Rótulos en el café de especialidad: Cafetto Prado

Publicado en Círculo Café / 31 de mayo de 2019 / Fotos: Carlos Contrera

Con Cafetto Prado continuamos el ciclo de etiquetas de cafés de especialidad tostados en Uruguay. Esta cafetería, la primera de especialidad del Prado, vende dos tipos de café: granos de Colombia que viajan regularmente, en pequeñas cantidades, desde el sur de Chile con la marca Patagonia Blend y otros provenientes de microlotes que se tuestan aquí. En los rótulos de la marca Cafetto Prado se observan datos comunes a otros cafés de especialidad y, en particular, el detalle de la colorimetría del tostado.

Tostadora. Alicia Radi (Uruguay).

Marca. Cafetto Prado.

País. Sumatra, Etiopía, Uganda, Honduras, Perú o Brasil, entre otros; con la especificidad de «orgánico», si corresponde. Son microlotes cuidadosamente seleccionados por Alicia, barista y tostadora.

Beneficio. Refiere a la fase en la que el fruto del café se convierte en un grano verde seco. En Cafetto Prado hay cafés con el beneficio del lavado o del trillado húmedo —giling basah—, un método similar al anterior, típico de Indonesia, que aporta características peculiares en la taza.

Altura de cultivo. «Especificar el detalle de la altimetría en la que se cultivó el café es un dato muy importante en specialty coffee», explica la barista y tostadora.

Puntos SCA (Specialty Coffee Association). Es información que los evaluadores especializados —qgraders— otorgaron al momento de calificar el café.

Tueste. «Yo lo mido con un colorímetro de laboratorio, con la escala Agtron. Mido el color en el grano y después de molido para que no dé fallas porque, a veces, se puede cocinar un café y quedar crudo por dentro». Además de mencionar el tipo de tueste en la etiqueta —medio claro, por ejemplo—, Alicia aporta el detalle específico según la escala Agtron.

Datos del productor. «Información que brinda la plataforma que vende el café o la finca. Ellos nos pasan todo: la descripción organoléptica, los metros de altura y el beneficio».

Variedad. Siempre arábica y con el detalle de la cepa.

Descripción organoléptica con detalles de aroma y de sabor. Datos que consigan los evaluadores al momento de otorgar el puntaje SCA. «Van con una planilla y hacen sus tests en boca y la finca envía esa información». Es muy común que en esta descripción se mencionen sabores que no se encuentran en nuestro país, refieren a frutos que aquí no se cultivan ni se consiguen. En las etiquetas de Cafetto Prado «aparece todo lo que envía la finca porque consideramos que el consumidor final debe saberlo», explica la barista.

Fecha de tostado. Luego del proceso de tueste,  el café necesita un tiempo para asentarse. «Es como el vino que se deja en barrica. El café se deja desgasificar, lo catamos entre las primeras 8 y 24 h, lo dejamos descansar durante una semana, lo probamos y empaquetamos (en bolsas laminadas y con válvulas desgasificadoras para que liberen dióxido de carbono y no entre oxígeno). A los 30 días comienza la decadencia, no quiere decir que al mes ya no sirva para nada porque un café bueno que está bien tostado puede consumirse un tiempo después».

Las bolsas de Cafetto Prado son trilaminadas «porque el café es muy permeable y la válvula debe ser unidireccional, conviene soplar para hacer la prueba».

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El café: una experiencia sensorial placentera

Publicado en Círculo Café / 23 de abril de 2019

Se mueve todo el tiempo. Y mantiene siempre la sonrisa aunque esté cansado, porque trabaja, mayormente, parado. Da cursos de especialización en café y también tiene experiencia en la producción y elaboración de cacao. Es italiano y muy joven. Se llama Andrea Onelli y habla muy buen español, con el ritmo y el acento de su país de origen. También habla inglés, algo de mandarín y francés. Cafetto Prado, la cafetería de Alicia Radi y Nuria Varela, lo trajo por primera vez a Uruguay entre marzo y abril de 2019. Onelli, que es especialista en análisis sensorial, brindó cursos de la prestigiosa certificación internacional Specialty Coffee Association (SCA) en Montevideo y en Punta del Este.

Le gusta el café, obviamente, y también toma mate. Aprendió a tomar con un amigo argentino que vivió en Uruguay, por eso elige yerba Canarias. «La del paquete amarillo, agregó. No me gustan las argentinas que venden en Italia, tienen mucho palo». 

Se mueve con soltura y armonía entre las tazas, manipula las cucharas, el molino y todos enseres necesarios para la cata y la elaboración del café. Está siempre atento y recuerda preguntas e intereses de los participantes. Y es ocurrente: «El umami sabe a caldo de pollo sin pollo», dice con una gran sonrisa.  

Usa un delantal con un bolsillo arriba y varios abajo. En el superior, guarda una cuchara y una lapicera. En los de abajo, cinta de papel, termómetro, temporizador y más lapiceras. Su iPhone está siempre cerca porque tiene múltiples aplicaciones que maneja con destreza. Brew Calculator es una de sus favoritas y, como no esconde conocimientos, muestra a los alumnos cómo usarla.

Recibió a Círculo Café en Casa Yagüe (Punta del Este), al finalizar una larga jornada de trabajo. Se despidió de los alumnos, sin prisa y con entusiasmo, como si la clase hubiese comenzado hacía minutos y se sentó a conversar con el mismo interés. Nos ofrecieron café, pero él prefirió agua sin gas. 

¿Cuando pedís café, qué elegís?
Depende del horario. De mañana prefiero un filtrado y, después de la comida, un espresso porque me gusta un sabor un poquito más fuerte. Siempre sin leche.

¿Y cuándo viajás?
Viajo con mi Espro Press que es similar a la prensa francesa y tiene doble filtro. Viajo siempre con café, un molino y la cafetera. Siempre. En los hoteles, pido agua caliente y me hago un filtrado.

¿Cómo nació tu interés por el café, más allá de la gran tradición de los italianos?¡Gran tradición, terrible café! Me acerqué al café por curiosidad, porque me interesa el análisis sensorial. Del mundo del café me parece interesante cómo, desde una planta, se llega a un mundo de diferentes aromas y gustos.

Uruguay tuvo tradición de café tostado al natural, después prevaleció el café glaseado y ahora aparece el de especialidad. ¿Qué recomendás para alguien que está acostumbrado al café fuerte y que ahora se encuentra con un sabor diferente?
Yo me ocupo de la calidad y por eso sigo estándares objetivos. Pero cuando se trata del cliente final, creo que es importante ser un poquito más abierto. A mí no me gustan las cafeterías en donde el azúcar es un tabú. Yo no tomo café con azúcar y no soy entusiasta de agregar azúcar, pero estamos haciendo café y tiene que ser una experiencia sensorial placentera para el cliente. Hay que comunicar antes, durante y después de la degustación de un café. Se trata de ir probando y de tener apertura mental. También hay que respetar el producto y estar dispuesto a pagar por la calidad. Pero, en definitiva, lo que más importa es la experiencia. 

¿Cuál es el método más recomendado para quien comienza a probar café de especialidad?
Aquí los estudiantes, que recién se inician, piden espresso y, para comenzar, con un espresso creo que es bueno que sea con un tueste semioscuro para bajar la acidez y mantener las características del café, sin agregar sabor a goma quemada.

¿Qué importa en un café?
El dulzor y la complejidad aromática son las razones por las que uno paga un café. Si se compra café, el más caro siempre será el más dulce y más aromático, nunca el más ácido. La acidez no es una mala característica del café, pero si sobresale no está bien. 

¿Cómo desarrollar la biblioteca de gustos y de olores?
Yo lo hago viajando y probando, siendo curioso. Y siendo grosero al oler la comida antes de comerla, ¡me han regañado en algunos lugares del mundo por hacerlo!

¿Oler y probar, entonces?
Sí. Y mucha calibración y entrenamiento. Hay que hacerlo con alguien que sepa y que te pueda guiar. Hay que tener muchos tomos de diferentes libros. Si siento fruta, me pregunto qué fruta es y luego busco detectar si es fruta amarilla, por ejemplo. Entonces podrá ser piña o durazno. Durante los cursos, menciono el «jardín de la abuela» en la prueba olfativa en la que hay que reconocer aromas. En la prueba, no tienes algo tangible para cotejar, solo tienes una botellita de vidrio. Entonces, al oler algo, hay que relacionar sentimientos y experiencias. Como cuando Proust [en Busca del tiempo perdido] decía que comía la magdalena y evocaba algo en particular. Entonces, yo digo que si el frasquito huele al jardín de la abuela, hay que pensar qué sembraba la abuela. Así comienza la relación y un recuerdo del pasado pasa a ser algo concreto en la biblioteca de olores. Los aromas inducen respuestas emotivas y también los sabores, porque tiene componentes aromáticos.

La demanda de café de especialidad genera oportunidades para los baristas. ¿Qué parámetros hay que tener en cuenta al momento de elegir la formación?
Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus. 

¿Qué importa en una cafetería? ¿Qué hay que mirar?
Yo miro cómo sale el café, si sale muy rápido o muy lento, si gotea. Siempre presto atención a la máquina. Aquí, por ejemplo, se usan los portafiltros desenganchados. Más allá de las teorías, yo creo que tienen que estar enganchados para mantener la temperatura. Es bueno que así sea porque permitirán consistencia durante todo el día. La lanceta tiene estar brillante, muy limpia. Y para eso hay que purgarla. La tolva del molino tiene que ser transparente, salvo las que tienen color propio. Nunca deben de adquirir color por no limpiarse. También miro cómo trabaja el barista. A mí no me gusta que el barista manipule mucho el café —en grano o molido— con los dedos. Y para limpiar tiene que utilizar diferentes paños porque hay que evitar la contaminación cruzada. 

¿Y el grano? ¿Solo arábica? Aquí hay costumbre de robusta, con mezcla de arábica
El problema de la robusta es el manejo. Si no la cuidas, no es culpa de la robusta que tenga sabor a goma quemada o tierra. En un curso escondí una robusta de especialidad que le ganó en dulzura y acidez a un café de Etiopía. He tenido la chance de viajar a Ecuador y Vietnam donde se empieza a hablar de fine robusta y he probado espresso cien por ciento robusta con un sabor muy agradable, dulce y un nivel de acidez muy sentador. Yo prefiero la arábica porque me gusta todo su esplendor aromático, pero a nivel comercial la robusta tiene un futuro interesante porque es más resistente al calentamiento global. Y hay gente que la produce muy bien: recolecta solo la fruta madura, la fermenta en la forma adecuada y al final obtiene un producto de alta calidad.

Llegó la hora de la cena y de un gin tonic para Onelli, otra de sus bebidas favoritas (también con café, obviamente). Antes de despedirnos, hablamos de Proust y se lamentó no tener tiempo para leer ficción. «No viajo con libros porque el café, el molino y la cafetera ocupan mucho espacio, pero sí tengo el iPad, aunque me dedico a leer cuestiones de estudio, fundamentalmente sobre el cacao», comentó. Explicó que procura formarse continuamente y comentó que en agosto tomará dos cursos sobre procesamiento de café verde. Serán en Colombia, donde además tiene su finca en la que cultiva microlotes de cacao y de café de especialidad.

8M y café en Uruguay

Texto publicado el Círculo Café / 8 de marzo de 2019

De la finca a la taza, las mujeres tienen su lugar en el ámbito del café. Son productoras, tostadoras, baristas y emprendedoras y, en el trabajo cotidiano, aportan una mirada comprometida y pasional.

En nuestro país, diversas mujeres se implican en la preparación del café y entre los tostadores artesanales —que son seis— representan la mitad. Dahianna Andino, Alicia Radi y Verónica Leyton son parte de la mirada femenina del café y por ello las elegimos para conmemorar este 8 de marzo.

@carlosmcontrera

«La mujer ha sido parte de la cosecha del café. Lo más clásico es verla trabajando en el campo. Sin embargo, hay dueñas de fincas, empresarias, tostadoras y baristas. Las mujeres abren sus cafeterías para llevar adelante sus familias y eso me empujó a mí», explica Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad.

El interés de Dahianna surgió como consumidora y su preocupación la llevó a formarse como barista primero y tostadora después. Para ello viajó al exterior en más de una oportunidad. En 2012 abrió su primera cafetería en Colonia del Sacramento y dos años después comenzó a tostar. La calidad y el compromiso con el producto marcan su perfil. «Hago tuestes personalizados para mis clientes y para mi cafetería. En gastronomía hay que tener una estrella y la nuestra es el café. Lo demás —servicio y bocados— va en consonancia».

@carlosmcontrera

Alicia Radi (Cafetto Prado) es barista y tostadora y es la única uruguaya que brinda capacitaciones SCA (Specialty Coffee Association) en el país. También formada en el exterior, en 2014 abrió la cafetería y tres años más tarde comenzó a tostar. «Solo tostamos microlotes, ediciones limitadas, pequeñas porciones de un terroir definido, lo mejor que salió de una tierra en determinadas condiciones. Hemos traído microlotes de Brasil, Perú, Etiopía, Uganda».

Generar cultura de café, aportar un producto saludable y el compromiso con el comercio justo son algunas de las preocupaciones de Alicia. «El consumo de café de especialidad en Uruguay se afianza y va tomando cuerpo de a poco. Eso hace que sigamos trabajando en procura de un comercio justo para productores y consumidores finales porque yo quiero que en todos los barrios de Montevideo se tome un café de calidad, que no haga daño», explica Alicia.

Verónica Leyton se interesó en el café de especialidad cuando tenía 15 años, en una visita a El Salvador. Ahí se formó, tiempo después, como barista y tostadora. Abrió su primera cafetería The Lab Coffee Roasters en marzo de 2016. El emprendimiento creció, se transformó en cadena y en la actualidad hay cinco locales en Montevideo. Verónica es la especialista de café de la marca: viaja a catar, asiste a ferias y se encarga de los perfiles de tostado. «Tostar un café es, básicamente, cocinarlo. Cuando llega fresco es una semilla verde que hay que llevar al punto en el que se puede consumir», explica.

En The Lab reciben muchos turistas, pero también han generado un público fiel en cada una de las cafeterías. «Los clientes preguntan por el café, el origen y esas cuestiones. Es parte de lo que nos planteamos desde el inicio: generar cultura del café de especialidad y hoy en día se ha logrado». Siempre que puede, Verónica insiste en los aspectos éticos del café de especialidad. «Es importante saber de dónde viene. El café se produce entre los trópicos y se ha dado mucho trabajo injusto. El café de especialidad no solamente es muy bueno, sino que el precio que se paga permite volcar algo al productor para que pueda mantener sustentablemente su finca».

@carlosmcontrera

Cuidado ambiental y café: Cafetto Prado importa vasos reutilizables y propicia una red de cafeterías

Cafetto Prado, la cafetería de especialidad de Alicia Radi y Nuria Varela, lanzó al mercado uruguayo los vasos reutilizables KeepCup, de fabricación australiana. La novedad no es solo la importación de un producto de diseño, especialmente creado para baristas (compatible con la mayoría de las máquinas de café) y de responsabilidad ambiental, sino la creación de una red de cafeterías KeepCup friendly que propicia el uso de vasos reutilizables y premia a los clientes con un 20 % de descuento en las bebidas preparadas con café.

«Nosotros comulgamos con el concepto de la reutilización y somos parte de una campaña internacional que, además, tiene detrás un excelente producto», explica Alicia Radi, responsable de Cafetto Prado. Los vasos KeepCup son hechos con material reciclable, libre de bisfenol A (BPA) y soportan 120 grados de temperatura en lavavajillas o microondas. La primera importación arribó a fines de 2018 «y a la vuelta de nuestras vacaciones comenzamos la movida», dice Alicia. «Hace menos de un mes que estamos con la difusión. La gente los está adoptando, nos felicitan por la propuesta y ya se sumaron varios cafés a la red».

Alicia hace especial énfasis en la necesidad de crear alianzas, tender puentes y generar un tejido con la presencia de los actores del «mundo cafetero» nacional (tostadores, emprendedores, baristas y divulgadores). A la red de cafeterías KeepCup friendly propuesta por Cafetto Prado ya se sumaron Tándem, Café Gourmand, Craft, La Greca Café, che.coffee, Sauco Cafés & Afines (en Montevideo), Casa Yagüe y La Caja Café (en Punta del Este), Colonia Sandwich Coffee Shop (Colonia del Sacramento) y D’Tertulia Café (Carmelo). En Cafetto, Tándem, Café Gourmand y Casa Yagüe hay vasos para la venta y en todas las cafeterías hay un 20 % de descuento en las bebidas preparadas con café al presentar el recipiente, tanto para el consumo en el lugar como para viaje. Por su parte, Astoria Uruguay, también incorpora vasos KeepCup a su cartera de productos (máquinas de café y accesorios para baristas). «Hay más cafeterías interesadas. Cada vez se va sumando más gente. También hemos recibido consultas de centros de estudios de la Universidad de la República, de laboratorios y de hoteles. En varios de estos lugares están preocupados por la cantidad de material de desecho que, en algunos casos, supera los 50 mil vasos por año», comenta Alicia.

Las iniciativas de responsabilidad ambiental y la reutilización en particular son un tema clave en el ámbito del café de especialidad. Portar la taza y evitar el desecho de un recipiente descartable es un cambio de conducta esperado entre los consumidores de este tipo de café. Esta acción genera cambios relevantes, puesto que se estima que en el mundo se descarta un millón de envases desechables por minuto. Los vasos KeepCup y similares se suman a la eliminación de bolsas descartables, de sorbitos y de envoltorios efímeros, a la reutilización de recipientes y a la adopción de medios de transporte sostenibles. «Tu microacción importa, te motiva y te compromete. Te hace cómplice de un proyecto positivo», agrega Alicia con convicción. «En Uruguay no hay plantas de compostables que liberan gas metano al tirarlos en los contenedores. Los vasos compostables no se van a biodegradar en ningún lado en nuestro país. En cambio, con los KeepCup la reutilización, tan importante en el mundo del café de especialidad, está resuelta».

Los vasos KeepCup que Cafetto Prado importa cuestan entre 20 y 60 dólares. Hay cuatro modelos en tres tamaños (240, 355 y 474 ml): la línea original en polipropileno, la original en plástico transparente, la infusión (brew) en vidrio templado con detalles en silicona o corcho reciclado de Portugal y el especial de StarWars. Los vasos se puede personalizar a gusto del cliente al cambiar el color de la tapa y de la banda en función del stock y también, con un servicio extra, se pueden agregar logotipos o frases.

Los KeepCup mantienen las bebidas calientes o frías durante 30 minutos, son muy resistentes y tienen un año de garantía. Todos sus componentes son reciclables, libres de bisfenol A (BPA) y se producen en Australia desde 2009 cuando Abigail y Jamie Forsyth, dueños de una cadena de cafeterías, fundaron KeepCup. Preocupados ante la cantidad de vasos descartables que los clientes de sus cafés utilizaban para llevar, comenzaron a buscar alternativas. Al no encontrar vasos adecuados, desarrollaron una línea especial para baristas que ha tenido incesante evolución, gran adhesión internacional y que llega a nuestro país en momentos en el que el hábito de tomar café vuelve a posicionarse entre los uruguayos.

Cafetto Prado trae a Andrea Onelli, entrenador internacional en café de especialidad

Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019, Cafetto Prado ofrece varios cursos sobre barismo, para principiantes y avanzados, a cargo del italiano Andrea Onelli, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA).

Los baristas y tostadores de café de especialidad locales trabajan, con especial compromiso, en generar «cultura de café» para superar la tradición y el gusto del glaseado, tan presente en el Uruguay. En el Prado, Alicia Radi y Nuria Varela se preocupan por la formación y Radi, capacitada en la SCA, es la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización internacional.

El especialista elegido en esta oportunidad —Andrea Onelli— es entrenador autorizado de SCA en café verde, análisis sensorial, métodos de extracción, tueste y barismo. Además, tiene una pequeña finca en Colombia para investigaciones que realiza a partir del cultivo de microlotes de café de especialidad y se interesa, de igual manera, en el cacao. Es la primera vez que el italiano visita Uruguay, aunque otros certificadores SCA ya han estado en el país, en el marco del programa de formación que lleva adelante Cafetto Prado.

Onelli dará tres tipos de cursos: el Sensory Foundation que completó los cupos —muy reducidos— ni bien se difundió la propuesta, pero que ya tiene una segunda fecha; el Sensory Intermediate y el Brewing Professional. Habrá, también, cursos en Punta del Este.

«Sensory es fundamental para catar los cafés que nos venden y descubrir si tienen defectos o atributos», explica Radi. En la formación, que se dictará en español, habrá ejercicios con la nariz de café, ruedas de sabores y cata de cafés comerciales y de especialidad. Las actividades de Montevideo se realizarán en Cafetto Prado y en Punta del Este en Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar.

«No fue fácil cuadrar agenda con Onelli que viaja por todo el mundo. Nos enorgullece traerlo porque es un “despegado” del café que tiene a Andrej Godina, un referente mundial, como su mentor», aclara Radi. «La presencia de un entrenador internacional le viene muy bien al mercado del café de especialidad del país que está creciendo sostenidamente». Será, además, una oportunidad para establecer vínculos con baristas de Chile y Argentina que también participarán de la capacitación porque, según Radi, «en el café de especialidad hay que “sinergiar”, trabajar en conjunto y tender redes».

Cursos: Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). 
Fecha: Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019 (cursos de 1, 2 y 3 días). 
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640 (Montevideo) / Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar, Pedragosa Sierra esq. Avda. Italia (Punta del Este). 
Cupos limitados: hasta 6 personas. 
Docente: Andrea Onelli, especialista SCA. 
Más info: cafettoprado@gmail.com

Conocimientos básicos sobre el café en un día: curso de barista aprobado por la SCA en Cafetto Prado

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Cafetto Prado, una de las cafeterías de especialidad de Montevideo, ofrece un curso básico, «muy completo y con mucha práctica» el domingo 23 de setiembre de 2018. Son doce horas de formación con una introducción teórica y mucha práctica para lograr una «extracción de tigre» y entender «desde la planta hasta el consumidor» con especial énfasis en tres etapas clave: cómo llega el café verde a la bolsa, el maestro tostador y el barista.

«El café es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua y Uruguay no está ajeno a la cuestión», explica con especial apasionamiento Alicia Radi de Cafetto Prado. «Aquí se toma mucho mate, pero el café también tiene su presencia histórica y, desde hace unos años, el café de especialidad cada día más».

Alicia y Nuria Varela llevan adelante la primera cafetería de especialidad del Prado, creada en 2014, y Alicia es la «única uruguaya» que representa a Specialty Coffee Association (SCA, organización que nuclea a productores de café y baristas) en el país. Su militancia y apasionamiento llegan «hasta la evangelización», aclara en todo momento. «El mundo del café es infinito y eso lo hace atractivo. Me encanta la química del café y eso lo hace más atractivo. La gente piensa que estoy loca y ¡en realidad estoy loca por el café!», dice mientras ríe con desparpajo frente a uno de los tantos macchiatto que toma en el día.

El interés de las baristas se proyecta en dos ámbitos: servir un buen producto y generar cultura. Para ello se profesionalizan, forman a otros y también aportan al conocimiento internacional. Hace unos meses, Alicia fue convocada por Henry Wilson, director de la prestigiosa revista Perfect Daily Grind, para «escribir una nota y posicionar a Uruguay en el mundo del café».

En relación con la formación para baristas, más de 120 personas se han capacitado en Cafetto Prado. Por las máquinas de la cafetería han pasado estudiantes y docentes de UTU, trabajadores de diversos hoteles, de restaurantes y de cafés. «Y también los consumidores, aquellos que simplemente se apasionan por la bebida y que son cada día más», agrega Alicia.

La «escuela Cafetto» ofrece un nuevo curso que se dictará el próximo 23 de setiembre. Se trata del Foundation, una preparación básica que «va desde la planta hasta el consumidor final, pasando por todos los eslabones de la cadena del café con los tres puntos de inflexión que son: cómo llega el café verde a la bolsa, el maestro tostador y el barista».

La cadena del café es larga y compleja, explica Alicia, y el curso básico de la SCA, el Foundation, se brinda en un solo día según los protocolos de la organización. «Es un baño de inmersión que te ubica». Son doce horas que comienzan con un teórico «muy amigable que permite conocer las distintas especies (robusta y arábica, aunque SCA solo trabaja con la segunda), después se trabajan los beneficios de la recolección (picking y trilla, fundamentalmente) y el punto de inflexión del tueste del café y sus fases. Se habla también de café y salud y luego llega el momento del «cupping, una triangulación con robusta y arábica para observar las diferencias. Después hay otro cupping de espresso para descubrir los ácidos, los dulces y los amargos en un café» y finalmente llega la práctica.

En la tarde se trabaja con las máquinas —una de dos grupos y dos de uno—. Además de infusionar varias bebidas, los alumnos reciben formación para el cuidado del molino y de la máquina que es «la cocina del café» y que necesita retrolavados y limpieza de portafiltros y duchas. «Las máquinas que no se cuidan deterioran y oxidan el café. El molino se cuida con unas piedras especiales o, en su defecto, se usa arroz para limpiar las muelas y desengrasar. Las tolvas requieren cuidados especiales, también”.

Para las pruebas se utiliza café de especialidad —arábica— y se hacen muchas infusiones hasta lograr una «extracción de tigre, esa que, a través de sus pintitas, demuestra que es un buen café bien tirado». Luego se emulsiona en leche y para ello se hace una primera práctica sustentable con agua y jabón antes de pasar a la leche propiamente dicha y montar las diferentes bebidas.

La barista cofundadora de Cafetto Prado no descuida otros aspectos en el curso: el cuidado de la carta y la terminología, por ejemplo «que aportan a la experiencia y al profesionalismo». «El curso es básico, pero muy completo—acota Radi—. Y, por lo tanto, los participantes salen con el conocimiento necesario para infusionar un verdadero espresso».

Curso: Barista Skills Foundation con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA).
Fecha: 23 de setiembre de 2018.
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640.
Carga horaria: 12 horas.
Cupos limitados: hasta 6 personas.
Incluye: almuerzo, un libro específico y todo el material para el trabajo práctico con tres máquinas (una de dos grupos y dos de uno).
Dos docentes: Alicia Radi, entrenadora autorizada para certificar y tomar exámenes SCA, y Mariana García, barista profesional de la SCA, como asistente.
Inversión: $ 5800 + la certificación SCA que es opcional y que cuesta 60 euros.«El precio del Foundation está muy en cuenta, es más barato que en otros países de la región y del mundo. Tanto es así que han venido extranjeros a hacerlo y uruguayos que viven en el exterior aprovechan sus vacaciones en el país para formarse. Somos un país emergente y la SCA lo entendió, por eso el precio», explica Alicia Radi, responsable de Cafetto Prado.
Más info: cafettoprado@gmail.com