Gustavo Paparoni: «En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera»

Publicado en Alacarta.uy / 11 de octubre de 2019

Gustavo Paparoni, barista venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café, estuvo en Montevideo como instructor en la primera edición de Barista Week de Ganache Café de Especialidad. La actividad se realizó del 30 de setiembre al 5 de octubre e incluyó varios cursos homologados por la Specialty Coffee Association (SCA).

De familia caficultora y gastronómica, Paparoni se «enamoró del sabor del espresso a los siete años». Ese interés se transformó en pasión y tiempo más tarde, con restaurantes y pastelerías a cargo, viajó a Nueva York para capacitarse en barismo. Tres años después, en 2012, abrió Café Provenzal (Caracas), una tienda de especialidad y en 2015 se convirtió en instructor de la (SCA) en Londres. En la actualidad viaja a Miami con regularidad; ha estado en Seattle, en Bogotá y recientemente en Santiago de Chile.

Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en 2018 en Colombia, en un curso de café. Cuando llegó el momento de planificar Barista Week, la emprendedora uruguaya convocó a su colega venezolano, quien cuenta con las certificaciones para capacitar en los diversos niveles de la SCA.

El jueves 3 de octubre, entre los cursos de Barista y de Brewing, nos encontramos en Ganache Ciudad Vieja. Mientras el fotógrafo preparaba el set, pedimos un café. El entrevistado esperaba expectante. Dejó su celular y se metió en escena. Luego de las pruebas de luz, comenzó la acción. Los primeros minutos fueron lentos, y el barista se fue aflojando minuto a minuto ante los expertos movimientos del fotógrafo. Sonrió y miró la cámara todas las veces que fue necesario. Al principio lo hizo con timidez y luego con mayor naturalidad.

Hablamos de trivialidades. El fotógrafo propuso cambios de silla, de ángulo, de delantal. El retratado accedió solícito. Tomó café, cambió de pose, y llegó Dahianna Andino. Se sumó a la escena y hubo más cambios. La sesión de fotos terminó, pero la entrevista continuó.

El 1.º de octubre, Día Internacional del Café, estabas en Montevideo y aprovechaste para conocer cafeterías…
Sí, Dahianna [Andino] me hizo un tour. Conocí varias y estoy muy impresionado por el movimiento de las cafeterías de especialidad. No me imaginé que Montevideo ya estaba a este nivel. Me gustó mucho lo cosmopolita del público en general; eso ayuda a incorporar conceptos nuevos.

¿Cuáles?
La variedad en el diseño. A mí Ganache me gustó muchísimo, además tiene un sentido familiar porque es una cafetería atendida por su dueña y eso es un plus. En las cafeterías también vi mucha variedad de granos y eso es importante; Brasil y Colombia, obviamente por la cercanía, pero también hay otros países y orígenes. He visto nitro coffee, una tendencia que se encuentra en el mundo y el cold brew que es una bebida que va a ir supliendo el refresco. Me complace verlo aquí, que ya haya llegado.

Las cafeterías suelen acompañar la propuesta con bocados, son muy pocas las que solo venden café. ¿Cuáles son esas tendencias gastronómicas?
Las tendencias se basan en cada región. En mi caso, en Caracas, la venta promedio es de café y torta o galleta. Las tortas secas son mejores que la pastelería fría porque los eclairsmoussespies pierden calidad si no hay rotación. Entonces, las cafeterías han aprendido eso y ofrecen tortas secas según los gustos de cada país.

En Montevideo y en Buenos Aires se ven panaderías, de pan de masa madre, que han sumado café de especialidad
Eso es revolucionario porque las panaderías suelen ser muy tradicionales y algo reaccionarias al cambio. Llevo casi dos mil alumnos y cuando llegan empleados de panaderías los felicito por sumar un buen café, porque el café puede ser el gancho de la panadería.

En relación con las grandes ciudades que has visitado últimamente, ¿cómo se encuentra la propuesta cafetera montevideana?
En las grandes ciudades hay mucha tecnología, máquinas y molinos; aquí veo excelentes marcas que elevan el servicio. Montevideo se ve pintoresco en variedad de equipos y de vajilla también.

¿Qué hay que mirar al entrar a una cafetería?
En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera. Eso habla del servicio: si está todo oscuro, si la música está en un volumen estruendoso, si no te atiende nadie, puede que te vayas del lugar sin siquiera probar un café. Además, siempre miro la máquina. Es el principal juguete que voy a ver a una cafetería; después el molino y los granos. Busco si la información está a la vista. Una fichita en la tolva, por ejemplo, con información del origen, la finca, la altitud, la variedad, el tueste. Todo. Le pregunto al barista sobre los granos y así abro el diálogo. También miro la vajilla, si es acorde a cada bebida. Y, bueno, la atención en general y, por supuesto, la calidad del café. Siempre pido un espresso que es la base, el ícono de una cafetería.

¿Qué tiene que tener un buen espresso?
Busco dulzor, aunque no solamente yo. A nivel de competencia, por ejemplo en el World Barista Championship, se busca eso. He sido juez en Venezuela en ciertos campeonatos y los jueces nos reunimos y pautamos que gana el que saca dulzor. Es un atributo que también se busca a nivel de catación. Me encanta el Borbón, el que está sirviendo Ganache y que estamos probando ahorita, es dulce, sin acidez pronunciada, es perfecto.

Al final de la charla, pedimos un último espresso; Paparoni ya había tomado varios. «Soy como tres o cuatro noruegos en uno —confesó—. Ellos toman tres tazas per cápita y yo puedo tomar diez espressos tranquilamente». Antes de finalizar la entrevista, agregó especialmente cuán cómodo se sintió en Montevideo. «Me encantó estar aquí en Uruguay, espero seguir viniendo y continuar profesionalizando el café. Dejar un granito más porque mejorar el café es mi misión»


Nota: La Arábica —Coffea arabica— es la primera planta de café conocida y tiene dos variedades principales: la Típica y el Borbón. El Borbón rojo que actualmente sirve Ganache se cosechó en diciembre del año pasado en el Valle del Cauca, Colombia (entre 1650 y 1810 metros sobre el nivel del mar) y tiene notas a frutos rojos y secos, cuerpo cremoso, acidez cítrica media y un sabor residual dulce y prolongado.

Fotografías: Adrián Echeverriaga

Octubre propone dos actividades cafeteras en Montevideo y en Buenos Aires

Octubre invita a los cafeteros del Río de la Plata a celebrar la cultura del café. En la capital uruguaya, tuvo lugar el jueves 17 la décima edición de Café Solidario, una iniciativa que dona la recaudación de la venta de espressos al Hospital Maciel. Y en Buenos Aires, el sábado 26, se realizan celebraciones en torno a los cafés históricos de la ciudad.

Más de veinte locales se plegaron al Café Solidario de 2019 del Hospital Maciel de Montevideo (Administración de los Servicios de Salud del Estado). Diversas cafeterías de la Ciudad Vieja, el Centro y el Cordón se sumaron a la propuesta; mayormente se trata de cafés clásicos, el histórico del Uruguay —Café Brasilero— y algunos restaurantes. En el conjunto, la única cafetería de especialidad fue The Lab Coffee Roasters, a cargo de la barista Verónica Leyton.

La actividad fue organizada por Grupo Centro, Cordón y Ciudad Vieja y contó con el apoyo de la Intendencia de Montevideo, Uruguay Natural y Nestlé (café El Chaná). Círculo Café, iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella, se sumó a la propuesta desde las redes sociales con diversas publicaciones en los días previos y durante la actividad. Los organizadores esperaban superar la cifra del año pasado que alcanzó los USD 7 000. Con el dinero recolectado en las ediciones anteriores de Café Solidario, el Hospital Maciel ha incorporado un ecógrafo móvil, camas eléctricas, sillones para acompañantes y equipos informáticos.

Por sus parte, la legislatura porteña ha fijado el 26 de octubre como el Día de los Cafés Notables. Desde hace varios años y en homenaje a la inauguración del histórico Café Tortoni, cada octubre Buenos Aires celebra el universo del café, representativo de la sociedad argentina, especialmente de la porteña.

Como menciona el portal Exigí Buen Café, este año la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) ha organizado «actividades imperdibles» que se realizan desde los días previos. La agenda incluye un bus turístico con recorridas por bares notables de Almagro, Caballito, Flores, Villa Gral. Mitre, Colegiales, Chacarita y Villa Crespo. También charlas literarias e históricas, talleres con artistas plásticos y «una especial caravana del recuerdo con cantantes, músicos y bailarines de tango a bordo de un tradicional colectivo porteño».


Créditos de imágenes. Foto 1 y 2: Javier Noceti para Granizo.uy / Foto 3: Buenos Aires Ciudad

Un encuentro delicioso, sano y atractivo en «El arte de comer bien»

Publicado en Alacarta.uy / 21 de agosto de 2019

A la periodista Diana Henry, especializada en gastronomía, le encanta comer y tiene dos debilidades: la pastelería y el pan. Preocupada por la alimentación y la salud en general, ocupada en baja su tensión arterial y perder peso y, sin omitir los carbohidratos, redefinió su alimentación. Así, se propuso preparar comidas «informalmente sanas» a partir de una «alimentación reflexiva», sin tener que dividir los alimentos en «sanos o perjudiciales». Su experiencia se recoge en El arte de comer bien, cuando lo delicioso se encuentra con lo sano, un libro atractivo y tentador.

El cambio permitió a Diana Henry aprender a comer sano, además de reunir recetas que la entusiasman. La autora confiesa que ahora come mejor y que se siente mejor. Dice que en sus platos abundan los sabores, que no cree en las privaciones, y que se guió por el sentido común y la experiencia. El resultado es El arte de comer bien: una lectura entretenida, una propuesta de cocina diversa y una invitación a aprender. El texto regala y sugiere con información accesible y diversos platos a través de un conjunto de recetas organizado por estaciones.

La obra comienza con la primavera, una temporada que invita a combinar colores, texturas y jugos. Para demostrarlo, la autora abre el capítulo con una ensalada que incluye rabanitos, pepinos, hojas tiernas de espinaca, flores y pétalos comestibles. Además de las recetas, Diana Henry propone —en esta y en las demás estaciones— un listado con frutas y verduras que clasifica en tres categorías según la temporada (principio, intermedio y fin).

El verano ayuda a comer sano sin necesidad de cocciones largas. Es tiempo de frutas y de verduras. También es una buena oportunidad para preparar pescado, e introducir cereales como el cuscús y el trigo bulgor.

La combinación de meses cálidos y fríos del otoño hace que sea la mejor estación para los cocineros, argumenta la autora. Para este tiempo, hay propuestas de lentejas y contundentes cereales. Por eso, el capítulo incluye un apartado sobre los cereales integrales con detalles sobre diferentes el arroz, la avena, el centeno, la quinua y los trigos, entre otros.

Para el invierno, la periodista sugiere cortar la monotonía gris, y aportar color a la mesa, además del calor del fuego. De esta manera, dice Diana Henry, es posible saciar un apetito que busca las tradiciones.

En el viaje gustativo de El arte de comer hay sabores peruanos, vietnamitas, japoneses; hay frutas y verduras típicas del mediterráneo, y también hay flores. Abundan los cereales y también hay preparaciones con pescado, pollo y carne roja. El libro exhibe diversos sabores, algunos próximos y otros exóticos, con despliegue de productos y creatividad.

El arte de comer bien es un libro grande, de tapa dura, lomo entelado, cuerpo en papel mate y múltiples fotografías. La obra demuestra una muy buena factura editorial, un gran trabajo de equipo con diferentes profesionales que cuidaron todos los detalles. Las recetas se muestran de forma práctica a través de dos columnas: en la primera están los ingredientes y en la segunda el procedimiento. Al final, si es necesario, se incorporan variantes.

Las fotografías —que en cocina son un elemento clave— son generosas en tamaño y en despliegue cromático. Algunos de las preparaciones se muestran en proceso de elaboración y otras ya están listas para degustar. En estas es posible imaginar a los comensales en torno a la mesa, listos para comenzar luego del último clic. Las recetas se muestran en vajilla de hogar y con detalles que armonizan (manteles, cuencos con aderezos, vasos, copas y tazas).

Los aportes informativos y las reflexiones aderezan la obra. Cada tanto, en hojas en fondo verde claro, se muestra información sobre cuestiones de salud y nutrición: todo aquello que la autora descubrió a través de una «alimentación reflexiva e informada». Son temas diversos, desde cuántas dietas caben en una vida, hasta almuerzos para el trabajo y la casa; desde las calorías, hasta las características de los hidratos de carbono y las grasas saludables, entre otros.

Diana Henry dejó de contar calorías, elige alimentos sin añadidos y no se priva de ningún producto. Además, cuando se sienta a la mesa no come «bloques de nutrientes, sino que disfruta de una buena comida». El libro da cuenta de ello y es muestra de una alimentación diversa para deleitarse con lo sano y lo delicioso. El arte de comer bien es una invitación a la buena mesa, una oportunidad para preparar recetas, comer y disfrutar.


El arte de comer bien
Autora: Diana Henry
Editorial: Salamandra, colección Fun & Food
Fecha de publicación: 2019 (Salamandra) y 2014 (Octopus Publishing, Reino Unido)
336 páginas
Más de 150 preparaciones e información sobre calorías, dietas, ensaladas, caldos, panes, etc. Además, consideraciones sobre alimentación e índices de recetas.
$ 1090 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Diana Henry (Reino Unido) es periodista. Su profesional y comprometido trabajo le han otorgado un lugar de referencia en el periodismo gastronómico británico. Además de una columna semanal en The Sunday Telegraph, colabora con diversas revistas, y es autora de varios libros.

Fotos: Sergio Gómez

Roberto Acevedo Nash: «Si compro bien, el café se vende solo»

Nació en Iquique, el norte chileno, donde el desierto se encuentra con las aguas del Pacífico. Habla suave y con inconfundible acento trasandino. Demuestra interés por todas las conversaciones relacionadas con el café. Escucha con atención, resignifica y genera redes mientras toma agua o café de especialidad. Se llama Roberto Acevedo Nash, y es el responsable de Kilimanjaro Specialty Coffees.

Se define como un specialty green coffee buyer, y agrega: «creo que si compro bien, el café se vende solo; ese es mi objetivo. Lo mejor de mi trabajo es estar en África, en la montaña, buscando café con la gente. Voy tres veces por año y hay países que repito: Etiopía o Kenia; la reina y el rey del café». Luego de la selección, los granos de exclusivos microlotes se trasladan a Barcelona, donde está el centro de logística de Kilimanjaro. Según las demandas de origen, viajan a Europa o América del Sur para «conectar tostadores con memorables cafés verdes». Roberto dirige todas las operaciones, viaja constantemente y, cuando puede, recala en Budapest, donde están su hogar y laboratorio.

La historia sobre esta aventura cafetera es larga y tenemos poco tiempo. Mientras Roberto almuerza y bebe un filtrado en Culto Café, en la esquina de Requena y Canelones, explica cómo un ingeniero comercial que trabajaba en un banco en Chile terminó enlazando continentes en busca de cafés. «Desde que terminé la Universidad quería conocer el mundo. Arreglé mi situación financiera y a los 27 años me fui a Nueva Zelanda a aprender inglés». De esta manera llegó a trabajar en un bar en el que había una máquina de espresso. «El barman tiraba un shot de café, con la leche dibujaba y de repente aparecía un corazón. Yo nunca había visto algo así». Roberto, como la mayoría de los chilenos, estaba acostumbrado a tomar un café cualquiera y el cambio fue total: impacto en el sabor, la textura, la forma. Se entusiasmó y quiso aprender. Practicó muchísimo y se hizo adicto. «Empecé a tomar mucho café, muy buen café y también mal café. En Nueva Zelanda me empecé a mover entre ciudades, a conocer diferentes personas. La pasión por el café ya era visible. No tenía la idea de dedicarme cien por ciento a esto, pero la vida te va abriendo puertas, presentando opciones, y yo elegí las opciones del café».

Después de Nueva Zelanda llegó la India y el horizonte cultural de Roberto se amplió todavía más. Las puertas del café seguían abriéndose y él se mostraba cada vez más interesado. Así nació Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que pone en escena los cafés que Roberto busca en África y Asia con la ayuda de enlaces en cada lugar. El emprendimiento está montado en línea. «Si estoy en Indonesia, en Sumatra, un cliente de Chile me contacta. Me dice lo que necesita, le mando la factura electrónica, hace una transferencia electrónica y envío la orden al almacén. Se prepara la carga, coordino el despacho y luego la entrega», cuenta el especialista en café con naturalidad. «Kilimanjaro se basa en la calidad, la sustentabilidad, la relación con los caficultores y la trazabilidad», afirma siempre que puede.

Además, «hay que contar historias y aportar valor para que alguien decida pagar por ese café». Roberto lo hace a través de una foto, un video, un texto, una historia o con el detalle de la trazabilidad. «Pero todo tiene que estar sustentado en la calidad. Si en la taza no se sustenta el café, mi historia se desvanece, aunque sea Neruda o Galeano, y pueda contar la historia más bella del café».

Roberto visitó Uruguay para trabajar con Álvaro Planzo, tostador de Culto Café. Se conocen desde hace un tiempo y ya había estado en Montevideo dos años atrás. En esta oportunidad, además tuvo a su cargo una cata con cafés africanos y asiáticos el martes 24 de setiembre. Buenos Aires era su siguiente escala, luego Santiago de Chile hasta mediados de octubre y después Zaragoza y Budapest, y España nuevamente para participar del Barcelona Coffee Festival. Así es su vida: viajar, moverse y mutar son la constante… Como en el café donde los conceptos cambian. «Por eso hay que ser humilde y escuchar para aprender. Tampoco hay que imponer. Hay que ofrecer herramientas y conocimiento», reflexiona a modo de síntesis.

Con el último sorbo de café, Roberto se fue hacia Buenos Aires a buscar nuevos clientes. El crecimiento del café de especialidad en Montevideo lo impresionó gratamente y partió con la satisfacción de enviar a Culto Café, una vez más, los granos que selecciona con tanta dedicación y que dan cuenta del estilo de vida de quienes los producen y de quienes los consumen.

Créditos de imágenes. Foto 1: Natalia García, @avocado.cookbook / Siguientes: @kilimanjaro_specialty_coffees


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Café Estudio celebró su primer aniversario

El 1º de octubre, Día Internacional del Café, la cafetería de Stefano Delmonte cumplió su primer año. Café Estudio, en Avda. Uruguay casi Tristán Narvaja, es un local de barrio, con el encanto de lo cercano, para «darse el gusto de un café y un bocado casero todos los días», comenta el emprendedor, un contador «tomador de café» que se sumó a la movida gastronómica de Montevideo.

Hace un año Café Estudio abrió al público luego de remodelar en dos semanas un local que decía realmente poco y que hoy es elocuente. Stefano confiesa todo lo que aprendió de un rubro que le era desconocido, y lo mucho que todavía le falta. «Cambiamos el aspecto, generamos un living para descansar y espacios para estudiar o trabajar, agregamos y quitamos productos de la carta, incorporamos un bicicletero y un dog parking. Sumamos libros y juegos, cambiamos la vajilla plástica porque nos ocupa el ambiente, y fomentamos que el público traiga su propia taza. Ese es el balance: ¡más que positivo!», agrega Stefano.

Las claves de Café Estudio se apoyan en la calidad, el servicio, la actualización y generar comunidad. Para ello, Stefano se encarga de las redes sociales que no descuida en ningún momento. Además, lideró cinco ediciones de Fuscafé (una movida que congrega preciosos Fuscas, otra de las pasiones de Stefano), la cafetería alojó un programa de Café con Ruedas, «además de los tantos encuentros cotidianos de los que también somos parte», agrega Stefano.

Para celebrar el primer aniversario, Café Estudio esperó a los clientes con guirnaldas, globos y un caja de regalo con las tortas caseras que más los identifican (scones, pastafrola de dulce de membrillo y brownie de Óreo). Quedó pendiente un nuevo Fuscafé que estaba planificado para el Día del Patrimonio (5 y 6 de octubre) y que debió posponerse, pues la avenida Uruguay está en remodelación.

El próximo año, Café Estudio incorporará novedades gastronómicas y encuentros musicales, «siempre atentos a las solicitudes de los clientes que seguirán encontrando significativas porciones de productos caseros a precios accesibles», café en grano de Lavazza y un servicio muy afectuoso.


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Culto Café realizó cata de cafés africanos y asiáticos con experto internacional

Culto Café lanzó un nuevo ciclo de actividades en torno al concepto «cultura de café». El martes 24 de setiembre, en la cafetería ubicada en Canelones y Joaquín Requena, tuvo lugar una cata de granos de especialidad a cargo de Roberto Acevedo Nash, de Kilimanjaro Specialty Coffees.

«Con la visita de un amigo, aprendemos de su experiencia, disfrutamos de novedosos cafés y comenzamos nuevas reuniones», expresó Álvaro Planzo, responsable del tostado en Culto Café (ex MVD Roasters). Entre los participantes había baristas, emprendedores, clientes aficionados y el equipo de Culto. El grupo se congregró frente a la mesa comunal de la cafetería que estaba pronta para degustasr «cafés expresivos, complejos, que hablan del territorio africano», explicó Acevedo, un chileno que se mueve entre Europa, África, Asia y América del Sur.

Calidad, sustentabilidad, relación con los caficultores y trazabilidad son las características que identifican a Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que selecciona e importa cafés de alta calidad. Acevedo busca microlotes de los mejores cafés entre cooperativas de pequeños caficultores, y los selecciona con rigurosos criterios de calidad. Se vale de la ayuda de expertos locales, traslada los cafés a Barcelona y de ahí a Santiago de Chile (su país de origen) y Budapest, su residencia actual.

«Con información clara y honesta podemos educar», agregó Acevedo mientras el auditorio se preparaba para ser parte de una «cata a ciegas» (degustar cafés sin conocer el origen) a partir de granos especialmente seleccionados para la ocasión. «La cata permite medir en qué nivel está el café y cuantificar los aspectos cualitativos, subjetivos. Porque lo que para uno es dulce, probablemente para otro no lo sea. La percepción que genera cada café depende de la experiencia de vida. Para quienes quieren expandir la capacidad de análisis sensorial, les recomiendo ir al mercado de frutas de cada lugar que visitan y probar lo más extraño que encuentren».

Los cafés de Kilimanjaro —representaciones del mundo asiático y africano— han estado en las tazas de Culto Café en más de una ocasión y, luego de esta cita, habrá novedades en el futuro próximo. Los granos más elocuentes de Etiopía, Kenia, Tanzania, Ruanda, Burundi e Indonesia pasarán por la tostadora de Álvaro Planzo para que los consumidores locales puedan ampliar su repertorio gustativo y viajar en una taza de café.

Fotos: Natalia García, @avocado.cookbook


Café frío a domicilio: la propuesta de especialidad de Buna

Nos encontramos en un bar de barrio, pedí un cortado con recelo y suspicacia que, sin brillar, no defraudó. Ellos optaron por un jugo y una gaseosa porque, si pueden elegir, ya no toman cualquier café (son de los que si se van de campamentos, se llevan los granos y una cafetera). «Es que con el café de especialidad no hay vuelta atrás», comentaron entre risas. Son Santiago Marenghi y Claudio Scarpa, amigos y emprendedores, responsables de Buna Cold Brew (café frío de especialidad). Dicen que comenzaron tomando cualquier café y que, cuando descubrieron los granos de especialidad «fue un mundo distinto». Realizaron un curso de barismo en Cafetto Prado con Alicia Radi; y «de visitar cafeterías, compartir café, de la manija entre los dos» se animaron a algo más. «Nos pareció que el cold brew, que nos gustaba y que no era tan conocido, era un buen punto de inicio», agregan con elocuencia y orgullo.

El café prensado en frío —conocido como cold brew— se prepara con agua fría. El resultado es una bebida en la que se acentúan el dulzor y la suavidad, y se aplaca la acidez. Hay diferentes maneras de prepararlo, y la inmersión (en la que los granos de café molidos reposan durante varias horas y luego se filtran) es el más popular.

Una vez tomada la decisión, comenzó la fase de prueba que demandó varios meses. Y el emprendimiento comenzó oficialmente en febrero de 2019. Buna recibe pedidos por Instagram, y la entrega se coordina con cada cliente. Las botellitas tienen 250 ml; cuestan $ 130 y los granos son de Culto Café, tostados por Álvaro Planzo. En este momento, venden «Brasil, arábica cien por ciento, un blend de tres fincas con beneficio natural. Se llama Dulce y es realmente dulce. Tiene el clásico sabor a café de un buen café».

Buna ha invadido los hogares de Santiago y Claudio con botellas, el limpiador, los granos, el molino, las tapitas y las etiquetas. Producen a demanda, aunque ahora procuran tener un stock permanente. «Lo hacemos por proceso de maceración. El café molido está inmerso en agua durante dieciséis horas. La molienda recomendada es algo gruesa, como la de la prensa francesa. Y lo dejamos en la heladera porque el sabor resulta más estable. Después lo filtramos dos veces». Usan molinos eléctricos, luego de «haber sacado brazo» durante varios meses con los manuales. Están preocupados por la consistencia y, como elaboran en dos lugares diferentes, tienen una sola receta que siguen al pie de la letra. Saben que esa es una de las claves: «tenemos los mismos equipos, el mismo sistema y parámetros idénticos, así podemos producir el mismo sabor».

El café frío de Buna se guarda en la heladera y recomiendan consumirlo en las dos semanas siguientes a la fecha de envasado (que se detalla en la etiqueta). «Si bien en la primera semana hay pérdida aromática, se mantiene muy bien porque nosotros le hacemos un doble filtrado y terminamos de sacar casi todas las partículas. El vaso sale muy limpio, algo de lo que estamos muy orgullosos», agregan mientras muestran una botellita a contraluz.

Claudio y Santiago han validado su emprendimiento durante el otoño y el invierno, una temporada que no es propicia para el consumo de café frío. También recibieron buenas reseñas de «actores del mundo del café». El próximo paso es ampliar los orígenes. Piensan agregar granos de África, cafés con mayor acidez para «recuperar la que baja por el método, y así equilibrar». Ya hicieron pruebas con Kenia y Etiopía que funcionaron muy bien.

Nos despedimos con la convicción de que «este será el verano del cold brew». Santiago y Claudio quedaron en el bar haciendo planes, y esperando la medianoche porque tenían que filtrar. Uno a las 12 y el otro a las 12:30 h. «Producir el café frío lleva determinada cantidad de horas y eso no es negociable. No se puede acelerar ni posponer. Hacemos un doble filtrado al finalizar el proceso, pero ya tenemos experiencia y somos muy eficientes. Nos lleva menos de media hora. La primera vez que filtramos en grandes cantidades nos tomó cuatro horas, ¡pero aprendimos!», confiesan entre detalles de anécdotas ganadas y perdidas.

Buna (bunna, buni o bun) significa café o grano de café en amhárico, el idioma oficial de Etiopía, el lugar donde, según la leyenda, surgió el café. «Nos pareció un lindo nombre, y el logotipo es un pulpo. Porque nos interesa el animal y porque parece que no duerme mucho… ¡como si estuviese “pasado” de café!», agregamos casi al unísono.


Mini glosario cafetero

Arábica. Familia de la planta de café, originaria de Etiopía (Coffea arabica). Es la principal especie de café que se cultiva en la actualidad. Contiene menos cafeína que las demás, pero un sabor superior y es la especie preferida en el café de especialidad puesto que los granos arábicos son aromáticos y gustosos.
Barista. Responsable de preparar la bebida, es quien se encarga de cuidar el grano antes de llegar a la taza.
Beneficio (también conocido como proceso). Transformación del fruto de café maduro en pergamino seco, ya pronto para la comercialización.
Blend. Mezcla de cafés de origen.
Compactar. Presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire, y así nivelar.
Cold brew. Café prensado en frío.
Molienda. Grosor o finura de los granos una vez pulverizados.
Prensa francesa. Conocida como cafetera de émbolo o de pistón, es un cilindro con un émbolo que filtra el agua. De sencillo funcionamiento, es un método ideal para el hogar.