Un blog, un canal de YouTube y una exposición temática dan cuenta de la complejidad del café de especialidad en el Uruguay. Ya no se trata solamente de abrir cafeterías y ofrecer bebidas de calidad, ahora el segmento gastronómico se complejiza y los emprendedores suman contenidos y actividades.
Culto Café inauguró, a principios de este año, un blog. La bitácora, que forma parte de la página web de la cafetería, cubre diversos temas del rubro: los granos del mes (que se entregan en la suscripción de la cafetería); aspectos de la cultura cafetera, mitos e historias; cuestiones relativas a los métodos de preparación. Varias de las notas están firmadas por el periodista Maxi Guerra (responsable del pódcast Gastropolítica) y otras son de autoría del equipo de comunicación de Culto.
Verónica Leyton, responsable de The Lab Coffee Roasters, lanzó su canal de YouTube. Se llama Vero Cafeinada y, en el primer video, la barista y tostadora muestra cómo preparar café de especialidad en la prensa francesa. El proyecto cuenta con la cuidada estética que es característica de la marca.
Expo Café Uruguay se realizará el 3 y 4 de setiembre, en el Centro de Eventos LATU. La expo, a cargo de la agencia Useful-Media y BuenCafe.App, promete reunir treinta expositores (baristas, tostadores, importadores y representantes de marcas, entre otros) y cafeterías de autor, gourmet y de especialidad. «Doce adeptos al café estamos en esta locura que, día a día, nos confirma que será increíble», comenta Santiago Fernández en representación del grupo organizador. Además de stands, en Expo Café Uruguay habrá charlas, cata y un campeonato de latte art.
Créditos de imágenes: cuentas de Instagram de Culto, The Lab Coffee Roasters y Expo Café UY
Roberto Jones mira desafiante desde la cubierta del libro. Lo veo rodeado de otras obras, el libro recién ha llegado a las librerías. Él y la autora tienen un lugar asegurado en las novedades y desde ahí se para, con gallardía.
Es joven, hay provocación en la pose y seducción en la mirada. La irreverencia de la imagen elegida para la cubierta y el brillo que recubre su figura y el título prometen teatralidad. En el interior (papel, márgenes, tipografía) se evidencian otros detalles. Nada parece estar librado al azar: el libro es una obra madurada, que surge de diecinueve charlas que la autora, Fernanda Muslera, y el actor mantuvieron entre julio de 2018 y marzo de 2019.
Roberto Jones está escrito en primera persona, la del actor. Además de su voz, la autora incluyó múltiples citas a pie de página, cuidadosamente escritas (paratextos que puntualizan y enriquecen y que ofrecen otro ritmo de lectura). Como si se tratara de un recurso teatral, estas otras voces (referencias históricas y literarias, familia, actores y directores con los que trabajó) amplifican la figura del «actor, docente, tupamaro, militante blanco, ciudadano ilustre, padre de tres y abuelo de seis, cristiano, masón y místico».
Con esta descripción densa y exuberante, Muslera presenta a Jones. La elección de las categorías descriptivas está puesta al servicio de una figura polifacética y multiforme, que toma forma a través de los capítulos. El libro recorre la vida de Roberto Jones y muestra, entre otros, la política y la cultura de la historia reciente; los entresijos del teatro en el Río de la Plata en los años 70; un acercamiento a la mística y, también, lecciones sobre la actuación.
En todo momento, Jones tiene respuestas, esgrime razones, aporta detalles y se juzga. Cuenta los aciertos y no esquiva los errores. Pide perdón y se arrepiente. Disfruta de la épica de sus éxitos y se regodea de las minucias de la vida. Dice que es vehemente, riguroso, disciplinado y que cuenta con una memoria casi tan privilegiada como la del Funes de Borges. Todo esto se contrasta en las páginas de la obra, que también muestra la complejidad de sus papeles (en la actuación y en la vida), vínculos, compromisos políticos y cosmovisión (con espesas explicaciones sobre las finanzas internacionales, la tecnología y el COVID, entre tantos temas).
Cuando el libro termina —luego de recorrer cine, televisión, teatro, política, gestión y vínculos personales— y se apagan las luces, dan ganas de volver a empezar y rastrear, en las más de trescientas páginas, las finuras de la puesta en escena de Hamlet, Calígula, Turing, Borges, El Hombre Elefante… Dan ganas de presionar play y que comience cada función.
En las múltiples capas de Roberto Jones y en la polémica de sus aseveraciones (las de antes y las de libro) hay densidad y una vida excepcional. De todo esto deja constancia Fernanda Muslera en Roberto Jones.
Obra: Roberto Jones Autor: Fernanda Muslera Editorial: Planeta Año: 2022 Descripción: No ficción
Tenés la clásica cafetera eléctrica de filtro y cada mañana te toca preparar café para varias personas; te vas a casa de tus padres o un fin de semana a una cabaña en la que solo hay una eléctrica y te gusta el café de especialidad, ¿qué hacés?, ¿cargás la prensa francesa o la Aeropress? ¡Aprovechá ese espacio y llevá café de especialidad! Con las recomendaciones de quienes saben del tema, es posible tomar una buena bebida preparada en la cafetera eléctrica de goteo de hogar.
Cuatro especialistas con base en Montevideo (Erik Argueta, Haroldo Darnauchans, Álvaro Planzo y Alicia Radi) explican qué tener en cuenta para potenciar un electrodoméstico que es parte de la cocina de numerosos hogares uruguayos.
Los bemoles a considerar
«Es un método cómodo, que está menospreciado. Hay argumentos para menospreciarlo, pero basta saberlos y listo», dice Álvaro Planzo, tostador de Culto Coffee Roasters. La falta de control de la temperatura y el prolongado tiempo de filtrado son, a su entender, las cuestiones más débiles de las cafeteras de goteo del segmento básico e intermedio (recordemos que existen cafeteras de alto estándar; como la Moccamaster, considerada la referencia del rubro).
Planzo sugiere usar una receta básica de filtrado y probar. Cuenta que, en más de una oportunidad, ha usado la cafetera eléctrica clásica y tira un pique: «El portafiltro de la máquina, que se desarma para limpiar, lo usás para filtrar. Calentás el agua para controlar la temperatura y lo usás como un V60 o filtro Melitta. Es una terrible extracción. Yo usaría, en este caso, una molienda un poquito más gruesa».
Alicia Radi, de Cafetto Prado, se considera una purista y explica que este tipo de método no es común en el café de especialidad, ya que se pierden parámetros de control: la posibilidad de realizar preinfusiones, por ejemplo. «Es un método de extracción muy conocido, mucha gente lo tiene en su casa, al igual que la cafetera italiana. Hay que pedir la molienda para la cafetera que se va a usar y elegir un buen café, un specialty», agrega la tostadora de Cafetto Prado. «Tenés que preparar el café, servirlo y tomarlo; no hay que recalentarlo en el calentador, porque se quema y se oxida».
No pedirle peras al olmo
Haroldo Darnauchans (enólogo, barista y juez del campeonato argentino Exigí Buen Café) menciona que, si bien el artefacto no lo convence, «hidratando un poco el café, apenas uno lo pone en el filtro antes de que empiece a subir el agua a una temperatura mayor, quizás lo ayudamos a defenderse un poco. Hidratarlo con agua fría, humedecerlo. También se favorece el filtrado con una molienda un poquito gruesa —una pizca más que la de francesa—. (…) Al alivianar el pasaje de agua sobre el café, se podrán sacar las mejores características del grano».
«Yo no elegiría un café muy complejo, buscaría un café de especialidad de calidad, pero sencillo, un café correcto. Nos tiene que quedar claro que no podemos exigirle al café su mejor potencial. Si no le doy las condiciones ideales, no voy a lograrlo», agrega con tono didáctico.
Claves y receta de filtrado
Erik Argueta (Cardenal Café), barista de origen salvadoreño, recuerda que estas cafeteras son habituales en los hogares de su país y reconoce que no lo son en el ámbito del café de especialidad. Para el tostador de Cardenal, las claves son usar filtro de papel, agua filtrada, café de especialidad fresco con la molienda adecuada y, fundamentalmente, mantener la limpieza correcta del goteo de la máquina, porque suelen quedan residuos de café que generan una costra que produce sabores indeseables.
Con estos datos, no hay más que probar. La receta de la prensa francesa, según la Specialty Coffee Association, es de 36 gramos de café por 660 mililitros de agua (en los manuales de café y en las cuentas de redes de cafeterías y baristas hay ratios similares para testear). Con estas sugerencias, la cafetera eléctrica espera una nueva oportunidad.
La estrella del segmento
La Moccamaster es la máquina estrella en filtrado automático. En Uruguay, se consigue en Seis Montes y por Mercado Libre. Es un artefacto costoso, testeado y aprobado por dos importantes entidades: la European Coffee Brewing Centre y la Specialty Coffee Association.
Gerard Clement Smit fundó Technivorm, la empresa neerlandesa que fabrica estas cafeteras, ubicada en la ciudad de Amerongen. La primera máquina fue diseñada en 1968 y, según la página web del producto, desde ese momento la marca ha liderado el mercado.
Diseñadas por expertos, hechas a mano y probadas individualmente, las máquinas Moccamaster están diseñadas con materiales de alta calidad y gran compromiso sustentable. Entre las prestaciones, se destacan el manejo de la temperatura (de 92 a 96 ºC), la opción de jarra entera o media jarra, el apagado automático, la facilidad de limpieza y la durabilidad.
Una cafetería no es un simple recinto en el que se ofrecen espressos, americanos y cortados, entre otros. Un café es un ámbito en el que se generan conversaciones, diálogos introspectivos y se recrea una narrativa en torno a una bebida que inspira y nuclea. Además, las cafeterías son expresiones de su tiempo y muestran las tendencias en curso (este es, seguramente, el atractivo periodístico más preponderante, amén de la posibilidad de desarrollar el gusto por el café).
Con esta perspectiva, en las siguientes líneas se muestra un recorrido por la escena cafetera de especialidad de San Francisco (California, Estados Unidos) que procura describir el temperamento del café en una ciudad mundana y sibarita. Estados Unidos es el mayor importador de café del mundo; un país en el que la industria de las cafeterías alcanzó en 2019, antes de la pandemia, la suma de 47,5 mil millones de dólares (Statista).
Las cafeterías y los consumidores. El público de las cafeterías de especialidad de San Francisco es muy diverso, con locatarios y turistas de todo el mundo (en 2021, la ciudad del Golden Gate recibió 14,8 millones de visitantes según el portal San Francisco Travel). La oferta es sumamente extensa con locales para tomar café al paso, los que se especializan solo en desayunos, los tipo cowork, grandes cafeterías para ir en grupos y las que invitan a una larga y cómoda estadía. La escena cafetera, que es exuberante, declara elocuentemente que tomar café es una condición intercultural e intergeneracional.
Horario. Los días de apertura y el horario de atención son una de las consecuencias más visibles de la pandemia del coronavirus. Las cafeterías de San Francisco, como las de otras tantas ciudades del mundo, lidiaron con escenarios cambiantes: servicios sin público, aforos en los locales y adaptación a los momentos de mayor afluencia. Los horarios todavía no se han normalizado y, en muchos casos, las cafeterías de especialidad abren solo de mañana o hasta media tarde. En la tardecita, escasean los locales que se dedican al café de especialidad.
Las bebidas. En las cafeterías de especialidad, el espresso es la bebida estrella y, para algunos especialistas (Geoff Watts, Intelligentsia Coffee), en la costa oeste se ha desarrollado el gusto por una bebida con notas más intensas que la preferida en la zona este (más parecida al estilo nórdico, con un tostado más liviano). El sabor y la intensidad del café de especialidad de San Francisco son muy parecidos a los que se desarrollan, en la actualidad, en el Río de la Plata.
En las mañanas, además de espressos, americanos y las opciones con leche, hay gran consumo de drip coffee (el café del día, preparado en máquinas automáticas). Y, al igual que en otras partes del mundo, surgen las bebidas estacionales. En la primavera y verano 2022, el tumeric coffee, con cúrcuma, es una de las figuras estelares.
La carta que acompaña los cafés. Las vitrinas en las que se despliegan los alimentos salados y dulces suelen diferenciarse entre los locales. Es evidente el interés por desarrollar una identidad con propuestas específicas. Hay cafeterías con pastelería clásica francesa, solo panes de masa madre, preparaciones de Asia o India, por ejemplo. Las cartas no son abundantes, pero sí muy tentadoras.
El servicio. Los pedidos se realizan en la caja, casi no existe el servicio a la mesa en las cafeterías de especialidad. Hay que estar atento al llamado (suelen preguntar el nombre, que queda indicado en el tique que llega al barista) y, si el cliente se demora, el encargo queda en la barra de entrega (pocas veces alguien se lleva lo que no le corresponde, pero no hay que dormirse).
Leche, endulzantes y agua. La leche de vaca —es común la denominada «mitad y mitad»— y alguna opción vegetal, el azúcar y el edulcorante, y el agua filtrada están en la zona de autoservicio y son de uso libre. Esta oferta está casi instituida.
Vajilla y residuos. La cerámica es el material preponderante y el uso del vidrio es exiguo. Son escasos los locales de especialidad que usan cartón y, si optan por este material, es compostable. En las cafeterías de especialidad es habitual encontrar contenedores para clasificar los residuos y también bandejas donde colocar la vajilla para lavar. Esta tarea la hacen los consumidores: antes de irse, separan los desechos en el depósito adecuado y luego ubican tazas, vasos y cubiertos en una determinada zona para que el personal retire y limpie.
Listas de recomendaciones y el San Francisco Coffee Festival. Con las páginas especializadas en gastronomía, los blogs de viajes y de cafés, y en las etiquetas de Instagram se pueden armar circuitos variados y de excelente nivel. Abundan las listas de recomendaciones muy bien curadas, tanto en inglés como en español.
En noviembre, se realiza el San Francisco Coffee Festival. En 2022, tendrá lugar la sexta edición con reconocidas marcas y con charlas sobre tostado, sustentabilidad, las historias de los pioneros y lo que se viene («un futuro con sabor a café, en la era de la tecnología del café»).
Café en el hogar y antes de volar. La venta de café en grano o molido es corriente en las cafeterías, con gran estímulo en las suscripciones periódicas que incluyen descuentos y regalos (las grandes cafeterías cuentan con líneas de souvenirs). En los supermercados, las góndolas exhiben diversas marcas locales y nacionales; hay de todo para comprar y la elección resulta un poco engorrosa, pues hay que entender las etiquetas o dejarse llevar por el precio o el interés que despierten los paquetes.
Los tostadores ofrecen café de especialidad instantáneo, una de las últimas innovaciones del segmento, para responder a todas las necesidades cafeteras. El interés por el café de calidad es tal que en el aeropuerto de San Francisco es posible tomar un espresso o comprar granos de Equator, una reconocida marca creada en 1995.
Para cargar un jarro o para tomar en la barra, con mesas pequeñas o comunales, las cafeterías de especialidad de San Francisco prescinden de los clásicos íconos cafeteros y del color marrón. La ambientación trasciende y se centra en otros temas y se amplía la gama cromática. Con o sin música, la polifonía surge de la máquina de café, las tazas y las conversaciones. El espectro cafetero es vasto y exquisito, en la ciudad conviven cafeterías individuales con cadenas locales y nacionales, y en todo momento hay una intención preponderante: servir buen café, sin la atadura del «deber ser», para el disfrute de quien lo consume.
La última novedad bibliográfica del mundo cafetero llega desde Argentina. Nicolás Artusi, el porteño sommelier de café, acaba de publicar Diccionario del café. La bebida más amada y odiada del mundo de la A a la Z.
Editado por Planeta Argentina en marzo de 2022 y con el mismo formato y diseño que el Manual del café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar (2019), esta nueva obra forma una prometedora colección cafetera.
En julio de 2019, Artusi —que es periodista y que fue distinguido como Personalidad destacada de la cultura de la ciudad de Buenos Aires— visitó Montevideo. Lo trajeron la gestora cultural Laura Inés Martínez (responsable, en aquel momento, de la Librería del Mercado) y Planeta Uruguay. El autor presentó el Manual del café, recorrió cafeterías y contó que estaba trabajando en un libro culinario sobre Italia y Pellegrino Artusi (el padre de la cocina italiana moderna).
Pero llegó la pandemia y todo se alteró. Así que, con muchos espressos y cafeinómano rigor, el autor se propuso compilar un diccionario sobre el café. El libro nació de la «necesidad de completar una biblioteca cafeteril, un anaquel que estaba prácticamente vacío en la literatura gastronómica» (pág. 12) y complementa otras perspectivas ya abordadas por el periodista: la historia de la bebida (Café, de Etiopía a Starbucks, 2014) y el manual.
De tapa dura y con cinta brillante, el libro recoge definiciones sencillas que demuestran la experiencia periodística del autor, la profusa bibliografía que maneja y su conocimiento sobre el tema. ¿Qué términos se pueden encontrar en este diccionario? ¡Los más usuales referidos a la producción, comercialización y servicio del café en el Río de la Plata! También hay algunas personas (los pioneros y los íconos) y las marcas que se convirtieron en palabras genéricas (Aeropress y Chemex, por ejemplo).
El Diccionario del café tiene 276 páginas de diseño primoroso. Los márgenes, la letra, el armado de los párrafos y (¡el interlineado!) permiten que la lectura sea un deleite. Incluye ilustraciones y tablas, y páginas a color (en tonos de verde que maridan a la perfección con el marrón del Manual) como inicio de cada letra.
La obra tiene sabor umami (placentero y de larga duración) y la intensidad de un espresso doble servido en el momento justo.
Obra: Diccionario del café. La bebida más amada y odiada del mundo de la A a la Z Autor: Nicolás Artusi Editorial: Planeta Argentina Año: 2022 Descripción: No ficción
Reseña publicada en @elmercadouy, 2 de febrero de 2022
El 25 de enero de 2022 se publicó, en español y en inglés en simultáneo, la última novela de Isabel Allende. La escritora latinoamericana, reconocida desde «La casa de los espíritus», su primera obra (1982), es autora de «Violeta», un libro que recoge «un testamento de sentimientos».
Allende, que es la escritora en español más leída en el mundo, a los 80 años sintetiza grandes hechos históricos, guerras y revueltas, enfoques políticos, declives económicos, cambios sociales y, en especial, el surgimiento del feminismo. Lo hace a través de la vida de Violeta y en casi 400 páginas que se leen con avidez.
Violeta, la protagonista, cuenta su historia en referencia a calamidades: terremotos, tsunamis, volcanes que entran en erupción y dos pandemias (la de la gripe española, cuando ella nació, y la del coronavirus, en el final de su vida). También hay amores, engaños, mudanzas y viajes, decepciones, tristezas y muerte. Todo sucede en un país clasista y racista, y muy bello, que tiene «un desierto lunar, las montañas más altas, lagos prístinos, valles de huertos y viñedos, fiordos y glaciares».
Estas descripciones fotográficas recorren la obra con lugares y personajes certeros. De esta manera, la autora fija escenas, revela emociones y hace foco en lo que importa: los sentimientos, los cambios y la fluidez de la vida.
«Denunciar, informar, educar, proteger, castigar a los culpables, legislar, eso es lo que tenemos que hacer»
El año en el que la gripe española llegó a América Latina, nació una niña que fue educada en su casa, para protegerla de las ideas perniciosas y de las enfermedades. Al tiempo, llegó una institutriz inglesa, con la Enciclopedia Británica y un plan de estudios que incluía gimnasia, ciencia y arte. Una infancia que termina cuando estallan los negocios fraudulentos del padre. Una mudanza a modo de destierro. Un matrimonio conventual, la pasión frenética de los amantes que necesitan la adrenalina para vivir. La política, la economía y la agenda social. Los hijos y la vejez.
Todo eso (y bastante más) sucede en cien años de la vida de Violeta, la protagonista que da nombre al último libro de Isabel Allende. La novela, que se desarrolla entre dos pandemias que afectaron al mundo, narra una vida inusitada, que la autora utiliza para tratar las cuestiones más significativas que involucran a hombres y mujeres.
En especial, en «Violeta» se desarrolla la agenda feminista. El tema surge con el arrojo de una figura, que se atreve a desafiar los valores imperantes. Esta sensibilidad y acción se arraigan y toman fuerza en otros personajes, en hechos y actos.
Las capas que se superponen en torno a los derechos de la mujer son múltiples y en la novela aparecen de manera recurrente. Con timidez al principio y finalmente, en relación con la violencia doméstica, emerge un mensaje contundente: «Denunciar, informar, educar, proteger, castigar a los culpables, legislar, eso es lo que tenemos que hacer […]» (pág. 357).
«Violeta», que se lee cómodamente, puede recorrerse como una historia de vida en la que se conjugan sentimientos, personas y situaciones, pero también es una declaración que nos interpela en torno a otra pandemia.
Reseña publicada en @astilleroletras / 26 de abril de 2021
Crédito de imagen: instagram.com/astilleroletras/
Juan José Millás (periodista) y Juan Luis Arsuaga (paleontólogo) son los responsables de un sólido diálogo que, además de dos interlocutores sagaces, incluye datos, escenarios y frases memorables.
A instancias de Millás, los dos recorrieron diferentes sitios para dar cuenta de la vida y la evolución, el pasado y el presente. Mientras Arsuaga explicaba y Millás preguntaba, visitaron el yacimiento de Atapuerca, un mercado, varios parques, una juguetería y hasta un sex shop. Viajaron en auto, en taxi y en metro; cenaron, almorzaron, tomaron café y bebidas espirituosas.
Entre obligaciones, la presentación de un libro o el casamiento de un hijo, conversaron sobre la importancia de los chismes, si existen las especies en la naturaleza, el pie, la grasa y el músculo en el ser humano. Además de las respuestas —claras y comprensibles— que un «sapiens le da a un neandertal», el libro muestra algunas intimidades del periodista y del investigador. Y así, sabemos que Millás llega a los encuentros con treinta minutos de anticipación, que se desespera cuando Arsuaga se distrae y que se pone celoso cuando aparece con invitados; también conocemos ciertas conductas hipocondríacas del paleontólogo y su interés por el deporte.
Con aseveraciones que invitan a tener un lápiz a mano, aprendemos que la evolución no tiene la estructura de un relato y que somos simios bípedos que a temprana edad desarrollamos la manipulación. Estas cuestiones y otras se evidencian en un texto en el que Arsuaga y Millás interpelan con saber y entusiasmo, y siembran frases para guardar.
Avanza la vacunación, bajan los casos de coronavirus, se flexibilizan las medidas sanitarias y vuelven las actividades cafeteras en Montevideo. Con el frío del invierno, tan propicio para cafetear, Cardenal y Hay Café festejan su primer aniversario y Safari Club de Café comienza a saborizar las calles.
El lunes 26 de julio, Cardenal Coffee Roasters, la cafetería ubicada en la proa de Pablo de María, Bvar. España y Maldonado, celebra su primer año de vida con una promoción especial: dos bebidas de café al precio de una. Servirán dos granos de la misma finca de Minas Gerais (Brasil): Copete real (variedad Mundo novo) y Oro verde (variedad Catuaí amarillo), ambos tostados por Erik Argueta en Cardenal.
En la zona de Cordón Soho, Cardenal se destaca por un canto elegante. Con trato amable y cafés finamente seleccionados y tostados, la cafetería integra Casa Pastora, un multiespacio que incluye un bazar, una tienda de juegos de mesa y librería y varios locales gastronómicos.
Comenzó a rodar Safari Club de Café, del barista Blas Agustín Falero. Blas propone llevar café de especialidad a diferentes barrios montevideanos en una bici con una gran alforja de madera y mucho estilo. Los recorridos y horarios se anuncian en las historias de la cuenta de Instagram y, además de café en la calle, Blas inaugura talleres.
El primer Workshop de Safari Club de Café será a las 11 h del sábado 31 de julio y versará sobre «todo lo que se necesita saber sobre el café» (orígenes, historias y variedades, entre otros), con exposición de métodos y degustación de granos. Con cupos limitados, en función de los protocolos sanitarios vigentes, quienes tengan interés deben contactarse con @safari.clubdecafe_
El libro Hay Café también está de aniversario y los autores festejan en Macoco, la cafetería del espacio cultural Amazonia (Maldonado 1775). Andrés Amodio, Pablo Corrado y Sabrina Srur invitan a un encuentro con especialistas en café que tendrá lugar el domingo 1.º de agosto. La cita es a las 15 h, con entrada libre, sin reserva y se suspende por lluvia.
En la celebración, Natalia García (barista de Culto Café) mostrará cómo prepara la Aeropress; Mauricio Oliveri (cocinero de República Rotisería) preparará una receta con café y los autores del libro contarán parte del proceso que terminó en la primera obra uruguaya sobre café de especialidad.
Créditos de imágenes: Javier Noceti (1 y 2), @safari.clubdecafe_ (3) y @hay_cafe (4)
Café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería en República, donde se encadenan brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. Sabores intensos con café elegido y tostado por Forajida, los tostadores del este.
Hace ocho años comenzaron las primeras cafeterías de especialidad en el Uruguay; el segmento evolucionó y se consolidó de tal manera que las incorporaciones más recientes ya pueden apartarse de la icónica narrativa. En un principio, esta es necesariamente el canon a través del que cafés, baristas y clientes se nuclean.
El tiempo, la profesionalización y el aprendizaje de los consumidores favorecen la renovación de signos. Así, hoy el café de especialidad en Montevideo y en el interior admite ciertas vueltas iconográficas que no incluyen el color café, el fruto y los granos, el mapa y el espectro de símbolos relacionados. Este fue, entonces, el punto de partida del barista Federico Chafes, del cocinero Mauricio Olivieri y de la pastelera Florencia Tassino al concebir República Rotisería & Café.
Cuando apareció el local —un garage de barrio en el Cordón, muy cerca de Bulevar Artigas— se fijó el relato. Chafes desarrolló el arte junto con la diseñadora Sara Rodríguez (@ssara.sofiaa) y el resultado es un garage ochentoso, con una gráfica en redes de carácter retro y disco. Además de apartarse del arte preponderante de las cafeterías, el local se anima a reivindicar platos vintage y la vajilla tradicional (el vasito facetado sobre plato de acero inoxidable, la soda que acompaña la propuesta).
La carta de República, desarrollada por Olivieri y Tassino, comprende brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. En las mesas, las escenas se encadenan con el café como hilo conductor: quien llega a almorzar termina con un espresso y cuando la elección es el café la tentación se materializa en un sándwich caliente, un superjesuita o un alfajor de chocolate con sal marina.
Desde que abrieron, en pleno enero, el público ha acompañado los platos preparados con honestidad y técnica, en una carta que incorpora novedades. El servicio acompaña. Chafes conversa con los clientes, pregunta y responde, se interesa y se toma el tiempo justo. Saca un espresso con esmero en la Cassadio Undici compacta, mientras cuida los granos de Forajida (Piriápolis), tostados por los extranjeros Janelle Hopman y Charley Woodfine. Dice que los eligió por la amistad forjada con Woodfine, porque Forajida cumple con la trazabilidad, el cuidado de todos los procesos, el trato directo con los productores y por las características que se logran en taza.
«Su perfil de tueste es australiano —explica Chafes—. No es claro, está entre medio y medio alto. Es algo típico de allá, un café con personalidad y cierta complejidad también. En Australia los blends son típicos y Forajida sigue esa tendencia. Me pareció que estaba muy interesante porque es algo distinto. Son del este y tuestan el café en una chacra, en una casa de barro, con una máquina divina que trajeron de Australia y con un tueste de Australia, diseñado por Janelle [que es australiana]».
El espresso es dulzón, cremoso y con notas a chocolate, y las propuestas con leche están cuidadosamente balanceadas. Los blends de Forajida se muestran complejos, pero sin estridencias, y son muy amables al paladar (fácilmente decodificables).
En República, el espectro de sabores es definido, intenso, contrastante. La carta de comidas, bebidas y el café se potencian de «manera inclusiva —explica el barista—. Intentamos responder a los gustos del público. Me gusta cuando estoy por bajar una bandeja a la mesa que tiene un espresso, un pionono, una Coca Cola. Es esa convivencia la que buscamos: la del café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería».
República Rotisería & café Acevedo Díaz 1269. Martes a sábados de 12 a 20 h
Para Despuntar el Vicio 