Las manos de Neneta

En los diversos entornos, incluso hasta en los más sombríos, se moldean conmovedoras historias de vida resguardadas en la apariencia casual de un familiar, vecino o compañero de trabajo. Son personas con semblantes cotidianos que, sin embargo, sintetizan experiencias inusuales; son historias que enriquecen nuestras vidas con sus destrezas, valores y peripecias. La de Neneta es una de ellas. Sus manos son la metáfora de habilidades para la cocina y las labores forjadas en el medio rural, hace 80 años. Pericias fortalecidas, más tarde, con la necesidad de llevar adelante un hogar y enriquecidas con Pinterest en la actualidad. La suya es una vida de adecuación y templanza.

Neneta es una mujer fuerte y de espalda ancha, apenas plegada a pesar de 80 años de vivencias de sábana y mantel. Su nombre verdadero es María Angélica, aunque ya casi nadie la conoce así.

Fue la séptima hija de un matrimonio algo acomodado de hacendados rurales de la zona de Young, Río Negro. Creció y se educó en el campo, bajo la impronta del trabajo y del esfuerzo, en una familia rígida con muchas bocas para atender. En su casa, junto a sus hermanos, recibió formación escolar con una maestra contratada para esos fines y luego finalizó Primaria en el Colegio del Huerto de Paysandú.  En ese hogar, se formó en las tareas que una mujer de aquella época debía realizar. Aprendió a cocinar, coser, bordar y a administrar con recelo los recursos, tanto en tiempos de bonanza como de escasez. De su madre y de las mujeres que trabajaban en la estancia, aprendió a sostener una casa en orden. Esa formación para el hogar y una fortaleza interior inusual con profunda fe cristiana fueron los pilares con los que abordó la adultez.

Se casó joven y junto a su esposo vivieron primero en Paso de la Laguna, luego en Arroyo Grande y finalmente en Young, cuando la ceguera de su madre ―producto de la diabetes― comenzó a avanzar. Neneta se hizo cargo de su cuidado y también del de su padre, y tiempo después enfrentó la viudez a temprana edad, apenas pasados los 40 años. Con tres hijos para criar (de 15, 8 y casi 1 año), llevó adelante su casa con los recursos que había recibido de aquella pragmática formación en economía doméstica. El tejido a máquina, el fino bordado de vainillas caladas, los postres para casamientos, los budines y panes dulces para Navidad fueron los ingresos con los que armó, semana a semana, el presupuesto para sostener a sus hijos.

También tuvo “pensionistas”: estudiantes de la zona rural que alquilaban una cama en casa de Neneta con derecho a la comida. Sus manos se transformaron, innegablemente, en su fuente de ingresos. Los bordados que aprendió de niña le permitieron adornar ajuares, una práctica muy codiciada hasta hace unos 15 o 20 años. Además de postres para bodas (que preparaba durante agotadoras horas en la cocina de su casa), comenzó a ofrecer viandas diarias y la clientela recomendaba sus platos caseros.

Con el tejido a máquina respondió a pedidos individuales y también de comercios. El tejido a dos agujas, una de sus manualidades favoritas, no era tan redituable y lo reservaba para los afectos. La lista de manualidades y artesanías en las que ha incursionado Neneta es extraordinaria. Parece que no hay técnica con la que no pueda. En su momento, pintó en madera, en vidrio, en cerámica y en hierro. Dio clases de pátina y de pintura, también. Los bordados siempre se le han dado muy bien: a máquina, a mano con bastidor y últimamente el mexicano, que primero aplicó en almohadones y luego en vestidos, shorts y pantalones para sus nietas.

En la casa de Neneta siempre hay revistas de tejido, bordado y decoración, y en la tele algún magazine con Choly, la famosa cocinera argentina. Neneta siempre ha estado atenta a las tendencias en manualidades, cocina y repostería. Y por ello, la tradicional ambrosía que había aprendido de su madre y la famosa torre de bombas, con las que era muy conocida, dieron lugar a la torta helada, el rogel y el marquise de chocolate.

Ahora ha sumado una nueva estrategia para nutrirse de ideas: usa la tableta del plan Ibirapitá. Tiene una cuenta Pinterest que le configuró una de sus nietas y busca inspiración en el mundo tecnológico. Además, es una lectora contumaz. En su mesa de luz siempre hay algún libro. Disfruta de las novelas, las biografías y las crónicas de los más diversos autores. Su género preferido es la novela histórica, aunque lee todo lo que llega a sus manos y más de una vez, incluso. Por ello, tiene un rico vocabulario que supera, en creces, su tímida instrucción formal.

Una mujer así de activa requiere un cuerpo que la sostenga. El de Neneta es grande, de anchas caderas, piernas largas; es un cuerpo robusto que contrarresta con su carácter reservado. Su voz es suave y su hablar pausado, pero firme. Busca ser ecuánime y es amable hasta para retar a un niño o poner a un adulto en su lugar.  Es introspectiva, aunque jovial cuando la ocasión lo amerita. Difícilmente discuta o hable de temas incómodos: cuando un asunto la perturba, lo pone a macerar hasta que se disuelve.

Parece que nada en la vida la supera, aún en aquellos momentos en los que decidía repetir las bombas para un casamiento porque habían quedado chatas. Su temperamento mesurado la muestra equilibrada, sin fisuras ni debilidades; incluso en una triste serie de fallecimientos, porque ha sido testigo de la muerte de siete de sus ocho hermanos. La tristeza, en momentos de enfermedad y de muerte, el desasosiego y la angustia ante la adversidad se manifiestan con una jaqueca o una sinusitis que la perturban solo unos días, porque Neneta se levanta, se rearma y sigue.

Su piel es blanca y hoy presenta múltiples arrugas, algunos lunares y manchas. Su presencia es siempre muy atildada, aunque su pelo es rebelde, tanto que de niña le decían “la Mechuda” (tiene el privilegio de contar con un nombre y dos apodos). Las uñas de Neneta están cortas y pulidas siempre, pues sus manos están prontas para la acción inmediata. En ellas, y también en un rostro con ojos cansados, se demuestra el paso del tiempo, las horas de trabajo en la cocina, en el bordado, en el tejido y en la pintura, y también las tantas veces que cortó astillas y armó el fuego para dar calor.

Agasajar es parte de su esencia: escarpines para el nacimiento de sus nietos, una comida especial para una cuñada o alguno de sus tantos sobrinos, un regalo para las amigas de gimnasia o de pintura, una pascualina para esperar la visita de sus hijos. A cada uno de los afectos les ha regalado su tiempo y el fruto de sus manos.

Ella está atenta y siempre presente en los momentos cruciales, sin algarabía pero con gozo. Neneta es una figura de otra época, una mujer abnegada que arremetió para salir adelante. Fue criada para dar vida a las sábanas que arropan y que amortajan, para dar vida a los manteles en los que sirve el pan preparado con sus propias manos, para dar vida y sostén a la familia con trabajo, juicio y mesura.

Ella es parte de una generación de amas de casa formadas para llevar adelante un hogar con la economía de las conservas, del ensopado y de la “ropa vieja”. Es parte de una generación que se va perdiendo. En Neneta y en esas otras mujeres reside un legado a rescatar, pues ellas conocen las herramientas que nos permitirán volver al tiempo de las manos, al tiempo para coser un botón que no es más que hilvanar la vida.

 

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El Manual de Cocina del Instituto Crandon: simple y práctico

Me es difícil recordar la primera vez que tuve contacto con el Manual de Cocina del Instituto Crandon, fue hace tanto tiempo…  Pareciera que el libro ha sido parte de mi vida, aunque en mi casa no estaba y tampoco en la de mi abuela, un hecho algo extraño porque el Manual es fuente ineludible de la cocina uruguaya y forma parte de la historia gastronómica de numerosas familias de nuestro país.

Recuerdo ver el Manual en la casa de una amiga; tenían una versión de los años sesenta o setenta con fotos preponderantemente turquesas en la tapa y una tipografía casi “discográfica”. En nuestra adolescencia preparábamos dumplings de manzana. Eran riquísimos y muy exóticos para un pueblo del interior del país de escaso contacto con el mundo anglosajón.

Hace más de diez años entré a trabajar al Instituto Crandon, obtuve el puesto —de responsable del Área de Comunicación— a través de un llamado de una consultora. Cuando me informaron se trataba de Crandon, pensé en dos imágenes inmediatamente: la enredadera que recubre al edificio de 8 de Octubre y el Manual; es que ambos íconos representan a Crandon en el imaginario colectivo.

Sabía, desde siempre y sin conocer exactamente desde cuándo, que el Manual era un libro estupendo, una verdadera referencia culinaria. Desde el primer día de trabajo me interesé en él y conocerlo en profundidad no me decepcionó, pues en su génesis y desarrollo hay datos fascinantes, una historia que representa más que un conjunto de recetas.

Hace unos años fui parte del equipo que preparó la trigésimo segunda edición que implicó varios cambios con una importante ampliación y un nuevo diseño. Ese trabajo me acercó íntimamente al Manual y en extensas jornadas de revisión me involucré estrechamente con la obra.

El Manual de Cocina se publicó por primera vez en 1957, pero su concepción comenzó mucho antes. El libro fue, de alguna manera, la materialización en suelo uruguayo de la “economía doméstica”, un concepto de vanguardia para la época que la Mtra. Cecilia Güelfi (fundadora del Instituto Crandon en 1879) y las misioneras norteamericanas habían plasmado en la Institución. A través de esta asignatura se enseñaba un método y diversas técnicas y herramientas para el buen uso de los recursos de la vida familiar en procura de mejorar la vida cotidiana.

En la “economía doméstica” o “administración para el hogar” la cocina es una tarea preponderante y con el libro The Herald Tribune Home Institute Cook Book las misioneras norteamericanas comenzaron las clases de cocina en el Instituto Crandon hace cien años exactamente. A partir de ese momento, las docentes de la asignatura Economía Doméstica prepararon recetarios; algunos por encargo y otros para la realización de las clases, pues había que traducir y adaptar The Herald Tribune Home.

En 1946, ante el superávit de maíz, ANCAP solicitó un recetario en particular (“un libro de cocina con recetas a base de maíz”) para fomentar el consumo del cereal. Ese recetario fue el antecesor del Manual, que nació once años después. La primera versión contenía recetas probadas en los laboratorios de Economía Doméstica de Crandon extraídas del libro de cabecera, mayormente. Los sabores del mundo anglosajón se imponían en las primeras ediciones y en las sucesivas se fueron apaciguando al incorporar recetas del Uruguay y de la región.

En más de medio siglo, el Manual se ha convertido en un verdadero best-seller. Dicen que es el libro que más se vende en el Uruguay y, por su trayectoria, la Fundación Lolita Rubial lo distinguió en 2010 en “reconocimiento a la destacada labor educacional que esta obra implica en materia culinaria para varias generaciones de uruguayos”.

La simpleza identifica al libro de cocina del Instituto Crandon. El pragmatismo de las misioneras se percibe en la narrativa de las recetas con un “paso a paso” didáctico que lo caracteriza. “Con el Manual cualquiera cocina”, “Te enseña a hacer desde un huevo duro”, “Es infalible”, “Si seguís la receta, todo te sale perfecto”…  Estas frases se escuchan y se leen en entrevistas y reseñas, son simples verdades dichas personas que cocinaron con las directivas del Manual.

Las recetas Crandon se caracterizan por una tipología textual fuertemente prescriptiva y una forma particular en las que primero se menciona la acción y luego se detallan los ingredientes. Así, por ejemplo, para hacer arroz hervido hay que:

Hervir:
2 tazas de agua
1 cdta. de sal

Agregar:
1 taza de arroz

Hervir durante 8 minutos. Dejar reposar 5 minutos.

Es que en el Manual se enseña a preparar desde arroz en su forma más básica, puré de papas y milanesas hasta recetas mucho más complejas. Al comienzo del libro se explicita que para lograr el éxito de una preparación se necesitan algunas condiciones: leer cuidadosamente la receta, seguirla paso a paso y medir los ingredientes con exactitud. Esas son las claves, así de rotundas, de contundentes y dichas con claridad en procura de una eficacia que se hace realidad al cocinar.

Hay recetas con nombres sugestivos que hacen volar la imaginación. Me he enamorado de “La reina de los budines” (un deliciosos budín de pan), la “Salsa francesa de lujo”, la “Salsa de mil islas”, la “Torta luz de sol” y la “Torta deliciosa del diablo”.

Entre tantas preparaciones, mi favorita es la receta de scones. Es sencilla, aunque esconde un secreto que se revela en el propio texto: la clave del éxito es “amasar suavemente”.  La receta básica es el inicio del capítulo “Panes rápidos” y en siete pasos, con cinco ingredientes se logra una preparación deliciosa, tan versátil que ofrece 20 versiones diferentes.

De los scones clásicos y tradicionales surgen los de aceite, los cuadrados de naranja, los de queso, de crema, los de emergencia, los rellenos, de panceta, los suecos para el té, de harina integral, los orientales con dátiles, los scones “a la inglesa” (very british!), los arrollados de jamón y queso, los arrollados de higo, de canela, con caramelo, de verdura, los teasers, el pan irlandés, la torta de jamón y queso y hasta la pizza. Son fáciles de preparar, deliciosos y suaves y se adaptan a las más diversas situaciones, ¿qué más se le puede pedir a los scones?

El Manual es una obra muy reconocida y, como tal, tiene algunos detractores. Se le responsabiliza tener recetas con mucha manteca, olvidarse del aceite de oliva y ser muy básico, por ejemplo. En sus orígenes están las respuestas a estas aseveraciones, y como se ha modernizado, los diversos equipos a cargo de las revisiones han procurado “alivianar” las grasas e incorporar nuevas recetas e ingredientes. Y es cierto que es muy básico, ¡porque justamente se trata de un manual!  

Por la estructura de su plan, orienta y guía desde las primeras experiencias culinarias y cuenta con todo lo necesario para ser un verdadero libro de referencia. Ofrece datos nutricionales, un glosario básico, equivalencias de pesos y volúmenes, un índice exhaustivo, y sugerencias para la planificación de menús. Tiene un capítulo muy útil para la cocción por microondas, otro de freezer y también el clásico de  envasados y conservas (muy al estilo “economía doméstica”), además de bebidas, carnes, aves, mariscos, cereales y pastas, verduras, panes (rápidos y de levadura), tortas, caramelos.

Con el Manual se aprende a servir la mesa, a hacer té, a preparar bocados fríos y calientes, una rica sopa crema, un guiso, varias recetas de flanes y de tapioca (tan de moda nuevamente) y también la “Torta de frutas medalla de oro” para grandes ocasiones y con muchos comensales. Las recetas del libro de cocina del Instituto Crandon que acompañan todas las ocasiones de la vida familiar no son producto del azar, sino que están signadas por la historia de la Institución y la impronta de la economía doméstica, pues el Manual es el testimonio vivo de simpleza, método y eficacia.