Alva Sueiras Fanjul: referente gastronómico en #AlacartaUy

Foto: Sergio Gómez

Nota publicada en el portal Alacarta.Uy / 18 de marzo de 2019

La cocina-comedor de Alva Sueiras Fanjul es amplia y luminosa. Tiene una mesada grande, múltiples accesorios y electrodomésticos, una generosa mesa de madera y una biblioteca, de color rojo ladrillo, repleta de libros. En una cafetera vintage para espresso preparó dos cafés. Se preocupó por la cantidad de granos, el agua y el tiempo, eligió las tazas y estuvo siempre atenta: «¿Está bien, quedó “café café”? ¿Quedó digno?», preguntó solícita. El café no solo estaba digno, era una manifestación sibarita y una invitación al encuentro.

Alva es locuaz, rica en adjetivos y exquisita en detalles. Es dueña del relato, maneja los tiempos, el preámbulo, el nudo y el desenlace. Y lo hace con seductor tono español, porque «soy gallega de Cádiz y mi padre es gallego de Galicia», comenta mientras ríe y confiesa: «A mí me gusta divertirme con esas cosas». Su pasaje por Estados Unidos cuando era una adolescente, su formación en Hostelería —estudió hotelería y gastronomía en Sevilla—, su decisión de vivir en Uruguay y cada etapa de la vida de Sueiras son una microhistoria en la que la gastronomía está presente. Ella se encarga de despertar interés, entrelazar sabores, tender puentes, aportar autores. Hablar con Alva es un ejercicio de vinculación: va de tema en tema, de plato en plato.

Su inclinación por la cocina se despertó en Estados Unidos. Tenía 17 años cuando se fue a vivir a Maryland para terminar el liceo. Dice que su madre y su abuela son muy buenas cocineras y que ella, una niña mimada, nunca había tenido que hacer nada. Lejos del hogar, en Estados Unidos, comenzó a cocinar y, tanto le gustó, que decidió que sería su profesión.

Quería estudiar en Nueva York, pero volvió a España porque extrañaba «la vida del quiosquero que te conoce, la vida de calle que Estados Unidos no tiene». En Sevilla emprendió una «gran aventura gastronómica». «Fueron tres años en la Escuela Superior de Hostelería que ha sido considerada, en más de una ocasión, como la mejor escuela de Europa», explica. «Yo me especialicé en servicios de restaurantes y hotelería, pero también tuve que cocinar, y tuve que pasar por el restaurante que tenía una estrella Michelin. Fue fantástico». Además de la prestigiosa escuela de Sevilla, Alva estudió Licenciatura en Gestión de Empresas Hotelera en Les Roches (Marbella), la reputada escuela suiza.

Emigró a Uruguay porque la crisis de España le «pegó mal». En 2012, era socia en una consultoría de turismo sostenible, docente en una Maestría en Dirección de Empresa Hoteleras y trabajaba para una empresa hotelera. «Era la mano derecha del presidente de una cadena muy agresiva y me empezó a afectar la salud», explica. La crisis española la obligó a tomar una decisión y resolvió irse. Pensó en Costa Rica o en Panamá, pero casualmente escuchó el discurso de Mujica en la cumbre de Río + 20 y «me recordó que tenía una materia pendiente con Uruguay, como hija y nieta de uruguayas», agrega. «Yo crecí comiendo pascualina y alfajores de maicena al lado de la tortilla de papas». Sin conocer a nadie, compró un pasaje de ida y buscó una habitación de alquiler en CouchSurfing. Así llegó a Montevideo.

Se vinculó con Kolping Uruguay, con la Universidad Católica, comenzó a dar clases en la Universidad del Trabajo del Uruguay y «luego llegaron otras oportunidades. En Kolping surgió la Dirección de la escuela y la acepté, estuve cinco años. Dejé en abril de 2018. Ya no me daba la vida para todo porque me surgió hacer la producción del programa de Hugo Soca para ir a grabar a España y a Italia (De la Tierra al Plato Viajes), aunque el proyecto se retrasó».

Además, comenzó a colaborar con diferentes medios de comunicación. «Escribir sobre gastronomía vino luego. Soy nuevita en eso, aunque escribo desde que soy niña y ahora Uruguay me ha dado la oportunidad de desarrollar ese ejercicio interior». Sueiras es columnista en el programa Planeta Radio en Sarandí AM 690, es codirectora del portal Delicatessen.uy y colabora con la revista Noticias Uruguay. Tiene, ineludiblemente, una nutrida vida en las redes sociales que «son el gran escaparate de la gastronomía, porque es una industria muy visual, es un arte efímero».

Los hermanos Roca, Ángel León y Massimo Bottura son algunos de sus referentes gastronómicos internacionales. «¿Referentes?», dice Alva mientras mira la taza de café y, con fluidez, explica: «Los hermanos Roca y Massimo Bottura y me gustan los clásicos —Juan Mari Arzak, Pedro Subijana— que revolucionaron la cocina española. También Ángel León, más joven, que ha hecho una cocina monotemática de productos marinos que te destroza la cabeza. Él ha generado platos luminiscentes porque un referente tiene que hacer un aporte gastronómico nuevo».

Dice que le cuesta aceptar algunos ránkings que no tienen en cuenta la vanguardia y la innovación. No le gustan las listas de lugares que son lindos simplemente, porque «eso no implica estar en el top. Los referentes gastronómicos deben dar innovación». Para Sueiras, Hugo Soca es un referente local «porque ha puesto al productor en el lugar que corresponde. Él va al campo, los entrevista, los saca en la tele, habla del producto y lo pone en valor». Continúa con la misma elocuencia y seguridad: «A nivel de vanguardia, Martín Lavecchia también es un referente local. FOC era lo mejor en sala y cocina. Exquisito y con un nivelazo. Si cayera una estrella Michelin en Uruguay y FOC siguiera abierto, él se la tendría que llevar».

Fuera de las cocinas, la especialista repara en Laura Martínez —responsable de la Librería del Mercado— y, en el dominio de las Ciencias Sociales, menciona al antropólogo Gustavo Laborde. En la investigación y el diseño, señala a Alejandro Sequeira, autor de varios libros, y también destaca a Laura Rossano, «que ha hecho un gran trabajo en la recuperación de los frutos nativos».

Desde que llegó a Uruguay, en 2013, la variedad es el cambio más importante que ha observado y la profesionalización es el aspecto más débil. «Las cocinas del mundo han llegado a través de las migraciones, no solo en la propuesta, sino en los paladares. La gente se está aventurando a probar, sin temor, un plato venezolano, indio o cubano». Alva aplaude la variedad y con el mismo compromiso se detiene en la profesionalización que «es el aspecto más débil». Y agrega: «Es inconcebible que un plato o una copa no estén repasados. No se puede ver una gota o una marca en una copa. Y una taza se sirve de determinada manera». Toma una de las del café, la muestra, la aspecta y enseña. Es didáctica en sus comentarios y reafirma los conceptos con los ojos y los gestos. «Son cosas de escuela. Es el abecé de la alta gastronomía. ¿Que no te cambien los cubiertos entre plato y plato cuando pagas $ 800 por un plato? Eso es inconcebible y todo termina en la profesionalización».

Se detiene especialmente en la educación y explica que los cocineros tienen la responsabilidad de formar al público. «En España fue así. No es que el español medio se levantara un día y supiera sobre las papas soufflé. No. Los gastrónomos tienen que hacer una labor didáctica. Pero cuando el gastrónomo no sabe y lo que te da es mediocre, tú te crees que eso es lo bueno. Entonces la cultura gastronómica no crece, porque lo que te están ofreciendo no está superando tus conocimientos para que puedas evolucionar como comensal».

Del mundo gastronómico le atrae todo, en especial «la creatividad, la capacidad de crear a partir de algo básico, primigenio y original como es la alimentación». Dice Alva que, en especial, le gusta cómo algo tan elemental como la nutrición «se transforma, se eleva». «Además, la comida es un gran placer, es parte de una cultura y es el momento social familiar más importante. Es el momento de reunión. Es el momento en que la familia se habla o se grita. Es en torno a la mesa que pasan las cosas importantes: se cierran negocios turbios, se toman decisiones familiares y se pide matrimonio. Siempre es en torno a la comida».

Entrevista: octubre de 2018

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Joan Roca: un inconformista en #Alacarta.uy

Fotos de Sergio Gómez para #Alacarta.uy

«Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo» 

Joan, Josep y Jordi Roca son los dueños de El Celler de Can Roca (Girona, España), un restaurante de alta gastronomía distinguido con tres estrellas Michelin, entre otros prestigiosos reconocimientos. Joan, el mayor de los hermanos y conocido como el «arquitecto del gusto», visitó Montevideo en el marco de una alianza entre BBVA España y el Celler. El lunes 26, Roca ofreció una charla —Seguir aprendiendo mantiene viva la pasión para ser creativos— para clientes del banco, referentes gastronómicos, periodistas y estudiantes de cocina. El martes, el chef entregó el premio al ganador del cuarto ciclo de MasterChef Uruguay, primera temporada de profesionales, y dejó el país. Tuvo una agenda intensa que se desarrolló a ritmo de cocina, un ritmo al que Roca respondió con experiencia y profesionalidad.

Contar historias gastronómicas 
Uno de los chefs más reconocidos del mundo recibe a los medios en una sala despersonalizada de un hotel montevideano. En una tarde que se vuelve larga, contesta preguntas: las de siempre, algunas nuevas, las internacionales y las locales. Contesta con elocuencia; contesta con interés, paciencia y profesionalidad.

El color de la primavera capitalina se cuela por una gran ventana, pero nada desvía el trabajo del chef que mira al interlocutor. La rambla —que está próxima— lo tienta; a Roca le gusta hacer deporte, andar en bicicleta especialmente, pero se mantiene concentrado. El chef está sentado sobre el borde de un sillón, sonríe y espera cada pregunta. Contesta con voz pausada y con cadencia, sabe que hay poco tiempo y habla con fluidez.

¿Cuántas entrevista dio hoy? 
Seis, siete, ocho… no sé exactamente.

¿Y qué toma mientras tanto? 
Café. Me gusta el café, bebo mucho espresso, pero cada vez me está gustando más el café infusionado porque los matices son otros. El mundo del café es complejo e interesante.

Como el del chocolate…
El del chocolate también es fascinante. Estamos poniendo en marcha un proyecto que tiene que ver con ilusiones de Jordi [Roca, el menor de los hermanos y especialista en Pastelería]: poder tener nuestra propia fábrica de chocolate. Así que Jordi viajó por diferentes lugares del mundo donde se produce cacao, escogiendo lo que a él le ha parecido el mejor para llevarlo a Girona y convertir ese cacao en chocolate. En el mejor chocolate que sepamos hacer.

¿Siempre un paso más?
Sí. También con el café hacemos un trabajo meticuloso y buscamos las diferentes procedencias con torrefactores de nuestra zona que lo importan y lo tuestan. Queremos ofrecer un buen café. De la misma manera que hay una cultura del buen té, que cada vez es más compleja. Ya no solamente importan las procedencias y las variedades, sino los grados exactos del agua y el tiempo de infusión Podemos intervenir poco en el cultivo —escogerlo en todo caso—, pero ni bien llega al restaurante, nuestra responsabilidad es igual a la de cocinar otro producto.

Nos hemos vuelto cada día más sibaritas…
Es una forma de cultura, de respeto al producto y de respeto a las tradiciones, porque todo lo que hacemos viene de algún lugar, alguien empezó con eso. Entonces nosotros observamos esa cultura, la interiorizamos y la hacemos propia. Y luego creamos nuestra línea. Esa es la magia de todo eso: hacer tu propia interpretación, hacer una propuesta gastronómica personalizada y poder contar historias que tienen que ver contigo, con tus vivencias,, con tu pasado, con tu entorno y tus productos.

¿De qué se nutre Joan Roca para realizar esa reinterpretación?

Leo de todo, sobre todo gastronomía. También otras lecturas, cuando intento distraerme. Encuentro inspiración en libros antiguos como La Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Encuentro combinaciones que no se me habían ocurrido y que alguien las escribió hace doscientos años. Para crear un plato nuevo nos inspiramos en el paisaje, en los aromas del vino, en la memoria, en lo que comíamos cuando éramos pequeños y en las fiestas populares de nuestro entorno. De repente, hay una fiesta popular a la que haz concurrido todos los años y un día te das cuenta de que puedes mezclar los erizos de mar con la butifarra negra y el arroz. Y creas un plato nuevo de una tradición que junta dos productos que coinciden en una época y porque has sido curioso.

Estar atento…
Estar atento y frente a unos caracoles pegados a una rama de hinojo te preguntas por una sopa. Si los juntas, ¿qué pasa? Para ello hay que tener conocimiento técnico, hay que saber cómo tratar cada producto y medir las cantidades. El resultado puede llegar a ser un plato fantástico, solo fijándote en el entorno.

¿Qué sabores se lleva del entorno uruguayo?
Nosotros cuando viajamos intentamos aprender e inspirarnos. Hoy prácticamente no he comido, pero tengo una cena esta noche. Del viaje anterior recuerdo un asado maravilloso y una fainá. Me gustaría poder estar más tiempo y conocer mejor todo lo que puede ofrecer Uruguay que, desde el punto de vista gastronómico, seguro es mucho. Entiendo que hay una cultura que está un poco escondida y que hace falta darle visibilidad. Los cocineros tienen que trabajar sobre eso, con los historiadores y con los periodistas para que la gente conozca esa riqueza, para poner en valor lo que hay aquí.

Inconformismo, responsabilidad y trabajo interdisciplinario
Roca y sus hermanos trabajan juntos hace treinta y dos años. «Nos entendemos muy bien, somos unos inconformistas», aclara. «Nunca hemos parado de proponernos retos y de empezar de nuevo cuando todo está bien. Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo y hacemos otro».

El inconformismo que alimenta la creatividad es una de sus claves; también el trabajo interdisciplinario y, «por supuesto, la responsabilidad», dice con contundencia. Los hermanos son Embajadores de Buena Voluntad de la ONU y se involucran en proyectos sociales y, en especial, con el ambiente. «Tenemos un compromiso con el entorno, con la sociedad, con el medio ambiente desde la creatividad. Estamos trabajando en el reciclaje de materiales, diversos proyectos donde el restaurante puede aportar soluciones».

Además, en La Masía —una antigua casa en Girona que nuclea diferentes proyectos— realizan investigación y desarrollo. «Hay mucha gente diversa trabajando junta: científicos, botánicos, psicólogos, filósofos, antropólogos, especialistas en ciencias sensoriales, enólogos. Gente diversa que entabla diálogos muy interesantes con la gastronomía como eje». Dice Roca que La Masía es un «espacio mágico» con paredes en las que se puede escribir, un futbolito para cuando hay que romper la dinámica, un huerto experimental, un laboratorio para destilar hierbas, frutas y plantas. Y, con tono de provocadora invitación, agrega: «Un lugar donde pasan cosas continuamente».

Nos avisan que el tiempo ha terminado. El chef se para y se acerca a la tentadora ventana cuando el fotógrafo le pide una pose. Sonríe a la cámara y mira para afuera. Le pedimos una foto con la taza que tiene vestigios de un café ya frío. Se ríe e inmediatamente va por ella. Se mueve con sigilo, con la misma armonía con la que habla, y se apronta para seguir. Acaba de llegar un medio televisivo y comienzan otros quince minutos de preguntas y poses.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Titina Núñez inaugura el ciclo de “referentes gastronómicos” para #Alacarta.uy

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Foto de Manuel Mendoza para #Alacarta.uy

Titina Núñez: «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien»

Titina Núñez es periodista, tiene formación en vinos y un diploma de Master in Wine Management (OIV). Es crítica gastronómica y de vinos; es directora de la revista Placer, autora del libro La Cocina Uruguaya: orígenes y recetas y responsable de las guías Placer de restoranes, bares y cafés.

Le interesa la gastronomía como hecho cultural. «Me genera curiosidad, quiero seguir aprendiendo sobre dos mundos que son inagotables: la cocina y los vinos. Recorrí treinta países aprendiendo sobre vinos en ocho años, pero cuando voy a dar una clase, estudio y estudio porque siento que todavía tengo mucho para aprender», explica con voz tersa.

Titina maneja el tono, la intensidad y sabe generar expectativa. Es una persona mesurada y tranquila, aunque «marca la cancha» y deja bien clara su opinión porque «se la juega» por diversos temas.

El día de la entrevista estaba cansada, pero honró el acuerdo con profesionalidad, con compromiso y entusiasmo frente a cada tema. Titina había sugerido encontrarnos en Amorín, un restaurante que le gusta. El ambiente era propicio. Ordenamos las bebidas y una entrada con queso de cabra —que elogió por presentación, sabor y delicadeza— y la charla tomó un rumbo histórico y nos ubicamos cuando comenzó su interés por el mundo del vino.

Revista, guías y premios

«El vino llegó de la mano de la gastronomía, como ocurre en las comidas en general», explicó con tono de ceremonia de iniciación. «Surgió hace unos dieciséis años. Fue una necesidad profesional porque empecé con un proyecto de una revista gastronómica. Se llamaba La Dolce Vita. Salió un número, fue un trabajo para Caras y Caretas. Después decidí tomar mi propio rumbo y con David Amzallag creamos la revista Placer. Empezamos juntos, él hacía la parte comercial y yo la periodística. David falleció después de la salida del primer número y entonces continué sola».

Placer cumple quince años. Titina asegura que ha sido posible «gracias al compromiso de mucha gente». Además de la revista, entre 2004 y 2008 el grupo editó la Guía de Restoranes, Bares y Cafés de Montevideo, de Colonia y de Maldonado. «Las guías salían cada dos años y fueron muy completas, pioneras también. Salíamos calle por calle a relevar la información. Trazábamos los barrios y visitábamos todos los locales calle por calle. Completábamos una ficha con cuarenta ítemes. Incluía la atención, el servicio y hasta el estado de los baños».

En aquellas guías, Placer valoraba tres ejes: «los que hay que evaluar en un restaurante», agrega Titina. «La cocina es lo más importante, pero no es lo único. Aunque no hay que olvidarse de que luego de una mala experiencia culinaria, un cliente difícilmente querrá volver. Si el lugar es hermoso y elegante, también aportará porque la ambientación es el segundo aspecto. Dentro de la ambientación están la limpieza, la adecuación, la pertinencia y la iluminación. Y el tercero es el servicio».

El equipo de Placer también llevó a cabo los premios a los mejores en la gastronomía y en los vinos. «La primera edición, en 2004, se transmitió por canal 4 para trescientas mil personas. Fue un éxito. Premiábamos a los mejores, desde cocinero a enólogo en varias categorías, cerca de treinta. Estábamos muy contentos, pero llevaba mucho trabajo. Hasta el día de hoy lo siguen pidiendo».

Miradas, vínculos y referencias

Después comenzaron las redes sociales y ellos fueron los primeros en crear una fan page específica. Hoy Placer tiene catorce mil seguidores. Titina ha cosechado una caudalosa experiencia, con abundantes vínculos en un área «que se ha desarrollado mucho en el Uruguay». «Cuando nosotros empezamos, solo estaba Hugo García Robles escribiendo en el diario El País. Y Sergio Puglia hacía un tiempo que tenía sus programas de TV y de radio».

Dice que en la gastronomía y en la vitivinicultura se ha amparado en Estela de Frutos y en Sergio Puglia. «A cualquiera de los dos les debo un eterno agradecimiento, pues han sido muy generosos conmigo y con el emprendimiento». También tiene otros referentes, porque el mundo de Titina es holgado. «Chichila Irazábal, periodista de Placer, es una persona a la que siempre le pido consejos de restoranes. A Marcela Baruch le pido consejos dos por tres. Ellas dos saben en qué estamos en la actualidad en gastronomía. En vinos y en aceites de oliva, Isabel Mazzucchelli es una gran referente local; también es una gran amiga y muy generosa en sus conocimientos. En Argentina, un gran referente es Andrés Rosberg que hoy es presidente de la Asociación de Sommeliers Internacional. Y María Laura Ortiz, mendocina, una mujer con una gran capacidad de trabajo, una incansable y muy profesional. Estas son las personas a las que me gusta mirar».

Servir: un acto de amor y de conciencia

«Mirar a los otros, mirar hacia afuera, salir de la aldea» y capacitarse son, según Titina, los motores del cambio en la gastronomía. «Tal vez, el impacto más importante hoy en Uruguay está dado por los cocineros que viajaron, aprendieron y volvieron. También, por cierto, los emprendedores son parte de ese cambio. La profesionalización del rubro incluye diseñadores especializados y eso no existía hace diez años. Lo mismo ocurre con los sommeliers. El mercado no tenía la figura; estaban el mozo, el maitre y el anfitrión y eso ha cambiado».

¿Y el debe? «El servicio», responde con seguridad. «Nos falta cultura porque muchas veces se cree que servir te hace menos. Y es al revés: servir te hace más porque “Servir es de señores”. También es un acto de amor. «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien. Y eso existe. A los que nos gusta comer, lo podemos recordar. Hay algo que nos ancla a ese momento: el propósito, la persona, el ambiente… Un acto de amor. Y es un acto de conciencia. Pedirle a un cocinero que trabaja más de diez horas que prepare cada plato con amor es bastante utópico, pero ocurre. Sí le pido conciencia —que es un pariente del amor— porque estar a conciencia es estar plenamente conectado y eso significa amor».

Titina continúa reflexionando sobre el servicio y agrega: «es un ballet dirigido por el maître en el que cada uno importa. Cuántos lugares recordás por su buena atención. En cuántos hay una persona que, al abrir la puerta, te dice “buenas noches, que disfrute la velada”. Y qué pasa con el que te trajo la carta: ¿quedó a las órdenes y, cuando lo mirás, está atento? Es otra tontería, pero hay que hacerlo. En muchos lugares terminás a las señas, como en un estadio de fútbol».

Para la especialista en vinos, el futuro del rubro «pasa por profesionalizar el servicio, aunque también hay que considerar que la gente pueda salir a comer. El servicio no debe fallar. Hay imponderables, por supuesto, pero estar en el negocio es fundamental porque, en definitiva,

de una experiencia gastronómica esperamos ser bien recibidos, que nos permitan un tiempo tranquilos si salimos a tomar un café solos, que nos traigan la carta y que el pedido llegue en tiempo y forma, que si pedimos una segunda copa de vino llegue a tiempo». De eso se trata: de poner a disposición diferentes experiencias gastronómicas que se basan en una buena cocina, un servicio profesional y una ambientación acorde.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Cinco ensaladas montevideanas para #Alacarta.uy

Publicado en Alacarta, 25 de setiembre de 2018 y en El Observador, 30 de marzo de 2019

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La primavera renueva ropa, accesorios y menú. En la estación de los vientos, las ensaladas cobran preponderancia, en especial las que incluyen productos de estación. Aunque en algunas cocinas están presentes todo el año —gracias al trabajo educativo de los nutricionistas—, el aumento de temperatura favorece la ingesta de platos livianos y las ensaladas se lucen con su especial variación cromática. La mixta, la César, la Waldorf y la caprese se encuentran dentro de las más clásicas, pero otras son las de moda en la actualidad. En Montevideo, hay algunas propuestas que se destacan por su originalidad. El Berretín, Gabbs Power Salads, Ola Poke, La Petit Pâtisserie de Flor y La Vanguardia 1934 nos muestran sus creaciones y nos tientan a volver una y otra vez.

Las ensaladas son tan versátiles que pueden ser una entrada o un plato principal. Hay muchos tipos y pueden usarse diversos productos en incontables combinaciones. Son muy populares, especialmente entre quienes cuidan el balance calórico en cada ingesta. Se preparan con verduras crudas o cocidas, carne, pescado, cereales, frutos secos, frutas o quesos. Y, aunque el ingrediente más común suele ser la verdura de hoja verde, su uso tampoco es obligatorio.

El clásico libro de gastronomía On Cooking menciona que «el color, la textura y el sabor de los ingredientes de la ensalada deben complementarse». Cada elemento debe sumar en el conjunto porque no se trata de agregar al azar. Una ensalada debe tener criterio, consistencia y una razón de ser. Por su parte, el aderezo cumple un rol fundamental pues aporta armonía y su función es realzar, sin enmascarar.

En la enciclopedia Larousse Gastronomique se clasifican las ensaladas en simples y compuestas. Las primeras están preparadas con «un solo ingrediente de base, crudo o cocido y se sirven frías». Las segundas, «más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la decoración y del color».

Las ensaladas simples suelen ser entradas o acompañamientos y las complejas se consumen como plato principal. En los restaurantes capitalinos se encuentran ambas y las complejas han cobrado relevancia en el último tiempo. Montevideo ofrece ensaladas clásicas y de autor y los chefs las presentan de atractiva manera. Los clientes responden ante los nuevos sabores, las jugadas texturas y los nombres originales. La tendencia se acompaña con fotos y etiquetas en las redes sociales, una costumbre ya naturalizada.

Las cinco ensaladas seleccionadas son una muestra de diversos sabores que actualmente se encuentran en los restaurantes de Montevideo. Hay más, por supuesto. Este recorrido es solo un ejemplo, un indicador de la evolución de un plato que hace un tiempo era elegido como acompañamiento y que hoy tiene ganado presente y prometedor futuro.

El Berretín (Punta Carretas). Ensalada de ricota torrada: elegante y sutil

El Berretín es un lugar con historia y personalidad. Tiene diferentes ambientes bien cuidados, arte —mesas pintadas por la artista plástica Lara Campiglia— y plantas, una carta variada y arraigo. Además de haber sido un almacén de barrio, cuando lo remodelaban surgió un berretín (acopio ilegal de armas) en el subsuelo. El hallazgo aportó el nombre del lugar y la decisión de mantener esa zona intacta y cubierta con un vidrio, como si se tratase de un museo.

El restaurante se define como una parillada de barrio con toques gourmet. Además, ofrece pastas, pescados, milanesas, sopas en invierno y varias ensaladas. La de ricota torrada es sutil y elegante, tiene hojas verdes y un aderezo de rúcula. Fue idea de uno de los socios y el chef Alejandro Botta la interpretó perfectamente. «Con el cambio de estación se pide más, pero estuvo todo el invierno porque la ricota está tibia y eso gusta. Tiene tanta salida como la clásica César», explica Marisel Espíndola, una de las encargadas de la cocina.

La ensalada es constante en sabor y presentación. Las hojas verdes (lechuga y rúcula) son seleccionados cuidadosamente y presentadas con arte; los dos triángulos de ricota están saborizados con sal, pimienta y un secreto muy bien custodiado. La ricota está sellada a la plancha y cubierta con un aderezo de rúcula que le aporta más suntuosidad.

Es un plato suave que, por su tamaño, se vende como entrada o como principal para una elección liviana. Es un hallazgo en el menú montevideano que se sostuvo desde el año pasado cuando se incorporó a la carta. «En el cambio de estación, al salir del invierno, hacemos una evaluación de los platos y buscamos algo original o nuevo. Discutimos entre los dueños y con el chef que lleva gran parte de la decisión. Si bien habrá cambios, la ensalada de ricota llegó para quedarse», comenta Herman Burguer, uno de los socios.

Gabbs Power Salads (Ciudad Vieja). Una barra de ensaladas que también incluye frutas

Una base entre verdes, arroz y quinua roja. Una proteína para elegir entre garbanzos, porotos negros, pollo, salmón, queso o ricota. Cuatro vegetales con una amplia variedad para todos los gustos: maíz, cebolla, zanahoria, manzana, remolacha, espinaca, kale, rúcula, calabacín, aceitunas, pepino, cherries. Una cobertura de frutos secos o croutons y el aderezo que aporta suavidad y ligazón. Porciones grandes, productos frescos y a la vista, todo muy bien mezclado y servido en un imponente bowl estilo vintage. La barra de ensaladas de Gabbs es tan diversa que las combinaciones permiten variar todos los días del año.

Además del bufé, siempre hay una ensalada pronta en la heladera para llevar. Porque el emprendimiento se basa en la calidad y en la respuesta. La barra tiene una atención rápida y también la caja. Todo se mueve con celeridad, todo está calculado, todo tiene un fundamento, un número y surge de un proceso. Todo está estudiado e instrumentado por Diego Beinhacker, ingeniero industrial y dueño de Gabbs Power Salads.

El local abrió hace un año y la respuesta fue inminente. Usan varias plataformas de distribución para responder a los pedidos personalizados por la web y para la ensalada del día. Entre las 12:30 y las 14:00 h el flujo de público es intenso y las pocas mesas que tienen se llenan. «La gente lo que más quiere es armar su ensalada, elegir entre todas las opciones y los aderezos que son caseros y son un diferencial porque no se encuentran en otro lado», explican Valeria Gómez y Cindy Zorn, encargadas.

En Gabbs usan productos de estación. La ensalada del momento se llama Tropic y tiene frutillas. Ya no hay brócoli y sumarán pepino y berenjena entre las opciones del verano. Aunque la ensalada que más sale es la de pasta porque es clásica, los clientes se animan a probar otros sabores y la manzana, en el otoño, tuvo buena recepción, también la frutilla en lo que va de la primavera.

Todos los días preparan pan de campo, casero y de masa madre. También limonadas, y en invierno sumaron sopas y cazuelas. La propuesta de Gabbs es sabrosa, variada, saludable y comprometida con la naturaleza. «En las ensaladas para llevar usamos plásticos biodegradables e incentivamos a los clientes a no usarlos. Si traen el recipiente, tienen un veggie extra».

Ola Poke (Mercado Ferrando, Cordón). Bowls hawaianos en Montevideo

Frente a la barra de Ola Poke en el Mercado Ferrando la pregunta es casi siempre la misma: «¿sushi desarmado o ensalada?». «¡Somos pokes!», responde Andrés, uno de los socios. Desde la apertura del Mercado, Rafael Ubilla, Juan Martín Lecueder y Andrés Martino han sido los responsables de introducir, al Uruguay, una comida hawaiana que incluye una base de verdes, arroz o quinoa, pescado crudo, verduras crudas y salsas.

Los poke son originarios de Hawai, se hicieron mundialmente conocidos en Estados Unidos —en California— y son furor en Europa. Si bien es una propuesta atípica para el mercado uruguayo, la respuesta fue presta y positiva. «La gente se anima y hay clientes muy fieles. Tenemos una estrategia para premiar esa fidelidad con una tarjeta con sellos con la que regalamos el décimo poke y estamos por abrir un segundo local en Cowork World Trade Center», comenta Andrés.

El poke del Mercado Ferrando es una alternativa diferente a las ensaladas montevideanas. En la barra hay varios ingredientes para elegir y combinar: verdes, arroz (integral y blanco, siempre de sushi), quinua, pescados —salmón, atún rojo, pulpo — y mariscos, tofu, verduras crudas (repollo, zanahoria, cebolla, pepino y rabanito), kanikama, palta, ananá y salsas para marinar primero y aderezar después. Son cinco pasos que se explican en un cartel sencillo y a la vista. La barra funciona con celeridad, la atención es de movimientos rápidos y el producto se aprecia claramente. «Salen muchos pokes sin tener que esperar. El salmón es el ingrediente estrella entre los pescados. El jengibre es muy pedido y lo recomendamos con mesura, si es la primera vez que la persona lo consume».

Si bien la propuesta es fija y responde a la esencia del poke, hay margen de cambio. En el año incorporaron tofu y probaron garbanzos, y evalúan otros productos. El invierno próximo habrá novedades en las bases porque piensan incluir algo caliente. Todas las incorporaciones surgieron de escuchar a los clientes.

La calidad y la frescura de los ingredientes es una de las claves de Ola Poke. Y un sólido equipo con Martín Guarnieri como chef ejecutivo. «Él es una pieza clave y será el chef del segundo local también», explica Andrés.

Los pokes, al igual que el sushi, van ganando terreno en el paladar de los uruguayos. Estos bowls tienen sabor, equilibrio y vistosa presentación. Son coloridos, diversos, atractivos y muy fotogénicos. «Funcionaron. Nuestro esfuerzo fue fundamental, creíamos en la marca desde el primer momento y los clientes los han adoptado», concluye uno de los emprendedores.

La Petit Pâtisserie de Flor (Sinergia Design, Cordón). Con la contundencia de las lentejas

En 2011, Florencia Barros abrió un local en Pocitos. Ya estaba trabajando en el rubro gastronómico desde hacía unos años con especialidad en postres. «Había un vacío en Montevideo, entre la panadería y algunos pocos que hacían pâtisserie. Abrí el garage para hacer los postres y ya que estaba puse un mostrador que fue creciendo día a día. Pasó a ser el ochenta por ciento del negocio con la idea de salir del sándwich de milanesa. Los clientes me pedían algo más liviano, más sofisticado y un wrap, por ejemplo, permite un montón de variaciones«. Tiempo después llegó Ezequiel Español en un doble rol: pareja y chef. El negocio comenzó a crecer más y las ensaladas se incorporaron naturalmente porque «se trata de escuchar al cliente. Estar muy atentos y responder».

En La Petite Pâtisserie de Flor hay varias ensaladas que, al igual que el resto de la carta, buscan «satisfacer y hacer sonreír». La de lentejas surgió «a partir de la experiencia de varios viajes y está inspirada en la que hace mi madre en cada Navidad», dice Florencia. Desde hace más de tres años es parte de su propuesta gastronómica y no dudó en ofrecerla en el local de Sinergia Design que abrió en agosto de 2018 con la renovación de la plaza de comidas del mercado de diseño.

La ensalada de lentejas tiene tiene repollo (morado y blanco), zanahoria en láminas, brotes de soja, calabacín asado al horno, semillas de girasol, cebolla caramelizada y abundantes lentejas. El aderezo es de mostaza, miel, con gotas de limón y aceite de oliva virgen. Es una de las más originales del mercado montevideano y es suculenta, nutritiva y apetitosa. Tiene balance de texturas y una ligazón perfecta. La cebolla caramelizada y la vinagreta le aportan elegancia.

El menú de La Petit cambia con cada estación. «Para esta temporada se vienen las verduras en vinagreta y la palta en un tostón con pan sin gluten», adelanta Florencia. «Estamos ajustando la carta, habrá cambios pero la ensalada de lentejas se quedará porque el público así lo pide».

La Vanguardia 1934 (Punta Carreras). Salmón y langostinos con toques de maracuyá

En Punta Carretas, en 21 de Setiembre y Roque Graseras, La Vanguardia 1934 despliega una gran cocina a la vista para apreciar cortes, armado y presentación de los platos. En la carta hay tapas, sándwiches, varias ensaladas (cuatro vegetarianas), los principales con los clásicos de siempre: hamburguesas, chivitos, milanesas, y también postres. «Vanguardia significa aprendizaje, innovación, seguir tendencias pero mirar lo clásico. Así somos. El nombre suma un homenaje a El Copetín del Paso, un bar que funcionaba en este lugar y que fue fundado en 1934», explica Juan Martín Berro, chef y socio.

Desde hace un año y cuatro meses, Juan Martín e Ignacio Salvo —amigos y socios— llevan adelante una propuesta que recoge la experiencia del chef en cocinas de Uruguay y de Europa. La ensalada de salmón, langostinos y aderezo de maracuyá —que identifica al restaurante— es nuestra elegida entre un conjunto de ensaladas que son servidas con la contundencia de un plato. «Es cítrica, jugada y desafiante», dice Juan Martín.

El salmón premium es fresco y está cortado al estilo sashimi para sentir su carnosidad. Los langostinos medianos están pelados y grillados y el maracuyá envuelve todo. «Va muy bien con el salmón, es original, bien fresco y, al mismo tiempo tiene amargor y dulzor». Además, tiene cherries que aportan frescura y color y una importante base de verdes (diversas lechugas y rúcula). Es una propuesta que se destaca por sabor, la presentación —con el brillo del aderezo y armonía colores— y el equilibrio de pocos productos bien definidos.

«Esta ensalada sale muchísimo al mediodía y también en la noche. Tiene sus fieles seguidores. Y llegó a la carta para quedarse porque los clientes así lo piden», explica el chef.

Fuentes
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Larousse Gastronomique en Español. Éditions Larousse, Barcelona, 2007.

Fotos: Sergio Gómez

El recetario 2.0 de la cocina sin gluten para #Alacarta.Uy

Publicado en Alacarta / 6 de setiembre de 2018

¡Cociná sin gluten!, el último libro de Daniel Guasco

DanielAlacarta

@Alacarta.Uy

El cocinero y docente Daniel Guasco, autor de varios libros de cocina, presentó ¡Cociná sin gluten! el miércoles 5 de setiembre de 2018 en el Mercado Ferrando (Montevideo). Días antes, en el medio de una nutrida agenda de prensa, nos contó detalles del proceso y algunas de las características del libro.

Largas jornadas

Las sesiones de prueba de recetas comienzan muy temprano y terminan tarde. Mientras cocina, toma nota, observa, medita. Escucha la radio (FM del Sol) y se concentra con atención. Su rostro, al salir de la cocina, revela el resultado: si está satisfecho o si tendrá que comenzar de nuevo.

Es metódico y arma un plan de trabajo que cumple estrictamente. Compra los materiales, pesa, mide, prepara la receta, corrige, limpia todo. Y vuelve a empezar otra sesión al día siguiente. Cada tanto, se toma un respiro para «limpiar la cabeza» y, de paso, elevar la autoestima porque «el proceso puede ser muy frustrante».

En su cocina —que él dice que está lejos de ser la de sus sueños— está solo. Andrea, su esposa y «musa inspiradora», mira de afuera. No lo interrumpe porque a él no le gusta «perder el hilo».

Cuando el proceso termina, las recetas pasan del bibliorato a la computadora y comienza otra etapa. Todos sienten alivio. También la casa: no hay olor a comida todo el día, la heladera se libera de preparaciones que no se pueden tocar, la radio vuelve a su lugar, «pero ya no hay tanta variedad en el desayuno, almuerzo, merienda y cena».

En la búsqueda de las fórmulas de la simpleza

Su rostro está en las redes sociales, en la TV, en los diarios y en las librerías. Se escucha su voz en la radio, en varios programas. Es el cocinero del que se habla en las últimas semanas. Es Daniel Guasco (41), su especialidad es la cocina sin gluten y acaba de presentar ¡Cociná sin gluten!, su último libro.

Dos años de trabajo, muchas pruebas y catas finalmente se expresan en un recetario publicado por Grijalbo. A través de varios capítulos (panadería, sandwichería, empanadas y tartas, pastas, internacional, fast food, niños y repostería) y 114 preparaciones «sencillas, que cualquiera pueda realizar», Guasco presenta sus «fórmulas de la simpleza».

«Capitán de la cocina sin gluten» tituló La Diaria y, según la revista Galería, «el libro es el oráculo de la comida sin gluten»
Estoy un poco sorprendido… por los títulos y por la repercusión del libro. Me sorprende que la prensa tome el libro como un referente de la cocina sin gluten. Me hace sentir bien porque es una forma de reconocer el trabajo que vengo haciendo casi hace nueve años. Aunque, para mí, es un desafío diario porque mi esposa es celíaca.

¿Andrea es tu musa inspiradora?
Es la musa y la “probadora” de todo. De las cosas buenas y de las no tan buenas que las hubo, las hay y las va a seguir habiendo porque esta es una cocina de experimentación.

Para este libro, incorporaste el trabajo de tu hermana que es bioquímica
Sí; quise avanzar un poco más e ir creciendo con la gente. Por eso, en este libro hay simpleza que podía conseguir con la ayuda de mi hermana. Con Soledad [Guasco], trabajé en las fórmulas y con tres o cuatro elementos básicos: una amasadora, una espátula y los insumos.

Los insumos son la diferencia porque incorporamos inulina, lecitina de soja, seguimos trabajando con la goma xántica y otros (el trigo sarraceno o la harina de sorgo para dar un poco más de color y de sabor). En realidad, lo que buscamos mediante las fórmulas, que son exactas, es la simpleza del proceso. Antes teníamos que incorporar un chicle de mandioca que era mucho más complejo, más engorroso, más trabajoso y más frustrante.

¿No está el chicle de mandioca en este libro?
No. Esa una diferencia enorme con respecto a los otros libros. El chicle de mandioca ya no existe más. En Uruguay, tenemos un déficit de insumos que existen en otros lugares y que harían bastante más simple la tarea. Entonces, lo que tratamos en el libro fue hacer una cocina bastante más simple con lo que tenemos en el país. La idea es que a la gente le salga en casa.

¿Es el 2.0 de la cocina sin gluten?
Sí, totalmente. Porque involucra a la gente para que, al preparar las recetas, se sienta realizada. En la cocina sin gluten hay un alto nivel de frustración porque es una cocina nueva. Mis libros no son más que tratar de evitar esas frustraciones que yo ya tuve en el proceso.

Recetas específicas que no requieren experiencia

Daniel confiesa que las margaritas le dieron mucho trabajo. Fue difícil conseguir el color y la consistencia de la corteza, por la ausencia de la proteína de gluten. Dice que su familia y sus amigos comieron muchas (¡muchas!) margaritas, hasta que él estuvo satisfecho con el resultado. También las borlas de fraile costaron varias pruebas. Fue complejo lograr la textura y encontrar el punto de temperatura para freír.

El marsellés aportó sus desvelos y también los panes de pita y ciabatta. «Costaron pero salieron y terminaron quedando buenos productos con una buena textura, sobre todo en la masa».

Entonces, una persona sale de la consulta con el diagnóstico de intolerancia al gluten y la angustia de lo que implica, se compra el libro ¿y puede comenzar a cocinar en ese mismo momento?
Pretendo que sea un libro de consulta permanente. Que el libro sea una ayuda. Sin experiencia se puede cocinar, pero hay que seguir la receta al pie de la letra. Si le ponés los tres gramos, la receta sale.

¡Cuando dice tres, son tres!
Sí; porque no nos podemos mover más de ahí. Es como «hacer Repostería», demanda la misma exactitud. Los «sartenes» permiten el famoso «poquito más». Acá no, acá hay que respetar los procesos, las medidas, los tiempos de leudado y de la cocción.

De la mañana a la noche y en las ocasiones especiales

El capítulo de Panadería es el corazón del libro y en ¡Cociná sin gluten! hay recetas para la mañana y la tarde: los croissants, el pan con grasa, la rosca de chicharrones. Si llueve, están las tortas fritas y las borlas de fraile. Para el mediodía y la noche hay focaccias y calzones. Y los scones y las galletas crocantes con semillas para una reunión.

Las recetas de este último libro fueron elegidas en consultas que Daniel realizó en las redes sociales. Además, siempre le pregunta a su esposa qué quiere comer. Así surgieron más de 200 preparaciones, pero el número era muy vasto y tuvo que descartar para no perder especificidad. «Elegí 150 al principio, siempre con el objetivo de que muchas fueran de panadería. También de pasta. Y en relación con el capítulo de fast food, me pregunté qué consumíamos: hamburguesas, pizzas, fainá. Además, sabía que algo dulce tenía que haber. No soy repostero, pero me gusta lo dulce. Y así fui segmentando».

¡Cociná sin gluten! es un libro sencillo pero de «corte académico» con los aportes de Soledad Guasco (Bioquímica), Adriana Mato (Nutrición) y las periodistas Marcela Baruch, responsable del prólogo, y Carolina Anastasiadis, a cargo del capítulo de niños.

Las recetas —todas originales y especialmente creadas y probadas para este libro— muestran el detalle de los ingredientes, la temperatura, el tiempo de horneado y el rendimiento. Después está el procedimiento explicado minuciosamente y, en algunas, hay recomendaciones al pie.

El libro, con cuidada paleta de colores y moderno diseño, está ilustrado con grandes fotografías realizadas por Álvaro Gargiulo Cor. Son fotos de preparaciones que Daniel realizó y que congeló para una sesión fotográfica que duró tres días. Él mismo eligió cuáles recetas merecían una imagen y Gargiulo procuró, exitosamente, expresar textura y sabor a través de platos, del cocinero trabajando y de las «estrellas invitadas» (los sobrinos de Daniel y otros cocineros).

Después del recorrido por ocho capítulos, hay un último con otros cocineros porque Guasco pretende que sus colegas se involucren en el mundo sin gluten. Ocho referentes de la gastronomía nacional —Martín Schewdt, Leticia Ciuffo, Virginia Natero, María Elena Marfetán, Mario del Bó Fiorelli, Marina de Paula, Tomás Bartesaghi y José Peinado—, como responsables de restaurantes o docentes, aportaron recetas desde su experiencia.

Al final, un glosario gastronómico y una tabla de equivalencias completan un recetario de un tamaño adecuado para la mesada y que, al abrirlo, se sostiene con firmeza. Así es ¡Cociná sin gluten!, el último libro de quien se posiciona como el referente nacional de esta cocina.

La aseveración ruboriza a Daniel y parece que, en un principio, lo incomoda. Pero cierto brillo en sus ojos revela que le gusta. «Me da un poco de vergüenza. No sé si soy referente, creo que soy una ayuda con la cocina sin gluten. El rótulo me divierte y me halaga. Es una de las respuestas, también recibo fotos y comentarios de la gente cuando prepara las recetas y eso es lo mejor».

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Algunos términos

Fuente: ¡Cociná sin gluten! y ¿Sos Celíaco?

Chicle de mandioca (gel de mandioca): preparación que se realiza con agua y fécula de mandioca para aportar elasticidad a las masas como sustituto del gluten.

Enfermedad celíaca: intolerancia permanente al gluten, que es la fracción proteica de cuatro cereales (trigo, avena, centeno y cebada, TACC).

Goma xántica (xantano o goma xantana): polisacárido segregado por una bacteria (Xanthomonas campestris B-1459) que en contacto con agua forma un gel bastante viscoso, aún usando pequeñas cantidades de esta goma. Se usa como espesante y tiene muchísimas aplicaciones ya que se puede usar a diferentes temperaturas, en medios ácidos y con presencia de sales.

Inulina: polisacárido compuesto por cadenas de fructosa. Es un tipo de fibra soluble que forma geles y retiene agua. Se utiliza en la industria alimentaria (panadería) porque retiene humedad, aporta textura y volumen.

Leticina de soja: derivado de la soja que contiene una mezcla de sustancias grasas de origen vegetal (fosfolípidos, entre ellos fosfatidilcolina, glicolípidos y triglicéridos). Se usa como emulsionante en muchos alimentos, como el chocolate, baños de masas y postres, así como en preparaciones saladas.

Barista por casualidad en #Alacarta.Uy

Publicado en Alacarta / 1 de setiembre de 2018

Un barista que sentía «cuchillitos por la garganta y dos días de acidez» cuando tomaba café

Fotografía: #AlacartaUy

Ante la insistencia de un amigo

Haroldo Darnauchans es uruguayo y se mueve con soltura y reconocimiento en el mundo del café del Río de la Plata. Es enólogo de formación —con experiencia en la comercialización de vinos en Argentina― y barista por casualidad. «El café me hacía mal, lo tomara donde lo tomara. En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Montevideo. Siempre me hacía mal. Me bajaban cuchillitos por la garganta y tenía dos días de acidez. Conclusión, el café era malo», explica con mesura y pulcra modulación.

Un cliente y amigo suizo-italiano que vivía en Montevideo, dueño del restaurante Bon Gusto, le ofrecía café con empecinamiento. «Después de insistir varias veces le acepté, porque era una descortesía no tomar un café con él. Yo ya esperaba los cuchillitos y la acidez. Pero no llegaron… ni los cuchillitos ni la acidez. Ese café me llamó la atención», explica Darnauchans.

Aquellos granos venían de Suiza y «estaban bien servidos». Darnauchans recuerda que su amigo «tenía una máquina preciosa, de tres grupos, y sabía qué era el barismo». El restaurante se fundió y su amigo se volvió a Europa; la importación de café quedó en manos del enólogo y cambió su rumbo profesional. «Era 1999 y aquí nadie sabía nada del café», agrega. Así se introdujo en el barismo, comenzó su formación y tiempo después llegaron los cursos. Los primeros los dio en Montevideo, pero su radio de acción ha sido el Río de la Plata. En 2004 viajó a Estados Unidos a la Competencia Mundial de Baristas (WBC World Barista Championship) y consiguió la representación para organizar el campeonato en Argentina.

Darnauchans es el fundador de la Asociación Argentina de Cafés Especiales y de la Primera Escuela del Café de Sudamérica. Trabaja como asesor en el tema y, en la actualidad, es el docente del curso Llegá a ser un buen barista que realiza la cafetería che.co.ffee en Montevideo (Punta Carretas, José Ellauri 544). Con un café de barista preparado por Ladislav Jelínek ―responsable de che.co.ffee―, Darnachauns respondió, explicó y provocó, en una extensa conversación. El especialista en café es docente en todo momento. Para facilitar la comprensión, aporta marco histórico, brinda datos, recupera aromas y sabores. Su conversación es una cata y su diálogo es siempre didáctico e inspirador.

El filtro y el espresso

El café se ha puesto de moda…
La moda del barismo no tiene más de veinte años. Surgió en Europa, fundamentalmente en los países nórdicos. Comenzó a moverse despacio y llegó a Estados Unidos donde hay una cultura muy fuerte del café de filtro. En Sudamérica, en cambio, conviven la cultura del café de filtro y una tradición del espresso. Los países productores —Brasil y Colombia, por ejemplo— tienen experiencia en el filtrado y en Argentina, Chile y Uruguay se ha desarrollado el espresso. El gran interés por el café de especialidad en el Río de la Plata tiene pocos años, no más de cinco.

¿Los países productores se inclinan por el café de filtro?
Sí. El espresso es una novedad en la historia de la Humanidad, tiene 117 años. Fue un invento italiano [1901, Luigi Bezzara]. El café siempre fue de filtro y es lógico que los países productores tomen filtrado. Y cuando uno aprende de café, se saca el sombrero frente al filtrado.

¿Por qué ahora hay tanto interés en Uruguay?
En Europa está instalado el consumo de café de especialidad desde hace ya un buen rato. El auge actual del café por aquí se debe a una sencilla razón: todo baja con lentitud. El interés se despertó hace cuatro o cinco años en Argentina y dos años después en Uruguay.

La cuestión es traer un buen café

¿Cómo están Argentina y Uruguay en relación con el mundo?
Lejos a nivel conceptual. Porque todavía cuesta aceptar que el café bueno vale plata. Entonces no estamos dispuestos a pagar por el grano y por el servicio. Al vino le llevó veinte años posicionarse en ese segmento. No sé si se van a necesitar veinte años para el café. En el caso del café, como Uruguay no es productor, la cuestión es traer un buen grano, que haya quienes lo preparen bien y que el cliente aprecie ese servicio y esté dispuesto a pagarlo.

Así sucedió en otras parte del mundo…
¡Por supuesto! Además, se tiene que dar otro proceso: la concientización de cuánto se puede poner «arriba del hombro del café». Históricamente se puso el centro de un negocio, pero no se puede seguir cargando tanto sobre el «lomo del café». La cafetería se tiene que reinventar y buscar liquidez más allá del café. Tiene que servir un café muy bueno que se pueda pagar y que se transforme en una costumbre.

Nada para ver, todo para saborear

¿Qué debe tener ese café?
Si bien el café es viejo, tenemos que aprender a apreciar la bebida. La temperatura es importante para apreciar los sabores. Aprender a distinguir cuando el café está quemado. Y después empezar, con paciencia, a entrenar las zonas de la boca donde uno puede distinguir lo amargo, lo ácido, lo dulce. E ir encajando los gustos dentro de los perfiles, entender que el café es tremendamente complejo y que se pueden encontrar cerca de ochenta aromas descriptivos.

¿Qué hay que tener en cuenta cuando se toma un café?
Si el que lo preparó entiende, lo va a tirar más corto —hasta la mitad del pocillo— y caliente. Y se debe servir en una taza de porcelana; es el recipiente ideal porque guarda la temperatura y mantiene el sabor del café.

Pero la porcelana no permite ver la bebida…
No hay nada para ver en un café. Es una bebida oscura, negra. Es más, en pocos minutos la oxidación la enturbia. El color de la bebida no refleja nada. El vidrio tampoco es límpido porque no es una copa de cristal, como en el caso del vino. El sabor cambia, no es lo mismo un café en un vaso de vidrio que en una taza de porcelana. Además de la cantidad, de la temperatura y de la taza, hay que saber mirar la crema sobre la superficie, que debe ser de un marrón no muy clarito y contrastar con el blanco de la porcelana. De la crema, importan la elasticidad y el espesor.

Los alumnos se acercan y la charla termina porque comienza la clase. Darnauchans los saluda e invita a pasar al salón. Al igual que en la entrevista, el barista continúa retratando el entorno del café. De otra manera y con la misma seguridad, abre un nuevo capítulo con un mismo objetivo: recrear un mundo «complejo que tiene cerca de ochenta aromas descriptivos». Procurará contagiar pasión y técnica, gusto por el servicio y la necesidad de «quemarse las manos», porque como explicó minutos antes, «el que trabaja con las manos tiene que estar dispuesto a usarlas para hacer las cosas bien».

“Manjar líquido” para comer con cuchara. Sopas en #Alacarta.Uy

Publicado en Alacarta / 14 de agosto de 2018

Con las temperaturas debajo de los diez grados y el viento ramblero que desmelena palmeras, la sopa gana presencia en los almuerzos y las cenas invernales. Aunque existen apetitosas versiones frías, en la gastronomía uruguaya suelen consumirse entre el otoño y la primavera, con especial énfasis en los meses más fríos.

La sopa es un plato básico que se encuentra en todos los países. Es un «manjar líquido», según el diccionario culinario Larousse Gastronomique, y en sus orígenes era una «rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida». Para Harold Mc Gee, referente gastronómico norteamericano y columnista en el New York Times (The Curious Cook), es una clase de de alimento muy versátil, pero difícil de definir. Se preparan con casi cualquier ingrediente, «pueden ser transparentes o turbias, homogéneas o con tropezones, espesas o diluidas, calientes o frías. Mientra sea lo bastante fluida para comerla con cuchara, se la puede llamar sopa», menciona el especialista.

La historia de la sopa coincide con la del fuego y la agricultura, se explica en el libro Sopas y Potajes. Y, por tener escasas referencias, es difícil determinar su origen con exactitud. Se conoce, sin embargo, que la cocción en agua fue una forma práctica de hacer que legumbres, verduras y cereales se tornasen comestibles y más fáciles de digerir. Las sopas están presentes en todas las culturas y las diversas regiones cuentan, entre sus tradiciones gastronómicas, las más diversas variantes según la cosecha agrícola local.

Inagotables combinaciones

Desde hace unos años, con la revalorización de la cocina de hogar, las sopas regresaron a escena, aunque no es la primera vez. La historia de su consumo ha oscilado en más de una ocasión. Durante la Edad Media y el Renacimiento, eran adecuadas para los estamentos más bajos, a excepción de los «caldos de sustancia y sopas más o menos cremosas preparadas a base de leche, almendras, huevos, azúcar, agua de rosas y especias», según se detalla en Sopas y Potajes. Con la codificación de la cocina —siglos XVIII y XIX—, las sopas se ganaron un lugar en los recetarios familiares de la burguesía, pero luego de la Segunda Guerra Mundial volvieron a un segundo plano.

En la actualidad, el regreso de esta preparación se concreta no solamente en el plato. También hay innumerables libros que, en exclusividad, presentan recetas y consejos para una alimento que puede elaborarse con un amplio rango de ingredientes, sazones y guarniciones y que, según la cocción y apariencia, puede ser claro (caldo y consomé) o espeso (crema o sopa puré), según consta en el el prestigioso libro culinario On Cooking.

Además de la amplia y vistosa oferta de recetarios, los restaurantes también han incorporado la sopa en sus cartas. Los cocineros más famosos tienen sus recetas preferidas. El recientemente fallecido Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine, ofrecía sopa de trufas negras; Massimo Bottura, considerado en la actualidad como el mejor chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, ha elegido la sopa de pescado y mariscos entre los platos recomendados de Osteria Francescana (Módena, Italia) y Gastón Acurio sirve ocho sopas diferentes en el Madam Tusan de Perú.

Repertorio montevideano

La oferta de sopas en los restaurantes montevideanos también es variada, aunque mayormente predominan las cremas de verduras. Los cocineros uruguayos, atentos a las tendencias gastronómicas internacionales, han agregado un plato que tiene tradición en el país (Hugo Soca incluye la sopa de cebolla en su libro Nuestras recetas de siempre).

Ya no es extraño ver vasijas, cuencos y platos hondos con sustanciosas porciones de «manjar líquido caliente». De muchas verduras, de zapallo, zanahoria o tomate, de leguminosas y con los aportes del queso, croutons, oliva o especias, las sopas han encontrado un lugar en las cartas gastronómicas y expresan química y arte en su elaboración. En un breve e incipiente paseo por el repertorio montevideano, invitamos a reparar en un plato de larga historia y con vigencia.

Natural Food & Market (Ciudad Vieja). En Natural, una de las últimas incorporaciones de comida saludable, preparan sopa casera de diferentes sabores cada día. Las sirven en vasos medianos para retirar de las vitrinas y en bols de cerámica para la asistencia a la mesa. La de arvejas es caserísima, liviana y de marcado sabor. Una propuesta que se instala en el paisaje gastronómico montevideano que no suele incluir sopa de legumbres.

«En Natural, acompañamos las sopas con queso orgánico sbrinz y croutons de masa madre», explica Rosina Petit, licenciada en Nutrición y encargada del local. Estos detalles gastronómicos dan cuenta de un cuidado concepto de alimentación y servicio que se observa en diversos productos del restaurante.

Natural / Bacacay 1339 / Mediodías de lunes a sábado.

Namasté Veggie Restó & Chillout Bar (Punta Carretas). La sopa de calabaza especiada de Namasté es casi un puré. Deliciosa y sin crema ni otros espesantes, es un plato que cautiva al paladar y también a la vista, servido en un encantador cuenco de loza con tapa. La versión del «manjar líquido caliente» de este local vegetariano es contundente, casi de «cuchara parada» y original, a pesar de llevar a la popular calabaza como ingrediente principal, uno de los más elegidos al momento de preparar sopa.

Para Martín Bonavita, gerente de Namasté, «la sopa es lo primero: un superaperitivo que no falla y que, a veces, es tan bueno que queda como principal». Además de la de calabaza con especias —que es vegana—, preparan una de apio que hay que probar porque «habla por sí misma», según Bonativa.

Namasté / Bvar. Artigas 1176 / Mediodías (de lunes a sábados) y noches (de martes a sábados).

Bar Lobo (Punta Carretas). En un tazón blanco y de boca muy ancha, la sopa de verduras de Bar Lobo es una opción sentadora, con cuerpo y equilibrio de sabores. La preparan con diversos vegetales de estación; tiene muy buen color y brillo, es homogénea y con el balance apropiado. No usan espesantes y, muchas veces, cocinan los vegetales con cáscara. Antes de servir —siempre bien caliente—, la cuelan para que tenga tersura. En Bar Lobo la sopa es, además, un aperitivo que ofrecen en un breve shot que invita a más. Es el toque de sabor de la bienvenida, un detalle que expresa la calidez de su cocina.

Lucía Ubiedo, gerenta de Bar Lobo, narra la historia de la sopa en el restaurante. «Nos acompaña desde hace nueve años. Abrimos el 17 de marzo de 2009, veníamos de España y allá, cada mañana, tomábamos gazpacho, una sopa de tomate que tiene varias recetas. Al llegar acá, ya teníamos esa costumbre y ese día decidimos compartirla con los clientes. Me acuerdo de que habíamos traído unos vasos chiquititos de España y comenzamos a convidar con gazpacho. A algunos les llamaba la atención el color, otros no sabían qué era, algunos preguntaban si tenía alcohol o si podían tomarlo los niños. Para nosotros fue genial, todos se animaban a probarlo y nos decían que era muy rico». En la primera carta de Bar Lobo el gazpacho tuvo su lugar; con la llegada del invierno, «la sopa fría ya no era lo más adecuado y comenzamos a dar chupitos de invitación con sopas calientes que también sumamos a la carta», explica Ubiedo.

Bar Lobo / Coronel Mora 495 / Mediodías y noches (martes cerrado).

Benicio Deli & Coffee House (Puerto del Buceo). En Benicio, que se especializa en ensaladas y sándwiches, hay sopa de espinaca, de tomate, de zapallo y de zanahoria al curry. Chicas, medianas y grandes, son platos abundantes con definido sabor natural, de limpia presencia y con buena textura. Los ingredientes principales, siempre frescos, se destacan en relación armónica con los demás y la de zanahorias al curry tiene exquisito sabor y un perfume particular que permite imaginar la India en cada cucharada. La última novedad es la de remolacha, una preparación con un maravilloso color que contrasta con la loza blanca —para subir a Instagram al instante—; es sabrosa, equilibrada y muy suave.

Florencia Marques explica que las sopas son parte de la identidad de Benicio. «Nuestra carta se caracteriza por las sopas ricas y saludables, no usamos espesantes y están hechas con ingredientes naturales, con predominio de las verduras y las especias». La empresaria agrega que en un principio la sopa era una opción netamente femenina, pero que ahora ha ganado al público masculino también. El secreto de las sopas de Benicio es la cocción lenta para que las verduras espesen con su propio jugo. «¡Y amor!», añade Marques.

Benicio / Avda. Luis Alberto de Herrera 1090 / Mediodías (de lunes a sábado).

Café Misterio (Carrasco). La sopa de calabaza con almendras de Café Misterio tiene un secreto que aporta tersura: un toque de manteca. Es irresistible. La de tomate es fragante y con un dejo dulzón. Las sirven calientes —en la medida justa— y espesas, en cuencos negros de cerámica, casi cónicos y con ondulaciones, tan elegantes como la propuesta de Café Misterio.

Fabricio Sergio, jefe de cocina de Café Misterio, hace especial énfasis en la guarnición y agrega que la de zanahoria lleva un mix de semillas tostadas (lino, sésamo negro, sésamo blanco, girasol y chía), aceite de oliva y brotes de rúcula. «La guarnición no siempre va arriba», agrega. «El año pasado hicimos una de pescado y jugábamos con el efecto sorpresa en el fondo del plato. Además, procuramos romper con ciertos estereotipos y salir de la sopa tradicional». La de boniato es un buen ejemplo, una sopa que se visualiza, cada día más, en las cartas gastronómicas montevideanas. «Queda muy buena, se logran sabores dulces, me gusta el boniato zanahoria que combina muy bien con leche de coco, jengibre y jerez», explica el chef.

Café Misterio / Costa Rica esq Rivera / Mediodías (de lunes a viernes) y noches (de lunes a sábados).

Recetarios soperos
En La Librería del Mercado (Mercado Ferrando), especializada en gastronomía, hay numerosos libros específicos sobre sopas y también otros clásicos con recetas tradicionales de nuestro país y del mundo.
Caldos. Vicki Edgson y Heather Thomas. Blume, 2016
Depura Sopa. Elina Fuhrman. Gaia, 2016
Sopas detox. Nicole Pisani y Kate Adams. Grijalbo, 2016
Sopeando. Alison Velázquez. Gaia, 2016
Super sopas 80 recetas veganas para toda la familia. Ana Benitez. Sirio, 2016
Super Sopas. Marisa Aguirre. Cooked, 2017
Superfood. Judith Morris. Sirio, 2016
Instituto Crandon. Manual de Cocina. Ediciones B, 2018
Hugo Soca. Nuestras recetas de siempre. Aguaclara editorial, 2012

Referencias bibliográficas
Harold McGee. La buena cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas. Editorial Debate, 2010.
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Sopas y potajes. Cocinar hoy: recetas, secretos y consejos. De Vecchi Ediciones, 2012.