Apuntes sobre el café de especialidad en la tierra del whisky

En cuestiones gastronómicas, Escocia es indudablemente reconocida por el whisky. Aunque, como miembro de la Gran Bretaña y del Reino Unido, en el país también se toma mucho té, en especial el copioso afternoon tea, y últimamente el café de especialidad cosecha seguidores con numerosas cafeterías, tostadores, encuentros y hasta una guía del rubro. Según Kathryn Lewis, editora de Indy Coffee Guide, «la creciente sed de cafés de calidad es testimonio del trabajo de los pioneros que allanaron el camino para que el país sea, ahora, “rico en cafeína”».

La ciudad de Edimburgo lidera la movida por afluencia turística y por ser la capital del país. Glasgow, que es la ciudad más populosa y segunda en importancia, también ofrece un amplio espectro con diversos cafés y una gran feria (Glasgow Coffee Festival). El resto del territorio muestra un creciente número de cafeterías que da cuenta del interés de locatarios y turistas.

Observar hábitos y consumir café en los diferentes establecimientos permite conocer, de primera mano, el valor que en Escocia le otorgan a los granos de especialidad. Más allá de las olas —si se trata de la tercera, la cuarta o la quinta—, el buen café parece ser una costumbre instalada con particularidades internacionales y detalles locales.

Las cafeterías. Se observan abundantes locales medianos y pequeños, algunos incluso minúsculos, atendidos por un barista exclusivamente. Proliferan las barras en las que hay que solicitar y pagar las bebidas que llegan a la mesa, con los clientes ya ubicados. También hay barras clásicas en las que se ordena, se paga y se espera frente al mostrador. La modalidad varía y para entenderla hay que tomarse unos minutos, observar la dinámica, y preguntar ante la duda.

En Edimburgo y en Glasgow hay cafeterías en museos, en galerías, en las terminales de ómnibus, en las universidades, en los teatros y hasta en iglesias. Pero siempre cafeterías delimitadas con barra, equipamiento y mesas, no se trata de servicios dentro de otros establecimientos (como en las tiendas de Alemania, por ejemplo). La excepción parece ser el aeropuerto de Edimburgo que tiene un vistoso carrito en la zona de recogida de valijas.

Arábico y siempre arábico. El café es cien por ciento arábico, ¡siempre! Con todos los datos a la vista: país de origen, región, hacienda, tostador, notas de cata, método de beneficio. La mayoría de las cafeterías ofrece diferentes granos según se trate de espresso, filtrado u opciones con leche. Todas las de especialidad muestran la carta de vistosas maneras, así dejan en claro qué venden y generan cultura de café. Los consumidores saben, sin necesidad de preguntar, qué granos van a tomar, se generan conversaciones al respecto, y se aprende a identificar sabores.

En las bebidas con leche se usan tostados intermedios, sobre la gama de los altos, tanto en puros como en mezclas. Los aromas son intensos y los sabores definidos. También se observan y se degustan pulcros dibujos en latte art sobre espumas suaves y suntuosas.

Las pizarras muestran espresso, americano y métodos de filtrado; y flat white, cappuccino y piccolo (cortado) son las opciones con leche (entera, semidescremada y vegetales). Tambien hay café frío para el verano, aunque en Escocia hace calor en raras ocasiones.

Ambientes y equipamiento. Las cafeterías despliegan las más diferentes ambientaciones, pero siempre con detalles cuidados y un estilo que las identifica. Continúa la tendencia industrial que rinde para la temática, y en todos los casos con fragmentos de la narrativa del café (el grano, el área de cultivo, la preparación, etc.). En las tiendas, sin importar el tamaño, se encuentran diversos rincones para pasar el rato o trabajar individualmente y en grupos. Se procura y se siente la comodidad. Abundan los enchufes, hay sillas y mesas adecuadas (cómodas, a la altura necesaria, estables). Hay ángulos, recovecos y diversas áreas segmentadas. Los ambientes se hilvanan en múltiples microespacios y no como estancias homogéneas.

Las grandes máquinas de espresso son el corazón de cada lugar, también se ven cafeteras para preparar los diversos métodos filtrados e importantes molinos con tolvas relucientes. Reinan la limpieza y el orden, en la mayoría de los casos.

Los clientes y el servicio. Hay consumidores al paso, de estadía corta (un café y un bocado) y los instalados para trabajar, estudiar o leer. Se ven locatarios y turistas, se escuchan diversas lenguas, y se despliega variedad en una síntesis cosmopolita.

El servicio incluye agua disponible en las mesas de consumo o en mesas auxiliares; el agua no falta y se sirve en botellas reutilizables. Para endulzar hay azúcar rubio que muchas veces llega en el servicio junto con la bebida, aunque también se puede encontrar en cada mesa o en las laterales junto con el agua y otros ingredientes. Comúnmente el azúcar se sirve en azucareros y el edulcorante —sucralosa indefectiblemente— está disponible en sobrecitos individuales.

Todo ofrecido con amabilidad, cortesía y un interés que se percibe como genuino. El ambiente distendido se respira y se disfruta. Además, las cafeterías se destacan por permitir pequeñas mascotas y bicicletas.

Otras bebidas y la comida. No hay gaseosas, pero sí hay jugos y tés. Siempre de calidad. En algunos casos puntuales, se sirve cerveza artesanal.

Hay desayunos tentadores (con pan de masa madre de forma indiscutida), brunchs con huevos, porridge (avena) con frutas, scones, y breves almuerzos. En estos abundan las sopas, las ensaladas, las tartas y los puddings con frutas y chía. La pastelería incluye tartas individuales, muffins y brownies y es vistosísima, de estética casera —todo parece recién salido del horno—, y no faltan las opciones veganas.

Conciencia ambiental. KeepCup y Frank Green son las dos empresas de tazas reutilizables que acaparan el mercado. En todas las cafeterías de especialidad se ven modelos de una u otra marca para la venta al público. Están tan instalados que la Universidad de Glasgow tiene su vaso KeepCup con los colores corporativos y un gran cartel en la puerta de la cafetería. Además, los venden en la tienda de souvenirs.

Las tiendas de especialidad privilegian los vasos reutilizables con descuentos del 20 % en las bebidas al paso. En las cafeterías siempre hay vajilla y cubertería (cucharitas en lugar de revolvedores plásticos o de madera). Las acciones tendientes al cuidado del ambiente abundan en las ciudades y las cafeterías de especialidad se muestran comprometidas fehacientemente con la causa.

Los precios. En líneas generales, un espresso cuesta 2,70 £, un flat white 3,00 £ y el cappuccino 3, 10 £. El paquete de 250 gramos de café (grano entero con molienda en el momento) oscila entre 9 y 12 £. En la mayoría de las tiendas se venden otros accesorios: cafeteras, vasos, libros, souvenirs.

Guía. La guía escocesa de cafés independientes nuclea tiendas de especialidad. Es un texto muy bien diseñado, en colores café y con fotos a color. Se vende al público en las cafeterías a 7,99 £. La número tres fue editada en 2018 y recoge información de cafés y tostadores por zona. Además, ofrece mapas y otra información (novedades y consejos) y al final hojas para anotaciones y el índice.

El panorama del café de especialidad en Escocia es alentador y esta guía —cuidadosamente elaborada— da cuenta de la importancia que el público le da a los granos. Además de la calidad del café, la movida de especialidad escocesa se caracteriza por una atención cercana, con baristas atentos y tiendas donde reinan los detalles cuidados que procuran la comodidad.

#MuseosEnGranizo: “El álbum de los Derechos”, el MAPI exhibe muestra curada por su Consejo de Niños

El Museo de Arte Precolombino e Indígena (MAPI) y el Instituto Interamericano del Niño, la Niña y Adolescentes (IIN) inauguraron El Álbum de los Derechos, muestra curada por el Consejo de Niños del MAPI. La exhibición, abierta de junio a setiembre, muestra producciones artísticas realizadas por niñas y niños de las Américas con el propósito de reflexionar sobre los derechos de la infancia.


Nota publicada en Granizo / 22 de junio de 2019 / Fotografías de Javier Noceti

Facundo de Almeida, director del MAPI, Víctor Giorgi, director general del IIN, Dante Cerri y Paulina Velazco, miembros del Consejo de Niños del Museo, recibieron a Granizo días antes de la apertura de El Álbum de los Derechos. La muestra, que fue inaugurada el miércoles 12 con la presencia de la Dra. María Julia Muñoz —ministra de Educación y Cultura— exhibe fotografías, dibujos, un juego y un video y trata sobre los derechos de niños, niñas y adolescentes.

«En el año 2017, el Instituto Interamericano del Niño cumplió noventa años y para celebrarlo se realizó, entre otros, una convocatoria a los niños de todas las Américas a presentar fotografías», explicó Giorgi. Se recibieron más de cuatrocientas, un jurado eligió veinte y luego se editó la publicación El Álbum de los Derechos. «Con el compromiso de realizar una muestra itinerante que recorriera varios países, surgió el vínculo con el MAPI, con su experiencia y una gran fortaleza: tiene un Consejo de Niños», agrega el presidente del IIN.

El MAPI recibió la propuesta de realizar la exposición de las fotos en 2018. «Nos preguntaron si teníamos el espacio y les dijimos que queríamos hacerlo con las mismas características museográficas que hacemos cualquier otra exposición. Porque así trabajamos y porque, para nosotros, el público infantil es prioridad en todo sentido», agrega el director del museo. La contrapropuesta fue conformar un grupo tripartito conformado por el Instituto, el Equipo de Exposiciones y de Educación y el Consejo de Niños.

Los integrantes del Consejo —que tienen entre 6 y 14 años— recibieron el desafío de realizar la curaduría de la exposición. Durante seis meses, se reunieron para llevar a cabo la exhibición. Recibieron formación sobre qué implica una curaduría, debatieron acerca de cómo armar la exhibición y produjeron material artístico. Principalmente, reflexionaron sobre las dificultades de mostrar el tema a sus pares y a los adultos. Giorgi y de Almeida explican que, durante una de las sesiones, el Consejo se enfrentó al eje central de la museografía. «Tiene que ser una muestra divertida para que a los niños les guste, pero tampoco tiene que ser tan divertida porque los adultos se van a tomar en broma los derechos de los niños y eso es algo muy serio», dijo un integrante. «De eso se trata —explicó de Almeida—. De planificar una exposición y hacerla accesible a todos los públicos».

El resultado es una muestra inusual. «No he encontrado antecedentes de otra exposición del mundo curada por niños», confiesa de Almeida con orgullo. «Hay museos para niños, hay museos que tienen espacios infantiles, otros exhiben objetos producidos por niños. Pero no hay muestras curadas por niños».

La exhibición El Álbum de los Derechos está dividida en tres salas. En la primera se muestran las veinte fotografías previamente seleccionadas y cinco más que eligió el Consejo de Niños. En la segunda se encuentran el juego y una animación por fotogramas —stop motion—  producidos por los miembros del Consejo. Y, en la tercera, hay un gran rompecabezas en el que participaron niñas y niños de escuelas públicas a través de expresiones gráficas plasmadas en placas que conforman «el mural de los derechos».

El Plan Ceibal también hizo su aporte con el diseño de una urna que escanea mensajes de los visitantes. Los textos, dibujos o imágenes se integran a la exposición inmediatamente. De esta manera, se hace evidente la importancia de incorporar nuevos derechos: el acceso a las tecnologías de la información y el ejercicio de la ciudadanía digital.

Para Paulina (7 años) y Dante (12), miembros del Consejo, el trabajo realizado fue muy entretenido. Ambos, desinhibidos y elocuentes, destacan las sucesivas votaciones ante cada decisión y Dante hace especial mención al juego que desarrollaron: «Es un barco cargado de deseos. Cada persona puede dejar un deseo y llevarse otro». Paulina cuenta los detalles del stop motion que refiere al derecho al nombre y a la nacionalidad y que narra la historia de una niña que debe ir a un hospital porque se cayó de su patineta.

«La muestra comienza con las fotos, la selección, luego la apropiación y la reelaboración que hace el Consejo del MAPI y también el aporte de las escuelas públicas a través del mural», explica el director del IIN. Los visitantes «no solamente podrán contemplarla, sino podrán generar un proceso de reflexión sobre los derechos y generación de nuevos mensajes», agrega Giorgi.  Para el director del MAPI, la exhibición tiene un valor significativo puesto que «llama a la reflexión sobre los derechos de los niños a partir de un ejercicio de derechos: a la participación, a la libertad de expresión y a ser protagonistas de sus discursos».

Café con servicio al auto: la última apertura de Starbucks

Starbucks Uruguay abrió la primera cafetería con servicio al auto (drive-thru) del país. Según anuncia la empresa, el concepto responde a la creciente demanda de café de calidad al paso (on the go). Por ello, esta última cafetería fue diseñada para circunvalar, solicitar las bebidas en una cabina, y retirar el pedido antes de seguir el viaje. La nueva tienda Starbucks con despacho directo a los automóviles está ubicada en el cruce de las avenidas Wilson Ferreira Aldunate y de las Américas, la entrada del antiguo aeropuerto.

Pero la apuesta del grupo empresarial Alsea —operador para América Latina y España— va más allá de un fugaz servicio al paso, y la nueva cafetería Starbucks es una estructura de vidrio de importante metraje y delicada ambientación (con madera, metal, plantas y detalles en anaranjado). La tienda, que ofrece amplios espacios para tomar café, estudiar o trabajar de forma individual o grupal, se caracteriza por la luminosidad natural y una cuidada combinación de arquitectura, diseño y vegetación.

La apertura fue el martes 20 de agosto, a dieciséis meses del esperado arribo de la marca en abril de 2018. Según menciona Valeria Loderer, gerenta general para Uruguay y Argentina, la cadena busca entender qué es relevante para los clientes y por eso ofrece diferentes maneras de disfrutar de las bebidas y nuevas oportunidades para «compartir la inigualable Experiencia Starbucks».

Chile, país pionero en recibir a Starbucks en la región, cuenta con varios servicios drive-thru, Argentina abrió la primera tienda de estas características en noviembre de 2017 y Lima lo hizo en 2018. Es la tendencia, aseveró el portal Business Insider en noviembre del año pasado. Más del 80 % de las nuevas cafeterías de la marca en Estados Unidos respondieron a esta modalidad. La cadena, con tiendas en más de setenta países, anunció en ese mismo portal que las órdenes de compra realizadas en celulares y en servicios drive-thru aumentaron más de un 10 % en los últimos dos años. Por otra parte, la venta directa a los automóviles es una oportunidad de crecimiento en el segmento del público al paso.

Starbucks Uruguay cuenta con siete tiendas en Uruguay (Montevideo Shopping, Carrasco, Asociación Española, los shoppings Punta Carretas y Nuevocentro, Aeropuerto de Carrasco y Drive-Thru Avda. de las Américas) en las que trabajan más de cien baristas formados por la marca. En la nueva cafetería, al igual que en las demás, actualmente se sirven granos arábicos de Colombia, un café con tostado intermedio y notas de frutos secos que llega a la mesa en vajilla de loza, si se elige un espresso (las demás bebidas y las que viajan se sirven en vasos compostables). La carta incluye varios tragos con café, tés y jugos, además de bocados salados y dulces, ensaladas, fruta fresca y yogur, y los clásicos jarritos en sus más diversos diseños.

«La guía definitiva» del café de Nicolás Artusi

Publicado en Alacarta.uy / 20 de julio de 2019

Nicolás Artusi (Argentina) es periodista y sommelier de café. La bebida es su insignia de vida, y se considera tan fanático que no duda en decir que el café es «su droga cotidiana». Además de beberlo con fruición, ha estudiado el tema y ha publicado dos libros a propósito del «oro negro». El último es Manual del Café, una guía para comprar, preparar y tomar.

La taza perfecta

Manual del Café, editado por Planeta en febrero de 2019, es un texto para aprender a comprar, preparar y tomar café. «No es un libro de historia ni un compilado de recetas», explica el autor, sino un manual que explora «las razones y los métodos que se esconden en un líquido vital cotidiano y misterioso».

Ante la proliferación de cafeterías, los cafeteros se preguntan cómo debe ser el espresso, cuánta leche lleva el cortado y qué es un flat white. En la góndola, frente a las diversas marcas, surgen otras dudas: qué tipo de grano elegir y qué variedad, el grado de tostado y la molienda. Y al momento de preparar un café comienzan otras cuestiones: la cantidad de agua y el tiempo de infusión, por ejemplo. Beber café ya no es tan fácil y resulta más placentero si se descubren los detalles de la «taza perfecta» en la que intervienen el tostado, la molienda, la cafetera y «hasta la cucharita», dice Artusi.

El autor, «con un léxico didáctico y una vocación práctica, propone un libro de texto, una fuente de divulgación que va más allá de la definición enciclopédica». Para facilitar la comprensión de todo lo que rodea al café, el texto está dividido en cinco partes: el antes, la compra, la preparación, el momento de beber y el después. Cada segmento tiene varios capítulos que hilvanan la narrativa general y que facilitan la consulta puntual.

Con Manual del Café de Artusi, el lector conocerá sobre el origen del café —la famosa leyenda del pastor y poeta Kaldi y sus ovejas—, las regiones en las que se produce y las características del café de especialidad, tan de moda en este momento. Además, podrá adentrarse en los detalles del fruto del cafeto, las variedades arábica y robusta, los métodos de despulpado (conocidos como tipo de beneficio), el tostado, el molido y la conservación. Cuando llega el momento de preparar la bebida, el autor enumera las condiciones del agua, las cafeteras y los métodos de preparación: máquina de espresso, prensa francesa, cafetera italiana, de filtro, V60, Chemex, AeroPress, sifón, el café a la turca y el glamoroso cold brew (café frío). No faltan el azúcar, la leche y el arte latte. Finalmente, hay capítulos dedicados a la degustación, el análisis sensorial y la cata. Además, Artusi agrega cuestiones relativas a la cafeína y a la nutrición.

El libro, que es un verdadero manual, incluye bibliografía, un abultado índice onomástico y una ficha de cata. A pesar de la letra pequeña, se lee y se disfruta con facilidad. Los colores del café en la tapa y en el interior generan un efecto envolvente junto con las elegantes ilustraciones de Josefina Wolf.

Dice Artusi que «el café es una maravilla natural que calienta en la finca, en la tostadora, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Esta pasión se sostiene en el libro, en las cuestiones técnicas y en las anecdóticas. El autor conoce del tema y sabe cuándo sumar una tabla explicativa, un dibujo y un punteo. Así, Manual del Café se disfruta por sí mismo y más si se acompaña con una taza del «combustible para las ideas afiebradas».

Artusi en Montevideo

Nicolás Artusi trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. Es uno de los representantes del café en la vecina orilla, también reconocido en otros países de América —recientemente participó del Festival de Café realizado en Lima, Perú—. Su trabajo en el mundo del «oro negro» es tal que el 1.° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires. Además de Manual del Café, ha publicado Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo (julio de 2014) y Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena (abril de 2017), también con Planeta.

Por primera vez, el periodista especializado en café visita Montevideo para presentar Manual del Café. Artusi estará el martes 30 de julio de 2019 en la Librería del Mercado (Mercado Ferrando, Chaná 2120) a las 18:30 h. Con entrada libre, el especialista en café descubrirá los detalles que hacen a la «taza perfecta» con el fin de develar secretos para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada».

Manual del Café
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta
Fecha de publicación: febrero de 2019, primera edición
268 páginas más bibliografía, índice onomástico y ficha de cata
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Fotos: Sergio Gómez para Alacarta.uy

Compost a partir del café: la iniciativa de ITHU

En los cursos de barismo se usa café y se toma café, ¡mucho café! En el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), el docente Raúl Martirené, destina un mínimo de 2,5 kilos de granos de la marca colombiana Amor Perfecto por curso. Son 500 gramos en cada clase, aproximadamente 30 cafés que llevan 9 gramos de grano molido cada uno. La pastilla de café resultante de cada extracción de espresso sale casi seca, «porque usamos una buena marca», explicó el entrenador. Luego de preparada la bebida, ese café se descarta en una una tolva de acero inoxidable, se deja secar y finalmente se reenvasa en pequeñas bolsas para que «pueda tener más vida porque, una vez seco, es un futuro compost», agregó Martirené.

La idea fue de Martín Monzeglio, subdirector de ITHU. Hace algunos años, en Londres, Monzeglio vio una experiencia similar y desde entonces quiso instrumentarla aquí. «Ahora pudimos concretarla. Cada vez hay más cursos, y la incipiente cultura e interés del café nos motivó a hacer algo relacionado con el tema y el cuidado ambiental, que tanto nos preocupa. Tenemos una huerta y entonces fue el momento de comenzar», explicó el subdirector. En ITHU, usan los restos de café como compost para esa huerta, y también los regalan a alumnos, docentes y a todo aquel que pase a levantarlo por la Recepción del Instituto.

Las bolsitas —que son de nylon porque el café todavía está húmedo— tienen una etiqueta informativa con datos y recomendaciones de uso. «Nos interiorizamos acerca de varias cuestiones, y estamos aprendiendo cada día más. Es importante que el café se seque completamente, hay que dejarlo de diez a doce días antes de usar como compost», explicó el subdirector con entusiasmo.

La iniciativa despertó interés entre los alumnos del Instituto. «Es la punta de un iceberg de muchas cosas que se pueden hacer en una cafetería para reusar», agregó Martirené. «Sabemos que los alumnos se llevan la idea y que la pueden implementar en las cafeterías en las que trabajan». Los restos o posos de café se utilizan para alimentar plantas o cultivos, y además como pesticida natural. La clave es que el café esté seco, salvo que se use una pila de compostaje (en cuyo caso puede usarse también húmedo). El café como abono enriquece la tierra, y ahuyenta gusanos, caracoles y babosas —se recomienda usar una capa fina de café molido en círculo alrededor de las plantas—.

De esta manera, ITHU introduce una estrategia de compromiso con el cuidado ambiental. La alta rotación de las bolsitas con restos de café que este instituto ha puesto en circulación da cuenta del involucramiento ante impulsos como este que también se encuentra en las cafeterías de la cadena Starbucks a través del programa Tierra para tu Jardín.

ITHU. Instituto Politécnico de Montevideo. Bulevar General Artigas 1166

Más info sobre cómo utilizar los restos de café


Ganache lanza una aplicación que recompensa fidelidad

Ganache Café de Especialidad aporta una novedad al mercado cafetero uruguayo: una aplicación que premia a los clientes habituales. La tradicional tarjeta que acumula puntos en función de las bebidas consumidas se transformó en una herramienta digital para usar en el celular. Así, la cafetería, en sus dos tiendas montevideanas, compensa a los clientes con una bebida con café luego de tomar siete.

Julián Salcedo López (colombiano e ingeniero en sistemas) fue el encargado del desarrollo. Con experiencia en aplicaciones para diferentes empresas de Colombia y México, puso en práctica una herramienta sencilla que registra la cantidad de bebidas tomadas y acumula puntos para canjear después (cada siete bebidas con café, hay una de regalo).

La aplicación está disponible en las tiendas Android e iOS, se baja fácilmente, y para ponerla en funcionamiento hay que ingresar nombre, correo electrónico y contraseña. Se activa en el momento y, la primera vez que se usa, solicita el permiso de la cámara para escanear el código QR que se muestra en caja al momento de hacer la compra.

La carga inicial y las consultas de la aplicación son rápidas, y la información de bebidas tomadas y las pendientes de canje es muy gráfica —con una taza, como no podía ser de otra manera—. El tiempo de respuesta es ágil y se despliega de una simpática manera: el colibrí que identifica a la marca agita las alas con rapidez.

«La gran novedad es la transformación de la tarjeta del cliente, la de siempre, que ahora se transformó en una app que es muy práctica. Varios clientes ya la usan diariamente y, en la fase de prueba, nos han demostrado que es una buena herramienta», explicó Dahianna Andino, barista y tostadora de Ganache.

Más de cien personas ya bajaron la aplicación que, además de la cantidad de tazas tomadas y el dato de cafés para canjear, ofrece información sobre las tiendas de la marca (Ciudad Vieja en Ituzaingó 1333 y Mercado Ferrando en Chaná 2120). Pronto habrá otras novedades: información de los productos, detalles del café y algunas sorpresas.​

Con esta aplicación, Ganache fusiona tecnología y responsabilidad ambiental. Ambos aspectos son parte identitaria del café de especialidad que se caracteriza por la calidad del producto y el compromiso con los clientes y el ambiente.


Rótulos en el café de especialidad: Ganache / Julio 2019
Dahianna Andino, de Ganache, prepara su versión de la AeroPress / Marzo 2019
«Todo café parte de un “espresso” que debe estar espectacular, esa es la base» / Enero 2018


La Rotisería: cocina tratada con respeto

Publicado en Alacarta / 28 de junio de 2019

Media tarde de un viernes de otoño. Llueve en Montevideo desde hace varios días. En la calle Salto entre Cebollatí y Gonzalo Ramírez, la grisura del entorno se interrumpe con un mural azul y el brillo de una gran vidriera. De La Rotisería sale el último cliente del mediodía. Los rostros del personal y el mostrador despoblado evidencian que fue un día de arduo trabajo. «Vino mucha gente junta. Se picó un poquito tarde», explica el chef Martín Sanjinés. «En general, apenas abrimos empieza a caer gente y hoy demoró… Y después fue una embestida».

Un formato artesanal

La Rotisería abrió hace casi dos meses; es una iniciativa de Álvaro Kemper y Diego Vidal (emprendedores gastronómicos) con la cocina de Martín Sanjinés, conocido como Sanjo. El local propone un formato tradicional con una vuelta gourmet. Es un concepto poco explorado en nuestra ciudad: «comida casera, sencilla, de rotisería, calidad de los alimentos y el compromiso de presentar rica comida en una bandeja». Una rotisería inusual y con cocina a la vista.

La idea fue de Kemper y Sanjo redobló la apuesta. «En la primera charla nos imaginamos un lugar para encontrar comida rica, buena materia prima, cocina tratada con respeto y amor. Pusimos una rotisería donde nos gustaría venir a comer», agrega el chef. Las preparaciones —que se exhiben en fuentes de loza y en bols esmaltados— se elaboran en el momento. «Es una rotisería, con comida honesta. Un formato muy artesanal, diferente al que se ve en Buenos Aires que se parece cada vez más a Estados Unidos donde todo es prefabricado. Aquí cocinamos y reponemos en el momento».

Para lograrlo, Sanjinés se mueve «en toda la cancha». Se encarga de sacar el plato especial del día, apoya a las chicas de la cocina, atiende y «muestra la cara», empaqueta, publica fotos en las redes y elige qué se escucha: puede ser rock, bossa novaindie o jazz porque Sanjo, además de cocinero, es músico. «El equipo está recién formado y yo estoy con todas las chicas, pruebo y hago que prueben para ajustar en el momento. El lugar precisa que alguien juegue en toda la cancha y yo tengo la experiencia. Estamos armando un grupo de trabajo recopado». Además, Sanjo charla con quienes llegan al mostrador de La Rotisería. Considera que es poco conversador pero, si puede, intercambia pareceres con los comensales. Reconoce a muchos, todos los días encuentra caras conocidas, clientes que lo siguen de cuando era responsable del conocido brunch de Cebollatí 1326.  

Despliegue estético

En La Rotisería la comida es el núcleo. La vitrina se alza sobre un mural predominantemente azul —como el de fuera— con fuentes que exhiben suculentas preparaciones. Ese viernes, los cartelitos elegantemente escritos daban cuenta de zapallo asado, ensalada de garbanzos, arroz especiado, lengua a la vinagreta, pascualina; empanada gallega; milanesa de peceto y cuscús, entre otros. En la pastelería, quedaban pocos bocados clásicos y algunas novedades, como el sándwich de masa de hojaldre, crema de chocolate y quinotos confitados.

«No queríamos un lugar con comida tristona», confiesa el chef. Así que cuidaron la estética que se aleja de la iconicidad de las clásicas rotiserías. Abunda la luz, hay algunas plantas colgadas del techo, paredes con ladrillo a la vista, un piso de baldosas que se fusiona con el de la vereda y dos mesas: una comunal y otra pequeña. En un principio, manejaron la idea de vender comida para llevar exclusivamente, pero el tamaño del local les permitió algo más. Con Jeremías Ezequiel, de Taller Capitán, pensaron las mesas y se atrevieron con chapa galvanizada —también en las luminarias— que aporta un aire industrial. Para los días lindos, la vereda invita con un tablón y la rambla sur está a pocos metros.

Tuvieron menos de dos semanas de prueba antes de abrir, explica el chef. Dice que fue poco tiempo, pero que el personal ha respondido a las expectativas. «Pusimos el equipamiento y el gas y en diez días salimos a cocinar. No pudimos hacer un gran test kitchen y salimos, con compromiso, a hacer “la” rotisería de Montevideo, el lugar más representativo de esta comida», concluye Sanjo con entusiasmo.

Fotos: Alacarta