Su-bar: el café del libro «El mantel celeste»

El libro El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya de Hugo García Robles ha sido recientemente reeditado por Banda Oriental. La obra fue publicada por primera vez en 2005 y en ella el autor —periodista, gastronómico y crítico de vinos— realiza la primera compilación de las prácticas culinarias del Uruguay.

En su momento fue un texto novedoso que ha logrado mantener el interés, pues reúne un conjunto importante de las recetas de las mesas de los uruguayos, analiza los aportes de las cocinas europeas y comenta otros libros afines. «El libro es imprescindible», dice Alva Sueiras Fanjul, periodista gastronómica. «Incluye recetas de referentes gastronómicos, además del relevamiento de la cocina del Uruguay».

Además de entradas, principales y dulces, García Robles menciona el té, el café, el chocolate y el mate. El especialista explica que los tres primeros «llegan por la vía de la colonización o la inmigración» y que el mate es la gran excepción porque «no tiene relación con ninguna fórmula importada».

Bajo el subtítulo El arte del café, el autor asevera que la calidad del café que se servía en el país había descendido debido a dos razones: costo y escaso profesionalismo. «En consecuencia —expresaba— los cafés espresso muestran a las claras que han sido quemados, es decir, preparados con agua a 100 grados y la corona de espuma incompleta delata ese defecto de inmediato». El periodista Alejandro Michelena concuerda con García Robles. «Montevideo era una ciudad de bares y café en los años cincuenta. Había una jerarquía: los bares de barrio, los de esquina de avenida y los clásicos». Michelena agrega que el declive comenzó en la década de los ochenta: «Influyeron varios factores, en especial la desaparición de algunos lugares como el simbólico Sorocabana de la Plaza Cagancha».

Los cafés fueron cerrando (la crisis de 2002 fue fatídica) y en los bares que lograron subsistir se bajaron los costos. Así, el café al natural fue sustituido por el tostado con azúcar que obligaba a endulzar la bebida y que dejó en los paladares uruguayos un retrogusto amargo. Pero, según García Robles, no todo estaba perdido. Aunque los locales con buen café se contaban con los dedos de la mano, en Su-bar se podía degustar un buen café ya que el dueño, Pepe, los servía con la «coloración y la espuma del producto genuino».

En la esquina de Jackson y Maldonado funciona un bar desde la década de los cuarenta del siglo XX, aunque el edificio fue construido en 1892 como una típica esquina de almacén y bar con vivienda en el piso superior. El primer propietario fue Rubén Fernández, según menciona Álvaro Delgado Aparaín en Boliches montevideanos. Los inmigrantes gallegos Carmen Grandal y Eugenio Pita lo adquirieron a mediados de los sesenta y el emprendimiento se asentó en la familia. José Pita, hijo del matrimonio, y Lucy Labandera dieron a Su-bar reconocimiento en el ambiente montevideano por los platos caseros y abundantes. Y ahora María José, una de sus hijas, sostiene la tradición.

La arquitecta Laura Fernández Quinteiro, en Arquetipos de una identidad urbana. Cafés y Bares montevideanos (1900-1960), destaca el exclusivo mostrador de mármol italiano en rosado, gris y negro como elemento original que sobrevive a los diversos cambios arquitectónicos del recinto. El bar, que es emblema en la ciudad, ha sido punto de reunión de vecinos y ha cobijado a reconocidos artistas y profesionales (Julio César Castro, Hugo García Robles, Luis García Pardo, María Urruzola y Fabiana Núñez, entre otros). En la ambientación —a cargo de Pepe que es habitué de la feria de Tristán Narvaja— se destacan un afiche de la película 25 Watts, un texto periodístico de Hugo García Robles y fotos de Panta Astiazarán, Aurelio González, Marcelo Isaurralde, Juan Ángel Urruzola.

Además de la propuesta gastronómica —que es «como comer en casa», remarca María José—, sirven café «de bar» con granos de Lavazza. Cuidan la dosis, la temperatura, el tiempo de extracción y las preferencias de los clientes para que la «bebida llegue perfecta». Aunque Pepe ya no los prepara, está siempre atento y vigila la máquina que luce impecable, como el resto del local. Los cafés y cortados salen con medialunas, bizcochos o tortas en los desayunos y meriendas, y finalizan los copiosos almuerzos.

De esta manera, el histórico Su-bar es parte de la propuesta de un Montevideo en el que conviven los locales con arraigo y las nuevas cafeterías. La síntesis de ambos, siempre con un café bien tratado como eje de interés, interpreta y amplía la renovada tradición de una pausa para un café, un encuentro con amigos, trabajar o estudiar en las mesas de bares y cafeterías.

Créditos fotográficos. Imagen 1: Alacarta / Imagen 2: Carlos Contrera


Hugo García Robles. (2019). El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya. Montevideo: Ediciones de la Banda Oriental.
Laura Fernández Quinteiro. (2012). Arquetipos de una identidad urbana. Cafés y Bares montevideanos (1900-1960). Montevideo: Universidad de la República.
Mario Delgado Aparaín. (2005). Boliches Montevideanos. Bares y Cafés en la memoria de la ciudad. Montevideo: Ediciones de la Banda Oriental.

Alejandro Michelena. Entrevista. Noviembre 2018.
Alva Sueiras. Columna radial Sobremesa en Recalculando Carve. 29 de octubre de 2019.


El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya
Autor: Hugo García Robles.
Editorial: Banda Oriental.
Fecha de publicación: 2019.
Tapa rústica con solapas.
204 páginas: introducción; los libros de cocina; recetario.
Más de 200 preparaciones: recetas típicas del Uruguay (entradas, carnes, vegetales, pastas, postres).
$ 540 en La Librería del Mercado(@delmercadouy) y en librerías de todo el país.

Pokés y otros platos hawaianos en un «delicioso mar de recetas»

Publicado en Alacarta.uy / 9 de octubre de 2019

Celia Farrar y Guy Jackson viven en Reino Unido y son los responsables de Eat Poke, el primer puesto callejero de poké londinense. Celia trabajaba en el mundo de la moda y Guy en márketing y en un viaje a Los Ángeles, en 2012, probaron pescado marinado en la playa. El entusiasmo fue tal que terminaron gestionando un negocio gastronómico similar en Londres.

Poké—que según mencionan los autores lleva tilde en la «e»— significa cortar y «tradicionalmente consiste en trozos de pescado fresco crudo que se sirven espolvoreados con sal marina» y la receta, originaria de Hawái, tiene larga historia. La propuesta de Guy y Celia es una «versión más relajada del sushi» con otros productos frescos para «crear cuencos de soleada felicidad». El éxito de su emprendimiento, una empresa gastronómica totalmente dedicada al plato hawaiano, los impulsó a publicar su primer libro en 2017. Así surgió Poké. Cuencos de sushi con inspiración hawaiana.

Los autores crearon un viaje por el mar con esmero en el diseño y bellísimas fotografías de Matt Russell, un reputado fotógrafo especializado en gastronomía y viajes. El libro tiene tapas celestes, letras azules, las primeras y las últimas hojas (las de guarda) son fotos de escamas de pescado, el inicio de los capítulos es en azul intenso, tiene detalles gráficos que simulan olas y la paleta fotográfica recuerda el atardecer, la arena y las palmeras, las sombrillas y la ropa de playa. Lunwerg, del Grupo Planeta, fue la editorial elegida y la experiencia de los editores se refleja en la factura editorial de Poké, un libro que da gusto mirar y que, además, fue impreso en papel ecológico (cien por ciento libre de cloro).

El recorrido propuesto tiene varios muelles: los indispensables de la despensa del poké (con explicaciones gráficas y textuales); cómo se organiza un recipiente, se elige el pescado y se cocina el arroz; las preparaciones y un detallado índice alfabético. El «delicioso mar de recetas», como dicen los autores, se transita en un viaje con diversas paradas: los cuencos, los encurtidos y fermentados (una obsesión de los autores, según confiesan), los aderezos, los acompañamientos y aperitivos, los dulces y las bebidas.

Muchas de las preparaciones incluyen «chispas», sugerencias para una vuelta de tuerca de un plato que es «relajado y desenfadado» y que permite improvisación. Aunque, según se expresa en el libro, hay que tener en cuenta cuestiones esenciales que explican en detalle. La base clásica del poké es el arroz blanco y también pueden usarse pasta u hojas verdes. La ensalada es el segundo paso; luego sigue la proteína que es la «estrella del espectáculo» y que, según su insistente recomendación, debe seleccionarse cuidadosamente. Continúan la marinada (el ingrediente que diferencia al poké del sushi), los «extras originales que añaden una nueva dimensión» y finalmente los aderezos.

Con la guía de Celia Farrar y Guy Jackson preparar pokés y otras recetas de la cocina hawaiana es una tentación. Ellos lo hacen fácil y, si no hay algún ingrediente en la feria o en el supermercado, se puede cambiar porque el plato, por definición, es personalizable. Solo es cuestión de animarse y permitirse viajar en este delicioso mar de recetas de pokés.

Poké. Cuencos de sushi con inspiración hawaiana
Autores: Celia Farrar y Guy Jackson.
Editorial: Lunwerg.
Fecha de publicación: 2018 (el título original, en inglés, se publicó en 2017).
Tapa dura.
144 páginas: introducción; ingredientes indispensables del poké; cómo organizar el cuenco, preparar el pescado y cocinar el arroz; recetas; índice alfabético.
Más de 65 preparaciones de pokés, encurtidos y fermentados, marinados y aderezos, acompañamientos y aperitivos, dulces y bebidas. Recetas para incursionar en una tendencia gastronómica fresca, rápida y saludable que se adapta con facilidad a las diversas necesidades nutricionales.
$ 990 en La Librería del Mercado(@delmercadouy) y en librerías de todo el país.

«De la idea al libro»: un manual para la gestión de proyectos editoriales

La editora y docente Patricia Piccolini presentará De la idea al libro. Un Manual para la gestión de proyectos editoriales (Fondo de Cultura Económica) en Montevideo. La actividad será el viernes 15 de noviembre a las 19 h en el Museo Nacional de Artes Visuales. Además de la autora, participarán José Rilla, María Cristina Dutto y Alejandro di Candia.

Patricia Piccolini es argentina, licenciada en Ciencias de la Educación (Universidad de Buenos Aires, UBA), editora y docente. Su actividad profesional se ha desarrollado en torno a la edición de libros académicos, educativos y de divulgación. Ha trabajado como editora en Argentina, Paraguay, Perú y en nuestro país; ha dado cursos sobre la disciplina en diversos países de América Latina y es responsable de la cátedra de Edición en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA. Además, es docente del Diploma en Edición del Instituto Universitario CLAEH y participa como miembro del comité académico. Es autora de varios libros y artículos sobre el proceso de edición: participó del manual El mundo de la edición de libros (Paidós, 2002), junto con Fernando Esteves dirigió La edición de libros en tiempos de cambio (Paidós México, 2017) y acaba de publicar De la idea al libro. Un manual de gestión de proyectos editoriales (Fondo de Cultura Económica, México).

En esta obra, como señala la autora, se «describe el camino que recorren las ideas para llegar a ser un libro publicado». Con la claridad que la caracteriza como docente, Piccolini presenta el proceso profesional de la edición que se aplica, fundamentalmente, a libros de factura compleja y escritos por autores que no son escritores. «Pensemos en los libros que están hechos por cocineros, psicoanalistas, ingenieros, químicos y un larguísimo etcétera. Esos libros complejos, para que sean buenos y que tengan un estándar internacional, necesitan un proceso profesional para que no desentonen en cualquier estantería del mundo», explica la docente.

Tomás Granados Salinas, director de la colección de la que forma parte De la idea al libro, comenta en la obra que esta «surge de la convicción de que no hay alquimia en [el] proceso, sino la intervención de un equipo de profesionales que se afanan por “agregar valor”. A pesar de los jaloneos tecnológicos, para “hacer libros” se necesitan ciertos saberes perdurables, algunos procedimientos que se han beneficiado precisamente del avance informático y una sensibilidad ajena al frenesí de la innovación: la capacidad de actuar como primer lector». Por eso, Piccolini muestra la ruta que «aporta valor»: ejemplos, explicaciones sencillas, análisis de problemas, sugerencias y recomendaciones. Y presenta un mapa que comienza con las «Exploraciones» en torno a los conceptos básicos (qué es un libro, qué es una editorial, la forma del libro y las partes, la bibliodiversidad). El recorrido continúa con «El proceso de edición», con especial énfasis en la preedición, la aprobación de los originales, el editing y la corrección de estilo, y finalmente la puesta en página, la corrección de pruebas y el cierre de edición.

De la idea al libro es la puesta en escena de la gestión profesional de un proceso que permite que un libro se defienda, por su contenido, entre los miles con los que convivirá en la librería y que, fundamentalmente, no defraude al lector, «cimiento último de toda actividad editorial».


Piccolini, Patricia (2019). De la idea al libro. Un manual para la gestión de proyectos editoriales. México, FCE.


8 de noviembre: cita con «El mantel celeste» en la Librería del Mercado

La Librería del Mercado y Ediciones de la Banda Oriental presentan, el viernes 8 de noviembre a las 20 h, El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya de Hugo García Robles. La actividad será en la Noche de las Librerías, en el Mercado Ferrando, con el Dr. Gustavo Laborde como invitado y con degustaciones a cargo de Samud, Bazar de Especias.

La Noche de las Librerías es una iniciativa del Centro Cultural de España (CCE), cuenta con el apoyo del Centro de Información Oficial (IMPO) y ha sido declarada de interés cultural por Ministerio de Educación y Cultura (MEC). Se realiza por tercera vez consecutiva y, en esta oportunidad, Laura Inés Martínez —responsable de la Librería del Mercado y activa gestora cultural del rubro gastronomía y letras— se suma a la propuesta de actividades con la presentación de la última edición de El mantel celeste que la editorial Banda Oriental recientemente reeditó.

El libro fue publicado en 2005 por primera vez y es, según explica el Dr. Laborde en su tesis de doctorado (Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen), «el primer esfuerzo intelectual dedicado a describir, ordenar y clasificar los orígenes de las prácticas culinarias en Uruguay». El mantel celeste se presentó en la escena nacional como un libro novedoso con recetas clásicas de la cocina del Uruguay, reseñas históricas de los diferentes aportes y comentarios sobre diversos libros afines.

Las preparaciones elegidas por el escritor y periodista Hugo García Robles (1931-2013) fueron las que, según su extensa investigación, son habituales en las mesas del país. La obra contiene más de 200 recetas, algunas en las que solamente se detallan los ingredientes y la preparación (siempre para cuatro comensales) y otras con entretenidos pormenores.

Luego de varios años fuera de estanterías, El mantel celeste fue publicado nuevamente por Banda Oriental. Al respecto, Alcides Abella —director de la editorial— recordó, en la Feria del Libro, el trabajo realizado junto a García Robles, el contexto de la obra y la reedición. «Fueron tres años compartidos en la producción del libro con el trabajo de Fidel Sclavo en el diseño. Desde hace sesenta años editamos libros que atienden nuestra realidad. Publicamos ediciones que hablan de nuestra literatura y de la sociedad, también de la historia. De alguna manera, la suma de esos títulos contribuyó a la identidad del país. No vimos el papel de la gastronomía en esa historia, aunque sí lo vislumbró Hugo y lo que ahora estamos haciendo es reparar, como sociedad, el valor de la gastronomía».

El libro de García Robles es una fuente de consulta ineludible para quienes se interesan por la cocina de Uruguay y también para los que gustan de los sabrosos intercambios acerca de la «identidad de la gastronomía» de nuestro país. La cita, para degustar historias y recetas en torno a El mantel celeste, es el 8 de noviembre a las 20 h en el marco de la tercera edición de la Noche de las Librerías que contará con casi sesenta librerías y comercios afines de Montevideo, Canelones, Maldonado, Lavalleja, Rocha, Colonia, Río Negro y Paysandú.

García Robles, Hugo. (2019). El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya. Ediciones de la Banda Oriental, Montevideo.

Laborde, Gustavo. (2017). Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen (Tesis doctoral). Universitat de Barcelona. Departament d’Antropologia Cultural i Història d’Amèrica i d’Àfrica, España.


Con sabor a hogar: «Conservas» de Garage Gourmet

Publicado en Alacarta.uy / 20 de setiembre de 2019

En la casa de Mauricio Pizard se elaboraban conservas. Su abuela, su tía y su madre tenían una máquina para envasar, y cada verano preparaban duraznos, higos, tomates y ciruelas. Era un ritual del que Mauricio participaba. De adulto, en su casa, retomó la tradición con aquellas recetas, otras que busca en internet o que le llegan a través de conocidos. Mauricio es arquitecto y fotógrafo, y es responsable de Garage Gourmet (un portal gastronómico-cultural) junto con Joaquín y Javier Pastorino.

Garage Gourmet nació hace dos años, y ha marcado presencia en el calendario montevideano con dos multitudinarias ferias: Ollas del Mundo (junio, Espacio de Arte Contemporáneo) y Pícnic en el Botánico (setiembre, Jardín Botánico). Además, Mauricio, Joaquín y Javier tienen activa presencia en las redes sociales. Son activistas de la soberanía alimentaria: «no somos ni veganos ni vegetarianos, no somos fundamentalistas de ninguna dieta. Queremos que la gente coma mejor, y la forma es esquivando la industria y ocupándose de la comida».

En el verano pasado, Joaquín Otero de la editorial Penguin Random House los fichó interesado en el trabajo que realizan. Vio en las conservas un material potencial. «Él nos pescó, tiene visión editorial. A nosotros no se nos había ocurrido, pero nos entusiasmó porque es algo que no hay. Nos pusimos a trabajar, y comencé a investigar todo lo que ya hacíamos intuitivamente», explica Mauricio. De esta manera, surgió la introducción de Conservas, un libro en la que se explican la alimentación y la cocina como identidad cultural y las diversas cuestiones del mundo de las conservas y los fermentados (un repaso histórico, los métodos, la manipulación de alimentos, la esterilización de los frascos, etc.).

La responsabilidad de la estructura teórica, los textos, la fotografía y el estilismo recayó en Mauricio porque «somos tres socios en Garage y, como yo me siento más cómodo en este tipo de trabajo, me encargué. Así lo hacemos siempre», explica con naturalidad. Para la selección de las recetas, trabajaron a partir de los productos estacionales, por eso el recetario recorre el invierno, la primavera, el verano, y finaliza con el otoño. «Buscamos los productos que más abundan en cada temporada en esta latitud. Agregamos algunos otros, como la granada, que son fáciles de conseguir. La idea es aprovechar el excedente de cada estación para hacer las conservas». Todas las preparaciones fueron elaboradas al menos una vez por un equipo de cocineros amigos (Pia Morosini, Gabriela Miconi, Inés Marracos, Laura Rosano, Irene Delponte, Mauricio Olivieri y Guillermo Sosa), aunque muchas son parte del recetario hogareño de los autores y «están más que probadas».

En el libro hay, entre otros, vegetales encurtidos, chutney de remolacha, mandarinas y quinotos en almíbar (invierno); mermelada y licor de rosa, lengua a la vinagreta, mermelada y jalea de níspero (primavera); salsa y dulce de tomate, conserva y mermelada de morrón, berenjena en escabeche, dulce de higo (verano); hongos en escabeche, caña con butiá, zapallo en almíbar, dulce de leche, labneh, jabalí en escabeche y vinagre de granada (otoño).    

La fotografía es entera responsabilidad de Mauricio. Las imágenes son generosas, simples y elocuentes. Abunda la luz natural en escenas de hogar. «Pudimos mostrar el borde de un plato chorreado porque así es la cocina. La gente necesita motivación, si ponés una foto perfecta y una receta cerrada como las de repostería donde cinco minutos más de batidora arruinan el postre, nunca más se acercan. Nosotros proponemos otra cosa: dar las herramientas y los métodos para que la gente experimente».

Virginia da Costa (Aurora Prints & Goods) estuvo a cargo del diseño. La primera reunión fue en el Mercado Ferrando para ver los libros de la Librería del Mercado. «Y ella entendió todo enseguida. Tenía como referencias los libros históricos de cocina, quería algo clásico y así se hizo». 

Con Mauricio dedicado exclusivamente al libro, se aventuraron a pensar el lanzamiento para el Día de la Madre, pero no querían estresarse, aclara en más de una ocasión. Finalmente, Conservas salió en abril de 2019 y fue un éxito. Se agotó en breve y la segunda edición llegó de inmediato: un mes después. «Llamó la atención, tocó hilos tradicionales, historias de familia», agrega el autor. Ahora, la obra se prepara para dar el salto al exterior, pues se distribuirá en Argentina. «Fue una gran alegría, no podíamos creerlo. El libro es uruguayo, pero también del Río de la Plata porque la tradición es la misma. Quizás haya cambios de nombre —zapallo y calabaza, boniato y batata—, pero no mucho más».

Garage Gourmet ya trabaja en el siguiente libro que saldrá en el invierno de 2020 para Ollas del Mundo. «Quedamos conformes y la editorial también. No puedo adelantar nada hasta diciembre…», agrega el autor con complicidad. 

Conservas
Autor: Garage Gourmet.
Editorial: Grijalbo.
Fecha de publicación: mayo de 2019 (segunda edición).
Tapa blanda con solapas, encuadernación rústica.
254 páginas: introducción; conservación de alimentos; recetarios; tablas y cuadros.
Un libro enteramente dedicado a las conservas, para quitarle el miedo, con recetas sencillas y probadas. «Para guardar lo mejor de cada estación, y disfrutar durante todo el año».
75 recetas con más de 45 productos: fermentados y encurtidos, escabeches y vinagretas, salsas y concentrados, almíbares y mermeladas, pestos y terrinas, vinagres y licores, deshidratados y secados. 
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país.

Starbucks Uruguay se suma a la tendencia de vasos reutilizables

Las tiendas locales de Starbucks ofrecen, desde principios de octubre, un vaso reutilizable, reciclable y libre de químicos y BPA. En Uruguay, el uso de vasos reutilizables en cafeterías tuvo un elocuente impulso con la incorporación de KeepCup, marca australiana importada por Cafetto Prado. En febrero de 2019, estos reconocidos vasos, diseñados especialmente para baristas (compatibles con la mayoría de las máquinas de café), llegaron al país y Cafetto Prado comenzó a impulsar una red de cafeterías KeepCup friendly que propicia el uso de vasos reutilizables y premia a los clientes con descuentos.

Starbucks Uruguay comenzó a operar en nuestro país en abril de 2018, actualmente cuenta con ocho tiendas y acaba de sumar los vasos Reusable Mug. En Argentina, país que los fabrica, se incorporaron en 2018 y un año después llegaron a todas las cafeterías de Uruguay. La marca busca eliminar 500.000 vasos por año en todo el mundo. Al momento, según expresan los voceros locales, la «iniciativa es compartida por los principales mercados de la región», entre los que se encuentra Uruguay.

El vaso de Starbucks cuesta $ 90 y, al usarlo, el cliente recibe $ 5 de descuento. El objetivo corporativo es llegar a servir el 5 % de las bebidas en estos recipientes que son aptos para microondas, lavavajillas, freezer y heladera. El tamaño es el estándar de la cadena (400 ml) y los diseños —dos por ahora— se renovarán con periodicidad.

Elegir y pedir tazas o vasos reutilizables, portarlos y prescindir de recipientes de consumo efímero son algunas de las acciones que se han naturalizado en el ámbito cafetero internacional y que los uruguayos comienzan a adoptar cada día con mayor firmeza. Estas medidas generan cambios significativos para paliar el descarte mundial que se estima en más de un millón de envases por minuto.

BPA. Bisfenol A, producto químico industrial que se utiliza en la fabricación de plástico y resinas. Algunas investigaciones han evidenciado que el BPA puede filtrarse en los alimentos y bebidas y que la exposición al compuesto podría generar daños en la salud.


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Pan de Garage: una experiencia de lectura con sabor a pan artesanal

Publicado en Alacarta.uy / 10 de setiembre de 2019

Salvaje Bakery (Argentina) es la panadería de Germán Torres, un expublicista que se transformó en cocinero primero y en experto panadero después. Salvaje, ubicada en Palermo, se especializa en panes de masa madre de corteza fina y crocante, rústicos, y con gusto a pan. «Cada día que pasa nuestros panes son más livianos porque hemos aprendido a contener más aire adentro por el laburo que les damos. Y tienen, al menos, cuatro harinas. Son panes raros. En Salvaje, no hay pan francés, ni pan común», explica Torres.

Este panadero es un «colgado del tema», tanto que en su biblioteca tiene más de 25 libros sobre panes, entre otros tantos de cocina. Así que, cuando surgió la propuesta de escribir su obra, ya tenía un buen panorama del rubro. Una tarde, Germán y Tomás Linch (editor de Planeta Argentina) se sentaron en Salvaje Bakery a «mirar a la gente pasar para ver de qué podía ir el libro. Estuvimos viendo referencias, cosas que queríamos y cosas que no queríamos porque Salvaje es una panadería diferente. No es ni francesa, ni argentina, ni del Río de la Plata. No es de ningún lugar. Salvaje simplemente encara el pan desde otro lado, y así surgió el libro», comenta el cocinero.

De un proceso editorial similar al de elaborar un pan de masa madre que incluye tiempo y el descanso, nació Pan de Garage. El libro reúne recetas, una historia interesante, anécdotas y algunos bonus track. «A mí me gusta mucho escribir, es lo que hacía antes de la panadería. Y me enfoqué en eso. Escribí, revisé, y miré. Fue un proceso de casi dos años. El libro tuvo tiempo para estar quieto, para releerlo, y para analizar qué estaba claro y qué no».

Pan de Garage tiene textos limpios, claros y amenos, y una fotografía exquisitamente tentadora. El libro convoca: invita a mirar, a leer, ¡y a comer pan! El recorrido puede ser fragmentario (a través de las recetas) o de lectura corrida, como si se tratara de un texto narrativo porque tiene una buena historia. Además, se aprende a preparar pan de masa madre a partir de las recetas de la panadería que se adaptaron para poder realizar en el hogar. Es una reivindicación del pan artesanal a través de un recorrido didáctico con explicaciones sencillas, ya que fue escrito para «alguien que no es del palo», agrega Torres.

El secreto de Salvaje Bakery y de Pan de Garage está en las manos y en el tiempo. Además, el tema interesa, se ha ubicado con arraigo en la agenda gastronómica y ha ganado un lugar en los hogares. «Germán hace un pan milenial, el pan como se hace en San Francisco. Es más intuitivo y menos académico, como dicen ellos. Y eso me interesó», explica Linch que tiene vasta experiencia en la edición de libros gastronómicos. «Hoy los libros de cocina ya no son solamente recetarios, sino que son la mirada de un determinado cocinero. La cocina dejó de ser una práctica y se transformó en una interpretación de la naturaleza y del entorno. Las recetas y los panes de Germán no solo son ricos y saludables, sino que tienen que ver con su manera de mirar el mundo. En el libro tratamos de transmitir toda esa información para que la experiencia de lectura sea completa».

Pan de Garagesalió en julio de 2019 y se ha vendido muy bien. El libro se exhibe en las librerías de Argentina —capital y provincias—, en Salvaje Bakery, en Uruguay y en Chile. «Vino a cubrir una cuota del mercado del pan que no estaba cubierta», agrega Linch con orgullo, pues la factura editorial de la obra ha significado «varios piropos porque gustó como objeto».

Si bien preparar pan de masa madre no es fácil, Torres dice que «animarse es mejor que quedarse quieto». Y, por ello, el libro invita a probar, aprender, degustar y preparar. Entre textos explicativos, relatos y fotos hay una selección de panes esenciales (de campo, ciabatta, de hamburguesa, etc.) y de «recetas salvajes para preparar con cada tipo de pan». También tiene básicos, dulces y consideraciones para elaborar pan a través de recetas bien explicadas. «No es un manual de panadería que te enseña a hacer bollitos con diferentes formas, sino que cuestiona la harina, el ingrediente principal», agrega Torres con pasión panadera.

Pan de Garage
Autor: Germán Torres
Editorial: Planeta
Fecha de publicación: julio de 2019
Tapa blanda con solapa y 272 páginas para aprender a cocinar con pan. Un libro pensado como si fuera un disco de banda de garage con varios bonus tracks: música para hornear, el horno, el café.  Incluye glosario de panadería.
$ 1590 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país