Acerca de Gabriela Cabrera Castromán

Lic. en Comunicación / Lic. en Cs. de la Información / Mag. en Estudios Organizacionales

Montevideo tuvo su primera feria de café

El sábado 20 de julio de 2019 se realizó la primera feria de café de Montevideo en el bazar Ehause Kitchen & Cooking. Álvaro Arijón Ghigliano, responsable de la tienda, organizó una movida con puestos de café y de comida, y charlas. El público respondió a la invitación y se acercó a Ehause, en Punta Gorda, para ser parte de una festival temático (#feriacafe) como los que tienen lugar en las grandes capitales del mundo. 

«La evaluación de la feria es muy positiva. Estamos súper contentos porque superamos nuestras expectativas. Según nuestros cálculos nos visitaron más de 500 personas. Desde las 13 h hasta el final la afluencia fue permanente», comentó Arijón.

Los puestos de café se colocaron junto a la piscina, al fondo del bazar. Café Quindío, Amor Perfecto y Ganache Café de Especialidad sirvieron espressos, americanos y también opciones con leche. Además, DECO Hogar mostró la línea danesa Bodum con cafeteras, vasos y molinos. 

Ehause representará en nuestro país a la reconocida marca de cafeteras Ascaso (Barcelona) y la feria fue la oportunidad de realizar el lanzamiento oficial. De Argentina viajaron especialistas que mostraron las máquinas y sirvieron café con los granos de Amor Perfecto. 

En la barbacoa se instaló Almacén Grana, una rotisería gourmet con tentadoras opciones para el desayuno, el almuerzo y la merienda.

A las 11 h, el enólogo y barista Haroldo Darnauchans presentó cuestiones básicas del café en una charla abierta y a la tarde, a las 16:30 h, fue el encuentro con el barista Raúl Martiriné. El público presente en ambas instancias demostró el gran interés que concita el tema y la avidez por conocer sobre los granos, el tostado, el molido y la preparación.

El coffee point de Ehause, en el interior del bazar, mostró las más recientes incorporaciones en cafeteras de hidropresión (para preparar espresso) y de émbolo, y molinos de aspas y de muelas de cerámica. Todos los productos de la tienda tenían un diez por ciento de descuento para quienes aportaran ropa, pañales y cosméticos para bebés, en especial para prematuros. La recaudación se destinó a la Fundación Álvarez Caldeyro Barcia que atiende a los bebés prematuros nacidos o derivados al Centro Hospitalario Pereira Rossell. 

«La feria trascendió las fronteras de Uruguay con la presencia de visitantes de Argentina, Brasil y México. Llegaron especialistas de café interesados en conocer cómo se mueve nuestro mercado», comentó Arijón. «Fue una jornada de buena facturación para todos, con un día ideal y una excelente repercusión. Tanto que ya pensamos en festejar el café nuevamente el año que viene en la misma fecha con una nueva edición de #feriacafé».

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Rótulos del café de especialidad: MVD Roasters

Artículo publicado en Círculo Café / 21 de junio de 2019

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Álvaro Planzo se interesó por el café de especialidad a fines de la década de los 90. Comenzó a formarse como barista y tostador en 2007. Algunos años después, en 2014, empezó a tostar café de especialidad bajo el nombre MVD Roasters. Luego se asoció con Ignacio Gallo y abrieron Nómade La Tostaduría, en Canelones y Requena, el primer centro de tostado a la vista del país donde se puede ver a Planzo en acción. En el manejo de la máquina y en sus generosas explicaciones, demuestra experiencia y pasión. Con el detalle de la etiqueta de MVD Roasters, continuamos mostrando el panorama de café de especialidad tostado en nuestro país.

Tostador. Álvaro Planzo (Uruguay).

Marca. MVD Roasters.

País y región. MVD Roasters importa café verde cada seis meses. «Asia, África y América son las regiones. No siempre tenemos todo. La idea es sostener e innovar. Dentro de los orígenes, cambiamos de regiones, lotes y microlotes».

Beneficio. El café es una cereza con dos semillas que se extraen de diferentes maneras. Este proceso o beneficio puede ser lavado, natural o una mezcla de ambos (honey). En el lavado se usa agua, en el natural se deja secar la semilla y se despulpa a mano y en el honey se mezclan los dos métodos. MVD Roasters comercializa cafés procesados de las tres maneras.

Altitud. «La altitud aporta datos sobre la densidad del grano. Generalmente hay una complejidad más amplia en los cafés cosechados a mayor altura», dice Planzo con cautela buscando las palabras precisas para explicar la complejidad del café de especialidad.

Variedad. Dentro de la especie (arábica), se detalla la cepa. Cuando se trata de mezclas (blends), se mencionan en el paquete.

Peso. MVD Roasters comercializa paquetes de 250 gramos con café en grano.

Tostado. Se detalla el rango convencional —claro, medio y oscuro— y se indica el valor correspondiente. Al respecto, Planzo aclara: «Nosotros estamos tostando de medio para arriba. En el tostado claro hay mayor presencia de algunas sustancias que no son buenas para la salud y por eso ya no lo hacemos más».

Aroma y sabor. En MVD Roasters, los descriptores de aroma y de sabor se determinan en la cata, luego del tostado, y se corroboran con la ficha de origen. «En el tueste no necesariamente todo se replica. Además, hay descriptores que se utilizan en otras latitudes que no se identifican aquí, ciertas bayas, por ejemplo».

Puntos SCA. La Specialty Coffee Association (SCA) es la entidad responsable de calificar los cafés de especialidad. Los granos que logran menos de 75 puntos están dentro del rango inferior; entre 75 y 80 son considerados finos y los que superan los 80 son muy buenos o especiales.  Los que obtienen 85 puntos o más son de muy alta calidad.

Fecha de vencimiento y de tostado. «El café de especialidad tiene que consumirse en el mes de tostado. Se pierde calidad por la oxidación del café. Hay formas de conservarlo mejor, pero en el café de especialidad el tostado debe ser fresco».

Los paquetes de MVD Roasters —negros y sobrios— tienen cámara de aire y son laminados para «mantener mejor las propiedades del café», explica Planzo que se define como un «tostador clásico, muy enfocado en los procesos químicos y físicos».

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Fotos: Carlos Contrera

El oficio de preparar café: opciones locales de formación en barismo

Nota publicada en Círculo Café / 8 de junio de 2019

Un buen café en manos de especialistas
El café de especialidad, que se cultiva, seca, tuesta y prepara bajo estándares artesanales, ha generado nuevas cafeterías, términos y oficios. Así, en la escena cafetera se encuentra el barista que, como dice la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina), «representa la vanguardia dentro del mundo del café». Su cometido es preparar las bebidas para que los granos, cuidadosamente seleccionados y tostados, sobresalgan en cada taza.

El café dejó de ser un commodity solamente, se transformó en cultura y, por ello, la formación del barista, último eslabón del café artesanal, es uno de los temas primordiales en el rubro. Para Perfect Daily Grind, plataforma documental sobre el café, ser «un buen barista es más que pararse detrás de una barra y aprender observando». Los cursos de capacitación garantiza personal competente y ofrecen diferenciales, dicen estos especialistas, y Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, confirma la tendencia. En entrevista con Círculo Café, comentó que la formación de baristas es una preocupación en Buenos Aires, una ciudad con más de cien cafeterías de especialidad. «Antes no se le daba tanta importancia, pero ahora comenzó a evolucionar tanto como el chef y el bartender, porque hay dos maneras de brindar un servicio de calidad: con materia prima de primera y con capacitación».

Formarse como barista implica manejar las «cuatro emes»: materia prima, molienda, máquina y mano. «Al igual que un conductor, el barista tiene que conocer la máquina que va a manejar», argumentó José Arnold Paz, ingeniero de la Finca Santa Elena (Plaza Café), de Honduras. «Un curso debe proveer información sobre la cafetera y el molino. Y, además, sobre la carretera por la que va a andar: el café». Para Javier Schulze, barista de Hábito Café (una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires), es importante que el barista entrene su paladar como consumidor. «Hay que saber qué está bien servido y qué no y saber las proporciones delas bebidas. Y eso se aprende yendo y preguntando, conversando con otros baristas», comentó a Círculo Café. Schulze recomienda capacitarse con maquinaria de última generación; «los tostadores y las cafeterías de especialidad están superespecializados y tienen, además, el oficio», explica.

La oferta uruguaya
La creciente apertura de cafeterías de especialidad en Uruguay, el desarrollo de tostadores locales de café artesanal y la llegada de Starbucks —que emplea más de cien baristas en sus seis tiendas— ha generado, concomitantemente, una nutrida oferta de cursos y talleres. Casi todo los tostadores uruguayos brindan formación, y también se han sumado cafeterías de especialidad e institutos de gastronomía.

El conjunto de cursos ofrece similitudes y diferencias, puesto que los organizadores buscan captar diversos públicos interesados en una temática que tiene proyección internacional, además de las necesidades locales. Andrea Onelli, experto internacional en café y cacao, resume los parámetros a tener en cuenta al momento de considerar un curso: «Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus».

Haroldo Darnauchans es pionero en la formación de baristas en nuestro país y en la Argentina. Los primeros cursos los dio a comienzos del 2000; «en aquel momento, nadie había escuchado la palabra barista», explica Darnauchans. Desde entonces, parte de una premisa: él enseña un oficio que es un servicio. El docente —que es enólogo y barista— continúa trabajando en las dos orillas del Río de la Plata y en Uruguay imparte cursos en che.co.ffee desde 2018. Para Darnauchans, un barista no necesariamente tiene que saber sobre café verde, «pero está bueno si lo sabe», agrega; también que conozca el funcionamiento mecánico del molino y de la máquina de espresso. «Si no se entiende el molino, no se puede preparar una buena bebida. Hay que mirar mientras las muelas giran y después palpar el café con los dedos». «Y hay que practicar», agrega una y otra vez. En sus cursos, Darnauchans procura «inculcar coherencia por el oficio y disfrute por el servicio». Y aporta: «Es fundamental disfrutar cuando quien le serviste el café disfruta con la bebida. Eso es algo innato porque, para trabajar como barista, te debe dar placer el servicio».

Raúl Martirené, barista y bartender, tiene vasta experiencia en la formación de barman y tres años en el mundo del barismo. Martirené, que ha innovado en cursos de coctelería con café, es instructor, pues cuenta con estudios en Didáctica, y forma baristas en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), en Cocktail Club Bartenders y en el restaurante I´Marangatú de Punta del Este. El docente explica que recibe alumnos que quieren formarse para viajar y trabajar en el exterior, otros que ya trabajan en el rubro gastronómico y los que buscan capacitación específica. Esta amplitud lo obliga a diseñar cursos cada vez más completos: «Enseño las bases y les genero el interés porque un oficio no se enseña en dieciocho o treinta y dos horas», comenta. «Mi bandera es la de la inquietud de aprender más». Su objetivo es formar baristas para que puedan «trabajar de manera profesional en la estación del café». Para ello, prioriza la técnica y la capacidad de adaptación.

Erick Argüeta —barista formado en El Salvador con experiencia en La Farmacia Café— es docente en Seis Montes y Baristas.uy, un colectivo que promociona el café de especialidad. Como barista y docente, Argüeta considera que el molino es el aspecto más importante en la preparación del café de especialidad. «Usar un molino implica saber cómo limpiarlo, calibrarlo, elegir la molienda, saber la dosis. Y, con anticipación, hay que probar para llegar al espresso correcto, que es lo más importante», comentó en entrevista con Círculo Café. Por otra parte, afirma que «no hay nada mágico ni misterioso en la preparación del café, es solo sabor y todo está en el paladar. El punto es aprender a identificar un buen espresso y para eso hay que recibir cursos, aprender de un maestro que te enseñe sobre el cuerpo, por ejemplo. Así se genera una fotografía en tu cerebro y vas en búsqueda de eso, siempre».

Cafetto Prado anunció, a fines del año pasado, la llegada de Andrea Onelli, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association (SCA). En marzo y abril de 2019, el especialista italiano brindó los cursos Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional en Montevideo y Punta del Este. Además de Onelli, la barista y tostadora Alicia Radi —capacitada en la SCA y la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización en el país— ofrece diversos cursos sobre barismo.

The Lab Coffee Roasters, la cadena de cafeterías de especialidad responsabilidad de la barista y tostadora Verónica Leyton, lanzó cuatro cursos a comienzos del año. Introducción al mundo del café, Barismo Profesional, Brewing 101 y Latte Art. La academia y laboratorio The Lab, vuelve de esta manera, con la formación que había comenzado años atrás. El barista Robert Flores, formado en Venezuela, y Leyton son los docentes.

En abril, Seis Montes Tostadores dio a conocer su ciclo formativo para el año en curso con diversas opciones: Introducción al Café de Especialidad, Métodos de Preparación de Café, Barista Principiante y Latte Art. Michelle Tameirão (Brasil), Erick Argüeta (El Salvador) y Francisco Supervielle (Uruguay) son los docentes a cargo de un programa, con muy pocos cupos, que hace énfasis en la práctica. «En nuestros cursos, los alumnos trabajan con la máquina que tenemos aquí, una Dalla Corte. Es fundamental entender cómo funciona lamáquina de espresso, también saber trabajar con la balanza y el molino. Balanza, termómetro, máquina, molino, paciencia, aroma y sabor son los básicos», explica el barista y tostador Francisco Supervielle a Círculo Café. Los especialistas de Seis Montes, un centro de tostado que nació de la experiencia de La Madriguera Café y La Farmacia Café, parten de «pensar la diferencias de percepción entre individuos». Su objetivo es brindar a los consumidores las herramientas que les permitan entender por qué un café es mejor que otro. Además de los cursos, Seis Montes plantea otras intervenciones para generar «cultura del café y acercar no solo al público de las cafeterías, sino al público relacionado con la gastronomía, y que todos puedan aprender sobre la percepción de los aromas».

Desde mayo, Ganache Café de Especialidad se sumó al conjunto de cursos con formación específica en filtrados. De la Planta al Hogar indaga en métodos de filtro para hacer en casa. El curso, con cupos limitados, se dicta en el centro de tostado de la marca y está a cargo de Dahianna Andino, barista y tostadora.

La formación local es variada y permite conocer las bases del oficio. La práctica y la experiencia son sustanciales, según mencionan los especialistas consultados. Y, como explican Darnauchans y Schulze, sonreír y anticiparse es primordial porque, en definitiva, se trata de un servicio. «Preguntarle al cliente qué quiere tomar y ofrecerle un vaso con agua si pidió un cappuccino y una torta de chocolate», agrega Schulze. «Nosotros, en Hábito, nos tomamos en serio eso de hacer pasar a los demás un buen momento».

Fotos: Unsplash

Rótulos en el café de especialidad: Ganache

Publicado en Círculo Café / 12 de junio de 2019

Ganache Café de Especialidad amplía nuestro ciclo de etiquetas de cafés especiales tostados en Uruguay. La cafetería, que abrió su primera tienda hace siete años en Colonia del Sacramento, vende granos de Brasil y de Colombia que selecciona y tuesta Dahianna Andino. Los rótulos de la marca han ido sumando datos a medida que el mercado cafetero local se va enriqueciendo porque «mucha información es abrumadora, así que vamos agregando datos con cautela», explica Andino, la primera mujer tostadora de café de especialidad en Uruguay.

Los paquetes de Ganache se identifican por color y con un ave representativa del lugar de origen del café. «En Colombia, en las fincas, hay mucho colibríes, que son muy hermosos, entonces también el cliente los encuentra en nuestro paquete, dibujados en naranja. El verde es para Brasil y, en ese caso, elegimos un lorito. Fue un trabajo muy pensado para acercarnos a la naturaleza porque el café es eso mismo: un fruto, que nace en una finca, rodeado de una naturaleza espectacular».

Tostadora. Dahianna Andino (Uruguay).

Marca. Ganache Café de Especialidad: con locales en Chaná 2120 (Mercado Ferrando) y en Ituzaingó 1333 (Ciudad Vieja).

Origen (el país y otros detalles). Brasil o Colombia y la región: Caparaó o Huila, por ejemplo. Información de la finca y el rótulo de orgánico, cuando corresponde. Además, se detalla la altura de la región que es un dato que los baristas y tostadores resaltan con interés, puesto que la altitud elevada y el frío generan una maduración lenta, con granos más densos y, generalmente, con acidez más pronunciada, mejor sabor y complejidad aromática.

Fecha de la cosecha. Brasil —al igual que Perú, Bolivia y Ecuador— cosecha el café de especialidad de junio a octubre y Colombia lo hace prácticamente durante todo el año. «Nosotros trabajamos con cafés muy frescos que se embarcan tan pronto como se cosechan y mencionamos esta fecha en cada envase», comenta Andino.  

El proceso del beneficio o método de procesamiento.«Información que hemos incorporado porque el público ya tiene cierto conocimiento. Hay cosas que sí o sí tienen que estar para asegurar la trazabilidad (el país, la región, la finca, la altura de cosecha) y otras que son opcionales, como esta, y que enriquecen el vínculo con los clientes».

Las notas. Fragancia, acidez y cuerpo. Es un resumen que ayuda al consumidor al momento de elegir y, fundamentalmente, permite asociar los sabores de la taza con la «biblioteca de recuerdos gustativos». El café de la Finca Santa Rita, una edición especial de catuaí amarillo, tiene «intenso aroma frutal, acidez cítrica y cuerpo alto (…) con notas de ciruelo del Pacífico, banana y otras frutas maduras».

Los cafés de Ganache se comercializan en granos (se muelen en las tiendas, si el comprador lo solicita) en paquetes kraft con válvula de oxígeno y en recipientes cilíndricos, también en kraft y con cierre hermético, para las ediciones limitadas.

Fotos: Carlos M. Contrera

Un confeso «adicto al café» llega a Montevideo: nos visita Nicolás Artusi

Toma diez cafés por día. Dice que es un drogadicto. Y se siente orgulloso de serlo. Además de tomar café, escribe sobre café. Es Nicolás Artusi; es argentino, periodista y sommelier de café y visitará Montevideo a fines de julio.

Artusi tiene un portal sobre café —www.sommelierdecafe.com— y ha publicado dos libros al respecto: Café (Planeta, 2014) y Manual del Café (Planeta, 2019). El primero cuenta con cinco reimpresiones en Argentina y una edición en Colombia. Manual del Café, lanzado en febrero de este año, se publicará en México, Centroamérica, el Caribe y el mercado latino de Estados Unidos y Canadá a partir de agosto.

Desde sus redes sociales, en la radio (en los programas Su atención por favor y Brunch en Metro 95.1), en las revistas de La Nación Revista y en Brando, Artusi da cuenta de su pasión por el café con una mirada cercana, textos amables y fotografías que muestran espléndidas cafeterías o un taza cotidiana. En Argentina es una figura reconocida y también en la región. Su interés por el café lo ha llevado a desarrollar una línea de tazas, libretas y postales junto con Monoblock. Artusi es tan fanático que guarda las etiquetas de todas las variedades de café que ha probado y tiene más de veinticinco cafeteras en su cocina.

Quienes están interesados en el tema, encuentran en él un periodista locuaz y entretenido que muestra tradiciones y enseña novedades. En Café, el autor explica el recorrido de la bebida desde Etiopía a Starbucks. En nueve capítulos, Artusi habla sobre el origen, los monopolios y las revoluciones, las cafeterías en Europa, la afamada cafeína, el café como combustible intelectual, la gloria y desgracia de Latinoamérica, Estados Unidos como el país más cafeinizado del mundo, los reyes del café y la tercera ola.

En Manual del Café, el periodista propone un texto básico que bautizó como la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar café». Se basó en las preguntas que los consumidores se hacen cuando buscan la «taza perfecta» y desplegó casi cincuenta capítulos que ordenó en cinco apartados: el antes, la compra, la preparación, la degustación y el después. El Manual de Artusi llegó tímidamente a Montevideo en marzo —fue lanzado en Buenos Aires en febrero— como una novedad más y se agotó rápidamente. «El café hace ruido en Montevideo y la gente solicita información. Este texto, en particular, fue un golazo», explica Laura Martínez, responsable de La Librería del Mercado (@delmercadouy).

Los libros de Artusi se encuentran en esta librería especializada en gastronomía y a él, personalmente, se lo podrá ver el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120, Montevideo). Con un café en la mano, el sommelier explicará las razones por las que este «líquido negro corre por las venas de monjes y oficinistas, de camioneros y periodistas».

Foto para revista Brando de @gasparkunis

Manual del Café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar. Nicolás Artusi. Planeta, 2019

Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo. Nicolás Artusi. Planeta, 2014

Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena. Nicolás Artusi. Planeta, 2017

Signos de identidad de Crandon. Métodos, técnicas, recetas y fe: el Departamento de Economía Doméstica y el “Manual de Cocina”

El Manual de Cocina de Crandon es la síntesis de un proceso de extensión comunitaria, es la concreción de un programa que las misioneras norteamericanas llevaron a cabo desde los años 30. El libro surgió en el marco de una organización que pertenece a la Iglesia Metodista y responde a su concepción, tiene una intencionalidad y representa una forma de ser Iglesia. 

El hogar como espacio de dignidad

El Metodismo llegó al Río de la Plata con un propuesta misional religiosa y cultural, con saberes científicos y artísticos que impregnaron la labor concreta de la acción, en el marco de la fe cristiana. Entre esos saberes, la economía doméstica era un conocimiento en auge en los Estados Unidos y también en Europa. Además, los pastores y las misioneras que llegaron al país manejaban la disciplina emergente, pues formaba parte de su formación eclesial. En particular, las misioneras que se radicaron en Crandon sabían de cocina, costura, puericultura, arreglo personal y otras diversas cuestiones que conformaban un modo de gestionar la casa como unidad de un engranaje comunitario y social en el que se desarrollaban los valores cristianos. Las misioneras tenían un claro objetivo encomendado en el marco de la fe protestante: enseñar la palabra de Dios a través de acciones. El programa de servicio comunitario que llevó adelante el Departamento de Economía Doméstica de Crandon era parte de un proyecto de Iglesia que preparaba a las mujeres para el hogar y para otros ámbitos de la vida laboral y social. 

El servicio de extensión comenzó con un programa radial, se sumaron clases, cursos y recetarios, y tuvo un impulso significativo con el arribo de Miss Lena May Hoerner en 1937. Graduada en Química y Economía Doméstica, tenía vasta experiencia en África y vino a Uruguay con un doble propósito: vincularse con los organismos nacionales que tuvieran necesidad de elaborar programas de alimentación racional y formar maestras uruguayas en economía doméstica. Era muy menuda, pero tenía una fuerza peculiar. Logró sus propósitos con devoción y disciplina. 

El Departamento de Economía Doméstica en la comunidad

El impacto del Departamento de Economía Doméstica en el Uruguay fue en aumento; especialmente en Montevideo, pero también en el interior del país donde cabe destacar el vínculo con las Escuelas para el Hogar del Departamento de Colonia, proyecto de Ana Armand Ugón de Tron, también pionera en la instrumentación de la economía doméstica en nuestro país. 

A través de iniciativas públicas y privadas, las profesoras de Crandon difundían una forma de preparar alimentos con valor nutricional, recetas sencillas, practicables, económicas y austeras en las que se aprovechaban todos los recursos. Detrás subyace una concepción productivista y de austeridad que marca el protestantismo metodista. Además, el firme propósito de llevar adelante una iglesia proactiva que incidía en la sociedad a través de la economía doméstica, entre otras iniciativas. 

En el conjunto de diversos ejemplos que dan vida a los vínculos comunitarios, merece especial atención la investigación sobre el uso de maíz solicitada por ANCAP en 1946. El ente, en el marco de un proyecto de producción del cereal, contactó a Miss Lena May Hoerner, directora del Departamento de Economía Doméstica, para la selección y pruebas de recetas con maíz. En el Subte Municipal, ANCAP organizó una muestra para llegar masivamente a la población y las profesoras realizaron demostraciones de cocina. Además, se regalaba un vistoso recetario realizado para la ocasión. Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz tenía fotos, ilustraciones y diversas preparaciones dulces y saladas. Fue un éxito y despertó un sueño: contar con un manual propio, un texto para los cursos regulares y para llegar a las casas uruguayas.

Un libro para ejercer la fe en el ámbito más privado 

Miss Lena May Hoerner inspiró a otras dos mujeres en la realización de un libro que les permitiera ejercer la fe en el ámbito más privado: el del hogar. Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto tuvieron a cargo la tarea específica. La primera había llegado a Uruguay en 1947, tenía formación en Economía Doméstica y experiencia en alimentación fabril. Ejerció la docencia primero y, luego del retiro de Miss Hoerner, se hizo cargo de la Dirección del Departamento. La segunda fue una de las primeras uruguayas en formarse en Economía Doméstica en la Institución. Además, viajó a Estados Unidos para completar sus estudios y fue intérprete de Miss Hoerner, quien no hablaba español.

Miss Nelson y Miss Marabotto trabajaron desde inicios de la década del 50 en la preparación del libro. Conformaron un férreo equipo y lideraron a numerosas mujeres: docentes, secretarias, auxiliares de despensa. Eligieron recetas y las probaron hasta tres veces porque la consigna era que debían prepararse con los ingredientes que había en el Uruguay de aquel momento. En sus libros de cabecera —The Herald Tribune Home Institute Cook Book, The Boston Cooking School Cook Book y, principalmente, The Basic Cook Book— encontraron la mayor parte de las recetas del primer Manual. Estos fueron los libros de referencia con los que las docentes norteamericanas enseñaban administración para el hogar. Además, sumaron preparaciones criollas y de diversos lugares de América, producto de los viajes que habían realizado las misioneras. Y compilaron otro caudal de información, el necesario para llevar adelante la economía doméstica de un hogar uruguayo: nutrición, planeamiento de menús, normas de etiqueta.

El primer Manual de Cocina salió a la venta en noviembre de 1957. Se editaron 5000 ejemplares; el libro tenía 423 páginas (más el índice), era del tamaño de un cuaderno, con ocho fotos a color que se habían tomado para el recetario de maíz, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas. Desde el primer momento, el Manual fue muy bien recibido, no solo en el ámbito del Instituto Crandon. 

Simple, hogareño, infalible y con arraigo

El libro aportó significativas innovaciones y se distinguió de los recetarios de uso en el momento por su valor didáctico, según menciona el Dr. Gustavo Laborde en sus tesis de doctorado acerca de la identidad uruguaya en cocina. El Manual fue pensado para incorporar nuevos conceptos en la enseñanza de la alimentación y de la cocina, especialmente a las nuevas alumnas y a las amas de casa. Sumó, además, un concepto habitual en el marco de la enseñanza de la economía doméstica: la cocina como laboratorio en el que se atienden los procesos químicos que surgen al preparar los alimentos. De esta manera, el trabajo se estandariza, se puede replicar de la misma manera, se ahorran recursos y se cumple así con uno de los preceptos de la Iglesia Metodista: el de de ser un buen cristiano, responsable, austero, cumplidor, productivo. 

El Manual, entonces, fue diseñado como un texto básico de referencia en la cocina. Buscó, de la forma más didáctica posible, enseñar a preparar alimentos con valor nutricional a través de preparaciones simples y hogareñas. El libro, explican las docentes consultadas, “no es una colección de recetas, sino que muestra métodos y técnicas para preparar los ingredientes”. Las recetas fueron cuidadosamente seleccionadas para enseñar las técnicas básicas de cocina y, de esta manera, abrir la heladera y preparar alimentos nutritivos que permitieran a los niños estudiar y a los adultos trabajar.

El Método Crandon: un formato innovador de receta

El libro sumó una forma particular de receta que, con el tiempo, se transformó en el “método Crandon”. Este formato presenta la preparación a partir de los diversos pasos que conforman la receta. El proceso se narra con la acción a través de un verbo en infinitivo y en paralelo se mencionan los ingredientes. Es un esquema sencillo y eficaz, simple y didáctico; también exacto, porque los ingredientes se expresan en tazas, cucharadas y cucharaditas de acuerdo al Sistema Imperial de Medidas de uso anglosajón. Los recetarios que se usaban en el Uruguay de principios del siglo XX, orientados a mujeres intuitivas que sabían cocinar, hablaban de “tacitas”, “un poco”, “un dedal”, acota Laborde. El Manual impuso exactitud, y la combinación del paso a paso de cada acción con el detalle minucioso de los ingredientes fueron la fórmula de un modo particular de enseñar a cocinar que se reconoce como “infalible”.

A pesar de ser un libro con recetas mayormente foráneas —las que se enseñaban en Crandon y que respondían a la bibliografía de cabecera de las misioneras— el libro de 1957 contenía diversas recetas del fondo criollo. Las docentes uruguayas hicieron un excelente trabajo y la misión en el territorio recogió con especial interés el saber que el Uruguay ofrecía. El Manual llegó a los hogares uruguayos con recetas del mundo y con preparaciones locales. El puchero, el matambre, el pastel de carne, las milanesas, el fainá, el arroz con leche, el budín de pan, el dulce de leche, los pasteles criollos y la pasta frola, entre tantas, representaban los sabores del Uruguay. El libro tenía arraigo y desplegó sus alas.

Esa primera edición se agotó rápidamente y la segunda se editó muy poco tiempo después. El libro se popularizó en las clases del Instituto y en las de adultos. Tiempo más tarde tuvo su impacto en televisión cuando Nelly Marabotto, como Directora del Departamento de Economía Doméstica, cocinaba con el método Crandon: sencillo y práctico. 

El Manual creció y fue respondiendo a las demandas nutricionales de la sociedad. Se ha adaptado constantemente y para ello ha incorporado métodos y técnicas, recetas, nuevas fotos e ilustraciones. Y siempre ha mantenido el formato de receta que lo hace único. Numerosas personas, en especial mujeres, han aportado trabajo, convicción y credo en su puesta al día.

Una historia de fe

Esta es una historia de fe que tiene más de 36 ediciones, más de 200.000 ejemplares vendidos y una edición aniversario publicada en 2017 en homenaje al origen. Es una historia que traduce sueños, legado y un comprometido trabajo que nació con las misioneras y que ha crecido con los aportes de docentes nacionales. El Manual es parte de los hogares de nuestro país, se regala en los casamientos y es la referencia cuando los niños demuestran interés en la cocina, porque es sencillo y para cocinar con él, “solo se necesita saber leer”. Diversas instituciones reconocen el impacto del libro. En 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural”. En 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en homenaje a su trayectoria y en 2017 le otorgó el Libro de Oro en la categoría libro de cocina y gastronomía. Los académicos lo han estudiado y, al respecto, el Dr. Gustavo Laborde expresa: “… es la referencia gastronómica del Uruguay, el libro que pauta la cocina de nuestro país”. Por su parte, Roberto Cataldo, especialista en anticuarios, dice: “… es un clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; en ficción, es comparable con Tacuruses de Serafín J. García o con Montevideanos de Mario Benedetti”.

Dentro de la concepción protestante de organizar de forma racional el mundo, está también el uso racional de los recursos. El Manual fue un medio de fe que permitió dar a conocer una forma de cocinar responsable y austera, una forma de llevar la vida cristiana a la gente, característica del servicio protestante que, a través del acto, busca mejorar la calidad de vida de las personas. No es evangelizar en términos de conversión, sino una forma de llegar a la comunidad y a los hogares a través de un medio concreto y útil, una forma de expresar la comprensión metodista de la fe en el cuidado de nuestra vida y de la Creación.

Artículo publicado en el libro Golden and Blue del Instituto Crandon. Montevideo, Vergara, 2019.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clarke de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.
Entrevistas: Araceli Ezzatti, Jorge Gerhard, Adolfo Tomé. Gustavo Laborde, Sebastián Artigas, Roberto Cataldo, Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño, Irma Conserva, Margarita y Lila Grassi, Ana Olaso, Titina Núñez y Ricardo Boccardi.

Nómade Café en Ciudad Vieja, una barra elegante y cosmopolita para #Alacarta.uy

Publicado en www.alacarta.com.uy / 7 de junio de 2019

El barista Ignacio Gallo comenzó con La Vespa, hace más de tres años, «para llevar el café a los clientes» y luego abrió dos locales que han marcado tendencia en Montevideo: Nómade World Trade Center (Sinergia Food Spot) y La Tostaduría, en Canelones y Requena. Su última nave, en la Ciudad Vieja, es un local con historia y glamour que «surge para consolidar el proyecto».

Cosmopolita y elegante

«Queríamos una ventanita a la calle, pero el éxito de La Tostaduría nos hizo buscar otro tipo de espacio», comenta Gallo. La esquina de Sarandí y Treinta y Tres tiene historia: funcionó El Porteño, una importante tienda, y en el entrepiso estuvo el café De La Pausa. El local estaba cerrado, en mal estado y oscuro, totalmente revestido en madera, pero a Gallo le gustó y convocó al arquitecto Jeremías Ezequiel, con quien ha trabajado en las otras cafeterías. El estilo del edificio, francés de los años 30, marcó el proyecto junto con «el usuario, cómo queremos que se sienta cuando va a consumir, y la marca, cómo representar y caracterizar la empresa que hay detrás», explica Ezequiel.

Al quitar el revestimiento interior, aparecieron las paredes originales, viejas y deslucidas, que decidieron mantener para sostener la identidad histórica del lugar y la de la marca, en consonancia con la estética de La Tostaduría. También dejaron el piso, de baldosas hidráulicas, que pautó el jugado color verde jade de la pared principal. Los detalles en gris de las baldosas se retoman en los baños y un tono entre bronce y cobre se observa en las sillas y mesas que son de hierro zincado amarillo. El metal es otra de las señas particulares de Nómade, factura de Ezequiel que, además de arquitecto, es herrero. Las sillas elegidas, toné al estilo americano, están revestidas en chenillenegro y aportan un aire cosmopolita al elegante conjunto. Los ventanas de las dos esquinas son formidables; la luz natural abunda y se mantiene la lógica de La Tostaduría: una sensación ambigua de interior y exterior, un pasaje intermedio entre el resguardo del local y la vida de la calle.

Enfoque en el producto

Al igual que las otras cafeterías del grupo, Nómade Ciudad Vieja es una barra de café con un generoso mostrador bajo en el que se ofrecen dos tipos de granos y varias bebidas. El café de especialidad, la esencia de la carta, es seleccionado por Álvaro Planzo, de MVD Roasters. Cada seis meses, la empresa trae café de Asia, África y América con el objetivo de mantener algunos orígenes e innovar en otros. Planzo, que es el primer tostador de café artesanal del Uruguay, busca nuevas regiones, lotes y microlotes y, desde la inauguración de La Tostaduría, tuesta a la vista del público. MVD Roasters y Nómade son empresas hermanas que nacieron para «cambiar la cultura del café de Montevideo», dice Gallo. «Nosotros tenemos voz y voto en la compra del café. Esa es la gran ventaja de trabajar tan cerca con Álvaro y, además, tostamos nuestros cafés con un perfil propio; Charley [Woodfine] se encarga de eso».

Desde hace algunos meses, Nómade ha incorporado al chef Mauricio Olivieri para implementar una cocina con trazabilidad, simpleza y enfoque en el producto. Salvo los panes —de Futuro Refuerzos—, todo es de elaboración propia, hasta la manteca y el jamón cocido. Buscan aprovechar los recursos al máximo: con el suero de la manteca, el buttermilk, preparan un helado que usan para el affogato y con los recortes del croissant elaboran un bollo que bañan con chocolate. La carta es breve y muy tentadora, según juzgan los clientes. El alfajor revestido en chocolate tiene sal marina negra por arriba; el pan de banana, relleno de dulce de leche, con baño de dulce de leche y queso crema, y cubierto con chips de coco es un éxito y dicen que el chipá es el producto estrella. «A mí me gusta mucho el efecto sorpresa en la comida, entonces, le pusimos un pedazo de queso adentro porque lo calentamos y, al comerlo, el queso fluye», explica el chef.

En las vitrinas de los Nómade se exhiben unidades monocromáticas, minimalistas y en capas. Tienen un tamaño generoso y están pensadas para que el disfrute sea total: buen sabor, facilidad al momento de comer y recordación. En los locales de la marca se sirven almuerzos de 12 a 16 h y en la Ciudad Vieja estarán listos a la brevedad. También habrá un after office semanal, para estar en consonancia con el barrio.

Fotos: Sergio Gómez