Octubre propone dos actividades cafeteras en Montevideo y en Buenos Aires

Octubre invita a los cafeteros del Río de la Plata a celebrar la cultura del café. En la capital uruguaya, tuvo lugar el jueves 17 la décima edición de Café Solidario, una iniciativa que dona la recaudación de la venta de espressos al Hospital Maciel. Y en Buenos Aires, el sábado 26, se realizan celebraciones en torno a los cafés históricos de la ciudad.

Más de veinte locales se plegaron al Café Solidario de 2019 del Hospital Maciel de Montevideo (Administración de los Servicios de Salud del Estado). Diversas cafeterías de la Ciudad Vieja, el Centro y el Cordón se sumaron a la propuesta; mayormente se trata de cafés clásicos, el histórico del Uruguay —Café Brasilero— y algunos restaurantes. En el conjunto, la única cafetería de especialidad fue The Lab Coffee Roasters, a cargo de la barista Verónica Leyton.

La actividad fue organizada por Grupo Centro, Cordón y Ciudad Vieja y contó con el apoyo de la Intendencia de Montevideo, Uruguay Natural y Nestlé (café El Chaná). Círculo Café, iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella, se sumó a la propuesta desde las redes sociales con diversas publicaciones en los días previos y durante la actividad. Los organizadores esperaban superar la cifra del año pasado que alcanzó los USD 7 000. Con el dinero recolectado en las ediciones anteriores de Café Solidario, el Hospital Maciel ha incorporado un ecógrafo móvil, camas eléctricas, sillones para acompañantes y equipos informáticos.

Por sus parte, la legislatura porteña ha fijado el 26 de octubre como el Día de los Cafés Notables. Desde hace varios años y en homenaje a la inauguración del histórico Café Tortoni, cada octubre Buenos Aires celebra el universo del café, representativo de la sociedad argentina, especialmente de la porteña.

Como menciona el portal Exigí Buen Café, este año la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) ha organizado «actividades imperdibles» que se realizan desde los días previos. La agenda incluye un bus turístico con recorridas por bares notables de Almagro, Caballito, Flores, Villa Gral. Mitre, Colegiales, Chacarita y Villa Crespo. También charlas literarias e históricas, talleres con artistas plásticos y «una especial caravana del recuerdo con cantantes, músicos y bailarines de tango a bordo de un tradicional colectivo porteño».


Créditos de imágenes. Foto 1 y 2: Javier Noceti para Granizo.uy / Foto 3: Buenos Aires Ciudad

Roberto Acevedo Nash: «Si compro bien, el café se vende solo»

Nació en Iquique, el norte chileno, donde el desierto se encuentra con las aguas del Pacífico. Habla suave y con inconfundible acento trasandino. Demuestra interés por todas las conversaciones relacionadas con el café. Escucha con atención, resignifica y genera redes mientras toma agua o café de especialidad. Se llama Roberto Acevedo Nash, y es el responsable de Kilimanjaro Specialty Coffees.

Se define como un specialty green coffee buyer, y agrega: «creo que si compro bien, el café se vende solo; ese es mi objetivo. Lo mejor de mi trabajo es estar en África, en la montaña, buscando café con la gente. Voy tres veces por año y hay países que repito: Etiopía o Kenia; la reina y el rey del café». Luego de la selección, los granos de exclusivos microlotes se trasladan a Barcelona, donde está el centro de logística de Kilimanjaro. Según las demandas de origen, viajan a Europa o América del Sur para «conectar tostadores con memorables cafés verdes». Roberto dirige todas las operaciones, viaja constantemente y, cuando puede, recala en Budapest, donde están su hogar y laboratorio.

La historia sobre esta aventura cafetera es larga y tenemos poco tiempo. Mientras Roberto almuerza y bebe un filtrado en Culto Café, en la esquina de Requena y Canelones, explica cómo un ingeniero comercial que trabajaba en un banco en Chile terminó enlazando continentes en busca de cafés. «Desde que terminé la Universidad quería conocer el mundo. Arreglé mi situación financiera y a los 27 años me fui a Nueva Zelanda a aprender inglés». De esta manera llegó a trabajar en un bar en el que había una máquina de espresso. «El barman tiraba un shot de café, con la leche dibujaba y de repente aparecía un corazón. Yo nunca había visto algo así». Roberto, como la mayoría de los chilenos, estaba acostumbrado a tomar un café cualquiera y el cambio fue total: impacto en el sabor, la textura, la forma. Se entusiasmó y quiso aprender. Practicó muchísimo y se hizo adicto. «Empecé a tomar mucho café, muy buen café y también mal café. En Nueva Zelanda me empecé a mover entre ciudades, a conocer diferentes personas. La pasión por el café ya era visible. No tenía la idea de dedicarme cien por ciento a esto, pero la vida te va abriendo puertas, presentando opciones, y yo elegí las opciones del café».

Después de Nueva Zelanda llegó la India y el horizonte cultural de Roberto se amplió todavía más. Las puertas del café seguían abriéndose y él se mostraba cada vez más interesado. Así nació Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que pone en escena los cafés que Roberto busca en África y Asia con la ayuda de enlaces en cada lugar. El emprendimiento está montado en línea. «Si estoy en Indonesia, en Sumatra, un cliente de Chile me contacta. Me dice lo que necesita, le mando la factura electrónica, hace una transferencia electrónica y envío la orden al almacén. Se prepara la carga, coordino el despacho y luego la entrega», cuenta el especialista en café con naturalidad. «Kilimanjaro se basa en la calidad, la sustentabilidad, la relación con los caficultores y la trazabilidad», afirma siempre que puede.

Además, «hay que contar historias y aportar valor para que alguien decida pagar por ese café». Roberto lo hace a través de una foto, un video, un texto, una historia o con el detalle de la trazabilidad. «Pero todo tiene que estar sustentado en la calidad. Si en la taza no se sustenta el café, mi historia se desvanece, aunque sea Neruda o Galeano, y pueda contar la historia más bella del café».

Roberto visitó Uruguay para trabajar con Álvaro Planzo, tostador de Culto Café. Se conocen desde hace un tiempo y ya había estado en Montevideo dos años atrás. En esta oportunidad, además tuvo a su cargo una cata con cafés africanos y asiáticos el martes 24 de setiembre. Buenos Aires era su siguiente escala, luego Santiago de Chile hasta mediados de octubre y después Zaragoza y Budapest, y España nuevamente para participar del Barcelona Coffee Festival. Así es su vida: viajar, moverse y mutar son la constante… Como en el café donde los conceptos cambian. «Por eso hay que ser humilde y escuchar para aprender. Tampoco hay que imponer. Hay que ofrecer herramientas y conocimiento», reflexiona a modo de síntesis.

Con el último sorbo de café, Roberto se fue hacia Buenos Aires a buscar nuevos clientes. El crecimiento del café de especialidad en Montevideo lo impresionó gratamente y partió con la satisfacción de enviar a Culto Café, una vez más, los granos que selecciona con tanta dedicación y que dan cuenta del estilo de vida de quienes los producen y de quienes los consumen.

Créditos de imágenes. Foto 1: Natalia García, @avocado.cookbook / Siguientes: @kilimanjaro_specialty_coffees


Notas relacionadas:
Culto Café realizó cata de cafés africanos y asiáticos con experto internacional


Barista uruguayo ofició de juez líder en competencia argentina

Haroldo Darnauchans es uruguayo, enólogo y barista. Además, desde hace más de veinte años forma baristas en el Río de la Plata, y trabaja para Exigí Buen Café (EBC), la organización argentina que lidera la periodista Sabrina Cuculiansky. En la última edición de la Feria EBC, la séptima que se realizó el 2 de setiembre en el Four Seasons Hotel de Buenos Aires, Darnauchans fue responsable del concurso de baristas, una de las actividades que concita mayor interés. El uruguayo tuvo a su cargo el «andamiaje del certamen: que los participantes sepan lo que tienen que hacer; que la zona de trabajo esté en condiciones; que haya justicia para que nadie se sienta vulnerado, y para que no queden dudas sobre la transparencia del certamen», explica el barista y entrenador con precisión y serenidad, características que lo identifican.

Desde ese rol —que implica velar por la integridad del concurso—, sugirió el armado de dos grupos de árbitros que se alternaron para evaluar a los participantes. Cada grupo incluyó dos jueces técnicos encargados de «la forma de trabajo, de todos los detalles, y con la mirada en la función técnica del barista». Y también dos jueces sensoriales para el testeo de las bebidas; además del árbitro líder. Fueron cinco jueces, y Darnauchans cumplió funciones de líder en la mitad de las pruebas y en la final. «Formamos dos grupos para que fuera más dinámico, para no sobrecargar el trabajo, y para que cada grupo pudiera examinar y deliberar sobre la participación del barista, y puntuar lo más acertadamente posible».

El trabajo de Darnauchans es de gran responsabilidad. De él depende manejar los hilos de una actividad que es marca registrada de EBC junto a las competencias de latte art y de café y bebidas espirituosas. Por eso, su labor comenzó un tiempo antes con el armado del concurso, y la preselección de los participantes que, en esta ocasión, significó elegir ocho entre cuarenta que se presentaron inicialmente.

Durante la Feria se pone en juego todo el trabajo previo. En el escenario principal ubicado en el medio de la sala, los participantes del VII Concurso de Baristas debían preparar, en diez minutos, dos espressos, dos cappuccinos y una bebida de autor con alcohol. Los jueces evaluaron los aspectos técnicos: el uso del támper, el manejo de la lanza, el espumado de la leche, la caída del café, la compactación, la dosis, la limpieza, el orden. Y los árbitros sensoriales puntuaron las características de las bebidas preparadas. «En el espresso, por ejemplo, se refleja el café que usó el barista, cuánto conoce de ese café, y cómo lo trabajó. Todo eso se ve en la textura de la crema y en el sabor del café. Lo mismo para el cappuccino. No se juzga el dibujito, sino la calidad de la bebida que es lo que finalmente importa», agrega Darnauchans.

Luego de la primera ronda, dos baristas pasaron a la final. El mismo grupo de árbitros evaluó a los dos participantes para evitar diferencias en las apreciaciones, y Darnauchans fue el juez líder. Gianfranco Beretti, barista de Usina Cafetera, fue el ganador. El otro finalista, «quizás producto de los nervios, no encontró la molienda adecuada. Eso hizo que tuviera que hacer varios cafés, y perdió mucho tiempo. El que ganó, tuvo una actuación más tranquila, apacible. Usó nueve de los diez minutos, hasta se dio el lujo de que le sobrara un minuto. Por eso ganó. Aunque, en la calidad de las bebidas de autor, los dos fueron similares», explica el juez líder con templanza. 

Para Darnauchans —que en Uruguay da clases en Che.co.ffee— la Feria de Exigí Buen Café es «la» actividad cafetera que marca la agenda temática en la Argentina. «Exigí ha mantenido el estandarte del café en un país que se supone que tiene buena cultura de café. Las crisis han maltratado al rubro, y no se han podido desarrollar determinados parámetros que hacen a la calidad del producto final y la profesionalización del barista». En ello se compromete Exigí Buen Café a través de un portal, con el Festival, la Fiesta y la Feria del Café, instancias en las que convoca a los actores más relevantes del café para un público que cada día pide más.


Mini glosario cafetero

Barista. Responsable de preparar la bebida, es quien se encarga de cuidar el grano antes de llegar a la taza.
Compactar. Presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire, y así nivelar.
Crema. También conocida como espuma, surge de emulsionar o espumar la leche.
Espumar / Emulsionar. Técnica para mezclar la leche con el vapor de agua con el objetivo de dar volumen y cremosidad.
Lanza (de vapor). Varilla metálica que normalmente se encuentra en los laterales de la cafetera.
Latte art. Técnica y dibujo que se realiza con espuma de leche.
Molienda. Grosor o finura de los granos una vez pulverizados.
Támper. Pieza de aluminio pulido con la que se prensa manualmente la molienda del café.


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Fotos 2, 3 y 4 tomadas de http://www.exigibuencafe.com


La Feria Exigí Buen Café de Buenos Aires impulsa el crecimiento del rubro en el Río de la Plata

Lunes 2 de setiembre de 2019. Está frío en Buenos Aires. Muy frío. Al tiempo inhóspito, se suma una agreste economía, especialmente inestable después de las elecciones internas de agosto pasado. La semana comienza con el anuncio de medidas económicas para contener el tipo de cambio. Así, el «cepo al dólar» se inmiscuye en las charlas, desata largas filas en los bancos del microcentro, es tapa de diarios y tema principal en los programas radiales. El ánimo de los argentino es un bajón, muy distinto al jolgorio habitual. De repente, todo cambia. En el entrepiso del Four Seasons Hotel Buenos Aires se percibe una adrenalina diferente, se hablan otros temas, se respira otro aire. Y se toma café de calidad.

Desde el mediodía, el equipo de Exigí Buen Café (EBC), liderado por la periodista Sabrina Cuculiansky, lleva adelante su feria anual. Es la séptima, y cuenta con el auspicio de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. Durante la extensa jornada, se realizan tres concursos: baristas, latte art, café y bebidas espirituosas, y desde el inicio hasta el final se sirve café.

Los puestos para probar bebidas, comprar granos, cafeteras o accesorios se despliegan en dos grandes salas. Cada 45 minutos comienza una charla o un taller sobre cafés de origen, el tostado, el agua, el servicio, etc. Los asistentes van y vienen. Toman café, prueban un espresso o un cortado. Buscan determinada marca, se decantan por un filtrado. Atienden las competencias que se desarrollan en los escenarios, y participan de las charlas.

En el Four Seasons hay ambiente de cafeína, hay música y gran show con luces azules y detalles en rojo en consonancia con los colores que identifican a EBC. Todo es armonioso y pulcro (los jueces, las azafatas y los miembros del equipo visten impecables uniformes).

«Están las marcas que tienen que estar: las históricas Café Fundador y Cabrales; Nestlé con sus máquinas superautomáticas y la gente de especialidad como Puerto Blest. Está todo muy lindo y muy completo. Gran espectáculo. Hay competiciones con muy buen nivel. Estoy feliz de poder cruzar el charco y tener competencias tan bien organizadas. Me encantaría que podamos tener algo así en Uruguay». Marcos Rossi, Amor Perfecto Uruguay

La acreditación incluye el derecho a probar ilimitados cafés, ver los campeonatos, y participar de las charlas abiertas que «siempre son un hit», comenta Cuculiansky, responsable de la idea y directora general de EBC. «Este año yo di dos workshops con cupos que se agotaron enseguida. «Uno de armonizaciones de café y vino y el otro de cafés y quesos. Probamos cafés de Etiopía, Nicaragua, Guatemala con un queso roquefort francés, uno de cabra, un provolone… Es increíble lo que pasa con el queso y el café». El público agotó los talleres, y también la venta general de entradas colmó las expectativas de los organizadores. A pesar de la inestabilidad económica, diez días antes se había vendido 30 % más de entradas que años anteriores. «Cada vez hay más interés», agrega la organizadora. «La Feria es amplia: es para el que le gusta porque le gusta, también para el más especializado y para el que tiene una cafetería».

Además de acentos porteños, se escuchan tonos de provincia entre los asistentes. Para la ocasión, también viajaron varios uruguayos involucrados en la temática. Requiere especial mención el barista Haroldo Darnauchans —que actualmente da clases de barismo en Che.co.ffee— que participó como juez líder en el concurso de baristas.

«Se destaca la charla con Agustín [Quiroga] de Puerto Blest. Y el campeonato de baristas es de muy buen nivel: exigente, profesional y prolijo. Los baristas que compiten están impecables y eso nos gusta. Siempre queríamos venir a la Feria y pudimos en esta oportunidad. FECA y la Feria ya tienen su historia, están muy cerca de Montevideo, y es bueno visitarlas». Ladislav Jelínek y Tomás Navrátil, Che.co.ffee

El interés por el café en el Río de la Plata se observa en la oferta creciente de tiendas de especialidad. Según explica Cuculianksy, el público inquieto que pregunta mejora la propuesta general. «El servicio no debe ser artesanal porque el barista debe aplicar una técnica y sacar los cafés siempre de la misma manera». Por otra parte, muchas de estas nuevas cafeterías agregan centros de tostado, y ofrecen «un lugar para sentarse y pasarla mejor. Ya no va tanto tomar un café de especialidad en la barra y listo. Aunque eso está muy bueno también, hoy las cafeterías de especialidad pueden asumir el alquiler de un lugar en el que podés sentarte y enchufar la computadora».

Al servicio se le suma la formación de emprendedores, baristas, tostadores y otros actores, comenta la periodista. «El mundo del café cambia constantemente. Mis talleres de hoy no son los de hace tres años». Para responder a un rubro tan complejo, Exigí Buen Café procura continuar con una propuesta que incluye un portal, FECA (un festival de café que se realiza dos veces por año), la Fiesta del Café y la Feria de EBC. «El desafío es, en cada una de las etapas del café, pensar qué está pasando, y qué contenidos hay que agregar para acompañar el crecimiento del café que es una industria muy nueva en Occidente y que está en constante investigación».


VII Concurso de Baristas. Ganador: Gianfranco Beretti (Usina Cafetera). El barista obtuvo el primer lugar luego de preparar dos espressos, dos cappuccinos y dos bebidas de autor. Fueron ocho los competidores preseleccionados entre cuarenta.

II Competencia de Latte Art. Los ocho lateadores participantes debieron mostrar sus habilidades al realizar un tulipán y una rosetta. En la final, los baristas ejecutaron un cisne y un diseño de autor. El ganador fue David Briceño.

II Torneo de Café y Espirituosas. Cinco bartenders midieron sus destrezas y Marco Antonio Pinto (barman en Victoria Brown) ganó el primer lugar luego de preparar un cóctel con café y otro con licor de café.


Cafés (y afines) presentes en la VII Feria EBC: Café Fundador. Import Coffee. Cabrales. Café Macchiato. Nescafé. Illy. Café Puerto Blest. La Tienda del Barista. CarmoCoffees. Caffè Vergnano. Capricornio Coffees. Isla de Baristas. La Motofeca.


Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires / Mayo 2019
Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos / Marzo 2019
Así nació Exigí Buen Café / Febrero 2019

Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires

Nota publicada en Círculo Café / 10 de mayo de 2019

El sábado 27 y domingo 28 de abril se realizó FECA, el Festival de Café de Buenos Aires, organizado por el gobierno de la ciudad y Exigí Buen Café (EBC). Fue la cuarta edición y, durante el fin de semana, cincuenta mil personas recorrieron los veinticinco puestos de café ubicados en la Plaza República del Perú, en Palermo.

Además de café y bocados, hubo charlas y talleres, música y foodtrucks. El gobierno de la ciudad de Buenos Aires aportó la logística del programa Buenos Aires Capital Gastronómica y FECA mostró armonicidad en el diseño con luminaria vintage, banderines, cartelería, los puestos y un mobiliario urbano —reposeras, mesas, sillas, lonas para pícnic y grandes almohadones— propicio para relajarse y disfrutar de la actividad.

Había cafeterías de especialidad, tradicionales y, entre las notables (históricas), esta vez le tocó a Las Violetas. Con un montaje especial, este clásico café porteño recreó la esquina de Medrano y Rivadavia en la que se ubica desde 1884. «Al principio era difícil porque nadie entendía muy bien cuando yo convocaba», explicó Sabrina Cuculianksy, responsable de EBC y creadora de la idea. «Los cafés tradicionales no entendían cómo hacer para sacar sus mesas de la esquina de siempre, traerla acá y reorganizar su personal. Y los de especialidad, que generalmente son lugares más pequeños, también tienen que abrir un día de descanso, cerrar su local o conseguir una máquina prestada. Pero hoy, en la cuarta edición, todos quieren estar y tengo lista de espera, porque no solo es una difusión, sino un negocio».

Para Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, la sinergia de los diferentes actores hace posible este tipo de actividades. «Buscamos que puedan convivir los cafés de especialidad y los tradicionales. Notamos que todos se preocupan en brindar un servicio de calidad con materia prima de primera y con capacitación». FECA, que se hace dos veces al año, muestra la mejor cara del café de Buenos Aires y lo hace, además, con precios muy accesibles. «El Festival está dirigido a fomentar la actividad, entonces queremos que todo el mundo pueda probar distintos estilos y para lograr eso hay que tener un precio accesible. Ese es el esfuerzo que hacemos entre todos: vender a un precio acorde, para que la gente pueda probar».

La oferta de bebidas y exquisiteces se complementó con los talleres y las charlas sobre los granos de especialidad, el café y el deporte, los métodos para el hogar, cocinar y hacer cócteles con café. También hubo algunos encuentros más técnicos sobre el desafío de las cadenas, cómo abrir una cafetería, los secretos del tueste, el espresso perfecto, el latte art y la sustentabilidad en el proceso del café.

La cuarta edición de FECA comenzó con un sábado inhóspito, con persistentes lluvias y  particularmente pegajoso. A pesar del mal tiempo, a media mañana el mercado de puestos estaba listo para ofrecer sus cafés, con los baristas y cafeteros expectantes. Y el público no falló. «El sábado, el hashtag era “TodoPorElCafé” porque, a pesar de la llovizna, se veía a la gente, con paraguas, tomando café sentada en el pasto y, en el auditorio, escuchando las charlas. La impresión es que el café está creciendo; la gente está cada vez más fanatizada, se anima a probar y los que ya conocen siguen saliendo. Cada vez hay más gente en este club de fan del café», comentó Cuculiansky, responsable de EBC.

El domingo amaneció despejado y luminoso. El barrio, que se caracteriza por amplios espacios verdes, jardines y árboles, desplegó su encanto con la temperatura propicia para un paseo al aire libre. Fue el marco ideal para el cierre de FECA que mostró un espectáculo genuino en torno a una bebida elegida por jóvenes y adultos, baristas, cafeteros, tostadores y mozos con moñito, porque, como sintetiza Cuculianksy, «el café nuclea diferencias».  

FECA en sorbos: las razones por las que hay que ir, tomar varios cafés, y volver a la siguiente edición y volver a la siguiente edición
—La amplia oferta de cafés de especialidad.
—Los buenos precios con opciones desde $ ARS 30 por un espresso y $ ARS 400 para 250 gramos de café de especialidad.
—La buena onda con la que los baristas explican sobre los granos, el tostado y los métodos que ofrecen.
—Las bolsas con café para mirar, tocar y oler de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires.
—La larga fila en ÖSS Kaffe para probar bebidas y charlar con Fernando Iglesias Molli, dueño del local, arquitecto y responsable de crear una cafetería que es una experiencia para los sentidos.
—El despliegue de cafés, tés y especias de El Gato Negro.
—Los libros de Nicolás Artusi (Café y Manual del Café) y el de Sabrina Cuculiansky (El Libro del Café), periodistas argentinos, especialistas en el tema.
—Las tazas de cerámica que simulan loza de Exigí Buen Café.
—Los bocados clásicos (las medialunas porteñas), los reversionados (los alfajores de coco y dulce de leche), los gigantes (las palmitas con chocolate) y los más nuevos (los rolls de canela).
—El Red Hot Chilli Cappu de Hábito que incluye salsa Tabasco, chocolate amargo, café y leche.
—El Cinnamon Latte de Plácido Café Bar que tiene almíbar de canela, café, leche caliente y crema batida.

Así nació #exigíbuencafé

Nota para Círculo Café / Febrero de 2019

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La periodista Sabrina Cuculiansky (Argentina) toma café desde los 10 años. En «El libro del café», de su autoría, detalla la experiencia de su primera taza. Preparado con filtro de tela y muy endulzado, ese café «fue uno de los sabores más ricos» de su infancia. Mucho tiempo después, como periodista, se interesó profesionalmente en el tema y se convirtió en una experta.

Como miembro del jurado de la World Barista Championship (WBC), «veía que se presentaban muy pocos baristas y pensaba, entonces, cuándo iba a poder tomar un buen café». Cada vez que pedía uno, «generalmente horrible», sacaba una foto, la tuiteaba y usaba #exigíbuencafé en reclamo de una bebida digna. Así nació, en 2013, Exigí Buen Café (EBC): una plataforma de difusión del café de calidad.

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«Quise juntar el café con la gastronomía y reposicionarlo en la Argentina, llevándolo a otro lugar. Por eso elegí el hotel Four Seasons [de Buenos Aires] para el encuentro anual de Exigí Buen Café». EBC, que se hizo por primera vez en 2013, nuclea cafés de calidad, «de grano molido, arábica o, muy buenos blends, si son robusta». El café de especialidad está presente en EBC con el Concurso de Baristas «por la adecuación a las reglas internacionales, pero no por los puntos. En Argentina no se habla de puntos, ni siquiera en los vinos, porque importa más si te gusta o no te gusta en el paladar».

Además de EBC, Sabrina organiza FECA y la Fiesta del Café, también en Buenos Aires. FECA (Festival de Café) es una feria que recibe, durante un fin de semana, cerca de 50 mil participantes. Se hace desde hace 7 años con cafés tradicionales y de especialidad. «La gente tiene la posibilidad de probar las dos cosas: puede pedir el café clásico de toda la vida y que compra siempre, y también animarse a probar un filtrado y entender qué pasa en la movida de la especialidad».

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La Fiesta del Café es su iniciativa más reciente y se realizó, por primera vez en 2018. «EBC ya está arraigado y van los fanáticos del café de especialidad, que cada vez hay más. Pero yo sentía que, después de lograr posicionar ese café, estaba dejando afuera un montón de gente que toma el café que tiene y sin pensar demasiado. Entonces, con la Fiesta del Café me enfoqué en el café y la gastronomía, los tragos y la música. Hoy, gracias a esta movida, llegamos a otra gente y los bartenders más famosos de Argentina están usando café para los tragos».

El abril de 2019 tendrá lugar FECA y a fines de mayo la Fiesta del Café con gastronomía, tragos y DJ. Será en una gran disco, «para que la gente flashee y seguir posicionando el café cada vez en más ámbitos». Y EBC continuará en el elegante Four Seasons porteño, en agosto, procurando superar la última edición en la que se sirvieron 25 mil cafés para 4 mil visitantes.

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

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Barras, cuevas, grandes espacios y los notables: cafés de Buenos Aires

Buenos Aires tiene setenta cafeterías de especialidad, festivales de café, tiendas para baristas, periodistas que cubren el tema, una “cafeteguía” y emblemáticos locales que son parte de la historia de la capital argentina: el Tortoni con ciento sesenta años y El Gato Negro con noventa, por ejemplo.

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Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café, describe lugares y baristas para explicar el fenómeno del café en el mundo y en la Argentina. Lo hace con elocuencia y propiedad, pues está involucrado en el tema desde hace mucho tiempo. «Una cosa es Buenos Aires y otra las provincias. Buenos Aires siempre tuvo tradición de café y ahora, con el último relevamiento que hicimos, sabemos que hay setenta cafeterías de especialidad. Hay un verdadero interés y eso me alegra, me enorgullece».

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Buenos Aires mira y adopta la experiencia de las grandes ciudades del mundo en las que el café de calidad se ha impuesto a través de la figura profesional del barista, el respeto a la cadena de producción, a las personas involucradas y al ambiente. En estos cafés, el barista prepara humildemente la bebida y la sirve con una sonrisa. Son sitios para vivir una experiencia, en los que los empleados y los clientes se sienten bien, explica Kim Ossenblok, especialista en el tema.

En la capital más grande del Río de la Plata los actores del mundo del café interpretan la tendencia. Los locales, las propuestas y los baristas se adecuan a clientes que buscan un lugar para trabajar, un momento de encuentro con amigos, una pausa frente a una taza o un café para llevar. Siempre con una consigna: buenos granos y bien servidos. «En cada cafetería hay un cartel que indica la marca de café y eso es lo primero que miro», explica Artusi.

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Los baristas de Buenos Aires se mueven con ritmo, se preocupan por la calidad de las bebidas que sirven, buscan exactitud y se divierten con el latte art. Los pizarrones y las cartas muestran los clásicos espresso y ristretto, los métodos y los cafés fríos con la llegada de la primavera —el cold brew se filtra de 12 a 24 h y es un éxito internacional—. También hay varias opciones con leche (entera, descremada y algunas vegetales), bebidas con helado, tés (la kombucha, tan de moda) y una amplia carta de jugos naturales de los más diversos colores.

La pastelería es sencilla (un par de tortas, magdalenas o similares, bagels, tostadas y tostones, medialunas porteñas) y opciones gourmet para el brunch, el servicio más moda. Hay mucha mesa comunal puesto que en Buenos Aires se trabaja en los cafés. Los espacios están diseñados para ello: mesas cómodas con sillas adecuadas, buena wifi y proliferación de enchufes. En algunos hay pequeños livings para la charla con amigos, hay mesas en solitario que miran hacia afuera y también sillas en la barra.

Las cafeterías de especialidad de Buenos Aires ostentan diseño, originalidad y buena ambientación. Hay una cuidada estética en los detalles, en la carta, hay flores sobre las mesas, sillas de estilo, mesas de buena madera, paredes de ladrillo a la vista y detalles originales: la servilleta para apuntes de Negro Cueva de Café; muchas promociones para enfrentar la crisis y tentar a los turistas; fuerte presencia en las redes; juegos de colores (el negro, rojo y blanco de Barrio Cafetero); arte en Hábito Café y espacio para freelancers en Root Coffee House.

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Algunos son emprendimientos individuales y también hay varias cadenas con locales en los diferentes barrios. Hay muchas barras —Artusi las llama «las cuevas»— de minimalista estética que apuestan al café como pausa breve con un servicio especializado en bebidas para llevar. Aquí la tendencia es que cada uno porte su vaso reutilizable. Al igual que en las grandes ciudades, en Buenos Aires es habitual ver personas con grandes vasos de café —vistosos, coloridos y amigables con el planeta— mientras caminan y mientras pedalean, también.

En Palermo, Recoleta, Retiro, Belgrano, Puerto Madero y San Telmo, entre otros, hay cafeterías de especialidad para todos los gustos: barras, cuevas, grandes superficies. Además están los «bares notables», lugares en los que se reunían músicos, escritores, actores y políticos y que hoy son parte del patrimonio cultural de la ciudad. Cada 26 de octubre, Buenos Aires celebra el «Día de los cafés porteños» y en mayo de 2019 se realizará una nueva edición de FECA, el Festival de Café que ya es tradicional en la ciudad y que congrega a tostadores, especialistas, baristas y consumidores.

Con todas estas opciones, el café es otro ingrediente a tener en cuenta en la próxima visita a Buenos Aires. Además de librerías, parques, cenas y almuerzos, tiendas, teatros y museos, se impone conocer el circuito porteño del café.

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