Gustavo Paparoni: «En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera»

Publicado en Alacarta.uy / 11 de octubre de 2019

Gustavo Paparoni, barista venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café, estuvo en Montevideo como instructor en la primera edición de Barista Week de Ganache Café de Especialidad. La actividad se realizó del 30 de setiembre al 5 de octubre e incluyó varios cursos homologados por la Specialty Coffee Association (SCA).

De familia caficultora y gastronómica, Paparoni se «enamoró del sabor del espresso a los siete años». Ese interés se transformó en pasión y tiempo más tarde, con restaurantes y pastelerías a cargo, viajó a Nueva York para capacitarse en barismo. Tres años después, en 2012, abrió Café Provenzal (Caracas), una tienda de especialidad y en 2015 se convirtió en instructor de la (SCA) en Londres. En la actualidad viaja a Miami con regularidad; ha estado en Seattle, en Bogotá y recientemente en Santiago de Chile.

Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en 2018 en Colombia, en un curso de café. Cuando llegó el momento de planificar Barista Week, la emprendedora uruguaya convocó a su colega venezolano, quien cuenta con las certificaciones para capacitar en los diversos niveles de la SCA.

El jueves 3 de octubre, entre los cursos de Barista y de Brewing, nos encontramos en Ganache Ciudad Vieja. Mientras el fotógrafo preparaba el set, pedimos un café. El entrevistado esperaba expectante. Dejó su celular y se metió en escena. Luego de las pruebas de luz, comenzó la acción. Los primeros minutos fueron lentos, y el barista se fue aflojando minuto a minuto ante los expertos movimientos del fotógrafo. Sonrió y miró la cámara todas las veces que fue necesario. Al principio lo hizo con timidez y luego con mayor naturalidad.

Hablamos de trivialidades. El fotógrafo propuso cambios de silla, de ángulo, de delantal. El retratado accedió solícito. Tomó café, cambió de pose, y llegó Dahianna Andino. Se sumó a la escena y hubo más cambios. La sesión de fotos terminó, pero la entrevista continuó.

El 1.º de octubre, Día Internacional del Café, estabas en Montevideo y aprovechaste para conocer cafeterías…
Sí, Dahianna [Andino] me hizo un tour. Conocí varias y estoy muy impresionado por el movimiento de las cafeterías de especialidad. No me imaginé que Montevideo ya estaba a este nivel. Me gustó mucho lo cosmopolita del público en general; eso ayuda a incorporar conceptos nuevos.

¿Cuáles?
La variedad en el diseño. A mí Ganache me gustó muchísimo, además tiene un sentido familiar porque es una cafetería atendida por su dueña y eso es un plus. En las cafeterías también vi mucha variedad de granos y eso es importante; Brasil y Colombia, obviamente por la cercanía, pero también hay otros países y orígenes. He visto nitro coffee, una tendencia que se encuentra en el mundo y el cold brew que es una bebida que va a ir supliendo el refresco. Me complace verlo aquí, que ya haya llegado.

Las cafeterías suelen acompañar la propuesta con bocados, son muy pocas las que solo venden café. ¿Cuáles son esas tendencias gastronómicas?
Las tendencias se basan en cada región. En mi caso, en Caracas, la venta promedio es de café y torta o galleta. Las tortas secas son mejores que la pastelería fría porque los eclairsmoussespies pierden calidad si no hay rotación. Entonces, las cafeterías han aprendido eso y ofrecen tortas secas según los gustos de cada país.

En Montevideo y en Buenos Aires se ven panaderías, de pan de masa madre, que han sumado café de especialidad
Eso es revolucionario porque las panaderías suelen ser muy tradicionales y algo reaccionarias al cambio. Llevo casi dos mil alumnos y cuando llegan empleados de panaderías los felicito por sumar un buen café, porque el café puede ser el gancho de la panadería.

En relación con las grandes ciudades que has visitado últimamente, ¿cómo se encuentra la propuesta cafetera montevideana?
En las grandes ciudades hay mucha tecnología, máquinas y molinos; aquí veo excelentes marcas que elevan el servicio. Montevideo se ve pintoresco en variedad de equipos y de vajilla también.

¿Qué hay que mirar al entrar a una cafetería?
En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera. Eso habla del servicio: si está todo oscuro, si la música está en un volumen estruendoso, si no te atiende nadie, puede que te vayas del lugar sin siquiera probar un café. Además, siempre miro la máquina. Es el principal juguete que voy a ver a una cafetería; después el molino y los granos. Busco si la información está a la vista. Una fichita en la tolva, por ejemplo, con información del origen, la finca, la altitud, la variedad, el tueste. Todo. Le pregunto al barista sobre los granos y así abro el diálogo. También miro la vajilla, si es acorde a cada bebida. Y, bueno, la atención en general y, por supuesto, la calidad del café. Siempre pido un espresso que es la base, el ícono de una cafetería.

¿Qué tiene que tener un buen espresso?
Busco dulzor, aunque no solamente yo. A nivel de competencia, por ejemplo en el World Barista Championship, se busca eso. He sido juez en Venezuela en ciertos campeonatos y los jueces nos reunimos y pautamos que gana el que saca dulzor. Es un atributo que también se busca a nivel de catación. Me encanta el Borbón, el que está sirviendo Ganache y que estamos probando ahorita, es dulce, sin acidez pronunciada, es perfecto.

Al final de la charla, pedimos un último espresso; Paparoni ya había tomado varios. «Soy como tres o cuatro noruegos en uno —confesó—. Ellos toman tres tazas per cápita y yo puedo tomar diez espressos tranquilamente». Antes de finalizar la entrevista, agregó especialmente cuán cómodo se sintió en Montevideo. «Me encantó estar aquí en Uruguay, espero seguir viniendo y continuar profesionalizando el café. Dejar un granito más porque mejorar el café es mi misión»


Nota: La Arábica —Coffea arabica— es la primera planta de café conocida y tiene dos variedades principales: la Típica y el Borbón. El Borbón rojo que actualmente sirve Ganache se cosechó en diciembre del año pasado en el Valle del Cauca, Colombia (entre 1650 y 1810 metros sobre el nivel del mar) y tiene notas a frutos rojos y secos, cuerpo cremoso, acidez cítrica media y un sabor residual dulce y prolongado.

Fotografías: Adrián Echeverriaga

Roberto Acevedo Nash: «Si compro bien, el café se vende solo»

Nació en Iquique, el norte chileno, donde el desierto se encuentra con las aguas del Pacífico. Habla suave y con inconfundible acento trasandino. Demuestra interés por todas las conversaciones relacionadas con el café. Escucha con atención, resignifica y genera redes mientras toma agua o café de especialidad. Se llama Roberto Acevedo Nash, y es el responsable de Kilimanjaro Specialty Coffees.

Se define como un specialty green coffee buyer, y agrega: «creo que si compro bien, el café se vende solo; ese es mi objetivo. Lo mejor de mi trabajo es estar en África, en la montaña, buscando café con la gente. Voy tres veces por año y hay países que repito: Etiopía o Kenia; la reina y el rey del café». Luego de la selección, los granos de exclusivos microlotes se trasladan a Barcelona, donde está el centro de logística de Kilimanjaro. Según las demandas de origen, viajan a Europa o América del Sur para «conectar tostadores con memorables cafés verdes». Roberto dirige todas las operaciones, viaja constantemente y, cuando puede, recala en Budapest, donde están su hogar y laboratorio.

La historia sobre esta aventura cafetera es larga y tenemos poco tiempo. Mientras Roberto almuerza y bebe un filtrado en Culto Café, en la esquina de Requena y Canelones, explica cómo un ingeniero comercial que trabajaba en un banco en Chile terminó enlazando continentes en busca de cafés. «Desde que terminé la Universidad quería conocer el mundo. Arreglé mi situación financiera y a los 27 años me fui a Nueva Zelanda a aprender inglés». De esta manera llegó a trabajar en un bar en el que había una máquina de espresso. «El barman tiraba un shot de café, con la leche dibujaba y de repente aparecía un corazón. Yo nunca había visto algo así». Roberto, como la mayoría de los chilenos, estaba acostumbrado a tomar un café cualquiera y el cambio fue total: impacto en el sabor, la textura, la forma. Se entusiasmó y quiso aprender. Practicó muchísimo y se hizo adicto. «Empecé a tomar mucho café, muy buen café y también mal café. En Nueva Zelanda me empecé a mover entre ciudades, a conocer diferentes personas. La pasión por el café ya era visible. No tenía la idea de dedicarme cien por ciento a esto, pero la vida te va abriendo puertas, presentando opciones, y yo elegí las opciones del café».

Después de Nueva Zelanda llegó la India y el horizonte cultural de Roberto se amplió todavía más. Las puertas del café seguían abriéndose y él se mostraba cada vez más interesado. Así nació Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que pone en escena los cafés que Roberto busca en África y Asia con la ayuda de enlaces en cada lugar. El emprendimiento está montado en línea. «Si estoy en Indonesia, en Sumatra, un cliente de Chile me contacta. Me dice lo que necesita, le mando la factura electrónica, hace una transferencia electrónica y envío la orden al almacén. Se prepara la carga, coordino el despacho y luego la entrega», cuenta el especialista en café con naturalidad. «Kilimanjaro se basa en la calidad, la sustentabilidad, la relación con los caficultores y la trazabilidad», afirma siempre que puede.

Además, «hay que contar historias y aportar valor para que alguien decida pagar por ese café». Roberto lo hace a través de una foto, un video, un texto, una historia o con el detalle de la trazabilidad. «Pero todo tiene que estar sustentado en la calidad. Si en la taza no se sustenta el café, mi historia se desvanece, aunque sea Neruda o Galeano, y pueda contar la historia más bella del café».

Roberto visitó Uruguay para trabajar con Álvaro Planzo, tostador de Culto Café. Se conocen desde hace un tiempo y ya había estado en Montevideo dos años atrás. En esta oportunidad, además tuvo a su cargo una cata con cafés africanos y asiáticos el martes 24 de setiembre. Buenos Aires era su siguiente escala, luego Santiago de Chile hasta mediados de octubre y después Zaragoza y Budapest, y España nuevamente para participar del Barcelona Coffee Festival. Así es su vida: viajar, moverse y mutar son la constante… Como en el café donde los conceptos cambian. «Por eso hay que ser humilde y escuchar para aprender. Tampoco hay que imponer. Hay que ofrecer herramientas y conocimiento», reflexiona a modo de síntesis.

Con el último sorbo de café, Roberto se fue hacia Buenos Aires a buscar nuevos clientes. El crecimiento del café de especialidad en Montevideo lo impresionó gratamente y partió con la satisfacción de enviar a Culto Café, una vez más, los granos que selecciona con tanta dedicación y que dan cuenta del estilo de vida de quienes los producen y de quienes los consumen.

Créditos de imágenes. Foto 1: Natalia García, @avocado.cookbook / Siguientes: @kilimanjaro_specialty_coffees


Notas relacionadas:
Culto Café realizó cata de cafés africanos y asiáticos con experto internacional


«La oscuridad del alma» que da el saber a un chef ciego

Nota publicada en Granizo / 22 de julio de 2019

Ver sin ver

Juan José Medina es español y cocinero. Fue el miembro más joven del prestigioso club Chef de cocina de Cataluña y responsable —chef y emprendedor— de un restaurante en Barcelona con el que obtuvo una mención Michelin en 1982. A los 43 años quedó ciego y actualmente es especialista en accesibilidad universal y coordinador del Departamento de Audiodescripción de Puntodis, una empresa que lidera la comunicación accesible en España.

El jueves 27 de junio, Juan José llegó a Montevideo en una visita exprés desde Argentina en el marco de una gira por Latinoamérica en la que brindó charlas en México, Ecuador y el vecino país. Vino a Uruguay a través de la agencia de accesibilidad Cosabuena para contar su historia y presentar productos innovadores para el turismo.

Juan José recibió a Granizo; recién terminaba otra entrevista y nos saludamos con dos besos, como es habitual en España, y comentamos al respecto. Nos reímos porque que así comenzaron todas las conversaciones del día. El chef está habituado, viaja con regularidad y trata con personas de diversas partes del mundo. Estamos en el hall del hotel Radisson y comienza a sonar un piano, en vivo. Nos obliga a subir la voz y Juan José, siempre atento, se preocupa por la calidad de la grabación. Antes de comenzar, pide agua, sin gas y que no esté fría, y termina la frase con un «por favor», en un tono amable y gentil.

Es elegante y atildado. Habla pausado y sin pruritos. Explica cada situación, sin desmerecer al interlocutor que no conoce la realidad de un ciego. Se muestra sonriente en todo momento y utiliza palabras y expresiones propias de una persona que puede ver, dice «tú ves» y «mira tú», y es minucioso en las descripciones de lugares y situaciones. Parece recordar todo en detalle, aunque hace mucho tiempo que ya no ve.

En varias oportunidades has dicho que en tu otra vida fuiste chef de cocina, ¿y ahora qué sos?
¡Ahora soy un chef de cocina frustrado y con mucho ánimo para seguir cocinando!, dice con energía y valor, lejos de cualquier atisbo de frustración.

¿Cómo cocina un ciego?
Un ciego ve en la cocina. Solo hay un secreto: que esté todo en su sitio. Cuchillo, sartén, condimentos… si están en su sitio, solo tienes que estirar la mano y lo encuentras todo. Cocinar a ciegas es fantástico porque vas a tocar texturas e identificar olores, algunos maravillosos y otros que te obligarán a condimentar de otra forma. El olfato lo tenemos más desarrollado, más sugestivo y pensamos en cómo huele y cómo podría saber un plato.

¿Cómo te llevás con el fuego?
Muy bien, mira tú. El fuego lo he cambiado, el gas no me vale, me vale la electricidad, la vitrocerámica. Con el gas quemo todos los mangos de las sartenes; con la vitrocerámica no.

¿Es un buen consejo para los ciegos que quieren cocinar?
Efectivamente. En la vitrocerámica y en la inducción podemos tocar hasta el círculo del calor, hay una rayita casi invisible que el tacto nos la da y eso hace que sepamos cómo centrar la cazuela o la sartén.

Y las recetas, ¿en braille o en audio?
Aunque yo escribo braille, la informática me ha llevado a escuchar, es mucho más rápido, más limpio, más aseado. Además, en la cocina mancharía todos los libros.

Viniste a Uruguay a presentar innovaciones en el mundo de la accesibilidad…
La innovación de la carta interactiva para restaurantes: Chef´s Voice, un producto Puntodis para todos. No discriminamos a nadie y creamos accesibilidad para el que no ve, para el camarero que no se entiende con el comensal porque hablan diferentes idiomas, para una persona que se ha dejado las gafas en casa. Con tu teléfono escaneas un código, eliges el idioma y selecccionas qué elementos del menú quieres conocer o comer.

¿Aprendiste sobre accesibilidad cuando te quedaste ciego?
Sí. Fue un cambio radical de mi vida. Una vez que pierdes un sentido como la vista, dices qué va a ser de mí. Yo recomiendo a las personas que tengan problemas visuales que no se asusten, que piensen cuál es el giro que le quieren dar a su vida y que sigan para adelante, que no se queden en una habitación oscura dependiendo de nadie porque ahí se van a morir de pena.

¿La vida de un ciego es oscura o tiene colores?
El color de la oscuridad del alma. Estoy aquí hablando con vosotras, pero es como si las viera… La ceguera es la oscuridad del alma y la oscuridad del alma es la que te da el saber.

La breve entrevista tenía los minutos contados. Ese día, la agenda de Juan José —que era agitada— debió apretarse aún más, pues el chef perdió el vuelo de la mañana y llegó a Montevideo más tarde de lo previsto. Salimos del hotel hacia el estacionamiento. Hablamos de las inminentes elecciones internas, puesto que nos pararon varias veces para ofrecernos listas; también comentamos sobre el estado de las veredas de la Ciudad Vieja que no son amigables para un ciego. Le contamos a Juan José de la rambla montevideana y de que tenemos un «río ancho como mar». Él se interesó particularmente y quiso saber el kilometraje de la desembocadura. No pudimos responder con exactitud y le prometimos el dato para una futura ocasión. Nos contó que le gusta pescar en el río al tacto. «No utilizo boya. Simplemente tiro la caña, sujeto el hilo con el dedo y cuando me roza ya me emociono», agregó con la precisión de sus descripciones.

En la tarde, Juan José y Nadia Carreras —responsable de Cosabuena— tenían prevista otra entrevista radial y luego una reunión en el Ministerio de Turismo con la ministra Liliam Kechichián y otras autoridades de la cartera, Silvia Altmark, coordinadora del Grupo de Accesibilidad Turística y Francisco Rodríguez y Álvaro Mandressi de la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay.

La visita de Juan José fue la oportunidad para presentar Cosabuena como agencia de accesibilidad. «Comenzamos con el área editorial, con una revista, y en el camino fui descubriendo que no se puede trabajar en la accesibilidad si no se unen todos los eslabones. Si toda la cadena no es accesible, se tranca en algún punto. Y comencé a descubrir un mundo que es fascinante», explicó la Lic. Carreras. «Buscando información sobre accesibilidad en los restaurantes, encontré Chef´s Voice, uno de los productos Puntodis. El braille deja estática una carta sin posibilidad de hacer cambios como el menú del día o los precios. Chef´s Voice me impactó porque integra accesibilidad, más allá de la discapacidad. Encontré una herramienta que derriba barreras de idioma, que permite hacer filtros por intolerancias y que es fácilmente configurable».

Cosabuena es hoy una agencia de accesibilidad que integra una colección de libros infantiles y la asesoría a empresas y organizaciones sociales en aspectos de comunicación y edilicios, desde lo virtual a lo tangible. A partir de agosto, la agencia ofrecerá capacitación y asesoría teniendo presente la implementación de la ley 19.691 de inclusión laboral que entra en vigencia en noviembre próximo. Además de Puntodis de España, Cosabuena representa a Accesapp de Argentina.

Cosabuena, agencia de accesibilidad
revistacosabuena@gmail.com

Chef´s Voice
https://chefs-voice.com/

El café: una experiencia sensorial placentera

Publicado en Círculo Café / 23 de abril de 2019

Se mueve todo el tiempo. Y mantiene siempre la sonrisa aunque esté cansado, porque trabaja, mayormente, parado. Da cursos de especialización en café y también tiene experiencia en la producción y elaboración de cacao. Es italiano y muy joven. Se llama Andrea Onelli y habla muy buen español, con el ritmo y el acento de su país de origen. También habla inglés, algo de mandarín y francés. Cafetto Prado, la cafetería de Alicia Radi y Nuria Varela, lo trajo por primera vez a Uruguay entre marzo y abril de 2019. Onelli, que es especialista en análisis sensorial, brindó cursos de la prestigiosa certificación internacional Specialty Coffee Association (SCA) en Montevideo y en Punta del Este.

Le gusta el café, obviamente, y también toma mate. Aprendió a tomar con un amigo argentino que vivió en Uruguay, por eso elige yerba Canarias. «La del paquete amarillo, agregó. No me gustan las argentinas que venden en Italia, tienen mucho palo». 

Se mueve con soltura y armonía entre las tazas, manipula las cucharas, el molino y todos enseres necesarios para la cata y la elaboración del café. Está siempre atento y recuerda preguntas e intereses de los participantes. Y es ocurrente: «El umami sabe a caldo de pollo sin pollo», dice con una gran sonrisa.  

Usa un delantal con un bolsillo arriba y varios abajo. En el superior, guarda una cuchara y una lapicera. En los de abajo, cinta de papel, termómetro, temporizador y más lapiceras. Su iPhone está siempre cerca porque tiene múltiples aplicaciones que maneja con destreza. Brew Calculator es una de sus favoritas y, como no esconde conocimientos, muestra a los alumnos cómo usarla.

Recibió a Círculo Café en Casa Yagüe (Punta del Este), al finalizar una larga jornada de trabajo. Se despidió de los alumnos, sin prisa y con entusiasmo, como si la clase hubiese comenzado hacía minutos y se sentó a conversar con el mismo interés. Nos ofrecieron café, pero él prefirió agua sin gas. 

¿Cuando pedís café, qué elegís?
Depende del horario. De mañana prefiero un filtrado y, después de la comida, un espresso porque me gusta un sabor un poquito más fuerte. Siempre sin leche.

¿Y cuándo viajás?
Viajo con mi Espro Press que es similar a la prensa francesa y tiene doble filtro. Viajo siempre con café, un molino y la cafetera. Siempre. En los hoteles, pido agua caliente y me hago un filtrado.

¿Cómo nació tu interés por el café, más allá de la gran tradición de los italianos?¡Gran tradición, terrible café! Me acerqué al café por curiosidad, porque me interesa el análisis sensorial. Del mundo del café me parece interesante cómo, desde una planta, se llega a un mundo de diferentes aromas y gustos.

Uruguay tuvo tradición de café tostado al natural, después prevaleció el café glaseado y ahora aparece el de especialidad. ¿Qué recomendás para alguien que está acostumbrado al café fuerte y que ahora se encuentra con un sabor diferente?
Yo me ocupo de la calidad y por eso sigo estándares objetivos. Pero cuando se trata del cliente final, creo que es importante ser un poquito más abierto. A mí no me gustan las cafeterías en donde el azúcar es un tabú. Yo no tomo café con azúcar y no soy entusiasta de agregar azúcar, pero estamos haciendo café y tiene que ser una experiencia sensorial placentera para el cliente. Hay que comunicar antes, durante y después de la degustación de un café. Se trata de ir probando y de tener apertura mental. También hay que respetar el producto y estar dispuesto a pagar por la calidad. Pero, en definitiva, lo que más importa es la experiencia. 

¿Cuál es el método más recomendado para quien comienza a probar café de especialidad?
Aquí los estudiantes, que recién se inician, piden espresso y, para comenzar, con un espresso creo que es bueno que sea con un tueste semioscuro para bajar la acidez y mantener las características del café, sin agregar sabor a goma quemada.

¿Qué importa en un café?
El dulzor y la complejidad aromática son las razones por las que uno paga un café. Si se compra café, el más caro siempre será el más dulce y más aromático, nunca el más ácido. La acidez no es una mala característica del café, pero si sobresale no está bien. 

¿Cómo desarrollar la biblioteca de gustos y de olores?
Yo lo hago viajando y probando, siendo curioso. Y siendo grosero al oler la comida antes de comerla, ¡me han regañado en algunos lugares del mundo por hacerlo!

¿Oler y probar, entonces?
Sí. Y mucha calibración y entrenamiento. Hay que hacerlo con alguien que sepa y que te pueda guiar. Hay que tener muchos tomos de diferentes libros. Si siento fruta, me pregunto qué fruta es y luego busco detectar si es fruta amarilla, por ejemplo. Entonces podrá ser piña o durazno. Durante los cursos, menciono el «jardín de la abuela» en la prueba olfativa en la que hay que reconocer aromas. En la prueba, no tienes algo tangible para cotejar, solo tienes una botellita de vidrio. Entonces, al oler algo, hay que relacionar sentimientos y experiencias. Como cuando Proust [en Busca del tiempo perdido] decía que comía la magdalena y evocaba algo en particular. Entonces, yo digo que si el frasquito huele al jardín de la abuela, hay que pensar qué sembraba la abuela. Así comienza la relación y un recuerdo del pasado pasa a ser algo concreto en la biblioteca de olores. Los aromas inducen respuestas emotivas y también los sabores, porque tiene componentes aromáticos.

La demanda de café de especialidad genera oportunidades para los baristas. ¿Qué parámetros hay que tener en cuenta al momento de elegir la formación?
Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus. 

¿Qué importa en una cafetería? ¿Qué hay que mirar?
Yo miro cómo sale el café, si sale muy rápido o muy lento, si gotea. Siempre presto atención a la máquina. Aquí, por ejemplo, se usan los portafiltros desenganchados. Más allá de las teorías, yo creo que tienen que estar enganchados para mantener la temperatura. Es bueno que así sea porque permitirán consistencia durante todo el día. La lanceta tiene estar brillante, muy limpia. Y para eso hay que purgarla. La tolva del molino tiene que ser transparente, salvo las que tienen color propio. Nunca deben de adquirir color por no limpiarse. También miro cómo trabaja el barista. A mí no me gusta que el barista manipule mucho el café —en grano o molido— con los dedos. Y para limpiar tiene que utilizar diferentes paños porque hay que evitar la contaminación cruzada. 

¿Y el grano? ¿Solo arábica? Aquí hay costumbre de robusta, con mezcla de arábica
El problema de la robusta es el manejo. Si no la cuidas, no es culpa de la robusta que tenga sabor a goma quemada o tierra. En un curso escondí una robusta de especialidad que le ganó en dulzura y acidez a un café de Etiopía. He tenido la chance de viajar a Ecuador y Vietnam donde se empieza a hablar de fine robusta y he probado espresso cien por ciento robusta con un sabor muy agradable, dulce y un nivel de acidez muy sentador. Yo prefiero la arábica porque me gusta todo su esplendor aromático, pero a nivel comercial la robusta tiene un futuro interesante porque es más resistente al calentamiento global. Y hay gente que la produce muy bien: recolecta solo la fruta madura, la fermenta en la forma adecuada y al final obtiene un producto de alta calidad.

Llegó la hora de la cena y de un gin tonic para Onelli, otra de sus bebidas favoritas (también con café, obviamente). Antes de despedirnos, hablamos de Proust y se lamentó no tener tiempo para leer ficción. «No viajo con libros porque el café, el molino y la cafetera ocupan mucho espacio, pero sí tengo el iPad, aunque me dedico a leer cuestiones de estudio, fundamentalmente sobre el cacao», comentó. Explicó que procura formarse continuamente y comentó que en agosto tomará dos cursos sobre procesamiento de café verde. Serán en Colombia, donde además tiene su finca en la que cultiva microlotes de cacao y de café de especialidad.

Alva Sueiras Fanjul: referente gastronómico en #AlacartaUy

Foto: Sergio Gómez

Nota publicada en el portal Alacarta.Uy / 18 de marzo de 2019

La cocina-comedor de Alva Sueiras Fanjul es amplia y luminosa. Tiene una mesada grande, múltiples accesorios y electrodomésticos, una generosa mesa de madera y una biblioteca, de color rojo ladrillo, repleta de libros. En una cafetera vintage para espresso preparó dos cafés. Se preocupó por la cantidad de granos, el agua y el tiempo, eligió las tazas y estuvo siempre atenta: «¿Está bien, quedó “café café”? ¿Quedó digno?», preguntó solícita. El café no solo estaba digno, era una manifestación sibarita y una invitación al encuentro.

Alva es locuaz, rica en adjetivos y exquisita en detalles. Es dueña del relato, maneja los tiempos, el preámbulo, el nudo y el desenlace. Y lo hace con seductor tono español, porque «soy gallega de Cádiz y mi padre es gallego de Galicia», comenta mientras ríe y confiesa: «A mí me gusta divertirme con esas cosas». Su pasaje por Estados Unidos cuando era una adolescente, su formación en Hostelería —estudió hotelería y gastronomía en Sevilla—, su decisión de vivir en Uruguay y cada etapa de la vida de Sueiras son una microhistoria en la que la gastronomía está presente. Ella se encarga de despertar interés, entrelazar sabores, tender puentes, aportar autores. Hablar con Alva es un ejercicio de vinculación: va de tema en tema, de plato en plato.

Su inclinación por la cocina se despertó en Estados Unidos. Tenía 17 años cuando se fue a vivir a Maryland para terminar el liceo. Dice que su madre y su abuela son muy buenas cocineras y que ella, una niña mimada, nunca había tenido que hacer nada. Lejos del hogar, en Estados Unidos, comenzó a cocinar y, tanto le gustó, que decidió que sería su profesión.

Quería estudiar en Nueva York, pero volvió a España porque extrañaba «la vida del quiosquero que te conoce, la vida de calle que Estados Unidos no tiene». En Sevilla emprendió una «gran aventura gastronómica». «Fueron tres años en la Escuela Superior de Hostelería que ha sido considerada, en más de una ocasión, como la mejor escuela de Europa», explica. «Yo me especialicé en servicios de restaurantes y hotelería, pero también tuve que cocinar, y tuve que pasar por el restaurante que tenía una estrella Michelin. Fue fantástico». Además de la prestigiosa escuela de Sevilla, Alva estudió Licenciatura en Gestión de Empresas Hotelera en Les Roches (Marbella), la reputada escuela suiza.

Emigró a Uruguay porque la crisis de España le «pegó mal». En 2012, era socia en una consultoría de turismo sostenible, docente en una Maestría en Dirección de Empresa Hoteleras y trabajaba para una empresa hotelera. «Era la mano derecha del presidente de una cadena muy agresiva y me empezó a afectar la salud», explica. La crisis española la obligó a tomar una decisión y resolvió irse. Pensó en Costa Rica o en Panamá, pero casualmente escuchó el discurso de Mujica en la cumbre de Río + 20 y «me recordó que tenía una materia pendiente con Uruguay, como hija y nieta de uruguayas», agrega. «Yo crecí comiendo pascualina y alfajores de maicena al lado de la tortilla de papas». Sin conocer a nadie, compró un pasaje de ida y buscó una habitación de alquiler en CouchSurfing. Así llegó a Montevideo.

Se vinculó con Kolping Uruguay, con la Universidad Católica, comenzó a dar clases en la Universidad del Trabajo del Uruguay y «luego llegaron otras oportunidades. En Kolping surgió la Dirección de la escuela y la acepté, estuve cinco años. Dejé en abril de 2018. Ya no me daba la vida para todo porque me surgió hacer la producción del programa de Hugo Soca para ir a grabar a España y a Italia (De la Tierra al Plato Viajes), aunque el proyecto se retrasó».

Además, comenzó a colaborar con diferentes medios de comunicación. «Escribir sobre gastronomía vino luego. Soy nuevita en eso, aunque escribo desde que soy niña y ahora Uruguay me ha dado la oportunidad de desarrollar ese ejercicio interior». Sueiras es columnista en el programa Planeta Radio en Sarandí AM 690, es codirectora del portal Delicatessen.uy y colabora con la revista Noticias Uruguay. Tiene, ineludiblemente, una nutrida vida en las redes sociales que «son el gran escaparate de la gastronomía, porque es una industria muy visual, es un arte efímero».

Los hermanos Roca, Ángel León y Massimo Bottura son algunos de sus referentes gastronómicos internacionales. «¿Referentes?», dice Alva mientras mira la taza de café y, con fluidez, explica: «Los hermanos Roca y Massimo Bottura y me gustan los clásicos —Juan Mari Arzak, Pedro Subijana— que revolucionaron la cocina española. También Ángel León, más joven, que ha hecho una cocina monotemática de productos marinos que te destroza la cabeza. Él ha generado platos luminiscentes porque un referente tiene que hacer un aporte gastronómico nuevo».

Dice que le cuesta aceptar algunos ránkings que no tienen en cuenta la vanguardia y la innovación. No le gustan las listas de lugares que son lindos simplemente, porque «eso no implica estar en el top. Los referentes gastronómicos deben dar innovación». Para Sueiras, Hugo Soca es un referente local «porque ha puesto al productor en el lugar que corresponde. Él va al campo, los entrevista, los saca en la tele, habla del producto y lo pone en valor». Continúa con la misma elocuencia y seguridad: «A nivel de vanguardia, Martín Lavecchia también es un referente local. FOC era lo mejor en sala y cocina. Exquisito y con un nivelazo. Si cayera una estrella Michelin en Uruguay y FOC siguiera abierto, él se la tendría que llevar».

Fuera de las cocinas, la especialista repara en Laura Martínez —responsable de la Librería del Mercado— y, en el dominio de las Ciencias Sociales, menciona al antropólogo Gustavo Laborde. En la investigación y el diseño, señala a Alejandro Sequeira, autor de varios libros, y también destaca a Laura Rossano, «que ha hecho un gran trabajo en la recuperación de los frutos nativos».

Desde que llegó a Uruguay, en 2013, la variedad es el cambio más importante que ha observado y la profesionalización es el aspecto más débil. «Las cocinas del mundo han llegado a través de las migraciones, no solo en la propuesta, sino en los paladares. La gente se está aventurando a probar, sin temor, un plato venezolano, indio o cubano». Alva aplaude la variedad y con el mismo compromiso se detiene en la profesionalización que «es el aspecto más débil». Y agrega: «Es inconcebible que un plato o una copa no estén repasados. No se puede ver una gota o una marca en una copa. Y una taza se sirve de determinada manera». Toma una de las del café, la muestra, la aspecta y enseña. Es didáctica en sus comentarios y reafirma los conceptos con los ojos y los gestos. «Son cosas de escuela. Es el abecé de la alta gastronomía. ¿Que no te cambien los cubiertos entre plato y plato cuando pagas $ 800 por un plato? Eso es inconcebible y todo termina en la profesionalización».

Se detiene especialmente en la educación y explica que los cocineros tienen la responsabilidad de formar al público. «En España fue así. No es que el español medio se levantara un día y supiera sobre las papas soufflé. No. Los gastrónomos tienen que hacer una labor didáctica. Pero cuando el gastrónomo no sabe y lo que te da es mediocre, tú te crees que eso es lo bueno. Entonces la cultura gastronómica no crece, porque lo que te están ofreciendo no está superando tus conocimientos para que puedas evolucionar como comensal».

Del mundo gastronómico le atrae todo, en especial «la creatividad, la capacidad de crear a partir de algo básico, primigenio y original como es la alimentación». Dice Alva que, en especial, le gusta cómo algo tan elemental como la nutrición «se transforma, se eleva». «Además, la comida es un gran placer, es parte de una cultura y es el momento social familiar más importante. Es el momento de reunión. Es el momento en que la familia se habla o se grita. Es en torno a la mesa que pasan las cosas importantes: se cierran negocios turbios, se toman decisiones familiares y se pide matrimonio. Siempre es en torno a la comida».

Entrevista: octubre de 2018

Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos

Publicado en Círculo Café / 9 de marzo de 2019

Exigí Buen Café

Para la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina) el café no es una bebida más. Además de ser uno de los temas en los que se ha especializado, tiene a su cargo el portal www.exigibuencafe.com y es la responsable de dos ferias (Exigí Buen Café y FECA) y de la Fiesta del Café. Todo comenzó como consumidora y con el uso de la etiqueta #exigíbuencafé se comprometió a elevar el estatus del café en Argentina. Después llegaron las actividades, que ya son masivas, y El libro del café (Catapulta). Su pacto es con la calidad y trabaja para posicionar el café en diferentes ámbitos: los baristas, los bartenders, los amantes del café de especialidad y todo aquel que guste de la bebida.

Sabrina compartió en sus redes una publicación de Círculo Café y eso nos animó a contactarla. Su respuesta fue inmediata y una tarde de febrero la llamamos. Era el tercer día de una ola de calor que invadió al Río de la Plata. Sin una mínima presencia de aire fresco, ese díalos termómetros subieron los 30 grados en MVD y Buenos Aires, inevitablemente, era un caldo. La periodista Sabrina Cuculiansky estaba en la redacción del diario La Nación y hablamos por Skype. Su voz estaba permeada por el calor, con el tono agotado de la humedad característica de un Buenos Aires soporífero. La conexión no fue buena —también se sentía pringosa—, pero igualmente se percibía el ritmo de su pasión, además de un discurso elocuente, suelto, descontracturado.

¿Cuáles son tus recomendaciones para alguien que se inicia en el café de especialidad?
Si le gusta la leche, cuando se pide un cappuccino le digo que lo pruebe sin endulzar. Porque si la leche está bien emulsionada, bien lateada, va a ser dulce y no va a necesitar ponerle azúcar. Y si el café, además, es de calidad, estará balanceado entre ácido, amargo y dulce y no necesitará agregarle nada más. Y si le gusta fuerte, le sugiero una prensa francesa intensa con un tostado más fuerte. Y después le podés ir enseñando que los atributos del grano están en un café medio donde están balanceados la acidez, el amargor y la dulzura. Es como la música, se empieza con lo que está más cerca y te vas metiendo a medida que vas investigando y probando.

«Siempre hago las recomendaciones con una perspectiva educativa», insiste Sabrina y explica que es importante posicionarse desde un lugar amigable. «No desde el fundamentalismo. Podés decirle a un cliente que no vas a venderle un jarrito porque la medida del espresso es otra. Pero si al cliente no le gusta tan intenso, le podés dar agua caliente. Si le servís el jarrito que él quiere, le vas a dar agua con cafeína. Eso tiene tiene que ver con tomarse tiempo para explicar». Tiene que ver con ser abierto, dice una y otra vez.

Ella también fue fundamentalista, al igual que muchos baristas apasionados. Ya no lo es porque «el conocimiento refuta al totalitarismo». «¿Quienes sómos para decirle a un tipo que siempre tomó Illy o Lavazza que eso no es válido? Además, las cafeterías necesitan más que 10 clientes».  El tema le interesa en particular y su voz se vuelve enérgica, habla con contundencia y, por su tono, es natural imaginarla gesticulando. «Todo hay que mirarlo con mucha perspectiva. Esto es un oficio, no es una ciencia. Es prueba y error. El café es la bebida más tomada del mundo, pero hace solo 300 años que existe en Occidente y menos de 30 que se habla de especialidad. Así que todo es una experimentación. Y cuanto más sabés, más preguntás, más repensás y más dudás», agrega.

Exigí Buen Café

Además de café, Sabrina toma mate. Y, como tiene una hermana que vive en Montevideo y «una sobrina charrúa», elige la yerba Contigo. «Tengo un termo malísimo. Me encantaría tener uno de esos muy top, un Stanley. No le pongo mucha cultura al mate, salvo en elegir la yerba». Sí le pone cultura al café, aunque no es fundamentalista, aclara con convicción una vez más.   

¿Qué café tomás?
En casa, tengo todas las máquinas (la chemex, la espresso, la Bodum, ¡todas!) y me gusta la cafetera de hogar, también. Cuando voy a una cafetería de especialidad pido un espresso o un ristretto. Pero en mi casa me hago de filtro con un muy buen café. Un muy buen café manejando bien la molienda y la cantidad de agua. También me encanta la prensa francesa. Son maneras rápidas de llegar a un café muy rico. Si tenés la bolsita de tela, también está bien. Con la molienda adecuada, no vas a tener ningún problema. En cualquier momento se pone de moda de vuelta aquí en Argentina, cuando los baristas más cool la usen.

En definitiva, explica con elocuencia, «en la diaria, cuando necesitás cafeína y un rico café sin importarte el método, hay que tener a mano buen café, molienda adecuada y listo».

¿Y el jarrito para el café? ¿Coleccionás?
Como tomo filtrado, tomo más largo que la medida del espresso. Tengo un montón de tazas para espresso, copas también, pero uso una que le saco a mi hijo. Él es de Independiente, el jarrito está a mano y se lo saco porque es del tamaño que me gusta, aunque yo soy atea del fútbol.

Una amante del café, atea del fútbol que toma en una jarrita de Independiente teniendo una colección…
Millones, millones. Pero tiene el tamaño justo que necesito.

Porque en el café, el tamaño importa
¡Y sí!

Sabrina ríe y admite. Y vuelve a reír.

Sabrina Cuculiansky

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

“El café es la bebida que propicia el diálogo”. Con el escritor Juan Antonio Varese

Publicado en Granizo.uy / 3 de marzo de 2019

@javier.noceti

Juan Antonio Varese y el café: anudar datos y zurcir historias

En 2018, la editorial Planeta publicó el libro Cafés y Bares de Montevideo. Su autor, Juan Antonio Varese, lo presentó en mayo en el Centro Cultural de España, recorrió medios gráficos y radiales, apareció en redes sociales y, más adelante, también lo presentó en la 41.a Feria Internacional del Libro de Montevideo en una sala colmada de público. Es que los textos de Varese —que abordan, entre otros, la fotografía, los naufragios y los faros, bares y cafeterías— concitan interés.

Cafés y Bares de Montevideo es el decimonoveno libro de su autoría y es otra mirada del comprometido trabajo que Juan Antonio —pide que lo tuteen— realiza desde 2005 para la revista Raíces. Una colección de revistas antiguas en las que aparecen fotografías de viejos cafés lo impulsó a tratar el tema. «Las colecciones de fotos, otra de mis pasiones, me llevaron a la investigación primero y a la escritura después», explica. «De Raíces me pidieron una colaboración mensual y lo bueno de hacer un café por mes es que me permite investigar. No sigo un orden predeterminado, sino el que me llama, el que me hace una guiñada».

Su interés por los cafés ya no es estrictamente histórico y desde hace un tiempo está atento a los nuevos protagonistas. Ahora recorre las últimas cafeterías y tiene especial interés en el café como bebida. Además, por sus conocimientos en el entorno, vincula, abre el juego y es, por ejemplo, uno de los periodistas de Círculo Café, la iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella.

Como no podía ser de otra manera, nos encontramos en una cafetería: en Nómade, en la esquina de Requena y Canelones. Pedimos un método —preparación por extracción— y minutos después llegó la elegante chemex (cafetera por goteo) regando perfume y con una etiqueta con información del grano, del tipo de tostado y otras cuestiones. A Juan Antonio le gustó. «Esto es espectacular», comentó con entusiasmo, mientras proponía «un brindis por el café». El que tomamos era de Etiopía. En la etiqueta se leía: «Delicado y floral. Con notas de mandarina, chocolate con leche y papaya» y Juan Antonio comentó: «Este detalle jerarquiza el café por el café». La mesa estaba servida y el entorno era más que propicio.

¿Ya no trabajás como escribano, sino como investigador?
Estoy jubilado y el de ahora es un trabajo sin comillas. Son más de diez o doce horas diarias. Lo hago feliz de la vida.

¿Cuál es tu rutina?
Me levanto temprano, tomo el desayuno y trabajo frente a la computadora. Comienzo por el correo, atiendo las redes sociales y entro en el tema en el que estoy trabajando.

¿Qué café te gusta tomar?
En el desayuno, no tengo pretensiones y tomo el café que me sirve mi señora. Es instantáneo y lo compramos en Brasil, cuando vamos. 

@javier.noceti

A media mañana, «cuando tiene los ojos molestos de la pantalla», maneja de Punta Carretas al Centro y recala primero en Iki Bistró Café & Librería, en Mercedes y Río Branco, y luego en Entre Acto, el café del Auditorio Nacional del SODRE. En un portafolios de cuero marrón, desvencijado, traslada su oficina: la tableta, papeles sueltos, la agenda y carpetas. Es grande, pesado, tiene los bordes raídos y numerosas estrías que muestran años de uso.

@javier.noceti

«En Iki llego a mi mundo. Tengo una amistad muy especial con los dueños. Ellos ya saben el café que me gusta, pero también me sugieren nuevos sabores». Es la hora del «café café para, agenda en mano, volver a ordenar el día». Juan Antonio frecuenta la esquina de Mercedes y Río Branco desde hace cuarenta años. Conoce al detalle los cafés que estuvieron ahí y, según confiesa Soledad Rodríguez  —propietaria del actual local—, con ellos ha vivido todo el proceso desde que abrieron en 2017.

El cruce en cuestión es muy movido: exhibe autos, ómnibus, motos, bicicletas y peatones. Muchos peatones. Pero en Iki el mundo exterior está celosamente amortiguado y el movimiento se observa, a través de grandes ventanas, sin entorpecer la calma interior. En la carta hay café Lavazza con un blendpropio, una mezcla de moka con dos tostados diferentes y un café Santos que es un poco más suave. Predominan el color verde (seco y claro en las paredes, más oscuro en las mesas), la amabilidad y un entorno librero con bibliotecas que muestran ejemplares para la venta y para lectura en el salón.

@javier.noceti

«Nuestras bibliotecas son minúsculas, la selección de libros la hago en función de lo que yo creo que puede interesar. Juan Antonio un día apareció con sus libros y son los que más se venden», explica Soledad con orgullo de recibir, día a día, a un cliente tan reconocido. «Él es muy amable y es simpático. Es muy querible, para nosotros ya es como de la familia».

@javier.noceti

Entre Acto es la segunda parada del día. En la cafetería del SODRE, Juan Antonio se toma un nuevo café. «Sirven Lavazza, también. Lo pido largo, lo prefiero tipo americano porque lo siento muy fuerte. Es que ya llevo tres». Nicolás de María, responsable de Entre Acto, acota: «Juancito fue el primer cliente que entró, al otro día que abrimos. Se sentaba y venía con su barrita de cereales. Nunca me había pasado en otros lugares y eso que yo me dedico a la gastronomía desde hace tiempo. Él se traía la barrita y pedía un café. Y, entonces, me dije: tengo que conocer a una persona así. Me interesó y me fascinó porque tiene tanta cultura general, de todo sabe y sabe mucho».

Entre Acto es el lugar que Juan Antonio elige para hacer sus entrevistas. «Se sienta en la mesa ocho o en la veinticinco, son las dos que elige siempre. Él despliega su agenda, arma su espacio de trabajo; esta es su oficina y para nosotros es un orgullo», describe de María.

@javier.noceti
@javier.noceti

El café del SODRE es un lugar bello, tranquilo, con desbordante luz natural. No se escucha el ruido exterior y tiene música suave. Es moderno, sobrio y elegante. «Me gusta el entorno, es como estar en el Centre Pompidou de París, como en una especie de museo vidriado. Me siento como parte del escenario. Me tratan muy bien y saben que escribo libros… Los cafés antiguos son muy lindos, pero los nuevos tienen su aire de encanto», reflexiona Juan Antonio.

¿Ya reseñaste a Iki y a Entre Acto en tu columna mensual de Raíces.
No, porque tengo pendientes. A medida que se entra en cualquiera de los temas, aún en el más obtuso de los temas, se van abriendo ramificaciones. Y, si bien al principio me costaba elegir el café, en estos momentos tengo como setenta y cinco posibilidades.

¿Actualmente qué café investigás?
Voy a tratar de entrar en la tercera ola de café. Recién empiezo, pero este [Nómade] me interesa. Aunque tengo asignaturas pendientes con otros cafés que representan algo para mí.

¿Qué te interesa destacar cuando realizás la reseña de un café?
Hay muchos aspectos, la personalidad de los dueños, por ejemplo. Hay cafés que me han seducido y atrapado al investigar a sus dueños. El dueño de un café en la Ciudad Vieja, entre 1910 y 1920, tenía un perro al lado del mostrador. Cuando un cliente se iba sin pagar, lo azuzaba para que se le tirara encima. La personalidad del dueño se traslada y se refleja. Por eso hay lugares anodinos —de gente que solo busca ganar dinero— y otros llenos de vida.

Hoy le prestaste especial atención al servicio…
Sí, la figura del mozo o del dueño me ha interesado especialmente. Un caso muy interesante es Severino San Román, dueño del café Al Polo Bamba que estaba atrás de la Plaza Independencia. Este hombre disfrutaba de las peñas, igual que los contertulios, e invitaba a todos con el café siempre que le dejaran recitar sus poesías. Fue el café más literario que tuvo Montevideo, mucho más que Al Tupí Nambá y que el Sorocabana. Era el café bohemio y artístico por naturaleza y su dueño era el más bohemio de todos. Murió casi pobre. En cambio el hermano, Francisco San Román, dueño de Al Tupí Nambá, tenía propiedades y se transformó en un hombre muy rico.

¿Y el café como bebida?
Recién últimamente el café se está valorando más. Antes, la mayoría iba al café a tomar caña, grappa, vino. Pero para interactuar con alguien, el café es mejor. El café es la bebida que propicia el diálogo. Esto sí me gusta decirlo: El café es la bebida que propicia el diálogo.

Le pone tono, pausa, poética y arte porque Juan Antonio tiene dotes histriónicos. Y, además, le gusta reflexionar. Del café dice que «nos aviva, nos despierta y eso provoca la interacción y el diálogo porque se toma frente a frente». Agrega que, cuando viaja, busca las «cafeterías más estrambóticas»: Arrivederci en Madrid, por ejemplo, con una «gran estantería de roble, llena de cajoncitos con un café diferente en cada uno». Su rostro se ilumina cuando describe el lugar. Hablamos de McNulty´s en Nueva York y del Tortoni y de Simik —un museo fotográfico que está en el Bar Palacios— en Buenos Aires. «Si vas a Simik, en la Chacarita, se te caen las medias», sentenció.

Me pregunta qué es lo que busco con la entrevista. Toma el mando de la charla, como si él fuera el entrevistador. Compartimos criterios e intercambiamos opiniones. Las recomendaciones que Juan Antonio generosamente ofrece dan cuenta de su experiencia en las investigaciones. Es dadivoso con lo que sabe y reflexiona sobre su método: «Primero hago un esquema, después lo voy llenando y zurciendo. Lo más lindo es zurcir. Por ejemplo, hablando del dueño de un café y de la clientela, el zurcido va en el medio: cómo el dueño arrastra a la clientela o cómo la clientela fomenta al dueño. Ahí viene la diversión». Dice que se asombra con los enlaces que puede generar y que muchas veces no tiene datos. En esos casos, interpreta «sin faltar a la verdad» porque es escribano y está «ligado al documento a muerte». «Puedo suponer algo, pero no inventarlo», confiesa.

Se nota que se divierte, es evidente cuando lo cuenta. Se nota que disfruta del café —le gusta suave y perfumado— y que lo atrapan las nuevas tendencias porque, además, se nota que le gusta aprender.

@javier.noceti