Cafetto Prado: un fin de semana dedicado a la solidaridad y la reutilización

Del jueves 21 al sábado 23 de mayo, Cafetto Prado lleva a cabo una iniciativa solidaria a beneficio de la ONG Brazo Solidario. En esta oportunidad, Alicia Radi y Nuria Varela —responsables de Cafetto Prado— convocan a los clientes a «llevar su taza, pedir café, ponerle un precio y colaborar». Todas las bebidas con café forman parte de la promoción, siempre y cuando el cliente porte su taza.

«El propósito principal es ayudar a Brazo Solidario, una ONG que trabaja desde hace diez años en cuatro barrios marginales», explica Alicia Radi. En abril, Cafetto realizó una acción similar y el veinte por ciento de la venta de café y de tazas KeepCup se destinó a la compra de mantas y frazadas en el marco de la Campaña de Abrigo organizada por la ONG.

En la acción solidaria de mayo, se sintetizan dos valores que representan la identidad de la cafetería: el cuidado ambiental y el compromiso solidario. «Siempre que podemos, ayudamos y también siempre promovemos la reutilización —aclara Radi—. En Cafetto Prado, usamos KeepCup, pero queremos que los clientes vengan con la taza que tengan». De esta manera, Cafetto Prado invita a tomar café de especialidad, colaborar con una causa social y afianzar prácticas de cuidado ambiental.

Cafetto Prado: Avda. Joaquín Suárez 3640, Montevideo. Abierto de jueves a sábado de 11 a 18 con servicio de cafetería y menú para levantar en el salón y para reparto. Los demás días, venta y reparto de café ―en grano o molido―, cafeteras italianas y vasos KeepCup. 

Créditos de imagen: Jessica Lewis (Pexels y Unsplash)

Latas con café prensado en frío: el nuevo producto de Ganache

En medio de la pandemia causada por la propagación del COVID-19, Ganache Café de Especialidad agita el ambiente cafetero montevideano con una innovación. Además de propiciar el consumo de café en el hogar con los diversos métodos de filtrado, el equipo de Ganache se enfocó en el desarrollo de un nuevo producto: latas con cold brew (café infusionado en frío). El objetivo, según comenta la barista Dahianna Andino —directora de Ganache— es llevar el café de especialidad a los hogares a través de una nueva presentación.

El equipo de Ganache trabajó durante un año en el envasado de café macerado en frío, aunque la resolución llegó con el confinamiento. «Tenemos una clienta que todos los días pasaba por Ganache a tomar su cold brew. Como extrañaba la bebida, fue por el local un día en el que yo estaba preparando envíos, tomó su cold brew y me quedé pensando —explica la barista—. El tema nos rondaba en la cabeza: cómo hacer llegar la bebida a las casas sin que se rompa si elegíamos vidrio, que no fuera plástico porque nos preocupa el cuidado ambiental, y que no quedaran residuos al filtrar. Finalmente elegimos las latas y nos animamos a salir con la cold brew después de varias pruebas».

Si bien el nombre —que conlleva las dificultades inherentes a una voz extranjera— remite al frío porque hace mención al método de extracción, la bebida no es exclusiva de la temporada estival. Aunque es perfecta para mitigar el calor, el cold brew también se consume caliente. «Es una bebida para tomar todos los días porque es superamigable al paladar. Es energizante y estimulante natural, ayuda al concentración porque tiene mayor dosis de cafeína y es apta para celíacos. Además, nuestras latas de cold brew no tienen ningún tipo de conservantes ni azúcar agregada», agrega Andino.

Hay diversas maneras de realizar una infusión en frío y el cold brew de Ganache, con granos de una variedad de caparaó amarillo de la Finca Santa Rita (Brasil), reposa en agua natural durante veinte horas y lleva un doble filtrado para eliminar los residuos. La bebida resultante «tiene notas de frutas y una acidez muy leve. Es fresca, marida muy bien con leche y es perfecta para tragos», explica la barista.

Desde el 1.º de mayo, las latas con café filtrado en frío están en el mercado. Los pedidos se reciben por la web de Ganache y en el local de Ciudad Vieja (Ituzaingó 1333), que comenzó a abrir de lunes a viernes, por el momento. Para Dahianna Andino, este es el inicio de un proceso que responderá a las demandas del público. «Con leche entera o descremada, leches vegetales, tónica, en milkshakes, para tragos y para gastronomía; va con todo porque la cold brew es versátil», explica con entusiasmo ante el éxito de la primera partida que ya se acabó.

Además de los locales de Ganache, las latas (de 500 ml cada una) se venden en las tres sucursales de Pita y Oliva, y cuestan $ 220 cada una con una oferta especial de cuatro unidades a $ 750. La bebida dura tres meses y el enlatado es trabajo de Kara to Brew, emprendimiento responsable de la primera kombucha en lata del Uruguay.

Objetos de diseño para amantes del café con la firma Sommelier de Café

El 1.º de marzo, el periodista argentino Nicolás Artusi —conocido como Sommelier de Café— y la tienda Gato Store lanzaron una colección de objetos para fanáticos del café. «Se nos ocurrió armar la línea Sommelier de Café por Gato y luego de dos años de trabajo presentamos los vasos y los llaveros. Queríamos que fueran productos útiles, originales y bonitos», explica el periodista y pide una pausa. Minutos después, aparece con un espresso en el vaso de la línea Gato y, con la simpatía que lo caracteriza, agrega: «Me entenderás que no puedo hablar de café sin tomar un café».

Las medidas sanitarias por el avance del COVID-19 comenzaron el 20 de marzo en la Argentina con una férrea cuarentena que impidió la comercialización de los productos Sommelier de Café por Gato. A pesar de haber circulado solo veinte días, la venta fue un éxito rotundo: los vasos conquistaron el público, y la empresa ya realizó un nuevo encargo a China, país donde se fabrican.

¿Qué tienen los vasos? Son dos recipientes unidos, pegados en el borde y fabricados en vidrio de borosilicato, conocido comercialmente como Pyrex, para poder apreciar la bebida. El vaso interior tiene impresas, en el lado externo, las medidas para preparar las bebidas para que la tinta no tome contacto con el líquido. «Tienen las medidas exactas para el espresso, el doble, el americano, el cappuccino y el latte», agrega Artusi.

El proceso de diseño y fabricación tardó dos años. Se hicieron numerosas pruebas para completar las exigencias de Gato Store, la distribuidora más importante de objetos de diseño de la Argentina. Los vasos y los llaveros (una cafetera tipo italiana, un vaso con tapa y un portafiltros de la cafetera espresso) se venden en los cuatro locales de la marca en Buenos Aires, en tiendas especializadas y en línea. Además, en breve comenzarán a distribuirse por el canal e-commerce de una importante empresa de café argentina. Cuando la Argentina libere los envíos internacionales, los cafeteros uruguayos —que ya han demostrado interés por los productos— también podrán adquirirlos. «Al igual que los libros [Café y Manual de Café], la línea Sommelier de Gato está pensada para el público general, aunque después los baristas agradecen porque llevan a un lenguaje llano un montón de conocimientos específicos. Esta taza, por ejemplo, permite las medidas exactas. Es un lindo chiche», acota el periodista con orgullo.

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El rubro cafetero se suma al Colectivo Gastronómico Uruguay

Atorrante, Botánico, Café Brasilero, Café del Mercado, Café Goes, Café del Lago, Capra Caffe, Coffee To Go, Culto, Doré, Escaramuza, Gourmand, La Excusa, Mon Amour Food & Coffee, Ramona y Sometimes Sunday Café conforman, junto a otros 170 emprendimientos culinarios, el Colectivo Gastronómico Uruguay (CGU). La iniciativa congrega a restaurantes, cafés, bares y foodtrucks uruguayos afectados por el avance del coronavirus.

Nicolás Fumía (Atorrante Café), Carlos Sarli (Inmigrantes MVD), Danny Sadi (Sushi True), Agustín Medina (Autoría), Javier Rocha (OPB), Martín Schwedt (Mandarino), Fermín Solana (Futuro Refuerzos) y Tomás Bartesaghi (La Corte) están detrás de la idea. «Somos un grupo de colegas preocupados en hacer algo con el Estado en relación con los gastos operativos que continúan cuando las ventas se paran. Estamos haciendo gestiones para flexibilizar gastos operativos como OSE, ANTEL, UTE e impuestos municipales», explica Nicolás Fumía, vocero de CGU.

El Colectivo comenzó a gestarse a mediados de marzo ante las medidas de alerta sanitaria tomadas por las autoridades gubernamentales que afectaron la circulación de personas y la disponibilidad de dinero. En consecuencia, la venta disminuyó de inmediato con sus correspondientes derivaciones. A principios de abril, estos emprendedores gastronómicos hicieron circular un comunicado para darse a conocer y un formulario para recoger participantes y necesidades. La adhesión fue inminente. Mientras tanto, comenzaron una campaña de difusión en redes sociales y el martes 14 de abril realizaron un vivo por Instagram. En el encuentro, más de cien personas presenciaron la charla que sostuvieron Carlos Sarli y Nicolás Fumía en la que informaron, entre otros temas, que el miércoles 15 de abril mantendrían una reunión en Secretaría del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

En el encuentro, los representantes de CGU presentaron a la Dra. Valentina Arlegui —directora general de la Secretaría— planteos vinculados a tres carteras ministeriales: Trabajo y Seguridad Social, Economía y Finanzas, y Desarrollo Social. «En la parte laboral nos estamos enfocando en flexibilizar el seguro de desempleo para que incorpore a todo el personal; hoy hay muchas personas que, por distintos motivos, no pueden acceder al subsidio. En Economía y Finanzas, todo lo relativo a préstamos blandos para que las empresas, sobre todo las más débiles, no tengan que cerrar y que tengan efectivo —que es lo que nos está faltando ahora— para que puedan sobrellevar el parate y la reactivación. Y con el MIDES queremos gestionar las distintas colaboraciones», agrega el vocero. «Tenemos gente que ofrece su tiempo para cocinar, por ejemplo. Otros que ya están trabajando con instituciones en la recolección de alimentos que se distribuyen como canastas alimentarias para los sectores más vulnerables y algunos ya elaboran viandas en la misma modalidad».

Además de las acciones nacionales y departamentales, desde la CGU se produce un video con un mensaje de concienciación social para cuando vuelvan a abrirse los locales. «Queremos contar sobre las medidas que se pueden tomar en relación con el servicio, la limpieza y la distancia entre las mesas —añade Fumía—. Los emprendimientos gastronómicos vamos a hacer todo lo posible para cuidarnos entre todos porque queremos que la gente vuelva a tomar un café, vuelva a nuestras mesas a comer». El núcleo de la organización también diseña una agenda con instancias formativas que se desarrollarán a través de Instagram. Consideran que es el momento propicio, pues muchos asociados han manifestado interés en refomularse, especialmente en el área administrativo-financiera.

«El colectivo tiene por delante el bien común por sobre los intereses individuales —insiste el vocero—. Hoy hay una emergencia y nos reunimos. La gente se sumó y eso es lo más importante. El foco es salir de la emergencia de la mejor manera posible». Para ello, desde CGU se trazan líneas de negociación, se suman ideas y se articulan colaboraciones que dan cuenta de la sinergia y de la importancia del trabajo en red.

CGU: Colectivo Gastronómico Uruguay
WhatsApp: +598 96 039 000
colectivogastronomicouy@gmail.com
Cuenta de IG: @colectivogastronomicouy

Fotografías de Javier Noceti, @javier.noceti

Café y COVID-19: incertidumbre y perspectivas

La pandemia por COVID-19, que ha modificado de forma abrupta la vida cotidiana de millones de personas, afecta particularmente a proveedores y consumidores de café. La cosecha, la comercialización del grano verde y las cafeterías han visto cómo su paradigma de floreciente crecimiento se ha quebrado. Según Radio Francia Internacional (RFI), la Bolsa de Café de Nairobi suspendió las subastas el 31 de marzo y, consecuentemente, los 700.000 productores locales no han podido comercializar la cosecha. Honduras está en confinamiento, la situación de Ecuador es alarmante, la de Brasil está cubierta por un manto de incertidumbre ante un posible estallido sanitario, y el café de India no ha podido salir del puerto de Bangalore. El panorama de la arábica es desalentador y, según los expertos, la distribución de los granos en Europa se verá afectada.

Parece ser que el café es una de las materias primas más golpeadas por el coronavirus. El cierre de miles de tiendas de Starbucks y de Luckin en China redujo el valor del commodity en un veinte por ciento. Además, el café venía lidiando con una depreciación bursátil desde mediados de 2019 (en la Bolsa de Nueva York, una libra de café llegó a valer menos de un dólar) con un efecto negativo a partir del anuncio de una cosecha récord en Brasil.

Las medidas de confinamiento más o menos severas que han adoptado los países han damnificado el consumo de alimentos. La alerta sanitaria decretada por el Estado uruguayo a mediados de marzo ha exhortado a la población a mantener el distanciamiento físico y las cafeterías, especialmente las pequeñas y medianas, se vieron perjudicadas inmediatamente. Muchas cerraron provisionalmente y otras han implementado servicios in situ o a domicilio con énfasis en el menú de bocados, en especial los dulces y los panes de masa madre.

Por su parte, los tostadores locales de mayor porte se abocaron a la venta y entrega de granos enteros y molidos. Con repartos propios o tercerizados, Cafetto Prado, Culto Café, Ganache Café de Especialidad, Seis Montes y The Lab Coffee Roasters —los tostadores capitalinos en funcionamiento— peinan Montevideo. Forajida Café y Colonia Roasters hacen lo propio desde Piriápolis y Colonia del Sacramento respectivamente. Estos cafeteros cubren el menudeo y también las cafeterías que continúan abiertas y que ofrecen granos para acompañar las propuestas de bocados.

En los hogares, los filtrados han ganado terreno y los baristas enseñan sugerencias y revelan trucos. En las cuentas de Instagram —la red social de moda en el café— hay publicaciones gráficas, historias, vivos y videos con especialistas locales y extranjeros que enseñan los detalles para preparar una prensa francesa, una V60, la AeroPress y hasta el sifón japonés, entre otros.

Para afrontar la venta cotidiana y remontar el incierto día después, los emprendedores uruguayos fidelizan a sus clientes y buscan captar nuevos segmentos. Seis Montes ha desarrollado estrategias de e-mail marketing, Dahianna Andino de Ganache estrecha lazos a través de las redes sociales, Verónica Leyton y Robert Flores de The Lab Coffee Roasters participan de un ciclo de vivos muy cuidados, Culto Café hace rápidas entregas sin costo adicional y Cafetto Prado dona el veinte por ciento de la recaudación de granos de café y de taza KeepCup a la ONG Brazo Solidario.

Mientras los consumidores publican fotos de sus tazas y confiesan cuánto extrañan el ambiente cafetero, otros actores se suman a la movida. Así, la plataforma cultural Círculo Café exhibe las ofertas de las cafeterías montevideanas que procuran quebrar la monotonía del confinamiento y el barista Raúl Martirené pondera la formación permanente con un webinar del que participó Alejandro Mouriño (argentino, entrenador de la Specialty Coffee Association, SCA). Pero, lejos de los animados discursos y las posadas fotos en las que tostadores, baristas y público muestran cómo responden, el panorama es incierto con personal en el seguro de desempleo, microproveedores sin trabajo e inversiones que vacilan.

El entorno cafetero ha sido fuertemente golpeado y las decisiones, como en el resto del segmento gastronómico, se deben tomar sobre la marcha, sin proyecciones y con los mayores recaudos ante una economía que ya está en recesión. Nadie sabe qué pasará la semana próxima porque «toda la industria del café tiene que adaptarse, hora a hora, a las incesantes perturbaciones», mencionan los especialistas consultados por RFI. En simultáneo, los consumidores aguardan expectantes y se vuelven más duchos en moliendas y tiempos mientras se preparan su taza, escuchan las listas de reproducciones de las cafeterías, leen consejos o miran videos. La narrativa del café de especialidad se ha construido a partir de las olas y, quizás, de la pandemia causada por el coronavirus surja una nueva etapa en la que, seguramente, los valores de solidaridad, comercio justo y cuidado ambiental se potencien todavía más.

Café y trabajo: la propuesta de Potts y Altius

En 26 de Marzo y Bonavita, en la citadina zona del World Trade Center de Montevideo, la sala de ventas de Altius Group tiene una cafetería abierta al público, una novedad para el mercado nacional. «Parece solo un café, pero es más, es Potts Coffee Work», explica con orgullo Guillermo Alpa mientras se ocupa del primer cortado del día. Los coffee work, work café o cafeterías para trabajar son una modalidad en auge en el amplio espectro del coworking. En estas iniciativas, que fusionan trabajo y café, el servicio de cafetería se ambienta en un marco propenso al trabajo. Con mesas y sillas cómodas, buena conexión a internet, enchufes y conectores a la mano y con música suave se generan espacios para largas estadías que se pagan mediante el consumo de bebidas y bocados.

Bajo ese concepto abrió Potts Coffee Work. Fue en octubre de 2019 en Altius Life, el showroom de una empresa de desarrollos inmobiliarios con treinta años de experiencia en el Uruguay. «Altius estaba buscando propuestas para armar el primer coffee work del Uruguay y para nosotros fue una buena oportunidad para afianzarnos en otro punto, llegar a otros públicos y acercarnos al mundo de los negocios», agrega el emprendedor, responsable junto con Jorge Locatelli de Potts Palermo, una cafetería con casi tres años de vida.

En este coffee work del Buceo se respira sobriedad y minimalismo. Hay abundante luz natural, algunas mesas chicas y varias grandes para reuniones, trabajo en grupo o cuando es necesario montar un gran despliegue de materiales. «Esto nació con el propósito de recibir a los clientes en un lugar adecuado para trabajar. Lo definimos así con los responsables del diseño de Altius —agrega Alpa—. Aquí ya hemos tenido reuniones, sesiones de trabajo, cumpleaños y charlas. Siempre con un consumo que el cliente puede decidir en el momento o algo que hayamos arreglado antes con los organizadores del evento».

Trabajan con café tostado por Fundador, una tostaduría argentina. Son granos arábicos y naturales. «Ahora tenemos de Brasil y hemos servido Colombia y Premium, el blend de la marca. A nuestro público no le gusta el café muy cítrico ni tampoco muy amargo. Respetamos las preferencias y buscamos marcas de prestigio y calidad. También con el té», agrega el emprendedor. La oferta salada y dulce se elabora en Potts Palermo. Todo es casero y en las vitrinas se exhiben alfajores, budines, scones, galletitas, bagels, wraps y bocatas. Además de café, jugos, bocados caseros y un buen ambiente para trabajar, en Potts Coffee Work hay libros para leer en el local o para llevar en alquiler —a $ 90 los quince días—. La selección incluye ejemplares sobre té, café, chocolate y otras manifestaciones gastronómicas, además de novelas y cuentos.

«Aspiramos a quedarnos mucho tiempo más, el local es lindo y está muy bien puesto —resume Alpa—. La propuesta está buena: solo con un consumo se puede disfrutar de un espacio de trabajo que es muy cómodo y que fue pensado para ese fin».

Potts Coffee Work
26 de Marzo esq. Dr. Luis Bonavita, local Altius Life
Instagram: @pottsmdeo

Atorrante Café: fotorreportaje de Javier Noceti

Galería

Nicolas Fumía, Martín Pittaluga, Joaquín Rubio y Jorge Jover apostaron a renovar la tradición cafetera del Centro de Montevideo y en, la esquina de San José y Aquiles Lanza, instalaron Atorrante Café. El local despliega simpleza y muestra el atractivo … Sigue leyendo

Fincas, demostraciones y cafeterías colombianas: un viaje temático preparado por Círculo Café y Tienda Viajes

El Eje Cafetero de Colombia reúne los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío, parte de Tolima, el suroeste de Antioquia y el norte y oriente del Valle del Cauca con cuatro importantes ciudades: Manizales, Pereira, Armenia e Ibagué. Esta zona andina presenta características naturales peculiares con el café como eje de vida y es parte de la región Paisaje Cultural Cafetero que fue declarada «patrimonio de la humanidad» por la UNESCO en 2011.

El café colombiano es reconocido en el mundo por su calidad y, en el ámbito de los granos de especialidad, ha logrado un posicionamiento significativo. Así, Colombia suma este atractivo entre sus riquezas turísticas. Además de conocer, entre otros, la icónica Cartagena de Indias, las cálidas playas caribeñas y las montañas de Medellín, el café se ha posicionado como un recurso turístico para los entusiastas en la bebida —la segunda en consumo en el mundo—.

Las agencias turísticas, atentas a las preferencias de los clientes, han sumado el café entre los viajes temáticos y Uruguay ofrece en 2020 una experiencia a cargo de Círculo Café y Tienda Viajes. «Los viajes temáticos —deportivos, fotográficos, de cine y gastronómicos— buscan que el viajero disfrute doblemente, tanto del propio viaje como del interés específico, en este caso el café», explica María Noel Landaburu, asesora de Tienda Viajes, una agencia que opera en el mercado uruguayo desde abril de 2018. «Es nuestra primera experiencia en este tipo de viajes. Nos gustó la idea de comenzar con el café porque apasiona a muchas personas. Además, Latinoamérica tiene varias zonas en las que el café es importante».

En la planificación y ejecución de este tipo de viajes, los referentes ocupan un lugar sustancial. Las agencias suelen seleccionar expertos en el tema y, en esta ocasión, Tienda Viajes escogió a la gestora cultural Andrea Abella, de Círculo Café. Entre ambas organizaciones definieron un programa de diez días —del 17 al 26 de mayo— con visitas a Bogotá, Pereira y Cartagena de Indias y con el café como hilo conductor. Durante casi tres meses definieron objetivos y buscaron locaciones. «Primero filtré lo que era muy turístico y en el Eje Cafetero busqué algo diferente para salir de lo que está muy trillado. En ese caso, trabajé con Ana María Llano Alzate, en Colombia. Ella tiene contactos en el área del café, gente que trabaja en fincas reales y que varios cafeteros de Montevideo ya conocen», agrega Andrea Abella. «El fuerte es todo lo que vamos a hacer con ellos. Las catas son reales, todo de calidad. También me contactó la representante de Juan Valdez en Uruguay para hacer algo en Bogotá y el día que llegamos vamos a tener una demostración de métodos».

El lunes 20 de enero comenzó la venta del paquete ¡Viví la asombrosa Colombia Cafetera! para quince participantes que viajarán con Andrea Abella y un agente de Tienda Viajes. «Es un viaje acompañado. Los viajeros no tienen que preocuparse por nada. Está casi todo incluido, solo dejamos algunas comidas afuera para que haya algo de libertad también».

La esencia de la experiencia ofrecida por Círculo Café y Tienda Viajes se centra en Pereira, capital de Risaralda (la ciudad más poblada del Eje). Ana María Llano Alzate —Café de Altura, emprendimiento familiar de café de especialidad— fue la encargada, en el terreno, de definir las fincas. «Lo importante es que no fuera un show, sino una experiencia real con caficultores y procesos reales. Ellos contarán historias de vida de familias con tradición cafetera», explica con acento caribeño. «Son fincas muy preocupadas por producir un café de especialidad. [Los caficultores] son muy cuidadosos en los procesos, desde la siembra a la tostión. Antes solo conocían del cultivo y no del resto de los procesos y ahora —a partir del interés de los cafés de especialidad de Colombia— son mucho más protagonistas que antes. Entonces, estas familias se han formado y conocen todo el proceso. Esto da calidad de información, y las personas que visitan sus fincas lo notan».

Ana María destaca los paisajes de la zona y describe, con orgullo cafetero, las montañas ubicadas a mil quinientos metros sobre el nivel del mar y el área fértil en la que no hay estaciones. «Todo es hermoso y muy verde. Los paisajes, a diferencia del rioplatense que es superabierto que te deja ver el infinito, te abrigan, como si fuera un nidito». Todo el año hay cosecha de aguacates, naranjas, plátanos y bananos, entre tantos cultivos, con una temperatura que oscila entre los dieciocho y los veintidós grados y con frecuentes lluvias.

«Recomiendo venir con ropa cómoda, pantalón largo para poder caminar entre los cafetales sin rayarse las piernas, bloqueador solar, un sombrero y algo para la lluvia. También cámara para las fotos y muchas ganas de tomar café. Viviremos experiencias completas con visitas a fincas, la recolección del café, los procesos de secado y demostración de filtrados, además de las degustaciones de los cafés que se producen en cada lugar», agrega Ana María con entusiasmo. Al respecto, Andrea Abella acota: «El espíritu del viaje es aprender más de café y conectar con lo auténtico. Vamos a ver la recolección y distintos tipos de secado de los granos. Es para personas que realmente están interesadas en el tema. En Bogotá y en Cartagena iré a varias cafeterías y los viajeros podrán acompañarme también, si gustan. ¡El que quiera tener sobredosis de café, la tendrá!».

Círculo Café: @circulocafe en Instagram
Tienda Viajes: @tiendaviajes en Instagram

Créditos de imágenes Freepik: valeria_aksakova, jigsawstocker, jcomp y rawpixel.com

Estrategias cafeteras: cuatro tostadores se unieron para importar café de Colombia

Dos toneladas de café verde de especialidad de Colombia, estrictamente seleccionado, llegaron al puerto de Montevideo los primeros días de enero. Cuatro tostadores locales esperaban, ansiosos, el embarque. El proceso había comenzado en el segundo semestre de 2019 con una alianza entre las cafeterías Sometimes Sunday, Gourmand, Cinemateca (Montevideo) y Forajida (Piriápolis). En Colombia, el enlace fue Antonio Gutiérrez, barista y tostador.

Antonio, originario de la zona de Nariño, vivió varios años en Uruguay. Tuvo a su cargo Café Belleza y fue el primer barista de Sometimes Sunday Café. Además, fue «maestro tostador» en la tostaduría de Café Gourmand. Al regresar a Colombia, a mediados del año pasado, volvió a recorrer las fincas de su región y visitó a los caficultores con los que, a partir de compras anteriores, ya había iniciado una relación.

Julián Medina (Sometimes), Erica y Grégoire Bouthier (Gourmand), Juan Grunwaldt (Cinemateca) y Janelle Hopman (Forajida) se conocen y se visitan con regularidad porque, además de gestionar sus locales, les gusta estar al tanto de las variantes uruguayas del café de especialidad. Así, a partir de charlas en torno a los granos y con el espresso como excusa, surgió la idea de comprar café juntos para mejorar el precio y ampliar la diversidad. Comenzaron con Colombia —Nariño especialmente— con «granos que, por calidad, han ganado un valor impresionante en el mundo», explica Julián mientras prepara la tostadora, elige un lote, pesa el café y comienza el proceso.

El volumen de esta compra les permitió traer el café por barco y pagar a los caficultores el doble de lo que reciben habitualmente. Se animaron con un embarque importante que, según sus cálculos, les dará para un año de trabajo. La selección estuvo a cargo de Antonio con una primera clasificación en las fincas y una segunda en Bogotá, en un laboratorio especializado. Los granos elegidos se secaron (para extraer piel, pulpa, mucílago y pergamino) de dos maneras: a través del proceso de lavado, típico de Colombia, y del honey. «Fue un proceso estricto de calidad en el que, además, se realizaron los perfiles. Llegaron cinco variedades que repartimos por igual. Vamos a tener el mismo café, pero tostado de manera diferente», agrega Julián.

Estos granos de Nariño son netamente frutales, producto de las condiciones geográficas y de una muy buena cosecha. El Castillo Caturra, lavado, se caracteriza por ser meloso y con notas a caramelo; tiene buen balance y acidez frutal. El honey, cultivado a 2100 metros sobre el nivel del mar, es de grano más chico, en «taza se percibe fructuoso con ligera sensación vinosa producto del beneficio». Julián abre una bolsa para mostrar las diferencias. Huele el café y lo compara. Se muestra orgulloso de la compra. Grègorie prepara una V 60 con granos que tostó la semana anterior y Erica, siempre solícita, se ocupa de las tazas. Sirve una ronda y la conversación se centra en esa esperada taza y en la evolución del ecosistema cafetero nacional. «Estamos muy contentos y orgullosos del proyecto porque juntos podemos hacer algo mucho más grande. Estamos felices del cambio que hay en Uruguay, no solo del café, sino de toda la gastronomía. Las cafeterías no solo venden buenos cafés, también acompañan con propuestas de calidad. En otros países hay buen café o buena gastronomía, pero no siempre combinan y aquí se ve cada día más», explica Grègorie.

Janelle, en Piriápolis, tostó el café ni bien lo recibió y está muy satisfecha. «Está saliendo superrico. Todavía no hemos probado el honey. El lavado es muy frutal y aromático», agrega con entusiasmo. En su perfil de tostado procura destacar el dulzor natural y los distintos sabores de cada café. Forajida abrió en enero y, según menciona Janelle, es la primera cafetería de especialidad de esa ciudad que, además, estará abierta todo el año.

Gourmand, Cinemateca y Sometimes tuestan en Gourmand Roastery, con una máquina griega que llegó hace un año y medio con el objetivo de «poner a Uruguay en el mapa internacional del café», explican Erica y Grègorie. La de Forajida es de Australia, país en el que Janelle comenzó su experiencia y formación cafetera. No es la primera vez que surgen alianzas de este tipo en Montevideo (Culto Café y Cafetto Prado, por ejemplo, han importado microlotes de Capricornio Coffees del norte de Brasil) que demuestran el valor agregado de los emprendedores locales interesados en generar redes y, como mencionaban los entrevistados, ubicar el país en el mapa internacional del café». Por ello, las cafeterías buscan, con esfuerzo y creatividad, calidad en taza y selectos acompañamientos. Por su parte, los artesanos del café avanzan en la definición de perfiles de tostado para favorecer notas de cata y educar el paladar de los clientes locales y los turistas.


Café Gourmand: Constituyente 1869 esq. Yaro. Montevideo / @cafegourmand.uy en Instagram
Cinemateca Café: Bartolomé Mitre 1236, Montevideo / @cinematecacafe en Instagram
Sometimes Sunday Café: Pérez Castellano 1518, Montevideo / @sometimessundaycafe en Instagram
Forajida Café: Gregorio Sanabria casi rambla, Piriápolis / @forajida.cafe en Instagram


Lavado. Proceso o «beneficio» a través del que se retira la semilla del grano verde luego de la cosecha. Puede ser natural (o seco), lavado u honey (también conocido como semilavado). En el primero, se despulpa a mano. En el natural se usa agua, en canales, para la fermentación y el honey es un método híbrido.

Tueste. Tostado del grano de café verde. Puede hacerse de forma industrial o artesanalmente. En el café de especialidad, el tueste se realiza de manera artesanal y el tostador es un actor fundamental en la cadena de valor del grano a la taza.

V60. Método de infusión por vertido o goteo. De origen japonés, el V60 (Hario V60) tiene un diseño cónico y requiere un filtro triangular. Puede ser de vidrio, cerámica, cobre o madera.

Federación: tríada artesanal de pan, café y cerveza

La peatonal Pérez Castellano comienza en el Mercado del Puerto y, cuadra a cuadra, florece con la presencia de vecinos y turistas. Las construcciones de dos plantas, características del último tercio del siglo XIX, albergan residencias y, últimamente, novedosos servicios gastronómicos. Los emprendedores reconocen el valor del barrio y con nuevas iniciativas enriquecen la zona. Así, Ricardo Acosta (responsable de Álvarez Bar, en la esquina de Washington) decidió aportar su experiencia con la panadería Federación en el marco de Hiperespacio, un enclave de arte.

El emprendimiento gastronómico-cultural nació para fusionar hábitos y sabores, unir arte y artesanía y generar relaciones en torno a la tríada pan, café y cerveza. Sirene Granja, Melany Ortiz, Adrián de Moraes, Mauro Cisco, Ricardo Acosta piensan y actúan detrás de Federación, una «panadería urbana» que abrió a principios de diciembre de 2019. Cuentan, además, con artistas invitados que «intervienen panes» y elaboran originales «ricuras» —la primera semana de enero estuvo Martín Sanjo, reconocido chef del Río de la Plata—.

«Queríamos algo para el barrio, mostrar la masa madre porque aquí lo habitual es la panadería tradicional. Nos basamos en el pan y lo demás acompaña. Hay sándwiches y menú del día, cerveza artesanal, jugos y helados de Piwo. La idea es potenciar proveedores artesanales», explica Adrián de Moraes mientras atiende a un turistas brasileño que pide un espresso. Sirene está atenta y comienza a preparar el café. Se detiene en cada detalle de la bebida, maneja la máquina con pericia y, cuando está pronto, Adrián extiende la taza. Ambos esperan con ansiedad porque dicen que les «gusta ver la cara de los clientes cuando prueban las especialidades».

Hiperespacio —casi en el vértice de las dos peatonales de la Ciudad Vieja— es un recinto grande con habitaciones interiores reservadas para las exposiciones artísticas. Sobre la calle está el local gastronómico que muestra un techo verde bien jugado y paredes grises, despojadas. La barra, al estilo vitrina, es de madera y revela, sin pudor, los panes y los bocados dulces. La pared que está detrás tiene un gran mural con hojas verdes y flores en rosa y morado. Sobre la ventana hay algunas mesas de bar y sillas de comedor de hogar. Al lado de la caja, dominan dos sillas de madera con apoyabrazos que invitan a un café rápido. El interior es una síntesis prolija y afable de muebles funcionales, algunas plantas y varios detalles (flores y tazas pintadas a mano).

Afuera hay un gazebo con algunas mesas pequeñas y una comunal con dos bancos largos. Sopla el viento cálido de enero que llega del puerto, hace volar las servilletas y mece las ramas de las jóvenes palmeras. El entorno es placentero y las pizarras de Federación atraen miradas porque hay pan, mucho pan. En la ventana se ve una canasta con panes de campo, de molde y baguettes. Son piezas generosas, de corteza rugosa y de legítimo color. «Pase y pruebe» dice uno de los pizarrones. Así, escueto y a secas, Federación invita a un viaje de ida porque sus panes pactan con el paladar y el maridaje, si se pide café, es totalmente acabado. Jubiloso.

En la carta, el espresso es el rey porque, como asevera Sirene, «nada es tan sincero como un espresso». Ella y Adrián son baristas y conocen cabalmente las opciones de cafés de especialidad que ofrecen los tostadores locales. Ambos son grandes tomadores de café, visitan cafeterías, degustan y prueban. «Estaba seguro de que aquí teníamos que trabajar con café de calidad porque tiene que ir todo de la mano —agrega Adrián—. Elegimos a Culto y ellos nos hicieron una buena propuesta con granos, máquina y molino. Tienen un servicio excelente y cafés de alta calidad». 

Desde que abrieron, los uruguayos se asombran por los panes y los turistas por el café, comentan los baristas. «Los vecinos están como locos con la masa madre. El pan de campo es el best-seller. De mañana llenamos las mesas de espressos, los brasileros son muy fanáticos. Es un reto porque un espresso tiene que estar perfecto. Nosotros preguntamos mucho porque el feedback nos ayuda a crecer. Queremos vender productos excelentes y es muy gratificante cuando los vecinos vuelven por el pan o cuando los clientes nos dicen que el café está muy bueno», explica Sirene mientras calibra la máquina y saca un café. «Ahora tenemos granos de Brasil con notas de azúcar mascabo, miel de dátiles y licor de Tannat. Hoy de mañana se sentía el licor de Tannat… Es muy loco que se sienta algo de vino en un café», expresa con una sonrisa de satisfacción.

Federación Panadería Urbana: fermentación lenta, café de especialidad y cerveza artesanal. Pérez Castellano 1370, Ciudad Vieja (Montevideo). @federacion_uy en Instagram y Facebook