“Manjar líquido” para comer con cuchara. Sopas en #Alacarta.Uy

Con las temperaturas debajo de los diez grados y el viento ramblero que desmelena palmeras, la sopa gana presencia en los almuerzos y las cenas invernales. Aunque existen apetitosas versiones frías, en la gastronomía uruguaya suelen consumirse entre el otoño y la primavera, con especial énfasis en los meses más fríos.

La sopa es un plato básico que se encuentra en todos los países. Es un «manjar líquido», según el diccionario culinario Larousse Gastronomique, y en sus orígenes era una «rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida». Para Harold Mc Gee, referente gastronómico norteamericano y columnista en el New York Times (The Curious Cook), es una clase de de alimento muy versátil, pero difícil de definir. Se preparan con casi cualquier ingrediente, «pueden ser transparentes o turbias, homogéneas o con tropezones, espesas o diluidas, calientes o frías. Mientras sea lo bastante fluida para comerla con cuchara, se la puede llamar sopa», menciona el especialista.

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Para inaugurar la temporada de sopas

 

La temporada de sopa comienza con el otoño cuando las hojas de los árboles parecen fusionar sus colores y texturas en platos y tazones. Si bien los fanáticos la consumen todo el año, más allá la temperatura, se trata de una preparación que en estas latitudes se toma caliente (el gazpacho es una rareza) y cuando hace frío. Es una receta clásica de hogar, aunque los cocineros más renombrados la han elevado a un plato gourmet. Por eso se sirve hasta en distinguidos restaurantes, y está tan de moda, incluso, que en el mercado de electrodomésticos se venden “soperas eléctricas” con recetarios para sibaritas.

La sopa, según el Diccionario de la Real Academia, es un “plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él”. Entre los diversos tipos, se mencionan las de fideos, verduras y pescados.

El Manual de Cocina del Instituto Crandon (Ediciones B), referencia en la gastronomía uruguaya, dedica un capítulo al brebaje y explica que hay una gran variedad, “desde el bouillon que despierta el apetito con su aromático sabor, hasta las sopas espesas que se pueden servir como plato principal en una comida rápida”.

El libro —que como buen manual define las bases— explica que la sopa se toma en platos hondos o tazones, sugiere calentar los recipientes para que la preparación llegue con la temperatura justa a la mesa, puntualiza la cantidad que se acostumbra a servir y explicita la clasificación. A este respecto, dice que hay sopas livianas, medianas y espesas. Entre las primeras se encuentran los caldos, consomés y bouillons. Las de vegetales, las licuadas y las cremosas se ubican en el segundo tipo; mientras que entre las espesas están los minestronos, los chowders y las de leguminosas.

La sopa crema se prepara a partir de una salsa blanca muy liviana o de un licuado de vegetales y el bouillon es un caldo con cierta concentración que se elabora por cocción en agua de carne o huesos y con hierbas aromáticas. El minestrono (también conocido como minestrón o menestrón) es la especialidad de la cocina italiana, lleva verduras y puede tener pasta o arroz. El chowder es una sopa espesa en la que se dejan los alimentos en trozos relativamente grandes.

Las sopas son muy sencillas de preparar y se cocinan solas, aunque requieren algo de tiempo y un poquito de atención. Si las verduras son insípidas, la sal marina, la pimienta, el jengibre o el queso aportan dinamismo y le quitan el aire de “preparación de hospital”. Mi favorita contiene espinaca, zapallo o calabaza, zanahoria, puerro, nabo y un centímetro de jengibre. Cuando las verduras están listas, se licua y una pizca de curry le otorga la magia de Oriente.

En Montevideo, hay varios restaurantes donde probar ricas sopas (in situ o para llevar). La oferta para el mediodía es bastante amplia, aunque para la cena se acota un poco. En el mundo digital circulan varias recomendaciones para una “ruta sopera”: Caramelos de lima, Valentina Baccino Nutrición y Comer Mejor sugieren sus preferidos en función de diversos criterios (para vegetarianos o veganos, adecuación nutricional, etc).

Más allá de los aportes de estos especialistas en el rubro gastronómico y de nutrición, me atrevo con recomendaciones basadas en la experiencia de tomar mucha sopa. En esta lista de sopas montevideanas con vegetales (quedan por fuera el arroz y los fideos), los tazones son generosos con preparaciones caseras, espesas y hasta virtuosas. Para llevar, sugiero visitar Mercado Verde y Masala Haus, y para disfrutar en el propio restaurante, recomiendo Benicio Deli & Cofee House, Disfruta, Bar Lobo y Jacinto (estos dos últimos tienen servicio de cena).

Si la sopa te es ajena, animate en cualquiera de estos restaurantes; encontrarás sabor y hasta pasión en preparaciones bien elaboradas. Y si vas por más, preparala en tu casa. Hay cientos de recetas en libros clásicos, digitales y en modernas aplicaciones, y contá con tu intuición culinaria que, en definitiva, te guiará hacia el punto mágico en el que el sabor por lo simple se transforma en placer.

La limonada: una tendencia cítrica que ha conquistado las cartas gastronómicas

La limonada, desde hace un tiempo, se ha puesto de moda en restaurantes, bares y cafés. En nuestro país parece haber comenzado con timidez, como tentando al mercado para ver cómo se comportaba frente a una tendencia ya instalada en otros países. Y hoy, ante la aceptación, se luce con orgullo en muchas cartas.

La oferta incluye menta o jengibre —para las más clásicas— y albahaca, pepino y otras frutas —para las más jugadas—. Se sirve en frascos reciclados, jarras, copas o grandes vasos, con o sin hielo (en cubos o molido), endulzada o al natural, con el limón exprimido o licuado y también en rodajas para potenciar el sabor y embellecer la presentación. Ha ganado tanto terreno que en cumpleaños, casamientos y todo tipo de celebraciones se ofrece en grandes dispensadores de vidrio muy decorativos, por otra parte.

Las gaseosas están a la baja porque la limonada y sus parientes (el exprimido de pomelo y el ya conocido de naranja) se imponen día a día por diversas razones. En particular, el zumo de limón es una bebida muy recomendada por los nutricionistas por su gran aporte de vitamina C y porque es ideal para reemplazar a las bebidas azucaradas. Además, es una excelente ayuda para quienes no gustan beber agua e igualmente procuran cumplir con los requerimientos diarios de hidratación.

En Montevideo, los grandes vasos de limonada son protagonistas a toda hora (desde el desayuno a la cena) y se pueden degustar los convencionales y los más gourmet. Hay opciones para todos los paladares, solo falta la limonada caliente que es algo exótica todavía, pero que seguramente pronto aterrizará. La “ruta de la limonada” se extiende y conquista, y entre tantas opciones, hay algunas que merecen un “fondo blanco” por diversas características.

Adolfo Café. En Adolfo, además de buen café y una interesante oferta de té de la Tienda del Té, proponen una limonada riquísima con toques peculiares: rodajas de frutilla que para aportan un guiño de color.

Bar Lobo. La preparan en el momento: licuada e intensamente ácida (¡perfecta!), por eso hay quienes la endulzan con edulcorante o azúcar; incluso se presta para “cortarla” con agua mineral con gas y así disfrutar de una dosis de burbujas cítricas. La sirven en copas con muchas curvas y hasta tiene espuma.

Benicio. La limonada y los otros exprimidos (de naranja, zanahoria y remolacha) de Benicio son perfectos para combinar con su amplísima variedad de ensaladas y sándwiches. Las bebidas las sirven sin azúcar y la limonada sale clásica o con jengibre, menta y albahaca. Es rica y está bien servida.

Café Ramona. Ramona es toda una novedad en el circuito gastronómico de Montevideo: porque cubren desde el desayuno a la cena, por las opciones veganas y por la propuesta en general. Para ser coherentes con su línea gourmet cosmopolita, en la carta ofrecen una limonada riquísima. Es generosa, liviana y sale sin endulzar (en la mesa hay azúcar de caña y estevia).

Camelia. La venden en botellitas de plástico, no está recién preparada pero siempre es fresca. Es muy liviana, ya que se trata de un agua saborizada y está pensada para tomar en el local o llevar.

El Berretín. Parece ser la primera limonada con pepino de Montevideo. La ofrecen en en botellón, con abundantes rodajas de limón y pepino. Es fresca y sabrosa; es riquísima, en definitiva.

La Giraldita. En este tradicional resto-bar de Pocitos también se han sumado a la movida gourmet de la limonada y la preparan espesa, con granita y trozos de limón. Tiene espuma y la acidez justa, la sirven en copa de silueta ancha. La preparan en el momento así que hay que pedirla con tiempo.

Novecento. La limonada de Novecento es generosa, la sirven en una copa elegante y está cargada de sabor. Es un torrente de vitamina C para disfrutar mientras se contempla la espléndida panorámica de playa y rambla que solo Novecento cuenta. El exprimido de pomelo también es delicioso.

Thelma. La propuesta de Thelma tiene notas diferentes: el local, el servicio y los platos. La limonada no desentona por la jarrita en la que la sirven, la fuerza del sabor y el limón en granita. Thelma es descontracturada y su limonada tiene personalidad.

La limonada es sencilla y se puede preparar en el hogar; no tiene grandes misterios, aunque quizás algún secreto para potenciar el sabor. En Cookpad hay muchísimas recetas para probar: la de campo, la rioplatense, la rosa, la eléctrica y la brasileña con los limones licuados para los que se animan a un sabor algo amargo, pero muy recomendable. También en Green Vivant hay varios artículos que refieren al tema y una entrada en la que presentan todos los detalles para preparar la limonada perfecta.

Fuentes: Valentina Baccino Nutrición / Cookad / Green Vivant