Gustavo Paparoni: «En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera»

Publicado en Alacarta.uy / 11 de octubre de 2019

Gustavo Paparoni, barista venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café, estuvo en Montevideo como instructor en la primera edición de Barista Week de Ganache Café de Especialidad. La actividad se realizó del 30 de setiembre al 5 de octubre e incluyó varios cursos homologados por la Specialty Coffee Association (SCA).

De familia caficultora y gastronómica, Paparoni se «enamoró del sabor del espresso a los siete años». Ese interés se transformó en pasión y tiempo más tarde, con restaurantes y pastelerías a cargo, viajó a Nueva York para capacitarse en barismo. Tres años después, en 2012, abrió Café Provenzal (Caracas), una tienda de especialidad y en 2015 se convirtió en instructor de la (SCA) en Londres. En la actualidad viaja a Miami con regularidad; ha estado en Seattle, en Bogotá y recientemente en Santiago de Chile.

Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en 2018 en Colombia, en un curso de café. Cuando llegó el momento de planificar Barista Week, la emprendedora uruguaya convocó a su colega venezolano, quien cuenta con las certificaciones para capacitar en los diversos niveles de la SCA.

El jueves 3 de octubre, entre los cursos de Barista y de Brewing, nos encontramos en Ganache Ciudad Vieja. Mientras el fotógrafo preparaba el set, pedimos un café. El entrevistado esperaba expectante. Dejó su celular y se metió en escena. Luego de las pruebas de luz, comenzó la acción. Los primeros minutos fueron lentos, y el barista se fue aflojando minuto a minuto ante los expertos movimientos del fotógrafo. Sonrió y miró la cámara todas las veces que fue necesario. Al principio lo hizo con timidez y luego con mayor naturalidad.

Hablamos de trivialidades. El fotógrafo propuso cambios de silla, de ángulo, de delantal. El retratado accedió solícito. Tomó café, cambió de pose, y llegó Dahianna Andino. Se sumó a la escena y hubo más cambios. La sesión de fotos terminó, pero la entrevista continuó.

El 1.º de octubre, Día Internacional del Café, estabas en Montevideo y aprovechaste para conocer cafeterías…
Sí, Dahianna [Andino] me hizo un tour. Conocí varias y estoy muy impresionado por el movimiento de las cafeterías de especialidad. No me imaginé que Montevideo ya estaba a este nivel. Me gustó mucho lo cosmopolita del público en general; eso ayuda a incorporar conceptos nuevos.

¿Cuáles?
La variedad en el diseño. A mí Ganache me gustó muchísimo, además tiene un sentido familiar porque es una cafetería atendida por su dueña y eso es un plus. En las cafeterías también vi mucha variedad de granos y eso es importante; Brasil y Colombia, obviamente por la cercanía, pero también hay otros países y orígenes. He visto nitro coffee, una tendencia que se encuentra en el mundo y el cold brew que es una bebida que va a ir supliendo el refresco. Me complace verlo aquí, que ya haya llegado.

Las cafeterías suelen acompañar la propuesta con bocados, son muy pocas las que solo venden café. ¿Cuáles son esas tendencias gastronómicas?
Las tendencias se basan en cada región. En mi caso, en Caracas, la venta promedio es de café y torta o galleta. Las tortas secas son mejores que la pastelería fría porque los eclairsmoussespies pierden calidad si no hay rotación. Entonces, las cafeterías han aprendido eso y ofrecen tortas secas según los gustos de cada país.

En Montevideo y en Buenos Aires se ven panaderías, de pan de masa madre, que han sumado café de especialidad
Eso es revolucionario porque las panaderías suelen ser muy tradicionales y algo reaccionarias al cambio. Llevo casi dos mil alumnos y cuando llegan empleados de panaderías los felicito por sumar un buen café, porque el café puede ser el gancho de la panadería.

En relación con las grandes ciudades que has visitado últimamente, ¿cómo se encuentra la propuesta cafetera montevideana?
En las grandes ciudades hay mucha tecnología, máquinas y molinos; aquí veo excelentes marcas que elevan el servicio. Montevideo se ve pintoresco en variedad de equipos y de vajilla también.

¿Qué hay que mirar al entrar a una cafetería?
En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera. Eso habla del servicio: si está todo oscuro, si la música está en un volumen estruendoso, si no te atiende nadie, puede que te vayas del lugar sin siquiera probar un café. Además, siempre miro la máquina. Es el principal juguete que voy a ver a una cafetería; después el molino y los granos. Busco si la información está a la vista. Una fichita en la tolva, por ejemplo, con información del origen, la finca, la altitud, la variedad, el tueste. Todo. Le pregunto al barista sobre los granos y así abro el diálogo. También miro la vajilla, si es acorde a cada bebida. Y, bueno, la atención en general y, por supuesto, la calidad del café. Siempre pido un espresso que es la base, el ícono de una cafetería.

¿Qué tiene que tener un buen espresso?
Busco dulzor, aunque no solamente yo. A nivel de competencia, por ejemplo en el World Barista Championship, se busca eso. He sido juez en Venezuela en ciertos campeonatos y los jueces nos reunimos y pautamos que gana el que saca dulzor. Es un atributo que también se busca a nivel de catación. Me encanta el Borbón, el que está sirviendo Ganache y que estamos probando ahorita, es dulce, sin acidez pronunciada, es perfecto.

Al final de la charla, pedimos un último espresso; Paparoni ya había tomado varios. «Soy como tres o cuatro noruegos en uno —confesó—. Ellos toman tres tazas per cápita y yo puedo tomar diez espressos tranquilamente». Antes de finalizar la entrevista, agregó especialmente cuán cómodo se sintió en Montevideo. «Me encantó estar aquí en Uruguay, espero seguir viniendo y continuar profesionalizando el café. Dejar un granito más porque mejorar el café es mi misión»


Nota: La Arábica —Coffea arabica— es la primera planta de café conocida y tiene dos variedades principales: la Típica y el Borbón. El Borbón rojo que actualmente sirve Ganache se cosechó en diciembre del año pasado en el Valle del Cauca, Colombia (entre 1650 y 1810 metros sobre el nivel del mar) y tiene notas a frutos rojos y secos, cuerpo cremoso, acidez cítrica media y un sabor residual dulce y prolongado.

Fotografías: Adrián Echeverriaga

Barista uruguayo ofició de juez líder en competencia argentina

Haroldo Darnauchans es uruguayo, enólogo y barista. Además, desde hace más de veinte años forma baristas en el Río de la Plata, y trabaja para Exigí Buen Café (EBC), la organización argentina que lidera la periodista Sabrina Cuculiansky. En la última edición de la Feria EBC, la séptima que se realizó el 2 de setiembre en el Four Seasons Hotel de Buenos Aires, Darnauchans fue responsable del concurso de baristas, una de las actividades que concita mayor interés. El uruguayo tuvo a su cargo el «andamiaje del certamen: que los participantes sepan lo que tienen que hacer; que la zona de trabajo esté en condiciones; que haya justicia para que nadie se sienta vulnerado, y para que no queden dudas sobre la transparencia del certamen», explica el barista y entrenador con precisión y serenidad, características que lo identifican.

Desde ese rol —que implica velar por la integridad del concurso—, sugirió el armado de dos grupos de árbitros que se alternaron para evaluar a los participantes. Cada grupo incluyó dos jueces técnicos encargados de «la forma de trabajo, de todos los detalles, y con la mirada en la función técnica del barista». Y también dos jueces sensoriales para el testeo de las bebidas; además del árbitro líder. Fueron cinco jueces, y Darnauchans cumplió funciones de líder en la mitad de las pruebas y en la final. «Formamos dos grupos para que fuera más dinámico, para no sobrecargar el trabajo, y para que cada grupo pudiera examinar y deliberar sobre la participación del barista, y puntuar lo más acertadamente posible».

El trabajo de Darnauchans es de gran responsabilidad. De él depende manejar los hilos de una actividad que es marca registrada de EBC junto a las competencias de latte art y de café y bebidas espirituosas. Por eso, su labor comenzó un tiempo antes con el armado del concurso, y la preselección de los participantes que, en esta ocasión, significó elegir ocho entre cuarenta que se presentaron inicialmente.

Durante la Feria se pone en juego todo el trabajo previo. En el escenario principal ubicado en el medio de la sala, los participantes del VII Concurso de Baristas debían preparar, en diez minutos, dos espressos, dos cappuccinos y una bebida de autor con alcohol. Los jueces evaluaron los aspectos técnicos: el uso del támper, el manejo de la lanza, el espumado de la leche, la caída del café, la compactación, la dosis, la limpieza, el orden. Y los árbitros sensoriales puntuaron las características de las bebidas preparadas. «En el espresso, por ejemplo, se refleja el café que usó el barista, cuánto conoce de ese café, y cómo lo trabajó. Todo eso se ve en la textura de la crema y en el sabor del café. Lo mismo para el cappuccino. No se juzga el dibujito, sino la calidad de la bebida que es lo que finalmente importa», agrega Darnauchans.

Luego de la primera ronda, dos baristas pasaron a la final. El mismo grupo de árbitros evaluó a los dos participantes para evitar diferencias en las apreciaciones, y Darnauchans fue el juez líder. Gianfranco Beretti, barista de Usina Cafetera, fue el ganador. El otro finalista, «quizás producto de los nervios, no encontró la molienda adecuada. Eso hizo que tuviera que hacer varios cafés, y perdió mucho tiempo. El que ganó, tuvo una actuación más tranquila, apacible. Usó nueve de los diez minutos, hasta se dio el lujo de que le sobrara un minuto. Por eso ganó. Aunque, en la calidad de las bebidas de autor, los dos fueron similares», explica el juez líder con templanza. 

Para Darnauchans —que en Uruguay da clases en Che.co.ffee— la Feria de Exigí Buen Café es «la» actividad cafetera que marca la agenda temática en la Argentina. «Exigí ha mantenido el estandarte del café en un país que se supone que tiene buena cultura de café. Las crisis han maltratado al rubro, y no se han podido desarrollar determinados parámetros que hacen a la calidad del producto final y la profesionalización del barista». En ello se compromete Exigí Buen Café a través de un portal, con el Festival, la Fiesta y la Feria del Café, instancias en las que convoca a los actores más relevantes del café para un público que cada día pide más.


Mini glosario cafetero

Barista. Responsable de preparar la bebida, es quien se encarga de cuidar el grano antes de llegar a la taza.
Compactar. Presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire, y así nivelar.
Crema. También conocida como espuma, surge de emulsionar o espumar la leche.
Espumar / Emulsionar. Técnica para mezclar la leche con el vapor de agua con el objetivo de dar volumen y cremosidad.
Lanza (de vapor). Varilla metálica que normalmente se encuentra en los laterales de la cafetera.
Latte art. Técnica y dibujo que se realiza con espuma de leche.
Molienda. Grosor o finura de los granos una vez pulverizados.
Támper. Pieza de aluminio pulido con la que se prensa manualmente la molienda del café.


Artículos relacionados

Barista por casualidad
La Feria Exigí Buen Café impulsa el crecimiento del rubro en el Río de la Plata
Un curso de barista y un taller para amantes del café en la cafetería de los «chicos checos»


Fotos 2, 3 y 4 tomadas de http://www.exigibuencafe.com


La Feria Exigí Buen Café de Buenos Aires impulsa el crecimiento del rubro en el Río de la Plata

Lunes 2 de setiembre de 2019. Está frío en Buenos Aires. Muy frío. Al tiempo inhóspito, se suma una agreste economía, especialmente inestable después de las elecciones internas de agosto pasado. La semana comienza con el anuncio de medidas económicas para contener el tipo de cambio. Así, el «cepo al dólar» se inmiscuye en las charlas, desata largas filas en los bancos del microcentro, es tapa de diarios y tema principal en los programas radiales. El ánimo de los argentino es un bajón, muy distinto al jolgorio habitual. De repente, todo cambia. En el entrepiso del Four Seasons Hotel Buenos Aires se percibe una adrenalina diferente, se hablan otros temas, se respira otro aire. Y se toma café de calidad.

Desde el mediodía, el equipo de Exigí Buen Café (EBC), liderado por la periodista Sabrina Cuculiansky, lleva adelante su feria anual. Es la séptima, y cuenta con el auspicio de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. Durante la extensa jornada, se realizan tres concursos: baristas, latte art, café y bebidas espirituosas, y desde el inicio hasta el final se sirve café.

Los puestos para probar bebidas, comprar granos, cafeteras o accesorios se despliegan en dos grandes salas. Cada 45 minutos comienza una charla o un taller sobre cafés de origen, el tostado, el agua, el servicio, etc. Los asistentes van y vienen. Toman café, prueban un espresso o un cortado. Buscan determinada marca, se decantan por un filtrado. Atienden las competencias que se desarrollan en los escenarios, y participan de las charlas.

En el Four Seasons hay ambiente de cafeína, hay música y gran show con luces azules y detalles en rojo en consonancia con los colores que identifican a EBC. Todo es armonioso y pulcro (los jueces, las azafatas y los miembros del equipo visten impecables uniformes).

«Están las marcas que tienen que estar: las históricas Café Fundador y Cabrales; Nestlé con sus máquinas superautomáticas y la gente de especialidad como Puerto Blest. Está todo muy lindo y muy completo. Gran espectáculo. Hay competiciones con muy buen nivel. Estoy feliz de poder cruzar el charco y tener competencias tan bien organizadas. Me encantaría que podamos tener algo así en Uruguay». Marcos Rossi, Amor Perfecto Uruguay

La acreditación incluye el derecho a probar ilimitados cafés, ver los campeonatos, y participar de las charlas abiertas que «siempre son un hit», comenta Cuculiansky, responsable de la idea y directora general de EBC. «Este año yo di dos workshops con cupos que se agotaron enseguida. «Uno de armonizaciones de café y vino y el otro de cafés y quesos. Probamos cafés de Etiopía, Nicaragua, Guatemala con un queso roquefort francés, uno de cabra, un provolone… Es increíble lo que pasa con el queso y el café». El público agotó los talleres, y también la venta general de entradas colmó las expectativas de los organizadores. A pesar de la inestabilidad económica, diez días antes se había vendido 30 % más de entradas que años anteriores. «Cada vez hay más interés», agrega la organizadora. «La Feria es amplia: es para el que le gusta porque le gusta, también para el más especializado y para el que tiene una cafetería».

Además de acentos porteños, se escuchan tonos de provincia entre los asistentes. Para la ocasión, también viajaron varios uruguayos involucrados en la temática. Requiere especial mención el barista Haroldo Darnauchans —que actualmente da clases de barismo en Che.co.ffee— que participó como juez líder en el concurso de baristas.

«Se destaca la charla con Agustín [Quiroga] de Puerto Blest. Y el campeonato de baristas es de muy buen nivel: exigente, profesional y prolijo. Los baristas que compiten están impecables y eso nos gusta. Siempre queríamos venir a la Feria y pudimos en esta oportunidad. FECA y la Feria ya tienen su historia, están muy cerca de Montevideo, y es bueno visitarlas». Ladislav Jelínek y Tomás Navrátil, Che.co.ffee

El interés por el café en el Río de la Plata se observa en la oferta creciente de tiendas de especialidad. Según explica Cuculianksy, el público inquieto que pregunta mejora la propuesta general. «El servicio no debe ser artesanal porque el barista debe aplicar una técnica y sacar los cafés siempre de la misma manera». Por otra parte, muchas de estas nuevas cafeterías agregan centros de tostado, y ofrecen «un lugar para sentarse y pasarla mejor. Ya no va tanto tomar un café de especialidad en la barra y listo. Aunque eso está muy bueno también, hoy las cafeterías de especialidad pueden asumir el alquiler de un lugar en el que podés sentarte y enchufar la computadora».

Al servicio se le suma la formación de emprendedores, baristas, tostadores y otros actores, comenta la periodista. «El mundo del café cambia constantemente. Mis talleres de hoy no son los de hace tres años». Para responder a un rubro tan complejo, Exigí Buen Café procura continuar con una propuesta que incluye un portal, FECA (un festival de café que se realiza dos veces por año), la Fiesta del Café y la Feria de EBC. «El desafío es, en cada una de las etapas del café, pensar qué está pasando, y qué contenidos hay que agregar para acompañar el crecimiento del café que es una industria muy nueva en Occidente y que está en constante investigación».


VII Concurso de Baristas. Ganador: Gianfranco Beretti (Usina Cafetera). El barista obtuvo el primer lugar luego de preparar dos espressos, dos cappuccinos y dos bebidas de autor. Fueron ocho los competidores preseleccionados entre cuarenta.

II Competencia de Latte Art. Los ocho lateadores participantes debieron mostrar sus habilidades al realizar un tulipán y una rosetta. En la final, los baristas ejecutaron un cisne y un diseño de autor. El ganador fue David Briceño.

II Torneo de Café y Espirituosas. Cinco bartenders midieron sus destrezas y Marco Antonio Pinto (barman en Victoria Brown) ganó el primer lugar luego de preparar un cóctel con café y otro con licor de café.


Cafés (y afines) presentes en la VII Feria EBC: Café Fundador. Import Coffee. Cabrales. Café Macchiato. Nescafé. Illy. Café Puerto Blest. La Tienda del Barista. CarmoCoffees. Caffè Vergnano. Capricornio Coffees. Isla de Baristas. La Motofeca.


Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires / Mayo 2019
Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos / Marzo 2019
Así nació Exigí Buen Café / Febrero 2019

Formación en barismo: últimas tendencias, recetas y técnicas en Ganache Café de Especialidad

Un nuevo entrenador internacional de café llega a Uruguay. Esta vez, se trata de Gustavo Paparoni, un venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café. Ganache Café de Especialidad organiza la primera edición de Barista Week del 30 de setiembre al 5 de octubre de 2019 con diversos cursos, y Paparoni será el docente a cargo.

En Ganache Matriz, una cafetería con laboratorio de tostado, se realizarán los cursos que contarán con certificación de la Specialty Coffee Association (SCA), la organización internacional que nuclea a productores de café, tostadores y baristas, y que establece estándares de calidad. Los alumnos interesados podrán elegir entre Barista (básico o intermedio) y Brewing (también en los dos niveles), y podrán realizar la capacitación con o sin certificación. Esta es independiente, y se obtiene a través de un examen en línea que se puede hacer hasta cinco días después de finalizada la capacitación.

Todos los cursos cuentan con prácticas y material teórico en función de los contenidos curriculares específicos. Además, Paparoni aporta más de veinte años a cargo de restaurantes y panaderías propios y de franquicia, y una década de experiencia en el café de especialidad. Aunque su interés por la temática es una cuestión genética. El barista y entrenador proviene de una familia caficultora de origen italiano, además de cultivar granos, su abuelo fue el responsable de introducir las cafeteras Gaggia (Italia) a Venezuela. «Por eso siempre había un espresso en mi casa, y en mis restaurantes quise dar el mejor café a mis clientes, pero no había nadie que me entrenara», explica Paparoni. Así, en 2008 viajó a Nueva York para su primera capacitación en el rubro. Tres años después abrió en Caracas Café Provenzal, su cafetería de especialidad. La formación continuó y en 2015 se convirtió en instructor de la SCA en Londres. «Ahí básicamente comenzó mi cambio como instructor internacional. Viajo a Miami con regularidad. He estado en Seattle, en Bogotá, y a principios de este año estuve en Santiago de Chile», agrega con elocuencia y tono caribeño.

«Los cursos que daré en Uruguay son certificados internacionalmente por la SCA, que es la asociación de café más importante del mundo», agrega Paparoni desde Caracas. «Serán en Ganache, y eso va a aportar porque la cafetería tiene su tostadora, el café fresco y la maquinaria. Y yo llevo las últimas tendencias en el mundo del café porque llevo las últimas recetas y la técnicas actualizadas».

El barismo, según explica el entrenador, es muy dinámico y presenta cambios constantes, tanto que «cada tres años la cuestión se renueva». En este momento, el café preparado en frío (cold brew) es una de las tendencias, y se usa no solo para el café sino para la coctelería con café. El nitrox, el café que se sirve con sifón y se prepara con nitrógeno, está muy de moda tambbién. «Aparte de eso, están todas las tendencias de recetas de espresso. Ahorita se usan las dosis altas en la preparación. En vez de tostar tan oscuro el grano, se tuesta medio, y se utiliza más cantidad de café para lograr una buena crema al estilo europeo que gusta tanto».

Además de la formación y de estas tendencias, Paparoni prepara a los estudiantes para que no solo preparen café, sino que conozcan sobre el grano, las variedades, los procesos del cultivo y la cosecha. Lo hace en las clases y con material adicional: libros y manuales. «Como instructor les doy todo el material posible según cada curso para dar entusiasmo y conocimiento a quienes se quieran preparar y hacer del barismo una carrera o montar un negocio. Ese es mi norte para elevar el nivel».

Gustavo Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en Colombia en 2018. Hicieron un curso de la SCA juntos. «Quedamos en contacto y cuando empiezo con la idea de hacer los cursos, pensé en él porque tenía que ser una persona que tuviera las certificaciones para dar varios de los niveles de la SCA, y eso es difícil de conseguir», explica la barista y tostadora.

Esta será la primera edición de Barista Week que tendrá varias en el año, explica Larissa Peña, barista de Ganache Matriz. «Planeamos hacer capacitaciones una o dos veces por año para fomentar más el barismo y el café de especialidad».


Ganache Café de Especialidad:
Sucursal Matriz en Ituzaingó 1333, Montevideo

Barista Week, primera edición:
SCA Habilidades del Barista Básico / Lunes 30 de setiembre de 3019
SCA Habilidades del Barista Intermedio / Martes 1 y miércoles 2 de octubre
SCA Brewing Básico / Jueves 3 de octubre
SCA Brewing Intermedio / Viernes 4 y sábado 5 de octubre

Información e inscripciones:
095 736 175 y 091 652 152
ganachematriz@gmail.com


Compost a partir del café: la iniciativa de ITHU

En los cursos de barismo se usa café y se toma café, ¡mucho café! En el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), el docente Raúl Martirené, destina un mínimo de 2,5 kilos de granos de la marca colombiana Amor Perfecto por curso. Son 500 gramos en cada clase, aproximadamente 30 cafés que llevan 9 gramos de grano molido cada uno. La pastilla de café resultante de cada extracción de espresso sale casi seca, «porque usamos una buena marca», explicó el entrenador. Luego de preparada la bebida, ese café se descarta en una una tolva de acero inoxidable, se deja secar y finalmente se reenvasa en pequeñas bolsas para que «pueda tener más vida porque, una vez seco, es un futuro compost», agregó Martirené.

La idea fue de Martín Monzeglio, subdirector de ITHU. Hace algunos años, en Londres, Monzeglio vio una experiencia similar y desde entonces quiso instrumentarla aquí. «Ahora pudimos concretarla. Cada vez hay más cursos, y la incipiente cultura e interés del café nos motivó a hacer algo relacionado con el tema y el cuidado ambiental, que tanto nos preocupa. Tenemos una huerta y entonces fue el momento de comenzar», explicó el subdirector. En ITHU, usan los restos de café como compost para esa huerta, y también los regalan a alumnos, docentes y a todo aquel que pase a levantarlo por la Recepción del Instituto.

Las bolsitas —que son de nylon porque el café todavía está húmedo— tienen una etiqueta informativa con datos y recomendaciones de uso. «Nos interiorizamos acerca de varias cuestiones, y estamos aprendiendo cada día más. Es importante que el café se seque completamente, hay que dejarlo de diez a doce días antes de usar como compost», explicó el subdirector con entusiasmo.

La iniciativa despertó interés entre los alumnos del Instituto. «Es la punta de un iceberg de muchas cosas que se pueden hacer en una cafetería para reusar», agregó Martirené. «Sabemos que los alumnos se llevan la idea y que la pueden implementar en las cafeterías en las que trabajan». Los restos o posos de café se utilizan para alimentar plantas o cultivos, y además como pesticida natural. La clave es que el café esté seco, salvo que se use una pila de compostaje (en cuyo caso puede usarse también húmedo). El café como abono enriquece la tierra, y ahuyenta gusanos, caracoles y babosas —se recomienda usar una capa fina de café molido en círculo alrededor de las plantas—.

De esta manera, ITHU introduce una estrategia de compromiso con el cuidado ambiental. La alta rotación de las bolsitas con restos de café que este instituto ha puesto en circulación da cuenta del involucramiento ante impulsos como este que también se encuentra en las cafeterías de la cadena Starbucks a través del programa Tierra para tu Jardín.

ITHU. Instituto Politécnico de Montevideo. Bulevar General Artigas 1166

Más info sobre cómo utilizar los restos de café


Cafetto Prado trae a Andrea Onelli, entrenador internacional en café de especialidad

Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019, Cafetto Prado ofrece varios cursos sobre barismo, para principiantes y avanzados, a cargo del italiano Andrea Onelli, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA).

Los baristas y tostadores de café de especialidad locales trabajan, con especial compromiso, en generar «cultura de café» para superar la tradición y el gusto del glaseado, tan presente en el Uruguay. En el Prado, Alicia Radi y Nuria Varela se preocupan por la formación y Radi, capacitada en la SCA, es la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización internacional.

El especialista elegido en esta oportunidad —Andrea Onelli— es entrenador autorizado de SCA en café verde, análisis sensorial, métodos de extracción, tueste y barismo. Además, tiene una pequeña finca en Colombia para investigaciones que realiza a partir del cultivo de microlotes de café de especialidad y se interesa, de igual manera, en el cacao. Es la primera vez que el italiano visita Uruguay, aunque otros certificadores SCA ya han estado en el país, en el marco del programa de formación que lleva adelante Cafetto Prado.

Onelli dará tres tipos de cursos: el Sensory Foundation que completó los cupos —muy reducidos— ni bien se difundió la propuesta, pero que ya tiene una segunda fecha; el Sensory Intermediate y el Brewing Professional. Habrá, también, cursos en Punta del Este.

«Sensory es fundamental para catar los cafés que nos venden y descubrir si tienen defectos o atributos», explica Radi. En la formación, que se dictará en español, habrá ejercicios con la nariz de café, ruedas de sabores y cata de cafés comerciales y de especialidad. Las actividades de Montevideo se realizarán en Cafetto Prado y en Punta del Este en Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar.

«No fue fácil cuadrar agenda con Onelli que viaja por todo el mundo. Nos enorgullece traerlo porque es un “despegado” del café que tiene a Andrej Godina, un referente mundial, como su mentor», aclara Radi. «La presencia de un entrenador internacional le viene muy bien al mercado del café de especialidad del país que está creciendo sostenidamente». Será, además, una oportunidad para establecer vínculos con baristas de Chile y Argentina que también participarán de la capacitación porque, según Radi, «en el café de especialidad hay que “sinergiar”, trabajar en conjunto y tender redes».

Cursos: Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). 
Fecha: Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019 (cursos de 1, 2 y 3 días). 
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640 (Montevideo) / Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar, Pedragosa Sierra esq. Avda. Italia (Punta del Este). 
Cupos limitados: hasta 6 personas. 
Docente: Andrea Onelli, especialista SCA. 
Más info: cafettoprado@gmail.com

Barista por casualidad en #Alacarta.Uy

Publicado en Alacarta / 1 de setiembre de 2018

Un barista que sentía «cuchillitos por la garganta y dos días de acidez» cuando tomaba café

Fotografía: #AlacartaUy

Ante la insistencia de un amigo

Haroldo Darnauchans es uruguayo y se mueve con soltura y reconocimiento en el mundo del café del Río de la Plata. Es enólogo de formación —con experiencia en la comercialización de vinos en Argentina― y barista por casualidad. «El café me hacía mal, lo tomara donde lo tomara. En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Montevideo. Siempre me hacía mal. Me bajaban cuchillitos por la garganta y tenía dos días de acidez. Conclusión, el café era malo», explica con mesura y pulcra modulación.

Un cliente y amigo suizo-italiano que vivía en Montevideo, dueño del restaurante Bon Gusto, le ofrecía café con empecinamiento. «Después de insistir varias veces le acepté, porque era una descortesía no tomar un café con él. Yo ya esperaba los cuchillitos y la acidez. Pero no llegaron… ni los cuchillitos ni la acidez. Ese café me llamó la atención», explica Darnauchans.

Aquellos granos venían de Suiza y «estaban bien servidos». Darnauchans recuerda que su amigo «tenía una máquina preciosa, de tres grupos, y sabía qué era el barismo». El restaurante se fundió y su amigo se volvió a Europa; la importación de café quedó en manos del enólogo y cambió su rumbo profesional. «Era 1999 y aquí nadie sabía nada del café», agrega. Así se introdujo en el barismo, comenzó su formación y tiempo después llegaron los cursos. Los primeros los dio en Montevideo, pero su radio de acción ha sido el Río de la Plata. En 2004 viajó a Estados Unidos a la Competencia Mundial de Baristas (WBC World Barista Championship) y consiguió la representación para organizar el campeonato en Argentina.

Darnauchans es el fundador de la Asociación Argentina de Cafés Especiales y de la Primera Escuela del Café de Sudamérica. Trabaja como asesor en el tema y, en la actualidad, es el docente del curso Llegá a ser un buen barista que realiza la cafetería che.co.ffee en Montevideo (Punta Carretas, José Ellauri 544). Con un café de barista preparado por Ladislav Jelínek ―responsable de che.co.ffee―, Darnachauns respondió, explicó y provocó, en una extensa conversación. El especialista en café es docente en todo momento. Para facilitar la comprensión, aporta marco histórico, brinda datos, recupera aromas y sabores. Su conversación es una cata y su diálogo es siempre didáctico e inspirador.

El filtro y el espresso

El café se ha puesto de moda…
La moda del barismo no tiene más de veinte años. Surgió en Europa, fundamentalmente en los países nórdicos. Comenzó a moverse despacio y llegó a Estados Unidos donde hay una cultura muy fuerte del café de filtro. En Sudamérica, en cambio, conviven la cultura del café de filtro y una tradición del espresso. Los países productores —Brasil y Colombia, por ejemplo— tienen experiencia en el filtrado y en Argentina, Chile y Uruguay se ha desarrollado el espresso. El gran interés por el café de especialidad en el Río de la Plata tiene pocos años, no más de cinco.

¿Los países productores se inclinan por el café de filtro?
Sí. El espresso es una novedad en la historia de la Humanidad, tiene 117 años. Fue un invento italiano [1901, Luigi Bezzara]. El café siempre fue de filtro y es lógico que los países productores tomen filtrado. Y cuando uno aprende de café, se saca el sombrero frente al filtrado.

¿Por qué ahora hay tanto interés en Uruguay?
En Europa está instalado el consumo de café de especialidad desde hace ya un buen rato. El auge actual del café por aquí se debe a una sencilla razón: todo baja con lentitud. El interés se despertó hace cuatro o cinco años en Argentina y dos años después en Uruguay.

La cuestión es traer un buen café

¿Cómo están Argentina y Uruguay en relación con el mundo?
Lejos a nivel conceptual. Porque todavía cuesta aceptar que el café bueno vale plata. Entonces no estamos dispuestos a pagar por el grano y por el servicio. Al vino le llevó veinte años posicionarse en ese segmento. No sé si se van a necesitar veinte años para el café. En el caso del café, como Uruguay no es productor, la cuestión es traer un buen grano, que haya quienes lo preparen bien y que el cliente aprecie ese servicio y esté dispuesto a pagarlo.

Así sucedió en otras parte del mundo…
¡Por supuesto! Además, se tiene que dar otro proceso: la concientización de cuánto se puede poner «arriba del hombro del café». Históricamente se puso el centro de un negocio, pero no se puede seguir cargando tanto sobre el «lomo del café». La cafetería se tiene que reinventar y buscar liquidez más allá del café. Tiene que servir un café muy bueno que se pueda pagar y que se transforme en una costumbre.

Nada para ver, todo para saborear

¿Qué debe tener ese café?
Si bien el café es viejo, tenemos que aprender a apreciar la bebida. La temperatura es importante para apreciar los sabores. Aprender a distinguir cuando el café está quemado. Y después empezar, con paciencia, a entrenar las zonas de la boca donde uno puede distinguir lo amargo, lo ácido, lo dulce. E ir encajando los gustos dentro de los perfiles, entender que el café es tremendamente complejo y que se pueden encontrar cerca de ochenta aromas descriptivos.

¿Qué hay que tener en cuenta cuando se toma un café?
Si el que lo preparó entiende, lo va a tirar más corto —hasta la mitad del pocillo— y caliente. Y se debe servir en una taza de porcelana; es el recipiente ideal porque guarda la temperatura y mantiene el sabor del café.

Pero la porcelana no permite ver la bebida…
No hay nada para ver en un café. Es una bebida oscura, negra. Es más, en pocos minutos la oxidación la enturbia. El color de la bebida no refleja nada. El vidrio tampoco es límpido porque no es una copa de cristal, como en el caso del vino. El sabor cambia, no es lo mismo un café en un vaso de vidrio que en una taza de porcelana. Además de la cantidad, de la temperatura y de la taza, hay que saber mirar la crema sobre la superficie, que debe ser de un marrón no muy clarito y contrastar con el blanco de la porcelana. De la crema, importan la elasticidad y el espesor.

Los alumnos se acercan y la charla termina porque comienza la clase. Darnauchans los saluda e invita a pasar al salón. Al igual que en la entrevista, el barista continúa retratando el entorno del café. De otra manera y con la misma seguridad, abre un nuevo capítulo con un mismo objetivo: recrear un mundo «complejo que tiene cerca de ochenta aromas descriptivos». Procurará contagiar pasión y técnica, gusto por el servicio y la necesidad de «quemarse las manos», porque como explicó minutos antes, «el que trabaja con las manos tiene que estar dispuesto a usarlas para hacer las cosas bien».