Acerca de Gabriela Cabrera Castromán

Lic. en Comunicación / Lic. en Cs. de la Información / Mag. en Estudios Organizacionales

Un uruguayo en Nueva York en #AlcartaUy

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Charrúa, la propuesta gastronómica de Gonzalo Bava

Hay miles de uruguayos en Nueva York y un buen número en el rubro gastronómico. Gonzalo Bava no es el único, pero tiene algo particular y se distingue, en la espesura de sabores de esa gran ciudad, por su genuina amabilidad y una propuesta culinaria con raíces criollas. Es un uruguayo de puertas abiertas y mesa tendida.

En Manhattan, en el Lower East Side —cerca de Chinatown— el Charrúa Uruguayan Bistro de este amable compatriota mira a la calle, en una zona de mucho tránsito que está, particularmente, de moda entre los foodies. El local es chico, con muchas sillas y algunos detalles uruguayos: el nombre, unas fotos, la bandera y un carta que es muy criolla.

Desde hace tres años, en el restaurante de Bava se sirven chivitos uruguayos y algunos otros platos de nuestra gastronomía en una ciudad en la que se encuentran todos los sabores del mundo. Y ese no es el único gran desafío, también «dar a conocer a Uruguay y su gastronomía», explica el empresario con cierto tono de resignación. Su experiencia gastronómica en los Estados Unidos comenzó en 2002. Trabajó en diversos restaurantes, aunque nunca en la cocina propiamente dicha porque, como explica, es un «cocinero amateur».

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Cuatro cafeterías con personalidad

La Greca Café, Tándem, Nómade La Tostaduría y Che.Co.Fee

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El panorama cafetero de Montevideo continúa nutriéndose de nuevas propuestas. En el último año, numerosos locales desde la Ciudad Vieja a Carrasco han abierto y ofrecen café en sus múltiples variedades. Más allá de la cercanía geográfica, de un determinado interés o vínculo, ¿cómo elegir y evaluar una cafetería?

Sabor, atmósfera y honestidad

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La empresa de alimentos Stockton Graham & Co (EEUU) se especializa en el tostado del café y en la implementación de cafeterías con vasta experiencia y renombre en el área. Según su eslogan, «fusionan el arte y el negocio del café» y para ello han desarrollado diversos programas. En particular, han investigado las claves del éxito y de la lealtad de los clientes y describen algunos parámetros esenciales: sabor, servicio y atmósfera.

El café es el aspecto más importante de cualquier cafetería

Para estos expertos, el café es el aspecto más importante de cualquier cafetería. En Winning Customer Loyalty mencionan que el 45 % de los consumidores de la bebida considera que el sabor es la razón por la que son fieles a un lugar.

En segundo término ubican el servicio pues,«al fin y al cabo, una taza de buen café depende de la habilidad del barista». Por ello, la experiencia y la formación permanente  son fundamentales. También consideran la eficacia, la rapidez y la comodidad del lugar.

Por último, pero no menos importante, está la atmósfera que sintetiza y representa los parámetros anteriores. La distribución de las plantas y la decoración impactan en la experiencia del cliente, además de la iluminación, los colores y la música. La atmósfera, según Stockton Graham & Co, debe estar en consonancia con los consumidores y a sus necesidades (mesas para reuniones si el local está ubicado en una zona comercial, áreas para el cuidado de los niños en las cafeterías próximas a tiendas de moda y acceso con mascotas para los cafés de los parques, por ejemplo). 

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En el ámbito local, Claudio Lombardo —Club de Chefs, Gerente de Márketing en Woow— también considera que una cafetería debe servir buena bebida, tener ambiente y atmósfera. «Lo más obvio, entre lo primero que busco, es el café», explica. «Pero suman mucho el ambiente y la atmósfera. Me gusta que tenga las posibilidad de estar, charlar y trabajar con el espacio adecuado para hacerlo».

En la búsqueda de esos lugares, Lombardo señala, con un dejo de pena, que casi han desaparecido los cafés de barrio, aquellos «atendidos por su dueño con el delantal puesto, el repasador en una mano y la oscilante bandeja (que nunca se caía) en la otra». «Se fueron perdiendo —agrega—, no supimos aprovecharlos ni disfrutarlos. En Buenos Aires o a cualquier lugar de Italia, esos cafés son los mejores. Los modernos, más cool están muy bien, pero para mí el café típico es inigualable. Estar parado en la barra y tomar un café con los parroquianos sigue siendo un lugar muy disfrutable».

La honestidad es fundamental

Los cafés de barrio tenían personalidad, eran auténticos y tenían «honestidad en la propuesta, algo que es fundamental», comenta Lombardo y que los más nuevos también pueden conseguir. «No se trata de buena vista, decoración o ambientación, sino de tener personalidad. Muchos de los cafés que abren ahora quieren parecerse a otros y al final eso no funciona. La honestidad en lo que ofrecen es fundamental. Ser propios, ser auténticos».

Con los parámetros propuestos por los especialistas, el paladar listo para abundantes cafés y libreta en mano, visitamos cuatro cafeterías montevideanas. Mientras tanto, la lista crece y las oportunidades de un café de verdad se multiplican en la ciudad.

La Greca Café (Barrio Sur)

Una casa vieja, reciclada, diversos ambientes, diferentes mesas. Un corredor al aire libre y una pared descascarada para recordar la historia de ese hogar. Sillas de reja de los años 80, otras de bar y gente muy amable (con acento del caribe). En La Greca Café abunda la calidez que brinda la  madera, en las mesas, en la mayoría de las sillas y en el servicio. Hay una vitrina con tentaciones para el desayuno y la tarde. Se escucha buena música y hay penetrante olor a café, intenso, inspirador. Así es la atmósfera de La Greca que tiene un logotipo encantador con la esencia del café italiano de hogar: la cafetera Bialetti. Un logo sencillo e icónico con recordación, ¡perfecto!

La carta de La Greca tiene espresso, doppio, lungo, americano, cappuccino, cappu largo, flat white, machiato, latte y latte macchiato con explicaciones para cada bebida. También hay jugos, té frío y refrescos Chi. Para acompañar: galletitas, magdalenas saladas, scones de queso, medialunas porteñas, tortas y budines y coffeecakes («Capas de distintas texturas: húmedas, suaves, crujientes. Son la mejor manera de acompañar un café», según se explica en la carta).

El cappu largo lo sirven en «tazón tipo casa de abuela» que concuerda con el lugar. Es vehemente y perfecto para un buen despertar y ni qué hablar para encarar la tarde, pues tiene la dosis suficiente que brinda la adrenalina de un buen café. Es una bebida contundente, se siente el aroma y tiene un sabor definido.

La Greca Café es un buen lugar para trabajar en solitario o en pequeños grupos. También para un encuentro en pareja, familia o amigos. Es distendido, acogedor y gentil.

Tándem (Cordón Soho)

Las grandes ciudades del mundo se precian de tener emblemáticos «cafés ciclistas» y Montevideo tiene el suyo desde hace unos meses . La propuesta local tiene el corazón ciclista del Rapha de New York o La Bicicleta Café de Madrid. Se llama Tándem, está en el Soho del Cordón y combina taller de reparación―desde pinchaduras hasta un ajuste general―, venta y alquiler de bicicletas, de ropa y accesorios, y cafetería.

En este bicicafé hay un atractivo despliegue visual de las marcas Linus y Thousand que aportan clase y garbo. Y, entre el brillo y la estética ligera de las bicicletas urbanas y de ruta, una mesa comunal de madera y una barra frente a la ventana invitan a saborear un café de origen en un lugar prolijo y ordenado (¡también la zona de reparación!).

La carta de Tándem ofrece espresso (simple y doble), americano, macchiato, capuccino, latte y mocha. El sabor del café no defrauda, tampoco el servicio y la presentación (arte late en jarritos de cerámica ALFE). Para los que gustan maridar café y leche, hay entera, descremada y vegetal, y bocados dulces y salados para acompañar. Además del rubro café, sirven té y jugos Good Vibes.

En el ambiente del pedal montevideano se elogia la apertura del emprendimiento que incluye alquiler de bicicletas, una estación de autoservicio (con inflador de pie y algunas herramientas) y la recarga de cafeína mientras se coordina o se espera una reparación. También de paso, en bicicleta (con bicicletero afuera y estacionar adentro, según las preferencias del ciclista) o en cualquier otro medio. Además, la bicicafetería comienza a posicionarse como un lugar temático de encuentro y con actividades especiales: la celebración del primer cumpleaños del grupo Café con Ruedas y la realización de un taller de reparación ligera de bicicletas ―planificado, en exclusiva, para mujeres―.

Café Nómade La Tostaduría (Cordón Soho)

En el último café Nómade de la ciudad, el del Cordón, se respira el aire de las cafeterías de las grandes metrópolis. La propuesta, que alberga la cafetería (Nómade) y la tostaduría de MVD Roasters, es la de una barra de café con un servicio rápido y muy profesional a cargo de baristas especializados.

El local es amplio, despojado, masculino y de estética fabril. Tiene mobiliario de metal negro, estacionamiento interior de bicicletas y un grafiti de marcada rebeldía. Las mesas y las sillas de Nómade La Tostaduría contrastan con un suelo de cemento pulido que favorece la continuidad de la calle al interior de un local en el que abunda la luz natural. El barrio se mete en la cafetería mientras los clientes piden las bebidas en la barra y los baristas despliegan técnica y arte.

La carta de la cafetería está agrupada en bebidas negras, con leche y frías. Entre las primeras hay espresso, long black, americano y los métodos. Con leche —entera o descremada— hay macchiato, flat white, capuccino y latte. Y, entre los fríos, se puede elegir un cold brew, ice latte o espresso.

Todas las bebidas con leche de Nómade La Tostaduría tienen la combinación perfecta y la cremosidad que aportan la máquina y la buena mano del barista. Las sirven en un tazón de cerámica que es el contenedor ideal para bebidas con intensidad y con delicados dibujos del arte late.

Los métodos (V60, Chemex, AeroPress, sifón y prensa francesa) son un capítulo aparte y merecen una visita en especial para ver cómo los preparan y degustar sus cualidades. Si, además, Nómade La Tostaduría justo está en «modo fabril» (tueste, molido, embolse), la experiencia será completa con un aroma insuperable.

Leer artículo de la autora en Alacarta.uy (portal gastronómico)

Che.Co.Fee (Pocitos)

Los #chicoschecos tienen un casa bien ambientada, con mesas de madera (lo suficientemente grandes como para trabajar), sillas muy cómodas, algunos enchufes y buena wifi. El encuadre del lugar es original, en especial la escalera pintada de rojo que hace las veces de biblioteca.

En Che.Co.Fee sirven bebidas frías y calientes con granos de especialidad de Nicaragua o Colombia. Entre las propuestas para acompañar, se destacan los dulces checos (dicen que la medovink, una delicia con miel y nueces, es inolvidable). El servicio es atento y esmerado y el cortado es rico, intenso, servido con la espuma suficiente para que se luzca el arte late. Tienen una promoción (tarjeta tipo cuponera) para premiar la fidelidad: cada ocho unidades, una va de regalo.

La «cafetería de los checos», como ya se conoce en el medio, ofrece además un programa cultural original con varios encuentros en torno a la cocina checa, sobre el café y de galletitas, entre otros. 

#MuseosEnGranizo: Cristina Bausero en el Blanes

“Me gusta la materialidad y me aproximo a la obra para ver cómo está pintada”. Entrevista a Cristina Bausero, directora del museo Blanes

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El Blanes: arte nacional con jardines que hablan diferentes idiomas

Por qué visitar el Museo Blanes. La Arq. Cristina Bausero, directora del Blanes, responde con certeza y elocuencia: «Por la gran colección de Figari, a quien considero un artista de primera. También para ver la obra de Blanes quien da nombre al Museo y por las diferentes exposiciones que dialogan con el mundo más contemporáneo».

El Museo, que antes se llamaba Museo de Bellas Artes, es una casa palladiana ―originalmente una villa rural― que lleva el nombre de Juan Manuel Blanes ya que se inauguró para celebrar el centenario del nacimiento del pintor (en 1930). Cubre arte nacional con importantes cuadros de diversos artistas y de Blanes muestra, entre otras, dos obras significativas: la de Santos y la de los Treinta y Tres.

La familia Rossell y Rius realizó la primera donación —de arte y elementos decorativos— que llegó al Museo. Esa colección se desgranó y una parte importante de las obras pictóricas quedó en Museo y dio origen a su acervo.

En el Blanes también hay una gran colección de obra gráfica sobre papel de distintos autores nacionales y extranjeros. Además, hay creaciones de artistas uruguayos incorporadas a través del Premio Montevideo (organizado por el Departamento de Cultura de la Intendencia de Montevideo, con apoyo del Centro de Exposiciones Subte y del propio Museo) y un gran acervo volumétrico de esculturas originales, maquetaciones y copias.

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Café en palabras para #ALaCartaUy

Escuchar al café y conversar con el cliente: Ignacio Gallo y Café Nómade

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CAFÉ NÓMADE LA TOSTADURÍA, una de las últimas incorporaciones al paisaje gastronómico de Montevideo, abrió en el Cordón —en la esquina de Canelones y Requena— a principios de 2018. Ignacio Gallo es el responsable de esta nueva propuesta con café de especialidad, grandes ventanas y espartana ambientación.

Gallo es barista, sabe de café y tiene experiencia en el rubro. Vivió, trabajó y aprendió en el exterior, en los países que lideran la tendencia de consumo de café. En Uruguay, comenzó con La Vespita «que llevaba el café al cliente» y siguió con Nómade Café (en Sinergia World Trade Center y Sinergia Design). Y la última de sus cafeterías, Café Nómade La Tostaduría, se ha transformado en uno de los lugares más renombrados de una movida que marca su impronta en la ciudad.

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#MuseosEnGranizo: Andrés Azpiroz y el MHN

“Muchas casas, muchas cosas”. Con Andrés Azpiroz, director del Museo Histórico Nacional

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Un museo atípico. El Museo Histórico Nacional —MHN, creado en 1838— tiene ocho casas, algo atípico, «un invento del Prof. Pivel Devoto. Es el único con estas características y la sede principal es la Casa de Rivera», explica Andrés Azpiroz, su director.

Una de las preocupaciones académicas del Prof. Juan Pivel Devoto (1910-1977, historiador) fue el estudio de los partidos políticos del Uruguay. «La coparticipación y la tradición de los partidos hace a nuestra nación. Y el esquema de estos museos es el de los partidos: la Casa de Rivera, la Casa de Lavalleja, la Quinta de Batlle y la Quinta de Herrera», expresa el director. El bipartidismo, la realidad de aquel momento, se puede abordar en el esquema del MHN con casas y salas que se se pueden recorrer «como si se leyera un texto escrito por Pivel Devoto».

El objetivo del MHN es acercar la historia del Uruguay y lo hace a través de diversas locaciones. Son ocho, aunque no todas están abiertas al público. La colección del museo es muy vasta, tanto que «complejiza su misión, en la conservación y en la muestra», expresa Azpiroz.

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#MuseosEnGranizo: Enrique Aguerre y el MNAV

“El arte es una gran patria”. Con Enrique Aguerre, director del Museo Nacional de Artes Visuales (MNAV)

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La pinacoteca más importante del país. El Museo Nacional de Artes Visuales (MNAV), en funcionamiento desde 1911, «es la pinacoteca más importante del Uruguay. En artes visuales, el Museo tiene el mayor acervo de artistas como Rafael Barradas, Petrona Viera, Carlos Federico Sáez, Torres García y sus discípulos», explica Enrique Aguerre, director desde 2010. La cobertura del MNAV abarca desde fines el siglo XIX hasta la actualidad porque el Museo, además, aloja los premios nacionales. Para Aguerre, en las colecciones del MNAV «hay una instantánea única y fantástica de 140 años de arte nacional».

El acervo del MNAV se construyó, originalmente, de forma aluvional y, según el director, «todavía hay que hacer muchas compras para poder narrar los distintos períodos del arte nacional, que es muy rico. En Uruguay, hay muchos artistas. Hay una vida cultural riquísima».

El MNAV —que depende de la Dirección Nacional de Cultura, del Ministerio de Educación y Cultura— adquiere obras a través de la Comisión de Patrimonio. Lo hace por compra directa en remates, galerías y ferias. También acepta donaciones y legados. Cuando se realizan compras, el arte nacional es la prioridad con obras de autores uruguayos o que vivieron en el país. Por su parte, los premios nacionales «son una manera de engrosar el patrimonio uruguayo en artes plásticas y visuales, ha sido así desde su creación en 1937, desde la organización de aquellos primeros salones», explica Aguerre.

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Una librería gastronómica que se alimenta del diálogo con los clientes

En la Librería del Mercado (Mercado Ferrando) hay «provocaciones» culinarias en formato papel. Son tres mil libros en 15 metros cuadrados. Casi una obra de arquitectura y diseño —un perfecto ensamble— para tentar con libros de cocina y vinos. También hay ficción para niños y para adultos, pero «esta es una librería de nicho» en la que se ofrecen obras de cocineros uruguayos, del Mercosur y del mundo, explica Laura Martínez, responsable del local.

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En la mesa de la entrada, una «rotonda» con diseño minimalista, se exhiben Los frutos nativos de Laura Rosano, Nuestras recetas de siempre de Hugo Soca, ROU de Marcela Baruch y Pía Supervielle, Las cuatro estaciones de Juliana López May, Cocina fresca y ligera de Donna Hay.

A la derecha, en una estantería desde el piso al techo, están los libros de gastronomía y afines. Recorrer los títulos es un viaje por los sabores de América, del Mediterráneo, de Medio Oriente y de Tailandia, muy de moda en este momento. Hay libros para el gran público y específicos para los interesados en la temática culinaria. A la izquierda, en otra estantería tan grande como la anterior, hay ficción para niños y adultos. En el mostrador, se exhiben postales del país y Uruguay Highlights, el último libro de Aguaclara.

La Librería es la materialización del sueño y del trabajo de Laura Martínez (44), licenciada en comunicación. Laura es argentina ―«¡cordobesa!», corrige inmediatamente. Una cordobesa casi sin acento, pero casi… porque en algunos momentos, cuando la conversación se aligera, su voz recrea el canto de las sierras argentinas. «Ya digo setiembre sin p», bromea. «Pero digo zapatillas, no puedo con championes».

Hace un año y ocho meses se vino a Montevideo. «Tuve un paso por barrica porteña… 15 años en Buenos Aires y de Buenos Aires a Montevideo es como volver a Córdoba, es cierto, pero es un regreso con mar…». Laura suspira y dice que no piensa regresar a Córdoba porque quería vivir en otro país y Uruguay fue la oportunidad. «No la dejé pasar porque me gustó siempre, la idiosincracia es similar, aunque no somos iguales, somos parecidos. Hay un idilio, una visión romántica del Uruguay, un país que no está tan contaminado de los vicios de Argentina, en especial de los vicios porteños. Por supuesto que también tiene lo suyo, pero en otra escala. Es cansador vivir en una sociedad totalmente dividida en dos bandos y acá eso no pasa tanto. Argentina es Boca-River todo el tiempo, blanco o negro, unitarios-federales».

 

De la comunicación al mercado editorial

Hace 18 años que Laura trabaja en el mundo de los libros. Se recibió de licenciada en comunicación, estaba dando clases y con su primer sueldo fue a una librería en Córdoba a comprar un libro de Galeano. Estaban tomando gente y dejó sus datos. A la semana estaba trabajando en esa librería. «Ahí arranqué. De vendedora seguí como encargada de local y a los dos años me fui a Buenos Aires». Después trabajó en una editorial, estuvo dos años en Planeta y luego en V&R que era una editorial chiquita en aquel momento. «A una de las dueñas de V&R, a Trini Vergara, le gusta la cocina y creó una línea editorial dedicada a la gastronomía. A mí me encanta cocinar y tomar ricos vinos, me interesa el tema y tenía que vender los libros, así que fui involucrándome cada día más».

Después de la experiencia editorial en V&R, volvió a trabajar en una librería ya con la decisión de mudarse a Uruguay. Empezó a buscar trabajo aquí, en el mundo de los libros y explica que Cristina Mosca le «abrió la puerta del libro en Uruguay». Estuvo más de un año en Bookshop ―muy contenta y a gusto, agrega― pero siempre en la búsqueda de algo más y con el sueño de la librería propia. Un día vio un aviso en las redes sociales en el que anunciaba la apertura de un mercado gastronómico. Entró a la web y envió un mensaje preguntando si habían pensado en una librería culinaria. «Me respondieron inmediatamente, nos juntamos y aquí estoy. Es tan simple como eso», dice con elocuencia.

Pero no es tan simple y Laura lo sabe. Está dispuesta a contarlo, no tiene recelos ni vueltas, se muestra honesta y abierta. «Hay un paso importante porque emprender implica dar un paso importante. Lo primero es animarse y creo que eso es una diferencia entre uruguayos y argentinos. Los argentinos nos tiramos a la pileta y los uruguayos son más temerosos y buscan lo seguro. Yo creo que está bueno salir de la zona de confort. Pero no es fácil ni seguro. Pasé de un buen sueldo de lunes a viernes con algunos sábados y ahora le pongo alma y cuerpo de lunes a lunes a algo que es mío».

Laura explica que no necesitó una gran inversión porque «el mercado del libro tiene la particularidad de que se puede consignar. Armó un proyecto sólido de una librería gastronómica y habló con los principales proveedores de plaza para convencerlos y buscar su apoyo. «Ellos ya me conocían ―señala― y les ofrecí mis veinte años de experiencia, conocer del rubro, muchas ganas y la intuición de que el Mercado Ferrando funcionaría».

En quince metros cuadrados, Laura tiene tres mil unidades, «todo lo que hay en plaza en relación con el rubro gastronómico y los vinos. Poca inversión en mobiliario y la consideración del alquiler del local y de los gastos comunes que no son baratos». Su desafío es llevar adelante una librería autosustentable, «algo que vengo logrando», agrega.

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Ser prolijo, estar atento, virar si es necesario

La licenciada, especialista en el mercado editorial gastronómico, explica que en el rubro la clave es ser prolijo con las consignaciones. «Si no cumplo, pierdo la confianza que es mi crédito porque yo tengo una cuenta corriente en stock de mercadería. Si tuviera que comprar todo lo que tengo en la librería, no podría hacerlo porque no tengo ese dinero». Y detalla, sin miedo y con solvencia: «Para que rinda, una librería debe rotar el stock en seis meses. Esta todavía no tiene seis meses de vida pero tiene, hasta el momento, una venta del 17 % del stock. Es un gran desafío que requiere mucho trabajo, tengo que estar atenta a los catálogos, a lo que recibo, a lo que repongo, a las demandas de los clientes. Estoy siempre en contacto con los proveedores, me informan, voy y elijo. Estoy suscripta a todos los newsletters gastronómicos que hay. Además, sigo páginas de gastronomía y vinos. Y escucho mucho a los clientes. Mucho».

Laura explica que hay «librerías fast food donde vas, elegís y te vas y hay otras en las que hay un diálogo con el cliente que hace a la riqueza del catálogo». Explica que los clientes sugieren productos o títulos que enriquecen la librería porque « saben más que yo. Estuve un mes seleccionando los libros, pero no puedo saber todo».

Si bien la suya es una librería especializada en gastronomía y vinos, Laura ofrece otros temas con cierta relación. «Narrativa de ficción vinculada a la gastronomía, ensayos, diccionarios y libros de textos para estudiantes de cocina. Alimentación en general, para veganos y vegetarianos y libros de ficción para adultos y niños porque acompañan y complementan. La librería tiene que ser rentable. Hay meses en los que la ecuación es 70/30 gastronomía/ficción y hay meses en los que ha sido al revés».

Para llegar a ese estado, confiesa que ha realizado ajustes. En algún momento, probó con temáticas que no le funcionaron, cine y música, por ejemplo. Y dejó de incluirlas en su catálogo porque «no es mi métier y no me interesa competir en esas áreas».

Además, Laura realiza un trabajo personalizado, de boutique. Toma nota de sugerencias, hace seguimiento a los pedidos y otros detalles: «Le vendí el libro de Hugo Soca a una muchacha de Paysandú y le pedí a Hugo que se lo dedicara. Son pequeños gestos diferenciales que puedo aportar». Y establece alianzas con sus vecinos del Mercado, con Samud (la boutique de especias), Lutini que es la despensa gourmet y Maridán, los especialistas en vinos. «Hemos hecho acciones en conjunto. Nuestro ciclo es diferente a los locales que venden comida. Si no nos juntamos, como dice el Martín Fierro, nos van a comer los de afuera».

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Tener un proyecto desde el minuto cero

Tiene dieciocho de oficio, pero «mucho por aprender», aclara una y otra vez. La Librería del Mercado es su sueño materializado en quince metros cuadrados. Sintetiza el desafío de emprender, «el dejar de ser empleado para ser emprendedor, tener un proyecto desde el minuto cero».

Tiene el orgullo de ser la responsable de la primera librería gastronómica del Río de la Plata, no solo de Montevideo. También la primera en un mercado gastronómico porque Buenos Aires todavía no lo tiene. Y el negocio funciona porque, además de la presencia de los turistas, asevera que en «Uruguay se venden libros porque se lee. Por mi formación, miro librerías y qué lee la gente y lo veo en el ómnibus. En 2000, yo trabaja en Yennie, en Buenos Aires. El Loco Abreu jugaba en San Lorenzo, pasó por la librería y le vendí una pila de libros, de actualidad política y de otros temas. El Loco me dijo que le gusta leer y esas cosas marcan la diferencia y generan lectores. Las ediciones de la Banda Oriental, a un precio accesible, son otro fenómeno a destacar. Eso es un valor cultural de Uruguay».

En estos meses, Laura aprendió que emprender cuesta, pero dice que el Estado uruguayo ofrece diversas oportunidades para aprovechar. «No hay que rendirse al primer “no” de una oficina pública. Hay que animarse. Ser un poquito kamikaze, pero no delirar. Dejar el cuerpo, estar atento, hacer giros de timón. Probar, retroceder uno para avanzar más, quizás perder un poco de margen para ganar promoción. No tener miedo a equivocarse y reencauzar. No perder de vista que el backup de emprender es la fuerza de trabajo».

Uruguay le abrió las puertas y Laura asegura que pretende devolver al país esa oportunidad. «Aquí logré algo que no sé si en la Argentina hubiese sido posible. Ahora vivo acá y grito los goles de la Celeste. Para este Mundial tengo dos equipos, uno para disfrutar y otro para sufrir». Ríe con elocuencia. Y compara, en un ejercicio didáctico: «Para que a la selección de Argentina le vaya bien, tiene que haber constancia y un proyecto, lo mismo que en un emprendimiento».

El fútbol, otra de sus pasiones, introduce a «las figuritas selladas» y Laura bromea que en la Librería del Mercado están «¡todas las del mundo editorial gastronómico!». «Tengo todos los libros de cocina de autores uruguayos y los que más se venden son los de Hugo Soca y los de Sequeira, el de especias y el de hongos. Funcionó bien el libro de TV Ciudad [¿Qué hay de comer?]. Estoy esperando la reedición del Manual de Cocina que se agotó, porque el libro de Crandon está fuera de registro, arriba del resto. Es el regalo de casamiento, el que te regala tu abuela, el que compra tu madre, y si alguien no sabe cocinar, obvio que se lleva el Manual de Crandon. De afuera, tengo a Juliana López May, que la aman, y a Jamie Oliver».

Sentadas frente a la librería, en una de las grandes mesas del Mercado Ferrando, charlamos un buen rato. La entrevista se desarrolló en segmentos, llegó un cliente primero, luego un proveedor. Un par de chicas buscaban algo para regalar y luego se acercó una de las clientas habituales. Laura los atendió con tiempo y dedicación y volvió a la charla dispuesta a retomar las preguntas. Siempre fue expresiva y sorprendentemente abierta para compartir la dinámica del rubro, sus conocimientos y sensaciones. Tanto como para confesar, con convicción pero con humildad: «A veces miro la librería y sonrío. Me hace muy feliz. Hay momentos en los que no me doy cuenta de lo que he logrado y otros en los que paro y me pellizco».

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