Acerca de Gabriela Cabrera Castromán

Lic. en Comunicación / Lic. en Cs. de la Información / Mag. en Estudios Organizacionales

Formación en barismo: últimas tendencias, recetas y técnicas en Ganache Café de Especialidad

Un nuevo entrenador internacional de café llega a Uruguay. Esta vez, se trata de Gustavo Paparoni, un venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café. Ganache Café de Especialidad organiza la primera edición de Barista Week del 30 de setiembre al 5 de octubre de 2019 con diversos cursos, y Paparoni será el docente a cargo.

En Ganache Matriz, una cafetería con laboratorio de tostado, se realizarán los cursos que contarán con certificación de la Specialty Coffee Association (SCA), la organización internacional que nuclea a productores de café, tostadores y baristas, y que establece estándares de calidad. Los alumnos interesados podrán elegir entre Barista (básico o intermedio) y Brewing (también en los dos niveles), y podrán realizar la capacitación con o sin certificación. Esta es independiente, y se obtiene a través de un examen en línea que se puede hacer hasta cinco días después de finalizada la capacitación.

Todos los cursos cuentan con prácticas y material teórico en función de los contenidos curriculares específicos. Además, Paparoni aporta más de veinte años a cargo de restaurantes y panaderías propios y de franquicia, y una década de experiencia en el café de especialidad. Aunque su interés por la temática es una cuestión genética. El barista y entrenador proviene de una familia caficultora de origen italiano, además de cultivar granos, su abuelo fue el responsable de introducir las cafeteras Gaggia (Italia) a Venezuela. «Por eso siempre había un espresso en mi casa, y en mis restaurantes quise dar el mejor café a mis clientes, pero no había nadie que me entrenara», explica Paparoni. Así, en 2008 viajó a Nueva York para su primera capacitación en el rubro. Tres años después abrió en Caracas Café Provenzal, su cafetería de especialidad. La formación continuó y en 2015 se convirtió en instructor de la SCA en Londres. «Ahí básicamente comenzó mi cambio como instructor internacional. Viajo a Miami con regularidad. He estado en Seattle, en Bogotá, y a principios de este año estuve en Santiago de Chile», agrega con elocuencia y tono caribeño.

«Los cursos que daré en Uruguay son certificados internacionalmente por la SCA, que es la asociación de café más importante del mundo», agrega Paparoni desde Caracas. «Serán en Ganache, y eso va a aportar porque la cafetería tiene su tostadora, el café fresco y la maquinaria. Y yo llevo las últimas tendencias en el mundo del café porque llevo las últimas recetas y la técnicas actualizadas».

El barismo, según explica el entrenador, es muy dinámico y presenta cambios constantes, tanto que «cada tres años la cuestión se renueva». En este momento, el café preparado en frío (cold brew) es una de las tendencias, y se usa no solo para el café sino para la coctelería con café. El nitrox, el café que se sirve con sifón y se prepara con nitrógeno, está muy de moda tambbién. «Aparte de eso, están todas las tendencias de recetas de espresso. Ahorita se usan las dosis altas en la preparación. En vez de tostar tan oscuro el grano, se tuesta medio, y se utiliza más cantidad de café para lograr una buena crema al estilo europeo que gusta tanto».

Además de la formación y de estas tendencias, Paparoni prepara a los estudiantes para que no solo preparen café, sino que conozcan sobre el grano, las variedades, los procesos del cultivo y la cosecha. Lo hace en las clases y con material adicional: libros y manuales. «Como instructor les doy todo el material posible según cada curso para dar entusiasmo y conocimiento a quienes se quieran preparar y hacer del barismo una carrera o montar un negocio. Ese es mi norte para elevar el nivel».

Gustavo Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en Colombia en 2018. Hicieron un curso de la SCA juntos. «Quedamos en contacto y cuando empiezo con la idea de hacer los cursos, pensé en él porque tenía que ser una persona que tuviera las certificaciones para dar varios de los niveles de la SCA, y eso es difícil de conseguir», explica la barista y tostadora.

Esta será la primera edición de Barista Week que tendrá varias en el año, explica Larissa Peña, barista de Ganache Matriz. «Planeamos hacer capacitaciones una o dos veces por año para fomentar más el barismo y el café de especialidad».


Ganache Café de Especialidad:
Sucursal Matriz en Ituzaingó 1333, Montevideo

Barista Week, primera edición:
SCA Habilidades del Barista Básico / Lunes 30 de setiembre de 3019
SCA Habilidades del Barista Intermedio / Martes 1 y miércoles 2 de octubre
SCA Brewing Básico / Jueves 3 de octubre
SCA Brewing Intermedio / Viernes 4 y sábado 5 de octubre

Información e inscripciones:
095 736 175 y 091 652 152
ganachematriz@gmail.com


Apuntes sobre el café de especialidad en la tierra del whisky

En cuestiones gastronómicas, Escocia es indudablemente reconocida por el whisky. Aunque, como miembro de la Gran Bretaña y del Reino Unido, en el país también se toma mucho té, en especial el copioso afternoon tea, y últimamente el café de especialidad cosecha seguidores con numerosas cafeterías, tostadores, encuentros y hasta una guía del rubro. Según Kathryn Lewis, editora de Indy Coffee Guide, «la creciente sed de cafés de calidad es testimonio del trabajo de los pioneros que allanaron el camino para que el país sea, ahora, “rico en cafeína”».

La ciudad de Edimburgo lidera la movida por afluencia turística y por ser la capital del país. Glasgow, que es la ciudad más populosa y segunda en importancia, también ofrece un amplio espectro con diversos cafés y una gran feria (Glasgow Coffee Festival). El resto del territorio muestra un creciente número de cafeterías que da cuenta del interés de locatarios y turistas.

Observar hábitos y consumir café en los diferentes establecimientos permite conocer, de primera mano, el valor que en Escocia le otorgan a los granos de especialidad. Más allá de las olas —si se trata de la tercera, la cuarta o la quinta—, el buen café parece ser una costumbre instalada con particularidades internacionales y detalles locales.

Las cafeterías. Se observan abundantes locales medianos y pequeños, algunos incluso minúsculos, atendidos por un barista exclusivamente. Proliferan las barras en las que hay que solicitar y pagar las bebidas que llegan a la mesa, con los clientes ya ubicados. También hay barras clásicas en las que se ordena, se paga y se espera frente al mostrador. La modalidad varía y para entenderla hay que tomarse unos minutos, observar la dinámica, y preguntar ante la duda.

En Edimburgo y en Glasgow hay cafeterías en museos, en galerías, en las terminales de ómnibus, en las universidades, en los teatros y hasta en iglesias. Pero siempre cafeterías delimitadas con barra, equipamiento y mesas, no se trata de servicios dentro de otros establecimientos (como en las tiendas de Alemania, por ejemplo). La excepción parece ser el aeropuerto de Edimburgo que tiene un vistoso carrito en la zona de recogida de valijas.

Arábico y siempre arábico. El café es cien por ciento arábico, ¡siempre! Con todos los datos a la vista: país de origen, región, hacienda, tostador, notas de cata, método de beneficio. La mayoría de las cafeterías ofrece diferentes granos según se trate de espresso, filtrado u opciones con leche. Todas las de especialidad muestran la carta de vistosas maneras, así dejan en claro qué venden y generan cultura de café. Los consumidores saben, sin necesidad de preguntar, qué granos van a tomar, se generan conversaciones al respecto, y se aprende a identificar sabores.

En las bebidas con leche se usan tostados intermedios, sobre la gama de los altos, tanto en puros como en mezclas. Los aromas son intensos y los sabores definidos. También se observan y se degustan pulcros dibujos en latte art sobre espumas suaves y suntuosas.

Las pizarras muestran espresso, americano y métodos de filtrado; y flat white, cappuccino y piccolo (cortado) son las opciones con leche (entera, semidescremada y vegetales). Tambien hay café frío para el verano, aunque en Escocia hace calor en raras ocasiones.

Ambientes y equipamiento. Las cafeterías despliegan las más diferentes ambientaciones, pero siempre con detalles cuidados y un estilo que las identifica. Continúa la tendencia industrial que rinde para la temática, y en todos los casos con fragmentos de la narrativa del café (el grano, el área de cultivo, la preparación, etc.). En las tiendas, sin importar el tamaño, se encuentran diversos rincones para pasar el rato o trabajar individualmente y en grupos. Se procura y se siente la comodidad. Abundan los enchufes, hay sillas y mesas adecuadas (cómodas, a la altura necesaria, estables). Hay ángulos, recovecos y diversas áreas segmentadas. Los ambientes se hilvanan en múltiples microespacios y no como estancias homogéneas.

Las grandes máquinas de espresso son el corazón de cada lugar, también se ven cafeteras para preparar los diversos métodos filtrados e importantes molinos con tolvas relucientes. Reinan la limpieza y el orden, en la mayoría de los casos.

Los clientes y el servicio. Hay consumidores al paso, de estadía corta (un café y un bocado) y los instalados para trabajar, estudiar o leer. Se ven locatarios y turistas, se escuchan diversas lenguas, y se despliega variedad en una síntesis cosmopolita.

El servicio incluye agua disponible en las mesas de consumo o en mesas auxiliares; el agua no falta y se sirve en botellas reutilizables. Para endulzar hay azúcar rubio que muchas veces llega en el servicio junto con la bebida, aunque también se puede encontrar en cada mesa o en las laterales junto con el agua y otros ingredientes. Comúnmente el azúcar se sirve en azucareros y el edulcorante —sucralosa indefectiblemente— está disponible en sobrecitos individuales.

Todo ofrecido con amabilidad, cortesía y un interés que se percibe como genuino. El ambiente distendido se respira y se disfruta. Además, las cafeterías se destacan por permitir pequeñas mascotas y bicicletas.

Otras bebidas y la comida. No hay gaseosas, pero sí hay jugos y tés. Siempre de calidad. En algunos casos puntuales, se sirve cerveza artesanal.

Hay desayunos tentadores (con pan de masa madre de forma indiscutida), brunchs con huevos, porridge (avena) con frutas, scones, y breves almuerzos. En estos abundan las sopas, las ensaladas, las tartas y los puddings con frutas y chía. La pastelería incluye tartas individuales, muffins y brownies y es vistosísima, de estética casera —todo parece recién salido del horno—, y no faltan las opciones veganas.

Conciencia ambiental. KeepCup y Frank Green son las dos empresas de tazas reutilizables que acaparan el mercado. En todas las cafeterías de especialidad se ven modelos de una u otra marca para la venta al público. Están tan instalados que la Universidad de Glasgow tiene su vaso KeepCup con los colores corporativos y un gran cartel en la puerta de la cafetería. Además, los venden en la tienda de souvenirs.

Las tiendas de especialidad privilegian los vasos reutilizables con descuentos del 20 % en las bebidas al paso. En las cafeterías siempre hay vajilla y cubertería (cucharitas en lugar de revolvedores plásticos o de madera). Las acciones tendientes al cuidado del ambiente abundan en las ciudades y las cafeterías de especialidad se muestran comprometidas fehacientemente con la causa.

Los precios. En líneas generales, un espresso cuesta 2,70 £, un flat white 3,00 £ y el cappuccino 3, 10 £. El paquete de 250 gramos de café (grano entero con molienda en el momento) oscila entre 9 y 12 £. En la mayoría de las tiendas se venden otros accesorios: cafeteras, vasos, libros, souvenirs.

Guía. La guía escocesa de cafés independientes nuclea tiendas de especialidad. Es un texto muy bien diseñado, en colores café y con fotos a color. Se vende al público en las cafeterías a 7,99 £. La número tres fue editada en 2018 y recoge información de cafés y tostadores por zona. Además, ofrece mapas y otra información (novedades y consejos) y al final hojas para anotaciones y el índice.

El panorama del café de especialidad en Escocia es alentador y esta guía —cuidadosamente elaborada— da cuenta de la importancia que el público le da a los granos. Además de la calidad del café, la movida de especialidad escocesa se caracteriza por una atención cercana, con baristas atentos y tiendas donde reinan los detalles cuidados que procuran la comodidad.

#MuseosEnGranizo: “El álbum de los Derechos”, el MAPI exhibe muestra curada por su Consejo de Niños

El Museo de Arte Precolombino e Indígena (MAPI) y el Instituto Interamericano del Niño, la Niña y Adolescentes (IIN) inauguraron El Álbum de los Derechos, muestra curada por el Consejo de Niños del MAPI. La exhibición, abierta de junio a setiembre, muestra producciones artísticas realizadas por niñas y niños de las Américas con el propósito de reflexionar sobre los derechos de la infancia.


Nota publicada en Granizo / 22 de junio de 2019 / Fotografías de Javier Noceti

Facundo de Almeida, director del MAPI, Víctor Giorgi, director general del IIN, Dante Cerri y Paulina Velazco, miembros del Consejo de Niños del Museo, recibieron a Granizo días antes de la apertura de El Álbum de los Derechos. La muestra, que fue inaugurada el miércoles 12 con la presencia de la Dra. María Julia Muñoz —ministra de Educación y Cultura— exhibe fotografías, dibujos, un juego y un video y trata sobre los derechos de niños, niñas y adolescentes.

«En el año 2017, el Instituto Interamericano del Niño cumplió noventa años y para celebrarlo se realizó, entre otros, una convocatoria a los niños de todas las Américas a presentar fotografías», explicó Giorgi. Se recibieron más de cuatrocientas, un jurado eligió veinte y luego se editó la publicación El Álbum de los Derechos. «Con el compromiso de realizar una muestra itinerante que recorriera varios países, surgió el vínculo con el MAPI, con su experiencia y una gran fortaleza: tiene un Consejo de Niños», agrega el presidente del IIN.

El MAPI recibió la propuesta de realizar la exposición de las fotos en 2018. «Nos preguntaron si teníamos el espacio y les dijimos que queríamos hacerlo con las mismas características museográficas que hacemos cualquier otra exposición. Porque así trabajamos y porque, para nosotros, el público infantil es prioridad en todo sentido», agrega el director del museo. La contrapropuesta fue conformar un grupo tripartito conformado por el Instituto, el Equipo de Exposiciones y de Educación y el Consejo de Niños.

Los integrantes del Consejo —que tienen entre 6 y 14 años— recibieron el desafío de realizar la curaduría de la exposición. Durante seis meses, se reunieron para llevar a cabo la exhibición. Recibieron formación sobre qué implica una curaduría, debatieron acerca de cómo armar la exhibición y produjeron material artístico. Principalmente, reflexionaron sobre las dificultades de mostrar el tema a sus pares y a los adultos. Giorgi y de Almeida explican que, durante una de las sesiones, el Consejo se enfrentó al eje central de la museografía. «Tiene que ser una muestra divertida para que a los niños les guste, pero tampoco tiene que ser tan divertida porque los adultos se van a tomar en broma los derechos de los niños y eso es algo muy serio», dijo un integrante. «De eso se trata —explicó de Almeida—. De planificar una exposición y hacerla accesible a todos los públicos».

El resultado es una muestra inusual. «No he encontrado antecedentes de otra exposición del mundo curada por niños», confiesa de Almeida con orgullo. «Hay museos para niños, hay museos que tienen espacios infantiles, otros exhiben objetos producidos por niños. Pero no hay muestras curadas por niños».

La exhibición El Álbum de los Derechos está dividida en tres salas. En la primera se muestran las veinte fotografías previamente seleccionadas y cinco más que eligió el Consejo de Niños. En la segunda se encuentran el juego y una animación por fotogramas —stop motion—  producidos por los miembros del Consejo. Y, en la tercera, hay un gran rompecabezas en el que participaron niñas y niños de escuelas públicas a través de expresiones gráficas plasmadas en placas que conforman «el mural de los derechos».

El Plan Ceibal también hizo su aporte con el diseño de una urna que escanea mensajes de los visitantes. Los textos, dibujos o imágenes se integran a la exposición inmediatamente. De esta manera, se hace evidente la importancia de incorporar nuevos derechos: el acceso a las tecnologías de la información y el ejercicio de la ciudadanía digital.

Para Paulina (7 años) y Dante (12), miembros del Consejo, el trabajo realizado fue muy entretenido. Ambos, desinhibidos y elocuentes, destacan las sucesivas votaciones ante cada decisión y Dante hace especial mención al juego que desarrollaron: «Es un barco cargado de deseos. Cada persona puede dejar un deseo y llevarse otro». Paulina cuenta los detalles del stop motion que refiere al derecho al nombre y a la nacionalidad y que narra la historia de una niña que debe ir a un hospital porque se cayó de su patineta.

«La muestra comienza con las fotos, la selección, luego la apropiación y la reelaboración que hace el Consejo del MAPI y también el aporte de las escuelas públicas a través del mural», explica el director del IIN. Los visitantes «no solamente podrán contemplarla, sino podrán generar un proceso de reflexión sobre los derechos y generación de nuevos mensajes», agrega Giorgi.  Para el director del MAPI, la exhibición tiene un valor significativo puesto que «llama a la reflexión sobre los derechos de los niños a partir de un ejercicio de derechos: a la participación, a la libertad de expresión y a ser protagonistas de sus discursos».

«La oscuridad del alma» que da el saber a un chef ciego

Nota publicada en Granizo / 22 de julio de 2019

Ver sin ver

Juan José Medina es español y cocinero. Fue el miembro más joven del prestigioso club Chef de cocina de Cataluña y responsable —chef y emprendedor— de un restaurante en Barcelona con el que obtuvo una mención Michelin en 1982. A los 43 años quedó ciego y actualmente es especialista en accesibilidad universal y coordinador del Departamento de Audiodescripción de Puntodis, una empresa que lidera la comunicación accesible en España.

El jueves 27 de junio, Juan José llegó a Montevideo en una visita exprés desde Argentina en el marco de una gira por Latinoamérica en la que brindó charlas en México, Ecuador y el vecino país. Vino a Uruguay a través de la agencia de accesibilidad Cosabuena para contar su historia y presentar productos innovadores para el turismo.

Juan José recibió a Granizo; recién terminaba otra entrevista y nos saludamos con dos besos, como es habitual en España, y comentamos al respecto. Nos reímos porque que así comenzaron todas las conversaciones del día. El chef está habituado, viaja con regularidad y trata con personas de diversas partes del mundo. Estamos en el hall del hotel Radisson y comienza a sonar un piano, en vivo. Nos obliga a subir la voz y Juan José, siempre atento, se preocupa por la calidad de la grabación. Antes de comenzar, pide agua, sin gas y que no esté fría, y termina la frase con un «por favor», en un tono amable y gentil.

Es elegante y atildado. Habla pausado y sin pruritos. Explica cada situación, sin desmerecer al interlocutor que no conoce la realidad de un ciego. Se muestra sonriente en todo momento y utiliza palabras y expresiones propias de una persona que puede ver, dice «tú ves» y «mira tú», y es minucioso en las descripciones de lugares y situaciones. Parece recordar todo en detalle, aunque hace mucho tiempo que ya no ve.

En varias oportunidades has dicho que en tu otra vida fuiste chef de cocina, ¿y ahora qué sos?
¡Ahora soy un chef de cocina frustrado y con mucho ánimo para seguir cocinando!, dice con energía y valor, lejos de cualquier atisbo de frustración.

¿Cómo cocina un ciego?
Un ciego ve en la cocina. Solo hay un secreto: que esté todo en su sitio. Cuchillo, sartén, condimentos… si están en su sitio, solo tienes que estirar la mano y lo encuentras todo. Cocinar a ciegas es fantástico porque vas a tocar texturas e identificar olores, algunos maravillosos y otros que te obligarán a condimentar de otra forma. El olfato lo tenemos más desarrollado, más sugestivo y pensamos en cómo huele y cómo podría saber un plato.

¿Cómo te llevás con el fuego?
Muy bien, mira tú. El fuego lo he cambiado, el gas no me vale, me vale la electricidad, la vitrocerámica. Con el gas quemo todos los mangos de las sartenes; con la vitrocerámica no.

¿Es un buen consejo para los ciegos que quieren cocinar?
Efectivamente. En la vitrocerámica y en la inducción podemos tocar hasta el círculo del calor, hay una rayita casi invisible que el tacto nos la da y eso hace que sepamos cómo centrar la cazuela o la sartén.

Y las recetas, ¿en braille o en audio?
Aunque yo escribo braille, la informática me ha llevado a escuchar, es mucho más rápido, más limpio, más aseado. Además, en la cocina mancharía todos los libros.

Viniste a Uruguay a presentar innovaciones en el mundo de la accesibilidad…
La innovación de la carta interactiva para restaurantes: Chef´s Voice, un producto Puntodis para todos. No discriminamos a nadie y creamos accesibilidad para el que no ve, para el camarero que no se entiende con el comensal porque hablan diferentes idiomas, para una persona que se ha dejado las gafas en casa. Con tu teléfono escaneas un código, eliges el idioma y selecccionas qué elementos del menú quieres conocer o comer.

¿Aprendiste sobre accesibilidad cuando te quedaste ciego?
Sí. Fue un cambio radical de mi vida. Una vez que pierdes un sentido como la vista, dices qué va a ser de mí. Yo recomiendo a las personas que tengan problemas visuales que no se asusten, que piensen cuál es el giro que le quieren dar a su vida y que sigan para adelante, que no se queden en una habitación oscura dependiendo de nadie porque ahí se van a morir de pena.

¿La vida de un ciego es oscura o tiene colores?
El color de la oscuridad del alma. Estoy aquí hablando con vosotras, pero es como si las viera… La ceguera es la oscuridad del alma y la oscuridad del alma es la que te da el saber.

La breve entrevista tenía los minutos contados. Ese día, la agenda de Juan José —que era agitada— debió apretarse aún más, pues el chef perdió el vuelo de la mañana y llegó a Montevideo más tarde de lo previsto. Salimos del hotel hacia el estacionamiento. Hablamos de las inminentes elecciones internas, puesto que nos pararon varias veces para ofrecernos listas; también comentamos sobre el estado de las veredas de la Ciudad Vieja que no son amigables para un ciego. Le contamos a Juan José de la rambla montevideana y de que tenemos un «río ancho como mar». Él se interesó particularmente y quiso saber el kilometraje de la desembocadura. No pudimos responder con exactitud y le prometimos el dato para una futura ocasión. Nos contó que le gusta pescar en el río al tacto. «No utilizo boya. Simplemente tiro la caña, sujeto el hilo con el dedo y cuando me roza ya me emociono», agregó con la precisión de sus descripciones.

En la tarde, Juan José y Nadia Carreras —responsable de Cosabuena— tenían prevista otra entrevista radial y luego una reunión en el Ministerio de Turismo con la ministra Liliam Kechichián y otras autoridades de la cartera, Silvia Altmark, coordinadora del Grupo de Accesibilidad Turística y Francisco Rodríguez y Álvaro Mandressi de la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay.

La visita de Juan José fue la oportunidad para presentar Cosabuena como agencia de accesibilidad. «Comenzamos con el área editorial, con una revista, y en el camino fui descubriendo que no se puede trabajar en la accesibilidad si no se unen todos los eslabones. Si toda la cadena no es accesible, se tranca en algún punto. Y comencé a descubrir un mundo que es fascinante», explicó la Lic. Carreras. «Buscando información sobre accesibilidad en los restaurantes, encontré Chef´s Voice, uno de los productos Puntodis. El braille deja estática una carta sin posibilidad de hacer cambios como el menú del día o los precios. Chef´s Voice me impactó porque integra accesibilidad, más allá de la discapacidad. Encontré una herramienta que derriba barreras de idioma, que permite hacer filtros por intolerancias y que es fácilmente configurable».

Cosabuena es hoy una agencia de accesibilidad que integra una colección de libros infantiles y la asesoría a empresas y organizaciones sociales en aspectos de comunicación y edilicios, desde lo virtual a lo tangible. A partir de agosto, la agencia ofrecerá capacitación y asesoría teniendo presente la implementación de la ley 19.691 de inclusión laboral que entra en vigencia en noviembre próximo. Además de Puntodis de España, Cosabuena representa a Accesapp de Argentina.

Cosabuena, agencia de accesibilidad
revistacosabuena@gmail.com

Chef´s Voice
https://chefs-voice.com/

Café con servicio al auto: la última apertura de Starbucks

Starbucks Uruguay abrió la primera cafetería con servicio al auto (drive-thru) del país. Según anuncia la empresa, el concepto responde a la creciente demanda de café de calidad al paso (on the go). Por ello, esta última cafetería fue diseñada para circunvalar, solicitar las bebidas en una cabina, y retirar el pedido antes de seguir el viaje. La nueva tienda Starbucks con despacho directo a los automóviles está ubicada en el cruce de las avenidas Wilson Ferreira Aldunate y de las Américas, la entrada del antiguo aeropuerto.

Pero la apuesta del grupo empresarial Alsea —operador para América Latina y España— va más allá de un fugaz servicio al paso, y la nueva cafetería Starbucks es una estructura de vidrio de importante metraje y delicada ambientación (con madera, metal, plantas y detalles en anaranjado). La tienda, que ofrece amplios espacios para tomar café, estudiar o trabajar de forma individual o grupal, se caracteriza por la luminosidad natural y una cuidada combinación de arquitectura, diseño y vegetación.

La apertura fue el martes 20 de agosto, a dieciséis meses del esperado arribo de la marca en abril de 2018. Según menciona Valeria Loderer, gerenta general para Uruguay y Argentina, la cadena busca entender qué es relevante para los clientes y por eso ofrece diferentes maneras de disfrutar de las bebidas y nuevas oportunidades para «compartir la inigualable Experiencia Starbucks».

Chile, país pionero en recibir a Starbucks en la región, cuenta con varios servicios drive-thru, Argentina abrió la primera tienda de estas características en noviembre de 2017 y Lima lo hizo en 2018. Es la tendencia, aseveró el portal Business Insider en noviembre del año pasado. Más del 80 % de las nuevas cafeterías de la marca en Estados Unidos respondieron a esta modalidad. La cadena, con tiendas en más de setenta países, anunció en ese mismo portal que las órdenes de compra realizadas en celulares y en servicios drive-thru aumentaron más de un 10 % en los últimos dos años. Por otra parte, la venta directa a los automóviles es una oportunidad de crecimiento en el segmento del público al paso.

Starbucks Uruguay cuenta con siete tiendas en Uruguay (Montevideo Shopping, Carrasco, Asociación Española, los shoppings Punta Carretas y Nuevocentro, Aeropuerto de Carrasco y Drive-Thru Avda. de las Américas) en las que trabajan más de cien baristas formados por la marca. En la nueva cafetería, al igual que en las demás, actualmente se sirven granos arábicos de Colombia, un café con tostado intermedio y notas de frutos secos que llega a la mesa en vajilla de loza, si se elige un espresso (las demás bebidas y las que viajan se sirven en vasos compostables). La carta incluye varios tragos con café, tés y jugos, además de bocados salados y dulces, ensaladas, fruta fresca y yogur, y los clásicos jarritos en sus más diversos diseños.

«La guía definitiva» del café de Nicolás Artusi

Publicado en Alacarta.uy / 20 de julio de 2019

Nicolás Artusi (Argentina) es periodista y sommelier de café. La bebida es su insignia de vida, y se considera tan fanático que no duda en decir que el café es «su droga cotidiana». Además de beberlo con fruición, ha estudiado el tema y ha publicado dos libros a propósito del «oro negro». El último es Manual del Café, una guía para comprar, preparar y tomar.

La taza perfecta

Manual del Café, editado por Planeta en febrero de 2019, es un texto para aprender a comprar, preparar y tomar café. «No es un libro de historia ni un compilado de recetas», explica el autor, sino un manual que explora «las razones y los métodos que se esconden en un líquido vital cotidiano y misterioso».

Ante la proliferación de cafeterías, los cafeteros se preguntan cómo debe ser el espresso, cuánta leche lleva el cortado y qué es un flat white. En la góndola, frente a las diversas marcas, surgen otras dudas: qué tipo de grano elegir y qué variedad, el grado de tostado y la molienda. Y al momento de preparar un café comienzan otras cuestiones: la cantidad de agua y el tiempo de infusión, por ejemplo. Beber café ya no es tan fácil y resulta más placentero si se descubren los detalles de la «taza perfecta» en la que intervienen el tostado, la molienda, la cafetera y «hasta la cucharita», dice Artusi.

El autor, «con un léxico didáctico y una vocación práctica, propone un libro de texto, una fuente de divulgación que va más allá de la definición enciclopédica». Para facilitar la comprensión de todo lo que rodea al café, el texto está dividido en cinco partes: el antes, la compra, la preparación, el momento de beber y el después. Cada segmento tiene varios capítulos que hilvanan la narrativa general y que facilitan la consulta puntual.

Con Manual del Café de Artusi, el lector conocerá sobre el origen del café —la famosa leyenda del pastor y poeta Kaldi y sus ovejas—, las regiones en las que se produce y las características del café de especialidad, tan de moda en este momento. Además, podrá adentrarse en los detalles del fruto del cafeto, las variedades arábica y robusta, los métodos de despulpado (conocidos como tipo de beneficio), el tostado, el molido y la conservación. Cuando llega el momento de preparar la bebida, el autor enumera las condiciones del agua, las cafeteras y los métodos de preparación: máquina de espresso, prensa francesa, cafetera italiana, de filtro, V60, Chemex, AeroPress, sifón, el café a la turca y el glamoroso cold brew (café frío). No faltan el azúcar, la leche y el arte latte. Finalmente, hay capítulos dedicados a la degustación, el análisis sensorial y la cata. Además, Artusi agrega cuestiones relativas a la cafeína y a la nutrición.

El libro, que es un verdadero manual, incluye bibliografía, un abultado índice onomástico y una ficha de cata. A pesar de la letra pequeña, se lee y se disfruta con facilidad. Los colores del café en la tapa y en el interior generan un efecto envolvente junto con las elegantes ilustraciones de Josefina Wolf.

Dice Artusi que «el café es una maravilla natural que calienta en la finca, en la tostadora, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Esta pasión se sostiene en el libro, en las cuestiones técnicas y en las anecdóticas. El autor conoce del tema y sabe cuándo sumar una tabla explicativa, un dibujo y un punteo. Así, Manual del Café se disfruta por sí mismo y más si se acompaña con una taza del «combustible para las ideas afiebradas».

Artusi en Montevideo

Nicolás Artusi trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. Es uno de los representantes del café en la vecina orilla, también reconocido en otros países de América —recientemente participó del Festival de Café realizado en Lima, Perú—. Su trabajo en el mundo del «oro negro» es tal que el 1.° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires. Además de Manual del Café, ha publicado Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo (julio de 2014) y Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena (abril de 2017), también con Planeta.

Por primera vez, el periodista especializado en café visita Montevideo para presentar Manual del Café. Artusi estará el martes 30 de julio de 2019 en la Librería del Mercado (Mercado Ferrando, Chaná 2120) a las 18:30 h. Con entrada libre, el especialista en café descubrirá los detalles que hacen a la «taza perfecta» con el fin de develar secretos para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada».

Manual del Café
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta
Fecha de publicación: febrero de 2019, primera edición
268 páginas más bibliografía, índice onomástico y ficha de cata
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Fotos: Sergio Gómez para Alacarta.uy

Compost a partir del café: la iniciativa de ITHU

En los cursos de barismo se usa café y se toma café, ¡mucho café! En el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), el docente Raúl Martirené, destina un mínimo de 2,5 kilos de granos de la marca colombiana Amor Perfecto por curso. Son 500 gramos en cada clase, aproximadamente 30 cafés que llevan 9 gramos de grano molido cada uno. La pastilla de café resultante de cada extracción de espresso sale casi seca, «porque usamos una buena marca», explicó el entrenador. Luego de preparada la bebida, ese café se descarta en una una tolva de acero inoxidable, se deja secar y finalmente se reenvasa en pequeñas bolsas para que «pueda tener más vida porque, una vez seco, es un futuro compost», agregó Martirené.

La idea fue de Martín Monzeglio, subdirector de ITHU. Hace algunos años, en Londres, Monzeglio vio una experiencia similar y desde entonces quiso instrumentarla aquí. «Ahora pudimos concretarla. Cada vez hay más cursos, y la incipiente cultura e interés del café nos motivó a hacer algo relacionado con el tema y el cuidado ambiental, que tanto nos preocupa. Tenemos una huerta y entonces fue el momento de comenzar», explicó el subdirector. En ITHU, usan los restos de café como compost para esa huerta, y también los regalan a alumnos, docentes y a todo aquel que pase a levantarlo por la Recepción del Instituto.

Las bolsitas —que son de nylon porque el café todavía está húmedo— tienen una etiqueta informativa con datos y recomendaciones de uso. «Nos interiorizamos acerca de varias cuestiones, y estamos aprendiendo cada día más. Es importante que el café se seque completamente, hay que dejarlo de diez a doce días antes de usar como compost», explicó el subdirector con entusiasmo.

La iniciativa despertó interés entre los alumnos del Instituto. «Es la punta de un iceberg de muchas cosas que se pueden hacer en una cafetería para reusar», agregó Martirené. «Sabemos que los alumnos se llevan la idea y que la pueden implementar en las cafeterías en las que trabajan». Los restos o posos de café se utilizan para alimentar plantas o cultivos, y además como pesticida natural. La clave es que el café esté seco, salvo que se use una pila de compostaje (en cuyo caso puede usarse también húmedo). El café como abono enriquece la tierra, y ahuyenta gusanos, caracoles y babosas —se recomienda usar una capa fina de café molido en círculo alrededor de las plantas—.

De esta manera, ITHU introduce una estrategia de compromiso con el cuidado ambiental. La alta rotación de las bolsitas con restos de café que este instituto ha puesto en circulación da cuenta del involucramiento ante impulsos como este que también se encuentra en las cafeterías de la cadena Starbucks a través del programa Tierra para tu Jardín.

ITHU. Instituto Politécnico de Montevideo. Bulevar General Artigas 1166

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