La versión del sifón japonés de Alicia Radi, Cafetto Prado

Artículo publicado en Círculo Café / 20 de marzo de 2019

Foto: Carlos Contrera

Precalentar la esfera con agua caliente.

Verter 1 litro de agua (tibia o fría) en la esfera. 

Cuidar que el filtro del contenedor de café esté correctamente ubicado (bien centrado).

Agregar 65 gramos de café recién molido en el contenedor y formar una cama uniforme. La molienda del sifón es media, como si fuera sal fina. 

Encender el mechero.

Encastrar el contenedor de café inclinado para no calentar la molienda.

Cuando comienza la ebullición (el agua empieza a subir pasando por el filtro), enderezar el contenedor. El agua terminará de subir, a borbotones, de la esfera al contenedor. 

Revolver mientras se suceden las turbulencias.

Retirar el mechero. El café baja a la esfera y la borra queda arriba. Si el café es fresco, se observa espuma.

Dejar enfriar brevemente.

Foto: Carlos Contrera

Alicia Radi, tostadora y barista de Cafetto Prado, eligió un método «que aporta ceremonia y es una clase de química y de física». «El sifón japonés, que no es japonés, es muy atractivo de ver. Me gusta porque mezcla dos métodos: el goteo y la inmersión», explica Alicia. Los granos elegidos para la ocasión eran de un microlote de Etiopía «porque el sifón resalta cosas maravillosas de ese café». 

Hay varias maneras de usar el sifón japonés —también conocido como syphon o cafetera de vacío— y Alicia nos mostró la suya. Además de la molienda, la barista y tostadora cuidó la relación del agua. «Hice un ratio con carácter, tanto que quizás, para algunos paladares sea necesario hacer un by pass para alivianar». Y también nos mostró el detalle de la inclinación del contenedor de café para que el vapor no caliente la molienda.

Vimos a Alicia manejar el sifón con precisión y cuando el espectáculo terminó —es muy interesante ver cómo el café sube primero y baja después— esperamos unos minutos. El aroma del café comenzó a tomar fuerza y se asentaron las notas. La bebida preparada por Alicia era clara, tenía cuerpo y breves trazas de los aceites del café, características del método de inmersión. También era limpia, aporte del método por goteo.

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La versión del «café a la turca» de Antonio Gutiérrez, Café Belleza

Artículo publicado en Círculo Café / 14 de marzo de 2019

Crédito: Carlos Contrera

Moler finamente 15 gramos de café (una cucharada sopera colmada aprox.). La molienda es más fina que la del espresso, tanto que parece polvo. 

Agregar al recipiente (ibrik).

Calentar 100 ml de agua a 91 grados (si hierve, agregar un chorrito de agua fría). 

Verter el agua lentamente sobre el café. Revolver para disolver.

Calentar hasta que comiencen a salir las primeras burbujas. Con el fuego se incrementa la extracción que ya comenzó cuando el agua tomó contacto con el café.

Dejar reposar y servir. También se puede servir de inmediato, pero gran parte de la borra se traslada a la taza.

Crédito: Carlos Contrera

Antonio Gutiérrez (Colombia), tostador y barista, eligió el «café a turca» y preparó su versión con los granos de fincas de Nariño que tuesta para Café Belleza y Café Gourmand. Lo hizo en su ibrik que trajo desde Colombia, aunque se puede preparar en cualquier otro recipiente similar. «El principio es el mismo. En Colombia, se le dice café de olla», explica el tostador. «Se pone agua con el café, se mezcla, se le da tiempo, se deja asentar y se sirve. Es un método elemental y primitivo». 

«Elegí este método porque en el primer día de clase que tuvimos con Gabriel Richieri, con quien fundé mi primera cafetería [Café Belleza en El Pinar], nos prepararon este café y nos leyeron la borra». Además, es una muy forma sencilla y fácilmente replicable en el hogar, insiste Antonio. Las claves son cuidar la temperatura del agua, la relación agua y café, que la molienda sea fina y mezclar bien para que no queden grumos.

El «café a la turca» que Antonio preparó era contundente en color, textura y boca. Era fragante e intenso. Al final de la taza, quedaron estrías de borra y, por supuesto, conversamos sobre la cafeomancia. La preparación, el aroma que desprende la fina molienda, el gusto y el remate de la borra en las tazas son la esencia de este rito que nació en Oriente Medio en el siglo XVI y que se propagó con diversas adaptaciones. 

Crédito: Carlos Contrera

Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos

Publicado en Círculo Café / 9 de marzo de 2019

Exigí Buen Café

Para la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina) el café no es una bebida más. Además de ser uno de los temas en los que se ha especializado, tiene a su cargo el portal www.exigibuencafe.com y es la responsable de dos ferias (Exigí Buen Café y FECA) y de la Fiesta del Café. Todo comenzó como consumidora y con el uso de la etiqueta #exigíbuencafé se comprometió a elevar el estatus del café en Argentina. Después llegaron las actividades, que ya son masivas, y El libro del café (Catapulta). Su pacto es con la calidad y trabaja para posicionar el café en diferentes ámbitos: los baristas, los bartenders, los amantes del café de especialidad y todo aquel que guste de la bebida.

Sabrina compartió en sus redes una publicación de Círculo Café y eso nos animó a contactarla. Su respuesta fue inmediata y una tarde de febrero la llamamos. Era el tercer día de una ola de calor que invadió al Río de la Plata. Sin una mínima presencia de aire fresco, ese díalos termómetros subieron los 30 grados en MVD y Buenos Aires, inevitablemente, era un caldo. La periodista Sabrina Cuculiansky estaba en la redacción del diario La Nación y hablamos por Skype. Su voz estaba permeada por el calor, con el tono agotado de la humedad característica de un Buenos Aires soporífero. La conexión no fue buena —también se sentía pringosa—, pero igualmente se percibía el ritmo de su pasión, además de un discurso elocuente, suelto, descontracturado.

¿Cuáles son tus recomendaciones para alguien que se inicia en el café de especialidad?
Si le gusta la leche, cuando se pide un cappuccino le digo que lo pruebe sin endulzar. Porque si la leche está bien emulsionada, bien lateada, va a ser dulce y no va a necesitar ponerle azúcar. Y si el café, además, es de calidad, estará balanceado entre ácido, amargo y dulce y no necesitará agregarle nada más. Y si le gusta fuerte, le sugiero una prensa francesa intensa con un tostado más fuerte. Y después le podés ir enseñando que los atributos del grano están en un café medio donde están balanceados la acidez, el amargor y la dulzura. Es como la música, se empieza con lo que está más cerca y te vas metiendo a medida que vas investigando y probando.

«Siempre hago las recomendaciones con una perspectiva educativa», insiste Sabrina y explica que es importante posicionarse desde un lugar amigable. «No desde el fundamentalismo. Podés decirle a un cliente que no vas a venderle un jarrito porque la medida del espresso es otra. Pero si al cliente no le gusta tan intenso, le podés dar agua caliente. Si le servís el jarrito que él quiere, le vas a dar agua con cafeína. Eso tiene tiene que ver con tomarse tiempo para explicar». Tiene que ver con ser abierto, dice una y otra vez.

Ella también fue fundamentalista, al igual que muchos baristas apasionados. Ya no lo es porque «el conocimiento refuta al totalitarismo». «¿Quienes sómos para decirle a un tipo que siempre tomó Illy o Lavazza que eso no es válido? Además, las cafeterías necesitan más que 10 clientes».  El tema le interesa en particular y su voz se vuelve enérgica, habla con contundencia y, por su tono, es natural imaginarla gesticulando. «Todo hay que mirarlo con mucha perspectiva. Esto es un oficio, no es una ciencia. Es prueba y error. El café es la bebida más tomada del mundo, pero hace solo 300 años que existe en Occidente y menos de 30 que se habla de especialidad. Así que todo es una experimentación. Y cuanto más sabés, más preguntás, más repensás y más dudás», agrega.

Exigí Buen Café

Además de café, Sabrina toma mate. Y, como tiene una hermana que vive en Montevideo y «una sobrina charrúa», elige la yerba Contigo. «Tengo un termo malísimo. Me encantaría tener uno de esos muy top, un Stanley. No le pongo mucha cultura al mate, salvo en elegir la yerba». Sí le pone cultura al café, aunque no es fundamentalista, aclara con convicción una vez más.   

¿Qué café tomás?
En casa, tengo todas las máquinas (la chemex, la espresso, la Bodum, ¡todas!) y me gusta la cafetera de hogar, también. Cuando voy a una cafetería de especialidad pido un espresso o un ristretto. Pero en mi casa me hago de filtro con un muy buen café. Un muy buen café manejando bien la molienda y la cantidad de agua. También me encanta la prensa francesa. Son maneras rápidas de llegar a un café muy rico. Si tenés la bolsita de tela, también está bien. Con la molienda adecuada, no vas a tener ningún problema. En cualquier momento se pone de moda de vuelta aquí en Argentina, cuando los baristas más cool la usen.

En definitiva, explica con elocuencia, «en la diaria, cuando necesitás cafeína y un rico café sin importarte el método, hay que tener a mano buen café, molienda adecuada y listo».

¿Y el jarrito para el café? ¿Coleccionás?
Como tomo filtrado, tomo más largo que la medida del espresso. Tengo un montón de tazas para espresso, copas también, pero uso una que le saco a mi hijo. Él es de Independiente, el jarrito está a mano y se lo saco porque es del tamaño que me gusta, aunque yo soy atea del fútbol.

Una amante del café, atea del fútbol que toma en una jarrita de Independiente teniendo una colección…
Millones, millones. Pero tiene el tamaño justo que necesito.

Porque en el café, el tamaño importa
¡Y sí!

Sabrina ríe y admite. Y vuelve a reír.

Sabrina Cuculiansky

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

8M y café en Uruguay

Texto publicado el Círculo Café / 8 de marzo de 2019

De la finca a la taza, las mujeres tienen su lugar en el ámbito del café. Son productoras, tostadoras, baristas y emprendedoras y, en el trabajo cotidiano, aportan una mirada comprometida y pasional.

En nuestro país, diversas mujeres se implican en la preparación del café y entre los tostadores artesanales —que son seis— representan la mitad. Dahianna Andino, Alicia Radi y Verónica Leyton son parte de la mirada femenina del café y por ello las elegimos para conmemorar este 8 de marzo.

@carlosmcontrera

«La mujer ha sido parte de la cosecha del café. Lo más clásico es verla trabajando en el campo. Sin embargo, hay dueñas de fincas, empresarias, tostadoras y baristas. Las mujeres abren sus cafeterías para llevar adelante sus familias y eso me empujó a mí», explica Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad.

El interés de Dahianna surgió como consumidora y su preocupación la llevó a formarse como barista primero y tostadora después. Para ello viajó al exterior en más de una oportunidad. En 2012 abrió su primera cafetería en Colonia del Sacramento y dos años después comenzó a tostar. La calidad y el compromiso con el producto marcan su perfil. «Hago tuestes personalizados para mis clientes y para mi cafetería. En gastronomía hay que tener una estrella y la nuestra es el café. Lo demás —servicio y bocados— va en consonancia».

@carlosmcontrera

Alicia Radi (Cafetto Prado) es barista y tostadora y es la única uruguaya que brinda capacitaciones SCA (Specialty Coffee Association) en el país. También formada en el exterior, en 2014 abrió la cafetería y tres años más tarde comenzó a tostar. «Solo tostamos microlotes, ediciones limitadas, pequeñas porciones de un terroir definido, lo mejor que salió de una tierra en determinadas condiciones. Hemos traído microlotes de Brasil, Perú, Etiopía, Uganda».

Generar cultura de café, aportar un producto saludable y el compromiso con el comercio justo son algunas de las preocupaciones de Alicia. «El consumo de café de especialidad en Uruguay se afianza y va tomando cuerpo de a poco. Eso hace que sigamos trabajando en procura de un comercio justo para productores y consumidores finales porque yo quiero que en todos los barrios de Montevideo se tome un café de calidad, que no haga daño», explica Alicia.

Verónica Leyton se interesó en el café de especialidad cuando tenía 15 años, en una visita a El Salvador. Ahí se formó, tiempo después, como barista y tostadora. Abrió su primera cafetería The Lab Coffee Roasters en marzo de 2016. El emprendimiento creció, se transformó en cadena y en la actualidad hay cinco locales en Montevideo. Verónica es la especialista de café de la marca: viaja a catar, asiste a ferias y se encarga de los perfiles de tostado. «Tostar un café es, básicamente, cocinarlo. Cuando llega fresco es una semilla verde que hay que llevar al punto en el que se puede consumir», explica.

En The Lab reciben muchos turistas, pero también han generado un público fiel en cada una de las cafeterías. «Los clientes preguntan por el café, el origen y esas cuestiones. Es parte de lo que nos planteamos desde el inicio: generar cultura del café de especialidad y hoy en día se ha logrado». Siempre que puede, Verónica insiste en los aspectos éticos del café de especialidad. «Es importante saber de dónde viene. El café se produce entre los trópicos y se ha dado mucho trabajo injusto. El café de especialidad no solamente es muy bueno, sino que el precio que se paga permite volcar algo al productor para que pueda mantener sustentablemente su finca».

@carlosmcontrera

Así nació #exigíbuencafé

Nota para Círculo Café / Febrero de 2019

http://www.exigibuencafe.com

La periodista Sabrina Cuculiansky (Argentina) toma café desde los 10 años. En «El libro del café», de su autoría, detalla la experiencia de su primera taza. Preparado con filtro de tela y muy endulzado, ese café «fue uno de los sabores más ricos» de su infancia. Mucho tiempo después, como periodista, se interesó profesionalmente en el tema y se convirtió en una experta.

Como miembro del jurado de la World Barista Championship (WBC), «veía que se presentaban muy pocos baristas y pensaba, entonces, cuándo iba a poder tomar un buen café». Cada vez que pedía uno, «generalmente horrible», sacaba una foto, la tuiteaba y usaba #exigíbuencafé en reclamo de una bebida digna. Así nació, en 2013, Exigí Buen Café (EBC): una plataforma de difusión del café de calidad.

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«Quise juntar el café con la gastronomía y reposicionarlo en la Argentina, llevándolo a otro lugar. Por eso elegí el hotel Four Seasons [de Buenos Aires] para el encuentro anual de Exigí Buen Café». EBC, que se hizo por primera vez en 2013, nuclea cafés de calidad, «de grano molido, arábica o, muy buenos blends, si son robusta». El café de especialidad está presente en EBC con el Concurso de Baristas «por la adecuación a las reglas internacionales, pero no por los puntos. En Argentina no se habla de puntos, ni siquiera en los vinos, porque importa más si te gusta o no te gusta en el paladar».

Además de EBC, Sabrina organiza FECA y la Fiesta del Café, también en Buenos Aires. FECA (Festival de Café) es una feria que recibe, durante un fin de semana, cerca de 50 mil participantes. Se hace desde hace 7 años con cafés tradicionales y de especialidad. «La gente tiene la posibilidad de probar las dos cosas: puede pedir el café clásico de toda la vida y que compra siempre, y también animarse a probar un filtrado y entender qué pasa en la movida de la especialidad».

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La Fiesta del Café es su iniciativa más reciente y se realizó, por primera vez en 2018. «EBC ya está arraigado y van los fanáticos del café de especialidad, que cada vez hay más. Pero yo sentía que, después de lograr posicionar ese café, estaba dejando afuera un montón de gente que toma el café que tiene y sin pensar demasiado. Entonces, con la Fiesta del Café me enfoqué en el café y la gastronomía, los tragos y la música. Hoy, gracias a esta movida, llegamos a otra gente y los bartenders más famosos de Argentina están usando café para los tragos».

El abril de 2019 tendrá lugar FECA y a fines de mayo la Fiesta del Café con gastronomía, tragos y DJ. Será en una gran disco, «para que la gente flashee y seguir posicionando el café cada vez en más ámbitos». Y EBC continuará en el elegante Four Seasons porteño, en agosto, procurando superar la última edición en la que se sirvieron 25 mil cafés para 4 mil visitantes.

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

http://www.exigibuencafe.com

«El mundo del café»: cuatro cursos en The Lab Coffee Roasters

The Lab Coffee Roasters, la cadena uruguaya de cafeterías de especialidad a cargo de Verónica Leyton, lanza en 2019 cuatro cursos de formación en torno al café. El programa incluye opciones básicas y otras más avanzadas para quienes ya cuentan con formación.

Introducción al mundo del café
Curso doméstico, de tres horas, que no requiere experiencia. «El objetivo es transmitir la cultura del café», es ideal para quienes están interesados en el tema, pues realiza un recorrido «desde la finca a la taza» con especial énfasis en dos métodos: prensa francesa y V60.

Brewing 101
Brewing requiere experiencia o haber cursado Introducción al mundo del café. «Es un intensivo de métodos —prensa francesa, AeroPress, sifón, V60, chemex y cold brew— que abarca todas las variables para llegar a la “taza ideal”. Se dicta entre cinco o seis horas».

Latte Art
En una clase de aproximadamente seis horas, The Lab muestra la esencia del arte en leche. Requiere «saber sacar un espresso y manipular la máquina». En Latte Art se enseñan y se practican las figuras básicas (corazón, roseta y monje) primero en jabón —para dominar la técnica del texturizado— y luego en leche.

Barismo Profesional
Con tres clases de cinco horas, es un curso teórico-práctico intensivo que capacita para trabajar como barista. Incluye la posibilidad de realizar pasantías en The Lab. «Es un curso completo, con mucha práctica, que permite salir a trabajar».

Todos los cursos se coordinan a partir de la demanda, se dictan en el elegante local de Punta Carretas y cuentan con certificado de participación. Verónica Leyton y Robert Flores son los docentes. Verónica se formó en El Salvador y Robert en Venezuela.

La «academia y laboratorio The Lab» ya había incursionado en formación hace unos años con propuestas a cargo de Verónica Leyton, su responsable. «No tuve tiempo para seguir dando los cursos, pero ahora con la ayuda de Robert —barista de la cadena desde diciembre de 2017— podemos retomar al proyecto de escuela de café», explica Verónica.

Con estos cursos, The Lab Coffee Roasters se propone «seguir transmitiendo la pasión por el café de especialidad, generar cultura y formar baristas», comenta Verónica. The Lab es un emprendimiento de la familia Leyton-Ponzo, comenzó en marzo de 2016 con un primer local en la Ciudad Vieja y en dos años y medio abrieron cuatro más. Ofrecen una amplia carta de cafés a partir de dos grandes compras anuales; en la última (noviembre de 2018) recibieron materia prima de Congo, Papúa Nueva Guinea, Tanzania, Kenia, Etiopía, Burundi, Colombia, Costa Rica, Brasil y El Salvador. «Trabajamos con orígenes puros, muy pocos blends, porque así podemos mostrar las tendencias de sabores en el mundo», agrega Verónica. Ella es la responsable del café en The Lab: viaja a catar, asiste a ferias y, cuando reciben el stock de granos verdes, perfila los tostados.

Dice Verónica que en The Lab ofrecen «cafés de altísima gama» que seleccionan, tuestan y preparan con extremo cuidado. Además del servicio en las cafeterías, tienen café a la venta en grano entero y molido en el momento. «Asesoramos con el tipo de molido y en otras cuestiones para que el resultado sea excelente porque el café de especialidad es dejar de asociar el café a un único sabor y pasar a entender que hay una gama infinita».

El café como protagonista

En Sometimes Sunday, en la Ciudad Vieja, hay belleza en café y una propuesta gastronómica que acompaña granos colombianos bien servidos.

Café Belleza se mudó del El Pinar a la Ciudad Vieja. Antonio Gutiérrez —barista y tostador colombiano— y una pareja de compatriotas abrieron una sencilla y atractiva barra de café en la peatonal Pérez Castellano, entre Piedras y Cerrito. Desde fines de 2018, Sometimes Sunday Café (desayunos, almuerzos y meriendas) y Café Belleza amplían la propuesta de la Ciudad Vieja que enriquece su oferta con sabores y tendencias del mundo.

En una antigua casa de altos, de las que abundan por la zona, en la planta baja una puerta amplia y abierta de par en par invita a los clientes a pasar. La luz del día entra generosamente y se ve el movimiento de la peatonal que, a media mañana de un miércoles de enero, se animaba con turistas y locatarios. El piso de mosaicos de colores pálidos muestra el encanto del tiempo, abunda el blanco en las paredes y, en uno de los costados, una mesada rústica, de bloques, divide las áreas de servicio y de producción. Sobre el extremo opuesto, hay un gran banco de madera natural, tan largo como todo el local. Es ancho y cómodo y frente están dispuestas las mesas y sillas negras, de madera y de metal. El interiorismo es simple, reconfortante y demuestra perspicacia. Sobre las mesas se despliegan tazas blancas y celestes de cerámica, vasos metálicos en rosa viejo y botellas de agua fresca. En el local se escucha música y el murmullo de las conversaciones, la atmósfera es tersa y gentil y la genuina amabilidad llega de la mano del tono y de la atención.

Una máquina de café Victoria Arduino ocupa el lugar más destacado. De color cobre y con toques vintage, da la bienvenida con cálido brillo y marca presencia. «Es única en Montevideo», dice Antonio, con orgullo. Detrás de la máquina y pronto para desplegar el sabor del café colombiano, el barista conversa con los clientes para saber qué quieren tomar. «Para evitar problemas de terminología, que abundan en el mundo del café, decidí ofrecer café pequeño, mediano o grande, espresso o americano, con o sin leche (entera, descremada o de almendras) y también café frío que sale mucho en estos días de calor».

Los granos viajan de una finca de Nariño (Colombia), un establecimiento que Antonio seleccionó cuidadosamente en función de un perfil estable de producción artesanal. El barista tuesta para Café Gourmand y Café Belleza y en cada lote aporta experiencia, cuidado y orgullo por los granos de su región, pues es oriundo de Nariño.

Mientras Antonio prepara las bebidas que son los protagonistas del local, Julián Medina —uno de los responsables de la propuesta gastronómica— muestra la carta de bocados que es breve y sofisticada, y explica: «Nos inspiramos en los cafés australianos porque su nivel es impresionante. Ellos unieron las cafeterías y los restaurantes y uno puede ir a tomar café y, de paso, comer. En Uruguay y en Colombia se acostumbra ir a comer y pedir un café al final, pero en Australia se pide un café primero, luego llega la comida y se vuelve a tomar un café después». Por ahora, en Sometimes Sunday preparan yogur, crocante de tahini, pan de banana, grillado de queso, huevos de diferentes maneras, muffins (chocolate, hibisco), quinua con verduras, infusiones, cerveza artesanal y Bloody Mary, un clásico trago para acompañar el desayuno. «Es una carta muy vegetariana, pero trajimos un horno de Texas para preparar cocciones largas y la carta crecerá», agrega Julián.

Antonio prepara un café y convida a Julián. Entre ellos hay complicidad y también con Ana María Quintana y Verónica Quintero, las chicas de la cocina. Frente a la bella Victoria Arduino de la cafetería, el barista se mueve con destreza y seguridad. Prepara los cafés con esmero y, con regularidad, uno queda para él. Dice que comienza cada jornada con un espresso doble porque calibra la máquina y necesita esa dosis de cafeína. Durante el día toma muchos y también le gusta el americano «porque es amable y se aprecia mejor el sabor del café, al no estar tan concentrado».

El barista está atento a los clientes y a las reacciones frente a las bebidas que prepara. Las tazas llegan a las mesas servidas con generosidad y sin azúcar ni edulcorante; pero si el cliente así lo desea, los sirven inmediatamente, pues están a la mano en una pequeña mesa auxiliar. «No somos restrictivos, aunque es café de especialidad e invitamos a tomarlo sin endulzar», afirma Antonio.

En el local también se puede comprar café en grano. Los paquetes de Café Belleza —que se exhiben debajo de la máquina de café— tienen un diseño elegante, con una etiqueta florida y letras con un toque artístico. «Un permiso que me di para salir de la onda contestataria del café», explica Antonio. En esos detalles con personalidad están las señas de identidad del emprendimiento y, como no podía ser de otra manera, en el sabor de un café seleccionado y tostado con esmero y preparado con tecnicismo.