Pokés y otros platos hawaianos en un «delicioso mar de recetas»

Publicado en Alacarta.uy / 9 de octubre de 2019

Celia Farrar y Guy Jackson viven en Reino Unido y son los responsables de Eat Poke, el primer puesto callejero de poké londinense. Celia trabajaba en el mundo de la moda y Guy en márketing y en un viaje a Los Ángeles, en 2012, probaron pescado marinado en la playa. El entusiasmo fue tal que terminaron gestionando un negocio gastronómico similar en Londres.

Poké—que según mencionan los autores lleva tilde en la «e»— significa cortar y «tradicionalmente consiste en trozos de pescado fresco crudo que se sirven espolvoreados con sal marina» y la receta, originaria de Hawái, tiene larga historia. La propuesta de Guy y Celia es una «versión más relajada del sushi» con otros productos frescos para «crear cuencos de soleada felicidad». El éxito de su emprendimiento, una empresa gastronómica totalmente dedicada al plato hawaiano, los impulsó a publicar su primer libro en 2017. Así surgió Poké. Cuencos de sushi con inspiración hawaiana.

Los autores crearon un viaje por el mar con esmero en el diseño y bellísimas fotografías de Matt Russell, un reputado fotógrafo especializado en gastronomía y viajes. El libro tiene tapas celestes, letras azules, las primeras y las últimas hojas (las de guarda) son fotos de escamas de pescado, el inicio de los capítulos es en azul intenso, tiene detalles gráficos que simulan olas y la paleta fotográfica recuerda el atardecer, la arena y las palmeras, las sombrillas y la ropa de playa. Lunwerg, del Grupo Planeta, fue la editorial elegida y la experiencia de los editores se refleja en la factura editorial de Poké, un libro que da gusto mirar y que, además, fue impreso en papel ecológico (cien por ciento libre de cloro).

El recorrido propuesto tiene varios muelles: los indispensables de la despensa del poké (con explicaciones gráficas y textuales); cómo se organiza un recipiente, se elige el pescado y se cocina el arroz; las preparaciones y un detallado índice alfabético. El «delicioso mar de recetas», como dicen los autores, se transita en un viaje con diversas paradas: los cuencos, los encurtidos y fermentados (una obsesión de los autores, según confiesan), los aderezos, los acompañamientos y aperitivos, los dulces y las bebidas.

Muchas de las preparaciones incluyen «chispas», sugerencias para una vuelta de tuerca de un plato que es «relajado y desenfadado» y que permite improvisación. Aunque, según se expresa en el libro, hay que tener en cuenta cuestiones esenciales que explican en detalle. La base clásica del poké es el arroz blanco y también pueden usarse pasta u hojas verdes. La ensalada es el segundo paso; luego sigue la proteína que es la «estrella del espectáculo» y que, según su insistente recomendación, debe seleccionarse cuidadosamente. Continúan la marinada (el ingrediente que diferencia al poké del sushi), los «extras originales que añaden una nueva dimensión» y finalmente los aderezos.

Con la guía de Celia Farrar y Guy Jackson preparar pokés y otras recetas de la cocina hawaiana es una tentación. Ellos lo hacen fácil y, si no hay algún ingrediente en la feria o en el supermercado, se puede cambiar porque el plato, por definición, es personalizable. Solo es cuestión de animarse y permitirse viajar en este delicioso mar de recetas de pokés.

Poké. Cuencos de sushi con inspiración hawaiana
Autores: Celia Farrar y Guy Jackson.
Editorial: Lunwerg.
Fecha de publicación: 2018 (el título original, en inglés, se publicó en 2017).
Tapa dura.
144 páginas: introducción; ingredientes indispensables del poké; cómo organizar el cuenco, preparar el pescado y cocinar el arroz; recetas; índice alfabético.
Más de 65 preparaciones de pokés, encurtidos y fermentados, marinados y aderezos, acompañamientos y aperitivos, dulces y bebidas. Recetas para incursionar en una tendencia gastronómica fresca, rápida y saludable que se adapta con facilidad a las diversas necesidades nutricionales.
$ 990 en La Librería del Mercado(@delmercadouy) y en librerías de todo el país.

Con sabor a hogar: «Conservas» de Garage Gourmet

Publicado en Alacarta.uy / 20 de setiembre de 2019

En la casa de Mauricio Pizard se elaboraban conservas. Su abuela, su tía y su madre tenían una máquina para envasar, y cada verano preparaban duraznos, higos, tomates y ciruelas. Era un ritual del que Mauricio participaba. De adulto, en su casa, retomó la tradición con aquellas recetas, otras que busca en internet o que le llegan a través de conocidos. Mauricio es arquitecto y fotógrafo, y es responsable de Garage Gourmet (un portal gastronómico-cultural) junto con Joaquín y Javier Pastorino.

Garage Gourmet nació hace dos años, y ha marcado presencia en el calendario montevideano con dos multitudinarias ferias: Ollas del Mundo (junio, Espacio de Arte Contemporáneo) y Pícnic en el Botánico (setiembre, Jardín Botánico). Además, Mauricio, Joaquín y Javier tienen activa presencia en las redes sociales. Son activistas de la soberanía alimentaria: «no somos ni veganos ni vegetarianos, no somos fundamentalistas de ninguna dieta. Queremos que la gente coma mejor, y la forma es esquivando la industria y ocupándose de la comida».

En el verano pasado, Joaquín Otero de la editorial Penguin Random House los fichó interesado en el trabajo que realizan. Vio en las conservas un material potencial. «Él nos pescó, tiene visión editorial. A nosotros no se nos había ocurrido, pero nos entusiasmó porque es algo que no hay. Nos pusimos a trabajar, y comencé a investigar todo lo que ya hacíamos intuitivamente», explica Mauricio. De esta manera, surgió la introducción de Conservas, un libro en la que se explican la alimentación y la cocina como identidad cultural y las diversas cuestiones del mundo de las conservas y los fermentados (un repaso histórico, los métodos, la manipulación de alimentos, la esterilización de los frascos, etc.).

La responsabilidad de la estructura teórica, los textos, la fotografía y el estilismo recayó en Mauricio porque «somos tres socios en Garage y, como yo me siento más cómodo en este tipo de trabajo, me encargué. Así lo hacemos siempre», explica con naturalidad. Para la selección de las recetas, trabajaron a partir de los productos estacionales, por eso el recetario recorre el invierno, la primavera, el verano, y finaliza con el otoño. «Buscamos los productos que más abundan en cada temporada en esta latitud. Agregamos algunos otros, como la granada, que son fáciles de conseguir. La idea es aprovechar el excedente de cada estación para hacer las conservas». Todas las preparaciones fueron elaboradas al menos una vez por un equipo de cocineros amigos (Pia Morosini, Gabriela Miconi, Inés Marracos, Laura Rosano, Irene Delponte, Mauricio Olivieri y Guillermo Sosa), aunque muchas son parte del recetario hogareño de los autores y «están más que probadas».

En el libro hay, entre otros, vegetales encurtidos, chutney de remolacha, mandarinas y quinotos en almíbar (invierno); mermelada y licor de rosa, lengua a la vinagreta, mermelada y jalea de níspero (primavera); salsa y dulce de tomate, conserva y mermelada de morrón, berenjena en escabeche, dulce de higo (verano); hongos en escabeche, caña con butiá, zapallo en almíbar, dulce de leche, labneh, jabalí en escabeche y vinagre de granada (otoño).    

La fotografía es entera responsabilidad de Mauricio. Las imágenes son generosas, simples y elocuentes. Abunda la luz natural en escenas de hogar. «Pudimos mostrar el borde de un plato chorreado porque así es la cocina. La gente necesita motivación, si ponés una foto perfecta y una receta cerrada como las de repostería donde cinco minutos más de batidora arruinan el postre, nunca más se acercan. Nosotros proponemos otra cosa: dar las herramientas y los métodos para que la gente experimente».

Virginia da Costa (Aurora Prints & Goods) estuvo a cargo del diseño. La primera reunión fue en el Mercado Ferrando para ver los libros de la Librería del Mercado. «Y ella entendió todo enseguida. Tenía como referencias los libros históricos de cocina, quería algo clásico y así se hizo». 

Con Mauricio dedicado exclusivamente al libro, se aventuraron a pensar el lanzamiento para el Día de la Madre, pero no querían estresarse, aclara en más de una ocasión. Finalmente, Conservas salió en abril de 2019 y fue un éxito. Se agotó en breve y la segunda edición llegó de inmediato: un mes después. «Llamó la atención, tocó hilos tradicionales, historias de familia», agrega el autor. Ahora, la obra se prepara para dar el salto al exterior, pues se distribuirá en Argentina. «Fue una gran alegría, no podíamos creerlo. El libro es uruguayo, pero también del Río de la Plata porque la tradición es la misma. Quizás haya cambios de nombre —zapallo y calabaza, boniato y batata—, pero no mucho más».

Garage Gourmet ya trabaja en el siguiente libro que saldrá en el invierno de 2020 para Ollas del Mundo. «Quedamos conformes y la editorial también. No puedo adelantar nada hasta diciembre…», agrega el autor con complicidad. 

Conservas
Autor: Garage Gourmet.
Editorial: Grijalbo.
Fecha de publicación: mayo de 2019 (segunda edición).
Tapa blanda con solapas, encuadernación rústica.
254 páginas: introducción; conservación de alimentos; recetarios; tablas y cuadros.
Un libro enteramente dedicado a las conservas, para quitarle el miedo, con recetas sencillas y probadas. «Para guardar lo mejor de cada estación, y disfrutar durante todo el año».
75 recetas con más de 45 productos: fermentados y encurtidos, escabeches y vinagretas, salsas y concentrados, almíbares y mermeladas, pestos y terrinas, vinagres y licores, deshidratados y secados. 
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país.

Pan de Garage: una experiencia de lectura con sabor a pan artesanal

Publicado en Alacarta.uy / 10 de setiembre de 2019

Salvaje Bakery (Argentina) es la panadería de Germán Torres, un expublicista que se transformó en cocinero primero y en experto panadero después. Salvaje, ubicada en Palermo, se especializa en panes de masa madre de corteza fina y crocante, rústicos, y con gusto a pan. «Cada día que pasa nuestros panes son más livianos porque hemos aprendido a contener más aire adentro por el laburo que les damos. Y tienen, al menos, cuatro harinas. Son panes raros. En Salvaje, no hay pan francés, ni pan común», explica Torres.

Este panadero es un «colgado del tema», tanto que en su biblioteca tiene más de 25 libros sobre panes, entre otros tantos de cocina. Así que, cuando surgió la propuesta de escribir su obra, ya tenía un buen panorama del rubro. Una tarde, Germán y Tomás Linch (editor de Planeta Argentina) se sentaron en Salvaje Bakery a «mirar a la gente pasar para ver de qué podía ir el libro. Estuvimos viendo referencias, cosas que queríamos y cosas que no queríamos porque Salvaje es una panadería diferente. No es ni francesa, ni argentina, ni del Río de la Plata. No es de ningún lugar. Salvaje simplemente encara el pan desde otro lado, y así surgió el libro», comenta el cocinero.

De un proceso editorial similar al de elaborar un pan de masa madre que incluye tiempo y el descanso, nació Pan de Garage. El libro reúne recetas, una historia interesante, anécdotas y algunos bonus track. «A mí me gusta mucho escribir, es lo que hacía antes de la panadería. Y me enfoqué en eso. Escribí, revisé, y miré. Fue un proceso de casi dos años. El libro tuvo tiempo para estar quieto, para releerlo, y para analizar qué estaba claro y qué no».

Pan de Garage tiene textos limpios, claros y amenos, y una fotografía exquisitamente tentadora. El libro convoca: invita a mirar, a leer, ¡y a comer pan! El recorrido puede ser fragmentario (a través de las recetas) o de lectura corrida, como si se tratara de un texto narrativo porque tiene una buena historia. Además, se aprende a preparar pan de masa madre a partir de las recetas de la panadería que se adaptaron para poder realizar en el hogar. Es una reivindicación del pan artesanal a través de un recorrido didáctico con explicaciones sencillas, ya que fue escrito para «alguien que no es del palo», agrega Torres.

El secreto de Salvaje Bakery y de Pan de Garage está en las manos y en el tiempo. Además, el tema interesa, se ha ubicado con arraigo en la agenda gastronómica y ha ganado un lugar en los hogares. «Germán hace un pan milenial, el pan como se hace en San Francisco. Es más intuitivo y menos académico, como dicen ellos. Y eso me interesó», explica Linch que tiene vasta experiencia en la edición de libros gastronómicos. «Hoy los libros de cocina ya no son solamente recetarios, sino que son la mirada de un determinado cocinero. La cocina dejó de ser una práctica y se transformó en una interpretación de la naturaleza y del entorno. Las recetas y los panes de Germán no solo son ricos y saludables, sino que tienen que ver con su manera de mirar el mundo. En el libro tratamos de transmitir toda esa información para que la experiencia de lectura sea completa».

Pan de Garagesalió en julio de 2019 y se ha vendido muy bien. El libro se exhibe en las librerías de Argentina —capital y provincias—, en Salvaje Bakery, en Uruguay y en Chile. «Vino a cubrir una cuota del mercado del pan que no estaba cubierta», agrega Linch con orgullo, pues la factura editorial de la obra ha significado «varios piropos porque gustó como objeto».

Si bien preparar pan de masa madre no es fácil, Torres dice que «animarse es mejor que quedarse quieto». Y, por ello, el libro invita a probar, aprender, degustar y preparar. Entre textos explicativos, relatos y fotos hay una selección de panes esenciales (de campo, ciabatta, de hamburguesa, etc.) y de «recetas salvajes para preparar con cada tipo de pan». También tiene básicos, dulces y consideraciones para elaborar pan a través de recetas bien explicadas. «No es un manual de panadería que te enseña a hacer bollitos con diferentes formas, sino que cuestiona la harina, el ingrediente principal», agrega Torres con pasión panadera.

Pan de Garage
Autor: Germán Torres
Editorial: Planeta
Fecha de publicación: julio de 2019
Tapa blanda con solapa y 272 páginas para aprender a cocinar con pan. Un libro pensado como si fuera un disco de banda de garage con varios bonus tracks: música para hornear, el horno, el café.  Incluye glosario de panadería.
$ 1590 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Un encuentro delicioso, sano y atractivo en «El arte de comer bien»

Publicado en Alacarta.uy / 21 de agosto de 2019

A la periodista Diana Henry, especializada en gastronomía, le encanta comer y tiene dos debilidades: la pastelería y el pan. Preocupada por la alimentación y la salud en general, ocupada en baja su tensión arterial y perder peso y, sin omitir los carbohidratos, redefinió su alimentación. Así, se propuso preparar comidas «informalmente sanas» a partir de una «alimentación reflexiva», sin tener que dividir los alimentos en «sanos o perjudiciales». Su experiencia se recoge en El arte de comer bien, cuando lo delicioso se encuentra con lo sano, un libro atractivo y tentador.

El cambio permitió a Diana Henry aprender a comer sano, además de reunir recetas que la entusiasman. La autora confiesa que ahora come mejor y que se siente mejor. Dice que en sus platos abundan los sabores, que no cree en las privaciones, y que se guió por el sentido común y la experiencia. El resultado es El arte de comer bien: una lectura entretenida, una propuesta de cocina diversa y una invitación a aprender. El texto regala y sugiere con información accesible y diversos platos a través de un conjunto de recetas organizado por estaciones.

La obra comienza con la primavera, una temporada que invita a combinar colores, texturas y jugos. Para demostrarlo, la autora abre el capítulo con una ensalada que incluye rabanitos, pepinos, hojas tiernas de espinaca, flores y pétalos comestibles. Además de las recetas, Diana Henry propone —en esta y en las demás estaciones— un listado con frutas y verduras que clasifica en tres categorías según la temporada (principio, intermedio y fin).

El verano ayuda a comer sano sin necesidad de cocciones largas. Es tiempo de frutas y de verduras. También es una buena oportunidad para preparar pescado, e introducir cereales como el cuscús y el trigo bulgor.

La combinación de meses cálidos y fríos del otoño hace que sea la mejor estación para los cocineros, argumenta la autora. Para este tiempo, hay propuestas de lentejas y contundentes cereales. Por eso, el capítulo incluye un apartado sobre los cereales integrales con detalles sobre diferentes el arroz, la avena, el centeno, la quinua y los trigos, entre otros.

Para el invierno, la periodista sugiere cortar la monotonía gris, y aportar color a la mesa, además del calor del fuego. De esta manera, dice Diana Henry, es posible saciar un apetito que busca las tradiciones.

En el viaje gustativo de El arte de comer hay sabores peruanos, vietnamitas, japoneses; hay frutas y verduras típicas del mediterráneo, y también hay flores. Abundan los cereales y también hay preparaciones con pescado, pollo y carne roja. El libro exhibe diversos sabores, algunos próximos y otros exóticos, con despliegue de productos y creatividad.

El arte de comer bien es un libro grande, de tapa dura, lomo entelado, cuerpo en papel mate y múltiples fotografías. La obra demuestra una muy buena factura editorial, un gran trabajo de equipo con diferentes profesionales que cuidaron todos los detalles. Las recetas se muestran de forma práctica a través de dos columnas: en la primera están los ingredientes y en la segunda el procedimiento. Al final, si es necesario, se incorporan variantes.

Las fotografías —que en cocina son un elemento clave— son generosas en tamaño y en despliegue cromático. Algunos de las preparaciones se muestran en proceso de elaboración y otras ya están listas para degustar. En estas es posible imaginar a los comensales en torno a la mesa, listos para comenzar luego del último clic. Las recetas se muestran en vajilla de hogar y con detalles que armonizan (manteles, cuencos con aderezos, vasos, copas y tazas).

Los aportes informativos y las reflexiones aderezan la obra. Cada tanto, en hojas en fondo verde claro, se muestra información sobre cuestiones de salud y nutrición: todo aquello que la autora descubrió a través de una «alimentación reflexiva e informada». Son temas diversos, desde cuántas dietas caben en una vida, hasta almuerzos para el trabajo y la casa; desde las calorías, hasta las características de los hidratos de carbono y las grasas saludables, entre otros.

Diana Henry dejó de contar calorías, elige alimentos sin añadidos y no se priva de ningún producto. Además, cuando se sienta a la mesa no come «bloques de nutrientes, sino que disfruta de una buena comida». El libro da cuenta de ello y es muestra de una alimentación diversa para deleitarse con lo sano y lo delicioso. El arte de comer bien es una invitación a la buena mesa, una oportunidad para preparar recetas, comer y disfrutar.


El arte de comer bien
Autora: Diana Henry
Editorial: Salamandra, colección Fun & Food
Fecha de publicación: 2019 (Salamandra) y 2014 (Octopus Publishing, Reino Unido)
336 páginas
Más de 150 preparaciones e información sobre calorías, dietas, ensaladas, caldos, panes, etc. Además, consideraciones sobre alimentación e índices de recetas.
$ 1090 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Diana Henry (Reino Unido) es periodista. Su profesional y comprometido trabajo le han otorgado un lugar de referencia en el periodismo gastronómico británico. Además de una columna semanal en The Sunday Telegraph, colabora con diversas revistas, y es autora de varios libros.

Fotos: Sergio Gómez

La Rotisería: cocina tratada con respeto

Publicado en Alacarta / 28 de junio de 2019

Media tarde de un viernes de otoño. Llueve en Montevideo desde hace varios días. En la calle Salto entre Cebollatí y Gonzalo Ramírez, la grisura del entorno se interrumpe con un mural azul y el brillo de una gran vidriera. De La Rotisería sale el último cliente del mediodía. Los rostros del personal y el mostrador despoblado evidencian que fue un día de arduo trabajo. «Vino mucha gente junta. Se picó un poquito tarde», explica el chef Martín Sanjinés. «En general, apenas abrimos empieza a caer gente y hoy demoró… Y después fue una embestida».

Un formato artesanal

La Rotisería abrió hace casi dos meses; es una iniciativa de Álvaro Kemper y Diego Vidal (emprendedores gastronómicos) con la cocina de Martín Sanjinés, conocido como Sanjo. El local propone un formato tradicional con una vuelta gourmet. Es un concepto poco explorado en nuestra ciudad: «comida casera, sencilla, de rotisería, calidad de los alimentos y el compromiso de presentar rica comida en una bandeja». Una rotisería inusual y con cocina a la vista.

La idea fue de Kemper y Sanjo redobló la apuesta. «En la primera charla nos imaginamos un lugar para encontrar comida rica, buena materia prima, cocina tratada con respeto y amor. Pusimos una rotisería donde nos gustaría venir a comer», agrega el chef. Las preparaciones —que se exhiben en fuentes de loza y en bols esmaltados— se elaboran en el momento. «Es una rotisería, con comida honesta. Un formato muy artesanal, diferente al que se ve en Buenos Aires que se parece cada vez más a Estados Unidos donde todo es prefabricado. Aquí cocinamos y reponemos en el momento».

Para lograrlo, Sanjinés se mueve «en toda la cancha». Se encarga de sacar el plato especial del día, apoya a las chicas de la cocina, atiende y «muestra la cara», empaqueta, publica fotos en las redes y elige qué se escucha: puede ser rock, bossa novaindie o jazz porque Sanjo, además de cocinero, es músico. «El equipo está recién formado y yo estoy con todas las chicas, pruebo y hago que prueben para ajustar en el momento. El lugar precisa que alguien juegue en toda la cancha y yo tengo la experiencia. Estamos armando un grupo de trabajo recopado». Además, Sanjo charla con quienes llegan al mostrador de La Rotisería. Considera que es poco conversador pero, si puede, intercambia pareceres con los comensales. Reconoce a muchos, todos los días encuentra caras conocidas, clientes que lo siguen de cuando era responsable del conocido brunch de Cebollatí 1326.  

Despliegue estético

En La Rotisería la comida es el núcleo. La vitrina se alza sobre un mural predominantemente azul —como el de fuera— con fuentes que exhiben suculentas preparaciones. Ese viernes, los cartelitos elegantemente escritos daban cuenta de zapallo asado, ensalada de garbanzos, arroz especiado, lengua a la vinagreta, pascualina; empanada gallega; milanesa de peceto y cuscús, entre otros. En la pastelería, quedaban pocos bocados clásicos y algunas novedades, como el sándwich de masa de hojaldre, crema de chocolate y quinotos confitados.

«No queríamos un lugar con comida tristona», confiesa el chef. Así que cuidaron la estética que se aleja de la iconicidad de las clásicas rotiserías. Abunda la luz, hay algunas plantas colgadas del techo, paredes con ladrillo a la vista, un piso de baldosas que se fusiona con el de la vereda y dos mesas: una comunal y otra pequeña. En un principio, manejaron la idea de vender comida para llevar exclusivamente, pero el tamaño del local les permitió algo más. Con Jeremías Ezequiel, de Taller Capitán, pensaron las mesas y se atrevieron con chapa galvanizada —también en las luminarias— que aporta un aire industrial. Para los días lindos, la vereda invita con un tablón y la rambla sur está a pocos metros.

Tuvieron menos de dos semanas de prueba antes de abrir, explica el chef. Dice que fue poco tiempo, pero que el personal ha respondido a las expectativas. «Pusimos el equipamiento y el gas y en diez días salimos a cocinar. No pudimos hacer un gran test kitchen y salimos, con compromiso, a hacer “la” rotisería de Montevideo, el lugar más representativo de esta comida», concluye Sanjo con entusiasmo.

Fotos: Alacarta

Gustavo Laborde: referente gastronómico en #Alacartauy

Gustavo Laborde: «La comida va bien con compañía»

Nota publicada en Alacarta / 19 de junio de 2019

Gustavo Laborde es antropólogo, estudió en la Universidad de la República y se doctoró en España. Es autor de varios libros vinculados a la gastronomía, un interés que lo acompaña desde niño. Su tesis doctoral (Universitat de Barcelona, 2017) trata sobre la identidad uruguaya en la cocina. Desde esa perspectiva y con un discurso entretenido y vehemente, Laborde aporta análisis y resignifica la cocina local. Además, es muy mediático, aunque se sonroje ante la aseveración.

Nos encontramos en la grabación de uno de los programas del ciclo La Vuelta al Plato, con la conducción de Ximena Torres y Pablo Silvera. El segmento se filma en los estudios del Mercado Agrícola de Montevideo (MAM) para TV Ciudad y Laborde participa como panelista. Ese día, los cocineros prepararon eclairs, en alusión a Titanic, porque en la tercera temporada recrean recetas de películas famosas. En el corte, mientras se aprontaban para el último bloque, Laborde probó la crema pastelera, se distrajo con su celular y sugirió soluciones ridículas para un problema técnico. Buscó cómplices y los encontró. Cosechó sonrisas y comentarios, y se encargó de las bebidas con las que brindaron, minutos más tarde. Y, aunque es muy histriónico, se mostró vergonzoso cuando Pablo Silvera, en cámara, lo abrazó como lo hicieron Leonardo Di Caprio y Kate Winslet en la icónica escena en la proa del Titanic.

¿En todos los programas comés?
Solo un poquito. Come el equipo. Es increíble cómo se come. Siempre les hago la misma broma: ¡menos mal que no están grabando porno! Antes no se comía. Si ves los programas de Doña Petrona o de Julia Child, te das cuenta. Se empieza a comer recientemente. Hay varios autores que ven una sexualización de la comida que va a desembocar después en el food porn, que es el nombre que se le da ahora.

Te manejás entre los medios —en la TV y en la radio— y el ambiente académico
Sí. Lo mediático se dio así. Hice periodismo durante veinte años y después me dediqué a la Academia. Ahora estoy trabajando en un proyecto de investigación, que es lo que a mí más me gusta. Soy parte del Sistema Nacional de Investigadores y trabajo en un proyecto de la Escuela de Nutrición. Estoy como entre dos mundos.

Nos sentamos en una de las cafeterías del MAM y Laborde pide un té. Se interesa por las variedades y elige uno de menta y limón. No come nada, ni siquiera mira la carta. Intercambiamos comentarios sobre el Mercado Agrícola y sobre el Ferrando. El tema le atrae y, obviamente, aporta descripción y análisis. La gastronomía le gusta desde siempre, desde que tiene memoria. Cuando comienza a narrar esa historia, entona la voz, da énfasis al relato, le pone suspenso.

¿Te acordás, de niño, comiendo algunos platos?
Totalmente. Me acuerdo de todo. Todo. A los siete años invitaba a varios amigos para mi cumpleaños y yo le pedía a mi madre que hiciera buseca. Me encantaba la buseca. Y mis amigos revolvían el plato. Mi madre, un buen día, decidió hacer milanesas y me preparaba la buseca antes. Es un caso raro porque, además, ella es nutricionista y no le gustaba ni conocía ese tipo de cocina. La conoció cuando se casó con mi padre. Ella es de las verduras, del pescado; no comía en su casa la cocina que hoy percibimos como criolla. A mí me gusta todo eso y también las hojas de remolacha salteadas con ajo. De lo salado, no hay nada que no me guste. De lo dulce, soy un poco más selectivo.

¿Estudiar y escribir sobre comida no te da apetito?
Yo llego a la alimentación por otro lado, para mí es una excusa para hablar de otra cosa. Me interesa desde qué lugar la gente opina sobre la comida. El discurso de la crítica gastronómica no me interesa para seguirlo, lo que me interesa es por qué surge. Porque es un discurso fuertemente normativo. Ahí se ve el lugar que ocupa o que quiere ocupar esa persona, el lugar de la autoridad, de alguien que dicta la norma y que sanciona las variaciones. Me importan las percepciones, si la gente cree que un plato es criollo o no, si cree que es de origen italiano o español.

Charlar con Gustavo es muy entretenido. Él tiene historias y datos para sorprender. Sabe narrarlos y sabe aportar el marco histórico, explicar las causas y analizar las consecuencias. De cada tema culinario tiene algo que aportar. Durante su estadía en Europa, mientras preparaba el doctorado y la tesis, viajó y probó todos los platos que pudo. Conoció investigadores, referentes internacionales y se consolidó como un referente local, aunque estaba lejos. La escena culinaria histórica y actual no le es ajena, la conoce muy bien y sabe explicarla. La disfruta.

«Por distintos desarrollos sociales, culturales y económicos, en un momento se conforma un campo gastronómico en Uruguay que pasa de lo doméstico a otro en el que empiezan a jugar diferentes actores», aporta Laborde. El cambio al que refiere surgió a partir de los años 90 con el surgimiento de los primeros críticos gastronómicos y con algunos medios masivos que comenzaron a abrir espacios a este tipo de discurso. Siguió en los 2000 con los primeros institutos de gastronomía que ahora congregan seis mil estudiantes en todo el país. «Cada vez hay más crítica, están las redes sociales, se ha creado un campo gastronómico y los cocineros pelean por quién es el más innovador y creativo, por quién hace una receta tradicional de la mejor manera. Hay restaurantes de gente de otros países y el público va. Porque para todo esto se necesita una masa crítica intrépida, osada, dispuesta a probar nuevas cosas». 

¿Cuáles son tus referentes gastronómicos locales?
Hugo García Robles y Ramón Mérica —con quien trabajé— son mis referentes de la crítica. Además, trabajé en Placer y conocí a Titina Núñez, Isabel Mazzucchelli y Mario Del Bó [1]. Al mismo tiempo, conozco los recetarios del Uruguay bastante bien y Francisco Figueredo, que fue el primer cocinero de alta cocina en Montevideo y Buenos Aires, es un referente. Y Pascal, que fue el cocinero de Julio Herrera y Obes y que publicó el Consultor Culinario en 1890, también lo es. El Instituto Crandon es un referente y, en la actualidad, veo a Hugo Soca como representante de la cocina nostálgica. Él publicó ese libro que recoge el repertorio clásico de la cocina uruguaya en un momento en el que se están abandonando esos platos. 

A Laura Rossano la veo como la representante de una tendencia política vinculada a la economía moral y al slow food que busca actualizar la cocina uruguaya, incluyendo los frutos nativos. Ella es la consecuencia de experiencias previas. Beatriz Viñales, de la estación en Salto de la Facultad de Agronomía, está trabajando en los frutos nativos desde hace quince años. Entonces, es lógico que eso en algún momento se transforme en un recetario. Y que los cocineros empiecen a trabajar con ellos. Y Marta Lujambio del Hotel Bahía de La Paloma y Elsa Curbelo del restaurante La Balconada, también de La Paloma, son las iniciadoras de la renovación culinaria del Uruguay. En los 90, ellas hablaban de los frutos nativos, del butiá, del camarón de la laguna, del cangrejo sirí y del cordero de pastura salada.

¿Qué es lo mejor del servicio gastronómico local y qué es lo peor?
Creo que ha mejorado, sin lugar a duda; hay muchas más cosas, por ejemplo. A mí me gustan las porciones grandes y los lugares donde tratan bien a los productos. También la oferta amplia de restaurantes de cocina coreana, china, india, peruana, venezolana.

¿Qué no me gusta? La parrilla uruguaya podría elevarse más si destierran los braseros. No solo se sigue cocinando la carne, sino que se cocina en una fusión de grasas de diferentes animales y partes. Hay que erradicarlos y los comensales deberían decirlo. No me gusta cuando pido una milanesa y aparece arriba de una ensalada: enfría la milanesa y calienta la ensalada. Detesto los recorte y pegue; las arvejas arriba de la milanesa a la napolitana, por ejemplo. ¡Y la enorme cantidad de queso! Me molesta porque tapa el sabor y es pesado. Cuando pido una carne con una ensalada, me gusta tener la ensalada antes para condimentarla y que los ingredientes se embeban. Si llegan juntas, aderezás la ensalada, te comiste la carne y recién ahí está pronta la ensalada. Te la sirven, además, en platos en los que es difícil dar vuelta las hojas. La ensalada tiene que venir en bol y antes.

Con una sonrisa concluye el repertorio, pero se acuerda de algo más y agrega: «Me parece un desperdicio ecológico que las pizzerías que tienen horno a leña lo subutilicen. El horno queda caliente toda la noche, ¿no se puede poner unas bandejas con carne u ollas para hacer braseados a fuego lento? ¿Cómo es que no se ha instrumentado?».

En sus comentarios, Laborde busca las palabras exactas, afina conceptos, procura el detalle. Es gráfico y elocuente. De las escenas concretas —las grasas de diferentes carnes fusionadas en un brasero, la milanesa que aplasta la lechuga y una ensalada fuera del plato que come tardíamente— pasa a la mirada general con naturalidad y termina con una reflexión: «La comida va bien con compañía, y también es compañía. El amor de la comida es muy sincero, te acompaña, te sorprende siempre, te saca de una depresión… porque la comida dispara emociones».

[1] Isabel Mazzucchelli y Mario Del Bó publicaron el libro Saber cocinar. Manual teórico y práctico (Aguaclara editorial, 2018) y Laborde es autor del prólogo y de otros textos.

Fotos: Sergio Gómez

«Tierra en los pies», Alva Sueiras sobre Hugo Soca: reseña de La Librería del Mercado en Alacarta.uy

Publicado en Alacarta.uy / 6 de julio de 2019

Tierra en los pies, recientemente publicado por Planeta, es un retrato íntimo de Hugo Soca escrito por la periodista Alva Sueiras. El libro, de 236 páginas, recorre la vida del reconocido cocinero de nuestro país. Es la historia de un niño que quería un futuro diferente y «despegado de su realidad»; la de un hombre con raíces en el campo que reivindica la cocina de hogar desde su restaurante, la TV y sus libros.

Atreverse a contar

«Cuando Claudia Garín, de Planeta, me llamó para hacer el libro me pareció un poco raro», confiesa Hugo Soca. «¿Un libro sobre mí? Yo me he cuidado mucho, la gente no sabe de mi vida, no sabe el color de mi sillón, si tomo café de mañana, si tengo gato o perro». Agrega que cuando firmó el contrato pensó que era una locura exponerse, pero no tenía nada que ocultar, sabía que su hermetismo había generado interés y tenía un mensaje para compartir.

La autora elegida por la editorial Planeta fue Alva Sueiras, española, especializada en Hostelería —hotelería y gastronomía— y periodista. Alva y Hugo trabajaron durante cinco meses. Se reunieron semanalmente en casa de Hugo, se fueron conociendo y se hicieron amigos. «Cada miércoles a las 3 de la tarde él me esperaba con un café y me contaba cosas de su vida. Yo, además, tenía un índice que había hecho previamente. Para la segunda parte del libro, entrevisté a 30 personas: familia, allegados y colegas que podían aportar otra mirada», explica la escritora. El resultado es un libro con más de veinte capítulos cortos, independientes y con buen ritmo. Un libro que se lee rápidamente y que incluye la voz de Hugo y otras tantas.

Tierra en los pies muestra «un ejemplo de vida sin sensacionalismos». «No es un libro de superación, pero sí es un ejemplo de vida», aclara Alva porque «Hugo, de niño y en el campo, soñaba con un futuro diferente, soñaba con salir en la televisión y escribir libros». El retrato comienza con la vida rural, vivencias que fueron confirmadas y enriquecidas con los aportes de su familia. Luego hay varios capítulos en los que se narran las primeras experiencias en la gastronomía y varias cuestiones íntimas. «Soy gay y no lo escondo. Otra cosa es ser reservado de mi privacidad». Así comienza el capítulo Franja Verde en el que cuenta algunas peripecias con «noviecitas», cuando asumió su homosexualidad y el momento en que se lo contó a su madre y hermanas.

También hay otras vivencias igualmente importantes: las privaciones económicas, la muerte del padre y el quiebre afectivo con su pareja y socio. En el libro, el cocinero se muestra abierto porque desde un primer momento supo que tenía que «ser sincero y contar». Hay un Hugo Soca estratégico que decidió raparse el pelo para diferenciarse de sus colegas y otro polémico que deja en evidencia cuestiones que considera que están mal. En el capítulo La cocina, un reino de divas, dice que le gustaría «que hubiera una unión real entre colegas, unidos desde la verdad y la sensibilidad como única forma de alcanzar objetivos». Soca se pregunta por alianzas que «pretenden ser provechosas» y asociaciones gastronómicas creadas «por intereses propios».  

Voces «sin pelos en la lengua»

Además de la familia, la autora realizó numeosas entrevistas más. La lista la hicieron en conjunto, buscaron amigos, conocidos y especialistas en gastronomía que pudieran aportar diferentes matices en torno al rol de Hugo como cocinero. «Buscamos gente sin pelos en la lengua. Personas que no tuvieran problemas en hablar y que no buscaran quedar bien», explica Hugo. De esta manera, en el libro aparecen Lucas Fuente, Laura Rosano, Lucía Soria, Danny Sadi, Ana Laura Zerpa, Marian Caviglia, Tomás Bartesaghi, Titina Núñez y Gustavo Laborde del área gastronómica; Leonardo Saucedo, Lourdes Álvarez, Paula Pons, Alberto Pino, Belén Mengen y Karen Jawetz, emprendedores y comerciantes.

Sus opiniones reafirman la figura de Hugo, lo hacen desde diferentes ángulos: culinarios, académicos, empresariales y de amistad. Con sus palabras dan cuenta de diversos reflejos para que el lector pueda reconocer ángulos y aristas del chef. Su presencia en el libro habla del lugar que ocupa Hugo Soca en la cocina del país. En ese sentido, Laura Rosano aporta: «Entre los diez-quince cocineros del país, siempre está Hugo. Él lo que hizo fue sacarle el complejo a lo que comemos los uruguayos. (…) Ahora fue a un segundo nivel buscando quiénes producen los productos uruguayos» (pág. 115).

Además de estas miradas, el libro incluye un conjunto de recetas que fueron elegidas porque son parte de la historia y de la identidad del chef. La gente las espera cuando se trata de Hugo Soca y «reivindican los sabores de la infancia, son recetas que rescatan memoria, son las preparaciones que se hacían en su casa cuando era niño», expresa Alva. El pan de campo, el puchero, los buñuelos de espinaca, la pizza, la pascualina, la pastafrola, la torta de la abuela Tona (Petrona), el arroz con leche y los zapallos en almíbar son expresiones de la cocina típica de nuestro país que el cocinero ha reivindicado en sus libros y en el restaurante Tona.

Mirar a los ojos

Para la foto de tapa, Hugo sugirió varios fotógrafos y finalmente escogieron a Lucía Carriquiry. «Ella, en otra foto, me había interpretado muy bien la mirada. Yo quería mirar a la gente a los ojos». El efecto fue logrado y Soca aparece en portada sonriente, «descontracturado y relajado, sin dejar de lado los detalles» porque a Hugo «lo alimenta el gustar», afirma la autora en la página 121.

Buscando esa conexión, el libro muestra un cocinero que, como dice Lucas Fuente (pág. 81), «no va de diva por el éxito. Se corrió de eso y lo demostró haciendo empanadas y buñuelos de espinaca en su restaurante para valorizar nuestras raíces». Un hombre que se reinventa y que planifica cambios para avanzar en su vida personal y profesional. Por eso, en Tierra en los pies Alva Sueiras y Hugo Soca muestran diversos espejos en los que los lectores pueden identificarse y soñar porque «este libro te enseña que los sueños se pueden concretar y que para eso hay que fijarse objetivos y trabajar», dice Soca.

Además de Tierra en los pies, habrá otras novedades de Alva Sueiras y Hugo Soca en los próximos meses. A Alva le ofrecieron un segundo libro y Hugo, que procura reinventarse cuando es necesario, «anda rumiando un emprendimiento (…) que aún no se ha implementado en el país», según confiesa en el capítulo La cocina como camino.

Tierra en los pies. Retrato íntimo de Hugo Soca
Fecha de publicación: Junio de 2019
Autora: Alva Sueiras
Editorial: Planeta
236 páginas más índice; encuadernación rústica
$ 590 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Alva Sueiras Fanjul: referente gastronómico en #AlacartaUy

Foto: Sergio Gómez

Nota publicada en el portal Alacarta.Uy / 18 de marzo de 2019

La cocina-comedor de Alva Sueiras Fanjul es amplia y luminosa. Tiene una mesada grande, múltiples accesorios y electrodomésticos, una generosa mesa de madera y una biblioteca, de color rojo ladrillo, repleta de libros. En una cafetera vintage para espresso preparó dos cafés. Se preocupó por la cantidad de granos, el agua y el tiempo, eligió las tazas y estuvo siempre atenta: «¿Está bien, quedó “café café”? ¿Quedó digno?», preguntó solícita. El café no solo estaba digno, era una manifestación sibarita y una invitación al encuentro.

Alva es locuaz, rica en adjetivos y exquisita en detalles. Es dueña del relato, maneja los tiempos, el preámbulo, el nudo y el desenlace. Y lo hace con seductor tono español, porque «soy gallega de Cádiz y mi padre es gallego de Galicia», comenta mientras ríe y confiesa: «A mí me gusta divertirme con esas cosas». Su pasaje por Estados Unidos cuando era una adolescente, su formación en Hostelería —estudió hotelería y gastronomía en Sevilla—, su decisión de vivir en Uruguay y cada etapa de la vida de Sueiras son una microhistoria en la que la gastronomía está presente. Ella se encarga de despertar interés, entrelazar sabores, tender puentes, aportar autores. Hablar con Alva es un ejercicio de vinculación: va de tema en tema, de plato en plato.

Su inclinación por la cocina se despertó en Estados Unidos. Tenía 17 años cuando se fue a vivir a Maryland para terminar el liceo. Dice que su madre y su abuela son muy buenas cocineras y que ella, una niña mimada, nunca había tenido que hacer nada. Lejos del hogar, en Estados Unidos, comenzó a cocinar y, tanto le gustó, que decidió que sería su profesión.

Quería estudiar en Nueva York, pero volvió a España porque extrañaba «la vida del quiosquero que te conoce, la vida de calle que Estados Unidos no tiene». En Sevilla emprendió una «gran aventura gastronómica». «Fueron tres años en la Escuela Superior de Hostelería que ha sido considerada, en más de una ocasión, como la mejor escuela de Europa», explica. «Yo me especialicé en servicios de restaurantes y hotelería, pero también tuve que cocinar, y tuve que pasar por el restaurante que tenía una estrella Michelin. Fue fantástico». Además de la prestigiosa escuela de Sevilla, Alva estudió Licenciatura en Gestión de Empresas Hotelera en Les Roches (Marbella), la reputada escuela suiza.

Emigró a Uruguay porque la crisis de España le «pegó mal». En 2012, era socia en una consultoría de turismo sostenible, docente en una Maestría en Dirección de Empresa Hoteleras y trabajaba para una empresa hotelera. «Era la mano derecha del presidente de una cadena muy agresiva y me empezó a afectar la salud», explica. La crisis española la obligó a tomar una decisión y resolvió irse. Pensó en Costa Rica o en Panamá, pero casualmente escuchó el discurso de Mujica en la cumbre de Río + 20 y «me recordó que tenía una materia pendiente con Uruguay, como hija y nieta de uruguayas», agrega. «Yo crecí comiendo pascualina y alfajores de maicena al lado de la tortilla de papas». Sin conocer a nadie, compró un pasaje de ida y buscó una habitación de alquiler en CouchSurfing. Así llegó a Montevideo.

Se vinculó con Kolping Uruguay, con la Universidad Católica, comenzó a dar clases en la Universidad del Trabajo del Uruguay y «luego llegaron otras oportunidades. En Kolping surgió la Dirección de la escuela y la acepté, estuve cinco años. Dejé en abril de 2018. Ya no me daba la vida para todo porque me surgió hacer la producción del programa de Hugo Soca para ir a grabar a España y a Italia (De la Tierra al Plato Viajes), aunque el proyecto se retrasó».

Además, comenzó a colaborar con diferentes medios de comunicación. «Escribir sobre gastronomía vino luego. Soy nuevita en eso, aunque escribo desde que soy niña y ahora Uruguay me ha dado la oportunidad de desarrollar ese ejercicio interior». Sueiras es columnista en el programa Planeta Radio en Sarandí AM 690, es codirectora del portal Delicatessen.uy y colabora con la revista Noticias Uruguay. Tiene, ineludiblemente, una nutrida vida en las redes sociales que «son el gran escaparate de la gastronomía, porque es una industria muy visual, es un arte efímero».

Los hermanos Roca, Ángel León y Massimo Bottura son algunos de sus referentes gastronómicos internacionales. «¿Referentes?», dice Alva mientras mira la taza de café y, con fluidez, explica: «Los hermanos Roca y Massimo Bottura y me gustan los clásicos —Juan Mari Arzak, Pedro Subijana— que revolucionaron la cocina española. También Ángel León, más joven, que ha hecho una cocina monotemática de productos marinos que te destroza la cabeza. Él ha generado platos luminiscentes porque un referente tiene que hacer un aporte gastronómico nuevo».

Dice que le cuesta aceptar algunos ránkings que no tienen en cuenta la vanguardia y la innovación. No le gustan las listas de lugares que son lindos simplemente, porque «eso no implica estar en el top. Los referentes gastronómicos deben dar innovación». Para Sueiras, Hugo Soca es un referente local «porque ha puesto al productor en el lugar que corresponde. Él va al campo, los entrevista, los saca en la tele, habla del producto y lo pone en valor». Continúa con la misma elocuencia y seguridad: «A nivel de vanguardia, Martín Lavecchia también es un referente local. FOC era lo mejor en sala y cocina. Exquisito y con un nivelazo. Si cayera una estrella Michelin en Uruguay y FOC siguiera abierto, él se la tendría que llevar».

Fuera de las cocinas, la especialista repara en Laura Martínez —responsable de la Librería del Mercado— y, en el dominio de las Ciencias Sociales, menciona al antropólogo Gustavo Laborde. En la investigación y el diseño, señala a Alejandro Sequeira, autor de varios libros, y también destaca a Laura Rossano, «que ha hecho un gran trabajo en la recuperación de los frutos nativos».

Desde que llegó a Uruguay, en 2013, la variedad es el cambio más importante que ha observado y la profesionalización es el aspecto más débil. «Las cocinas del mundo han llegado a través de las migraciones, no solo en la propuesta, sino en los paladares. La gente se está aventurando a probar, sin temor, un plato venezolano, indio o cubano». Alva aplaude la variedad y con el mismo compromiso se detiene en la profesionalización que «es el aspecto más débil». Y agrega: «Es inconcebible que un plato o una copa no estén repasados. No se puede ver una gota o una marca en una copa. Y una taza se sirve de determinada manera». Toma una de las del café, la muestra, la aspecta y enseña. Es didáctica en sus comentarios y reafirma los conceptos con los ojos y los gestos. «Son cosas de escuela. Es el abecé de la alta gastronomía. ¿Que no te cambien los cubiertos entre plato y plato cuando pagas $ 800 por un plato? Eso es inconcebible y todo termina en la profesionalización».

Se detiene especialmente en la educación y explica que los cocineros tienen la responsabilidad de formar al público. «En España fue así. No es que el español medio se levantara un día y supiera sobre las papas soufflé. No. Los gastrónomos tienen que hacer una labor didáctica. Pero cuando el gastrónomo no sabe y lo que te da es mediocre, tú te crees que eso es lo bueno. Entonces la cultura gastronómica no crece, porque lo que te están ofreciendo no está superando tus conocimientos para que puedas evolucionar como comensal».

Del mundo gastronómico le atrae todo, en especial «la creatividad, la capacidad de crear a partir de algo básico, primigenio y original como es la alimentación». Dice Alva que, en especial, le gusta cómo algo tan elemental como la nutrición «se transforma, se eleva». «Además, la comida es un gran placer, es parte de una cultura y es el momento social familiar más importante. Es el momento de reunión. Es el momento en que la familia se habla o se grita. Es en torno a la mesa que pasan las cosas importantes: se cierran negocios turbios, se toman decisiones familiares y se pide matrimonio. Siempre es en torno a la comida».

Entrevista: octubre de 2018

Joan Roca: un inconformista en #Alacarta.uy

Fotos de Sergio Gómez para #Alacarta.uy

«Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo» 

Joan, Josep y Jordi Roca son los dueños de El Celler de Can Roca (Girona, España), un restaurante de alta gastronomía distinguido con tres estrellas Michelin, entre otros prestigiosos reconocimientos. Joan, el mayor de los hermanos y conocido como el «arquitecto del gusto», visitó Montevideo en el marco de una alianza entre BBVA España y el Celler. El lunes 26, Roca ofreció una charla —Seguir aprendiendo mantiene viva la pasión para ser creativos— para clientes del banco, referentes gastronómicos, periodistas y estudiantes de cocina. El martes, el chef entregó el premio al ganador del cuarto ciclo de MasterChef Uruguay, primera temporada de profesionales, y dejó el país. Tuvo una agenda intensa que se desarrolló a ritmo de cocina, un ritmo al que Roca respondió con experiencia y profesionalidad.

Contar historias gastronómicas 
Uno de los chefs más reconocidos del mundo recibe a los medios en una sala despersonalizada de un hotel montevideano. En una tarde que se vuelve larga, contesta preguntas: las de siempre, algunas nuevas, las internacionales y las locales. Contesta con elocuencia; contesta con interés, paciencia y profesionalidad.

El color de la primavera capitalina se cuela por una gran ventana, pero nada desvía el trabajo del chef que mira al interlocutor. La rambla —que está próxima— lo tienta; a Roca le gusta hacer deporte, andar en bicicleta especialmente, pero se mantiene concentrado. El chef está sentado sobre el borde de un sillón, sonríe y espera cada pregunta. Contesta con voz pausada y con cadencia, sabe que hay poco tiempo y habla con fluidez.

¿Cuántas entrevista dio hoy? 
Seis, siete, ocho… no sé exactamente.

¿Y qué toma mientras tanto? 
Café. Me gusta el café, bebo mucho espresso, pero cada vez me está gustando más el café infusionado porque los matices son otros. El mundo del café es complejo e interesante.

Como el del chocolate…
El del chocolate también es fascinante. Estamos poniendo en marcha un proyecto que tiene que ver con ilusiones de Jordi [Roca, el menor de los hermanos y especialista en Pastelería]: poder tener nuestra propia fábrica de chocolate. Así que Jordi viajó por diferentes lugares del mundo donde se produce cacao, escogiendo lo que a él le ha parecido el mejor para llevarlo a Girona y convertir ese cacao en chocolate. En el mejor chocolate que sepamos hacer.

¿Siempre un paso más?
Sí. También con el café hacemos un trabajo meticuloso y buscamos las diferentes procedencias con torrefactores de nuestra zona que lo importan y lo tuestan. Queremos ofrecer un buen café. De la misma manera que hay una cultura del buen té, que cada vez es más compleja. Ya no solamente importan las procedencias y las variedades, sino los grados exactos del agua y el tiempo de infusión Podemos intervenir poco en el cultivo —escogerlo en todo caso—, pero ni bien llega al restaurante, nuestra responsabilidad es igual a la de cocinar otro producto.

Nos hemos vuelto cada día más sibaritas…
Es una forma de cultura, de respeto al producto y de respeto a las tradiciones, porque todo lo que hacemos viene de algún lugar, alguien empezó con eso. Entonces nosotros observamos esa cultura, la interiorizamos y la hacemos propia. Y luego creamos nuestra línea. Esa es la magia de todo eso: hacer tu propia interpretación, hacer una propuesta gastronómica personalizada y poder contar historias que tienen que ver contigo, con tus vivencias,, con tu pasado, con tu entorno y tus productos.

¿De qué se nutre Joan Roca para realizar esa reinterpretación?

Leo de todo, sobre todo gastronomía. También otras lecturas, cuando intento distraerme. Encuentro inspiración en libros antiguos como La Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Encuentro combinaciones que no se me habían ocurrido y que alguien las escribió hace doscientos años. Para crear un plato nuevo nos inspiramos en el paisaje, en los aromas del vino, en la memoria, en lo que comíamos cuando éramos pequeños y en las fiestas populares de nuestro entorno. De repente, hay una fiesta popular a la que haz concurrido todos los años y un día te das cuenta de que puedes mezclar los erizos de mar con la butifarra negra y el arroz. Y creas un plato nuevo de una tradición que junta dos productos que coinciden en una época y porque has sido curioso.

Estar atento…
Estar atento y frente a unos caracoles pegados a una rama de hinojo te preguntas por una sopa. Si los juntas, ¿qué pasa? Para ello hay que tener conocimiento técnico, hay que saber cómo tratar cada producto y medir las cantidades. El resultado puede llegar a ser un plato fantástico, solo fijándote en el entorno.

¿Qué sabores se lleva del entorno uruguayo?
Nosotros cuando viajamos intentamos aprender e inspirarnos. Hoy prácticamente no he comido, pero tengo una cena esta noche. Del viaje anterior recuerdo un asado maravilloso y una fainá. Me gustaría poder estar más tiempo y conocer mejor todo lo que puede ofrecer Uruguay que, desde el punto de vista gastronómico, seguro es mucho. Entiendo que hay una cultura que está un poco escondida y que hace falta darle visibilidad. Los cocineros tienen que trabajar sobre eso, con los historiadores y con los periodistas para que la gente conozca esa riqueza, para poner en valor lo que hay aquí.

Inconformismo, responsabilidad y trabajo interdisciplinario
Roca y sus hermanos trabajan juntos hace treinta y dos años. «Nos entendemos muy bien, somos unos inconformistas», aclara. «Nunca hemos parado de proponernos retos y de empezar de nuevo cuando todo está bien. Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo y hacemos otro».

El inconformismo que alimenta la creatividad es una de sus claves; también el trabajo interdisciplinario y, «por supuesto, la responsabilidad», dice con contundencia. Los hermanos son Embajadores de Buena Voluntad de la ONU y se involucran en proyectos sociales y, en especial, con el ambiente. «Tenemos un compromiso con el entorno, con la sociedad, con el medio ambiente desde la creatividad. Estamos trabajando en el reciclaje de materiales, diversos proyectos donde el restaurante puede aportar soluciones».

Además, en La Masía —una antigua casa en Girona que nuclea diferentes proyectos— realizan investigación y desarrollo. «Hay mucha gente diversa trabajando junta: científicos, botánicos, psicólogos, filósofos, antropólogos, especialistas en ciencias sensoriales, enólogos. Gente diversa que entabla diálogos muy interesantes con la gastronomía como eje». Dice Roca que La Masía es un «espacio mágico» con paredes en las que se puede escribir, un futbolito para cuando hay que romper la dinámica, un huerto experimental, un laboratorio para destilar hierbas, frutas y plantas. Y, con tono de provocadora invitación, agrega: «Un lugar donde pasan cosas continuamente».

Nos avisan que el tiempo ha terminado. El chef se para y se acerca a la tentadora ventana cuando el fotógrafo le pide una pose. Sonríe a la cámara y mira para afuera. Le pedimos una foto con la taza que tiene vestigios de un café ya frío. Se ríe e inmediatamente va por ella. Se mueve con sigilo, con la misma armonía con la que habla, y se apronta para seguir. Acaba de llegar un medio televisivo y comienzan otros quince minutos de preguntas y poses.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Titina Núñez inaugura el ciclo de “referentes gastronómicos” para #Alacarta.uy

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Foto de Manuel Mendoza para #Alacarta.uy

Titina Núñez: «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien»

Titina Núñez es periodista, tiene formación en vinos y un diploma de Master in Wine Management (OIV). Es crítica gastronómica y de vinos; es directora de la revista Placer, autora del libro La Cocina Uruguaya: orígenes y recetas y responsable de las guías Placer de restoranes, bares y cafés.

Le interesa la gastronomía como hecho cultural. «Me genera curiosidad, quiero seguir aprendiendo sobre dos mundos que son inagotables: la cocina y los vinos. Recorrí treinta países aprendiendo sobre vinos en ocho años, pero cuando voy a dar una clase, estudio y estudio porque siento que todavía tengo mucho para aprender», explica con voz tersa.

Titina maneja el tono, la intensidad y sabe generar expectativa. Es una persona mesurada y tranquila, aunque «marca la cancha» y deja bien clara su opinión porque «se la juega» por diversos temas.

El día de la entrevista estaba cansada, pero honró el acuerdo con profesionalidad, con compromiso y entusiasmo frente a cada tema. Titina había sugerido encontrarnos en Amorín, un restaurante que le gusta. El ambiente era propicio. Ordenamos las bebidas y una entrada con queso de cabra —que elogió por presentación, sabor y delicadeza— y la charla tomó un rumbo histórico y nos ubicamos cuando comenzó su interés por el mundo del vino.

Revista, guías y premios

«El vino llegó de la mano de la gastronomía, como ocurre en las comidas en general», explicó con tono de ceremonia de iniciación. «Surgió hace unos dieciséis años. Fue una necesidad profesional porque empecé con un proyecto de una revista gastronómica. Se llamaba La Dolce Vita. Salió un número, fue un trabajo para Caras y Caretas. Después decidí tomar mi propio rumbo y con David Amzallag creamos la revista Placer. Empezamos juntos, él hacía la parte comercial y yo la periodística. David falleció después de la salida del primer número y entonces continué sola».

Placer cumple quince años. Titina asegura que ha sido posible «gracias al compromiso de mucha gente». Además de la revista, entre 2004 y 2008 el grupo editó la Guía de Restoranes, Bares y Cafés de Montevideo, de Colonia y de Maldonado. «Las guías salían cada dos años y fueron muy completas, pioneras también. Salíamos calle por calle a relevar la información. Trazábamos los barrios y visitábamos todos los locales calle por calle. Completábamos una ficha con cuarenta ítemes. Incluía la atención, el servicio y hasta el estado de los baños».

En aquellas guías, Placer valoraba tres ejes: «los que hay que evaluar en un restaurante», agrega Titina. «La cocina es lo más importante, pero no es lo único. Aunque no hay que olvidarse de que luego de una mala experiencia culinaria, un cliente difícilmente querrá volver. Si el lugar es hermoso y elegante, también aportará porque la ambientación es el segundo aspecto. Dentro de la ambientación están la limpieza, la adecuación, la pertinencia y la iluminación. Y el tercero es el servicio».

El equipo de Placer también llevó a cabo los premios a los mejores en la gastronomía y en los vinos. «La primera edición, en 2004, se transmitió por canal 4 para trescientas mil personas. Fue un éxito. Premiábamos a los mejores, desde cocinero a enólogo en varias categorías, cerca de treinta. Estábamos muy contentos, pero llevaba mucho trabajo. Hasta el día de hoy lo siguen pidiendo».

Miradas, vínculos y referencias

Después comenzaron las redes sociales y ellos fueron los primeros en crear una fan page específica. Hoy Placer tiene catorce mil seguidores. Titina ha cosechado una caudalosa experiencia, con abundantes vínculos en un área «que se ha desarrollado mucho en el Uruguay». «Cuando nosotros empezamos, solo estaba Hugo García Robles escribiendo en el diario El País. Y Sergio Puglia hacía un tiempo que tenía sus programas de TV y de radio».

Dice que en la gastronomía y en la vitivinicultura se ha amparado en Estela de Frutos y en Sergio Puglia. «A cualquiera de los dos les debo un eterno agradecimiento, pues han sido muy generosos conmigo y con el emprendimiento». También tiene otros referentes, porque el mundo de Titina es holgado. «Chichila Irazábal, periodista de Placer, es una persona a la que siempre le pido consejos de restoranes. A Marcela Baruch le pido consejos dos por tres. Ellas dos saben en qué estamos en la actualidad en gastronomía. En vinos y en aceites de oliva, Isabel Mazzucchelli es una gran referente local; también es una gran amiga y muy generosa en sus conocimientos. En Argentina, un gran referente es Andrés Rosberg que hoy es presidente de la Asociación de Sommeliers Internacional. Y María Laura Ortiz, mendocina, una mujer con una gran capacidad de trabajo, una incansable y muy profesional. Estas son las personas a las que me gusta mirar».

Servir: un acto de amor y de conciencia

«Mirar a los otros, mirar hacia afuera, salir de la aldea» y capacitarse son, según Titina, los motores del cambio en la gastronomía. «Tal vez, el impacto más importante hoy en Uruguay está dado por los cocineros que viajaron, aprendieron y volvieron. También, por cierto, los emprendedores son parte de ese cambio. La profesionalización del rubro incluye diseñadores especializados y eso no existía hace diez años. Lo mismo ocurre con los sommeliers. El mercado no tenía la figura; estaban el mozo, el maitre y el anfitrión y eso ha cambiado».

¿Y el debe? «El servicio», responde con seguridad. «Nos falta cultura porque muchas veces se cree que servir te hace menos. Y es al revés: servir te hace más porque “Servir es de señores”. También es un acto de amor. «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien. Y eso existe. A los que nos gusta comer, lo podemos recordar. Hay algo que nos ancla a ese momento: el propósito, la persona, el ambiente… Un acto de amor. Y es un acto de conciencia. Pedirle a un cocinero que trabaja más de diez horas que prepare cada plato con amor es bastante utópico, pero ocurre. Sí le pido conciencia —que es un pariente del amor— porque estar a conciencia es estar plenamente conectado y eso significa amor».

Titina continúa reflexionando sobre el servicio y agrega: «es un ballet dirigido por el maître en el que cada uno importa. Cuántos lugares recordás por su buena atención. En cuántos hay una persona que, al abrir la puerta, te dice “buenas noches, que disfrute la velada”. Y qué pasa con el que te trajo la carta: ¿quedó a las órdenes y, cuando lo mirás, está atento? Es otra tontería, pero hay que hacerlo. En muchos lugares terminás a las señas, como en un estadio de fútbol».

Para la especialista en vinos, el futuro del rubro «pasa por profesionalizar el servicio, aunque también hay que considerar que la gente pueda salir a comer. El servicio no debe fallar. Hay imponderables, por supuesto, pero estar en el negocio es fundamental porque, en definitiva,

de una experiencia gastronómica esperamos ser bien recibidos, que nos permitan un tiempo tranquilos si salimos a tomar un café solos, que nos traigan la carta y que el pedido llegue en tiempo y forma, que si pedimos una segunda copa de vino llegue a tiempo». De eso se trata: de poner a disposición diferentes experiencias gastronómicas que se basan en una buena cocina, un servicio profesional y una ambientación acorde.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy