Alva Sueiras Fanjul: referente gastronómico en #AlacartaUy

Foto: Sergio Gómez

Nota publicada en el portal Alacarta.Uy / 18 de marzo de 2019

La cocina-comedor de Alva Sueiras Fanjul es amplia y luminosa. Tiene una mesada grande, múltiples accesorios y electrodomésticos, una generosa mesa de madera y una biblioteca, de color rojo ladrillo, repleta de libros. En una cafetera vintage para espresso preparó dos cafés. Se preocupó por la cantidad de granos, el agua y el tiempo, eligió las tazas y estuvo siempre atenta: «¿Está bien, quedó “café café”? ¿Quedó digno?», preguntó solícita. El café no solo estaba digno, era una manifestación sibarita y una invitación al encuentro.

Alva es locuaz, rica en adjetivos y exquisita en detalles. Es dueña del relato, maneja los tiempos, el preámbulo, el nudo y el desenlace. Y lo hace con seductor tono español, porque «soy gallega de Cádiz y mi padre es gallego de Galicia», comenta mientras ríe y confiesa: «A mí me gusta divertirme con esas cosas». Su pasaje por Estados Unidos cuando era una adolescente, su formación en Hostelería —estudió hotelería y gastronomía en Sevilla—, su decisión de vivir en Uruguay y cada etapa de la vida de Sueiras son una microhistoria en la que la gastronomía está presente. Ella se encarga de despertar interés, entrelazar sabores, tender puentes, aportar autores. Hablar con Alva es un ejercicio de vinculación: va de tema en tema, de plato en plato.

Su inclinación por la cocina se despertó en Estados Unidos. Tenía 17 años cuando se fue a vivir a Maryland para terminar el liceo. Dice que su madre y su abuela son muy buenas cocineras y que ella, una niña mimada, nunca había tenido que hacer nada. Lejos del hogar, en Estados Unidos, comenzó a cocinar y, tanto le gustó, que decidió que sería su profesión.

Quería estudiar en Nueva York, pero volvió a España porque extrañaba «la vida del quiosquero que te conoce, la vida de calle que Estados Unidos no tiene». En Sevilla emprendió una «gran aventura gastronómica». «Fueron tres años en la Escuela Superior de Hostelería que ha sido considerada, en más de una ocasión, como la mejor escuela de Europa», explica. «Yo me especialicé en servicios de restaurantes y hotelería, pero también tuve que cocinar, y tuve que pasar por el restaurante que tenía una estrella Michelin. Fue fantástico». Además de la prestigiosa escuela de Sevilla, Alva estudió Licenciatura en Gestión de Empresas Hotelera en Les Roches (Marbella), la reputada escuela suiza.

Emigró a Uruguay porque la crisis de España le «pegó mal». En 2012, era socia en una consultoría de turismo sostenible, docente en una Maestría en Dirección de Empresa Hoteleras y trabajaba para una empresa hotelera. «Era la mano derecha del presidente de una cadena muy agresiva y me empezó a afectar la salud», explica. La crisis española la obligó a tomar una decisión y resolvió irse. Pensó en Costa Rica o en Panamá, pero casualmente escuchó el discurso de Mujica en la cumbre de Río + 20 y «me recordó que tenía una materia pendiente con Uruguay, como hija y nieta de uruguayas», agrega. «Yo crecí comiendo pascualina y alfajores de maicena al lado de la tortilla de papas». Sin conocer a nadie, compró un pasaje de ida y buscó una habitación de alquiler en CouchSurfing. Así llegó a Montevideo.

Se vinculó con Kolping Uruguay, con la Universidad Católica, comenzó a dar clases en la Universidad del Trabajo del Uruguay y «luego llegaron otras oportunidades. En Kolping surgió la Dirección de la escuela y la acepté, estuve cinco años. Dejé en abril de 2018. Ya no me daba la vida para todo porque me surgió hacer la producción del programa de Hugo Soca para ir a grabar a España y a Italia (De la Tierra al Plato Viajes), aunque el proyecto se retrasó».

Además, comenzó a colaborar con diferentes medios de comunicación. «Escribir sobre gastronomía vino luego. Soy nuevita en eso, aunque escribo desde que soy niña y ahora Uruguay me ha dado la oportunidad de desarrollar ese ejercicio interior». Sueiras es columnista en el programa Planeta Radio en Sarandí AM 690, es codirectora del portal Delicatessen.uy y colabora con la revista Noticias Uruguay. Tiene, ineludiblemente, una nutrida vida en las redes sociales que «son el gran escaparate de la gastronomía, porque es una industria muy visual, es un arte efímero».

Los hermanos Roca, Ángel León y Massimo Bottura son algunos de sus referentes gastronómicos internacionales. «¿Referentes?», dice Alva mientras mira la taza de café y, con fluidez, explica: «Los hermanos Roca y Massimo Bottura y me gustan los clásicos —Juan Mari Arzak, Pedro Subijana— que revolucionaron la cocina española. También Ángel León, más joven, que ha hecho una cocina monotemática de productos marinos que te destroza la cabeza. Él ha generado platos luminiscentes porque un referente tiene que hacer un aporte gastronómico nuevo».

Dice que le cuesta aceptar algunos ránkings que no tienen en cuenta la vanguardia y la innovación. No le gustan las listas de lugares que son lindos simplemente, porque «eso no implica estar en el top. Los referentes gastronómicos deben dar innovación». Para Sueiras, Hugo Soca es un referente local «porque ha puesto al productor en el lugar que corresponde. Él va al campo, los entrevista, los saca en la tele, habla del producto y lo pone en valor». Continúa con la misma elocuencia y seguridad: «A nivel de vanguardia, Martín Lavecchia también es un referente local. FOC era lo mejor en sala y cocina. Exquisito y con un nivelazo. Si cayera una estrella Michelin en Uruguay y FOC siguiera abierto, él se la tendría que llevar».

Fuera de las cocinas, la especialista repara en Laura Martínez —responsable de la Librería del Mercado— y, en el dominio de las Ciencias Sociales, menciona al antropólogo Gustavo Laborde. En la investigación y el diseño, señala a Alejandro Sequeira, autor de varios libros, y también destaca a Laura Rossano, «que ha hecho un gran trabajo en la recuperación de los frutos nativos».

Desde que llegó a Uruguay, en 2013, la variedad es el cambio más importante que ha observado y la profesionalización es el aspecto más débil. «Las cocinas del mundo han llegado a través de las migraciones, no solo en la propuesta, sino en los paladares. La gente se está aventurando a probar, sin temor, un plato venezolano, indio o cubano». Alva aplaude la variedad y con el mismo compromiso se detiene en la profesionalización que «es el aspecto más débil». Y agrega: «Es inconcebible que un plato o una copa no estén repasados. No se puede ver una gota o una marca en una copa. Y una taza se sirve de determinada manera». Toma una de las del café, la muestra, la aspecta y enseña. Es didáctica en sus comentarios y reafirma los conceptos con los ojos y los gestos. «Son cosas de escuela. Es el abecé de la alta gastronomía. ¿Que no te cambien los cubiertos entre plato y plato cuando pagas $ 800 por un plato? Eso es inconcebible y todo termina en la profesionalización».

Se detiene especialmente en la educación y explica que los cocineros tienen la responsabilidad de formar al público. «En España fue así. No es que el español medio se levantara un día y supiera sobre las papas soufflé. No. Los gastrónomos tienen que hacer una labor didáctica. Pero cuando el gastrónomo no sabe y lo que te da es mediocre, tú te crees que eso es lo bueno. Entonces la cultura gastronómica no crece, porque lo que te están ofreciendo no está superando tus conocimientos para que puedas evolucionar como comensal».

Del mundo gastronómico le atrae todo, en especial «la creatividad, la capacidad de crear a partir de algo básico, primigenio y original como es la alimentación». Dice Alva que, en especial, le gusta cómo algo tan elemental como la nutrición «se transforma, se eleva». «Además, la comida es un gran placer, es parte de una cultura y es el momento social familiar más importante. Es el momento de reunión. Es el momento en que la familia se habla o se grita. Es en torno a la mesa que pasan las cosas importantes: se cierran negocios turbios, se toman decisiones familiares y se pide matrimonio. Siempre es en torno a la comida».

Entrevista: octubre de 2018

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Joan Roca: un inconformista en #Alacarta.uy

Fotos de Sergio Gómez para #Alacarta.uy

«Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo» 

Joan, Josep y Jordi Roca son los dueños de El Celler de Can Roca (Girona, España), un restaurante de alta gastronomía distinguido con tres estrellas Michelin, entre otros prestigiosos reconocimientos. Joan, el mayor de los hermanos y conocido como el «arquitecto del gusto», visitó Montevideo en el marco de una alianza entre BBVA España y el Celler. El lunes 26, Roca ofreció una charla —Seguir aprendiendo mantiene viva la pasión para ser creativos— para clientes del banco, referentes gastronómicos, periodistas y estudiantes de cocina. El martes, el chef entregó el premio al ganador del cuarto ciclo de MasterChef Uruguay, primera temporada de profesionales, y dejó el país. Tuvo una agenda intensa que se desarrolló a ritmo de cocina, un ritmo al que Roca respondió con experiencia y profesionalidad.

Contar historias gastronómicas 
Uno de los chefs más reconocidos del mundo recibe a los medios en una sala despersonalizada de un hotel montevideano. En una tarde que se vuelve larga, contesta preguntas: las de siempre, algunas nuevas, las internacionales y las locales. Contesta con elocuencia; contesta con interés, paciencia y profesionalidad.

El color de la primavera capitalina se cuela por una gran ventana, pero nada desvía el trabajo del chef que mira al interlocutor. La rambla —que está próxima— lo tienta; a Roca le gusta hacer deporte, andar en bicicleta especialmente, pero se mantiene concentrado. El chef está sentado sobre el borde de un sillón, sonríe y espera cada pregunta. Contesta con voz pausada y con cadencia, sabe que hay poco tiempo y habla con fluidez.

¿Cuántas entrevista dio hoy? 
Seis, siete, ocho… no sé exactamente.

¿Y qué toma mientras tanto? 
Café. Me gusta el café, bebo mucho espresso, pero cada vez me está gustando más el café infusionado porque los matices son otros. El mundo del café es complejo e interesante.

Como el del chocolate…
El del chocolate también es fascinante. Estamos poniendo en marcha un proyecto que tiene que ver con ilusiones de Jordi [Roca, el menor de los hermanos y especialista en Pastelería]: poder tener nuestra propia fábrica de chocolate. Así que Jordi viajó por diferentes lugares del mundo donde se produce cacao, escogiendo lo que a él le ha parecido el mejor para llevarlo a Girona y convertir ese cacao en chocolate. En el mejor chocolate que sepamos hacer.

¿Siempre un paso más?
Sí. También con el café hacemos un trabajo meticuloso y buscamos las diferentes procedencias con torrefactores de nuestra zona que lo importan y lo tuestan. Queremos ofrecer un buen café. De la misma manera que hay una cultura del buen té, que cada vez es más compleja. Ya no solamente importan las procedencias y las variedades, sino los grados exactos del agua y el tiempo de infusión Podemos intervenir poco en el cultivo —escogerlo en todo caso—, pero ni bien llega al restaurante, nuestra responsabilidad es igual a la de cocinar otro producto.

Nos hemos vuelto cada día más sibaritas…
Es una forma de cultura, de respeto al producto y de respeto a las tradiciones, porque todo lo que hacemos viene de algún lugar, alguien empezó con eso. Entonces nosotros observamos esa cultura, la interiorizamos y la hacemos propia. Y luego creamos nuestra línea. Esa es la magia de todo eso: hacer tu propia interpretación, hacer una propuesta gastronómica personalizada y poder contar historias que tienen que ver contigo, con tus vivencias,, con tu pasado, con tu entorno y tus productos.

¿De qué se nutre Joan Roca para realizar esa reinterpretación?

Leo de todo, sobre todo gastronomía. También otras lecturas, cuando intento distraerme. Encuentro inspiración en libros antiguos como La Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Encuentro combinaciones que no se me habían ocurrido y que alguien las escribió hace doscientos años. Para crear un plato nuevo nos inspiramos en el paisaje, en los aromas del vino, en la memoria, en lo que comíamos cuando éramos pequeños y en las fiestas populares de nuestro entorno. De repente, hay una fiesta popular a la que haz concurrido todos los años y un día te das cuenta de que puedes mezclar los erizos de mar con la butifarra negra y el arroz. Y creas un plato nuevo de una tradición que junta dos productos que coinciden en una época y porque has sido curioso.

Estar atento…
Estar atento y frente a unos caracoles pegados a una rama de hinojo te preguntas por una sopa. Si los juntas, ¿qué pasa? Para ello hay que tener conocimiento técnico, hay que saber cómo tratar cada producto y medir las cantidades. El resultado puede llegar a ser un plato fantástico, solo fijándote en el entorno.

¿Qué sabores se lleva del entorno uruguayo?
Nosotros cuando viajamos intentamos aprender e inspirarnos. Hoy prácticamente no he comido, pero tengo una cena esta noche. Del viaje anterior recuerdo un asado maravilloso y una fainá. Me gustaría poder estar más tiempo y conocer mejor todo lo que puede ofrecer Uruguay que, desde el punto de vista gastronómico, seguro es mucho. Entiendo que hay una cultura que está un poco escondida y que hace falta darle visibilidad. Los cocineros tienen que trabajar sobre eso, con los historiadores y con los periodistas para que la gente conozca esa riqueza, para poner en valor lo que hay aquí.

Inconformismo, responsabilidad y trabajo interdisciplinario
Roca y sus hermanos trabajan juntos hace treinta y dos años. «Nos entendemos muy bien, somos unos inconformistas», aclara. «Nunca hemos parado de proponernos retos y de empezar de nuevo cuando todo está bien. Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo y hacemos otro».

El inconformismo que alimenta la creatividad es una de sus claves; también el trabajo interdisciplinario y, «por supuesto, la responsabilidad», dice con contundencia. Los hermanos son Embajadores de Buena Voluntad de la ONU y se involucran en proyectos sociales y, en especial, con el ambiente. «Tenemos un compromiso con el entorno, con la sociedad, con el medio ambiente desde la creatividad. Estamos trabajando en el reciclaje de materiales, diversos proyectos donde el restaurante puede aportar soluciones».

Además, en La Masía —una antigua casa en Girona que nuclea diferentes proyectos— realizan investigación y desarrollo. «Hay mucha gente diversa trabajando junta: científicos, botánicos, psicólogos, filósofos, antropólogos, especialistas en ciencias sensoriales, enólogos. Gente diversa que entabla diálogos muy interesantes con la gastronomía como eje». Dice Roca que La Masía es un «espacio mágico» con paredes en las que se puede escribir, un futbolito para cuando hay que romper la dinámica, un huerto experimental, un laboratorio para destilar hierbas, frutas y plantas. Y, con tono de provocadora invitación, agrega: «Un lugar donde pasan cosas continuamente».

Nos avisan que el tiempo ha terminado. El chef se para y se acerca a la tentadora ventana cuando el fotógrafo le pide una pose. Sonríe a la cámara y mira para afuera. Le pedimos una foto con la taza que tiene vestigios de un café ya frío. Se ríe e inmediatamente va por ella. Se mueve con sigilo, con la misma armonía con la que habla, y se apronta para seguir. Acaba de llegar un medio televisivo y comienzan otros quince minutos de preguntas y poses.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Titina Núñez inaugura el ciclo de “referentes gastronómicos” para #Alacarta.uy

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Foto de Manuel Mendoza para #Alacarta.uy

Titina Núñez: «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien»

Titina Núñez es periodista, tiene formación en vinos y un diploma de Master in Wine Management (OIV). Es crítica gastronómica y de vinos; es directora de la revista Placer, autora del libro La Cocina Uruguaya: orígenes y recetas y responsable de las guías Placer de restoranes, bares y cafés.

Le interesa la gastronomía como hecho cultural. «Me genera curiosidad, quiero seguir aprendiendo sobre dos mundos que son inagotables: la cocina y los vinos. Recorrí treinta países aprendiendo sobre vinos en ocho años, pero cuando voy a dar una clase, estudio y estudio porque siento que todavía tengo mucho para aprender», explica con voz tersa.

Titina maneja el tono, la intensidad y sabe generar expectativa. Es una persona mesurada y tranquila, aunque «marca la cancha» y deja bien clara su opinión porque «se la juega» por diversos temas.

El día de la entrevista estaba cansada, pero honró el acuerdo con profesionalidad, con compromiso y entusiasmo frente a cada tema. Titina había sugerido encontrarnos en Amorín, un restaurante que le gusta. El ambiente era propicio. Ordenamos las bebidas y una entrada con queso de cabra —que elogió por presentación, sabor y delicadeza— y la charla tomó un rumbo histórico y nos ubicamos cuando comenzó su interés por el mundo del vino.

Revista, guías y premios

«El vino llegó de la mano de la gastronomía, como ocurre en las comidas en general», explicó con tono de ceremonia de iniciación. «Surgió hace unos dieciséis años. Fue una necesidad profesional porque empecé con un proyecto de una revista gastronómica. Se llamaba La Dolce Vita. Salió un número, fue un trabajo para Caras y Caretas. Después decidí tomar mi propio rumbo y con David Amzallag creamos la revista Placer. Empezamos juntos, él hacía la parte comercial y yo la periodística. David falleció después de la salida del primer número y entonces continué sola».

Placer cumple quince años. Titina asegura que ha sido posible «gracias al compromiso de mucha gente». Además de la revista, entre 2004 y 2008 el grupo editó la Guía de Restoranes, Bares y Cafés de Montevideo, de Colonia y de Maldonado. «Las guías salían cada dos años y fueron muy completas, pioneras también. Salíamos calle por calle a relevar la información. Trazábamos los barrios y visitábamos todos los locales calle por calle. Completábamos una ficha con cuarenta ítemes. Incluía la atención, el servicio y hasta el estado de los baños».

En aquellas guías, Placer valoraba tres ejes: «los que hay que evaluar en un restaurante», agrega Titina. «La cocina es lo más importante, pero no es lo único. Aunque no hay que olvidarse de que luego de una mala experiencia culinaria, un cliente difícilmente querrá volver. Si el lugar es hermoso y elegante, también aportará porque la ambientación es el segundo aspecto. Dentro de la ambientación están la limpieza, la adecuación, la pertinencia y la iluminación. Y el tercero es el servicio».

El equipo de Placer también llevó a cabo los premios a los mejores en la gastronomía y en los vinos. «La primera edición, en 2004, se transmitió por canal 4 para trescientas mil personas. Fue un éxito. Premiábamos a los mejores, desde cocinero a enólogo en varias categorías, cerca de treinta. Estábamos muy contentos, pero llevaba mucho trabajo. Hasta el día de hoy lo siguen pidiendo».

Miradas, vínculos y referencias

Después comenzaron las redes sociales y ellos fueron los primeros en crear una fan page específica. Hoy Placer tiene catorce mil seguidores. Titina ha cosechado una caudalosa experiencia, con abundantes vínculos en un área «que se ha desarrollado mucho en el Uruguay». «Cuando nosotros empezamos, solo estaba Hugo García Robles escribiendo en el diario El País. Y Sergio Puglia hacía un tiempo que tenía sus programas de TV y de radio».

Dice que en la gastronomía y en la vitivinicultura se ha amparado en Estela de Frutos y en Sergio Puglia. «A cualquiera de los dos les debo un eterno agradecimiento, pues han sido muy generosos conmigo y con el emprendimiento». También tiene otros referentes, porque el mundo de Titina es holgado. «Chichila Irazábal, periodista de Placer, es una persona a la que siempre le pido consejos de restoranes. A Marcela Baruch le pido consejos dos por tres. Ellas dos saben en qué estamos en la actualidad en gastronomía. En vinos y en aceites de oliva, Isabel Mazzucchelli es una gran referente local; también es una gran amiga y muy generosa en sus conocimientos. En Argentina, un gran referente es Andrés Rosberg que hoy es presidente de la Asociación de Sommeliers Internacional. Y María Laura Ortiz, mendocina, una mujer con una gran capacidad de trabajo, una incansable y muy profesional. Estas son las personas a las que me gusta mirar».

Servir: un acto de amor y de conciencia

«Mirar a los otros, mirar hacia afuera, salir de la aldea» y capacitarse son, según Titina, los motores del cambio en la gastronomía. «Tal vez, el impacto más importante hoy en Uruguay está dado por los cocineros que viajaron, aprendieron y volvieron. También, por cierto, los emprendedores son parte de ese cambio. La profesionalización del rubro incluye diseñadores especializados y eso no existía hace diez años. Lo mismo ocurre con los sommeliers. El mercado no tenía la figura; estaban el mozo, el maitre y el anfitrión y eso ha cambiado».

¿Y el debe? «El servicio», responde con seguridad. «Nos falta cultura porque muchas veces se cree que servir te hace menos. Y es al revés: servir te hace más porque “Servir es de señores”. También es un acto de amor. «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien. Y eso existe. A los que nos gusta comer, lo podemos recordar. Hay algo que nos ancla a ese momento: el propósito, la persona, el ambiente… Un acto de amor. Y es un acto de conciencia. Pedirle a un cocinero que trabaja más de diez horas que prepare cada plato con amor es bastante utópico, pero ocurre. Sí le pido conciencia —que es un pariente del amor— porque estar a conciencia es estar plenamente conectado y eso significa amor».

Titina continúa reflexionando sobre el servicio y agrega: «es un ballet dirigido por el maître en el que cada uno importa. Cuántos lugares recordás por su buena atención. En cuántos hay una persona que, al abrir la puerta, te dice “buenas noches, que disfrute la velada”. Y qué pasa con el que te trajo la carta: ¿quedó a las órdenes y, cuando lo mirás, está atento? Es otra tontería, pero hay que hacerlo. En muchos lugares terminás a las señas, como en un estadio de fútbol».

Para la especialista en vinos, el futuro del rubro «pasa por profesionalizar el servicio, aunque también hay que considerar que la gente pueda salir a comer. El servicio no debe fallar. Hay imponderables, por supuesto, pero estar en el negocio es fundamental porque, en definitiva,

de una experiencia gastronómica esperamos ser bien recibidos, que nos permitan un tiempo tranquilos si salimos a tomar un café solos, que nos traigan la carta y que el pedido llegue en tiempo y forma, que si pedimos una segunda copa de vino llegue a tiempo». De eso se trata: de poner a disposición diferentes experiencias gastronómicas que se basan en una buena cocina, un servicio profesional y una ambientación acorde.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Cinco ensaladas montevideanas para #Alacarta.uy

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La primavera renueva ropa, accesorios y menú. En la estación de los vientos, las ensaladas cobran preponderancia, en especial las que incluyen productos de estación. Aunque en algunas cocinas están presentes todo el año —gracias al trabajo educativo de los nutricionistas—, el aumento de temperatura favorece la ingesta de platos livianos y las ensaladas se lucen con su especial variación cromática. La mixta, la César, la Waldorf y la caprese se encuentran dentro de las más clásicas, pero otras son las de moda en la actualidad. En Montevideo, hay algunas propuestas que se destacan por su originalidad. El Berretín, Gabbs Power Salads, Ola Poke, La Petit Pâtisserie de Flor y La Vanguardia 1934 nos muestran sus creaciones y nos tientan a volver una y otra vez.

Las ensaladas son tan versátiles que pueden ser una entrada o un plato principal. Hay muchos tipos y pueden usarse diversos productos en incontables combinaciones. Son muy populares, especialmente entre quienes cuidan el balance calórico en cada ingesta. Se preparan con verduras crudas o cocidas, carne, pescado, cereales, frutos secos, frutas o quesos. Y, aunque el ingrediente más común suele ser la verdura de hoja verde, su uso tampoco es obligatorio.

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El recetario 2.0 de la cocina sin gluten para #Alacarta.Uy

¡Cociná sin gluten!, el último libro de Daniel Guasco

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@Alacarta.Uy

El cocinero y docente Daniel Guasco, autor de varios libros de cocina, presentó ¡Cociná sin gluten! el miércoles 5 de setiembre de 2018 en el Mercado Ferrando (Montevideo). Días antes, en el medio de una nutrida agenda de prensa, nos contó detalles del proceso y algunas de las características del libro.

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Barista por casualidad en #Alacarta.Uy

Un barista que sentía «cuchillitos por la garganta y dos días de acidez» cuando tomaba café

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@Alacarta.Uy

Ante la insistencia de un amigo

Haroldo Darnauchans es uruguayo y se mueve con soltura y reconocimiento en el mundo del café del Río de la Plata. Es enólogo de formación —con experiencia en la comercialización de vinos en Argentina― y barista por casualidad. «El café me hacía mal, lo tomara donde lo tomara. En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Montevideo. Siempre me hacía mal. Me bajaban cuchillitos por la garganta y tenía dos días de acidez. Conclusión, el café era malo», explica con mesura y pulcra modulación.

Un cliente y amigo suizo-italiano que vivía en Montevideo, dueño del restaurante Bon Gusto, le ofrecía café con empecinamiento. «Después de insistir varias veces le acepté, porque era una descortesía no tomar un café con él. Yo ya esperaba los cuchillitos y la acidez. Pero no llegaron… ni los cuchillitos ni la acidez. Ese café me llamó la atención», explica Darnauchans.

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“Manjar líquido” para comer con cuchara. Sopas en #Alacarta.Uy

Con las temperaturas debajo de los diez grados y el viento ramblero que desmelena palmeras, la sopa gana presencia en los almuerzos y las cenas invernales. Aunque existen apetitosas versiones frías, en la gastronomía uruguaya suelen consumirse entre el otoño y la primavera, con especial énfasis en los meses más fríos.

La sopa es un plato básico que se encuentra en todos los países. Es un «manjar líquido», según el diccionario culinario Larousse Gastronomique, y en sus orígenes era una «rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida». Para Harold Mc Gee, referente gastronómico norteamericano y columnista en el New York Times (The Curious Cook), es una clase de de alimento muy versátil, pero difícil de definir. Se preparan con casi cualquier ingrediente, «pueden ser transparentes o turbias, homogéneas o con tropezones, espesas o diluidas, calientes o frías. Mientras sea lo bastante fluida para comerla con cuchara, se la puede llamar sopa», menciona el especialista.

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