La Feria Exigí Buen Café de Buenos Aires impulsa el crecimiento del rubro en el Río de la Plata

Lunes 2 de setiembre de 2019. Está frío en Buenos Aires. Muy frío. Al tiempo inhóspito, se suma una agreste economía, especialmente inestable después de las elecciones internas de agosto pasado. La semana comienza con el anuncio de medidas económicas para contener el tipo de cambio. Así, el «cepo al dólar» se inmiscuye en las charlas, desata largas filas en los bancos del microcentro, es tapa de diarios y tema principal en los programas radiales. El ánimo de los argentino es un bajón, muy distinto al jolgorio habitual. De repente, todo cambia. En el entrepiso del Four Seasons Hotel Buenos Aires se percibe una adrenalina diferente, se hablan otros temas, se respira otro aire. Y se toma café de calidad.

Desde el mediodía, el equipo de Exigí Buen Café (EBC), liderado por la periodista Sabrina Cuculiansky, lleva adelante su feria anual. Es la séptima, y cuenta con el auspicio de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. Durante la extensa jornada, se realizan tres concursos: baristas, latte art, café y bebidas espirituosas, y desde el inicio hasta el final se sirve café.

Los puestos para probar bebidas, comprar granos, cafeteras o accesorios se despliegan en dos grandes salas. Cada 45 minutos comienza una charla o un taller sobre cafés de origen, el tostado, el agua, el servicio, etc. Los asistentes van y vienen. Toman café, prueban un espresso o un cortado. Buscan determinada marca, se decantan por un filtrado. Atienden las competencias que se desarrollan en los escenarios, y participan de las charlas.

En el Four Seasons hay ambiente de cafeína, hay música y gran show con luces azules y detalles en rojo en consonancia con los colores que identifican a EBC. Todo es armonioso y pulcro (los jueces, las azafatas y los miembros del equipo visten impecables uniformes).

«Están las marcas que tienen que estar: las históricas Café Fundador y Cabrales; Nestlé con sus máquinas superautomáticas y la gente de especialidad como Puerto Blest. Está todo muy lindo y muy completo. Gran espectáculo. Hay competiciones con muy buen nivel. Estoy feliz de poder cruzar el charco y tener competencias tan bien organizadas. Me encantaría que podamos tener algo así en Uruguay». Marcos Rossi, Amor Perfecto Uruguay

La acreditación incluye el derecho a probar ilimitados cafés, ver los campeonatos, y participar de las charlas abiertas que «siempre son un hit», comenta Cuculiansky, responsable de la idea y directora general de EBC. «Este año yo di dos workshops con cupos que se agotaron enseguida. «Uno de armonizaciones de café y vino y el otro de cafés y quesos. Probamos cafés de Etiopía, Nicaragua, Guatemala con un queso roquefort francés, uno de cabra, un provolone… Es increíble lo que pasa con el queso y el café». El público agotó los talleres, y también la venta general de entradas colmó las expectativas de los organizadores. A pesar de la inestabilidad económica, diez días antes se había vendido 30 % más de entradas que años anteriores. «Cada vez hay más interés», agrega la organizadora. «La Feria es amplia: es para el que le gusta porque le gusta, también para el más especializado y para el que tiene una cafetería».

Además de acentos porteños, se escuchan tonos de provincia entre los asistentes. Para la ocasión, también viajaron varios uruguayos involucrados en la temática. Requiere especial mención el barista Haroldo Darnauchans —que actualmente da clases de barismo en Che.co.ffee— que participó como juez líder en el concurso de baristas.

«Se destaca la charla con Agustín [Quiroga] de Puerto Blest. Y el campeonato de baristas es de muy buen nivel: exigente, profesional y prolijo. Los baristas que compiten están impecables y eso nos gusta. Siempre queríamos venir a la Feria y pudimos en esta oportunidad. FECA y la Feria ya tienen su historia, están muy cerca de Montevideo, y es bueno visitarlas». Ladislav Jelínek y Tomás Navrátil, Che.co.ffee

El interés por el café en el Río de la Plata se observa en la oferta creciente de tiendas de especialidad. Según explica Cuculianksy, el público inquieto que pregunta mejora la propuesta general. «El servicio no debe ser artesanal porque el barista debe aplicar una técnica y sacar los cafés siempre de la misma manera». Por otra parte, muchas de estas nuevas cafeterías agregan centros de tostado, y ofrecen «un lugar para sentarse y pasarla mejor. Ya no va tanto tomar un café de especialidad en la barra y listo. Aunque eso está muy bueno también, hoy las cafeterías de especialidad pueden asumir el alquiler de un lugar en el que podés sentarte y enchufar la computadora».

Al servicio se le suma la formación de emprendedores, baristas, tostadores y otros actores, comenta la periodista. «El mundo del café cambia constantemente. Mis talleres de hoy no son los de hace tres años». Para responder a un rubro tan complejo, Exigí Buen Café procura continuar con una propuesta que incluye un portal, FECA (un festival de café que se realiza dos veces por año), la Fiesta del Café y la Feria de EBC. «El desafío es, en cada una de las etapas del café, pensar qué está pasando, y qué contenidos hay que agregar para acompañar el crecimiento del café que es una industria muy nueva en Occidente y que está en constante investigación».


VII Concurso de Baristas. Ganador: Gianfranco Beretti (Usina Cafetera). El barista obtuvo el primer lugar luego de preparar dos espressos, dos cappuccinos y dos bebidas de autor. Fueron ocho los competidores preseleccionados entre cuarenta.

II Competencia de Latte Art. Los ocho lateadores participantes debieron mostrar sus habilidades al realizar un tulipán y una rosetta. En la final, los baristas ejecutaron un cisne y un diseño de autor. El ganador fue David Briceño.

II Torneo de Café y Espirituosas. Cinco bartenders midieron sus destrezas y Marco Antonio Pinto (barman en Victoria Brown) ganó el primer lugar luego de preparar un cóctel con café y otro con licor de café.


Cafés (y afines) presentes en la VII Feria EBC: Café Fundador. Import Coffee. Cabrales. Café Macchiato. Nescafé. Illy. Café Puerto Blest. La Tienda del Barista. CarmoCoffees. Caffè Vergnano. Capricornio Coffees. Isla de Baristas. La Motofeca.


Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires / Mayo 2019
Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos / Marzo 2019
Así nació Exigí Buen Café / Febrero 2019

Compost a partir del café: la iniciativa de ITHU

En los cursos de barismo se usa café y se toma café, ¡mucho café! En el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), el docente Raúl Martirené, destina un mínimo de 2,5 kilos de granos de la marca colombiana Amor Perfecto por curso. Son 500 gramos en cada clase, aproximadamente 30 cafés que llevan 9 gramos de grano molido cada uno. La pastilla de café resultante de cada extracción de espresso sale casi seca, «porque usamos una buena marca», explicó el entrenador. Luego de preparada la bebida, ese café se descarta en una una tolva de acero inoxidable, se deja secar y finalmente se reenvasa en pequeñas bolsas para que «pueda tener más vida porque, una vez seco, es un futuro compost», agregó Martirené.

La idea fue de Martín Monzeglio, subdirector de ITHU. Hace algunos años, en Londres, Monzeglio vio una experiencia similar y desde entonces quiso instrumentarla aquí. «Ahora pudimos concretarla. Cada vez hay más cursos, y la incipiente cultura e interés del café nos motivó a hacer algo relacionado con el tema y el cuidado ambiental, que tanto nos preocupa. Tenemos una huerta y entonces fue el momento de comenzar», explicó el subdirector. En ITHU, usan los restos de café como compost para esa huerta, y también los regalan a alumnos, docentes y a todo aquel que pase a levantarlo por la Recepción del Instituto.

Las bolsitas —que son de nylon porque el café todavía está húmedo— tienen una etiqueta informativa con datos y recomendaciones de uso. «Nos interiorizamos acerca de varias cuestiones, y estamos aprendiendo cada día más. Es importante que el café se seque completamente, hay que dejarlo de diez a doce días antes de usar como compost», explicó el subdirector con entusiasmo.

La iniciativa despertó interés entre los alumnos del Instituto. «Es la punta de un iceberg de muchas cosas que se pueden hacer en una cafetería para reusar», agregó Martirené. «Sabemos que los alumnos se llevan la idea y que la pueden implementar en las cafeterías en las que trabajan». Los restos o posos de café se utilizan para alimentar plantas o cultivos, y además como pesticida natural. La clave es que el café esté seco, salvo que se use una pila de compostaje (en cuyo caso puede usarse también húmedo). El café como abono enriquece la tierra, y ahuyenta gusanos, caracoles y babosas —se recomienda usar una capa fina de café molido en círculo alrededor de las plantas—.

De esta manera, ITHU introduce una estrategia de compromiso con el cuidado ambiental. La alta rotación de las bolsitas con restos de café que este instituto ha puesto en circulación da cuenta del involucramiento ante impulsos como este que también se encuentra en las cafeterías de la cadena Starbucks a través del programa Tierra para tu Jardín.

ITHU. Instituto Politécnico de Montevideo. Bulevar General Artigas 1166

Más info sobre cómo utilizar los restos de café


Montevideo tuvo su primera feria de café

El sábado 20 de julio de 2019 se realizó la primera feria de café de Montevideo en el bazar Ehause Kitchen & Cooking. Álvaro Arijón Ghigliano, responsable de la tienda, organizó una movida con puestos de café y de comida, y charlas. El público respondió a la invitación y se acercó a Ehause, en Punta Gorda, para ser parte de una festival temático (#feriacafe) como los que tienen lugar en las grandes capitales del mundo. 

«La evaluación de la feria es muy positiva. Estamos súper contentos porque superamos nuestras expectativas. Según nuestros cálculos nos visitaron más de 500 personas. Desde las 13 h hasta el final la afluencia fue permanente», comentó Arijón.

Los puestos de café se colocaron junto a la piscina, al fondo del bazar. Café Quindío, Amor Perfecto y Ganache Café de Especialidad sirvieron espressos, americanos y también opciones con leche. Además, DECO Hogar mostró la línea danesa Bodum con cafeteras, vasos y molinos. 

Ehause representará en nuestro país a la reconocida marca de cafeteras Ascaso (Barcelona) y la feria fue la oportunidad de realizar el lanzamiento oficial. De Argentina viajaron especialistas que mostraron las máquinas y sirvieron café con los granos de Amor Perfecto. 

En la barbacoa se instaló Almacén Grana, una rotisería gourmet con tentadoras opciones para el desayuno, el almuerzo y la merienda.

A las 11 h, el enólogo y barista Haroldo Darnauchans presentó cuestiones básicas del café en una charla abierta y a la tarde, a las 16:30 h, fue el encuentro con el barista Raúl Martiriné. El público presente en ambas instancias demostró el gran interés que concita el tema y la avidez por conocer sobre los granos, el tostado, el molido y la preparación.

El coffee point de Ehause, en el interior del bazar, mostró las más recientes incorporaciones en cafeteras de hidropresión (para preparar espresso) y de émbolo, y molinos de aspas y de muelas de cerámica. Todos los productos de la tienda tenían un diez por ciento de descuento para quienes aportaran ropa, pañales y cosméticos para bebés, en especial para prematuros. La recaudación se destinó a la Fundación Álvarez Caldeyro Barcia que atiende a los bebés prematuros nacidos o derivados al Centro Hospitalario Pereira Rossell. 

«La feria trascendió las fronteras de Uruguay con la presencia de visitantes de Argentina, Brasil y México. Llegaron especialistas de café interesados en conocer cómo se mueve nuestro mercado», comentó Arijón. «Fue una jornada de buena facturación para todos, con un día ideal y una excelente repercusión. Tanto que ya pensamos en festejar el café nuevamente el año que viene en la misma fecha con una nueva edición de #feriacafé».

Feria de café y lanzamiento de Ascaso, la reconocida marca catalana, en Ehause

La Feria del Café se pospuso para el 20 de julio de 2019

Montevideo tendrá su primera feria de café y será el 22 de junio de 2019 en el bazar Ehause Kitchen & Cooking (Limburgo 1390, Punta Gorda). Álvaro Arijón Ghigliano, responsable de la tienda, suma el café al conjunto de actividades gastronómicas que ya lleva a cabo el emprendimiento. La feria contará con puestos de café, foodtrucks y el lanzamiento de Ascaso, la reconocida marca cafetera de España. Además, el diez por ciento de las ventas será donado a la Fundación Álvarez Caldeyro Barcia del Hospital Pereira Rossell.

Ehause es bazar y almacén. La casa, de trescientos metros cuadrados, tiene jardín anterior, diversos ambientes y un gran fondo con piscina y barbacoa. En el interior, se muestra un vistoso despliegue de productos para el hogar y, en particular, para la cocina. En el coffee point —«que está en constante desarrollo», explica Arijón— hay exhibición de cafeteras de hidropresión (para preparar espresso) y de émbolo, molinos de aspas y de muelas de cerámica y cafés en grano y molido de diversas marcas.

La experiencia en cenas y mercados temáticos y el interés de Arijón por el café fueron el marco en el que surgió la feria que tendrá lugar el sábado 20 de julio, de 10 a 18:30 h. Los puestos de café estarán junto a la piscina. «Amor Perfecto venderá sus granos de Colombia. Quindío, también de Colombia, tendrá café en grano y molido y venta de bebidas, y Cafetto Prado estará con las tazas KeepCup. Estas son las marcas confirmadas hasta el momento», explica el organizador. Además, se realizará el lanzamiento de Ascaso (Barcelona). «Vendrán de Argentina, con su barista, para presentar las cafeteras y molinos porque tendremos la representación de la marca para Uruguay».

En la barbacoa habrá mesas y estará Almacén Grana, una rotisería gourmet recientemente instalada en El Pinar. En el jardín de la entrada, habrá diversos foodtrucks que suelen acompañar las actividades de Ehause: los Chicken Brothers; El Abuelo con helados artesanales con café, entre otros sabores; la bici de Jardín Botánico con plantas aromáticas y la pastelería artesanal de Florencia Zerbino. 

En el bazar, habrá un diez por ciento de descuento para quienes donen ropa, pañales y cosméticos para bebés, en especial para prematuros. El descuento se aplicará a todos los productos de la tienda y la recaudación será para la Fundación Álvarez Caldeyro Barcia que atiende a los bebés prematuros nacidos o derivados al Centro Hospitalario Pereira Rossell.

Ehause, con tres años de vida y dos en Punta Gorda, despliega madera, color y brillo, un conjunto de marcas gourmet y la esmerada atención de los dueños. La actividad cafetera programada para el sábado 20 de julio es parte del programa gastronómico de la tienda y «es la feria por el café, para los amantes de la bebida que son muchos. El año próximo la repetiremos y en la misma fecha porque la ciudad merece una feria de café», resumió Arijón con entusiasmo. 

Nota modificada por cambio de fecha de la actividad.

Sauco: para mirar fotos y tomar café

Imagen de Santiago Rovella

Abrir el juego y ampliar la carta

En Sauco Café &Afines hay café de diversos orígenes y tostados, hay diseño, buen gusto y oportunas ideas. Sauco es la barra de café de Casa Arbus, el cowork fotográfico de Montevideo y es un espacio para aprender y complacer la mirada.

En el Parque Rodó —sobre Canelones, con vista a la calle y entrada directa al cowork—, la cafetería está a cargo de Federica Caviglia, Florencia Scorza y Federico Roche, también responsables de Comino (catering) y Yo Desayuno. Desde diciembre de 2018, en Sauco venden café que preparan en una máquina Astoria y pronto prepararán prensa francesa, especialmente para los clientes del cowork. Además del espresso, del macchiato y del americano, están las variantes con leche (entera, descremada y de almendras) y las de estación. «Ahora tenemos bebidas con helados, tés y cafés fríos, y en invierno tendremos submarino, café irlandés, chai latte», explica Federica Caviglia. «En comida ofrecemos croissants, budines y muffins que también cambian según la estación. Ahora es temporada de frutos rojos y arándanos, entonces preparamos un budín de arándanos, limón y crumble que es una delicia. Todo lo producimos nosotros. Además, tenemos servicio de almuerzo: dos platos, ensaladas, wraps, sándwiches y tartas que varían en sabores, y tres variedades de té en hebras de La Tienda del Té (verde, rooibos y English Breakfast)».

Hacerse cargo de una cafetería fue un gran desafío, comenta Federica. Si bien tenían experiencia en el área gastronómica —específicamente en catering—, el servicio diario implica otras demandas, pero «entrar en la onda del café» los entusiasmó. Quisieron, en consonancia con la idea abierta y colaborativa del cowork, ampliar la carta de cafés a los diversos tostadores e importadores de Uruguay y ofrecer las variantes que hay en el mercado. «Federico [Roche] tuvo la idea de los diferentes cafés, nuestro propósito es servir todos los que hay. Vamos a ir variando. Tuvimos Seis Montes, MVD Roasters y ahora The Lab Coffee Roasters, además de Amor Perfecto y Fecafé. También tenemos venta de paquetes de café en grano y molido».

Sauco es una cafetería abierta a pequeñas mascotas y con servicio de bicicletero, dos tendencias que se imponen en el rubro. En las mesas hay flores o una pequeña tuna y un cartel que indica que no hay servicio a la mesa: un detalle que permite que el cliente entienda la dinámica de barra de café. Un sistema que se implementa cada día más en Montevideo y que «viene dando resultado», dice Federica.

Imagen de Santiago Rovella

Un interiorismo con materiales económicos que lucen bien

El diseño de la cafetería continúa la línea estética del cowork, «con una marcada intención en el uso de materiales económicos de un modo noble, para que luzcan bien, al estilo Lacaton y Vassal, una pareja de arquitectos franceses que son una gran inspiración para mí cuando estudié Arquitectura», explica Francisco Pastori, uno de los socios de Casa Arbus. «Si bien el café es Sauco, es parte del cowork, es la vidriera a la calle y la puerta de entrada a la galería principal, el lugar donde mostramos a artistas que exponen en Casa Arbus».

En Casa Arbus y en Sauco hay mucha madera compensada —ocv—, la más económica de la industria. «El uso de esta madera fue una decisión tomada. En el café está en las paredes y también en la barra que tiene granito en la parte superior. El material barato se equilibra con otros, como el granito, por ejemplo». El piso es de vinílico de alto tránsito, simula una madera lavada, fue un aporte realizado por Fabián Melo de Bertoni. El mobiliario de Sauco también es de Bertoni y variará esporádicamente, pues es un préstamo y funciona a modo de sala de exhibición.

Las mesas son cuadradas, para dos personas, «ideales para poder fraccionar y unir, con el concepto de diseño modular», agrega Francisco. Toda la luminaria es de Serlux, otra empresa amiga del cowork. «Su apoyo fue vital porque este es un espacio de trabajo y la luz era fundamental. No contábamos con gran presupuesto y en Serlux nos dieron una mano, al igual que en Bertoni, porque confiaron en la idea». El resultado es muy bueno, con balance entre la luz artificial que apoya el caudal natural que entra por la gran vidriera que mira a la calle. En la barra, hay bombitas vintage, muy de moda.

Observar miradas

El conjunto se completa con una colección de cámaras fotográficas antiguas y dos exposiciones de fotografías: una permanente y otra temporal. La permanente es una grilla en escala de grises con cuadros del barrio. Las imágenes fueron tomadas por quienes estaban trabajando en el cowork al momento de planificar la cafetería. «La consigna fue salir en un período de 24 horas por el barrio. Es la pared de los miembros de Casa Arbus. Es la mirada de cada uno», dice Francisco. Esa es la exhibición fija, está a la entrada, frente a la pared de las cámaras y la conexión es inmediata, de los lentes de esas máquinas viejas brotan las fotos del barrio: playa, veredas, autos, edificios y la puerta de Casa Arbus.

En la zona de la muestra temporaria actualmente hay fotos de Pablo Albarenga que antes estuvieron en la galería principal de Casa Arbus. Esa exposición «estará abierta a diferentes fotógrafos y será una vidriera que no necesariamente responda a grandes proyectos, como sí responde la galería principal». Esa pared, en consonancia con la estética del café, tiene como propósito mostrar fotos; será menos pretenciosa, más abierta y, al igual que el resto de las exhibiciones, contará con la curaduría de los cinco socios de Casa Arbus en procura de abrir el espectro, mostrar y enseñar porque tienen un marcado fin didáctico, «somos un cowork y una escuela», aclara Francisco.

Sauco Café &Afines: la barra de café del Casa Arbus, cowork de fotografía
Canelones 1989, esq. Juan Manuel Blanes. De lunes a viernes, de 8 a 20 h.
Desayuno, almuerzo, merienda y también una cena temprana.
Café de especialidad —de diferentes orígenes y tostadores— y muestras fotográficas. Ambiente propicio para estudiar o trabajar: cómodas mesas para dos o más y una barra frente a la calle con sillas muy espigadas.