos casos, interpreta «sin faltar a la verdad» porque es escribano y está «ligado al documento a muerte». «Puedo suponer algo, pero no inventarlo», confiesa.

Se nota que se divierte, es evidente cuando lo cuenta. Se nota que disfruta del café —le gusta suave y perfumado— y que lo atrapan las nuevas tendencias porque, además, se nota que le gusta aprender.

@javier.noceti

8M y café en Uruguay

Texto publicado el Círculo Café / 8 de marzo de 2019

De la finca a la taza, las mujeres tienen su lugar en el ámbito del café. Son productoras, tostadoras, baristas y emprendedoras y, en el trabajo cotidiano, aportan una mirada comprometida y pasional.

En nuestro país, diversas mujeres se implican en la preparación del café y entre los tostadores artesanales —que son seis— representan la mitad. Dahianna Andino, Alicia Radi y Verónica Leyton son parte de la mirada femenina del café y por ello las elegimos para conmemorar este 8 de marzo.

@carlosmcontrera

«La mujer ha sido parte de la cosecha del café. Lo más clásico es verla trabajando en el campo. Sin embargo, hay dueñas de fincas, empresarias, tostadoras y baristas. Las mujeres abren sus cafeterías para llevar adelante sus familias y eso me empujó a mí», explica Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad.

El interés de Dahianna surgió como consumidora y su preocupación la llevó a formarse como barista primero y tostadora después. Para ello viajó al exterior en más de una oportunidad. En 2012 abrió su primera cafetería en Colonia del Sacramento y dos años después comenzó a tostar. La calidad y el compromiso con el producto marcan su perfil. «Hago tuestes personalizados para mis clientes y para mi cafetería. En gastronomía hay que tener una estrella y la nuestra es el café. Lo demás —servicio y bocados— va en consonancia».

@carlosmcontrera

Alicia Radi (Cafetto Prado) es barista y tostadora y es la única uruguaya que brinda capacitaciones SCA (Specialty Coffee Association) en el país. También formada en el exterior, en 2014 abrió la cafetería y tres años más tarde comenzó a tostar. «Solo tostamos microlotes, ediciones limitadas, pequeñas porciones de un terroir definido, lo mejor que salió de una tierra en determinadas condiciones. Hemos traído microlotes de Brasil, Perú, Etiopía, Uganda».

Generar cultura de café, aportar un producto saludable y el compromiso con el comercio justo son algunas de las preocupaciones de Alicia. «El consumo de café de especialidad en Uruguay se afianza y va tomando cuerpo de a poco. Eso hace que sigamos trabajando en procura de un comercio justo para productores y consumidores finales porque yo quiero que en todos los barrios de Montevideo se tome un café de calidad, que no haga daño», explica Alicia.

Verónica Leyton se interesó en el café de especialidad cuando tenía 15 años, en una visita a El Salvador. Ahí se formó, tiempo después, como barista y tostadora. Abrió su primera cafetería The Lab Coffee Roasters en marzo de 2016. El emprendimiento creció, se transformó en cadena y en la actualidad hay cinco locales en Montevideo. Verónica es la especialista de café de la marca: viaja a catar, asiste a ferias y se encarga de los perfiles de tostado. «Tostar un café es, básicamente, cocinarlo. Cuando llega fresco es una semilla verde que hay que llevar al punto en el que se puede consumir», explica.

En The Lab reciben muchos turistas, pero también han generado un público fiel en cada una de las cafeterías. «Los clientes preguntan por el café, el origen y esas cuestiones. Es parte de lo que nos planteamos desde el inicio: generar cultura del café de especialidad y hoy en día se ha logrado». Siempre que puede, Verónica insiste en los aspectos éticos del café de especialidad. «Es importante saber de dónde viene. El café se produce entre los trópicos y se ha dado mucho trabajo injusto. El café de especialidad no solamente es muy bueno, sino que el precio que se paga permite volcar algo al productor para que pueda mantener sustentablemente su finca».

@carlosmcontrera

#MuseosEnGranizo: Alejandro Rubbo y el Museo del Carnaval

Publicado en Granizo.uy / 9 de febrero de 2019

@fatimacostafoto

«El Carnaval es un acto efímero y el Museo es la oportunidad de transportarlo al futuro»

Es teatral, tiene magia y atmósfera. Con música y una iluminación segmentada, el guion del Museo del Carnaval es el del mundo de lonja y de madera, y del bombo, del platillo y del redoblante. Los tambores que se escuchan parecen surgir de mismísima calle Isla de Flores en una noche de febrero cuando la fiesta está en su esplendor. Hay una pantalla gigante que aporta imágenes: una mama vieja, dos bailarinas que muestran sus brillos y quiebran caderas sobre tacos muy altos, el público que aplaude, decenas de manos que tocan chicos, repiques y pianos. Hay atmósfera. Hay Carnaval.

Entre disfraces y accesorios, cabezones/cabezudos , un mural de Carlos Páez Vilaró, vitrinas con letras de retiradas y cuplés, y las reproducciones en miniatura de antiguos tablados, el Museo exhibe la fiesta más popular del Uruguay. El libro de visitas da cuenta de expectación y asombro y de la emoción de vivir una expresión de la cultura popular de nuestro país.

@fatimacostafoto

Vocación y visión nacional. Desde sus orígenes (2006), el Museo del Carnaval se planteó el desafío de ser «un centro cultural vinculado a la gente y con proyección barrial». Responde a una política pública municipal de revalorización del Carnaval y tiene por objetivo «mostrar la fiesta popular por excelencia», explica Alejandro Rubbo, el director.

Es un museo montevideano con vocación y visión nacional, gran apertura al interior del país y proyección internacional. «No hay otro museo que esté documentando lo que está sucediendo en el Carnaval del Uruguay», dice Rubbo. Por ello, no solo investigan y muestran el Carnaval de la capital, sino que visitan el interior, comparten las muestras y viven las diferentes fiestas locales. «Cada año, desde hace diez, vamos a Salto durante el Carnaval con una pequeña muestra; también hemos hecho intervenciones artísticas en las cárceles y muestras itinerantes en el exterior».

El guion del museo se plantea desde dos discursos en sectores diferenciados: el salón del traje con una muestra permanente y  la historia del Carnaval «que está fija también, se puede retocar, pero en definitiva es lo que se muestra ahí», explica el director. Además, hay exposiciones temporarias que surgen de las investigaciones que el equipo del Museo lleva a cabo. «Las líneas de investigación son abiertas y se generan en función de exposiciones concretas». Por ejemplo, cuando la murga Curtidores de Hongos cumplió cien años, se realizó una investigación que generó una muestra específica.

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El corazón del Museo. El Centro de Documentación —que «es el corazón del Museo», dice Rubbo— definió la política y el protocolo de acción. En especial, trabajó sobre las adquisiciones. «No todo es musealizable. Por ejemplo, si la indumentaria no es trascendente, no podemos recibirla porque no tenemos lugar suficiente». La conservación del material del Museo del Carnaval también aporta un importante grado de dificultad, puesto que el material —diverso y usado—  es difícil de conservar y requiere múltiples tratamientos. Tal es la complejidad que, en este momento, la Dirección se ocupa de mejorar las condiciones generales de conservación del material.

La extensión del Museo del Carnaval es esencial, pues así surgió la entidad. «A mí me llamaron para el relacionamiento con la comunidad», explica Rubbo. «Recorrimos los tablados populares que hoy conforman una Red de Escenarios Populares, hicimos un informe y detectamos que había que vincular a esas personas con el Museo, sin descuidar otros objetivos, los clásicos del Museo».

Las maquetas de los tablados que se exhiben en el sector de la historia del Carnaval surgieron de ese vínculo. Rescatar la decoración de los escenarios, una de las tradiciones perdidas de los tablados, nació del trabajo con las comunidades y los referentes. «Los decorados contaban algo, narraban un hecho, realizaban un homenaje o reivindicaban una situación en particular. Desde la gestión pudimos rescatar esa tradición para mostrarla y para volver a realizarla», dice Rubbo. Ese programa cumple diez años; comenzó con pocos tablados y se fueron sumando más. «Somos facilitadores, no nos encargamos del arte, son los vecinos los que se encargan. Sentimos que la tradición se ha rescatado porque los espectadores están deseosos de ver los escenarios».

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Desde el puerto al mundo. En el puerto de Montevideo, en un casco histórico acorde a la temática, el Museo del Carnaval «es una puerta de entrada al espíritu del Uruguay». El local funcionaba primero como barracas linderas al Mercado del Puerto y tiempo después como talleres y estacionamiento de la Administración Nacional de Puertos, que está enfrente. En 2005 comenzó el proceso de cesión y transformación para alojar el testimonio de la manifestación de cultura popular más grande del Uruguay.

Los escolares y los liceales son los públicos que más visitan el Museo. Desde el Área Educativa —a cargo de un equipo de docentes— se trabaja en un programa que integra propuestas temáticas sobre el Carnaval en general, con especial énfasis en los temas de alcance curricular. También hay turistas, de todo el mundo y en especial de la región, que todos los días se asombran y aprenden sobre murgas, parodistas y lubolos. «Los turistas se sorprenden ante la belleza del vestuario, en particular», dice el director. Estiman recibir cincuenta mil personas por año. El Día del Patrimonio los visitan siete mil y en la Noche de los Museos también reciben un número significativo de visitantes pues generan «un intenso programa de actividades».

Un equipo pequeño con gran proyección. Diez personas trabajan en el Museo del Carnaval, «todos multifunción, multidisciplinarios y carnavaleros, ¡los que no lo eran, ya lo son!,» dice Rubbo con beneplácito. «Van a los tablados, hablan de Carnaval constantemente y cuando salen los fallos, es el tema del momento».

Entre todos definen acciones porque la de Rubbo es una gestión horizontal y participativa. Tiene varios proyectos que explica con verborragia y convicción. En particular, destaca la necesidad de rescatar las tradiciones del Carnaval popular, documentar a los mascaritos y la celebración con la que se despide al dios Momo: el «entierro del Carnaval».  También dice que «se ha hablado de otros museos en el interior, pero por ahora no ha surgido ninguno» y, entonces, son ellos los que ocupan ese lugar: el de rescatar y mostrar. En relación con cuestiones más técnicas, dice que necesitan cambiar las luces y que la próxima exposición ya se realizará con luminaria led. «Así, iremos cambiando de a poco, es importante que lo hagamos», enfatiza.

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Estrategias para la implicación emocional y accesibilidad universal. En general, las colecciones del Museo del Carnaval «están pensadas para mirar sin tocar, por el impacto que cada huella deja sobre el material», aclara Rubbo. La accesibilidad universal es una de sus preocupaciones. Para el director, el tema «está en el debe, y es parte de la proyección del Museo».

Rubbo explica que «el Carnaval, en general, es un acto efímero porque los trajes se hacen para un año y se tiran. Entonces, el Museo es la oportunidad de aportar al legado, de transportar el Carnaval al futuro». Para ello, «buscan musealizar la esencia» y procuran hacerlo «de forma inmaculada y con una política de apertura a todos los públicos». Tanto es así que han desarrollado acceso en línea y gratuito a los recursos del Centro de Documentación. En el repertorio, muy rico, se puede buscar por título, autor y temas en las siguientes categorías: humoristas, murga, parodistas, revista, sociedad de negros y lubolos, tablados y otros.

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Alejandro Rubbo: «Me hice murguero y cómo no serlo»

Alejandro Rubbo, el director del Museo del Carnaval, nació en un hogar abierto al arte y al deporte. Dice que, aunque de chico le gustaron ambos, su inclinación por las actividades culturales fue temprana. Cantó en el coro del liceo y también hizo teatro en las épocas de la adolescencia. Tiempo después, sin ser «muy carnavelero», integró la murga La mal papeada.

En tiempos de dictadura, fue parte del grupo que creó el conocido festival de canto popular en La Paz, en Canelones. Antes de terminar el Festival e incluso unos años después, ese grupo también gestionó tablados. Así, fue haciéndose murguero «¡y cómo no serlo!», confiesa con orgullo.  Dice Rubbo que con el Festival de La Paz logró «conectarse cien por ciento con la cultura desde una manifestación real de rebeldía. El Festival tenía un formato original que incluía artistas del interior y de la capital, los nuevos y los viejos. «Inventamos algo, lo autogestionamos y fue un éxito. Éramos chiquilines y aprendimos a llevar adelante un evento de esa naturaleza». Así, le que tomó el pulso a la gestión cultural y nunca más se alejó.

Desde La Paz, su ciudad, de la que se siente orgulloso, trabaja incansablemente en la gestión cultural.  Con elocuencia, simpatía y siempre atento a los detalles, Rubbo explica cuestiones del Carnaval, de las murgas, del Festival de La Paz. Dice que le gusta el deporte —el fútbol en particular—, la música, la lectura. Le interesan todos los museos y, por supuesto, que visita los pocos que hay sobre el Carnaval.

Su trayectoria en el ámbito de la gestión cultural tiene diversas manifestaciones y un largo vínculo con la esfera privada. Dice que le gusta el trabajo, en especial, por la plasticidad y los múltiples enfoques, porque «el gestor cultural hace de todo». Rubbo fue, por muchos años, productor del guitarrista y compositor Numa Moraes quien celebra, en 2018, cincuenta años de carrera en la que el director del Museo ha tenido mucho que ver.

Además, ha colaborado con la publicación periódica El Oriental (Canelones) y en la actualidad escribe un libro sobre la experiencia del Festival de La Paz. Además, cursa la Tecnicatura en Museología de la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación (Universidad de la República). Se anotó cuando comenzó la carrera en 2011 con un gran interés y preocupación por su formación. Tiene aprobadas las asignaturas técnico-profesionales y «todos los informes, de cada una de las asignaturas cursadas —incluida la pasantía— fueron sobre el Carnaval. El Carnaval en la Colonia, las murgas en la Dictadura, por ejemplo», explica.

Está vinculado al Museo desde su creación en 2006 —comenzó como encargado del relacionamiento con la comunidad—  y actualmente es el director. En diciembre pasado se fue la directora anterior (Graciela Michelini) y él quedó como responsable. «Tengo el museo a mi cargo, somos diez en total», aclara. «Trabajo con un equipo de Dirección con áreas específicas. Tenemos una reunión mensual con todos los empleados en la que cada uno opina». De esta manera, se logra que todos estén motivados y que «el intercambio enriquezca al equipo de Dirección», aclara. La gestión de Rubbo «es abierta, horizontal y democrática porque el Museo se sostiene con el trabajo de cada uno. Cada uno juega un rol fundamental». Para ello, el director pone especial interés en la comunicación interna. Se ocupa de que  cada uno de los integrantes del Museo reciba las novedades institucionales cada quince días y agrega: «Involucrar a todo el equipo es parte de la buena gestión. Vivimos un momento glorioso del Carnaval con el Carnaval de las promesas, Murga Joven y candombe en todo el país. Hay una explosión nacional y nosotros tenemos que responder con compromiso».

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●●●Qué ver en el Museo del Carnaval
En el Museo del Carnaval, único en su temática en el Uruguay, están los últimos cabezudos que se usaron en el Carnaval de Montevideo. Hay una cautivadora colección de maquetas de los escenarios de los tablados populares de Montevideo. Está el bombo de Tito Pastrana —una pieza entregada en comodato—, la famosa gargantilla de Rosa Luna, la radio que escuchaba Marta Gularte, el saco de Eduardo «Pitufo Lombardo» cuando fue figura de oro en 2017 y una gran colección de trajes y accesorios con su ficha técnica.

A través de muestras estables, temporales, itinerantes y virtuales, el Museo del Carnaval es «una puerta de entrada al espíritu del Carnaval».

El Museo tiene, además una activa sala de espectáculos con una agenda que trasciende la temática del Carnaval. La programación de la Sala del Museo se compromete con la música nacional, en primer término, pero también con manifestaciones extranjeras. Además, el Museo cuenta con su propio tablado desde 2010. El escenario, elegido por los turistas, es al aire libre para «disfrutar de espectáculos de Carnaval con la comodidad de un área techada, pantalla gigante, plaza de comidas y entrada por el propio Museo».

●●Dónde está el museo
Rambla 25 de Agosto de 1825, esquina Maciel (Ciudad Vieja).

●●Web y redes
«La mejora de la comunicación es parte de la proyección del año», dice el director quien demuestra especial interés en la temática. La comunicación interna es la base de su gestión y la externa, con escaso personal, se desarrolla a través de una página web muy dinámica y atractiva, cuentas de Facebook, Twitter y YouTube.

●●Público/Privado/Costo
El Museo del Carnaval es, desde 2008, la primera entidad institucional cultural administrada bajo la figura del fideicomiso conformado por diversas entidades: la Intendencia Municipal de Montevideo, el Ministerio de Turismo, el Ministerio de Educación (MEC) y Cultura y la Administración Nacional de Puertos (que, en la última Rendición de Cuentas, cedió el local al MEC). Los trabajadores del Museo son empleados del fideicomiso, solo hay un municipal, explica Rubbo.

El Museo del Carnaval maneja diversas tarifas y descuentos con la tarjeta del Banco República. Los precios, horarios y días libres se pueden consultar en la página web.

●●La tienda y la cafetería del Museo del Carnaval
El Museo del Carnaval no tiene su propia cafetería pero está ubicado en una zona con diversas opciones gastronómicas. La tienda ha sido una de las preocupaciones desde la Dirección anterior y han desarrollado una interesante boutique con una rica propuesta en audio y libros sobre el Carnaval. También venden remeras, algunas artesanías y souvenirs, y los tiques de los cruceros y para el palco para el Desfile de las Llamadas (en febrero).

●●Estacionamiento para bicicletas
El Museo no cuenta con estacionamiento para bicicletas pero sí con buena voluntad y visión de servicio. «Es una zona de influencia turística y estamos preparados para recibir ciclistas», dice Rubbo. De esta manera, las bicis quedan a resguardo mientras se realiza la visita al Museo.