«Hay Café»: un libro para dejarse seducir por la movida cafetera uruguaya

Entran dos clientes y miran la carta: no saben qué pedir, uno duda entre entre un espresso y un americano y el otro, que quiere algo con leche, entre un flat white y un cappuccino. Una clienta, muy atenta, se detiene ante el despliegue de métodos y mira la Chemex, la prensa francesa y la V60. No las conoce y se interesa. Otro día, alguien pregunta por qué hay que moler el café y si es lo mismo usar el que ya está molido, «como el del supermercado», agrega. «Son las preguntas que se hacen los clientes de Café Doré, las que escuchamos desde que abrimos hace tres años», explica Pablo Corrado. En su rol de barista, y con un marcado interés didáctico, fue tomando nota de preguntas y observaciones mientras perfeccionaba las respuestas.

Así, la idea de un libro sobre el café de especialidad comenzó a dibujarse, como el latte art de un cappuccino. Los grandes temas se definían en el quehacer cotidiano, y Pablo se imaginaba una «herramienta sencilla y clara para el que consume café, para aquel que quiere saber más sobre lo que toma». Al proyecto del libro se sumó Andrés Amodio, diseñador y también gran consumidor de café. Y Andrés eligió a Sabrina Srur, fotógrafa y, por supuesto, ¡cafetera!

A la editorial Penguin Random House le entusiasmó el proyecto, y los autores comenzaron a trabajar cada día con mayor vehemencia y muchas dosis de café. Durante dos años visitaron cafeterías, seleccionaron baristas y tostadores. Movieron sus contactos en el mundo del café de especialidad con el objetivo de legitimar, en papel, qué estaba sucediendo en el Uruguay, especialmente en Montevideo. Y plasmaron las definiciones —a partir de la experiencia de Pablo y con la técnica del periodista Juan Andrés Ferreira— «dichas como en el Estadio. ¿Qué es un espresso? Es un cafecito cortito, chiquitito y fuerte. ¿Y el doble? Lo que te dije anteriormente, por dos. Así de fácil de entender», explica el barista. Mientras tanto, Sabrina creaba el testimonio fotográfico con el objetivo de «documentar el momento y conocer qué está pasando, siempre con una fuerte impronta estilística».

Durante el proceso, nació la primera hija de Andrés, la segunda de Pablo y Sabrina se fue a estudiar fotografía a Nueva York. A pesar de los avatares, el libro siguió su curso. Con los textos prontos y la fotografía lista, comenzó el trabajo de diseño. «Yo quería algo tan simple como el contenido. Así que la tipografía juega con eso, y no hay mezcla de textos y de fotos, por ejemplo. Busqué equilibrio entre los componentes y que una cosa no le ganara a la otra porque en el diseño se suele sobrecargar y es como agregarle azúcar al café de especialidad. No lo necesita», explica Andrés, con paciencia, mientras llegan las bebidas a la mesa porque, para hablar del café, hay que tomar café.

El resultado de esa faena de equipo es el primer libro de café de especialidad del Uruguay, una obra que afianza una práctica de interés internacional y que aporta mirada local. Con un diseño atildado, Hay Café es una guía para que los tomadores de café puedan ampliar su repertorio y disfrutar de «los mejores granos de la historia». El libro recoge esbozos de la historia del café y el detalle de cada proceso del fruto a la taza. Todo se explica de manera didáctica, la información más importante se destaca tipográficamente y las reveladoras fotografías dan vida al fenómeno. Entre los tostadores locales, los autores eligieron tres para explicar qué significa tostar el café verde. Luego muestran el repertorio de métodos a cargo de los baristas que —según Corrado, Amodio y Srur— representan la movida del café de especialidad en el Uruguay. Al final, hay algunas recetas dulces y saladas, y un par de tragos con café.

Los autores demuestran fervor y respeto por la cultura del café de especialidad —ellos confiesan que lo «suyo es visceral»— y aportan un discurso con una doble perspectiva: información para preparar buen café en el hogar y el despliegue de varias cafeterías locales. En este aspecto, el abordaje fotográfico es el responsable de imágenes que permiten sentir, en los labios, la suavidad de la crema del café, que revelan la intimidad de los granos en una bolsa y las estrías de una Chemex que suda. Además de todo eso, el libro regala un tour espresso para probar qué es «un shot de café, bien cortito e intenso (…), fuerte, concentrado. (…) Exquisito».

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Tour espresso Hay Café:Café Doré: Rivera 2628Café La Farmacia: Cerrito 550Cafetto Prado: Joaquín Suárez 3640Cinemateca Café: Bartolomé Mitre 1236Culto Café: Canelones 2154El Cardenal: próxima apertura (en Casa Pastora, Bvar. España 2103)Ganache Café: Ituzaingó 1333 y Chaná 2120Gourmand Café: Constituyente 1869La Latina Café: Avda. Brasil 2858La Madriguera Café: Divina Comedia 1666Macoco Café: Pablo de María 1064Nona: próxima aperturaSauco Café: Canelones 1989Seis Montes: Rivera 2843Sometimes Sunday Café: Perez Castellano 1518Tándemi Bici + Café: Constituyente 2039

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Hay Café. Pablo Corrado, Andrés Amodio y Sabrina Srur. Editorial Grijalbo (Penguin Random House), junio de 2020. Una guía sencilla y al alcance de todos para conocer y aprender a preparar café de especialidad en el hogar. Espléndidas fotografías y un tour montevideano con dieciséis café espresso de regalo. $ 1190. En venta en librerías de todo el país y en varias cafeterías de especialidad.

El rubro cafetero se suma al Colectivo Gastronómico Uruguay

Atorrante, Botánico, Café Brasilero, Café del Mercado, Café Goes, Café del Lago, Capra Caffe, Coffee To Go, Culto, Doré, Escaramuza, Gourmand, La Excusa, Mon Amour Food & Coffee, Ramona y Sometimes Sunday Café conforman, junto a otros 170 emprendimientos culinarios, el Colectivo Gastronómico Uruguay (CGU). La iniciativa congrega a restaurantes, cafés, bares y foodtrucks uruguayos afectados por el avance del coronavirus.

Nicolás Fumía (Atorrante Café), Carlos Sarli (Inmigrantes MVD), Danny Sadi (Sushi True), Agustín Medina (Autoría), Javier Rocha (OPB), Martín Schwedt (Mandarino), Fermín Solana (Futuro Refuerzos) y Tomás Bartesaghi (La Corte) están detrás de la idea. «Somos un grupo de colegas preocupados en hacer algo con el Estado en relación con los gastos operativos que continúan cuando las ventas se paran. Estamos haciendo gestiones para flexibilizar gastos operativos como OSE, ANTEL, UTE e impuestos municipales», explica Nicolás Fumía, vocero de CGU.

El Colectivo comenzó a gestarse a mediados de marzo ante las medidas de alerta sanitaria tomadas por las autoridades gubernamentales que afectaron la circulación de personas y la disponibilidad de dinero. En consecuencia, la venta disminuyó de inmediato con sus correspondientes derivaciones. A principios de abril, estos emprendedores gastronómicos hicieron circular un comunicado para darse a conocer y un formulario para recoger participantes y necesidades. La adhesión fue inminente. Mientras tanto, comenzaron una campaña de difusión en redes sociales y el martes 14 de abril realizaron un vivo por Instagram. En el encuentro, más de cien personas presenciaron la charla que sostuvieron Carlos Sarli y Nicolás Fumía en la que informaron, entre otros temas, que el miércoles 15 de abril mantendrían una reunión en Secretaría del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

En el encuentro, los representantes de CGU presentaron a la Dra. Valentina Arlegui —directora general de la Secretaría— planteos vinculados a tres carteras ministeriales: Trabajo y Seguridad Social, Economía y Finanzas, y Desarrollo Social. «En la parte laboral nos estamos enfocando en flexibilizar el seguro de desempleo para que incorpore a todo el personal; hoy hay muchas personas que, por distintos motivos, no pueden acceder al subsidio. En Economía y Finanzas, todo lo relativo a préstamos blandos para que las empresas, sobre todo las más débiles, no tengan que cerrar y que tengan efectivo —que es lo que nos está faltando ahora— para que puedan sobrellevar el parate y la reactivación. Y con el MIDES queremos gestionar las distintas colaboraciones», agrega el vocero. «Tenemos gente que ofrece su tiempo para cocinar, por ejemplo. Otros que ya están trabajando con instituciones en la recolección de alimentos que se distribuyen como canastas alimentarias para los sectores más vulnerables y algunos ya elaboran viandas en la misma modalidad».

Además de las acciones nacionales y departamentales, desde la CGU se produce un video con un mensaje de concienciación social para cuando vuelvan a abrirse los locales. «Queremos contar sobre las medidas que se pueden tomar en relación con el servicio, la limpieza y la distancia entre las mesas —añade Fumía—. Los emprendimientos gastronómicos vamos a hacer todo lo posible para cuidarnos entre todos porque queremos que la gente vuelva a tomar un café, vuelva a nuestras mesas a comer». El núcleo de la organización también diseña una agenda con instancias formativas que se desarrollarán a través de Instagram. Consideran que es el momento propicio, pues muchos asociados han manifestado interés en refomularse, especialmente en el área administrativo-financiera.

«El colectivo tiene por delante el bien común por sobre los intereses individuales —insiste el vocero—. Hoy hay una emergencia y nos reunimos. La gente se sumó y eso es lo más importante. El foco es salir de la emergencia de la mejor manera posible». Para ello, desde CGU se trazan líneas de negociación, se suman ideas y se articulan colaboraciones que dan cuenta de la sinergia y de la importancia del trabajo en red.

CGU: Colectivo Gastronómico Uruguay
WhatsApp: +598 96 039 000
colectivogastronomicouy@gmail.com
Cuenta de IG: @colectivogastronomicouy

Fotografías de Javier Noceti, @javier.noceti

Bicis que encuentran cafés

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Punto de encuentro

Café Latente abrió un nuevo local en el Parque Rodó y desde hace unos meses, está en Panyaro, un centro recreativo en Luis Piera casi Jackson. La cobertura de este nuevo café fue polifónica, a modo de entrevista cruzada, con los ciclistas de Café con Ruedas a quienes quería cubrir desde hace un tiempo, por la novedosa actividad que realizan.

El martes 6 de marzo, a media mañana, llegaron tres de los integrantes de esta original comunidad. Son cinco ciclistas uruguayos y han creado Café con Ruedas, un grupo que “visita diferentes lugares de venta de café en busca de nuevas experiencias para usuarios y amantes de la bicicleta”. Martes y jueves hacen el programa, que está en Facebook exclusivamente y que puede verse siempre, solo hay que buscarlo en la cuenta de la red social. Después de rodar un par de horas —salen muy temprano y a buen ritmo—, entran a un café, toman algo, charlan y puntúan el lugar. Tienen buena onda, son muy amenos y distendidos. Acumulan, en casi un año de vida, una experiencia interesante, con miles de kilómetros recorridos y más de sesenta cafés relevados.

Tuvimos una charla “de contertulios”, en un lugar que merece una parada. Café Latente en Panyaro es un café cien por ciento “biciamigable”, tanto que ese día estaban instalando un nuevo bicicletero —fuerte, robusto, indestructible— porque el anterior había sido vandalizado. Sirven buenas bebidas, cuentan con potente wifi y una vista inmejorable: al Río de la Plata.

Hechas las presentaciones, comenzamos a rodar. Con cadencia liviana, para entrar en calor.


Los primeros kilómetros

Ese martes, los chicos de Café con Ruedas venían del este, en sus bicis ruteras, equipados con el maillot del grupo, como siempre. E inmediatamente aclararon: “salimos para el mismo lado, no somos como los ciclistas [se refieren a los profesionales] que salen con viento en contra para volver con viento a favor”, aclaró Marcos Martínez.

Antes de entrar al local, con la cámara del celular ya prendida, Marcos hizo la presentación para la audiencia que ya esperaba en el mundo virtual. Luego habló con las chicas que estaban a cargo del café y describió la propuesta. Así empezó el programa, con el ritual de siempre. Luego armaron la mesa (el “set”), pidieron los cafés, el jugo “que debe ser natural” y los sólidos. El programa estaba en su curso natural y ya rodábamos los primeros kilómetros de acondicionamiento o entrada en calor.

Fue una charla muy divertida, una conversación informal. Debo confesar que a escasos minutos, me había olvidado de la cámara ante la naturalidad con la que se manejan. Porque esa es su fortaleza: la soltura, la picardía y el intercambio de intereses en común. Ellos hablan y se “pisan”, se ríen, hacen comentarios y anotaciones al margen y las que van al margen del margen, todo con efusividad y elocuencia. Son simpáticos, manejan cierto humor negro en determinadas circunstancias y se ríen de sí mismos. Si bien, pedalean de verdad, no lo hacen saber.

En una articulación de entrevista cruzada que no había sido pautada, quisieron saber mi experiencia como ciclista urbana. Hablamos de la vestimenta, de los zapatos, del casco y de otras cuestiones del ciclismo de ciudad. Convinimos en que los cambios de Montevideo no han sido significativos, pues todos esperábamos más y la ciudad necesita un acondicionamiento vial en el que se incluyan los birrodados a pedal. Observamos, con preocupación, el gran número de ciclistas que salen con audífonos y los que no usan casco, y Marcos fue rotundo: “Salir sin casco, no es de ciclista”. Alejandro Rodríguez y Marcelo Gopar tienen hijos pequeños y comentaron la naturalidad con la que sus niños usan el casco. “Bien por las nuevas generaciones”, concluimos.

Sostuvimos una conversación caótica, que nunca decayó, saltamos de tema en tema que osciló entre cuestiones de ciclismo urbano, las carreras, este blog, los cafés, su experiencia como deportistas y la historia de Café con Ruedas.


Constancia, ritmo y cadencia

Entre los ciclistas que usan las redes sociales, Café con Ruedas ya es un punto de encuentro que suscita comentarios. La iniciativa “surgió mucho antes que el programa”, explica Marcelo. “El año pasado entrenamos Marcos y yo solos, y al terminar íbamos a la ANCAP del Faro por un ´café con cookies´. Una promo que estaba buenísima. Lo hicimos así todo el invierno”. Y Marcos agrega: “Cuando dábamos la vuelta, en El Pinar, ya estábamos pensando en esas cookies. Estábamos deseando llegar a la ANCAP”.

Mientras tomaban ese café y degustaban las galletitas, que dicen estaban deliciosas, charlaban unos cuantos minutos más. “Lo mismo que ahora”, dice Marcelo. “No inventamos nada nuevo, es igual que ahora. Solo que pusimos la cámara”, aclara Marcos.

Marcelo es muy cafetero, tiene sus rituales y buen paladar para la bebida. Durante sus jornadas laborales, suele parar en Los Araucanos y un día invitó a sus compañeros de entrenamiento a cambiar de lugar. En ese entrenamiento, también estaban Juan Alloy. Fueron a Los Araucanos y a Marcos se le dio por filmar desde su cuenta de Facebook, era mayo de 2017 y así, con la espontaneidad que los caracteriza, surgió Café con Ruedas.

Ya están por celebrar el primer aniversario. “Habrá catorce barras y quince orquestas”, dice Marcos con desparpajo. Y comenzó el sprint de ideas, inusitados planteamientos que se suceden uno tras otro y que van perfeccionado con los agregados que aporta la audiencia. Esa dinámica, constante y jocosa, les sale naturalmente, pues la tienen muy bien aceitada.

Para el festejo proponen repartir café de un balde de veinte litros de pintura, “¡pero con decorado!”, dice Alejandro. Y lo servirán con cucharón o “se podrá tomar directamente”, aclaran. El pie era obvio: comenzamos a contar historias de hidratación en carreras. Y así, se escaparon de un tirón, dejaron el pelotón y tuve que ir a buscarlos.

Armamos nueva escalera y Marcos acotó que la primera filmación fue malísima, casi no tenían experiencia. Mejoraron rápidamente, armaron una página en Facebook y, cuando tuvieron seguidores, comenzaron a emitir desde Café con Ruedas. Meses después surgió la ropa y tienen merchandising también: gorros, remeras, buffs y jarritos.

Son cinco en total: Marcos Martínez, Marcelo Gopar, Juan Alloy, Alejandro Rodríguez y Daniel Guerequiz. Rara vez pueden salir todos, pero se las arreglan para darle continuidad. Entre solo dos y un día cualquiera, los he visto “remar” un programa. Con sagacidad, con pasión y constancia. “Lo nuestro es todo improvisación”, dice Marcos. Alejandro aclara que están atentos a los cafés y reciben piques de los seguidores y “de las familias, que no los abandonan”. Tienen más de sesenta lugares visitados y el orgullo de no haber repetido ninguno. Café con Ruedas ha cubierto un menú amplio, desde Carrasco a Ciudad Vieja y con áreas inexploradas porque advierten “que no han peinado el Centro, ni el Prado, por ejemplo”.


Cuestiones de técnica y vuelta a la calma

La evaluación de café, al final de cada encuentro, es fundamental y se lo toman en serio. Manejan diversos criterios que dejan claros mientras los comentan. Marcos acota que “un cinco ruedas, máxima calificación, debe ser un lugar bikefriendly, con productos buenos y un bicicletero seguro y a la vista. La bici tiene que estar segura y próxima al ciclista. No vamos, ni entramos si no es así, porque si no están dadas las condiciones, no es para Café con Ruedas”.

Dentro de las cinco ruedas, están también “las de carbono”: ¡la máxima expresión! Alejandro recuerda que “en Café Nómade entramos rodando. Fue superior: un lugar pensado para la bici”. Hay tres “cinco ruedas de carbono” en Montevideo: MAPI Café, Café Nómade y Tándem.

La charla se extendió, el programa fue el más largo hasta el momento y aportó otra cuestión novedosa: fui la primera mujer ciclista en participar. Marzo era un mes propicio para incorporar la experiencia femenina y así lo observaron las espectadoras. Varias de ellas eran mis compañeras de Chicas en Bici, vale decirlo. Pero había muchas más, porque las mujeres somos parte activa del ciclismo que, en Uruguay, viene creciendo pedal a pedal.

Con la cadencia de la vuelta a la calma, hablamos del futuro y Marcelo dejó bien en claro que “la impronta natural es el espíritu del grupo, algo que no se puede perder. Estas charlas son como las que tenemos en una reunión de amigos. Esta es la consigna”. Alejandro acotó que brindan información que el ciclista o el amante de la bici quiere tener, “queremos seguir en esa línea y seguir siendo espontáneos”.

Café con Ruedas ha generado un espacio de información en el ciclismo competitivo, además, porque no hay medios que cubran esas actividades. Ellos aprovechan las carreras, comentan y brindan datos, y cuentan con la ventaja de conocer a los ciclistas profesionales (con los que comparten competencias). Han hecho coberturas especiales en diferentes carreras y encuentros: La Eroica Punta del Este, Rutas de América, la Doble de Melo y desde Piriápolis, Cardona y otros tantos lugares. También reciben invitados, los improvisados y otros agendados previamente. “Nos gustan los invitados, sus historias y anécdotas. Nos gusta que nos cuenten ´las perdidas´, fundamentalmente”, acotan.

La interacción con los espectadores es lo más importante que tienen, mencionan una y otra vez. Por eso están en Facebook y no en YouTube. Tienen muchos seguidores, en todo el país y también en el exterior. Y uno en particular, el sexto integrante: Rodolfo Alejandro Miguez, un amante del ciclismo que los sigue desde el primer día.

Pronto habrá autoadhesivos Café con Ruedas para los lugares que han visitado, una de las tantas ideas que nació en el programa. Habrá más iniciativas, sin lugar a duda, porque son una usina de proyectos. Ahora se preparan para la cobertura de Café con Ruedas en el Gran Fondo Schneck 2018 que convocará, a fines de abril, a 1200 ciclistas. Llegarán al punto de encuentro de este Gran Fondo, frente al glamoroso Hotel Casino Carrasco, en un carro de bomberos con sirena abierta, en bote o en un carro tirado por caballos. Habrá que ver.

 

Café con Ruedas y Para despuntar el vicio:
https://www.facebook.com/cafeconruedasuy/videos/395896114214403/

Los cafés cinco ruedas
Café Solana / Diego´s Coffee & Food / La Farmacia Café / Farola / Café & Animé Shop Macaco / Pachu´s / Tropical Smoothies / Beatniks Café / Amadeo BAR / La Isla Surfshop Café / Nescafé Dolce Gusto Uruguay / Deli / Café Doré / Café Latente en Alma Libre / Tienda de Café / Almacén de Pizzas / Café Latente en Panyaro

La Farmacia, un elegantísimo café de la Ciudad Vieja, fue el elegido por los seguidores en una votación que realizaron en diciembre de 2017.

Los cinco ruedas de carbono
MAPI Café en MAPI Museo: “El primer cinco ruedas de carbono. Llegás por ciclovía, tienen estacionamiento cerrado y con minitaller. Generaron un espacio para ciclistas, lo crearon aunque el edificio no tenía las condiciones, quisieron hacerlo y lo lograron”.

Café Nómade: “Entrás andando con la bici, es lo máximo. Está pensado así. Y ellos ya nos seguían, fue todo una sorpresa. Cuando nos dijeron que la rampa estaba pensada para entrar andado, ¡colapsamos! Ese programa fue compartido hasta en Brasil con el comentario: ´Cuando las bicis encuentran café´”.

Tándem: “Bici, taller y café, ¡es el sueño del pibe! Todos los ciclistas queremos tener un café así. Tienen nuestro espíritu, nos sentimos a gusto”.