Alva Sueiras Fanjul: referente gastronómico en #AlacartaUy

Foto: Sergio Gómez

Nota publicada en el portal Alacarta.Uy / 18 de marzo de 2019

La cocina-comedor de Alva Sueiras Fanjul es amplia y luminosa. Tiene una mesada grande, múltiples accesorios y electrodomésticos, una generosa mesa de madera y una biblioteca, de color rojo ladrillo, repleta de libros. En una cafetera vintage para espresso preparó dos cafés. Se preocupó por la cantidad de granos, el agua y el tiempo, eligió las tazas y estuvo siempre atenta: «¿Está bien, quedó “café café”? ¿Quedó digno?», preguntó solícita. El café no solo estaba digno, era una manifestación sibarita y una invitación al encuentro.

Alva es locuaz, rica en adjetivos y exquisita en detalles. Es dueña del relato, maneja los tiempos, el preámbulo, el nudo y el desenlace. Y lo hace con seductor tono español, porque «soy gallega de Cádiz y mi padre es gallego de Galicia», comenta mientras ríe y confiesa: «A mí me gusta divertirme con esas cosas». Su pasaje por Estados Unidos cuando era una adolescente, su formación en Hostelería —estudió hotelería y gastronomía en Sevilla—, su decisión de vivir en Uruguay y cada etapa de la vida de Sueiras son una microhistoria en la que la gastronomía está presente. Ella se encarga de despertar interés, entrelazar sabores, tender puentes, aportar autores. Hablar con Alva es un ejercicio de vinculación: va de tema en tema, de plato en plato.

Su inclinación por la cocina se despertó en Estados Unidos. Tenía 17 años cuando se fue a vivir a Maryland para terminar el liceo. Dice que su madre y su abuela son muy buenas cocineras y que ella, una niña mimada, nunca había tenido que hacer nada. Lejos del hogar, en Estados Unidos, comenzó a cocinar y, tanto le gustó, que decidió que sería su profesión.

Quería estudiar en Nueva York, pero volvió a España porque extrañaba «la vida del quiosquero que te conoce, la vida de calle que Estados Unidos no tiene». En Sevilla emprendió una «gran aventura gastronómica». «Fueron tres años en la Escuela Superior de Hostelería que ha sido considerada, en más de una ocasión, como la mejor escuela de Europa», explica. «Yo me especialicé en servicios de restaurantes y hotelería, pero también tuve que cocinar, y tuve que pasar por el restaurante que tenía una estrella Michelin. Fue fantástico». Además de la prestigiosa escuela de Sevilla, Alva estudió Licenciatura en Gestión de Empresas Hotelera en Les Roches (Marbella), la reputada escuela suiza.

Emigró a Uruguay porque la crisis de España le «pegó mal». En 2012, era socia en una consultoría de turismo sostenible, docente en una Maestría en Dirección de Empresa Hoteleras y trabajaba para una empresa hotelera. «Era la mano derecha del presidente de una cadena muy agresiva y me empezó a afectar la salud», explica. La crisis española la obligó a tomar una decisión y resolvió irse. Pensó en Costa Rica o en Panamá, pero casualmente escuchó el discurso de Mujica en la cumbre de Río + 20 y «me recordó que tenía una materia pendiente con Uruguay, como hija y nieta de uruguayas», agrega. «Yo crecí comiendo pascualina y alfajores de maicena al lado de la tortilla de papas». Sin conocer a nadie, compró un pasaje de ida y buscó una habitación de alquiler en CouchSurfing. Así llegó a Montevideo.

Se vinculó con Kolping Uruguay, con la Universidad Católica, comenzó a dar clases en la Universidad del Trabajo del Uruguay y «luego llegaron otras oportunidades. En Kolping surgió la Dirección de la escuela y la acepté, estuve cinco años. Dejé en abril de 2018. Ya no me daba la vida para todo porque me surgió hacer la producción del programa de Hugo Soca para ir a grabar a España y a Italia (De la Tierra al Plato Viajes), aunque el proyecto se retrasó».

Además, comenzó a colaborar con diferentes medios de comunicación. «Escribir sobre gastronomía vino luego. Soy nuevita en eso, aunque escribo desde que soy niña y ahora Uruguay me ha dado la oportunidad de desarrollar ese ejercicio interior». Sueiras es columnista en el programa Planeta Radio en Sarandí AM 690, es codirectora del portal Delicatessen.uy y colabora con la revista Noticias Uruguay. Tiene, ineludiblemente, una nutrida vida en las redes sociales que «son el gran escaparate de la gastronomía, porque es una industria muy visual, es un arte efímero».

Los hermanos Roca, Ángel León y Massimo Bottura son algunos de sus referentes gastronómicos internacionales. «¿Referentes?», dice Alva mientras mira la taza de café y, con fluidez, explica: «Los hermanos Roca y Massimo Bottura y me gustan los clásicos —Juan Mari Arzak, Pedro Subijana— que revolucionaron la cocina española. También Ángel León, más joven, que ha hecho una cocina monotemática de productos marinos que te destroza la cabeza. Él ha generado platos luminiscentes porque un referente tiene que hacer un aporte gastronómico nuevo».

Dice que le cuesta aceptar algunos ránkings que no tienen en cuenta la vanguardia y la innovación. No le gustan las listas de lugares que son lindos simplemente, porque «eso no implica estar en el top. Los referentes gastronómicos deben dar innovación». Para Sueiras, Hugo Soca es un referente local «porque ha puesto al productor en el lugar que corresponde. Él va al campo, los entrevista, los saca en la tele, habla del producto y lo pone en valor». Continúa con la misma elocuencia y seguridad: «A nivel de vanguardia, Martín Lavecchia también es un referente local. FOC era lo mejor en sala y cocina. Exquisito y con un nivelazo. Si cayera una estrella Michelin en Uruguay y FOC siguiera abierto, él se la tendría que llevar».

Fuera de las cocinas, la especialista repara en Laura Martínez —responsable de la Librería del Mercado— y, en el dominio de las Ciencias Sociales, menciona al antropólogo Gustavo Laborde. En la investigación y el diseño, señala a Alejandro Sequeira, autor de varios libros, y también destaca a Laura Rossano, «que ha hecho un gran trabajo en la recuperación de los frutos nativos».

Desde que llegó a Uruguay, en 2013, la variedad es el cambio más importante que ha observado y la profesionalización es el aspecto más débil. «Las cocinas del mundo han llegado a través de las migraciones, no solo en la propuesta, sino en los paladares. La gente se está aventurando a probar, sin temor, un plato venezolano, indio o cubano». Alva aplaude la variedad y con el mismo compromiso se detiene en la profesionalización que «es el aspecto más débil». Y agrega: «Es inconcebible que un plato o una copa no estén repasados. No se puede ver una gota o una marca en una copa. Y una taza se sirve de determinada manera». Toma una de las del café, la muestra, la aspecta y enseña. Es didáctica en sus comentarios y reafirma los conceptos con los ojos y los gestos. «Son cosas de escuela. Es el abecé de la alta gastronomía. ¿Que no te cambien los cubiertos entre plato y plato cuando pagas $ 800 por un plato? Eso es inconcebible y todo termina en la profesionalización».

Se detiene especialmente en la educación y explica que los cocineros tienen la responsabilidad de formar al público. «En España fue así. No es que el español medio se levantara un día y supiera sobre las papas soufflé. No. Los gastrónomos tienen que hacer una labor didáctica. Pero cuando el gastrónomo no sabe y lo que te da es mediocre, tú te crees que eso es lo bueno. Entonces la cultura gastronómica no crece, porque lo que te están ofreciendo no está superando tus conocimientos para que puedas evolucionar como comensal».

Del mundo gastronómico le atrae todo, en especial «la creatividad, la capacidad de crear a partir de algo básico, primigenio y original como es la alimentación». Dice Alva que, en especial, le gusta cómo algo tan elemental como la nutrición «se transforma, se eleva». «Además, la comida es un gran placer, es parte de una cultura y es el momento social familiar más importante. Es el momento de reunión. Es el momento en que la familia se habla o se grita. Es en torno a la mesa que pasan las cosas importantes: se cierran negocios turbios, se toman decisiones familiares y se pide matrimonio. Siempre es en torno a la comida».

Entrevista: octubre de 2018

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Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos

Publicado en Círculo Café / 9 de marzo de 2019

Exigí Buen Café

Para la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina) el café no es una bebida más. Además de ser uno de los temas en los que se ha especializado, tiene a su cargo el portal www.exigibuencafe.com y es la responsable de dos ferias (Exigí Buen Café y FECA) y de la Fiesta del Café. Todo comenzó como consumidora y con el uso de la etiqueta #exigíbuencafé se comprometió a elevar el estatus del café en Argentina. Después llegaron las actividades, que ya son masivas, y El libro del café (Catapulta). Su pacto es con la calidad y trabaja para posicionar el café en diferentes ámbitos: los baristas, los bartenders, los amantes del café de especialidad y todo aquel que guste de la bebida.

Sabrina compartió en sus redes una publicación de Círculo Café y eso nos animó a contactarla. Su respuesta fue inmediata y una tarde de febrero la llamamos. Era el tercer día de una ola de calor que invadió al Río de la Plata. Sin una mínima presencia de aire fresco, ese díalos termómetros subieron los 30 grados en MVD y Buenos Aires, inevitablemente, era un caldo. La periodista Sabrina Cuculiansky estaba en la redacción del diario La Nación y hablamos por Skype. Su voz estaba permeada por el calor, con el tono agotado de la humedad característica de un Buenos Aires soporífero. La conexión no fue buena —también se sentía pringosa—, pero igualmente se percibía el ritmo de su pasión, además de un discurso elocuente, suelto, descontracturado.

¿Cuáles son tus recomendaciones para alguien que se inicia en el café de especialidad?
Si le gusta la leche, cuando se pide un cappuccino le digo que lo pruebe sin endulzar. Porque si la leche está bien emulsionada, bien lateada, va a ser dulce y no va a necesitar ponerle azúcar. Y si el café, además, es de calidad, estará balanceado entre ácido, amargo y dulce y no necesitará agregarle nada más. Y si le gusta fuerte, le sugiero una prensa francesa intensa con un tostado más fuerte. Y después le podés ir enseñando que los atributos del grano están en un café medio donde están balanceados la acidez, el amargor y la dulzura. Es como la música, se empieza con lo que está más cerca y te vas metiendo a medida que vas investigando y probando.

«Siempre hago las recomendaciones con una perspectiva educativa», insiste Sabrina y explica que es importante posicionarse desde un lugar amigable. «No desde el fundamentalismo. Podés decirle a un cliente que no vas a venderle un jarrito porque la medida del espresso es otra. Pero si al cliente no le gusta tan intenso, le podés dar agua caliente. Si le servís el jarrito que él quiere, le vas a dar agua con cafeína. Eso tiene tiene que ver con tomarse tiempo para explicar». Tiene que ver con ser abierto, dice una y otra vez.

Ella también fue fundamentalista, al igual que muchos baristas apasionados. Ya no lo es porque «el conocimiento refuta al totalitarismo». «¿Quienes sómos para decirle a un tipo que siempre tomó Illy o Lavazza que eso no es válido? Además, las cafeterías necesitan más que 10 clientes».  El tema le interesa en particular y su voz se vuelve enérgica, habla con contundencia y, por su tono, es natural imaginarla gesticulando. «Todo hay que mirarlo con mucha perspectiva. Esto es un oficio, no es una ciencia. Es prueba y error. El café es la bebida más tomada del mundo, pero hace solo 300 años que existe en Occidente y menos de 30 que se habla de especialidad. Así que todo es una experimentación. Y cuanto más sabés, más preguntás, más repensás y más dudás», agrega.

Exigí Buen Café

Además de café, Sabrina toma mate. Y, como tiene una hermana que vive en Montevideo y «una sobrina charrúa», elige la yerba Contigo. «Tengo un termo malísimo. Me encantaría tener uno de esos muy top, un Stanley. No le pongo mucha cultura al mate, salvo en elegir la yerba». Sí le pone cultura al café, aunque no es fundamentalista, aclara con convicción una vez más.   

¿Qué café tomás?
En casa, tengo todas las máquinas (la chemex, la espresso, la Bodum, ¡todas!) y me gusta la cafetera de hogar, también. Cuando voy a una cafetería de especialidad pido un espresso o un ristretto. Pero en mi casa me hago de filtro con un muy buen café. Un muy buen café manejando bien la molienda y la cantidad de agua. También me encanta la prensa francesa. Son maneras rápidas de llegar a un café muy rico. Si tenés la bolsita de tela, también está bien. Con la molienda adecuada, no vas a tener ningún problema. En cualquier momento se pone de moda de vuelta aquí en Argentina, cuando los baristas más cool la usen.

En definitiva, explica con elocuencia, «en la diaria, cuando necesitás cafeína y un rico café sin importarte el método, hay que tener a mano buen café, molienda adecuada y listo».

¿Y el jarrito para el café? ¿Coleccionás?
Como tomo filtrado, tomo más largo que la medida del espresso. Tengo un montón de tazas para espresso, copas también, pero uso una que le saco a mi hijo. Él es de Independiente, el jarrito está a mano y se lo saco porque es del tamaño que me gusta, aunque yo soy atea del fútbol.

Una amante del café, atea del fútbol que toma en una jarrita de Independiente teniendo una colección…
Millones, millones. Pero tiene el tamaño justo que necesito.

Porque en el café, el tamaño importa
¡Y sí!

Sabrina ríe y admite. Y vuelve a reír.

Sabrina Cuculiansky

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

“El café es la bebida que propicia el diálogo”. Con el escritor Juan Antonio Varese

Publicado en Granizo.uy / 3 de marzo de 2019

@javier.noceti

Juan Antonio Varese y el café: anudar datos y zurcir historias

En 2018, la editorial Planeta publicó el libro Cafés y Bares de Montevideo. Su autor, Juan Antonio Varese, lo presentó en mayo en el Centro Cultural de España, recorrió medios gráficos y radiales, apareció en redes sociales y, más adelante, también lo presentó en la 41.a Feria Internacional del Libro de Montevideo en una sala colmada de público. Es que los textos de Varese —que abordan, entre otros, la fotografía, los naufragios y los faros, bares y cafeterías— concitan interés.

Cafés y Bares de Montevideo es el decimonoveno libro de su autoría y es otra mirada del comprometido trabajo que Juan Antonio —pide que lo tuteen— realiza desde 2005 para la revista Raíces. Una colección de revistas antiguas en las que aparecen fotografías de viejos cafés lo impulsó a tratar el tema. «Las colecciones de fotos, otra de mis pasiones, me llevaron a la investigación primero y a la escritura después», explica. «De Raíces me pidieron una colaboración mensual y lo bueno de hacer un café por mes es que me permite investigar. No sigo un orden predeterminado, sino el que me llama, el que me hace una guiñada».

Su interés por los cafés ya no es estrictamente histórico y desde hace un tiempo está atento a los nuevos protagonistas. Ahora recorre las últimas cafeterías y tiene especial interés en el café como bebida. Además, por sus conocimientos en el entorno, vincula, abre el juego y es, por ejemplo, uno de los periodistas de Círculo Café, la iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella.

Como no podía ser de otra manera, nos encontramos en una cafetería: en Nómade, en la esquina de Requena y Canelones. Pedimos un método —preparación por extracción— y minutos después llegó la elegante chemex (cafetera por goteo) regando perfume y con una etiqueta con información del grano, del tipo de tostado y otras cuestiones. A Juan Antonio le gustó. «Esto es espectacular», comentó con entusiasmo, mientras proponía «un brindis por el café». El que tomamos era de Etiopía. En la etiqueta se leía: «Delicado y floral. Con notas de mandarina, chocolate con leche y papaya» y Juan Antonio comentó: «Este detalle jerarquiza el café por el café». La mesa estaba servida y el entorno era más que propicio.

¿Ya no trabajás como escribano, sino como investigador?
Estoy jubilado y el de ahora es un trabajo sin comillas. Son más de diez o doce horas diarias. Lo hago feliz de la vida.

¿Cuál es tu rutina?
Me levanto temprano, tomo el desayuno y trabajo frente a la computadora. Comienzo por el correo, atiendo las redes sociales y entro en el tema en el que estoy trabajando.

¿Qué café te gusta tomar?
En el desayuno, no tengo pretensiones y tomo el café que me sirve mi señora. Es instantáneo y lo compramos en Brasil, cuando vamos. 

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A media mañana, «cuando tiene los ojos molestos de la pantalla», maneja de Punta Carretas al Centro y recala primero en Iki Bistró Café & Librería, en Mercedes y Río Branco, y luego en Entre Acto, el café del Auditorio Nacional del SODRE. En un portafolios de cuero marrón, desvencijado, traslada su oficina: la tableta, papeles sueltos, la agenda y carpetas. Es grande, pesado, tiene los bordes raídos y numerosas estrías que muestran años de uso.

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«En Iki llego a mi mundo. Tengo una amistad muy especial con los dueños. Ellos ya saben el café que me gusta, pero también me sugieren nuevos sabores». Es la hora del «café café para, agenda en mano, volver a ordenar el día». Juan Antonio frecuenta la esquina de Mercedes y Río Branco desde hace cuarenta años. Conoce al detalle los cafés que estuvieron ahí y, según confiesa Soledad Rodríguez  —propietaria del actual local—, con ellos ha vivido todo el proceso desde que abrieron en 2017.

El cruce en cuestión es muy movido: exhibe autos, ómnibus, motos, bicicletas y peatones. Muchos peatones. Pero en Iki el mundo exterior está celosamente amortiguado y el movimiento se observa, a través de grandes ventanas, sin entorpecer la calma interior. En la carta hay café Lavazza con un blendpropio, una mezcla de moka con dos tostados diferentes y un café Santos que es un poco más suave. Predominan el color verde (seco y claro en las paredes, más oscuro en las mesas), la amabilidad y un entorno librero con bibliotecas que muestran ejemplares para la venta y para lectura en el salón.

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«Nuestras bibliotecas son minúsculas, la selección de libros la hago en función de lo que yo creo que puede interesar. Juan Antonio un día apareció con sus libros y son los que más se venden», explica Soledad con orgullo de recibir, día a día, a un cliente tan reconocido. «Él es muy amable y es simpático. Es muy querible, para nosotros ya es como de la familia».

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Entre Acto es la segunda parada del día. En la cafetería del SODRE, Juan Antonio se toma un nuevo café. «Sirven Lavazza, también. Lo pido largo, lo prefiero tipo americano porque lo siento muy fuerte. Es que ya llevo tres». Nicolás de María, responsable de Entre Acto, acota: «Juancito fue el primer cliente que entró, al otro día que abrimos. Se sentaba y venía con su barrita de cereales. Nunca me había pasado en otros lugares y eso que yo me dedico a la gastronomía desde hace tiempo. Él se traía la barrita y pedía un café. Y, entonces, me dije: tengo que conocer a una persona así. Me interesó y me fascinó porque tiene tanta cultura general, de todo sabe y sabe mucho».

Entre Acto es el lugar que Juan Antonio elige para hacer sus entrevistas. «Se sienta en la mesa ocho o en la veinticinco, son las dos que elige siempre. Él despliega su agenda, arma su espacio de trabajo; esta es su oficina y para nosotros es un orgullo», describe de María.

@javier.noceti
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El café del SODRE es un lugar bello, tranquilo, con desbordante luz natural. No se escucha el ruido exterior y tiene música suave. Es moderno, sobrio y elegante. «Me gusta el entorno, es como estar en el Centre Pompidou de París, como en una especie de museo vidriado. Me siento como parte del escenario. Me tratan muy bien y saben que escribo libros… Los cafés antiguos son muy lindos, pero los nuevos tienen su aire de encanto», reflexiona Juan Antonio.

¿Ya reseñaste a Iki y a Entre Acto en tu columna mensual de Raíces.
No, porque tengo pendientes. A medida que se entra en cualquiera de los temas, aún en el más obtuso de los temas, se van abriendo ramificaciones. Y, si bien al principio me costaba elegir el café, en estos momentos tengo como setenta y cinco posibilidades.

¿Actualmente qué café investigás?
Voy a tratar de entrar en la tercera ola de café. Recién empiezo, pero este [Nómade] me interesa. Aunque tengo asignaturas pendientes con otros cafés que representan algo para mí.

¿Qué te interesa destacar cuando realizás la reseña de un café?
Hay muchos aspectos, la personalidad de los dueños, por ejemplo. Hay cafés que me han seducido y atrapado al investigar a sus dueños. El dueño de un café en la Ciudad Vieja, entre 1910 y 1920, tenía un perro al lado del mostrador. Cuando un cliente se iba sin pagar, lo azuzaba para que se le tirara encima. La personalidad del dueño se traslada y se refleja. Por eso hay lugares anodinos —de gente que solo busca ganar dinero— y otros llenos de vida.

Hoy le prestaste especial atención al servicio…
Sí, la figura del mozo o del dueño me ha interesado especialmente. Un caso muy interesante es Severino San Román, dueño del café Al Polo Bamba que estaba atrás de la Plaza Independencia. Este hombre disfrutaba de las peñas, igual que los contertulios, e invitaba a todos con el café siempre que le dejaran recitar sus poesías. Fue el café más literario que tuvo Montevideo, mucho más que Al Tupí Nambá y que el Sorocabana. Era el café bohemio y artístico por naturaleza y su dueño era el más bohemio de todos. Murió casi pobre. En cambio el hermano, Francisco San Román, dueño de Al Tupí Nambá, tenía propiedades y se transformó en un hombre muy rico.

¿Y el café como bebida?
Recién últimamente el café se está valorando más. Antes, la mayoría iba al café a tomar caña, grappa, vino. Pero para interactuar con alguien, el café es mejor. El café es la bebida que propicia el diálogo. Esto sí me gusta decirlo: El café es la bebida que propicia el diálogo.

Le pone tono, pausa, poética y arte porque Juan Antonio tiene dotes histriónicos. Y, además, le gusta reflexionar. Del café dice que «nos aviva, nos despierta y eso provoca la interacción y el diálogo porque se toma frente a frente». Agrega que, cuando viaja, busca las «cafeterías más estrambóticas»: Arrivederci en Madrid, por ejemplo, con una «gran estantería de roble, llena de cajoncitos con un café diferente en cada uno». Su rostro se ilumina cuando describe el lugar. Hablamos de McNulty´s en Nueva York y del Tortoni y de Simik —un museo fotográfico que está en el Bar Palacios— en Buenos Aires. «Si vas a Simik, en la Chacarita, se te caen las medias», sentenció.

Me pregunta qué es lo que busco con la entrevista. Toma el mando de la charla, como si él fuera el entrevistador. Compartimos criterios e intercambiamos opiniones. Las recomendaciones que Juan Antonio generosamente ofrece dan cuenta de su experiencia en las investigaciones. Es dadivoso con lo que sabe y reflexiona sobre su método: «Primero hago un esquema, después lo voy llenando y zurciendo. Lo más lindo es zurcir. Por ejemplo, hablando del dueño de un café y de la clientela, el zurcido va en el medio: cómo el dueño arrastra a la clientela o cómo la clientela fomenta al dueño. Ahí viene la diversión». Dice que se asombra con los enlaces que puede generar y que muchas veces no tiene datos. En esos casos, interpreta «sin faltar a la verdad» porque es escribano y está «ligado al documento a muerte». «Puedo suponer algo, pero no inventarlo», confiesa.

Se nota que se divierte, es evidente cuando lo cuenta. Se nota que disfruta del café —le gusta suave y perfumado— y que lo atrapan las nuevas tendencias porque, además, se nota que le gusta aprender.

@javier.noceti

«La dama y el perrito»

Historias de gente que parece común

Publicado en Granizo.Uy / 8 de febrero de 2019

Fotografía: Javier Noceti

Felipe y los lobos

Es primavera, caen las pelusas de los plátanos en el Cordón. Revolotean. Todo lo invaden. Ella estornuda y el perro también: es que las pelusas se meten, por igual, en la garganta de personas y animales. Como todas las mañanas y las tardes, los dos están en la esquina del Bar Luz en el Cordón. Ella lee el diario, toma café, charla con los mozos y saluda a los vecinos que pasan por la vereda, un cruce muy transitado y con reminiscencias de barrio.

—Me llamo Josseline Ivette Cabanne. Cabanne con dos enes; como Pierre Cabanne, el escritor francés—. Toma mis útiles y escribe para asegurarse de que no haya errores. La lapicera es grande y la libreta es chica, sus manos aletean y los dedos parecen perder el equilibrio, pero Josseline se acomoda y escribe, concentrada, nombre, apellido y teléfono.  Aclara que va al bar todos los días porque la atención es muy buena, el café es muy rico y porque Felipe se hizo habitué.
—¿Desde cuándo tenés el perrito?
—En París y en Madrid vi que mucha gente salía con sus perros. Se sentaban en los bares, en los boliches, en los restoranes e iban a las galerías y autobuses con los perros. Y me pregunté: ¿yo no tendré un perrito? Se lo dije a mi hijo y conseguimos a Felipe, en 2015, y empecé a venir todos los días porque él necesita socializar, así me dijo el veterinario.
—¿Por qué elegiste un salchicha?
—No lo elegí. Yo quería tener un perrito y a Christian, mi hijo, se le ocurrió que fuera un salchicha. Cuando era cachorrito, Felipe hacía amistad con todo el mundo, pero ahora se ha puesto bastante selectivo y tiene sus preferencias. Es íntimo amigo de Pablo, que viene al bar todos los días. Con Pablo tiene locura y con algún otro más también.

Fotografía: Javier Noceti

Josseline es docente de Educación Artística con énfasis en Artes Visuales. Se formó en Literatura, en el antiguo Instituto de Estudios Superiores, y en Arte en el Taller Barradas, principalmente. Desde hace treinta y seis años se dedica a la enseñaza y ahora, jubilada, sigue formando a otros docentes: «siempre en el encuadre de taller porque permite encuentro, diálogos, conversaciones». Desde hace tres años va todos los días al Bar Luz y promovió la creación de un rincón literario que el café ostenta desde el segundo semestre de 2018. Frente al baño había un biombo de mimbre, viejo y desvencijado, y uno de los responsables encargó la restauración de unos postigos que hoy ofician de estantería y que otorgan cierto refinamiento cultural al lugar. Ella hizo la primera donación de libros y luego otros clientes se sumaron.

—En un café del casco antiguo de Bilbao había libros y un cartel que decía: «El rincón del libro promiscuo. Se va con quiera cogerlo». Entonces traje la idea para acá, porque este bar me gusta, pero aquí hay palabras que no podemos usarlas—. Habla con picardía y ríe abiertamente. Disfruta del recuerdo y saborea la historia entre sorbo y sorbo de café.
—Los dueños se apropiaron del proyecto— agrega con orgullo.
—Pregunté de quién había sido la idea y me dijeron: «de la señora del perrito».
—Como Chejov, la dama del perrito— responde con brillo en la mirada y afirma.

A pesar de la tradición literaria de los cafés de tertulia de los siglos XIX y XX y de ciertas cafeterías más modernas que ofrecen libros o que se instalan en librerías, una biblioteca en un bar de barrio es una curiosidad. No todos los clientes se acercan, pero sí reparan en esos libros. Hay nuevos y viejos, hay títulos para niños y para adultos, hay novelas y cuentos.  La biblioteca se ha transformado en motivo de conversación: con los mozos y entre los clientes. Y se escuchan recomendaciones y reflexiones sobre un libro no terminado, el que más gustó, el primero de la vida, el que está pendiente.

A la señora del perrito le gusta el café bien caliente. Si lo encuentra frío, pide que se lo calienten un poquito más. Los mozos están atentos, ya lo saben, y cuidan sus hábitos. De mañana, come pan con grasa y algunas tardes un alfajor de maicena. Pero no quiere que su hijo lo sepa porque «me va a retar», dice con picardía. Además del Bar Luz, va a otros bares y cafés. Conoce todos los del barrio y los del Parque Rodó, el Centro y la Ciudad Vieja. Va a las cafeterías de moda y a las clásicas. Cuando Felipe era chiquito, iba a Puro Verso y lo llevaba en el bolso. Dice que lo acariciaba y se quedaba tranquilo mientras ella leía, miraba libros y tomaba café. A Josseline le gusta salir, tiene muchas actividades: los jueves de noche coordina un curso en el taller Barradas para docentes y los martes da clases a los que se forman para maestros de Educación Inicial, siempre en educación artística. Los miércoles de tardecita asiste, como alumna, a la cátedra Alicia Goyena y los viernes, en general, tiene más libre, pero aclara que muchas veces supervisa trabajos de los docentes y que los fines de semana siempre tiene algo.

—Tu agenda es muy agitada…
—Sí y dos veces por semana voy al Espacio de Desarrollo Armónico de Graciela Figueroa. Tomo clases de Armonización y Danza. Me encanta. Ella combina varias disciplinas: yoga, baile, el encuentro.
—A ti te interesan los encuentros y generar conversaciones, ¿hablás a través de los libros y de tu cuerpo que se expresa?
—Claro. El Espacio de Desarrollo Armónico integra hasta la capoeira. Integra el grito primario para identificarse con el animal. Yo me identifico con el lobo. Entonces, de repente, me paro y aúllo—.  Estamos sentadas afuera y Josseline fija la mirada en la calle, sus ojos se posan en el aire, endereza el cuerpo, acomoda los hombros hacia atrás, apoya levemente las manos sobre la mesa y, en teatral pose con la cabeza en alto, aúlla. Aúlla. Lo hace bien. Lo hace con convicción, con cuerpo y alma, y luego ríe. Ríe.
—¿Y vos hacés todo eso?
—Sí. Yo trato de interpretar lo que Graciela hace y le contesto a través de mi cuerpo. Es un diálogo corporal.
—¿Cuántos años tenés?
—¿Qué te parece?—. Se rehúsa, como en un juego de típica frivolidad femenina, tengo que convencerla y finalmente responde.
—Bueno, cumplí 70.

Fotografía: Javier Noceti

Los libros y los platos

Es verano, hay mucho sol que se cuela a través de los plátanos y hace algo de calor. Ese día, Josseline usa un sombrero de paja, con ala. «Lo uso por el sol y en primavera siempre ando de sombrero porque me protege de las pelusas de los árboles. En invierno también uso, por el frío. Y Felipe, en invierno, usa capitas, tiene varias. También le compré un pañuelo, pero no se lo dejó poner. Él es friolento, de noche se cubre solito con su manta».

Cuando hace frío, ella se abriga para salir —con capas de diversos materiales, algún pañuelo o chalina y siempre con un marcado perfil de artista bohemia— y se resguarda en una mesa próxima a la pared. Si el día lo permite, disfruta del sol. Siempre se sienta afuera porque va con el perrito. Y, si llueve, no pueden ir porque al chucho no le gusta el agua. «Sí bañarse, pero no mojarse con la lluvia. Es muy coqueto». En verano, cuando hace calor, Josseline se sienta en una mesa que está frente a una puerta secundaria que, suele estar cerrada, pero que los encargados abren para ventilar. El perro se acuesta en la vereda y, de a poco, va metiendo su cuerpito hacia adentro, buscando el fresco del interior. Felipe gana espacios porque, como dice Josseline, «se cree el patrón del barrio».

—¿Se porta bien?
—Sí, bastante.
—¿Rompe cosas?
—Bueno, él se cree un artista y hace intervenciones textiles que comienzan como un broderie y terminan en un filamento. Entonces lo tengo que retar.
—¿Reconoce tu tono de voz?
—Cada vez más. Yo le digo: «hay un regalo para Felipe» y va a la heladera porque sabe que tiene un hueso o carne. Y si le digo: «vamos a dormir», va para su camita. Con «vamos a pasear» se pone como loco y agarra la correa. Reconoce, desde muy pequeño, cuando le digo «quedás al mando» o «quedás al frente».
—¿Por qué «queda al frente o al mando»?
—Cuando queda responsable del apartamento porque yo me voy a trabajar.
—Te decodifica por la entonación de tu voz…
—Dicen que los perros tienen un acervo comprensivo de 170 palabras y que hay que hablarles mucho. Yo creo que le da rabia no entender todo el lenguaje, porque Felipe quiere hablar.

Fotografía: Javier Noceti

Josseline adora los libros y confiesa que cada vez tiene más. Los atesora, aunque se desprendió de algunos para formar la biblioteca del bar. Colecciona libros de adultos y, en especial, de educación artística y de filosofía de la educación. También tiene libros para niños pequeños porque coordina un curso de primera infancia. Lee de todo un poco: «Me gustan todos los escritores que le gustaban a Julio Cortázar porque ¡soy devota! ¡Devota de Julio! Lo amo locamente».

—Empecé a leer a Walt Whitman a los doce años. Ahí comencé a hacerme humanista y antibelicista. Leo mucho en francés. Ahora estoy leyendo un libro sobre filosofía de la educación artística y a Loris Malaguzzi, de Reggio Emilia.
—Hoy te vi leyendo El Observador, pero comúnmente leés El País.
—Leo lo que hay acá, como para empezar la mañana. Pero no son diarios que compro para nada. Me gusta la revista Lento y me gusta mucho Brecha. Antes la compraba, ahora no puedo, porque no me dan los capitales y tengo que priorizar.

Josseline ha dado varias ponencias sobre educación para el arte. Fue dos veces a España a presentar trabajos: en 2007 estuvo en la Universidad de Alcaná de Henares en un encuentro de escritura silenciada y, en 2015, en la Universidad de Huelva, donde disertó sobre educación en el arte en contextos socioeconómicos desfavorecidos. «Es un tema en el que he trabajado bastante. El arte permite calar hondo», reflexiona. Felipe ladra y nos interrumpe. Josseline lo llama al orden y seguimos conversando hasta que se repite la escena.

En 2016, curó una exposición de platos infantiles con depósito para el Archivo Histórico de Montevideo. En 2018, diseñó una nueva muestra para el Museo de Historia del Arte (MuHAr) de Montevideo. Las exposiciones surgieron de su propia colección. «Tenía tres platos infantiles, los térmicos que se calientan con agua abajo», explica. «Muy viejos, de “cuando la tierra estaba caliente”». Y así comenzó a coleccionarlos. Los compra en la feria de Tristán Narvaja, en la casa de remates Bavastro y trilla la feria del barrio, también.

—¿Cuántos platos tenés?
—¿Esto va a ser público? Me estás dejando «en cuero vivo». Bueno, poné 200 piezas— dice mientras ríe fuerte, revolea los ojos y busca a Felipe que, atado, nunca se aleja más de un metro porque, además, es aprehensivo y también un poco quisquilloso.
—Nos tenemos que ver otro día, ahora me voy al taller. El sábado voy a hacer una formación con un grupo italiano que trabaja el gesto gráfico desde la danza, desde el movimiento. Me voy a tomar dos oxabedoce para «aguantar la pulseada» porque será todo el día.

El oxabodoce es un analgésico y desinflamatorio que Josseline toma para calmar sus dolores neuropáticos (mal funcionamiento del sistema nervioso). «Me cuesta subir escaleras. Me cuesta mucho, pero vivo en un segundo piso por ascensor», aclara al pasar sin prestarle mucha atención a la cuestión.

Fotografía: Javier Noceti

Colgada en un arnés

Una mañana tomamos café y reflexionamos sobre los objetos del ritual: la taza, el pocillo, el vaso y la bebida. A Josseline le gusta el café en pocillo, ya sabemos que caliente, pero lo repite varias veces para que quede claro. Me cuenta que desayuna con café y que el resto del día toma mate. Compra café en una tienda del barrio.

—Pido 300 gramos de familiar especial y 200 gramos de moka. Lo hago moler para la cafetera italiana. ¡Queda delicioso! El sabor y el objeto, esa cafetera… Los italianos son los padres del diseño. Pero no conozco Italia, siempre fui a los mismos lugares: España, Francia y algo de Portugal. Como «el caballo del comisario, siempre a los mismos lugares».
—Decías que te gusta el mate…
—Me gusta el mate, pero me gusta que me lo ceben. Es que en casa no sé dónde lo dejo. Me olvido. No tomo mucho té porque me da un poco de acidez. Me encanta el submarino porque me enloquece el chocolate. ¡El chocolate! ¡El chocolate!— y Josseline ríe. Y Felipe ladra. Ella lo mira y dice: «Este se cree el dueño del barrio».

Me muestra una foto de Christian, su hijo. «Es psicólogo, también vive por aquí y, a veces, viene conmigo al bar. Le encantan los perros y con Felipe se llevan divino. Felipe se vuelve loco cuando le digo que viene su hermano. Además de ser buen mozo, Christian es un excelente profesional y una excelente persona». Su expresión se suaviza, como si se quebrara.

—¿Qué hiciste el fin de semana?
—Fui a ver una película exquisita, impresionante: Mi obra maestra. Te la recomiendo. Fui con un amigo. No tiene desperdicio esa película.
—¿Y vas al cine sola, también?
—Sí. Me gusta ir con compañía, pero también voy sola.
—¿Te molesta salir sola?
—No, para nada—. Su voz denota asombro, como si la pregunta sobrase.
—No todo el mundo vive la soledad como una oportunidad.
—Puede ser. Yo no me ato a la situación. Voy generando el día a día.
—¿Hiciste algo más el fin de semana?
—El sábado estuve todo el día en una formación intensísima en Casa Rodante: una compañía italiana que trabaja el gesto gráfico y el gesto corporal. Muy nutritivo y formador. ¡Todo el día! Estuve desde las nueve de la mañana hasta las ocho y media de la noche. Y, después de estar todo el día en la formación en Casa Rodante, me fui de noche a una cena en La Unión.

Pasa una vecina con su perro. Se para y saluda a Felipe. Él se queda quieto para recibir mimos. Minutos después se acerca un muchacho con su mascota y Felipe, atento, lo espera para jugar. Josseline reflexiona: «Felipe y sus amigos». Me quedo mirando los perros y su juego un tanto infantil, cómo interactúan los dueños y el mozo del bar que también es parte de la dinámica. Josseline aprovecha mi distracción y busca algo en su celular. Me muestra un video en el que está colgada en un arnés de tela, se la ve paralela al piso, suspendida en el aire y dibujando sobre cartulinas.

—Eso fue el sábado en Casa Rodante. Sentís que volás y mientras, con las manos, hacés gestos gráficos sobre el papel. Fue intensísimo— cuenta con entusiasmo.
—¿Y vos te colgaste?
—¡Obvio! ¿Me voy a quedar con las ganas de experimentar eso?

Fotografía: Javier Noceti

Fuentes

Josseline Cabanne, comunicación personal, 11 de octubre de 2018.
Josseline Cabanne, comunicación personal, 15 de octubre de 2018.
Josseline Cabanne, comunicación personal, 18 de diciembre de 2018.
Josseline Cabanne, comunicación personal, 14 de enero de 2019.


Joan Roca: un inconformista en #Alacarta.uy

Fotos de Sergio Gómez para #Alacarta.uy

«Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo» 

Joan, Josep y Jordi Roca son los dueños de El Celler de Can Roca (Girona, España), un restaurante de alta gastronomía distinguido con tres estrellas Michelin, entre otros prestigiosos reconocimientos. Joan, el mayor de los hermanos y conocido como el «arquitecto del gusto», visitó Montevideo en el marco de una alianza entre BBVA España y el Celler. El lunes 26, Roca ofreció una charla —Seguir aprendiendo mantiene viva la pasión para ser creativos— para clientes del banco, referentes gastronómicos, periodistas y estudiantes de cocina. El martes, el chef entregó el premio al ganador del cuarto ciclo de MasterChef Uruguay, primera temporada de profesionales, y dejó el país. Tuvo una agenda intensa que se desarrolló a ritmo de cocina, un ritmo al que Roca respondió con experiencia y profesionalidad.

Contar historias gastronómicas 
Uno de los chefs más reconocidos del mundo recibe a los medios en una sala despersonalizada de un hotel montevideano. En una tarde que se vuelve larga, contesta preguntas: las de siempre, algunas nuevas, las internacionales y las locales. Contesta con elocuencia; contesta con interés, paciencia y profesionalidad.

El color de la primavera capitalina se cuela por una gran ventana, pero nada desvía el trabajo del chef que mira al interlocutor. La rambla —que está próxima— lo tienta; a Roca le gusta hacer deporte, andar en bicicleta especialmente, pero se mantiene concentrado. El chef está sentado sobre el borde de un sillón, sonríe y espera cada pregunta. Contesta con voz pausada y con cadencia, sabe que hay poco tiempo y habla con fluidez.

¿Cuántas entrevista dio hoy? 
Seis, siete, ocho… no sé exactamente.

¿Y qué toma mientras tanto? 
Café. Me gusta el café, bebo mucho espresso, pero cada vez me está gustando más el café infusionado porque los matices son otros. El mundo del café es complejo e interesante.

Como el del chocolate…
El del chocolate también es fascinante. Estamos poniendo en marcha un proyecto que tiene que ver con ilusiones de Jordi [Roca, el menor de los hermanos y especialista en Pastelería]: poder tener nuestra propia fábrica de chocolate. Así que Jordi viajó por diferentes lugares del mundo donde se produce cacao, escogiendo lo que a él le ha parecido el mejor para llevarlo a Girona y convertir ese cacao en chocolate. En el mejor chocolate que sepamos hacer.

¿Siempre un paso más?
Sí. También con el café hacemos un trabajo meticuloso y buscamos las diferentes procedencias con torrefactores de nuestra zona que lo importan y lo tuestan. Queremos ofrecer un buen café. De la misma manera que hay una cultura del buen té, que cada vez es más compleja. Ya no solamente importan las procedencias y las variedades, sino los grados exactos del agua y el tiempo de infusión Podemos intervenir poco en el cultivo —escogerlo en todo caso—, pero ni bien llega al restaurante, nuestra responsabilidad es igual a la de cocinar otro producto.

Nos hemos vuelto cada día más sibaritas…
Es una forma de cultura, de respeto al producto y de respeto a las tradiciones, porque todo lo que hacemos viene de algún lugar, alguien empezó con eso. Entonces nosotros observamos esa cultura, la interiorizamos y la hacemos propia. Y luego creamos nuestra línea. Esa es la magia de todo eso: hacer tu propia interpretación, hacer una propuesta gastronómica personalizada y poder contar historias que tienen que ver contigo, con tus vivencias,, con tu pasado, con tu entorno y tus productos.

¿De qué se nutre Joan Roca para realizar esa reinterpretación?

Leo de todo, sobre todo gastronomía. También otras lecturas, cuando intento distraerme. Encuentro inspiración en libros antiguos como La Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Encuentro combinaciones que no se me habían ocurrido y que alguien las escribió hace doscientos años. Para crear un plato nuevo nos inspiramos en el paisaje, en los aromas del vino, en la memoria, en lo que comíamos cuando éramos pequeños y en las fiestas populares de nuestro entorno. De repente, hay una fiesta popular a la que haz concurrido todos los años y un día te das cuenta de que puedes mezclar los erizos de mar con la butifarra negra y el arroz. Y creas un plato nuevo de una tradición que junta dos productos que coinciden en una época y porque has sido curioso.

Estar atento…
Estar atento y frente a unos caracoles pegados a una rama de hinojo te preguntas por una sopa. Si los juntas, ¿qué pasa? Para ello hay que tener conocimiento técnico, hay que saber cómo tratar cada producto y medir las cantidades. El resultado puede llegar a ser un plato fantástico, solo fijándote en el entorno.

¿Qué sabores se lleva del entorno uruguayo?
Nosotros cuando viajamos intentamos aprender e inspirarnos. Hoy prácticamente no he comido, pero tengo una cena esta noche. Del viaje anterior recuerdo un asado maravilloso y una fainá. Me gustaría poder estar más tiempo y conocer mejor todo lo que puede ofrecer Uruguay que, desde el punto de vista gastronómico, seguro es mucho. Entiendo que hay una cultura que está un poco escondida y que hace falta darle visibilidad. Los cocineros tienen que trabajar sobre eso, con los historiadores y con los periodistas para que la gente conozca esa riqueza, para poner en valor lo que hay aquí.

Inconformismo, responsabilidad y trabajo interdisciplinario
Roca y sus hermanos trabajan juntos hace treinta y dos años. «Nos entendemos muy bien, somos unos inconformistas», aclara. «Nunca hemos parado de proponernos retos y de empezar de nuevo cuando todo está bien. Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo y hacemos otro».

El inconformismo que alimenta la creatividad es una de sus claves; también el trabajo interdisciplinario y, «por supuesto, la responsabilidad», dice con contundencia. Los hermanos son Embajadores de Buena Voluntad de la ONU y se involucran en proyectos sociales y, en especial, con el ambiente. «Tenemos un compromiso con el entorno, con la sociedad, con el medio ambiente desde la creatividad. Estamos trabajando en el reciclaje de materiales, diversos proyectos donde el restaurante puede aportar soluciones».

Además, en La Masía —una antigua casa en Girona que nuclea diferentes proyectos— realizan investigación y desarrollo. «Hay mucha gente diversa trabajando junta: científicos, botánicos, psicólogos, filósofos, antropólogos, especialistas en ciencias sensoriales, enólogos. Gente diversa que entabla diálogos muy interesantes con la gastronomía como eje». Dice Roca que La Masía es un «espacio mágico» con paredes en las que se puede escribir, un futbolito para cuando hay que romper la dinámica, un huerto experimental, un laboratorio para destilar hierbas, frutas y plantas. Y, con tono de provocadora invitación, agrega: «Un lugar donde pasan cosas continuamente».

Nos avisan que el tiempo ha terminado. El chef se para y se acerca a la tentadora ventana cuando el fotógrafo le pide una pose. Sonríe a la cámara y mira para afuera. Le pedimos una foto con la taza que tiene vestigios de un café ya frío. Se ríe e inmediatamente va por ella. Se mueve con sigilo, con la misma armonía con la que habla, y se apronta para seguir. Acaba de llegar un medio televisivo y comienzan otros quince minutos de preguntas y poses.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Federico «Fede» Vaz Torres: «En la armónica, encontrar el tono es un viaje»

Texto publicado en Granizo.uy

Copyright: Sergio Gómez

—¿Cómo suena una armónica?

—¿Cómo suena?— se pregunta «Fede» Vaz Torres mientras recorre el lugar con la mirada como si la respuesta sonase en el aire. Minutos después, con un dejo de felicidad y de asombro casi infantil, agrega: «Es un instrumento que tiene el rol de cantar y de encargarse de la melodía».

—¿Tiene la pluralidad de las voces?

—Sí. Puede imitar la voz humana, como pocos. Usa, mediante la respiración, unas lengüetitas que permiten ser la propia voz y cada persona que toca la armónica tiene su voz con el instrumento, salvo los principiantes que soplan desde la boca y no desde el tracto y eso genera un timbre bastante común. En la armónica encontrar la voz es encontrar el tono y es todo un viaje.

El entusiasmo y el carisma musical de «Fede Vaz» Torres se perciben sonoramente: explica con gestos de instrumentos, canta, imposta la voz, mueve los pies con ritmo y golpetea cada madera que encuentra. Le gusta explicar y poner en palabras la complejidad de la armónica, un «instrumento inventado para llegar a todo el mundo, pero difícil de ejecutar. No hay chance de errarle en un principio porque las notas están puestas para dar acordes, soples donde soples. Pero después eso se hace muy monótono, te limita la posibilidad de cantar melodías y por eso hay que estudiar y practicar».

Copyright: Sergio Gómez

La armónica es un instrumento de viento (grupo viento-madera, subgrupo instrumento de lengüeta libre) inventado en China tres mil años antes de Cristo y conocido como sheng (voz sublime). En 1821, Christian Friedrich Ludwing Buschmann —relojero alemán— creó una versión moderna de la armónica que llamó mundäoline y que dio origen al desarrollo del actual instrumento. La armónica se popularizó en Estados Unidos, durante la Guerra de Secesión, por su portabilidad y bajo costo. «Estaba al alcance de mucha gente y hay historias de armonicistas famosos que las robaron para poder tocar», ilustra el músico.

El mismo Fede Vaz está dentro de este grupo de armonicistas. Con tono cómplice y sin vergüenza narra la historia: «Viví en La Paloma desde los tres años hasta la adolescencia. Me mudé a Montevideo a los diecisiete para jugar al fútbol y seguir el liceo. Me fue muy mal en los estudios y mis viejos me mandaron a laburar con una prima que tenía un cibercafé. Estuve un par de meses y un día descubrí una armónica en un mueble. La probé, me enamoré y me la llevé. Fue un viaje».

«Fede Vaz» Torres tenía dieciocho años cuando decidió llevarse esa armónica en el bolsillo, pocos meses después buscó un profesor y llegó al reconocido Eduardo «Pato» Acevedo. «Lo vi en un programa de Omar Gutiérrez, estaba tocando con El Sabalero. Lo llamó rápidamente y tomé clases con él dos años. Estaba todo el día fisurado con la armónica».

Años después se fue a Buenos Aires a un festival internacional en el que encontró músicos brasileños y argentinos que lo colmaron de información, pues fue la primera vez que vio folclore, jazz gitano, rock. «Se me abrió la cabeza porque yo solo conocía los blues», explica con entusiasmo.

Copyright: Sergio Gómez

Después formó un dúo con un amigo, también empezó a tocar en otras bandas y con Eddy Díaz, un blusero muy conocido. Un día el azar, su talento y las papas fritas le dieron una gran oportunidad: «A los 23 años estaba trabajando de cocinero en La Paloma y llegó La Triple Nelson. La dueña del lugar, que tenía terrible onda, les dijo: “tengo un pibe acá que, cuando no cocina, toca la armónica”. En el show me invitaron, salí con olor a papas fritas y toqué con La Triple. Fue terrible experiencia. A partir de ahí Christian Cary me llamó para tener un toque juntos. Empecé a hacer algo de carrera y aprendí mucho de él, un tipo con gran carisma. Estuve cuatro años tocando con Cary por todo el país y empecé a curtir fuerte: otras bandas me empezaron a conocer y la gente también».

Vaz Torres se ha ganado un lugar en la historia de las armónicas del Uruguay como músico, docente y luthier. Además, es el creador del Club Uruguayo de Armónicas, un grupo que nuclea a sus alumnos y exalumnos y que también está abierto a otros armonicistas. «Armé el Club para que ellos se junten. No todos son músicos, algunos están recién empezando. Pero se entusiasman, ven que otros lo logran y que se puede tener una banda. Es un gran grupo humano que nos enseña la importancia de cada uno».

El Club se formó en 2018. Ya tiene logo, remeras, videos subidos en las redes sociales, lugar de reunión y de práctica, varios talleres con músicos nacionales y extranjeros y un proyecto muy ambicioso: dar vida a la Feel Armónica, la primera orquesta de armónicas del país.  

Copyright: Sergio Gómez

#MuseosEnGranizo: Pablo Thiago Rocca en el Museo Figari

Publicado en Granizo / 15 de setiembre de 2018

Fotografías: Cecilia Sierra

“Disfrutar la epifanía ante el hecho artístico”. Entrevista a Pablo Thiago Rocca, director del Museo Figari

Los Figari: Pedro y Juan Carlos. El Museo Figari pone en escena a Pedro Figari y a Juan Carlos Figari Castro, hijo del reconocido pintor. Pedro Figari (1861-1938) es uno de los artistas que integra la iconografía nacional. Fue abogado, escritor, periodista, político y también director interino de la Escuela Nacional de Artes y Oficios.  En 1918, renunció a este cargo y se dedicó a pintar. Juan Carlos, su hijo, (1893-1927) «que era arquitecto, también pintó de muy jovencito con su padre y lo acompañó en importantes emprendimientos, por ejemplo en la reforma de la Escuela de Artes y Oficios, hace cien años», explica Pablo Thiago Rocca, director del Museo.

«Desde que comienzan a pintar, salen juntos y entre los dos encuentran el estilo que ahora está plenamente identificado con Pedro —relata Rocca—. En general, la crítica ha considerado que el hijo había sido un imitador del padre. En cambio, juntos encuentran el estilo característico y juntos hacen su primera exposición en Buenos Aires, en 1921, en la Galería Müller». En esa muestra «vendieron un solo cuadro de Pedro y entonces Juan Carlos se hace a un lado. No deja de pintar, pero sí de exponer y comienza a ser su mánager, de alguna manera, pues quería que se reconociera la obra de su padre».

La vida de los Figari cambió y en la segunda muestra realizada en Buenos Aires vendieron varias obras y luego surgió la oportunidad de viajar a Europa. Juan Carlos, en su nuevo rol, organizó muestras en París, Luxemburgo y en Londres. En 1923, viajaron ellos dos primero y después el resto de la familia.

Juan Carlos enfermó pronto y falleció muy joven (1927). Fue un gran golpe para Pedro que siempre insistió en el importante rol y en lo buen artista que era su hijo. Por ello, el Museo se llama Figari porque también incluye a Juan Carlos y muestra, a través de pinturas y documentos, la obra de los dos.

«El Museo Figari es el más joven del país», explica Rocca. Cuando se creó, en 2009, no tenía acervo propio, pero contaba con el recurso del préstamo de otras instituciones públicas al ser parte del Ministerio de Educación y Cultura. Así, el Museo Histórico Nacional —que había hecho un acuerdo de cesión con María Elena, la hija mayor de Figari padre— transfirió varias obras. Fue el principal componente de este Museo que abrió sus puertas en 2010. En la colección del Figari además hay dieciséis obras cedidas, por diez años, por el Museo Nacional de Artes Visuales, otras que se sumaron por custodia y algunas, también, por adquisición.

Fotografías: Cecilia Sierra

Pintar la memoria, pintar de memoria. La colección principal, con obras de Pedro Figari, está en la planta baja y no está ordenada cronológicamente porque el pintor rara vez fechó los cuadros. «Una vez conquistado el estilo, no hay diferencias estilísticas que ayuden a distinguir etapas. Hay una etapa formativa sencilla de datar, después hay una segunda etapa y, a partir de 1921, luego de la primera exposición, hasta la fecha de su muerte ya es muy difícil», argumenta Rocca.

La muestra principal del Museo innova periódicamente en función del grado de exposición de las obras. «Cada tanto hacemos una renovación del guion museográfico para destacar una serie. Hacemos pequeños núcleos temáticos y utilizamos también otros criterios. Por ejemplo, una obra que ha estado mucho tiempo en exposición ha tenido una incidencia lumínica mayor y tratamos de cuidarla en ese sentido. Contamos con las herramientas técnicas para medir y tomar las decisiones, porque los aspectos de conservación también juegan».

Figari fue un pintor prolífico y hay muchas obras que están dispersas por el mundo, especialmente en Europa; también cuadros vendidos a particulares ―en Argentina, por ejemplo―. Según menciona Rocca, se estima que Figari pintó, en 15 años, entre 3500 y 4000 cartones. Cómo lo logró es la pregunta ineludible y, entonces, el director explica: «Observando los cuadros y con documentación histórica, se desprende que pintó pocas telas, la inmensa mayoría fue sobre cartón que permite un secado más rápido. No le daba fondo blanco o imprimación, dejaba el cartón crudo para dar unidad tonal, era su técnica, una conquista o hallazgo. Tampoco bocetaba primero y, directamente con el pincel embebido en la paleta, pintaba sobre el cartón. Lo hacía sin mirar un modelo o una fotografía. Tenía una memoria fotográfica. Se había formado para ello».

Figari —según Joseph Vechtas en Estética, arte, pintura— pintó la memoria del Río de la Plata, pues pretendía crear la leyenda. «Pintaba la memoria y lo hacía de memoria», explica Rocca y ejemplifica: «En París y en Buenos Aires pintó sobre danzas que había estudiado mucho y que hacía mucho tiempo que no veía. Pintaba rápido, iban apareciendo las imágenes. Según testimonios, era muy lindo verlo pintar».

A diferencia de Pedro, la colección de obras de Juan Carlos es reducida y en el Museo se muestra reunida en uno de los laterales de la sala principal. Hay armonía y continuidad en los cuadros, hay unidad estética y un estilo indudablemente compartido.

La consolidación del Museo permitió, en 2015, la apertura del primer piso para las colecciones temporarias. Los patios interiores también son espacios destinados a las colecciones ad hoc con curatorías del Museo y externas.  «Hay llamados abiertos para exposiciones de los patios de luz. Son exposiciones para reflexionar sobre la vida y obra de Figari, padre e hijo, con propuestas contemporáneas».

Fotografías: Cecilia Sierra

El Figari multifacético que recibe y viaja. Los Figari, padre e hijo, reciben diversos públicos en el Museo. Los extranjeros suelen visitarlo, mayormente, en verano. Es un público que conoce a Figari y no es menor, explica el director. Los uruguayos, por su parte, sin coordinar la visita previamente, suelen entrar para reconocer y admirar el patrimonio nacional. «Al ser un Museo nuevo, conquistar el público montevideano ha sido difícil. No hemos hecho campañas en la vía pública por falta de recursos. Es un camino lento y hemos progresado significativamente. Tanto que en los días del Patrimonio y en la Noche de los Museos, este Museo también explota en público», comenta el director.

Los escolares —un público atendido por todos los museos— asisten con visitas guiadas planificadas por el Área Educativa. «Nos formamos para dar un servicio acorde», acota Rocca.

Además, el equipo del Figari organiza y coordina muestras itinerantes con fotografías y otros objetos que han recorrido el Uruguay. «Desde el hall de la Terminal de Tres Cruces en una semana de Primavera hasta una escuela rural en Paso Centurión [Cerro Largo]. Llevamos banners con fotografía, documentación y texto. Dejamos de lado el fetiche de la obra única para aproximar el Figari multifacético al público». El objetivo, agrega Rocca, es mostrar todas las dimensiones de una figura exuberante, como la de Pedro Figari, y también la de Juan Carlos, que no es no tan conocido: «Vamos tratando de abrir el abanico para difundir esa complejidad».

Accesibilidad y estrategias para la implicación emocional. La accesibilidad «es un debe importante», explica el director. El gran paso fue la instalación de un ascensor, que el edificio no contaba. En la actualidad, se definen reformas que «no son fáciles porque estamos impedidos de algunas cuestiones, ya que es un edificio patrimonial. Es una contradicción», reflexiona Rocca. Y agrega: «La accesibilidad universal es una meta a la que nos proponemos llegar».

En el Figari hay catálogos impresos y digitales de libre acceso, un material de alto valor simbólico que está a disposición de todo el público. No hay audioguías.

Fotografías: Cecilia Sierra

Pablo Thiago Rocca: «Disfrutar la epifanía ante el hecho artístico»

Pablo Thiago Rocca es licenciado en comunicación, escritor, investigador y crítico de arte. Admira a Pedro Figari, conoce su obra y la explica con el oficio de quien maneja la palabra. Dice que no es un experto en el pintor, pero convive con su obra que lo acompaña sin aburrirlo, porque «eso es lo que logran los grandes».

Aclara que sin formación ni experiencia en la gestión, lo convocaron para dirigir el Museo por sus conocimientos sobre Pedro Figari, en especial sus investigaciones sobre la etapa del artista como director de la Escuela de Artes y Oficios. Rocca no tiene estudios específicos en arte, pero sí tiene un lugar ganado en el concierto nacional como escritor y crítico. «Me fui formando en teoría de la pintura y artes por mi cuenta y con la guía de los grandes profesores de la Universidad de la República que te ponen en contacto con el conocimiento, te indican los libros».

En el Museo Figari, es director artístico y director ejecutivo, dice Rocca. Se encarga de resaltar ambas figuras y agrega que, como son muy pocos —cinco en total—, «el equipo es todo». A la cabeza de un pequeño y comprometido grupo, el director perfila el Figari como un museo de investigación en el que «se registra todo lo que pasa, como una especie de trazabilidad. Eso nos obliga a realizar publicaciones exahustivas de las muestran que se publican luego en la web para descargar gratuitamente», explica.

Como no podía ser de otra manera, a Rocca le gustan los museos y aclara que, en general, se inclina por los monográficos y los pequeños. También le interesan los museos de sitio, las casas de los artistas y lo vivencial. «Prefiero los museos intimistas, los locales, aquellos que son como casi un gabinete de curiosidades». Y recuerda uno en Corrales, en el sur Chile. Lo describe en detalle y cuenta por qué se interesó y por qué, en el catálogo de tantos museos, lo rememora en particular: «Era un museo chiquito con fotos de terremotos hasta frascos con animales raros. Difícil de hilvanar, pero interesante. Ese tipo de museos, muchas veces, carece de guion museográfico».

Con su bagaje de crítico de arte y sus años en la gestión del Museo, frente a una obra de arte predomina el primero. «Porque antes de ser director del Museo ya era crítico. Siempre voy con un cuaderno para tomar apuntes. Todavía hoy colaboro con la prensa y esas notas son los disparadores, por lo general. Como si fuera a realizar la crítica; es un acercamiento metodológico que me permite el disfrute».

Rocca explica que, como espectador y como crítico, aspira al hecho estético, al encuentro con la obra de arte, él con su bagaje y sus circunstancias. Prescinde de las guías y de la información oral para llegar directamente a lo que el artista quiere decir. «Es una comunión. Disfruto de ese estado, de la epifanía que se produce frente al hecho estético. Los museos uruguayos, no tan concurridos como otros, son espacios proclives a ese vínculo», explica.

Entre las artes, Rocca se inclina por las manifestaciones del siglo XX. «Tengo una sensibilidad un poco antigua ya —dice mientras ríe abiertamente—. Me gustan ciertas expresiones del arte contemporáneo, pero las vanguardias históricas me gustan más. Tengo debilidad por el grabado, por ejemplo. Te digo eso pero al mismo tiempo tengo fascinación por la ilustración de textos. Me gusta más ver una pintura que un video, una escultura que una instalación, en líneas generales».

Pablo Thiago Rocca tiene tres hijas, de 17, 13 y 10 años. Vive en Salinas y procura que el Museo no lo absorba cien por ciento. «La voy llevando y creo que lo hago bien. Pero no hay un momento del día en el que no piense en el Museo, a veces me despierto en la madrugada con un problema que a otros le pueda parecer nimio: una lluvia que pueda afectar los desagües, una curaduría. Y están mis otros proyectos también. No los sé… que los demás lo juzguen, los resultados están a la vista».

Los resultados son una activa producción simbólica de diversas manifestaciones. Entre tantas, su blog Arte Otro en Uruguay («un relevamiento de artistas, al margen del canon») y la reciente curaduría de la muestra de Cabrerita para el Museo Nacional de Artes Visuales. El trabajo sobre Cabrerita —quien «no solo estuvo al margen del canon, sino al margen de la sociedad»— fue realizado en febrero de 2018. Rocca narra con detalle la experiencia, disfruta de los vericuetos de cada historia, del vínculo entre los artistas de aquel Uruguay proclive al desarrollo de las artes. Brinda datos, aporta fechas y explica; lo hace con didáctica de docente, con meticulosidad y voz pausada. Disfruta y se nota.

Fotografías: Cecilia Sierra

●●●Qué ver en el Museo Figari
El Museo Figari nuclea pinturas y documentos: cartas, afiches y libros, entre otros. «Todo lo que está relacionado con Pedro y Juan Carlos Figari. En especial con Pedro, que era muy meticuloso y guardó hasta tiques. No tiraba nada», explica el director.

Es un museo joven, monográfico y con intenciones de llegar a ser un reconocido centro cultural. Además de encargarse de preservar obras de carácter histórico de Pedro Figari y de su hijo Juan Carlos, gestiona el Premio Figari que el Banco Central del Uruguay otorga a la trayectoria de los artistas visuales desde 1995.

●●●Dónde está el museo
Juan Carlos Gómez 1427, Ciudad Vieja

●●●Web y redes
Desde la creación, el Figari se ha perfilado como museo de investigación y, por ello, se registran todas las exposiciones con publicaciones exhaustivas de las muestras que se publican en la web institucional para la descarga gratuita. «La comunicación va en ese sentido ―dice el director―. Nos falta, principalmente, el trabajo con los medios. Somos pocos y nos distribuimos».

Además del minucioso trabajo de registro en la web, están en Facebook e Instagram (@museofigari) y también en YouTube con canal propio.

●●●Público/Privado/Costo
Museo público con entrada libre y gratuita. Ver días y horarios de visita en la web.

●●●La tienda y la cafetería del Museo Figari
El museo no tiene cafetería y la tienda se gestiona a través de la Asociación de Amigos. Cuenta con una incipiente colección de souvenirs y se destacan, especialmente, los catálogos y libros editados por el Ministerio de Educación y Cultura para el Museo Figari.

●●●Estacionamiento para bicicletas
El edificio no posee estacionamiento para bicicletas.