«El fundamentalismo ahuyenta a la gente y el café es para todos». Entrevista con el entrenador Alejandro Mouriño

Especialización y repetición

Alejandro Mouriño es argentino; estudió gastronomía, y en Buenos Aires trabajó en dos grandes restaurantes de comida rápida. En un oportunidad, junto a varios compañeros, recibió una capacitación de treinta minutos sobre café, y pensó que algo no estaba bien. Si para preparar un trago tenía que degustar tres o cuatro whiskies, el café tenía que tener algo más que esos escasos minutos. Comenzó a buscar información y hacer cursos con los pocos especialistas que llegaban hace más de diez años a Buenos Aires. Después trabajó en una reconocida marca de café y actualmente tiene la suya (Índigo Coffee Roasters), además de dirigir la Academia del Café. «Me fui especializando en el tema. Fui a estudiar afuera y me formé con los ingenieros que hacen las máquinas de café para las grandes marcas italianas», agregó mientras preparaba meticulosamente las tazas de una cata.

El barista estuvo en Montevideo a principios de junio, fue el docente responsable de dos cursos (cata y métodos) que organizó Raúl Martirené, también barista. Y regresa el 10 y 11 de setiembre con el curso Barista SCA Foundation en el centro Formación Integral Gastronómica (FIG). Mouriño es el primer argentino en obtener certificación de la Specialty Coffee Association (SCA) para formar baristas, y ha dado cursos en la Argentina, Chile, Paraguay, Colombia y en nuestro país.

Este año, el entrenador participó de la Specialty Coffee Expo (actividad de SCA que tuvo lugar en Boston) como docente del curso Barista Skills nivel intermedio junto con capacitadores de Estados Unidos y Puerto Rico. «Fue muy motivador dar clases fuera de la región de habla hispana», agregó al respecto. «Vi que había una plaza y apliqué. Me eligieron y fue un gran honor. En Boston se hicieron competencias de barista y de métodos (brewing). El año pasado tuve la suerte de ver esas competencias en Ámsterdam, y esta vez fui como instructor. Lo mejor fue cruzarme con gente que sabe mucho».

De Boston SCA 2019, destacó el nivel de las competencias y la muestra de productos. «Desde una máquina, un molino, una envasadora, un paquete con un sistema novedoso, un filtro de agua o una balanza de precisión», comentó. Y él, que es fanático de las balanzas, se trajo una. Es japonesa e incorpora un cronómetro, se configura para mostrar el tiempo de vertido del agua para controlar la turbulencia. «Invierto buena plata en balanzas. Yo creo que en el café es difícil lograr la repetición en taza. Los tostadores tienen el objetivo de sacar siempre lo mismo de determinado café y yo intento, cuando capacito a los baristas, hacer énfasis a la repetición o el cambio, si es necesario. Entonces, la balanza es algo muy importante».

Un café que reúne

El día de la entrevista, durante el curso de cata, Mouriño preparó café desde la mañana. Era última hora de la tarde y lo primero que hizo, antes de comenzar a charlar, fue servir nuevamente café porque le atrae cómo «hace grupo». «Uno se va a juntar con su pareja y toma café y con amigos también toma café. Porque el café hace grupo. Entonces, a los que nos interesa, nos gusta sumar, mucho más que sectorizar», agregó mientras preparaba un filtrado en la V 60.

Al momento de las fotos, aclaró que era tímido. El fotógrafo esperó unos minutos mientras el barista se concentraba en la molienda, en el gramaje y en el agua. La confianza y un rico café hicieron que las poses llegaran solas, entre risas y sorbos, entre datos y anécdotas.

La mesa principal estaba repleta de tazas, vasos y papeles. En una lindera estaba la nariz del café, y en otra más grande se veía el despliegue de diversas cafeteras y los granos de tostadores locales que Mouriño pidió especialmente para trabajar; también un importante molino. Esas fueron las herramientas con las que puso en juego datos, información y técnica para «sumar porque quiero que el café sea inclusivo, no me interesa que sea exclusivo», comentó. Eso es lo que busca en las cafeterías que visita: buen trato y amabilidad, foco en el café y en lo que acompaña, ambiente acorde y sin estridencias. «Sin fundamentalismos porque ahuyenta a la gente, y el café es para todos».

Hacía más de un año que Mouriño no venía a Montevideo y se interiorizó por el desarrollo del café de especialidad. Comentó que, a pesar del poco tiempo de estadía, percibió y escuchó sobre «grandes mejoras y mucha gente que se anima cada vez más. Entiendo que Uruguay está un pasito más atrás que Buenos Aires, pero es normal porque Buenos Aires es una ciudad muy grande y con muchos cafés de especialidad. Veo que acá hay varias marcas, cafés de diferentes regiones y cafeterías interesadas en sumar clientes. Y eso lo más importante».

Fotografías: Javier Noceti


Formación Integral Gastronómica

FIG es la academia del barista y docente Raúl Martirené. Próximamente abrirá sus puertas en el Mercado del Inmigrante (San José 1312, Montevideo, ex Mercado de la Abundancia) con formación para «bármanes, talleres de tés, otras infusiones y café, por supuesto», aclaró el instructor. FIG estará en el subsuelo del Mercado, en un área en la que se instalarán diversas opciones educativas. Los cursos de café se realizarán con granos Amor Perfecto y accesorios Melita —filtros, portafiltros y molinillos, entre otros—. La academia inaugura su calendario de cursos con dos capacitaciones: Barista (desde el 16 y 17 de agosto, a cargo de Raúl Martirené) y Barista SCA Foundation (27 de agosto, responsabilidad de Alejandro Mouriño).


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Ascaso llegó a Uruguay

Ascaso Barcelona arribó a Uruguay. En Feria Café, el encuentro cafetero que Ehause realizó el 20 de julio, se realizó el lanzamiento oficial. La marca catalana, especialista en cafeteras y molinos, llegó a través de los representantes de Argentina y en nuestro país la comercializará Ehause, un bazar que ofrece diversos productos del rubro del «oro líquido».

Desde hace cincuenta años, Ascaso es líder en el segmento de repuestos de máquinas de café. Vende sus productos en más de noventa países y, además de la fabricación de componentes, ha comenzado una nueva línea de negocios con el desarrollo de innovadoras cafeteras espresso. En la Argentina, la empresa BiCafe representa y comercializa la marca. BiCafe es el tostadero de la familia Echazarreta que, con vasta experiencia en el rubro, se sumó a la tendencia de especialización del café en el vecino país.

De BiCafe, Augusto Echazarreta y el barista Exequiel Marcos viajaron desde Buenos Aires para participar de Feria Café. Durante la jornada sirvieron espressos con granos de Amor Perfecto, mostraron las cafeteras y los molinos, y se interiorizaron en la «movida uruguaya del café».

Máquina, molino y agua para un café perfecto

Echazarreta, en exclusiva Para Despuntar el Vicio, explicó los aportes de Ascaso en la profesionalización del servicio del café. «Estas cafeteras, con tecnología de punta, evitan el desperdicio de café porque no lo queman», agregó con convicción. «Y los molinos, que son fundamentales para conseguir la molienda perfecta, sacar buenos cafés y no desperdiciar granos, se regulan micrométricamente. Y, por último, toda la línea Ascaso prioriza el agua que es un recurso no renovable. Nosotros tenemos tecnología termoblock que hace que el agua no esté calentándose todo el tiempo, como en las máquinas convencionales. Aquí el agua entra, se calefacciona y sale en el espresso. Entra fresca y sale caliente a la temperatura indicada».

La unidad de negocios de BiCafe en la Argentina ha crecido significativamente, pues las cafeterías de especialidad «han explotado en los últimos dos años». «Nos comemos las rutas, es un trabajo que lleva muchos kilómetros, recorremos el país. Damos un excelente servicio técnico, tenemos los repuestos y el saber, y eso mismo pensamos replicar en Uruguay», explicó el empresario.

En el show room, que está en Luján, hay cinco máquinas prendidas todo el día sirviendo cafés para los clientes y para los «coffee lovers» de BiCafe. Echazarreta confiesa que toma muchos espressos, casi diez por día. Exequiel Marcos, el barista de la empresa, capacita a las cafeterías y también a quienes compran unidades de la línea hogar. «Son máquinas fáciles de aprender», comentó Echezarreta. «Lo importante es que tengas un buen grano y que lo muelas en el momento. También la calidad del agua, que incide en la vida útil de la cafetera. La extracción de un espresso oscila entre 25 y 28 segundos. Son 7 a 10 gramos de café y 40 mililitros de agua. Lo mismo acá y en todos lados. Esas son las reglas para un café perfecto».

Brillo y potencia para el hogar

En el puesto de Ascaso de Feria Café, la cafetera Dream mostró toda su belleza: línea retro e intensos colores con acabado brillante o mate; támper de alumnio, portafiltro, preinfusión regulable y calientatazas, entre otros. La carrocería es de aluminio, y vale más de 1000 dólares. «Diez veces más que una convencional, es para amantes del café», argumentó Echazarreta. «La entrega es con capacitación y hoy Ehause vendió dos. No me lo esperaba, tampoco tanta gente en la feria. Me pone muy contento que así sea. Si hay capacitación y eventos como este, la gente comenzará a aprender sobre tiempos, calidad del café y del agua, y tipos de molienda. Así se aprende a tomar mejores cafés». Para Exequiel Marcos, el barista, la Dream «se comporta como una verdadera máquina de cafetería. Tiene las mismas prestaciones. Con práctica, podés servir cafés y emulsionar hasta una jarra de leche. Yo soy barista y le enseño a la gente cómo sacarle el jugo a estas máquinas», agregó con orgullo.

De esta manera, en Feria Café, se conocieron las máquinas Ascaso que se venderán en Ehause: la línea hogar y también la Big Dream de la Gama Specialty, la primera máquina de café del mundo enteramente fabricada en acero inoxidable que en 2018 ganó el premio The Best New Product en World Of Coffee, Ámsterdam.

Ehause Kitchen & Cooking
Equipamiento, muebles, bazar y herramientas de cocina
Limburgo 1390 esq. Palmas y Ombúes. Punta Gorda, Montevideo
http://www.ehause.com.uy/


Feria Café: el primer festival temático de Montevideo


El café como protagonista: torneo de baristas y bartenders

El barista Raúl Martirené organiza Un barista y un bartender, un torneo que reúne oficios cercanos en torno a la consigna de preparar bebidas con café. El campeonato se realizará el 21 de agosto a las 19 h en Te Acordás Bar y medirá la creatividad y la técnica en la realización de dos bebidas: un latte y un cóctel (con o sin alcohol). Se puede participar de forma individual o en parejas, y la sumatoria de los puntos en la realización y presentación de las bebidas determinará el o los ganadores.

«Estos oficios van de la mano», explicó el organizador, un docente con vasta experiencia. «En los cursos de bartenders siempre doy una clase de cafetería porque en la mayoría de los establecimientos gastronómicos en los que trabaja un bartender hay una máquina de café. La coctelería también es una necesidad para los baristas porque las cafeterías deben ampliar su oferta de bebidas. Además, muy renombrados bartenders del mundo han usado café en sus preparaciones».

El objetivo de la actividad, abierta a quienes quieran participar o asistir, es generar instancias colectivas para que los integrantes del segmento gastronómico se conozcan entre sí y para que el público pueda ver en acción a bartenders y barisas. «Buscamos realizar una primera experiencia para replicar en otros lugares más adelante», comentó Martiriné. «Y, para que los competidores tengan los mejores productos, contamos con el apoyo de Amor Perfecto, café de Colombia, Borghetti, The Black, Bacardí, SAAC, Martini, Real Cocktail Ingredients, Finest Call y Licores Deep».

Un barista y un bartender
21 de agosto de 2019, 19 h / Te Acordás Bar (Pablo de María 1203, Montevideo) Inscripciones: $ 500
Contacto: raul.martirine@hotmail.com / WhatsApp: 094 497 439

Fotos: @unsplash

Rótulos del café de especialidad: Seis Montes

Con Seis Montes Tostadores de Café finaliza el ciclo de etiquetas de café de especialidad tostado en nuestro país. Los tostadores locales nos han enseñado sobre los orígenes, los métodos de procesamiento, por qué tener en cuenta la altitud y las razones para considerar la fecha de cocción, entre otros. Seis Montes, que nuclea diversos tostadores y baristas, nació de la experiencia de La Madriguera y de La Farmacia Café. Francisco Supervielle nos contó los detalles desde el centro de tostado y distribución, en Rivera 2843.

Tostadores. Al principio, los perfiles de tueste los decidían Martín Chamyan, Gabriel Pérez y  Francisco Supervielle quienes también se alternaban para operar la máquina. Desde mediados de febrero se integró Michelle Tameirão —barista y tostadora brasileña— quien actualmente se encarga de tostar. 

Marca. Seis Montes. Tostadores de cafés especiales.

Etiquetas. Las etiquetas varían de color: hay rojas, marrones, amarillas, celestes y verdes. «Decidimos el color de la etiqueta en función del café y del lugar. Hankute, de Etiopía, es verde. Y el Canario, que viene de las Matas de Minas de Brasil, tiene una etiqueta marrón», explica Francisco con entusiasmo.   

Nombre del café, región y país. «El nombre del café puede remitir a la cooperativa que lo produce —como el Rung´eto— o a otras cuestiones. El de Colombia se llama Palmera porque es el árbol típico de Colombia y el café tiene un clásico perfil de ese país con notas de caramelo, limón, canela». Además del nombre, en la etiqueta de Seis Montes se agrega información de la región y del país donde se cultivaron los granos.

Variedades y tipo de beneficio «Por ahora, importamos exclusivamente variedades de arábica para que la gente conozca diferentes cepas, como en el vino». En la etiqueta de Seis Montes también se menciona el tipo de beneficio (proceso de despulpado).

Notas. «En algunos casos recibimos las notas y en otros las describimos nosotros. Siempre probamos y cotejamos lo que nos llega porque las notas son netamente subjetivas».

Información bromatológica. En la información bromatológica se menciona que el paquete contiene café cien por ciento arábica, además de los datos de la empresa tostadora. 

Compra directa. Seis Montes comercializa café que compra directamente en haciendas o a través de cooperativa de productores.

Fecha de tostado. «Nosotros tostamos los jueves y todos los viernes de mañana probamos los cafés del día anterior para ver si es necesario hacer modificaciones. Pedimos a los clientes que nos hagan el pedido los miércoles porque entregamos los lunes. De esa manera, el café descansa lo suficiente porque necesita desgasificarse. Estos cafés, para espresso, necesitan un mínimo de cinco días para brillar. Para filtrado están listos en la primera semana y después de 30 días comienzan a perder sus características».

Validez. «No es fecha de vencimiento, sino de consumo óptimo», aclara el tostador. 

Gramos. Seis Montes comercializa paquetes de 250 gramos de café en grano que puede molerse, en función del método de preparación, en el centro de tostado o en las diversas cafeterías que sirven la marca.

Paquetes. Tienen válvula desgasificadora y son laminados. «Son una mezcla de plástico y aluminio. Hay un debate importante en torno a eso, seguramente a fin de año cambiemos las bolsas», adelanta Francisco.

Fotos: Carlos Contrera

El café: un placer fugaz y sintético

El «señor espresso» de Buenos Aires visitó Uruguay. Nicolás Artusi, periodista especializado en café, presentó su último libro en Montevideo y en menos de cuarenta y ocho horas lo entrevistaron diez medios de comunicación, conoció ocho cafeterías y dio dos charlas. Siempre sonriente y dispuesto a la conversación, superó el cansancio de un tour cafetero intenso y lo hizo a base de muchos (¡muchos!) espressos, su bebida favorita.

El ombusdman del café
Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo
Extraordinarias cafeterías montevideanas


El ombusdman del café

La primera actividad pública, la presentación de Manual de Café, fue en el Mercado Ferrando. La organización estuvo a cargo de la Librería del Mercado y de la editorial Planeta y la difusión fue tal que el entrepiso del Ferrando mostró el gran interés que concita el café en nuestro país. Los asistentes, que comenzaron a llegar temprano para asegurarse el lugar, degustaron café de Ganache y tentadores bocados de Valentino´s Coffee.

Pinitos de dulce de leche y merenguitos sin gluten, masitas de naranja, chocolate y dulce de leche, y minialfajores de maicena preparados por Debora Leivas y Diego Bonilla de Valentino´s Coffee.

Minutos antes de comenzar, Dahianna Andino (tostadora y barista de Ganache) preparó una prensa francesa para el periodista y para la presentadora, Lala Antúnez. En una distendida charla, Lala y Nicolás hablaron acerca de Sommelier de café, el personaje que el periodista creó hace diez años luego de una «corrida que lo oxigenó con endorfinas» y en la que vislumbró el futuro de su pasión cafetera, un interés que lo acompaña desde niño. En aquel momento, el periodista escribía para Clarín y su editora le respondió que el café era un tema interesante, pero que en tres meses ya no tendría nada más para decir. Una década después Artusi es uno de los referentes del Río de la Plata: publicó dos libros específicos (Café y Manual de Café), tiene un portal, y ha dado cursos y charlas en Argentina y en el exterior.

La importancia del molino y de la molienda, si el café de especialidad lleva azúcar o no y el café glaseado fueron algunos de los tantos temas sobre los que el periodista se explayó. Lo hizo con elocuencia, con datos y anécdotas. Artusi aportó sentido a un hábito cotidiano que él ha resignificado especialmente. «El café es un placer democrático, un espresso cuesta más o menos lo mismo en cualquier parte del mundo y permite una pausa en la vida apresurada», comentó con un gesto que repite con naturalidad: una taza imaginaria próxima a su boca, un café listo para tomar, su droga diaria. «Soy el ombusdman del café, un garante de la calidad», agregó.

Manual del Café, el texto publicado en febrero de este año en Argentina, fue el tema más importante de la noche. El libro es la síntesis de los diez años del periodista como Sommelier de café, resume su experiencia y es una guía para aprender a comprar, preparar y tomar el «oro líquido». Es su «hijo pródigo» y Artusi habla de la obra casi con devoción. Escucharlo es una invitación múltiple: a leer el libro, a conocer más sobre el café y, en especial, a degustar espressos, ristrettos, cortados y flat whites.

Después de una hora de pasear por cafetales, cafeterías y tazas, sin que decayera el interés, la primera jornada cafeteril terminó con la firma de libros y continuó con más café.


Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo

El tour cafetero de Artusi comenzó el martes con Ganache Mercado Ferrando y La Farmacia Café entre entrevistas y la presentación del libro. El miércoles continuó con La Madriguera, Culto, Café Brasilero, The Lab Punta Carretas, Escaramuza y Craft The Art of Coffee. El objetivo era cubrir los cafés de los tostadores nacionales y casi lo logró. Para la próxima visita ―que será en breve, según mencionó en más de una ocasión― quedaron Cafetto Prado y Gourmand Roastery.

De la pionera Ganache, Nicolás destacó el «poderoso» flat white con el que desayunó el martes al arribar a Montevideo. En la tarde, probó una prensa francesa con los exclusivos granos tostados para la ocasión y también un espresso, por supuesto.

Ganache Café de Especialidad: Dahianna Andino, tostadora / Ganache Mercado Ferrando: Chaná 2120.

El primer café del miércoles fue un espresso en Carrasco. El tour comenzó temprano y el viaje hasta la cafetería avivó la necesidad cafetera de Nicolás y de los demás miembros del equipo. Las bebidas preparadas por los baristas se sintieron como el elixir esperado. «La herbácea La Madriguera Café es una maravilla rodeada por un jardín», mencionó el periodista mientras tomaba fotos del exterior de la cafetería.

La Madriguera Café: Michelle Temeirão, tostadora (Seis Montes) / Divina Comedia 1666.

«La muy deslumbrante Culto, donde se rinden ante el café de especialidad», fue la siguiente parada del día. El segundo espresso de Nicolás fue degustado mientras relevaba la prensa del día, otra de sus pasiones. Tomar café y leer el diario son costumbres que lo acompañan desde niño y que realiza siempre, incluso cuando está de vacaciones.

Culto Café (ex Nómade): Álvaro Planzo, tostador / Canelones 2154.

El histórico Café Brasilero, «donde los poetas se sientan a ver la vida pasar», fue la única cafetería fuera del rubro de especialidad del recorrido. A pesar de los setenta cafés notables de Buenos Aires que Artusi conoce muy bien, el Café Brasilero lo sorprendió con el brillo de sus espejos y maderas.

Café Brasilero: Ituzaingó 1447.

The Lab Coffee Roasters Punta Carretas lo impresionó por «tantos ambientes como bebidas cafeteriles». El barista Robert Flores fue el anfitrión perfecto para aportar los datos del origen y tostado del blend de Brasil servido. Era mediodía y fue el tercer espresso del día, faltaban todavía varios (el de Escaramuza después del almuerzo y los de la tarde en Craft).

The Lab Coffee Roasters: Verónica Leyton, tostadora / The Lab Punta Carretas: José Luis Zorrilla de San Martín 146.


Extraordinarias cafeterías montevideanas, en sintonía con las de las grandes ciudades

Círculo Café organizó una charla en Craft el miércoles de tardecita. La cafetería de Punta Carretas estaba colmada de invitados, pues la fiesta montevideana de café continuaba.

El periodista, con la confianza que otorgan varias horas de charlas y de cafés, sentenció que luego del maratón cafeteril no hablaría sobre «cafeterías, cafés, libros, viajes, religión, sexo y comida; tampoco del pasado, del presente ni del futuro; ni de Hitchcock, uno de sus autores favoritos. Solo podría hablar de Woody Allen, «pero hoy en día es políticamente incorrecto», agregó. Su deseo no se cumplió y la charla comenzó con las múltiples cafeterías montevideanas que visitó. Artusi rio, y con un espresso inauguró el conversatorio.

«La costumbre de tomar café es muy parecida en las grandes ciudades del mundo. Con esta visita pude confirmar que el café que se está tomando acá no solo es extraordinario, sino que está en sintonía con el de las ciudades del café de la modernidad: Sydney, Melbourne, Londres, Nueva York, San Francisco». La aseveración del periodista enorgulleció a los presentes, en especial a los integrantes del rubro cafetero.

Para el especialista, la nueva tendencia del café (que muchos denominan ola) se caracteriza por la puesta en escena de cafés de distintos orígenes: Kenia, Etiopía, Honduras, Guatemala, Costa Rica o Nicaragua, entre otros «Es un valor cultural y esa es una de las primeras cosas que vi acá. Aprecié mezclas y una selección de cafés de origen con una curiosidad viajera o antropológica por explicar los orígenes». También la presencia de la máquina ―que ocupa un lugar preponderante en las cafeterías, en contraposición con la de los bares antiguos donde se escondía― es identitaria de la nueva tendencia. «Y detrás de la cafetera está el barista. Antes era un patito feo; antiguamente el café lo preparaba el bachero, el mozo o el chico de los mandados. Ahora los baristas son protagonistas de una revolución y se abren nuevas oportunidades porque es un oficio muy demandado. Además, los baristas se convierten en divulgadores culturales. Me parece que van a ocupar de una forma inmediata un lugar de referencia, similar al que tienen los cocineros y los bartenders que, además de tener la custodia de un saber específico, se han convertido en divulgadores de historias». 

Artusi reveló que, antes de viajar, se informa sobre las cafeterías del lugar que visitará. Investiga en guías, consulta referentes y se deja, fundamentalmente, guiar por la intuición. «Tomar un café es un placer fugaz y sintético», agregó con convicción mientras el público asentía. «Hay que dejarse guiar y también hacer su propio mapa, el de cada uno».

Al momento de recomendar, procura hacer un recorte, editar, como si se tratara de una curaduría. Desde su lugar y con responsabilidad, busca opciones para generar cultura de café y «ofrecer un match con los fanáticos para que tengan herramientas y que puedan exigir un buen café«. Según el periodista, el consumo de café pasó de irreflexivo y automático a generar gran interés. «Por lo general, no pensábamos en lo que estábamos tomando, no nos deteníamos a mirarlo ni a olerlo, y mí me interesa ser un divulgador para que la gente pueda tomar un mejor café».

De esta manera, en torno al café y al periodista, los cafeteros uruguayos pudieron generar nuevas conversaciones sobre una expresión cultural de esta época. «Pensábamos que era agua caliente con algún aditivo, no sabíamos que nos gustaba tanto y que había un universo detrás», resumió el Sommelier de café antes de pedir un espresso más, el décimo del día, su medida mínima.

El café de Craft es «una verdadera artesanía». La cafetería de Nieves y Diego está en José Luis Zorrilla de San Martín 286 y, además de la amabilidad que los caracteriza, sirven con técnica los granos tostados por Culto.

Fotografías: Javier Noceti

Conversaciones de café: Nicolás Artusi aporta signos a la movida uruguaya

Hace cinco años, en 2014, el café de especialidad comenzó a cobrar importancia en nuestro país. El término refiere a los granos de la variedad arábica —aunque en el último tiempo comienza a incluirse cierto tipo de robusta— que son cuidados artesanalmente y que logran un puntaje mínimo de ochenta sobre cien según la escala propuesta por la Specialty Coffee Association (SCA). Estos cafés después los preparan los baristas según parámetros internacionales de calidad.

El café de especialidad es tendencia en el mundo y Uruguay lo adopta con tostadores locales —que compran el café verde directamente en las fincas o a través de intermediarios— y cafeterías en las que los baristas hacen lucir los granos. Los clientes locales y los turistas responden, y amplían el paladar de café entre sorbos y conversaciones. A su vez, se generan especialistas que hablan del tema, surgen iniciativas culturales a propósito del café y cursos.

En este marco, la Librería del Mercado y la editorial Planeta Uruguay aportan nuevos recursos simbólicos con la visita de Nicolás Artusi, periodista argentino especialista en el tema. El autor llega a Montevideo para presentar Manual de Café, su último libro editado en febrero de este año. La actividad se realizará el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120) con entrada libre hasta cubrir la capacidad de la sala, café de Ganache y bocados de Valentino´s Coffee. Por su parte, Círculo Café, la iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella, sumará una entrevista en vivo el miércoles 31 de julio en Craft con cupos ya agotados.

Artusi hace más de diez años que, a través del personaje Sommelier de café, brinda novedades y crea cultura en torno al tema. Lo hace en diversos medios (radio, prensa y digital) y es uno de los referentes en la Argentina con proyección internacional. Además de ocuparse del café como producto y de describir las cafeterías del vecino país, viaja y toma espressos en cada ciudad que visita.

Días antes de llegar a Uruguay confesó que está deseoso de cotejar la «mundialización de las cafeterías» en Montevideo. «Después de haber viajado bastante, sobre todo de haber conocido ciudades donde el café de especialidad es tan importante como Nueva York, Sydney, Melbourne, Londres o San Francisco, encontré que hay una especie de registro universal de cafeterías. Las de Buenos Aires no son ajenas a ese fenómeno y por eso me dan ganas de chequear cuán parecidas o diferentes son las cafeterías de especialidad de Montevideo», agregó. En las diferentes instancias en las que Artusi se presentará en nuestra ciudad se podrá conocer, de primera mano, los parámetros de la «internacional cafeteril» como los denomina el periodista. Además, brindará detalles de Manual del Café y todo lo que rodea a la «taza perfecta», pues el libro es, según el autor, la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar» café.

Foto 1: @javier.noceti para Granizo / Fotos 2 y 3: extraídas de @sommelierdecafe / Foto 4: @gasparkunis

Montevideo tuvo su primera feria de café

El sábado 20 de julio de 2019 se realizó la primera feria de café de Montevideo en el bazar Ehause Kitchen & Cooking. Álvaro Arijón Ghigliano, responsable de la tienda, organizó una movida con puestos de café y de comida, y charlas. El público respondió a la invitación y se acercó a Ehause, en Punta Gorda, para ser parte de una festival temático (#feriacafe) como los que tienen lugar en las grandes capitales del mundo. 

«La evaluación de la feria es muy positiva. Estamos súper contentos porque superamos nuestras expectativas. Según nuestros cálculos nos visitaron más de 500 personas. Desde las 13 h hasta el final la afluencia fue permanente», comentó Arijón.

Los puestos de café se colocaron junto a la piscina, al fondo del bazar. Café Quindío, Amor Perfecto y Ganache Café de Especialidad sirvieron espressos, americanos y también opciones con leche. Además, DECO Hogar mostró la línea danesa Bodum con cafeteras, vasos y molinos. 

Ehause representará en nuestro país a la reconocida marca de cafeteras Ascaso (Barcelona) y la feria fue la oportunidad de realizar el lanzamiento oficial. De Argentina viajaron especialistas que mostraron las máquinas y sirvieron café con los granos de Amor Perfecto. 

En la barbacoa se instaló Almacén Grana, una rotisería gourmet con tentadoras opciones para el desayuno, el almuerzo y la merienda.

A las 11 h, el enólogo y barista Haroldo Darnauchans presentó cuestiones básicas del café en una charla abierta y a la tarde, a las 16:30 h, fue el encuentro con el barista Raúl Martiriné. El público presente en ambas instancias demostró el gran interés que concita el tema y la avidez por conocer sobre los granos, el tostado, el molido y la preparación.

El coffee point de Ehause, en el interior del bazar, mostró las más recientes incorporaciones en cafeteras de hidropresión (para preparar espresso) y de émbolo, y molinos de aspas y de muelas de cerámica. Todos los productos de la tienda tenían un diez por ciento de descuento para quienes aportaran ropa, pañales y cosméticos para bebés, en especial para prematuros. La recaudación se destinó a la Fundación Álvarez Caldeyro Barcia que atiende a los bebés prematuros nacidos o derivados al Centro Hospitalario Pereira Rossell. 

«La feria trascendió las fronteras de Uruguay con la presencia de visitantes de Argentina, Brasil y México. Llegaron especialistas de café interesados en conocer cómo se mueve nuestro mercado», comentó Arijón. «Fue una jornada de buena facturación para todos, con un día ideal y una excelente repercusión. Tanto que ya pensamos en festejar el café nuevamente el año que viene en la misma fecha con una nueva edición de #feriacafé».