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El refinadísimo Polo Bamba Café

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Desde fines de octubre, el paisaje cafetero de Montevideo, que parecía estar satisfecho, incorpora una nueva y elegantísima opción: Polo Bamba Café.

Refinada y cosmopolita, la cafetería del Hotel Montevideo tiene piso de damero, paredes vestidas de ornamentos, mosaicos y espejos, mesas de mármol blanco y modernas sillas de madera con inspiración Thonet.

En el conjunto, despuntan las macetas chinas, las plantas y los grandes sillones de terciopelo azul y verde. Hay distintas estancias, un mostrador alto con un cristalero que brilla y un patio exterior.

El ensamble de Polo Bamba Café —firmado por el argentino James Boyd Niven— es perfecto y seductor; nada está librado al azar y todo tiene estilo (¡hasta los manteles individuales!).

El horario es amplísimo y cada día de la semana se sirven desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Si bien Polo Bamba es el café del Hotel Montevideo, está abierto a todo el público, con precios accesibles desde la mañana hasta la noche.

El desayuno, un consumo fuera del hogar poco practicado por los uruguayos, incluye cafetería, pastelería y platos, opciones a la carta y el buffet, característico de la hotelería. El despliegue de Polo Bamba es amplio y tentador, sin abrumar, tanto para un desayuno parco como para uno más abundante.

La gastronomía, de sabores definidos y con porciones justas, es responsabilidad de Florencia Courrèges y Alejandro Morales (Cultural Alfabeta y Escaramuza), mientras que el café de especialidad es de Cultural Alfabeta, seleccionado y tostado por Álvaro Planzo, un referente del segmento nacional. Del proyecto, que también tendrá una arista cultural, participó el reconocido gestor Alejandro Lagazata (La Lupa Libros, Criatura Editora, Cultural Alfabeta, Escaramuza).

Con su nombre, este Polo Bamba honra el café literario más emblemático de Montevideo de fines del siglo XIX y principios del XX. Aquella cafetería, fundada por Francisco San Román en 1885 y ubicada en la zona de la Plaza Independencia, albergó tertulias de intelectuales, periodistas y estudiantes en un recinto al estilo parisino que, al igual que este, brilla en el Río de la Plata.

La generación del 900 (Florencio Sánchez, Ernesto Herrera, Roberto de las Carreras, Álvaro Armando Vasseur, Julio Herrera y Reissig, Alberto Zum Felde, Ángel Falco, Alberto Lasplaces y el editor Orsini Bertani, entre otros) se reunía en las mesas del Polo Bamba. Administrado por su nuevo dueño, Severino San Román, se transformó en el «Ateneo de la Bohemia», un espacio fermental que hizo que la anarquista Juana Rouco Buela, quebrando la moral burguesa del momento, comenzara a participar de la vida del café.

Cerró en 1913 o 1915 y junto al Tupí Nambá inició una tradición cafetera fermental que tuvo casi un siglo de esplendor.

Polo Bamba Café

Hotel Montevideo, 26 de Marzo y José B. Lamas. Además del café, el hotel cuenta con Polo Bamba Bar, en el piso 10, abierto de lunes a sábados desde las 6 pm.

«El mundo del café precisaba la Expo Café»

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El año no ha cerrado, pero cuesta imaginar que el segmento cafetero uruguayo cuente con una actividad más congregante que la Expo Café, realizada el primer fin de semana de setiembre en el Laboratorio de Tecnología del Uruguay (Montevideo). A cargo de Useful-Media y Buen Café.app, la exposición recibió diez mil visitantes en dos días y tuvo treinta y tres puestos (diecinueve dedicados al café y los demás con productos accesorios).

Treinta personas trabajaron para la realización de Expo Café Uruguay. El espresso fue, obviamente, el rey del fin de semana. Se sirvieron miles. Las cafeterías se quedaron sin vasos. Los baristas se agotaron de explicar orígenes, puntajes y notas de cata, entre otros. El café —en todas sus aristas— era el tema en torno al que giraron las conversaciones.

«Fue una prueba para todos. No solo para nosotros, fue también la primera expo para la mitad de los expositores. Esto marca la pauta de que el mundo del café precisaba la Expo Café. Ya estamos trabajando en la próxima edición, especialmente en las que consideramos las fallas, que son tres o cuatro cosas que se nos fueron de las manos por el volumen de gente que asistió», explicó Santiago Fernández, en representación de Useful-Media y Buen Café.app.

Con un par de espressos, en la cafetería de Cultural Alfabeta, Santiago contó que, semanas después, siguen procesando imágenes y videos. El material —veinte horas de video y miles de fotografías— los emociona y también les sirve para detectar las mejoras. Se nutren, además, de los comentarios recibidos. «Queremos agregar mesas y sillas adentro, además de las que pusimos afuera. (…) Tuvimos un desborde de vasos y estamos viendo, para la próxima, los de degustación de vidrio, que se usan en catas y en demostraciones», agregó el organizador.

Para Fernández, la primera edición de la Expo Café les permitió generar marca. Se imaginaron una exhibición «demencial», a la altura de las que se realizan en Milán y Nueva York. Tuvieron que recortar presupuesto para que fuera viable, pero igualmente no escatimaron en ciertos detalles: las banderas en el techo, el alfombrado, la playlist, la calidad de imágenes y videos, las publicaciones en redes durante el fin de semana, y hasta una heladera con postres para niños.

El campeonato de latte art —con especial foco en las cámaras y pantallas para ver todo lo que sucedía— y las charlas tuvieron una especial curaduría. Cuidaron todos los detalles: la elección del equipamiento, la locación, los oradores y los temas.

Expo Café Uruguay hizo que los asistentes «sepan que hay otros cafés distintos, que hay marcas nuevas. (…) Muchos baristas me dijeron que se sentían en Disney. ¡Es que la gente quería saber y probar! En la próxima edición, vamos a profundizar justamente eso: que la gente sepa que hay algo más», detalló Fernández.

Mientras el equipo organizador planifica la segunda edición de Expo Café Uruguay, en su sitio web hay una tienda, que estará disponible un tiempo más, y planifican publicar información y videos de la exposición, además de pistas de lo que tendrá la edición 2023. «Esta fue la primera cita con el café; si la persona va con más información en la próxima, le va a parecer todo más interesante —resumió el organizador—. También queremos sorprender, así que habrá novedades». 

Crédito de imágenes: Expo Café Uruguay

El periodista argentino Nicolás Artusi cerró la primera edición de Expo Café Uruguay

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Nicolás Artusi cerró la primera edición de Expo Café Uruguay, encuentro que tuvo lugar en Montevideo, el primer fin de semana de setiembre.

El domingo 4, el periodista argentino especializado en café presentó el Diccionario del café, su último libro. Artusi —conocido en redes como @sommelierdecafe— fue el encargado de cerrar el segmento de charlas, espacio del que participaron especialistas nacionales y extranjeros.

Para el periodista argentino, la Expo Café uruguaya fue el acontecimiento cafetero más importante del Río de la Plata y certifica el gran momento del rubro. Este commodity, que también es una expresión cultural, le interesa por su historia de desigualdades, los rituales que genera y el desarrollo que ha alcanzado.

Desde 2007, Artusi se dedica a cubrir la cultura del café: la «costumbre citadina» de tomar «el oro negro, la bebida más amada y odiada del mundo». Su predilección lo llevó a crear «una biblioteca en español», para cubrir un evidente vacío bibliográfico. Así nacieron Café, de Etiopía a Starbucks (2014) y Manual del café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar, (2019), libros publicados por Planeta Argentina.

En la pandemia, el autor quiso continuar su aporte bibliográfico con un compendio de definiciones, «porque toda disciplina debe tener un diccionario». Decidió que debía ser una obra ortodoxa, con datos lexicográficos y definiciones, e incluyó todo lo que rodea al mundo del café: variedades de la planta, cualidades del café y de la cata, métodos de preparación, personajes y pueblos, entre otros. «Es un libro abarcativo, de 300 páginas y con cientos de entradas. (…) Mi temor era lo que podía olvidarme», confesó en la charla.

El libro, editado por Planeta, se publicó en marzo en Argentina y llegó a Uruguay casi de inmediato, pues Artusi es también un autor reconocido en este margen del Río de la Plata.

Con sus textos, Artusi se ha permitido explorar diversos géneros: la crónica histórica, el discurso instructivo y una obra de referencia. Si bien el proyecto de crear una biblioteca del café es amplio y jactancioso, su compromiso con la causa es incuestionable.

Además de dar detalles del Diccionario del café y contar su experiencia como adicto a la bebida, el orador se centró en el panorama internacional. «El café vive un gran momento, es la primera vez en la historia que se toma de manera consciente», expresó el periodista en la conversación que sostuvo con Santiago Fernández, uno de los organizadores de la Expo Café Uruguay. «El consumidor conoce, mira, huele, degusta y tiene herramientas». Agregó que quienes beben café ocupan, en este momento, un lugar preponderante y destacado en el rubro. El desarrollo del ecosistema es tal que se realizan encuentros como la Expo Café, se publican libros y notas en medios, además de la creciente preocupación acerca de cómo el impacto ambiental afecta al segmento.

Para finalizar, auguró una exitosa segunda edición de la Expo Café Uruguay y confesó que espera que «el café no se vuelva tan snob como el vino».

Nuevos trinos de Cardenal Coffee Roasters, a dos años de su inauguración

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Cardenal, «niña bonita del Parque Rodó», como la bautizó la periodista Alva Sueiras Fanjul, cumplió dos años y en la tarde del domingo 31 de julio hubo festejo. Con el lanzamiento de Mensajero, el café del aniversario, una escuela de barismo y un quiosco en el subsuelo, nueva carta gastronómica y la presencia de Juan Vargas (Fazendas Klem) y Juan Cruz (Ascaso Argentina), el equipo de Cardenal Coffee Roasters celebró junto a su público.

Álvaro Arijón y Jorge Bruzzese, responsables de Cardenal Coffee Roasters, y Erick Argueta (barista y tostador) presentaron, en la nueva escuela de barismo, a los responsables de Fazendas Klem y Ascaso Argentina. Ante los clientes que, además de tomar buen café, gustan saber sobre granos y procesos, el colombiano Juan Vargas —en nombre de la finca brasileña, principal proveedor de café de Cardenal— describió las características de la hacienda, que se caracteriza por la producción orgánica. Fazendas Klem, que exporta granos arábicos a América Latina, Europa, Asia y Australia, cuenta con diversos sellos de certificación orgánica, los protocolos SCA y varios premios ganados.

Por su parte, Juan Cruz de Ascaso Argentina, hizo énfasis en la calidad de los componentes y en la manufacturación manual de la marca catalana. Las cafeteras Ascaso tienen reconocimiento internacional por tecnología, exactitud, cuidado ambiental, diseño y durabilidad.

El café del aniversario, oficialmente presentado el domingo, se encuentra a la venta en paquetes de 250 gramos y en tolva (para servicio en el local). Mensajero es un blend arábico de Brasil (Minas de Gerais), que se cultiva a 1200 metros de altura. De la variedad catucai (rojo y amarillo), con granos procesados de forma natural y lavada, esta mezcla tiene notas a frutos secos, ciruelas pasas, naranja y chocolate.

Las novedades en la carta de Cardenal para desayunos, almuerzos y meriendas se degustaron el día de la celebración e incluyen nuevos sándwiches, el menú del día y opciones dulces que se suman a los sabores que dan identidad a la cafetería.

El café de especialidad en la cafetera eléctrica estándar: una pareja infrecuente

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Tenés la clásica cafetera eléctrica de filtro y cada mañana te toca preparar café para varias personas; te vas a casa de tus padres o un fin de semana a una cabaña en la que solo hay una eléctrica y te gusta el café de especialidad, ¿qué hacés?, ¿cargás la prensa francesa o la Aeropress? ¡Aprovechá ese espacio y llevá café de especialidad! Con las recomendaciones de quienes saben del tema, es posible tomar una buena bebida preparada en la cafetera eléctrica de goteo de hogar.

Cuatro especialistas con base en Montevideo (Erik Argueta, Haroldo Darnauchans, Álvaro Planzo y Alicia Radi) explican qué tener en cuenta para potenciar un electrodoméstico que es parte de la cocina de numerosos hogares uruguayos.

Los bemoles a considerar

«Es un método cómodo, que está menospreciado. Hay argumentos para menospreciarlo, pero basta saberlos y listo», dice Álvaro Planzo, tostador de Culto Coffee Roasters. La falta de control de la temperatura y el prolongado tiempo de filtrado son, a su entender, las cuestiones más débiles de las cafeteras de goteo del segmento básico e intermedio (recordemos que existen cafeteras de alto estándar; como la Moccamaster, considerada la referencia del rubro).

Planzo sugiere usar una receta básica de filtrado y probar. Cuenta que, en más de una oportunidad, ha usado la cafetera eléctrica clásica y tira un pique: «El portafiltro de la máquina, que se desarma para limpiar, lo usás para filtrar. Calentás el agua para controlar la temperatura y lo usás como un V60 o filtro Melitta. Es una terrible extracción. Yo usaría, en este caso, una molienda un poquito más gruesa».

Alicia Radi, de Cafetto Prado, se considera una purista y explica que este tipo de método no es común en el café de especialidad, ya que se pierden parámetros de control: la posibilidad de realizar preinfusiones, por ejemplo. «Es un método de extracción muy conocido, mucha gente lo tiene en su casa, al igual que la cafetera italiana. Hay que pedir la molienda para la cafetera que se va a usar y elegir un buen café, un specialty», agrega la tostadora de Cafetto Prado. «Tenés que preparar el café, servirlo y tomarlo; no hay que recalentarlo en el calentador, porque se quema y se oxida».

No pedirle peras al olmo

Haroldo Darnauchans (enólogo, barista y juez del campeonato argentino Exigí Buen Café) menciona que, si bien el artefacto no lo convence, «hidratando un poco el café, apenas uno lo pone en el filtro antes de que empiece a subir el agua a una temperatura mayor, quizás lo ayudamos a defenderse un poco. Hidratarlo con agua fría, humedecerlo. También se favorece el filtrado con una molienda un poquito gruesa —una pizca más que la de francesa—. (…) Al alivianar el pasaje de agua sobre el café, se podrán sacar las mejores características del grano».

«Yo no elegiría un café muy complejo, buscaría un café de especialidad de calidad, pero sencillo, un café correcto. Nos tiene que quedar claro que no podemos exigirle al café su mejor potencial. Si no le doy las condiciones ideales, no voy a lograrlo», agrega con tono didáctico.

Claves y receta de filtrado

Erik Argueta (Cardenal Café), barista de origen salvadoreño, recuerda que estas cafeteras son habituales en los hogares de su país y reconoce que no lo son en el ámbito del café de especialidad. Para el tostador de Cardenal, las claves son usar filtro de papel, agua filtrada, café de especialidad fresco con la molienda adecuada y, fundamentalmente, mantener la limpieza correcta del goteo de la máquina, porque suelen quedan residuos de café que generan una costra que produce sabores indeseables.

Con estos datos, no hay más que probar. La receta de la prensa francesa, según la Specialty Coffee Association, es de 36 gramos de café por 660 mililitros de agua (en los manuales de café y en las cuentas de redes de cafeterías y baristas hay ratios similares para testear). Con estas sugerencias, la cafetera eléctrica espera una nueva oportunidad.

La estrella del segmento

La Moccamaster es la máquina estrella en filtrado automático. En Uruguay, se consigue en Seis Montes y por Mercado Libre. Es un artefacto costoso, testeado y aprobado por dos importantes entidades: la European Coffee Brewing Centre y la Specialty Coffee Association.

Gerard Clement Smit fundó Technivorm, la empresa neerlandesa que fabrica estas cafeteras, ubicada en la ciudad de Amerongen. La primera máquina fue diseñada en 1968 y, según la página web del producto, desde ese momento la marca ha liderado el mercado.

Diseñadas por expertos, hechas a mano y probadas individualmente, las máquinas Moccamaster están diseñadas con materiales de alta calidad y gran compromiso sustentable. Entre las prestaciones, se destacan el manejo de la temperatura (de 92 a 96 ºC), la opción de jarra entera o media jarra, el apagado automático, la facilidad de limpieza y la durabilidad.

Créditos de imágenes: Pexels, Pixabay y Unsplash.

La narrativa cafetera de San Francisco, una ciudad sibarita

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Una cafetería no es un simple recinto en el que se ofrecen espressos, americanos y cortados, entre otros. Un café es un ámbito en el que se generan conversaciones, diálogos introspectivos y se recrea una narrativa en torno a una bebida que inspira y nuclea. Además, las cafeterías son expresiones de su tiempo y muestran las tendencias en curso (este es, seguramente, el atractivo periodístico más preponderante, amén de la posibilidad de desarrollar el gusto por el café).

Con esta perspectiva, en las siguientes líneas se muestra un recorrido por la escena cafetera de especialidad de San Francisco (California, Estados Unidos) que procura describir el temperamento del café en una ciudad mundana y sibarita. Estados Unidos es el mayor importador de café del mundo; un país en el que la industria de las cafeterías alcanzó en 2019, antes de la pandemia, la suma de 47,5 mil millones de dólares (Statista).

Las cafeterías y los consumidores. El público de las cafeterías de especialidad de San Francisco es muy diverso, con locatarios y turistas de todo el mundo (en 2021, la ciudad del Golden Gate recibió 14,8 millones de visitantes según el portal San Francisco Travel). La oferta es sumamente extensa con locales para tomar café al paso, los que se especializan solo en desayunos, los tipo cowork, grandes cafeterías para ir en grupos y las que invitan a una larga y cómoda estadía. La escena cafetera, que es exuberante, declara elocuentemente que tomar café es una condición intercultural e intergeneracional.

Horario. Los días de apertura y el horario de atención son una de las consecuencias más visibles de la pandemia del coronavirus. Las cafeterías de San Francisco, como las de otras tantas ciudades del mundo, lidiaron con escenarios cambiantes: servicios sin público, aforos en los locales y adaptación a los momentos de mayor afluencia. Los horarios todavía no se han normalizado y, en muchos casos, las cafeterías de especialidad abren solo de mañana o hasta media tarde. En la tardecita, escasean los locales que se dedican al café de especialidad.

Las bebidas. En las cafeterías de especialidad, el espresso es la bebida estrella y, para algunos especialistas (Geoff Watts, Intelligentsia Coffee), en la costa oeste se ha desarrollado el gusto por una bebida con notas más intensas que la preferida en la zona este (más parecida al estilo nórdico, con un tostado más liviano). El sabor y la intensidad del café de especialidad de San Francisco son muy parecidos a los que se desarrollan, en la actualidad, en el Río de la Plata.

En las mañanas, además de espressos, americanos y las opciones con leche, hay gran consumo de drip coffee (el café del día, preparado en máquinas automáticas). Y, al igual que en otras partes del mundo, surgen las bebidas estacionales. En la primavera y verano 2022, el tumeric coffee, con cúrcuma, es una de las figuras estelares.

La carta que acompaña los cafés. Las vitrinas en las que se despliegan los alimentos salados y dulces suelen diferenciarse entre los locales. Es evidente el interés por desarrollar una identidad con propuestas específicas. Hay cafeterías con pastelería clásica francesa, solo panes de masa madre, preparaciones de Asia o India, por ejemplo. Las cartas no son abundantes, pero sí muy tentadoras.

El servicio. Los pedidos se realizan en la caja, casi no existe el servicio a la mesa en las cafeterías de especialidad. Hay que estar atento al llamado (suelen preguntar el nombre, que queda indicado en el tique que llega al barista) y, si el cliente se demora, el encargo queda en la barra de entrega (pocas veces alguien se lleva lo que no le corresponde, pero no hay que dormirse).

Leche, endulzantes y agua. La leche de vaca —es común la denominada «mitad y mitad»— y alguna opción vegetal, el azúcar y el edulcorante, y el agua filtrada están en la zona de autoservicio y son de uso libre. Esta oferta está casi instituida.

Vajilla y residuos. La cerámica es el material preponderante y el uso del vidrio es exiguo. Son escasos los locales de especialidad que usan cartón y, si optan por este material, es compostable. En las cafeterías de especialidad es habitual encontrar contenedores para clasificar los residuos y también bandejas donde colocar la vajilla para lavar. Esta tarea la hacen los consumidores: antes de irse, separan los desechos en el depósito adecuado y luego ubican tazas, vasos y cubiertos en una determinada zona para que el personal retire y limpie.

Listas de recomendaciones y el San Francisco Coffee Festival. Con las páginas especializadas en gastronomía, los blogs de viajes y de cafés, y en las etiquetas de Instagram se pueden armar circuitos variados y de excelente nivel. Abundan las listas de recomendaciones muy bien curadas, tanto en inglés como en español.

En noviembre, se realiza el San Francisco Coffee Festival. En 2022, tendrá lugar la sexta edición con reconocidas marcas y con charlas sobre tostado, sustentabilidad, las historias de los pioneros y lo que se viene («un futuro con sabor a café, en la era de la tecnología del café»).

Café en el hogar y antes de volar. La venta de café en grano o molido es corriente en las cafeterías, con gran estímulo en las suscripciones periódicas que incluyen descuentos y regalos (las grandes cafeterías cuentan con líneas de souvenirs). En los supermercados, las góndolas exhiben diversas marcas locales y nacionales; hay de todo para comprar y la elección resulta un poco engorrosa, pues hay que entender las etiquetas o dejarse llevar por el precio o el interés que despierten los paquetes.

Los tostadores ofrecen café de especialidad instantáneo, una de las últimas innovaciones del segmento, para responder a todas las necesidades cafeteras. El interés por el café de calidad es tal que en el aeropuerto de San Francisco es posible tomar un espresso o comprar granos de Equator, una reconocida marca creada en 1995.

Para cargar un jarro o para tomar en la barra, con mesas pequeñas o comunales, las cafeterías de especialidad de San Francisco prescinden de los clásicos íconos cafeteros y del color marrón. La ambientación trasciende y se centra en otros temas y se amplía la gama cromática. Con o sin música, la polifonía surge de la máquina de café, las tazas y las conversaciones. El espectro cafetero es vasto y exquisito, en la ciudad conviven cafeterías individuales con cadenas locales y nacionales, y en todo momento hay una intención preponderante: servir buen café, sin la atadura del «deber ser», para el disfrute de quien lo consume.

Fuentes:

Alex, S., 2022. Geoff Watts. Coffee, (18), pp.69-73.
San Francisco Travel. URL: https://www.sftravel.com/
Statista – The Statistics Portal. URL: https://www.statista.com/

Un diccionario que revela la jerarquía del café: la última obra de Nicolás Artusi

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La última novedad bibliográfica del mundo cafetero llega desde Argentina. Nicolás Artusi, el porteño sommelier de café, acaba de publicar Diccionario del café. La bebida más amada y odiada del mundo de la A a la Z.

Editado por Planeta Argentina en marzo de 2022 y con el mismo formato y diseño que el Manual del café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar (2019), esta nueva obra forma una prometedora colección cafetera.

En julio de 2019, Artusi —que es periodista y que fue distinguido como Personalidad destacada de la cultura de la ciudad de Buenos Aires— visitó Montevideo. Lo trajeron la gestora cultural Laura Inés Martínez (responsable, en aquel momento, de la Librería del Mercado) y Planeta Uruguay. El autor presentó el Manual del café, recorrió cafeterías y contó que estaba trabajando en un libro culinario sobre Italia y Pellegrino Artusi (el padre de la cocina italiana moderna).

Pero llegó la pandemia y todo se alteró. Así que, con muchos espressos y cafeinómano rigor, el autor se propuso compilar un diccionario sobre el café. El libro nació de la «necesidad de completar una biblioteca cafeteril, un anaquel que estaba prácticamente vacío en la literatura gastronómica» (pág. 12) y complementa otras perspectivas ya abordadas por el periodista: la historia de la bebida (Café, de Etiopía a Starbucks, 2014) y el manual.

De tapa dura y con cinta brillante, el libro recoge definiciones sencillas que demuestran la experiencia periodística del autor, la profusa bibliografía que maneja y su conocimiento sobre el tema. ¿Qué términos se pueden encontrar en este diccionario? ¡Los más usuales referidos a la producción, comercialización y servicio del café en el Río de la Plata! También hay algunas personas (los pioneros y los íconos) y las marcas que se convirtieron en palabras genéricas (Aeropress y Chemex, por ejemplo).

El Diccionario del café tiene 276 páginas de diseño primoroso. Los márgenes, la letra, el armado de los párrafos y (¡el interlineado!) permiten que la lectura sea un deleite. Incluye ilustraciones y tablas, y páginas a color (en tonos de verde que maridan a la perfección con el marrón del Manual) como inicio de cada letra.

La obra tiene sabor umami (placentero y de larga duración) y la intensidad de un espresso doble servido en el momento justo.

Obra: Diccionario del café. La bebida más amada y odiada del mundo de la A a la Z
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta Argentina
Año: 2022
Descripción: No ficción

La República del café de especialidad, desde «brunch» a copetín

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Café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería en República, donde se encadenan brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. Sabores intensos con café elegido y tostado por Forajida, los tostadores del este.

Hace ocho años comenzaron las primeras cafeterías de especialidad en el Uruguay; el segmento evolucionó y se consolidó de tal manera que las incorporaciones más recientes ya pueden apartarse de la icónica narrativa. En un principio, esta es necesariamente el canon a través del que cafés, baristas y clientes se nuclean.

El tiempo, la profesionalización y el aprendizaje de los consumidores favorecen la renovación de signos. Así, hoy el café de especialidad en Montevideo y en el interior admite ciertas vueltas iconográficas que no incluyen el color café, el fruto y los granos, el mapa y el espectro de símbolos relacionados. Este fue, entonces, el punto de partida del barista Federico Chafes, del cocinero Mauricio Olivieri y de la pastelera Florencia Tassino al concebir República Rotisería & Café.

Cuando apareció el local —un garage de barrio en el Cordón, muy cerca de Bulevar Artigas— se fijó el relato. Chafes desarrolló el arte junto con la diseñadora Sara Rodríguez (@ssara.sofiaa) y el resultado es un garage ochentoso, con una gráfica en redes de carácter retro y disco. Además de apartarse del arte preponderante de las cafeterías, el local se anima a reivindicar platos vintage y la vajilla tradicional (el vasito facetado sobre plato de acero inoxidable, la soda que acompaña la propuesta).

La carta de República, desarrollada por Olivieri y Tassino, comprende brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. En las mesas, las escenas se encadenan con el café como hilo conductor: quien llega a almorzar termina con un espresso y cuando la elección es el café la tentación se materializa en un sándwich caliente, un superjesuita o un alfajor de chocolate con sal marina.

Desde que abrieron, en pleno enero, el público ha acompañado los platos preparados con honestidad y técnica, en una carta que incorpora novedades. El servicio acompaña. Chafes conversa con los clientes, pregunta y responde, se interesa y se toma el tiempo justo. Saca un espresso con esmero en la Cassadio Undici compacta, mientras cuida los granos de Forajida (Piriápolis), tostados por los extranjeros Janelle Hopman y Charley Woodfine. Dice que los eligió por la amistad forjada con Woodfine, porque Forajida cumple con la trazabilidad, el cuidado de todos los procesos, el trato directo con los productores y por las características que se logran en taza.

«Su perfil de tueste es australiano —explica Chafes—. No es claro, está entre medio y medio alto. Es algo típico de allá, un café con personalidad y cierta complejidad también. En Australia los blends son típicos y Forajida sigue esa tendencia. Me pareció que estaba muy interesante porque es algo distinto. Son del este y tuestan el café en una chacra, en una casa de barro, con una máquina divina que trajeron de Australia y con un tueste de Australia, diseñado por Janelle [que es australiana]».

El espresso es dulzón, cremoso y con notas a chocolate, y las propuestas con leche están cuidadosamente balanceadas. Los blends de Forajida se muestran complejos, pero sin estridencias, y son muy amables al paladar (fácilmente decodificables).

En República, el espectro de sabores es definido, intenso, contrastante. La carta de comidas, bebidas y el café se potencian de «manera inclusiva —explica el barista—. Intentamos responder a los gustos del público. Me gusta cuando estoy por bajar una bandeja a la mesa que tiene un espresso, un pionono, una Coca Cola. Es esa convivencia la que buscamos: la del café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería».

República Rotisería & café
Acevedo Díaz 1269. Martes a sábados de 12 a 20 h

Destacada participación de baristas uruguayos en el Concurso Global Coffee Championship 2020

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En 2020, la Global Coffee School (GCS) decidió realizar su campeonato anual de barismo de manera virtual debido a la pandemia por coronavirus. Para organizar la nueva contienda, contó con la colaboración de referentes de diversos países, además del aval de Scentone (multinacional especializada en aromas y sabores) y Probat, una firma líder en máquinas de tostado.

En nuestro país, Alicia Radi fue la barista elegida por la GCS como enlace local. Radi, responsable de Cafetto Prado, representa a la Specialty Coffee Association (SCA) y fue la encargada de difundir y coordinar la competencia 2020 que incluyó tres secciones: tostado, creación de bebidas y creación de cócteles.

Los baristas uruguayos podían competir en la segunda categoría y para participar debían producir y enviar un video de hasta cinco minutos, además del análisis sensorial de la bebida. Una vez recibidos los materiales (el plazo venció en noviembre pasado), veinte jueces de diferentes países prepararon las bebidas a partir de las especificaciones detalladas y evaluaron performance, ingredientes, sabor, despliegue y hasta la vestimenta de los participantes.

El 7 de diciembre, la Global Coffee School comunicó los ganadores del torneo de cada país y del internacional. Martín Belveder resultó campeón del Uruguay con el decimocuarto puesto en el mundo; Mariana García logró el segundo lugar local y el puesto número 29 y Álvaro Marichal completó la terna con el lugar 52 en el mundo. Otros dos uruguayos, Mariano Quiroga y Mauricio Viera (cuarto y quinto puesto del campeonato local), obtuvieron medallas de participación.

Los premios llegaron los primeros días de febrero, y la entrega de diplomas y medallas se llevó a cabo de acuerdo a los protocolos sanitarios vigentes. «Nos gustaría hacer una degustación que se podrá realizar cuando se flexibilicen las medidas sanitarias —explicó Radi—. Estamos muy felices y orgullosos del desempeño. Con la consigna “más es menos” los baristas presentaron bebidas simples, bien elaboradas, y tuvieron una presencia purista, sin tanto despliegue. Martín Belveder hizo un cold brew con frutos rojos, Mariana García un orange coffee con café y chocolate belga y Álvaro Marichal un cold brew con sirope de manzanas y leche de almendras».

Para Radi, esta primera participación de baristas uruguayos en el campeonato GCS sienta un precedente. «El país está en el ojo del mundo. Nos buscaron, dijimos que sí a pesar de ser una presentación extraña, y los resultados auguran mucho. Ya tenemos otra invitación de GCS para organizar el campeonato nacional. Lo estamos pensando y es muy probable que salga», adelantó la barista y tostadora.

Martín Belveder
Campeón uruguayo y puesto número 14 en el mundo
Bebida: cold brew con agua tónica y una base de frutos rojos

Desde el ámbito de la Informática, Martín Belveder es un vehemente tomador de café. Su primer curso fue en 2019, en el Instituto Turístico Hotelero del Uruguay (ITHU). Con muchos espressos, libros, artículos y videos, el café fue ocupando más interés y energía y, en 2020, obtuvo el certificado Barista Skills Foundation de la SCA que se realizó en Cafetto Prado.

Entusiasmado por Alicia Radi, se presentó a la competencia con un cold brew, «uno de mis métodos favoritos, ideal para nuestra época del año», explicó Martín. El café macerado en frío de Martín contaba con un detalles estético y funcional importante: dos hielos redondos, uno de agua y otro de café para «mantener la bebida fría y evitar que el trago vaya quedando aguado».

La noticia del lugar obtenido por su desempeño lo desconcertó, pues participar y aprender eran sus únicas expectativas. Con felicidad y más ganas de seguir aprendiendo, Martín confiesa tener varios proyectos en el ambiente cafetero y asegura su participación en próximos campeonatos.

Mariana García
Vicecampeona local y puesto número 29 en el mundo
Bebida: orange coffee con chocolate y crema

Mariana García trabaja como barista en Cafetto Prado; se formó con diversos cursos de la SCA y decidió «participar en la competencia porque la oportunidad era muy buena e inédita. Uruguay nunca había sido convocado a una de las competencias más importantes en el mundo», explicó con ahínco.

Participó en el torneo con una bebida con base en café que además lleva chocolate, naranja y crema. «Está muy buena porque marida muy bien con preparaciones dulces y saladas», agregó la barista. «Hice el video en español y luego lo subtitulé porque era un requisito. No se me da muy bien el inglés, y además pensé que era una buena manera de mostrar nuestro idioma».

El rendimiento obtenido en la GCS 2020 es un reconocimiento a su esmerado trabajo, «pero más allá del resultado, es la experiencia la que cuenta. Ojalá que sigamos teniendo oportunidades así», afirmó Mariana.

Álvaro Marichal
Tercer lugar en el Uruguay, puesto 52 en el mundo
Bebida: cold brew con leche de almendras y jarabe de manzana verde

Álvaro Marichal es médico (cirujano cardíaco) y empezó en el mundo del barismo como cliente de Cafetto Prado. Por su trabajo, visitaba la cafetería con asiduidad; se enteró del curso Barista Skills Foundation de 2017 y se anotó de inmediato. Al año siguiente, hizo los tres cursos del italiano Andrea Onelli.

Con los conocimientos adquiridos y la práctica, su afición cafetera fue tomando otro tenor. «Alicia [Radi] me mandó la información del concurso y le pregunté si no me excedía, ella me conoce y me dio para adelante. Preparé un cold brew con un frozen con leche de almendras y jarabe de manzana verde que preparé en casa. Lo terminé con un topping con gajos de manzana verde y almendras tostadas», detalló Álvaro.

Confiesa que tuvo que filmar muchas veces y que preparó muy bien el discurso porque, si bien maneja el inglés por su profesión, la terminología del barismo es diferente. La elaboración de la bebida también le demandó dedicación; después subió el video, las fotos y el análisis sensorial de la bebida. El resultado lo desconcertó y lo alegró porque el barismo es su válvula de escape.

Mariano Quiroga
Cuarto puesto local
Bebida: espresso con jugo de lima y hielo

Mariano Quiroga se dedica a la venta en una distribuidora de alimentos y el café es su pasatiempo desde hace casi tres años. «Sin demasiadas expectativas, me contacté con Alicia Radi porque un compañero de liceo me dijo que allí había cursos. Me llevé una grata sorpresa al descubrir su pasión y conocimientos. Primero hice el curso de Barista Skills Foundation que me voló la cabeza y después tomé algunos cursos más».

Cafetto Prado publicó la convocatoria de la Global Coffee School a través de las redes sociales y Mariano, siempre atento a las novedades del segmento, se inscribió. «Presenté una bebida fría compuesta por un doble shot, jugo de lima y hielo. Las pruebas las fui haciendo en casa y en Cafetto Prado, donde también hice el vídeo, ya que Alicia ofreció las instalaciones. Quedé muy contento por la experiencia y por el resultado».

Para Mariano, la revancha está servida y espera ser parte de nuevas competencias, piensa «redoblar esfuerzos y tratar de sumar para dejar bien parado a Uruguay».

Mauricio Vieira
Quinto lugar en el ránking uruguayo
Bebida: The Schrödinger, café con té de menta

Además de estudiar Ingeniería Eléctrica, Mauricio Vieira dedica parte de su tiempo a preparar café para su familia y amigos. Llegó al mundo del café de especialidad por invitación de su novia. «Fuimos a una cafetería porque a ella le entusiasmaban los “dibujitos”, el latte art. A partir de ahí, empecé a buscar información y realmente fue un antes y un después», explicó Mauricio.

En julio de 2018, hizo su primer curso (Barista Skills Foundation, SCA) y se enamoró del espresso. Si bien no trabaja como barista, espera poder hacerlo en breve, y mientras tanto aporta al café de especialidad desde otros ámbitos.

«Cuando vi la publicación de Cafetto Prado en Instagram, inmediatamente escribí para tener información y a la velocidad de la luz (o más rápida tal vez), Alicia me respondió. Elegí

The Schrödinger porque quise combinar mi infancia con mi actualidad. Esta bebida tiene café como base principal (que forma parte de mi yo actual) y un té de menta que marcó mi infancia porque me lo preparaba mi abuela todas las noches. ¡Una delicia extremadamente fresca!».

Mauricio confirma que preparar la bebida hasta lograr la extracción perfecta, grabar el video y subir el material a la plataforma le demandó mucho trabajo. Entonces, recibir el resultado «fue una alegría tremenda; la necesitaba expresar y le conté a todos mis amigos y familiares. Me siento honrado de haber participado del primer campeonato en el que Uruguay fue convocado a competir a nivel mundial».

Créditos de imágenes: Martín Belveder (1 y 2); Miryam Leon, Unsplash (3); Álvaro Marichal (4); Vitaliy Rigalovsky, Unsplash (5); Polina Tankilevitch, Pexels (6) y Mike Kenneally, Unsplash (7).

Papirosen en Punta del Este: café de especialidad con brisa de mar

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En la calle 20, esquina 27, está Papirosen Café. El lugar es pequeño, acicalado y hospitalario, con detalles estéticos (herencia genética de la tienda de decoración de la que es parte). Sirven, con esmero, granos de Culto Café, y la carta que acompaña las bebidas es acotada con productos elegidos especialmente por su calidad (escones, sándwiches con pan de masa madre, tortas dulces). 

Para adecuarse a las medidas sanitarias, las mesas de Papirosen están afuera del local, debajo de una galería. El aire de la península es generoso, también el olor a mar y la atención. Si está fresco, hay mantas. Y si hay ganas de charlar, también habrá amena conversación.

Para Victor Solnicki​, responsable de Papirosen, la clave está en calibrar. Se trata de estar atentos, adecuar y compaginar la máquina de espresso, el molino, la tirada del café y el servicio. «El café es como la vida misma ―dice Víctor―. Hay que calibrar para sacar lo mejor, para adecuarse a los tiempos». 

El café de especialidad se expande en el Uruguay y la zona de balnearios ha sido una de las más permeables. Punta del Este no podía ser la excepción y con emprendimientos como Papirosen la oferta cafetera se adecua a las exigencias del público que busca calidad y servicio.