Gustavo Paparoni: «En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera»

Publicado en Alacarta.uy / 11 de octubre de 2019

Gustavo Paparoni, barista venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café, estuvo en Montevideo como instructor en la primera edición de Barista Week de Ganache Café de Especialidad. La actividad se realizó del 30 de setiembre al 5 de octubre e incluyó varios cursos homologados por la Specialty Coffee Association (SCA).

De familia caficultora y gastronómica, Paparoni se «enamoró del sabor del espresso a los siete años». Ese interés se transformó en pasión y tiempo más tarde, con restaurantes y pastelerías a cargo, viajó a Nueva York para capacitarse en barismo. Tres años después, en 2012, abrió Café Provenzal (Caracas), una tienda de especialidad y en 2015 se convirtió en instructor de la (SCA) en Londres. En la actualidad viaja a Miami con regularidad; ha estado en Seattle, en Bogotá y recientemente en Santiago de Chile.

Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en 2018 en Colombia, en un curso de café. Cuando llegó el momento de planificar Barista Week, la emprendedora uruguaya convocó a su colega venezolano, quien cuenta con las certificaciones para capacitar en los diversos niveles de la SCA.

El jueves 3 de octubre, entre los cursos de Barista y de Brewing, nos encontramos en Ganache Ciudad Vieja. Mientras el fotógrafo preparaba el set, pedimos un café. El entrevistado esperaba expectante. Dejó su celular y se metió en escena. Luego de las pruebas de luz, comenzó la acción. Los primeros minutos fueron lentos, y el barista se fue aflojando minuto a minuto ante los expertos movimientos del fotógrafo. Sonrió y miró la cámara todas las veces que fue necesario. Al principio lo hizo con timidez y luego con mayor naturalidad.

Hablamos de trivialidades. El fotógrafo propuso cambios de silla, de ángulo, de delantal. El retratado accedió solícito. Tomó café, cambió de pose, y llegó Dahianna Andino. Se sumó a la escena y hubo más cambios. La sesión de fotos terminó, pero la entrevista continuó.

El 1.º de octubre, Día Internacional del Café, estabas en Montevideo y aprovechaste para conocer cafeterías…
Sí, Dahianna [Andino] me hizo un tour. Conocí varias y estoy muy impresionado por el movimiento de las cafeterías de especialidad. No me imaginé que Montevideo ya estaba a este nivel. Me gustó mucho lo cosmopolita del público en general; eso ayuda a incorporar conceptos nuevos.

¿Cuáles?
La variedad en el diseño. A mí Ganache me gustó muchísimo, además tiene un sentido familiar porque es una cafetería atendida por su dueña y eso es un plus. En las cafeterías también vi mucha variedad de granos y eso es importante; Brasil y Colombia, obviamente por la cercanía, pero también hay otros países y orígenes. He visto nitro coffee, una tendencia que se encuentra en el mundo y el cold brew que es una bebida que va a ir supliendo el refresco. Me complace verlo aquí, que ya haya llegado.

Las cafeterías suelen acompañar la propuesta con bocados, son muy pocas las que solo venden café. ¿Cuáles son esas tendencias gastronómicas?
Las tendencias se basan en cada región. En mi caso, en Caracas, la venta promedio es de café y torta o galleta. Las tortas secas son mejores que la pastelería fría porque los eclairsmoussespies pierden calidad si no hay rotación. Entonces, las cafeterías han aprendido eso y ofrecen tortas secas según los gustos de cada país.

En Montevideo y en Buenos Aires se ven panaderías, de pan de masa madre, que han sumado café de especialidad
Eso es revolucionario porque las panaderías suelen ser muy tradicionales y algo reaccionarias al cambio. Llevo casi dos mil alumnos y cuando llegan empleados de panaderías los felicito por sumar un buen café, porque el café puede ser el gancho de la panadería.

En relación con las grandes ciudades que has visitado últimamente, ¿cómo se encuentra la propuesta cafetera montevideana?
En las grandes ciudades hay mucha tecnología, máquinas y molinos; aquí veo excelentes marcas que elevan el servicio. Montevideo se ve pintoresco en variedad de equipos y de vajilla también.

¿Qué hay que mirar al entrar a una cafetería?
En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera. Eso habla del servicio: si está todo oscuro, si la música está en un volumen estruendoso, si no te atiende nadie, puede que te vayas del lugar sin siquiera probar un café. Además, siempre miro la máquina. Es el principal juguete que voy a ver a una cafetería; después el molino y los granos. Busco si la información está a la vista. Una fichita en la tolva, por ejemplo, con información del origen, la finca, la altitud, la variedad, el tueste. Todo. Le pregunto al barista sobre los granos y así abro el diálogo. También miro la vajilla, si es acorde a cada bebida. Y, bueno, la atención en general y, por supuesto, la calidad del café. Siempre pido un espresso que es la base, el ícono de una cafetería.

¿Qué tiene que tener un buen espresso?
Busco dulzor, aunque no solamente yo. A nivel de competencia, por ejemplo en el World Barista Championship, se busca eso. He sido juez en Venezuela en ciertos campeonatos y los jueces nos reunimos y pautamos que gana el que saca dulzor. Es un atributo que también se busca a nivel de catación. Me encanta el Borbón, el que está sirviendo Ganache y que estamos probando ahorita, es dulce, sin acidez pronunciada, es perfecto.

Al final de la charla, pedimos un último espresso; Paparoni ya había tomado varios. «Soy como tres o cuatro noruegos en uno —confesó—. Ellos toman tres tazas per cápita y yo puedo tomar diez espressos tranquilamente». Antes de finalizar la entrevista, agregó especialmente cuán cómodo se sintió en Montevideo. «Me encantó estar aquí en Uruguay, espero seguir viniendo y continuar profesionalizando el café. Dejar un granito más porque mejorar el café es mi misión»


Nota: La Arábica —Coffea arabica— es la primera planta de café conocida y tiene dos variedades principales: la Típica y el Borbón. El Borbón rojo que actualmente sirve Ganache se cosechó en diciembre del año pasado en el Valle del Cauca, Colombia (entre 1650 y 1810 metros sobre el nivel del mar) y tiene notas a frutos rojos y secos, cuerpo cremoso, acidez cítrica media y un sabor residual dulce y prolongado.

Fotografías: Adrián Echeverriaga

Roberto Acevedo Nash: «Si compro bien, el café se vende solo»

Nació en Iquique, el norte chileno, donde el desierto se encuentra con las aguas del Pacífico. Habla suave y con inconfundible acento trasandino. Demuestra interés por todas las conversaciones relacionadas con el café. Escucha con atención, resignifica y genera redes mientras toma agua o café de especialidad. Se llama Roberto Acevedo Nash, y es el responsable de Kilimanjaro Specialty Coffees.

Se define como un specialty green coffee buyer, y agrega: «creo que si compro bien, el café se vende solo; ese es mi objetivo. Lo mejor de mi trabajo es estar en África, en la montaña, buscando café con la gente. Voy tres veces por año y hay países que repito: Etiopía o Kenia; la reina y el rey del café». Luego de la selección, los granos de exclusivos microlotes se trasladan a Barcelona, donde está el centro de logística de Kilimanjaro. Según las demandas de origen, viajan a Europa o América del Sur para «conectar tostadores con memorables cafés verdes». Roberto dirige todas las operaciones, viaja constantemente y, cuando puede, recala en Budapest, donde están su hogar y laboratorio.

La historia sobre esta aventura cafetera es larga y tenemos poco tiempo. Mientras Roberto almuerza y bebe un filtrado en Culto Café, en la esquina de Requena y Canelones, explica cómo un ingeniero comercial que trabajaba en un banco en Chile terminó enlazando continentes en busca de cafés. «Desde que terminé la Universidad quería conocer el mundo. Arreglé mi situación financiera y a los 27 años me fui a Nueva Zelanda a aprender inglés». De esta manera llegó a trabajar en un bar en el que había una máquina de espresso. «El barman tiraba un shot de café, con la leche dibujaba y de repente aparecía un corazón. Yo nunca había visto algo así». Roberto, como la mayoría de los chilenos, estaba acostumbrado a tomar un café cualquiera y el cambio fue total: impacto en el sabor, la textura, la forma. Se entusiasmó y quiso aprender. Practicó muchísimo y se hizo adicto. «Empecé a tomar mucho café, muy buen café y también mal café. En Nueva Zelanda me empecé a mover entre ciudades, a conocer diferentes personas. La pasión por el café ya era visible. No tenía la idea de dedicarme cien por ciento a esto, pero la vida te va abriendo puertas, presentando opciones, y yo elegí las opciones del café».

Después de Nueva Zelanda llegó la India y el horizonte cultural de Roberto se amplió todavía más. Las puertas del café seguían abriéndose y él se mostraba cada vez más interesado. Así nació Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que pone en escena los cafés que Roberto busca en África y Asia con la ayuda de enlaces en cada lugar. El emprendimiento está montado en línea. «Si estoy en Indonesia, en Sumatra, un cliente de Chile me contacta. Me dice lo que necesita, le mando la factura electrónica, hace una transferencia electrónica y envío la orden al almacén. Se prepara la carga, coordino el despacho y luego la entrega», cuenta el especialista en café con naturalidad. «Kilimanjaro se basa en la calidad, la sustentabilidad, la relación con los caficultores y la trazabilidad», afirma siempre que puede.

Además, «hay que contar historias y aportar valor para que alguien decida pagar por ese café». Roberto lo hace a través de una foto, un video, un texto, una historia o con el detalle de la trazabilidad. «Pero todo tiene que estar sustentado en la calidad. Si en la taza no se sustenta el café, mi historia se desvanece, aunque sea Neruda o Galeano, y pueda contar la historia más bella del café».

Roberto visitó Uruguay para trabajar con Álvaro Planzo, tostador de Culto Café. Se conocen desde hace un tiempo y ya había estado en Montevideo dos años atrás. En esta oportunidad, además tuvo a su cargo una cata con cafés africanos y asiáticos el martes 24 de setiembre. Buenos Aires era su siguiente escala, luego Santiago de Chile hasta mediados de octubre y después Zaragoza y Budapest, y España nuevamente para participar del Barcelona Coffee Festival. Así es su vida: viajar, moverse y mutar son la constante… Como en el café donde los conceptos cambian. «Por eso hay que ser humilde y escuchar para aprender. Tampoco hay que imponer. Hay que ofrecer herramientas y conocimiento», reflexiona a modo de síntesis.

Con el último sorbo de café, Roberto se fue hacia Buenos Aires a buscar nuevos clientes. El crecimiento del café de especialidad en Montevideo lo impresionó gratamente y partió con la satisfacción de enviar a Culto Café, una vez más, los granos que selecciona con tanta dedicación y que dan cuenta del estilo de vida de quienes los producen y de quienes los consumen.

Créditos de imágenes. Foto 1: Natalia García, @avocado.cookbook / Siguientes: @kilimanjaro_specialty_coffees


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Culto Café lanzó un nuevo ciclo de actividades en torno al concepto «cultura de café». El martes 24 de setiembre, en la cafetería ubicada en Canelones y Joaquín Requena, tuvo lugar una cata de granos de especialidad a cargo de Roberto Acevedo Nash, de Kilimanjaro Specialty Coffees.

«Con la visita de un amigo, aprendemos de su experiencia, disfrutamos de novedosos cafés y comenzamos nuevas reuniones», expresó Álvaro Planzo, responsable del tostado en Culto Café (ex MVD Roasters). Entre los participantes había baristas, emprendedores, clientes aficionados y el equipo de Culto. El grupo se congregró frente a la mesa comunal de la cafetería que estaba pronta para degustasr «cafés expresivos, complejos, que hablan del territorio africano», explicó Acevedo, un chileno que se mueve entre Europa, África, Asia y América del Sur.

Calidad, sustentabilidad, relación con los caficultores y trazabilidad son las características que identifican a Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que selecciona e importa cafés de alta calidad. Acevedo busca microlotes de los mejores cafés entre cooperativas de pequeños caficultores, y los selecciona con rigurosos criterios de calidad. Se vale de la ayuda de expertos locales, traslada los cafés a Barcelona y de ahí a Santiago de Chile (su país de origen) y Budapest, su residencia actual.

«Con información clara y honesta podemos educar», agregó Acevedo mientras el auditorio se preparaba para ser parte de una «cata a ciegas» (degustar cafés sin conocer el origen) a partir de granos especialmente seleccionados para la ocasión. «La cata permite medir en qué nivel está el café y cuantificar los aspectos cualitativos, subjetivos. Porque lo que para uno es dulce, probablemente para otro no lo sea. La percepción que genera cada café depende de la experiencia de vida. Para quienes quieren expandir la capacidad de análisis sensorial, les recomiendo ir al mercado de frutas de cada lugar que visitan y probar lo más extraño que encuentren».

Los cafés de Kilimanjaro —representaciones del mundo asiático y africano— han estado en las tazas de Culto Café en más de una ocasión y, luego de esta cita, habrá novedades en el futuro próximo. Los granos más elocuentes de Etiopía, Kenia, Tanzania, Ruanda, Burundi e Indonesia pasarán por la tostadora de Álvaro Planzo para que los consumidores locales puedan ampliar su repertorio gustativo y viajar en una taza de café.

Fotos: Natalia García, @avocado.cookbook


Café frío a domicilio: la propuesta de especialidad de Buna

Nos encontramos en un bar de barrio, pedí un cortado con recelo y suspicacia que, sin brillar, no defraudó. Ellos optaron por un jugo y una gaseosa porque, si pueden elegir, ya no toman cualquier café (son de los que si se van de campamentos, se llevan los granos y una cafetera). «Es que con el café de especialidad no hay vuelta atrás», comentaron entre risas. Son Santiago Marenghi y Claudio Scarpa, amigos y emprendedores, responsables de Buna Cold Brew (café frío de especialidad). Dicen que comenzaron tomando cualquier café y que, cuando descubrieron los granos de especialidad «fue un mundo distinto». Realizaron un curso de barismo en Cafetto Prado con Alicia Radi; y «de visitar cafeterías, compartir café, de la manija entre los dos» se animaron a algo más. «Nos pareció que el cold brew, que nos gustaba y que no era tan conocido, era un buen punto de inicio», agregan con elocuencia y orgullo.

El café prensado en frío —conocido como cold brew— se prepara con agua fría. El resultado es una bebida en la que se acentúan el dulzor y la suavidad, y se aplaca la acidez. Hay diferentes maneras de prepararlo, y la inmersión (en la que los granos de café molidos reposan durante varias horas y luego se filtran) es el más popular.

Una vez tomada la decisión, comenzó la fase de prueba que demandó varios meses. Y el emprendimiento comenzó oficialmente en febrero de 2019. Buna recibe pedidos por Instagram, y la entrega se coordina con cada cliente. Las botellitas tienen 250 ml; cuestan $ 130 y los granos son de Culto Café, tostados por Álvaro Planzo. En este momento, venden «Brasil, arábica cien por ciento, un blend de tres fincas con beneficio natural. Se llama Dulce y es realmente dulce. Tiene el clásico sabor a café de un buen café».

Buna ha invadido los hogares de Santiago y Claudio con botellas, el limpiador, los granos, el molino, las tapitas y las etiquetas. Producen a demanda, aunque ahora procuran tener un stock permanente. «Lo hacemos por proceso de maceración. El café molido está inmerso en agua durante dieciséis horas. La molienda recomendada es algo gruesa, como la de la prensa francesa. Y lo dejamos en la heladera porque el sabor resulta más estable. Después lo filtramos dos veces». Usan molinos eléctricos, luego de «haber sacado brazo» durante varios meses con los manuales. Están preocupados por la consistencia y, como elaboran en dos lugares diferentes, tienen una sola receta que siguen al pie de la letra. Saben que esa es una de las claves: «tenemos los mismos equipos, el mismo sistema y parámetros idénticos, así podemos producir el mismo sabor».

El café frío de Buna se guarda en la heladera y recomiendan consumirlo en las dos semanas siguientes a la fecha de envasado (que se detalla en la etiqueta). «Si bien en la primera semana hay pérdida aromática, se mantiene muy bien porque nosotros le hacemos un doble filtrado y terminamos de sacar casi todas las partículas. El vaso sale muy limpio, algo de lo que estamos muy orgullosos», agregan mientras muestran una botellita a contraluz.

Claudio y Santiago han validado su emprendimiento durante el otoño y el invierno, una temporada que no es propicia para el consumo de café frío. También recibieron buenas reseñas de «actores del mundo del café». El próximo paso es ampliar los orígenes. Piensan agregar granos de África, cafés con mayor acidez para «recuperar la que baja por el método, y así equilibrar». Ya hicieron pruebas con Kenia y Etiopía que funcionaron muy bien.

Nos despedimos con la convicción de que «este será el verano del cold brew». Santiago y Claudio quedaron en el bar haciendo planes, y esperando la medianoche porque tenían que filtrar. Uno a las 12 y el otro a las 12:30 h. «Producir el café frío lleva determinada cantidad de horas y eso no es negociable. No se puede acelerar ni posponer. Hacemos un doble filtrado al finalizar el proceso, pero ya tenemos experiencia y somos muy eficientes. Nos lleva menos de media hora. La primera vez que filtramos en grandes cantidades nos tomó cuatro horas, ¡pero aprendimos!», confiesan entre detalles de anécdotas ganadas y perdidas.

Buna (bunna, buni o bun) significa café o grano de café en amhárico, el idioma oficial de Etiopía, el lugar donde, según la leyenda, surgió el café. «Nos pareció un lindo nombre, y el logotipo es un pulpo. Porque nos interesa el animal y porque parece que no duerme mucho… ¡como si estuviese “pasado” de café!», agregamos casi al unísono.


Mini glosario cafetero

Arábica. Familia de la planta de café, originaria de Etiopía (Coffea arabica). Es la principal especie de café que se cultiva en la actualidad. Contiene menos cafeína que las demás, pero un sabor superior y es la especie preferida en el café de especialidad puesto que los granos arábicos son aromáticos y gustosos.
Barista. Responsable de preparar la bebida, es quien se encarga de cuidar el grano antes de llegar a la taza.
Beneficio (también conocido como proceso). Transformación del fruto de café maduro en pergamino seco, ya pronto para la comercialización.
Blend. Mezcla de cafés de origen.
Compactar. Presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire, y así nivelar.
Cold brew. Café prensado en frío.
Molienda. Grosor o finura de los granos una vez pulverizados.
Prensa francesa. Conocida como cafetera de émbolo o de pistón, es un cilindro con un émbolo que filtra el agua. De sencillo funcionamiento, es un método ideal para el hogar.


La Feria Exigí Buen Café de Buenos Aires impulsa el crecimiento del rubro en el Río de la Plata

Lunes 2 de setiembre de 2019. Está frío en Buenos Aires. Muy frío. Al tiempo inhóspito, se suma una agreste economía, especialmente inestable después de las elecciones internas de agosto pasado. La semana comienza con el anuncio de medidas económicas para contener el tipo de cambio. Así, el «cepo al dólar» se inmiscuye en las charlas, desata largas filas en los bancos del microcentro, es tapa de diarios y tema principal en los programas radiales. El ánimo de los argentino es un bajón, muy distinto al jolgorio habitual. De repente, todo cambia. En el entrepiso del Four Seasons Hotel Buenos Aires se percibe una adrenalina diferente, se hablan otros temas, se respira otro aire. Y se toma café de calidad.

Desde el mediodía, el equipo de Exigí Buen Café (EBC), liderado por la periodista Sabrina Cuculiansky, lleva adelante su feria anual. Es la séptima, y cuenta con el auspicio de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. Durante la extensa jornada, se realizan tres concursos: baristas, latte art, café y bebidas espirituosas, y desde el inicio hasta el final se sirve café.

Los puestos para probar bebidas, comprar granos, cafeteras o accesorios se despliegan en dos grandes salas. Cada 45 minutos comienza una charla o un taller sobre cafés de origen, el tostado, el agua, el servicio, etc. Los asistentes van y vienen. Toman café, prueban un espresso o un cortado. Buscan determinada marca, se decantan por un filtrado. Atienden las competencias que se desarrollan en los escenarios, y participan de las charlas.

En el Four Seasons hay ambiente de cafeína, hay música y gran show con luces azules y detalles en rojo en consonancia con los colores que identifican a EBC. Todo es armonioso y pulcro (los jueces, las azafatas y los miembros del equipo visten impecables uniformes).

«Están las marcas que tienen que estar: las históricas Café Fundador y Cabrales; Nestlé con sus máquinas superautomáticas y la gente de especialidad como Puerto Blest. Está todo muy lindo y muy completo. Gran espectáculo. Hay competiciones con muy buen nivel. Estoy feliz de poder cruzar el charco y tener competencias tan bien organizadas. Me encantaría que podamos tener algo así en Uruguay». Marcos Rossi, Amor Perfecto Uruguay

La acreditación incluye el derecho a probar ilimitados cafés, ver los campeonatos, y participar de las charlas abiertas que «siempre son un hit», comenta Cuculiansky, responsable de la idea y directora general de EBC. «Este año yo di dos workshops con cupos que se agotaron enseguida. «Uno de armonizaciones de café y vino y el otro de cafés y quesos. Probamos cafés de Etiopía, Nicaragua, Guatemala con un queso roquefort francés, uno de cabra, un provolone… Es increíble lo que pasa con el queso y el café». El público agotó los talleres, y también la venta general de entradas colmó las expectativas de los organizadores. A pesar de la inestabilidad económica, diez días antes se había vendido 30 % más de entradas que años anteriores. «Cada vez hay más interés», agrega la organizadora. «La Feria es amplia: es para el que le gusta porque le gusta, también para el más especializado y para el que tiene una cafetería».

Además de acentos porteños, se escuchan tonos de provincia entre los asistentes. Para la ocasión, también viajaron varios uruguayos involucrados en la temática. Requiere especial mención el barista Haroldo Darnauchans —que actualmente da clases de barismo en Che.co.ffee— que participó como juez líder en el concurso de baristas.

«Se destaca la charla con Agustín [Quiroga] de Puerto Blest. Y el campeonato de baristas es de muy buen nivel: exigente, profesional y prolijo. Los baristas que compiten están impecables y eso nos gusta. Siempre queríamos venir a la Feria y pudimos en esta oportunidad. FECA y la Feria ya tienen su historia, están muy cerca de Montevideo, y es bueno visitarlas». Ladislav Jelínek y Tomás Navrátil, Che.co.ffee

El interés por el café en el Río de la Plata se observa en la oferta creciente de tiendas de especialidad. Según explica Cuculianksy, el público inquieto que pregunta mejora la propuesta general. «El servicio no debe ser artesanal porque el barista debe aplicar una técnica y sacar los cafés siempre de la misma manera». Por otra parte, muchas de estas nuevas cafeterías agregan centros de tostado, y ofrecen «un lugar para sentarse y pasarla mejor. Ya no va tanto tomar un café de especialidad en la barra y listo. Aunque eso está muy bueno también, hoy las cafeterías de especialidad pueden asumir el alquiler de un lugar en el que podés sentarte y enchufar la computadora».

Al servicio se le suma la formación de emprendedores, baristas, tostadores y otros actores, comenta la periodista. «El mundo del café cambia constantemente. Mis talleres de hoy no son los de hace tres años». Para responder a un rubro tan complejo, Exigí Buen Café procura continuar con una propuesta que incluye un portal, FECA (un festival de café que se realiza dos veces por año), la Fiesta del Café y la Feria de EBC. «El desafío es, en cada una de las etapas del café, pensar qué está pasando, y qué contenidos hay que agregar para acompañar el crecimiento del café que es una industria muy nueva en Occidente y que está en constante investigación».


VII Concurso de Baristas. Ganador: Gianfranco Beretti (Usina Cafetera). El barista obtuvo el primer lugar luego de preparar dos espressos, dos cappuccinos y dos bebidas de autor. Fueron ocho los competidores preseleccionados entre cuarenta.

II Competencia de Latte Art. Los ocho lateadores participantes debieron mostrar sus habilidades al realizar un tulipán y una rosetta. En la final, los baristas ejecutaron un cisne y un diseño de autor. El ganador fue David Briceño.

II Torneo de Café y Espirituosas. Cinco bartenders midieron sus destrezas y Marco Antonio Pinto (barman en Victoria Brown) ganó el primer lugar luego de preparar un cóctel con café y otro con licor de café.


Cafés (y afines) presentes en la VII Feria EBC: Café Fundador. Import Coffee. Cabrales. Café Macchiato. Nescafé. Illy. Café Puerto Blest. La Tienda del Barista. CarmoCoffees. Caffè Vergnano. Capricornio Coffees. Isla de Baristas. La Motofeca.


Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires / Mayo 2019
Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos / Marzo 2019
Así nació Exigí Buen Café / Febrero 2019

Formación en barismo: últimas tendencias, recetas y técnicas en Ganache Café de Especialidad

Un nuevo entrenador internacional de café llega a Uruguay. Esta vez, se trata de Gustavo Paparoni, un venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café. Ganache Café de Especialidad organiza la primera edición de Barista Week del 30 de setiembre al 5 de octubre de 2019 con diversos cursos, y Paparoni será el docente a cargo.

En Ganache Matriz, una cafetería con laboratorio de tostado, se realizarán los cursos que contarán con certificación de la Specialty Coffee Association (SCA), la organización internacional que nuclea a productores de café, tostadores y baristas, y que establece estándares de calidad. Los alumnos interesados podrán elegir entre Barista (básico o intermedio) y Brewing (también en los dos niveles), y podrán realizar la capacitación con o sin certificación. Esta es independiente, y se obtiene a través de un examen en línea que se puede hacer hasta cinco días después de finalizada la capacitación.

Todos los cursos cuentan con prácticas y material teórico en función de los contenidos curriculares específicos. Además, Paparoni aporta más de veinte años a cargo de restaurantes y panaderías propios y de franquicia, y una década de experiencia en el café de especialidad. Aunque su interés por la temática es una cuestión genética. El barista y entrenador proviene de una familia caficultora de origen italiano, además de cultivar granos, su abuelo fue el responsable de introducir las cafeteras Gaggia (Italia) a Venezuela. «Por eso siempre había un espresso en mi casa, y en mis restaurantes quise dar el mejor café a mis clientes, pero no había nadie que me entrenara», explica Paparoni. Así, en 2008 viajó a Nueva York para su primera capacitación en el rubro. Tres años después abrió en Caracas Café Provenzal, su cafetería de especialidad. La formación continuó y en 2015 se convirtió en instructor de la SCA en Londres. «Ahí básicamente comenzó mi cambio como instructor internacional. Viajo a Miami con regularidad. He estado en Seattle, en Bogotá, y a principios de este año estuve en Santiago de Chile», agrega con elocuencia y tono caribeño.

«Los cursos que daré en Uruguay son certificados internacionalmente por la SCA, que es la asociación de café más importante del mundo», agrega Paparoni desde Caracas. «Serán en Ganache, y eso va a aportar porque la cafetería tiene su tostadora, el café fresco y la maquinaria. Y yo llevo las últimas tendencias en el mundo del café porque llevo las últimas recetas y la técnicas actualizadas».

El barismo, según explica el entrenador, es muy dinámico y presenta cambios constantes, tanto que «cada tres años la cuestión se renueva». En este momento, el café preparado en frío (cold brew) es una de las tendencias, y se usa no solo para el café sino para la coctelería con café. El nitrox, el café que se sirve con sifón y se prepara con nitrógeno, está muy de moda tambbién. «Aparte de eso, están todas las tendencias de recetas de espresso. Ahorita se usan las dosis altas en la preparación. En vez de tostar tan oscuro el grano, se tuesta medio, y se utiliza más cantidad de café para lograr una buena crema al estilo europeo que gusta tanto».

Además de la formación y de estas tendencias, Paparoni prepara a los estudiantes para que no solo preparen café, sino que conozcan sobre el grano, las variedades, los procesos del cultivo y la cosecha. Lo hace en las clases y con material adicional: libros y manuales. «Como instructor les doy todo el material posible según cada curso para dar entusiasmo y conocimiento a quienes se quieran preparar y hacer del barismo una carrera o montar un negocio. Ese es mi norte para elevar el nivel».

Gustavo Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en Colombia en 2018. Hicieron un curso de la SCA juntos. «Quedamos en contacto y cuando empiezo con la idea de hacer los cursos, pensé en él porque tenía que ser una persona que tuviera las certificaciones para dar varios de los niveles de la SCA, y eso es difícil de conseguir», explica la barista y tostadora.

Esta será la primera edición de Barista Week que tendrá varias en el año, explica Larissa Peña, barista de Ganache Matriz. «Planeamos hacer capacitaciones una o dos veces por año para fomentar más el barismo y el café de especialidad».


Ganache Café de Especialidad:
Sucursal Matriz en Ituzaingó 1333, Montevideo

Barista Week, primera edición:
SCA Habilidades del Barista Básico / Lunes 30 de setiembre de 3019
SCA Habilidades del Barista Intermedio / Martes 1 y miércoles 2 de octubre
SCA Brewing Básico / Jueves 3 de octubre
SCA Brewing Intermedio / Viernes 4 y sábado 5 de octubre

Información e inscripciones:
095 736 175 y 091 652 152
ganachematriz@gmail.com


Apuntes sobre el café de especialidad en la tierra del whisky

En cuestiones gastronómicas, Escocia es indudablemente reconocida por el whisky. Aunque, como miembro de la Gran Bretaña y del Reino Unido, en el país también se toma mucho té, en especial el copioso afternoon tea, y últimamente el café de especialidad cosecha seguidores con numerosas cafeterías, tostadores, encuentros y hasta una guía del rubro. Según Kathryn Lewis, editora de Indy Coffee Guide, «la creciente sed de cafés de calidad es testimonio del trabajo de los pioneros que allanaron el camino para que el país sea, ahora, “rico en cafeína”».

La ciudad de Edimburgo lidera la movida por afluencia turística y por ser la capital del país. Glasgow, que es la ciudad más populosa y segunda en importancia, también ofrece un amplio espectro con diversos cafés y una gran feria (Glasgow Coffee Festival). El resto del territorio muestra un creciente número de cafeterías que da cuenta del interés de locatarios y turistas.

Observar hábitos y consumir café en los diferentes establecimientos permite conocer, de primera mano, el valor que en Escocia le otorgan a los granos de especialidad. Más allá de las olas —si se trata de la tercera, la cuarta o la quinta—, el buen café parece ser una costumbre instalada con particularidades internacionales y detalles locales.

Las cafeterías. Se observan abundantes locales medianos y pequeños, algunos incluso minúsculos, atendidos por un barista exclusivamente. Proliferan las barras en las que hay que solicitar y pagar las bebidas que llegan a la mesa, con los clientes ya ubicados. También hay barras clásicas en las que se ordena, se paga y se espera frente al mostrador. La modalidad varía y para entenderla hay que tomarse unos minutos, observar la dinámica, y preguntar ante la duda.

En Edimburgo y en Glasgow hay cafeterías en museos, en galerías, en las terminales de ómnibus, en las universidades, en los teatros y hasta en iglesias. Pero siempre cafeterías delimitadas con barra, equipamiento y mesas, no se trata de servicios dentro de otros establecimientos (como en las tiendas de Alemania, por ejemplo). La excepción parece ser el aeropuerto de Edimburgo que tiene un vistoso carrito en la zona de recogida de valijas.

Arábico y siempre arábico. El café es cien por ciento arábico, ¡siempre! Con todos los datos a la vista: país de origen, región, hacienda, tostador, notas de cata, método de beneficio. La mayoría de las cafeterías ofrece diferentes granos según se trate de espresso, filtrado u opciones con leche. Todas las de especialidad muestran la carta de vistosas maneras, así dejan en claro qué venden y generan cultura de café. Los consumidores saben, sin necesidad de preguntar, qué granos van a tomar, se generan conversaciones al respecto, y se aprende a identificar sabores.

En las bebidas con leche se usan tostados intermedios, sobre la gama de los altos, tanto en puros como en mezclas. Los aromas son intensos y los sabores definidos. También se observan y se degustan pulcros dibujos en latte art sobre espumas suaves y suntuosas.

Las pizarras muestran espresso, americano y métodos de filtrado; y flat white, cappuccino y piccolo (cortado) son las opciones con leche (entera, semidescremada y vegetales). Tambien hay café frío para el verano, aunque en Escocia hace calor en raras ocasiones.

Ambientes y equipamiento. Las cafeterías despliegan las más diferentes ambientaciones, pero siempre con detalles cuidados y un estilo que las identifica. Continúa la tendencia industrial que rinde para la temática, y en todos los casos con fragmentos de la narrativa del café (el grano, el área de cultivo, la preparación, etc.). En las tiendas, sin importar el tamaño, se encuentran diversos rincones para pasar el rato o trabajar individualmente y en grupos. Se procura y se siente la comodidad. Abundan los enchufes, hay sillas y mesas adecuadas (cómodas, a la altura necesaria, estables). Hay ángulos, recovecos y diversas áreas segmentadas. Los ambientes se hilvanan en múltiples microespacios y no como estancias homogéneas.

Las grandes máquinas de espresso son el corazón de cada lugar, también se ven cafeteras para preparar los diversos métodos filtrados e importantes molinos con tolvas relucientes. Reinan la limpieza y el orden, en la mayoría de los casos.

Los clientes y el servicio. Hay consumidores al paso, de estadía corta (un café y un bocado) y los instalados para trabajar, estudiar o leer. Se ven locatarios y turistas, se escuchan diversas lenguas, y se despliega variedad en una síntesis cosmopolita.

El servicio incluye agua disponible en las mesas de consumo o en mesas auxiliares; el agua no falta y se sirve en botellas reutilizables. Para endulzar hay azúcar rubio que muchas veces llega en el servicio junto con la bebida, aunque también se puede encontrar en cada mesa o en las laterales junto con el agua y otros ingredientes. Comúnmente el azúcar se sirve en azucareros y el edulcorante —sucralosa indefectiblemente— está disponible en sobrecitos individuales.

Todo ofrecido con amabilidad, cortesía y un interés que se percibe como genuino. El ambiente distendido se respira y se disfruta. Además, las cafeterías se destacan por permitir pequeñas mascotas y bicicletas.

Otras bebidas y la comida. No hay gaseosas, pero sí hay jugos y tés. Siempre de calidad. En algunos casos puntuales, se sirve cerveza artesanal.

Hay desayunos tentadores (con pan de masa madre de forma indiscutida), brunchs con huevos, porridge (avena) con frutas, scones, y breves almuerzos. En estos abundan las sopas, las ensaladas, las tartas y los puddings con frutas y chía. La pastelería incluye tartas individuales, muffins y brownies y es vistosísima, de estética casera —todo parece recién salido del horno—, y no faltan las opciones veganas.

Conciencia ambiental. KeepCup y Frank Green son las dos empresas de tazas reutilizables que acaparan el mercado. En todas las cafeterías de especialidad se ven modelos de una u otra marca para la venta al público. Están tan instalados que la Universidad de Glasgow tiene su vaso KeepCup con los colores corporativos y un gran cartel en la puerta de la cafetería. Además, los venden en la tienda de souvenirs.

Las tiendas de especialidad privilegian los vasos reutilizables con descuentos del 20 % en las bebidas al paso. En las cafeterías siempre hay vajilla y cubertería (cucharitas en lugar de revolvedores plásticos o de madera). Las acciones tendientes al cuidado del ambiente abundan en las ciudades y las cafeterías de especialidad se muestran comprometidas fehacientemente con la causa.

Los precios. En líneas generales, un espresso cuesta 2,70 £, un flat white 3,00 £ y el cappuccino 3, 10 £. El paquete de 250 gramos de café (grano entero con molienda en el momento) oscila entre 9 y 12 £. En la mayoría de las tiendas se venden otros accesorios: cafeteras, vasos, libros, souvenirs.

Guía. La guía escocesa de cafés independientes nuclea tiendas de especialidad. Es un texto muy bien diseñado, en colores café y con fotos a color. Se vende al público en las cafeterías a 7,99 £. La número tres fue editada en 2018 y recoge información de cafés y tostadores por zona. Además, ofrece mapas y otra información (novedades y consejos) y al final hojas para anotaciones y el índice.

El panorama del café de especialidad en Escocia es alentador y esta guía —cuidadosamente elaborada— da cuenta de la importancia que el público le da a los granos. Además de la calidad del café, la movida de especialidad escocesa se caracteriza por una atención cercana, con baristas atentos y tiendas donde reinan los detalles cuidados que procuran la comodidad.