La Feria Exigí Buen Café de Buenos Aires impulsa el crecimiento del rubro en el Río de la Plata

Lunes 2 de setiembre de 2019. Está frío en Buenos Aires. Muy frío. Al tiempo inhóspito, se suma una agreste economía, especialmente inestable después de las elecciones internas de agosto pasado. La semana comienza con el anuncio de medidas económicas para contener el tipo de cambio. Así, el «cepo al dólar» se inmiscuye en las charlas, desata largas filas en los bancos del microcentro, es tapa de diarios y tema principal en los programas radiales. El ánimo de los argentino es un bajón, muy distinto al jolgorio habitual. De repente, todo cambia. En el entrepiso del Four Seasons Hotel Buenos Aires se percibe una adrenalina diferente, se hablan otros temas, se respira otro aire. Y se toma café de calidad.

Desde el mediodía, el equipo de Exigí Buen Café (EBC), liderado por la periodista Sabrina Cuculiansky, lleva adelante su feria anual. Es la séptima, y cuenta con el auspicio de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. Durante la extensa jornada, se realizan tres concursos: baristas, latte art, café y bebidas espirituosas, y desde el inicio hasta el final se sirve café.

Los puestos para probar bebidas, comprar granos, cafeteras o accesorios se despliegan en dos grandes salas. Cada 45 minutos comienza una charla o un taller sobre cafés de origen, el tostado, el agua, el servicio, etc. Los asistentes van y vienen. Toman café, prueban un espresso o un cortado. Buscan determinada marca, se decantan por un filtrado. Atienden las competencias que se desarrollan en los escenarios, y participan de las charlas.

En el Four Seasons hay ambiente de cafeína, hay música y gran show con luces azules y detalles en rojo en consonancia con los colores que identifican a EBC. Todo es armonioso y pulcro (los jueces, las azafatas y los miembros del equipo visten impecables uniformes).

«Están las marcas que tienen que estar: las históricas Café Fundador y Cabrales; Nestlé con sus máquinas superautomáticas y la gente de especialidad como Puerto Blest. Está todo muy lindo y muy completo. Gran espectáculo. Hay competiciones con muy buen nivel. Estoy feliz de poder cruzar el charco y tener competencias tan bien organizadas. Me encantaría que podamos tener algo así en Uruguay». Marcos Rossi, Amor Perfecto Uruguay

La acreditación incluye el derecho a probar ilimitados cafés, ver los campeonatos, y participar de las charlas abiertas que «siempre son un hit», comenta Cuculiansky, responsable de la idea y directora general de EBC. «Este año yo di dos workshops con cupos que se agotaron enseguida. «Uno de armonizaciones de café y vino y el otro de cafés y quesos. Probamos cafés de Etiopía, Nicaragua, Guatemala con un queso roquefort francés, uno de cabra, un provolone… Es increíble lo que pasa con el queso y el café». El público agotó los talleres, y también la venta general de entradas colmó las expectativas de los organizadores. A pesar de la inestabilidad económica, diez días antes se había vendido 30 % más de entradas que años anteriores. «Cada vez hay más interés», agrega la organizadora. «La Feria es amplia: es para el que le gusta porque le gusta, también para el más especializado y para el que tiene una cafetería».

Además de acentos porteños, se escuchan tonos de provincia entre los asistentes. Para la ocasión, también viajaron varios uruguayos involucrados en la temática. Requiere especial mención el barista Haroldo Darnauchans —que actualmente da clases de barismo en Che.co.ffee— que participó como juez líder en el concurso de baristas.

«Se destaca la charla con Agustín [Quiroga] de Puerto Blest. Y el campeonato de baristas es de muy buen nivel: exigente, profesional y prolijo. Los baristas que compiten están impecables y eso nos gusta. Siempre queríamos venir a la Feria y pudimos en esta oportunidad. FECA y la Feria ya tienen su historia, están muy cerca de Montevideo, y es bueno visitarlas». Ladislav Jelínek y Tomás Navrátil, Che.co.ffee

El interés por el café en el Río de la Plata se observa en la oferta creciente de tiendas de especialidad. Según explica Cuculianksy, el público inquieto que pregunta mejora la propuesta general. «El servicio no debe ser artesanal porque el barista debe aplicar una técnica y sacar los cafés siempre de la misma manera». Por otra parte, muchas de estas nuevas cafeterías agregan centros de tostado, y ofrecen «un lugar para sentarse y pasarla mejor. Ya no va tanto tomar un café de especialidad en la barra y listo. Aunque eso está muy bueno también, hoy las cafeterías de especialidad pueden asumir el alquiler de un lugar en el que podés sentarte y enchufar la computadora».

Al servicio se le suma la formación de emprendedores, baristas, tostadores y otros actores, comenta la periodista. «El mundo del café cambia constantemente. Mis talleres de hoy no son los de hace tres años». Para responder a un rubro tan complejo, Exigí Buen Café procura continuar con una propuesta que incluye un portal, FECA (un festival de café que se realiza dos veces por año), la Fiesta del Café y la Feria de EBC. «El desafío es, en cada una de las etapas del café, pensar qué está pasando, y qué contenidos hay que agregar para acompañar el crecimiento del café que es una industria muy nueva en Occidente y que está en constante investigación».


VII Concurso de Baristas. Ganador: Gianfranco Beretti (Usina Cafetera). El barista obtuvo el primer lugar luego de preparar dos espressos, dos cappuccinos y dos bebidas de autor. Fueron ocho los competidores preseleccionados entre cuarenta.

II Competencia de Latte Art. Los ocho lateadores participantes debieron mostrar sus habilidades al realizar un tulipán y una rosetta. En la final, los baristas ejecutaron un cisne y un diseño de autor. El ganador fue David Briceño.

II Torneo de Café y Espirituosas. Cinco bartenders midieron sus destrezas y Marco Antonio Pinto (barman en Victoria Brown) ganó el primer lugar luego de preparar un cóctel con café y otro con licor de café.


Cafés (y afines) presentes en la VII Feria EBC: Café Fundador. Import Coffee. Cabrales. Café Macchiato. Nescafé. Illy. Café Puerto Blest. La Tienda del Barista. CarmoCoffees. Caffè Vergnano. Capricornio Coffees. Isla de Baristas. La Motofeca.


Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires / Mayo 2019
Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos / Marzo 2019
Así nació Exigí Buen Café / Febrero 2019

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Formación en barismo: últimas tendencias, recetas y técnicas en Ganache Café de Especialidad

Un nuevo entrenador internacional de café llega a Uruguay. Esta vez, se trata de Gustavo Paparoni, un venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café. Ganache Café de Especialidad organiza la primera edición de Barista Week del 30 de setiembre al 5 de octubre de 2019 con diversos cursos, y Paparoni será el docente a cargo.

En Ganache Matriz, una cafetería con laboratorio de tostado, se realizarán los cursos que contarán con certificación de la Specialty Coffee Association (SCA), la organización internacional que nuclea a productores de café, tostadores y baristas, y que establece estándares de calidad. Los alumnos interesados podrán elegir entre Barista (básico o intermedio) y Brewing (también en los dos niveles), y podrán realizar la capacitación con o sin certificación. Esta es independiente, y se obtiene a través de un examen en línea que se puede hacer hasta cinco días después de finalizada la capacitación.

Todos los cursos cuentan con prácticas y material teórico en función de los contenidos curriculares específicos. Además, Paparoni aporta más de veinte años a cargo de restaurantes y panaderías propios y de franquicia, y una década de experiencia en el café de especialidad. Aunque su interés por la temática es una cuestión genética. El barista y entrenador proviene de una familia caficultora de origen italiano, además de cultivar granos, su abuelo fue el responsable de introducir las cafeteras Gaggia (Italia) a Venezuela. «Por eso siempre había un espresso en mi casa, y en mis restaurantes quise dar el mejor café a mis clientes, pero no había nadie que me entrenara», explica Paparoni. Así, en 2008 viajó a Nueva York para su primera capacitación en el rubro. Tres años después abrió en Caracas Café Provenzal, su cafetería de especialidad. La formación continuó y en 2015 se convirtió en instructor de la SCA en Londres. «Ahí básicamente comenzó mi cambio como instructor internacional. Viajo a Miami con regularidad. He estado en Seattle, en Bogotá, y a principios de este año estuve en Santiago de Chile», agrega con elocuencia y tono caribeño.

«Los cursos que daré en Uruguay son certificados internacionalmente por la SCA, que es la asociación de café más importante del mundo», agrega Paparoni desde Caracas. «Serán en Ganache, y eso va a aportar porque la cafetería tiene su tostadora, el café fresco y la maquinaria. Y yo llevo las últimas tendencias en el mundo del café porque llevo las últimas recetas y la técnicas actualizadas».

El barismo, según explica el entrenador, es muy dinámico y presenta cambios constantes, tanto que «cada tres años la cuestión se renueva». En este momento, el café preparado en frío (cold brew) es una de las tendencias, y se usa no solo para el café sino para la coctelería con café. El nitrox, el café que se sirve con sifón y se prepara con nitrógeno, está muy de moda tambbién. «Aparte de eso, están todas las tendencias de recetas de espresso. Ahorita se usan las dosis altas en la preparación. En vez de tostar tan oscuro el grano, se tuesta medio, y se utiliza más cantidad de café para lograr una buena crema al estilo europeo que gusta tanto».

Además de la formación y de estas tendencias, Paparoni prepara a los estudiantes para que no solo preparen café, sino que conozcan sobre el grano, las variedades, los procesos del cultivo y la cosecha. Lo hace en las clases y con material adicional: libros y manuales. «Como instructor les doy todo el material posible según cada curso para dar entusiasmo y conocimiento a quienes se quieran preparar y hacer del barismo una carrera o montar un negocio. Ese es mi norte para elevar el nivel».

Gustavo Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en Colombia en 2018. Hicieron un curso de la SCA juntos. «Quedamos en contacto y cuando empiezo con la idea de hacer los cursos, pensé en él porque tenía que ser una persona que tuviera las certificaciones para dar varios de los niveles de la SCA, y eso es difícil de conseguir», explica la barista y tostadora.

Esta será la primera edición de Barista Week que tendrá varias en el año, explica Larissa Peña, barista de Ganache Matriz. «Planeamos hacer capacitaciones una o dos veces por año para fomentar más el barismo y el café de especialidad».


Ganache Café de Especialidad:
Sucursal Matriz en Ituzaingó 1333, Montevideo

Barista Week, primera edición:
SCA Habilidades del Barista Básico / Lunes 30 de setiembre de 3019
SCA Habilidades del Barista Intermedio / Martes 1 y miércoles 2 de octubre
SCA Brewing Básico / Jueves 3 de octubre
SCA Brewing Intermedio / Viernes 4 y sábado 5 de octubre

Información e inscripciones:
095 736 175 y 091 652 152
ganachematriz@gmail.com


Apuntes sobre el café de especialidad en la tierra del whisky

En cuestiones gastronómicas, Escocia es indudablemente reconocida por el whisky. Aunque, como miembro de la Gran Bretaña y del Reino Unido, en el país también se toma mucho té, en especial el copioso afternoon tea, y últimamente el café de especialidad cosecha seguidores con numerosas cafeterías, tostadores, encuentros y hasta una guía del rubro. Según Kathryn Lewis, editora de Indy Coffee Guide, «la creciente sed de cafés de calidad es testimonio del trabajo de los pioneros que allanaron el camino para que el país sea, ahora, “rico en cafeína”».

La ciudad de Edimburgo lidera la movida por afluencia turística y por ser la capital del país. Glasgow, que es la ciudad más populosa y segunda en importancia, también ofrece un amplio espectro con diversos cafés y una gran feria (Glasgow Coffee Festival). El resto del territorio muestra un creciente número de cafeterías que da cuenta del interés de locatarios y turistas.

Observar hábitos y consumir café en los diferentes establecimientos permite conocer, de primera mano, el valor que en Escocia le otorgan a los granos de especialidad. Más allá de las olas —si se trata de la tercera, la cuarta o la quinta—, el buen café parece ser una costumbre instalada con particularidades internacionales y detalles locales.

Las cafeterías. Se observan abundantes locales medianos y pequeños, algunos incluso minúsculos, atendidos por un barista exclusivamente. Proliferan las barras en las que hay que solicitar y pagar las bebidas que llegan a la mesa, con los clientes ya ubicados. También hay barras clásicas en las que se ordena, se paga y se espera frente al mostrador. La modalidad varía y para entenderla hay que tomarse unos minutos, observar la dinámica, y preguntar ante la duda.

En Edimburgo y en Glasgow hay cafeterías en museos, en galerías, en las terminales de ómnibus, en las universidades, en los teatros y hasta en iglesias. Pero siempre cafeterías delimitadas con barra, equipamiento y mesas, no se trata de servicios dentro de otros establecimientos (como en las tiendas de Alemania, por ejemplo). La excepción parece ser el aeropuerto de Edimburgo que tiene un vistoso carrito en la zona de recogida de valijas.

Arábico y siempre arábico. El café es cien por ciento arábico, ¡siempre! Con todos los datos a la vista: país de origen, región, hacienda, tostador, notas de cata, método de beneficio. La mayoría de las cafeterías ofrece diferentes granos según se trate de espresso, filtrado u opciones con leche. Todas las de especialidad muestran la carta de vistosas maneras, así dejan en claro qué venden y generan cultura de café. Los consumidores saben, sin necesidad de preguntar, qué granos van a tomar, se generan conversaciones al respecto, y se aprende a identificar sabores.

En las bebidas con leche se usan tostados intermedios, sobre la gama de los altos, tanto en puros como en mezclas. Los aromas son intensos y los sabores definidos. También se observan y se degustan pulcros dibujos en latte art sobre espumas suaves y suntuosas.

Las pizarras muestran espresso, americano y métodos de filtrado; y flat white, cappuccino y piccolo (cortado) son las opciones con leche (entera, semidescremada y vegetales). Tambien hay café frío para el verano, aunque en Escocia hace calor en raras ocasiones.

Ambientes y equipamiento. Las cafeterías despliegan las más diferentes ambientaciones, pero siempre con detalles cuidados y un estilo que las identifica. Continúa la tendencia industrial que rinde para la temática, y en todos los casos con fragmentos de la narrativa del café (el grano, el área de cultivo, la preparación, etc.). En las tiendas, sin importar el tamaño, se encuentran diversos rincones para pasar el rato o trabajar individualmente y en grupos. Se procura y se siente la comodidad. Abundan los enchufes, hay sillas y mesas adecuadas (cómodas, a la altura necesaria, estables). Hay ángulos, recovecos y diversas áreas segmentadas. Los ambientes se hilvanan en múltiples microespacios y no como estancias homogéneas.

Las grandes máquinas de espresso son el corazón de cada lugar, también se ven cafeteras para preparar los diversos métodos filtrados e importantes molinos con tolvas relucientes. Reinan la limpieza y el orden, en la mayoría de los casos.

Los clientes y el servicio. Hay consumidores al paso, de estadía corta (un café y un bocado) y los instalados para trabajar, estudiar o leer. Se ven locatarios y turistas, se escuchan diversas lenguas, y se despliega variedad en una síntesis cosmopolita.

El servicio incluye agua disponible en las mesas de consumo o en mesas auxiliares; el agua no falta y se sirve en botellas reutilizables. Para endulzar hay azúcar rubio que muchas veces llega en el servicio junto con la bebida, aunque también se puede encontrar en cada mesa o en las laterales junto con el agua y otros ingredientes. Comúnmente el azúcar se sirve en azucareros y el edulcorante —sucralosa indefectiblemente— está disponible en sobrecitos individuales.

Todo ofrecido con amabilidad, cortesía y un interés que se percibe como genuino. El ambiente distendido se respira y se disfruta. Además, las cafeterías se destacan por permitir pequeñas mascotas y bicicletas.

Otras bebidas y la comida. No hay gaseosas, pero sí hay jugos y tés. Siempre de calidad. En algunos casos puntuales, se sirve cerveza artesanal.

Hay desayunos tentadores (con pan de masa madre de forma indiscutida), brunchs con huevos, porridge (avena) con frutas, scones, y breves almuerzos. En estos abundan las sopas, las ensaladas, las tartas y los puddings con frutas y chía. La pastelería incluye tartas individuales, muffins y brownies y es vistosísima, de estética casera —todo parece recién salido del horno—, y no faltan las opciones veganas.

Conciencia ambiental. KeepCup y Frank Green son las dos empresas de tazas reutilizables que acaparan el mercado. En todas las cafeterías de especialidad se ven modelos de una u otra marca para la venta al público. Están tan instalados que la Universidad de Glasgow tiene su vaso KeepCup con los colores corporativos y un gran cartel en la puerta de la cafetería. Además, los venden en la tienda de souvenirs.

Las tiendas de especialidad privilegian los vasos reutilizables con descuentos del 20 % en las bebidas al paso. En las cafeterías siempre hay vajilla y cubertería (cucharitas en lugar de revolvedores plásticos o de madera). Las acciones tendientes al cuidado del ambiente abundan en las ciudades y las cafeterías de especialidad se muestran comprometidas fehacientemente con la causa.

Los precios. En líneas generales, un espresso cuesta 2,70 £, un flat white 3,00 £ y el cappuccino 3, 10 £. El paquete de 250 gramos de café (grano entero con molienda en el momento) oscila entre 9 y 12 £. En la mayoría de las tiendas se venden otros accesorios: cafeteras, vasos, libros, souvenirs.

Guía. La guía escocesa de cafés independientes nuclea tiendas de especialidad. Es un texto muy bien diseñado, en colores café y con fotos a color. Se vende al público en las cafeterías a 7,99 £. La número tres fue editada en 2018 y recoge información de cafés y tostadores por zona. Además, ofrece mapas y otra información (novedades y consejos) y al final hojas para anotaciones y el índice.

El panorama del café de especialidad en Escocia es alentador y esta guía —cuidadosamente elaborada— da cuenta de la importancia que el público le da a los granos. Además de la calidad del café, la movida de especialidad escocesa se caracteriza por una atención cercana, con baristas atentos y tiendas donde reinan los detalles cuidados que procuran la comodidad.

Ganache lanza una aplicación que recompensa fidelidad

Ganache Café de Especialidad aporta una novedad al mercado cafetero uruguayo: una aplicación que premia a los clientes habituales. La tradicional tarjeta que acumula puntos en función de las bebidas consumidas se transformó en una herramienta digital para usar en el celular. Así, la cafetería, en sus dos tiendas montevideanas, compensa a los clientes con una bebida con café luego de tomar siete.

Julián Salcedo López (colombiano e ingeniero en sistemas) fue el encargado del desarrollo. Con experiencia en aplicaciones para diferentes empresas de Colombia y México, puso en práctica una herramienta sencilla que registra la cantidad de bebidas tomadas y acumula puntos para canjear después (cada siete bebidas con café, hay una de regalo).

La aplicación está disponible en las tiendas Android e iOS, se baja fácilmente, y para ponerla en funcionamiento hay que ingresar nombre, correo electrónico y contraseña. Se activa en el momento y, la primera vez que se usa, solicita el permiso de la cámara para escanear el código QR que se muestra en caja al momento de hacer la compra.

La carga inicial y las consultas de la aplicación son rápidas, y la información de bebidas tomadas y las pendientes de canje es muy gráfica —con una taza, como no podía ser de otra manera—. El tiempo de respuesta es ágil y se despliega de una simpática manera: el colibrí que identifica a la marca agita las alas con rapidez.

«La gran novedad es la transformación de la tarjeta del cliente, la de siempre, que ahora se transformó en una app que es muy práctica. Varios clientes ya la usan diariamente y, en la fase de prueba, nos han demostrado que es una buena herramienta», explicó Dahianna Andino, barista y tostadora de Ganache.

Más de cien personas ya bajaron la aplicación que, además de la cantidad de tazas tomadas y el dato de cafés para canjear, ofrece información sobre las tiendas de la marca (Ciudad Vieja en Ituzaingó 1333 y Mercado Ferrando en Chaná 2120). Pronto habrá otras novedades: información de los productos, detalles del café y algunas sorpresas.​

Con esta aplicación, Ganache fusiona tecnología y responsabilidad ambiental. Ambos aspectos son parte identitaria del café de especialidad que se caracteriza por la calidad del producto y el compromiso con los clientes y el ambiente.


Rótulos en el café de especialidad: Ganache / Julio 2019
Dahianna Andino, de Ganache, prepara su versión de la AeroPress / Marzo 2019
«Todo café parte de un “espresso” que debe estar espectacular, esa es la base» / Enero 2018


«El fundamentalismo ahuyenta a la gente y el café es para todos». Entrevista con el entrenador Alejandro Mouriño

Especialización y repetición

Alejandro Mouriño es argentino; estudió gastronomía, y en Buenos Aires trabajó en dos grandes restaurantes de comida rápida. En un oportunidad, junto a varios compañeros, recibió una capacitación de treinta minutos sobre café, y pensó que algo no estaba bien. Si para preparar un trago tenía que degustar tres o cuatro whiskies, el café tenía que tener algo más que esos escasos minutos. Comenzó a buscar información y hacer cursos con los pocos especialistas que llegaban hace más de diez años a Buenos Aires. Después trabajó en una reconocida marca de café y actualmente tiene la suya (Índigo Coffee Roasters), además de dirigir la Academia del Café. «Me fui especializando en el tema. Fui a estudiar afuera y me formé con los ingenieros que hacen las máquinas de café para las grandes marcas italianas», agregó mientras preparaba meticulosamente las tazas de una cata.

El barista estuvo en Montevideo a principios de junio, fue el docente responsable de dos cursos (cata y métodos) que organizó Raúl Martirené, también barista. Y regresa el 10 y 11 de setiembre con el curso Barista SCA Foundation en el centro Formación Integral Gastronómica (FIG). Mouriño es el primer argentino en obtener certificación de la Specialty Coffee Association (SCA) para formar baristas, y ha dado cursos en la Argentina, Chile, Paraguay, Colombia y en nuestro país.

Este año, el entrenador participó de la Specialty Coffee Expo (actividad de SCA que tuvo lugar en Boston) como docente del curso Barista Skills nivel intermedio junto con capacitadores de Estados Unidos y Puerto Rico. «Fue muy motivador dar clases fuera de la región de habla hispana», agregó al respecto. «Vi que había una plaza y apliqué. Me eligieron y fue un gran honor. En Boston se hicieron competencias de barista y de métodos (brewing). El año pasado tuve la suerte de ver esas competencias en Ámsterdam, y esta vez fui como instructor. Lo mejor fue cruzarme con gente que sabe mucho».

De Boston SCA 2019, destacó el nivel de las competencias y la muestra de productos. «Desde una máquina, un molino, una envasadora, un paquete con un sistema novedoso, un filtro de agua o una balanza de precisión», comentó. Y él, que es fanático de las balanzas, se trajo una. Es japonesa e incorpora un cronómetro, se configura para mostrar el tiempo de vertido del agua para controlar la turbulencia. «Invierto buena plata en balanzas. Yo creo que en el café es difícil lograr la repetición en taza. Los tostadores tienen el objetivo de sacar siempre lo mismo de determinado café y yo intento, cuando capacito a los baristas, hacer énfasis a la repetición o el cambio, si es necesario. Entonces, la balanza es algo muy importante».

Un café que reúne

El día de la entrevista, durante el curso de cata, Mouriño preparó café desde la mañana. Era última hora de la tarde y lo primero que hizo, antes de comenzar a charlar, fue servir nuevamente café porque le atrae cómo «hace grupo». «Uno se va a juntar con su pareja y toma café y con amigos también toma café. Porque el café hace grupo. Entonces, a los que nos interesa, nos gusta sumar, mucho más que sectorizar», agregó mientras preparaba un filtrado en la V 60.

Al momento de las fotos, aclaró que era tímido. El fotógrafo esperó unos minutos mientras el barista se concentraba en la molienda, en el gramaje y en el agua. La confianza y un rico café hicieron que las poses llegaran solas, entre risas y sorbos, entre datos y anécdotas.

La mesa principal estaba repleta de tazas, vasos y papeles. En una lindera estaba la nariz del café, y en otra más grande se veía el despliegue de diversas cafeteras y los granos de tostadores locales que Mouriño pidió especialmente para trabajar; también un importante molino. Esas fueron las herramientas con las que puso en juego datos, información y técnica para «sumar porque quiero que el café sea inclusivo, no me interesa que sea exclusivo», comentó. Eso es lo que busca en las cafeterías que visita: buen trato y amabilidad, foco en el café y en lo que acompaña, ambiente acorde y sin estridencias. «Sin fundamentalismos porque ahuyenta a la gente, y el café es para todos».

Hacía más de un año que Mouriño no venía a Montevideo y se interiorizó por el desarrollo del café de especialidad. Comentó que, a pesar del poco tiempo de estadía, percibió y escuchó sobre «grandes mejoras y mucha gente que se anima cada vez más. Entiendo que Uruguay está un pasito más atrás que Buenos Aires, pero es normal porque Buenos Aires es una ciudad muy grande y con muchos cafés de especialidad. Veo que acá hay varias marcas, cafés de diferentes regiones y cafeterías interesadas en sumar clientes. Y eso lo más importante».

Fotografías: Javier Noceti


Formación Integral Gastronómica

FIG es la academia del barista y docente Raúl Martirené. Próximamente abrirá sus puertas en el Mercado del Inmigrante (San José 1312, Montevideo, ex Mercado de la Abundancia) con formación para «bármanes, talleres de tés, otras infusiones y café, por supuesto», aclaró el instructor. FIG estará en el subsuelo del Mercado, en un área en la que se instalarán diversas opciones educativas. Los cursos de café se realizarán con granos Amor Perfecto y accesorios Melita —filtros, portafiltros y molinillos, entre otros—. La academia inaugura su calendario de cursos con dos capacitaciones: Barista (desde el 16 y 17 de agosto, a cargo de Raúl Martirené) y Barista SCA Foundation (27 de agosto, responsabilidad de Alejandro Mouriño).


Ascaso llegó a Uruguay

Ascaso Barcelona arribó a Uruguay. En Feria Café, el encuentro cafetero que Ehause realizó el 20 de julio, se realizó el lanzamiento oficial. La marca catalana, especialista en cafeteras y molinos, llegó a través de los representantes de Argentina y en nuestro país la comercializará Ehause, un bazar que ofrece diversos productos del rubro del «oro líquido».

Desde hace cincuenta años, Ascaso es líder en el segmento de repuestos de máquinas de café. Vende sus productos en más de noventa países y, además de la fabricación de componentes, ha comenzado una nueva línea de negocios con el desarrollo de innovadoras cafeteras espresso. En la Argentina, la empresa BiCafe representa y comercializa la marca. BiCafe es el tostadero de la familia Echazarreta que, con vasta experiencia en el rubro, se sumó a la tendencia de especialización del café en el vecino país.

De BiCafe, Augusto Echazarreta y el barista Exequiel Marcos viajaron desde Buenos Aires para participar de Feria Café. Durante la jornada sirvieron espressos con granos de Amor Perfecto, mostraron las cafeteras y los molinos, y se interiorizaron en la «movida uruguaya del café».

Máquina, molino y agua para un café perfecto

Echazarreta, en exclusiva Para Despuntar el Vicio, explicó los aportes de Ascaso en la profesionalización del servicio del café. «Estas cafeteras, con tecnología de punta, evitan el desperdicio de café porque no lo queman», agregó con convicción. «Y los molinos, que son fundamentales para conseguir la molienda perfecta, sacar buenos cafés y no desperdiciar granos, se regulan micrométricamente. Y, por último, toda la línea Ascaso prioriza el agua que es un recurso no renovable. Nosotros tenemos tecnología termoblock que hace que el agua no esté calentándose todo el tiempo, como en las máquinas convencionales. Aquí el agua entra, se calefacciona y sale en el espresso. Entra fresca y sale caliente a la temperatura indicada».

La unidad de negocios de BiCafe en la Argentina ha crecido significativamente, pues las cafeterías de especialidad «han explotado en los últimos dos años». «Nos comemos las rutas, es un trabajo que lleva muchos kilómetros, recorremos el país. Damos un excelente servicio técnico, tenemos los repuestos y el saber, y eso mismo pensamos replicar en Uruguay», explicó el empresario.

En el show room, que está en Luján, hay cinco máquinas prendidas todo el día sirviendo cafés para los clientes y para los «coffee lovers» de BiCafe. Echazarreta confiesa que toma muchos espressos, casi diez por día. Exequiel Marcos, el barista de la empresa, capacita a las cafeterías y también a quienes compran unidades de la línea hogar. «Son máquinas fáciles de aprender», comentó Echezarreta. «Lo importante es que tengas un buen grano y que lo muelas en el momento. También la calidad del agua, que incide en la vida útil de la cafetera. La extracción de un espresso oscila entre 25 y 28 segundos. Son 7 a 10 gramos de café y 40 mililitros de agua. Lo mismo acá y en todos lados. Esas son las reglas para un café perfecto».

Brillo y potencia para el hogar

En el puesto de Ascaso de Feria Café, la cafetera Dream mostró toda su belleza: línea retro e intensos colores con acabado brillante o mate; támper de alumnio, portafiltro, preinfusión regulable y calientatazas, entre otros. La carrocería es de aluminio, y vale más de 1000 dólares. «Diez veces más que una convencional, es para amantes del café», argumentó Echazarreta. «La entrega es con capacitación y hoy Ehause vendió dos. No me lo esperaba, tampoco tanta gente en la feria. Me pone muy contento que así sea. Si hay capacitación y eventos como este, la gente comenzará a aprender sobre tiempos, calidad del café y del agua, y tipos de molienda. Así se aprende a tomar mejores cafés». Para Exequiel Marcos, el barista, la Dream «se comporta como una verdadera máquina de cafetería. Tiene las mismas prestaciones. Con práctica, podés servir cafés y emulsionar hasta una jarra de leche. Yo soy barista y le enseño a la gente cómo sacarle el jugo a estas máquinas», agregó con orgullo.

De esta manera, en Feria Café, se conocieron las máquinas Ascaso que se venderán en Ehause: la línea hogar y también la Big Dream de la Gama Specialty, la primera máquina de café del mundo enteramente fabricada en acero inoxidable que en 2018 ganó el premio The Best New Product en World Of Coffee, Ámsterdam.

Ehause Kitchen & Cooking
Equipamiento, muebles, bazar y herramientas de cocina
Limburgo 1390 esq. Palmas y Ombúes. Punta Gorda, Montevideo
http://www.ehause.com.uy/


Feria Café: el primer festival temático de Montevideo


Rótulos del café de especialidad: Seis Montes

Con Seis Montes Tostadores de Café finaliza el ciclo de etiquetas de café de especialidad tostado en nuestro país. Los tostadores locales nos han enseñado sobre los orígenes, los métodos de procesamiento, por qué tener en cuenta la altitud y las razones para considerar la fecha de cocción, entre otros. Seis Montes, que nuclea diversos tostadores y baristas, nació de la experiencia de La Madriguera y de La Farmacia Café. Francisco Supervielle nos contó los detalles desde el centro de tostado y distribución, en Rivera 2843.

Tostadores. Al principio, los perfiles de tueste los decidían Martín Chamyan, Gabriel Pérez y  Francisco Supervielle quienes también se alternaban para operar la máquina. Desde mediados de febrero se integró Michelle Tameirão —barista y tostadora brasileña— quien actualmente se encarga de tostar. 

Marca. Seis Montes. Tostadores de cafés especiales.

Etiquetas. Las etiquetas varían de color: hay rojas, marrones, amarillas, celestes y verdes. «Decidimos el color de la etiqueta en función del café y del lugar. Hankute, de Etiopía, es verde. Y el Canario, que viene de las Matas de Minas de Brasil, tiene una etiqueta marrón», explica Francisco con entusiasmo.   

Nombre del café, región y país. «El nombre del café puede remitir a la cooperativa que lo produce —como el Rung´eto— o a otras cuestiones. El de Colombia se llama Palmera porque es el árbol típico de Colombia y el café tiene un clásico perfil de ese país con notas de caramelo, limón, canela». Además del nombre, en la etiqueta de Seis Montes se agrega información de la región y del país donde se cultivaron los granos.

Variedades y tipo de beneficio «Por ahora, importamos exclusivamente variedades de arábica para que la gente conozca diferentes cepas, como en el vino». En la etiqueta de Seis Montes también se menciona el tipo de beneficio (proceso de despulpado).

Notas. «En algunos casos recibimos las notas y en otros las describimos nosotros. Siempre probamos y cotejamos lo que nos llega porque las notas son netamente subjetivas».

Información bromatológica. En la información bromatológica se menciona que el paquete contiene café cien por ciento arábica, además de los datos de la empresa tostadora. 

Compra directa. Seis Montes comercializa café que compra directamente en haciendas o a través de cooperativa de productores.

Fecha de tostado. «Nosotros tostamos los jueves y todos los viernes de mañana probamos los cafés del día anterior para ver si es necesario hacer modificaciones. Pedimos a los clientes que nos hagan el pedido los miércoles porque entregamos los lunes. De esa manera, el café descansa lo suficiente porque necesita desgasificarse. Estos cafés, para espresso, necesitan un mínimo de cinco días para brillar. Para filtrado están listos en la primera semana y después de 30 días comienzan a perder sus características».

Validez. «No es fecha de vencimiento, sino de consumo óptimo», aclara el tostador. 

Gramos. Seis Montes comercializa paquetes de 250 gramos de café en grano que puede molerse, en función del método de preparación, en el centro de tostado o en las diversas cafeterías que sirven la marca.

Paquetes. Tienen válvula desgasificadora y son laminados. «Son una mezcla de plástico y aluminio. Hay un debate importante en torno a eso, seguramente a fin de año cambiemos las bolsas», adelanta Francisco.

Fotos: Carlos Contrera