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El café de especialidad en la cafetera eléctrica estándar: una pareja infrecuente

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Tenés la clásica cafetera eléctrica de filtro y cada mañana te toca preparar café para varias personas; te vas a casa de tus padres o un fin de semana a una cabaña en la que solo hay una eléctrica y te gusta el café de especialidad, ¿qué hacés?, ¿cargás la prensa francesa o la Aeropress? ¡Aprovechá ese espacio y llevá café de especialidad! Con las recomendaciones de quienes saben del tema, es posible tomar una buena bebida preparada en la cafetera eléctrica de goteo de hogar.

Cuatro especialistas con base en Montevideo (Erik Argueta, Haroldo Darnauchans, Álvaro Planzo y Alicia Radi) explican qué tener en cuenta para potenciar un electrodoméstico que es parte de la cocina de numerosos hogares uruguayos.

Los bemoles a considerar

«Es un método cómodo, que está menospreciado. Hay argumentos para menospreciarlo, pero basta saberlos y listo», dice Álvaro Planzo, tostador de Culto Coffee Roasters. La falta de control de la temperatura y el prolongado tiempo de filtrado son, a su entender, las cuestiones más débiles de las cafeteras de goteo del segmento básico e intermedio (recordemos que existen cafeteras de alto estándar; como la Moccamaster, considerada la referencia del rubro).

Planzo sugiere usar una receta básica de filtrado y probar. Cuenta que, en más de una oportunidad, ha usado la cafetera eléctrica clásica y tira un pique: «El portafiltro de la máquina, que se desarma para limpiar, lo usás para filtrar. Calentás el agua para controlar la temperatura y lo usás como un V60 o filtro Melitta. Es una terrible extracción. Yo usaría, en este caso, una molienda un poquito más gruesa».

Alicia Radi, de Cafetto Prado, se considera una purista y explica que este tipo de método no es común en el café de especialidad, ya que se pierden parámetros de control: la posibilidad de realizar preinfusiones, por ejemplo. «Es un método de extracción muy conocido, mucha gente lo tiene en su casa, al igual que la cafetera italiana. Hay que pedir la molienda para la cafetera que se va a usar y elegir un buen café, un specialty», agrega la tostadora de Cafetto Prado. «Tenés que preparar el café, servirlo y tomarlo; no hay que recalentarlo en el calentador, porque se quema y se oxida».

No pedirle peras al olmo

Haroldo Darnauchans (enólogo, barista y juez del campeonato argentino Exigí Buen Café) menciona que, si bien el artefacto no lo convence, «hidratando un poco el café, apenas uno lo pone en el filtro antes de que empiece a subir el agua a una temperatura mayor, quizás lo ayudamos a defenderse un poco. Hidratarlo con agua fría, humedecerlo. También se favorece el filtrado con una molienda un poquito gruesa —una pizca más que la de francesa—. (…) Al alivianar el pasaje de agua sobre el café, se podrán sacar las mejores características del grano».

«Yo no elegiría un café muy complejo, buscaría un café de especialidad de calidad, pero sencillo, un café correcto. Nos tiene que quedar claro que no podemos exigirle al café su mejor potencial. Si no le doy las condiciones ideales, no voy a lograrlo», agrega con tono didáctico.

Claves y receta de filtrado

Erik Argueta (Cardenal Café), barista de origen salvadoreño, recuerda que estas cafeteras son habituales en los hogares de su país y reconoce que no lo son en el ámbito del café de especialidad. Para el tostador de Cardenal, las claves son usar filtro de papel, agua filtrada, café de especialidad fresco con la molienda adecuada y, fundamentalmente, mantener la limpieza correcta del goteo de la máquina, porque suelen quedan residuos de café que generan una costra que produce sabores indeseables.

Con estos datos, no hay más que probar. La receta de la prensa francesa, según la Specialty Coffee Association, es de 36 gramos de café por 660 mililitros de agua (en los manuales de café y en las cuentas de redes de cafeterías y baristas hay ratios similares para testear). Con estas sugerencias, la cafetera eléctrica espera una nueva oportunidad.

La estrella del segmento

La Moccamaster es la máquina estrella en filtrado automático. En Uruguay, se consigue en Seis Montes y por Mercado Libre. Es un artefacto costoso, testeado y aprobado por dos importantes entidades: la European Coffee Brewing Centre y la Specialty Coffee Association.

Gerard Clement Smit fundó Technivorm, la empresa neerlandesa que fabrica estas cafeteras, ubicada en la ciudad de Amerongen. La primera máquina fue diseñada en 1968 y, según la página web del producto, desde ese momento la marca ha liderado el mercado.

Diseñadas por expertos, hechas a mano y probadas individualmente, las máquinas Moccamaster están diseñadas con materiales de alta calidad y gran compromiso sustentable. Entre las prestaciones, se destacan el manejo de la temperatura (de 92 a 96 ºC), la opción de jarra entera o media jarra, el apagado automático, la facilidad de limpieza y la durabilidad.

Créditos de imágenes: Pexels, Pixabay y Unsplash.

Roberto Acevedo Nash: «Si compro bien, el café se vende solo»

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Nació en Iquique, el norte chileno, donde el desierto se encuentra con las aguas del Pacífico. Habla suave y con inconfundible acento trasandino. Demuestra interés por todas las conversaciones relacionadas con el café. Escucha con atención, resignifica y genera redes mientras toma agua o café de especialidad. Se llama Roberto Acevedo Nash, y es el responsable de Kilimanjaro Specialty Coffees.

Se define como un specialty green coffee buyer, y agrega: «creo que si compro bien, el café se vende solo; ese es mi objetivo. Lo mejor de mi trabajo es estar en África, en la montaña, buscando café con la gente. Voy tres veces por año y hay países que repito: Etiopía o Kenia; la reina y el rey del café». Luego de la selección, los granos de exclusivos microlotes se trasladan a Barcelona, donde está el centro de logística de Kilimanjaro. Según las demandas de origen, viajan a Europa o América del Sur para «conectar tostadores con memorables cafés verdes». Roberto dirige todas las operaciones, viaja constantemente y, cuando puede, recala en Budapest, donde están su hogar y laboratorio.

La historia sobre esta aventura cafetera es larga y tenemos poco tiempo. Mientras Roberto almuerza y bebe un filtrado en Culto Café, en la esquina de Requena y Canelones, explica cómo un ingeniero comercial que trabajaba en un banco en Chile terminó enlazando continentes en busca de cafés. «Desde que terminé la Universidad quería conocer el mundo. Arreglé mi situación financiera y a los 27 años me fui a Nueva Zelanda a aprender inglés». De esta manera llegó a trabajar en un bar en el que había una máquina de espresso. «El barman tiraba un shot de café, con la leche dibujaba y de repente aparecía un corazón. Yo nunca había visto algo así». Roberto, como la mayoría de los chilenos, estaba acostumbrado a tomar un café cualquiera y el cambio fue total: impacto en el sabor, la textura, la forma. Se entusiasmó y quiso aprender. Practicó muchísimo y se hizo adicto. «Empecé a tomar mucho café, muy buen café y también mal café. En Nueva Zelanda me empecé a mover entre ciudades, a conocer diferentes personas. La pasión por el café ya era visible. No tenía la idea de dedicarme cien por ciento a esto, pero la vida te va abriendo puertas, presentando opciones, y yo elegí las opciones del café».

Después de Nueva Zelanda llegó la India y el horizonte cultural de Roberto se amplió todavía más. Las puertas del café seguían abriéndose y él se mostraba cada vez más interesado. Así nació Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que pone en escena los cafés que Roberto busca en África y Asia con la ayuda de enlaces en cada lugar. El emprendimiento está montado en línea. «Si estoy en Indonesia, en Sumatra, un cliente de Chile me contacta. Me dice lo que necesita, le mando la factura electrónica, hace una transferencia electrónica y envío la orden al almacén. Se prepara la carga, coordino el despacho y luego la entrega», cuenta el especialista en café con naturalidad. «Kilimanjaro se basa en la calidad, la sustentabilidad, la relación con los caficultores y la trazabilidad», afirma siempre que puede.

Además, «hay que contar historias y aportar valor para que alguien decida pagar por ese café». Roberto lo hace a través de una foto, un video, un texto, una historia o con el detalle de la trazabilidad. «Pero todo tiene que estar sustentado en la calidad. Si en la taza no se sustenta el café, mi historia se desvanece, aunque sea Neruda o Galeano, y pueda contar la historia más bella del café».

Roberto visitó Uruguay para trabajar con Álvaro Planzo, tostador de Culto Café. Se conocen desde hace un tiempo y ya había estado en Montevideo dos años atrás. En esta oportunidad, además tuvo a su cargo una cata con cafés africanos y asiáticos el martes 24 de setiembre. Buenos Aires era su siguiente escala, luego Santiago de Chile hasta mediados de octubre y después Zaragoza y Budapest, y España nuevamente para participar del Barcelona Coffee Festival. Así es su vida: viajar, moverse y mutar son la constante… Como en el café donde los conceptos cambian. «Por eso hay que ser humilde y escuchar para aprender. Tampoco hay que imponer. Hay que ofrecer herramientas y conocimiento», reflexiona a modo de síntesis.

Con el último sorbo de café, Roberto se fue hacia Buenos Aires a buscar nuevos clientes. El crecimiento del café de especialidad en Montevideo lo impresionó gratamente y partió con la satisfacción de enviar a Culto Café, una vez más, los granos que selecciona con tanta dedicación y que dan cuenta del estilo de vida de quienes los producen y de quienes los consumen.

Créditos de imágenes. Foto 1: Natalia García, @avocado.cookbook / Siguientes: @kilimanjaro_specialty_coffees

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Culto Café realizó cata de cafés africanos y asiáticos con experto internacional

Culto Café realizó cata de cafés africanos y asiáticos con experto internacional

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Culto Café lanzó un nuevo ciclo de actividades en torno al concepto «cultura de café». El martes 24 de setiembre, en la cafetería ubicada en Canelones y Joaquín Requena, tuvo lugar una cata de granos de especialidad a cargo de Roberto Acevedo Nash, de Kilimanjaro Specialty Coffees.

«Con la visita de un amigo, aprendemos de su experiencia, disfrutamos de novedosos cafés y comenzamos nuevas reuniones», expresó Álvaro Planzo, responsable del tostado en Culto Café (ex MVD Roasters). Entre los participantes había baristas, emprendedores, clientes aficionados y el equipo de Culto. El grupo se congregró frente a la mesa comunal de la cafetería que estaba pronta para degustasr «cafés expresivos, complejos, que hablan del territorio africano», explicó Acevedo, un chileno que se mueve entre Europa, África, Asia y América del Sur.

Calidad, sustentabilidad, relación con los caficultores y trazabilidad son las características que identifican a Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que selecciona e importa cafés de alta calidad. Acevedo busca microlotes de los mejores cafés entre cooperativas de pequeños caficultores, y los selecciona con rigurosos criterios de calidad. Se vale de la ayuda de expertos locales, traslada los cafés a Barcelona y de ahí a Santiago de Chile (su país de origen) y Budapest, su residencia actual.

«Con información clara y honesta podemos educar», agregó Acevedo mientras el auditorio se preparaba para ser parte de una «cata a ciegas» (degustar cafés sin conocer el origen) a partir de granos especialmente seleccionados para la ocasión. «La cata permite medir en qué nivel está el café y cuantificar los aspectos cualitativos, subjetivos. Porque lo que para uno es dulce, probablemente para otro no lo sea. La percepción que genera cada café depende de la experiencia de vida. Para quienes quieren expandir la capacidad de análisis sensorial, les recomiendo ir al mercado de frutas de cada lugar que visitan y probar lo más extraño que encuentren».

Los cafés de Kilimanjaro —representaciones del mundo asiático y africano— han estado en las tazas de Culto Café en más de una ocasión y, luego de esta cita, habrá novedades en el futuro próximo. Los granos más elocuentes de Etiopía, Kenia, Tanzania, Ruanda, Burundi e Indonesia pasarán por la tostadora de Álvaro Planzo para que los consumidores locales puedan ampliar su repertorio gustativo y viajar en una taza de café.

Fotos: Natalia García, @avocado.cookbook

Café frío a domicilio: la propuesta de especialidad de Buna

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Nos encontramos en un bar de barrio, pedí un cortado con recelo y suspicacia que, sin brillar, no defraudó. Ellos optaron por un jugo y una gaseosa porque, si pueden elegir, ya no toman cualquier café (son de los que si se van de campamentos, se llevan los granos y una cafetera). «Es que con el café de especialidad no hay vuelta atrás», comentaron entre risas. Son Santiago Marenghi y Claudio Scarpa, amigos y emprendedores, responsables de Buna Cold Brew (café frío de especialidad). Dicen que comenzaron tomando cualquier café y que, cuando descubrieron los granos de especialidad «fue un mundo distinto». Realizaron un curso de barismo en Cafetto Prado con Alicia Radi; y «de visitar cafeterías, compartir café, de la manija entre los dos» se animaron a algo más. «Nos pareció que el cold brew, que nos gustaba y que no era tan conocido, era un buen punto de inicio», agregan con elocuencia y orgullo.

El café prensado en frío —conocido como cold brew— se prepara con agua fría. El resultado es una bebida en la que se acentúan el dulzor y la suavidad, y se aplaca la acidez. Hay diferentes maneras de prepararlo, y la inmersión (en la que los granos de café molidos reposan durante varias horas y luego se filtran) es el más popular.

Una vez tomada la decisión, comenzó la fase de prueba que demandó varios meses. Y el emprendimiento comenzó oficialmente en febrero de 2019. Buna recibe pedidos por Instagram, y la entrega se coordina con cada cliente. Las botellitas tienen 250 ml; cuestan $ 130 y los granos son de Culto Café, tostados por Álvaro Planzo. En este momento, venden «Brasil, arábica cien por ciento, un blend de tres fincas con beneficio natural. Se llama Dulce y es realmente dulce. Tiene el clásico sabor a café de un buen café».

Buna ha invadido los hogares de Santiago y Claudio con botellas, el limpiador, los granos, el molino, las tapitas y las etiquetas. Producen a demanda, aunque ahora procuran tener un stock permanente. «Lo hacemos por proceso de maceración. El café molido está inmerso en agua durante dieciséis horas. La molienda recomendada es algo gruesa, como la de la prensa francesa. Y lo dejamos en la heladera porque el sabor resulta más estable. Después lo filtramos dos veces». Usan molinos eléctricos, luego de «haber sacado brazo» durante varios meses con los manuales. Están preocupados por la consistencia y, como elaboran en dos lugares diferentes, tienen una sola receta que siguen al pie de la letra. Saben que esa es una de las claves: «tenemos los mismos equipos, el mismo sistema y parámetros idénticos, así podemos producir el mismo sabor».

El café frío de Buna se guarda en la heladera y recomiendan consumirlo en las dos semanas siguientes a la fecha de envasado (que se detalla en la etiqueta). «Si bien en la primera semana hay pérdida aromática, se mantiene muy bien porque nosotros le hacemos un doble filtrado y terminamos de sacar casi todas las partículas. El vaso sale muy limpio, algo de lo que estamos muy orgullosos», agregan mientras muestran una botellita a contraluz.

Claudio y Santiago han validado su emprendimiento durante el otoño y el invierno, una temporada que no es propicia para el consumo de café frío. También recibieron buenas reseñas de «actores del mundo del café». El próximo paso es ampliar los orígenes. Piensan agregar granos de África, cafés con mayor acidez para «recuperar la que baja por el método, y así equilibrar». Ya hicieron pruebas con Kenia y Etiopía que funcionaron muy bien.

Nos despedimos con la convicción de que «este será el verano del cold brew». Santiago y Claudio quedaron en el bar haciendo planes, y esperando la medianoche porque tenían que filtrar. Uno a las 12 y el otro a las 12:30 h. «Producir el café frío lleva determinada cantidad de horas y eso no es negociable. No se puede acelerar ni posponer. Hacemos un doble filtrado al finalizar el proceso, pero ya tenemos experiencia y somos muy eficientes. Nos lleva menos de media hora. La primera vez que filtramos en grandes cantidades nos tomó cuatro horas, ¡pero aprendimos!», confiesan entre detalles de anécdotas ganadas y perdidas.

Buna (bunna, buni o bun) significa café o grano de café en amhárico, el idioma oficial de Etiopía, el lugar donde, según la leyenda, surgió el café. «Nos pareció un lindo nombre, y el logotipo es un pulpo. Porque nos interesa el animal y porque parece que no duerme mucho… ¡como si estuviese “pasado” de café!», agregamos casi al unísono.

Mini glosario cafetero

Arábica. Familia de la planta de café, originaria de Etiopía (Coffea arabica). Es la principal especie de café que se cultiva en la actualidad. Contiene menos cafeína que las demás, pero un sabor superior y es la especie preferida en el café de especialidad puesto que los granos arábicos son aromáticos y gustosos.
Barista. Responsable de preparar la bebida, es quien se encarga de cuidar el grano antes de llegar a la taza.
Beneficio (también conocido como proceso). Transformación del fruto de café maduro en pergamino seco, ya pronto para la comercialización.
Blend. Mezcla de cafés de origen.
Compactar. Presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire, y así nivelar.
Cold brew. Café prensado en frío.
Molienda. Grosor o finura de los granos una vez pulverizados.
Prensa francesa. Conocida como cafetera de émbolo o de pistón, es un cilindro con un émbolo que filtra el agua. De sencillo funcionamiento, es un método ideal para el hogar.

Rótulos del café de especialidad: MVD Roasters

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Artículo publicado en Círculo Café / 21 de junio de 2019

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Álvaro Planzo se interesó por el café de especialidad a fines de la década de los 90. Comenzó a formarse como barista y tostador en 2007. Algunos años después, en 2014, empezó a tostar café de especialidad bajo el nombre MVD Roasters. Luego se asoció con Ignacio Gallo y abrieron Nómade La Tostaduría, en Canelones y Requena, el primer centro de tostado a la vista del país donde se puede ver a Planzo en acción. En el manejo de la máquina y en sus generosas explicaciones, demuestra experiencia y pasión. Con el detalle de la etiqueta de MVD Roasters, continuamos mostrando el panorama de café de especialidad tostado en nuestro país.

Tostador. Álvaro Planzo (Uruguay).

Marca. MVD Roasters.

País y región. MVD Roasters importa café verde cada seis meses. «Asia, África y América son las regiones. No siempre tenemos todo. La idea es sostener e innovar. Dentro de los orígenes, cambiamos de regiones, lotes y microlotes».

Beneficio. El café es una cereza con dos semillas que se extraen de diferentes maneras. Este proceso o beneficio puede ser lavado, natural o una mezcla de ambos (honey). En el lavado se usa agua, en el natural se deja secar la semilla y se despulpa a mano y en el honey se mezclan los dos métodos. MVD Roasters comercializa cafés procesados de las tres maneras.

Altitud. «La altitud aporta datos sobre la densidad del grano. Generalmente hay una complejidad más amplia en los cafés cosechados a mayor altura», dice Planzo con cautela buscando las palabras precisas para explicar la complejidad del café de especialidad.

Variedad. Dentro de la especie (arábica), se detalla la cepa. Cuando se trata de mezclas (blends), se mencionan en el paquete.

Peso. MVD Roasters comercializa paquetes de 250 gramos con café en grano.

Tostado. Se detalla el rango convencional —claro, medio y oscuro— y se indica el valor correspondiente. Al respecto, Planzo aclara: «Nosotros estamos tostando de medio para arriba. En el tostado claro hay mayor presencia de algunas sustancias que no son buenas para la salud y por eso ya no lo hacemos más».

Aroma y sabor. En MVD Roasters, los descriptores de aroma y de sabor se determinan en la cata, luego del tostado, y se corroboran con la ficha de origen. «En el tueste no necesariamente todo se replica. Además, hay descriptores que se utilizan en otras latitudes que no se identifican aquí, ciertas bayas, por ejemplo».

Puntos SCA. La Specialty Coffee Association (SCA) es la entidad responsable de calificar los cafés de especialidad. Los granos que logran menos de 75 puntos están dentro del rango inferior; entre 75 y 80 son considerados finos y los que superan los 80 son muy buenos o especiales.  Los que obtienen 85 puntos o más son de muy alta calidad.

Fecha de vencimiento y de tostado. «El café de especialidad tiene que consumirse en el mes de tostado. Se pierde calidad por la oxidación del café. Hay formas de conservarlo mejor, pero en el café de especialidad el tostado debe ser fresco».

Los paquetes de MVD Roasters —negros y sobrios— tienen cámara de aire y son laminados para «mantener mejor las propiedades del café», explica Planzo que se define como un «tostador clásico, muy enfocado en los procesos químicos y físicos».

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Fotos: Carlos Contrera

Nómade Café en Ciudad Vieja, una barra elegante y cosmopolita para #Alacarta.uy

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Publicado en www.alacarta.com.uy / 7 de junio de 2019

El barista Ignacio Gallo comenzó con La Vespa, hace más de tres años, «para llevar el café a los clientes» y luego abrió dos locales que han marcado tendencia en Montevideo: Nómade World Trade Center (Sinergia Food Spot) y La Tostaduría, en Canelones y Requena. Su última nave, en la Ciudad Vieja, es un local con historia y glamour que «surge para consolidar el proyecto».

Cosmopolita y elegante

«Queríamos una ventanita a la calle, pero el éxito de La Tostaduría nos hizo buscar otro tipo de espacio», comenta Gallo. La esquina de Sarandí y Treinta y Tres tiene historia: funcionó El Porteño, una importante tienda, y en el entrepiso estuvo el café De La Pausa. El local estaba cerrado, en mal estado y oscuro, totalmente revestido en madera, pero a Gallo le gustó y convocó al arquitecto Jeremías Ezequiel, con quien ha trabajado en las otras cafeterías. El estilo del edificio, francés de los años 30, marcó el proyecto junto con «el usuario, cómo queremos que se sienta cuando va a consumir, y la marca, cómo representar y caracterizar la empresa que hay detrás», explica Ezequiel.

Al quitar el revestimiento interior, aparecieron las paredes originales, viejas y deslucidas, que decidieron mantener para sostener la identidad histórica del lugar y la de la marca, en consonancia con la estética de La Tostaduría. También dejaron el piso, de baldosas hidráulicas, que pautó el jugado color verde jade de la pared principal. Los detalles en gris de las baldosas se retoman en los baños y un tono entre bronce y cobre se observa en las sillas y mesas que son de hierro zincado amarillo. El metal es otra de las señas particulares de Nómade, factura de Ezequiel que, además de arquitecto, es herrero. Las sillas elegidas, toné al estilo americano, están revestidas en chenillenegro y aportan un aire cosmopolita al elegante conjunto. Los ventanas de las dos esquinas son formidables; la luz natural abunda y se mantiene la lógica de La Tostaduría: una sensación ambigua de interior y exterior, un pasaje intermedio entre el resguardo del local y la vida de la calle.

Enfoque en el producto

Al igual que las otras cafeterías del grupo, Nómade Ciudad Vieja es una barra de café con un generoso mostrador bajo en el que se ofrecen dos tipos de granos y varias bebidas. El café de especialidad, la esencia de la carta, es seleccionado por Álvaro Planzo, de MVD Roasters. Cada seis meses, la empresa trae café de Asia, África y América con el objetivo de mantener algunos orígenes e innovar en otros. Planzo, que es el primer tostador de café artesanal del Uruguay, busca nuevas regiones, lotes y microlotes y, desde la inauguración de La Tostaduría, tuesta a la vista del público. MVD Roasters y Nómade son empresas hermanas que nacieron para «cambiar la cultura del café de Montevideo», dice Gallo. «Nosotros tenemos voz y voto en la compra del café. Esa es la gran ventaja de trabajar tan cerca con Álvaro y, además, tostamos nuestros cafés con un perfil propio; Charley [Woodfine] se encarga de eso».

Desde hace algunos meses, Nómade ha incorporado al chef Mauricio Olivieri para implementar una cocina con trazabilidad, simpleza y enfoque en el producto. Salvo los panes —de Futuro Refuerzos—, todo es de elaboración propia, hasta la manteca y el jamón cocido. Buscan aprovechar los recursos al máximo: con el suero de la manteca, el buttermilk, preparan un helado que usan para el affogato y con los recortes del croissant elaboran un bollo que bañan con chocolate. La carta es breve y muy tentadora, según juzgan los clientes. El alfajor revestido en chocolate tiene sal marina negra por arriba; el pan de banana, relleno de dulce de leche, con baño de dulce de leche y queso crema, y cubierto con chips de coco es un éxito y dicen que el chipá es el producto estrella. «A mí me gusta mucho el efecto sorpresa en la comida, entonces, le pusimos un pedazo de queso adentro porque lo calentamos y, al comerlo, el queso fluye», explica el chef.

En las vitrinas de los Nómade se exhiben unidades monocromáticas, minimalistas y en capas. Tienen un tamaño generoso y están pensadas para que el disfrute sea total: buen sabor, facilidad al momento de comer y recordación. En los locales de la marca se sirven almuerzos de 12 a 16 h y en la Ciudad Vieja estarán listos a la brevedad. También habrá un after office semanal, para estar en consonancia con el barrio.

Fotos: Sergio Gómez

«Un tueste jugado» para #RevistaMercedesBenzUruguay

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Publicado en Revista Mercedes Benz / 2018

Nómade La Tostaduría

Son baristas y sirven cafés de especialidad en cuencos especialmente diseñados para potenciar sabor y aroma. Tienen un tueste específico, cítrico, “jugado” y con variantes para la máquina y los métodos. El lugar es cosmopolita, de metrópoli inspiración y genuina personalidad. Se llama Café Nómade La Tostaduría y está en el Soho del Cordón, una zona que en el último tiempo ha generado atractivas propuestas gastronómicas.

Un nuevo Nómade en la ciudad. El barista Ignacio Gallo lidera las cafeterías Nómade junto a Álvaro Planzo de MVD Roasters, encargado del café propiamente dicho. Trabajan juntos desde hace dos años cuando Gallo creó “La Vespita para llevar el café de especialidad al cliente”. Continuaron en José Ignacio, en un verano en el que validaron la idea de una barra de café de especialidad, y luego decidieron dar el salto. “A Álvaro le copó la idea de profesionalizar el consumo de café en Uruguay y entonces empezamos a hacer más cosas juntos”. Así surgió el Nómade de Sinergia World Trade Center y, en su momento, el de Sinergia Design. La última cafetería de especialidad con el sello Gallo-Planzo es Nómade La Tostaduría.

“Somos dos empresas separadas, pero afines”, explica Gallo. MVD Roasters es la tostaduría y Nómade el servicio de café. Gallo se encarga de las capacitaciones de MVD y Planzo tuesta para Nómade. Son marcas hermanas que han crecido juntas, comparten pasión por el café y llevan adelante una economía colaborativa, ya tienen ganada experiencia y varios desafíos más.

Café Nómade La Tostaduría se inauguró a comienzos de año en la esquina de Requena y Canelones. El lugar, con grandes ventanales y mucha luz natural, mira a la ciudad, se abre al exterior y se integra al barrio. “Es una conjunción de cosas y básicamente nace de la necesidad de encontrar nuestro lugar”, dice Gallo. Un lugar con carácter, algo indómito y con toques fabriles.

Urbanos, rebeldes y rápidos. Para lograr el ambiente deseado, en Nómade del Cordón hay un gran grafiti –de calle, con estampa de muro– como único decorado. El local tiene piso de cemento, una barra despojada y mesas de metal negro. Debajo de la escalera que lleva al entrepiso está el estacionamiento para bicicletas y se ven algunos pallets con sacos de café. En uno de los laterales, las máquinas para tostar y moler café no solo aportan significado al decorado fabril, sino que roban escena cuando están operativas.

La cafetería tiene esencia urbana y de paso, como le gusta decir a Gallo. El barista explica que “pelean contra la cultura del café como pausa y propician la del café como excusa para seguir”. Por eso, Nómade La Tostaduría está expuesta a la calle, como una continuidad del espacio exterior. Entre los árboles de esas dos esquinas características del Cordón se observan el tránsito, los colores del barrio y el andar de la gente, signos de una ciudad en movimiento que invita, café en mano, a continuar la jornada con el shot oportuno de cafeína.

En ese “ambiente contestatario y rebelde, de estética marcada en la que no se respeta el libro”, el protagonista es el café con un servicio ágil y liviano. “Nosotros nos especializamos solo en café. De hecho, la comida es un maridaje que acompaña. Trabajamos con los chicos de Futuro Refuerzos para lo salado y los dulces son de Escaramuza”. Los granos son responsabilidad de MVD Roasters y “el origen puede variar, según lo que ellos estén tostando. Aunque nosotros tenemos un tueste específico, muy nuestro. Usamos un café más claro para los métodos y otro más oscuro y más clásico para la máquina. Vendemos para otras cafeterías con tostados más tradicionales, pero el nuestro es más cítrico y más ácido, con extracciones más jugadas”, explicita el especialista en café.

Gallo cuenta que la gente ha respondido a la propuesta de “solo café” y explica que, para sostenerse, diseñaron una estrategia de costos bajos con un servicio en el que el barista solo prepara la bebida. “Es el concepto de barra de café, la gente se acerca a pedir. El agua, el azúcar y el edulcorante no están en las mesas. Así trabajan las marcas afuera y así bajamos los costos”. La clave es vender muchas tazas y establecer un contacto estrecho con el cliente. Charlar, motivar y enseñar porque “cuando la gente viene, la excusa es el café”. Dice el barista que con los clientes hablan de música, de la trazabilidad del café y de las oportunidades de sabor que brindan los métodos –V60, AeroPress, Chemex, sifón y prensa francesa–.

The First Cup en Montevideo. Café Nómade La Tostaduría es la oportunidad local para vivir The First Cup –esa taza que todo lo cambia porque el paladar reacciona e interpela– o sostener “el viaje porque ya nada es igual”. “Cuando probás el primer café de especialidad, te preguntás qué estuve tomando hasta ahora”, explica, con contundencia, el barista. Ese café es energía, sabor, adrenalina, intensidad. Y en Nómade lo preparan en la máquina o con los métodos, solo o con leche, mientras los granos que MVD Roasters importa, tuesta y muele alardean calidad en los vasos del take away y, en especial, en las tazas de cerámica que “tienen un pienso sorprendente, hicimos mil pruebas buscando la curvatura necesaria que finalmente logramos”, agrega Gallo.

Mientras la cafetería se posiciona con firmeza en el mercado, el equipo Nómade La Tostaduría proyecta el futuro. Gallo explica que Uruguay está empezando a vivir la tercera ola del café –con interés en la sustentabilidad y en el servicio– y que el país está bien en la calidad de los granos que se venden y en el enfoque. Su desafío es sostener las actuales cafeterías y centrarse en la investigación y en la capacitación. “Personalmente –explica el barista– quiero terminar la capacitación SCA [Special Coffee Association] para empezar a dar las capacitaciones aquí. Tengo que terminar unos cursos. Concluyó el plazo que debía pasar entre unos y otros, y en breve me voy a España, Inglaterra o Alemania a finalizar la capacitación”.

Entre los planes, está el proyecto de la escuela que ya tiene el lugar: el entrepiso de Nómade La Tostaduría. Además, Gallo imagina dos locales más, uno en Punta Carretas y otro en Ciudad Vieja. “Aquí están pasando cosas, pronto Montevideo tendrá su festival de café [MVD Coffee Festival], también pensamos realizar competencias de baristas, además de los cursos. Ese es el cambio, el café de especialidad tiene que ver con la profesionalización que el barista exigió a toda la cadena”. Cambios que los adoradores del café disfrutan, en bares y en cafeterías, en el hogar y en el trabajo, en el exterior y también en Montevideo.

V60. Uno de los métodos favoritos de Gallo, el V60 (Hario V60) es un cono para preparar el café por vertido o goteo. De origen japonés, el hario puede ser de vidrio, cerámica, cobre o madera. El diseño cónico, que requiere un filtro triangular, acentúa las notas florales o frutales del café y produce una bebida limpia que se prepara al verter el agua en círculos concéntricos sobre los granos.

AeroPress. “Lo inventó Alan Adler, un ingeniero, y permite jugar con la temperatura, tiene presión y eso me encanta. Es un método muy replicable”, explica Gallo. El AeroPress es una variante de la cafetera de émbolo; es sencilla y eficaz y elabora muy buen café en 30 segundos. Es el único dispositivo con un campeonato mundial propio que lo convierte en un método elegido por expertos y principiantes.

Chemex. Es un sistema por goteo que prepara hasta ocho tazas a la vez. Fue inventado por el químico Peter Schlumbohm, quien desarrolló más de 300 patentes en su vida. Con la Chemex, su creador buscó las mejores condiciones para la infusión del café y un diseño bello y original. Lo logró, tanto que hay colecciones permanentes de la cafetera en varios e importantes museos (MOMA, Brooklyn Museum y Corning Museum of Glass). Con un tiempo de tres a cinco minutos y con filtros que retienen los aceites del café, la Chemex produce una bebida muy aromática.

Sifón. Los especialistas en la temática consideran al sifón (también conocido como vacío o sifón japonés, aunque se creó en Alemania) casi como un método científico. El dispositivo –que usa tecnología de inmersión y filtro– está compuesto por varias cámaras de vidrio y una llama viva. El sifón produce un café limpio, intenso y con cuerpo, en un instrumento cautivador.

Prensa francesa. También conocida como cafetera de émbolo o de pistón, es un cilindro –comúnmente de vidrio– con un émbolo que filtra el agua. En la prensa francesa se prepara el café a través de una inmersión completa con un filtro de malla metálica. Su funcionamiento es sencillo y produce una bebida con el cuerpo y la textura del café recién colado. Hay cafeteras de émbolo de diversos tamaños: las pequeñas para una o dos tazas y las grandes para toda la familia. Los cilindros suelen tener una cubierta de metal, caucho o plástico con diversos diseños y colores (clásicos, modernos o minimalistas).