Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires

Nota publicada en Círculo Café / 10 de mayo de 2019

El sábado 27 y domingo 28 de abril se realizó FECA, el Festival de Café de Buenos Aires, organizado por el gobierno de la ciudad y Exigí Buen Café (EBC). Fue la cuarta edición y, durante el fin de semana, cincuenta mil personas recorrieron los veinticinco puestos de café ubicados en la Plaza República del Perú, en Palermo.

Además de café y bocados, hubo charlas y talleres, música y foodtrucks. El gobierno de la ciudad de Buenos Aires aportó la logística del programa Buenos Aires Capital Gastronómica y FECA mostró armonicidad en el diseño con luminaria vintage, banderines, cartelería, los puestos y un mobiliario urbano —reposeras, mesas, sillas, lonas para pícnic y grandes almohadones— propicio para relajarse y disfrutar de la actividad.

Había cafeterías de especialidad, tradicionales y, entre las notables (históricas), esta vez le tocó a Las Violetas. Con un montaje especial, este clásico café porteño recreó la esquina de Medrano y Rivadavia en la que se ubica desde 1884. «Al principio era difícil porque nadie entendía muy bien cuando yo convocaba», explicó Sabrina Cuculianksy, responsable de EBC y creadora de la idea. «Los cafés tradicionales no entendían cómo hacer para sacar sus mesas de la esquina de siempre, traerla acá y reorganizar su personal. Y los de especialidad, que generalmente son lugares más pequeños, también tienen que abrir un día de descanso, cerrar su local o conseguir una máquina prestada. Pero hoy, en la cuarta edición, todos quieren estar y tengo lista de espera, porque no solo es una difusión, sino un negocio».

Para Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, la sinergia de los diferentes actores hace posible este tipo de actividades. «Buscamos que puedan convivir los cafés de especialidad y los tradicionales. Notamos que todos se preocupan en brindar un servicio de calidad con materia prima de primera y con capacitación». FECA, que se hace dos veces al año, muestra la mejor cara del café de Buenos Aires y lo hace, además, con precios muy accesibles. «El Festival está dirigido a fomentar la actividad, entonces queremos que todo el mundo pueda probar distintos estilos y para lograr eso hay que tener un precio accesible. Ese es el esfuerzo que hacemos entre todos: vender a un precio acorde, para que la gente pueda probar».

La oferta de bebidas y exquisiteces se complementó con los talleres y las charlas sobre los granos de especialidad, el café y el deporte, los métodos para el hogar, cocinar y hacer cócteles con café. También hubo algunos encuentros más técnicos sobre el desafío de las cadenas, cómo abrir una cafetería, los secretos del tueste, el espresso perfecto, el latte art y la sustentabilidad en el proceso del café.

La cuarta edición de FECA comenzó con un sábado inhóspito, con persistentes lluvias y  particularmente pegajoso. A pesar del mal tiempo, a media mañana el mercado de puestos estaba listo para ofrecer sus cafés, con los baristas y cafeteros expectantes. Y el público no falló. «El sábado, el hashtag era “TodoPorElCafé” porque, a pesar de la llovizna, se veía a la gente, con paraguas, tomando café sentada en el pasto y, en el auditorio, escuchando las charlas. La impresión es que el café está creciendo; la gente está cada vez más fanatizada, se anima a probar y los que ya conocen siguen saliendo. Cada vez hay más gente en este club de fan del café», comentó Cuculiansky, responsable de EBC.

El domingo amaneció despejado y luminoso. El barrio, que se caracteriza por amplios espacios verdes, jardines y árboles, desplegó su encanto con la temperatura propicia para un paseo al aire libre. Fue el marco ideal para el cierre de FECA que mostró un espectáculo genuino en torno a una bebida elegida por jóvenes y adultos, baristas, cafeteros, tostadores y mozos con moñito, porque, como sintetiza Cuculianksy, «el café nuclea diferencias».  

FECA en sorbos: las razones por las que hay que ir, tomar varios cafés, y volver a la siguiente edición y volver a la siguiente edición
—La amplia oferta de cafés de especialidad.
—Los buenos precios con opciones desde $ ARS 30 por un espresso y $ ARS 400 para 250 gramos de café de especialidad.
—La buena onda con la que los baristas explican sobre los granos, el tostado y los métodos que ofrecen.
—Las bolsas con café para mirar, tocar y oler de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires.
—La larga fila en ÖSS Kaffe para probar bebidas y charlar con Fernando Iglesias Molli, dueño del local, arquitecto y responsable de crear una cafetería que es una experiencia para los sentidos.
—El despliegue de cafés, tés y especias de El Gato Negro.
—Los libros de Nicolás Artusi (Café y Manual del Café) y el de Sabrina Cuculiansky (El Libro del Café), periodistas argentinos, especialistas en el tema.
—Las tazas de cerámica que simulan loza de Exigí Buen Café.
—Los bocados clásicos (las medialunas porteñas), los reversionados (los alfajores de coco y dulce de leche), los gigantes (las palmitas con chocolate) y los más nuevos (los rolls de canela).
—El Red Hot Chilli Cappu de Hábito que incluye salsa Tabasco, chocolate amargo, café y leche.
—El Cinnamon Latte de Plácido Café Bar que tiene almíbar de canela, café, leche caliente y crema batida.

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Miniperfiles para #GranizoTV

Mercedes Rosende, primera entrevistada / Publicado el 3 de mayo de 2019

Escribe y lee mucha novela negra. Menciona autores y obras, y no duda en elogiar y recomendar a sus favoritos. Se la juega. Se nota su fervor. Es simpática y muy natural. Esa mañana en la que grabamos la entrevista llegó desplegando cordialidad y frescura. Vestía de gris y negro y, en el conjunto, sobresalían los lentes de marco rojo y el pelo castaño claro, vaporoso, que, cada tanto, repasaba con sus manos en un gesto de verdadera coquetería femenina.

Le ofrecimos café e inmediatamente respondió que sí. Cuenta que es algo que le apasiona. Todas las mañanas se prepara una prensa francesa y, cada vez que escribe, necesita una taza «muy cerca de la mano derecha», bien al alcance.

Está trabajando en su cuarta novela («algo así como un sueño», reveló), y nos contó que su agente literario la apura con la entrega. Se confiesa muy desordenada, le cuesta mucho concentrarse y asegura tener un «déficit atencional no diagnosticado que se compensa con profesionalidad».

Colecciona cuadernos y libretas. Escribe con lapicera violeta y con verde tacha garabatos que ni ella entiende. Llena esos cuadernos —de diversos tamaños y de tapas de colores—  con ideas; toma notas todo el tiempo y, como después no entiende su letra, interpreta a su antojo. Mientras comparte estos detalles de su vida, gesticula con gracia, entona la voz y explica de forma muy didáctica. Se nota que, además de escritora, Mercedes Rosende tiene experiencia y vocación docente.

Cine y café: la propuesta de especialidad de la Cinemateca

Carlos M. Contrera

El 17 de abril, la Cinemateca Uruguaya inauguró su festival anual y estrenó cafetería. El 37.° Festival Cinematográfico del Uruguay coincidió con la inauguración del servicio de café, una barra negra y sobria, con detalles históricos, que se luce en el moderno edificio que, desde hace diciembre del año pasado, ostenta la Cinemateca en la Corporación Andina de Fomento (CAF), en la Ciudad Vieja.

En el hall de entrada, se instaló una barra que era parte de la fachada de Lorenzo Carnelli, una de las antiguas locaciones de la Cinemateca. «Para no olvidarnos de lo que era antes», dice Juan Grunwaldt, uno de los socios, barista y cinéfilo. Además, hay otros detalles, pero Juan se niega a revelarlos para «que la gente los descubra». En el conjunto, prevalecen los vidrios de la estructura, el vínculo con el exterior y la luz natural, que abunda durante el día. El mobiliario es de madera negra, las sillas son de metal y hay algunas plantas. Todo es muy simple, moderno y elegante.

La propuesta de Grunwaldt, Marcos Selves y Juan José Mancera es una barra que busca «potenciar la relación café y cine, y acompañar el espíritu de la Cinemateca», explica el barista. Los granos elegidos son de Seis Montes, café de especialidad tostado en Uruguay, y la cafetería no tiene nombre porque «la Cinemateca tiene una identidad muy polenta y nosotros somos el café de la Cinemateca, así de simple», argumenta Grunwaldt. «Si le ponemos cualquier otro nombre, la gente le va a decir cómo quiera y seguro va a terminar siendo ser el café de la Cinemateca».

En una máquina Dalla Corte, los baristas preparan el café y hacen especial énfasis en el diálogo. «El café de especialidad es más caro y somos conscientes de eso. Y, además, tiene un sabor diferente. Entonces, hay un proceso de comunicación que es rol fundamental del barista». La cafetera, de origen italiano, permite servir grandes cantidades en lapsos breves. «Es una máquina muy guerrera, la elegimos por eso. Los primeros tres días del Festival vendimos entre cuatro y cinco kilos de café por día en tiempos muy cortos. Inauguramos con el Festival y el primer día pasaron de 800 a 900 personas por acá. Nuestro funcionamiento depende de las entradas y salidas del cine, y hay que responder a la demanda».

Además de atender a los socios de la Cinemateca, la cafetería está abierta al público y aporta variedad al tour cafetero de la Ciudad Vieja que exhibe a los diversos tostadores montevideanos. Atiende desde las diez de la mañana a diez de la noche de lunes a viernes y los fines de semana acompañará la propuesta del cine. La carta de cafés incluye espresso y americano, latte, cortado y capuccino, con leche entera y descremada —pronto tendrán, además, de almendras y de arroz—. Acompañan con bocados elaborados por Marcos Selves, que también es cocinero de La Farmacia.

Con esta cafetería, la Cinemateca innova con un servicio actualizado. Grunwaldt, que participó de varios festivales, estaba atento al llamado y, con la experiencia de un equipo vinculado a Seis Montes, La Farmacia, La Madriguera, el Club del Pan y Café a Pedal (importantes actores del circuito cafetero montevideano), puso especial énfasis en armar un proyecto acorde. «Esto es un upgrade doble. Cinemateca siempre pasó buenas películas en condiciones malas. El café es un buen producto que se ha servido en condiciones malas y esta apuesta representa la defensa del café y del cine en sus mejores condiciones», agrega con convicción.

La invitación para ver cine —curado por expertos y en salas con equipamiento renovado— y tomar café artesanal está hecha. Con horario amplio y granos de calidad bien tratados, el café de la Cinemateca invita a una pausa, reunión y también a trabajar. Hay mesas individuales y una comunal, estratégicamente ubicada debajo de la escalera. Hay buen sabor y amabilidad. Hay experiencia en cafés para ampliar el paladar.

Cinemateca Uruguaya
Bartolomé Mitre 1236, Montevideo.
http://www.cinemateca.org.uy
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«No todos los años se dan oportunidades así». Muestra de Joaquín Torres García en Chile

Publicado en Granizo / 21 de abril de 2018

En una de sus grandes salas, el Centro Cultural La Moneda, de Santiago de Chile, aloja al maestro Joaquín Torres García. La muestra se llama Obra Viva y se exhibe desde el 12 de abril al 28 de julio de 2019. El conjunto es original, cuenta con más de 300 obras especialmente elegidas, fue curado por profesionales de ambos museos y es una oportunidad única para enseñar a Torres García «en el centro expositivo más importante de Chile», comentó Alejandro Díaz Lageard, director del Museo Torres García, en entrevista conGranizo.

«Obra Viva surge de una invitación que nos hizo Beatriz Bustos Oyanedel, directora del Centro Cultural La Moneda (CCLM)», puntualizó Díaz. «Empezamos hablando de los juguetes, pero juntos quisimos hacer algo más grande. El núcleo fue la muestra que hicimos en San Pablo en 2015 que se llamaba El niño aprende jugando. De ese núcleo se generó una cosa totalmente diferente y muy importante».

Tan importante ha sido que se transformó en la muestra individual de Joaquín Torres García  (1874-1940) más grande realizada en Chile. La exhibición nuclea obras del MTG, del Museo Nacional de Artes Visuales (MNAV) de nuestro país, del Museo de la Solidaridad (Santiago), de colecciones privadas de Uruguay, de España y de Chile. «El conjunto es inédito y la exposición muestra a Torres en diez aspectos o momentos. Desde los juguetes y la didáctica, porque retoma el vínculo de Torres con los niños, y amplía la mirada al resto de la obra del maestro. Es un recorrido que lo muestra muy íntimo, en su rol de padre y en familia.  También como constructor de juguetes, en sus vínculos con la tradición y con la modernidad, además está el Torres constructivo y cierra con Nuestro norte es el Sur», explica Díaz.

Entre las piezas escogidas hay documentos, obras realizadas en diversas técnicas (óleo sobre tela, pintura en papel, cartón, madera) y juguetes. «La exposición está organizada de una manera original en el centro expositivo más importante de Chile, un lugar con un significativo historial de exhibiciones y un equipo muy profesional», referencia el director del MTG. Desde el año pasado los equipos de ambos museos intercambiaron ideas y coordinaron cómo plasmar la riqueza de un artista complejo que «es un mundo de partes que están en relación, no son partes desligadas, esquizofrénicas, sino que son partes totalmente coherentes y fusionadas».

La curaduría local estuvo a cargo de Alejandro Díaz Lageard con el apoyo de Federico Méndez y Gustavo Serra. La contraparte chilena fue responsabilidad de Beatriz Bustos Oyanedel. El Museo Nacional de Artes Visuales entregó directamente las obras de su acervo y el Museo Torres García centralizó y acondicionó su material y el de las colecciones privadas de Uruguay y de Europa. En el MTG armaron carpetas para los documentos, cajas grandes y muchísimas pequeñas para las piezas más chicas (juguetes, en especial). Una empresa especializada se encargó del segundo embalaje, de los trámites y del viaje en avión. Una vez que la muestra llegó a la capital chilena, se hizo el registro del conjunto con personal de los dos museos. Se revisaron las 300 obras, una por una, y entonces el CCLM montó Obra Viva.

Con esta exposición, el MTG empieza el año tejiendo redes latinoamericanas que dan cuenta del legado de Joaquín Torres García. «No todos los años se dan oportunidades así, con invitaciones como esta y con la participación del Museo Nacional de Artes Visuales, una colaboración que hay que destacar y agradecer», explica Díaz. «Todavía conmueve la idea de Nuestro norte es el Sur, la idea de que desde aquí se puede hacer algo con valor universal, sin necesidad de copiar a Europa. Ese era el planteo de Torres y también de Vicente Huidobro1, gran poeta chileno y amigo de Torres».

Obra Viva es un conjunto original y significativo de diversos elementos artísticos «que funcionan muy bien juntos. Hay dibujos de los hijos de Torres y de sus alumnos que junto con la obra más madura forman un todo orgánico con relaciones que se entrecruzan. Hay una gran consistencia en la estructura de Obra Viva y eso es lo que más me gusta», resumió el director del Museo Torres García.

Centro Cultural La Moneda: Obra Viva, Joaquín Torres García en Santiago de Chile
12 de abril al 28 de julio de 2019
Lunes a domingo de 09:30 a 19:30 h
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Vicente García Huidobro Fernández
Santiago de Chile, (1893-1948), poeta vanguardista, referente de la primera mitad del siglo XX.

El café de especialidad gana terreno en reuniones y fiestas

Una nueva categoría de café ha surgido en la escena gastronómica desde hace unos años: el de especialidad, con peculiares cuidados desde la planta a la taza. Y rápidamente se ha inmiscuido en todas los momentos y se ofrece en las cafeterías, se prepara en el hogar y comienza a aparecer en los servicios de reuniones y grandes fiestas.

En nuestro país, la tendencia se apoya en un histórico interés por el café, a pesar de la gran tradición del mate. El Sorocabana, en sus años de esplendor (en las décadas del 40 y del 50), ofrecía su método y los granos tostados al natural en grandes celebraciones. «Hay fotos en la Quinta de Mailhos, en un gran banquete», explica el periodista Alejandro Michelena. Muchos años después, con el café de especialidad en sus primeros pasos en Uruguay —que comenzó en 2014—, Ignacio Gallo de Café Nómade creó La Vespita para «salir a la calle a buscar a los clientes». Así comenzó, además, a ofrecer café de especialidad en fiestas y, en la actualidad, Valentino´s Coffee suma estos granos a sus servicios de reuniones, seminarios, jornadas de trabajo y también fiestas.

«Surgimos en 2010, abrimos una cafetería y tomamos dos caminos: el servicio de cafetería y el de coffee breaks», explica Diego Bonilla que, junto a Débora Leivas, lleva adelante Valentino´s Coffee. «En 2017, vendimos la cafetería y seguimos con los coffee breaks y el catering. Desde hace un tiempo observamos que hay un público que busca un mejor café en sus eventos, además de bocados más sofisticados». Entonces, Bonilla y Leivas —que se inspiran en lo que a ellos les gustaría consumir en un corte de café— comenzaron a ofrecer café de especialidad. Optaron por los granos de Ganache Café de Especialidad que Bonilla conoce muy bien, pues es barista de la cafetería. En breve, para ampliar orígenes y agregar otras regiones, seguramente incluirán otros tostadores.

El café de especialidad requiere cuidados en la elaboración y, para ello, en Valentino´s Coffee lo preparan filtrado en máquinas de seis y diez litros con particular atención en «la cantidad de café, en la molienda y en el agua. La molienda tiene que ser gruesa, acorde a la máquina, para que no pase y que no genere borra. Queda un muy buen aroma y un sabor diferente, sin retrogusto». Para que la experiencia sea total, ese café se sirve en vajilla.

Además, la propuesta gastronómica de Leivas y Bonilla incluye un amplio menú de bebidas. En leches, sirven entera, descremada, de almendras, de coco; en jugos, se inclinan por los naturales y en verano sirven té y café frío. «El mercado está muy receptivo ante la variedad que ofrecemos porque los servicios de coffee breaks suelen ser muy monótonos. Buscamos, en nuestra identidad, marcar la diferencia, somos muy creativos y la gente se sorprende».

Su creatividad se observa en la mesa, en los objetos decorativos, en las pizarras con las que informan el menú y en el despliegue de colores, en consonancia con la propuesta de identidad visual de cada reunión. En las mesas y bandejas de Valentino´s Coffe se pueden ver mini pitas, fajitas, sándwiches, bocadillos, croquetitas, mucha fruta y, en las máquinas, un café de especialidad que se aprecia por su aroma. El Tolima Orgánico, tostado por Ganache Café de Especialidad, tiene un sabor envolvente, es persistente en boca, balanceado y brillante, con notas dulces y frutales. «Los clientes notan la diferencia de sabor y quedan muy conformes, agrega el barista. «Se nota en la cantidad de café que consumen y, además, en las devoluciones que nos realizan».

Valentino´s Coffee
Brindis con bocados y bebidas para cortes de café, almuerzos, bodas, cumpleaños de quince y brunchs. Mesas de autoservicio o propuestas con mozos.Facebook / Instagram / Correo electrónico

Francisco Supervielle, de Seis Montes, prepara una «infusión decantada»

Publicado en Círculo Café / 17 de abril de 2019

Carlos M. Contrera

Calentar agua filtrada. Después de que hierva, esperar unos minutos para que baje la temperatura. 

Moler 20 gramos de café (2 Cdas. aprox.). Se usa una molienda no muy gruesa. 

Agregar el café molido en una jarra.

Verter 300 ml de agua de forma precipitada y procurar que se hidraten todos los granos. El café, que queda en la superficie, comienza a bajar de a poco. Dejar reposar durante 4 minutos.

Colocar el filtro de papel en un portafiltro sobre una segunda jarra. Hidratar para quitar el olor a papel y para precalentar el recipiente.

Luego de los cuatro minutos, romper la costra generando turbulencias (con una cuchara) para extraer el café un poco más. 

Retirar el agua de la segunda jarra y verter el café a través el filtro suavemente. También se puede servir, con mucho cuidado, sin filtrar. Con el filtrado se genera una bebida muy limpia. Si no se usa, conviene dejar reposar el café unos minutos más para acentuar la decantación.

Carlos M. Contrera

«Este es un método lento. No es para la mañana, si estás muy apurado», explica Francisco con entusiasmo. «Lo elegí porque se logra una extracción muy homogénea y se pueden controlar muy bien los parámetros. Además, es un proceso muy simple: se muele el café, se pone el agua, se deja infusionar y luego se filtra». 

Nos interesamos por la molienda y Francisco, que se caracteriza por sus explicaciones fotográficas, agrega: «A ojo se parece a la arena de la playa Mansa de Punta del Este». Describe con convicción, muy serio, e inmediatamente ríe. 

Mientras despliega jarra, filtro y balanza, nos cuenta que «el café se extrae en función de la molienda, la temperatura del agua y la relación entre agua y café». Al terminar el proceso, que contaba con toda nuestra expectativa por la originalidad, probamos un café lavado del Congo que el barista había especialmente elegido. Se notaba cierta acidez, además de algunas especiadas (nuez moscada y pimienta) y otras frutales. La bebida era brillante, muy limpia, con intenso aroma y tenía un retrogusto agradable, sin amargor. Era un café que fluía en boca; era balanceado y equilibrado y, al finalizar, las papilas gustativas pedían más.

Carlos M. Contrera

Álvaro Planzo, de MVD Roasters, prepara la prensa francesa «con crosta quebrada»

Publicado en Círculo Café / 4 de abril de 2019

Carlos M. Contrera

Calentar agua a 90° y verter en la prensa francesa para calentar el recipiente. Descartar luego de unos minutos.

Verter 16 gramos (2,5 cucharadas colmadas) de café molido grueso y formar una cama pareja.

Preinfusionar (humedecer el café) con caldera de cuello de cisne durante 45 segundos para que el grano «quede listo para explotar en sabor». 

Agregar el resto del agua de forma pareja hasta completar los 200 ml. 

Colocar el émbolo sin presionar. Dejar reposar durante 4 minutos. La bebida comienza a decantar y se clarea.

Quebrar la crosta (con una cuchara generar movimientos del borde al centro) para ayudar a decantar el sedimento. 

Retirar las partículas que quedan arriba y la espuma.

Presionar el émbolo con delicadeza hasta el final.

Servir inmediatamente porque, de lo contrario, el café se empieza a sobreextraer.

Carlos M. Contrera

«Y al final, después de todo lo que dije y mostré, está bueno cambiar. Probar y animarse», explica Álvaro Planzo (MVD Roasters) con tono tímido, pero con la convicción de verdadero conocedor. El café que preparó era una bebida suave, los granos de Etiopía elegidos mostraron fragancia y un color ámbar oscuro; se sentía ligero y tenía cierta acidez. «Esta es la versión de la prensa francesa que me gusta a mí, con la crosta quebrada como en el cupping. La prensa ofrece una bebida amable, con cierto cuerpo y fácil de hacer. Queda limpia en boca y en la taza, al quebrar la crosta». Y Álvaro insiste: «Cada uno tiene que encontrar la bebida que le gusta. Hay que animarse a probar para generar la biblioteca gustativa que permite percibir las notas más complejas del café».

El tostador de MVD Roasters eligió la prensa francesa porque «está en todos lados, tiene un rango de precios muy amplio y no necesita mucha técnica ni mucha complejidad». Planzo tiene especial interés en rescatar los métodos sencillos que permiten generar un buen café. «La bebida que se extrae con la prensa francesa es intermedia: no es tan ligera como un filtrado y tiene un poco más de cuerpo porque deja pasar algo más de sedimentos. No llega a ser un espresso, pero es bastante potente, sin necesidad de tener una buena máquina de espresso en la casa».

Carlos M. Contrera