Cuatro cafeterías con personalidad

La Greca Café, Tándem, Nómade La Tostaduría y Che.Co.Fee

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El panorama cafetero de Montevideo continúa nutriéndose de nuevas propuestas. En el último año, numerosos locales desde la Ciudad Vieja a Carrasco han abierto y ofrecen café en sus múltiples variedades. Más allá de la cercanía geográfica, de un determinado interés o vínculo, ¿cómo elegir y evaluar una cafetería?

Sabor, atmósfera y honestidad

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La empresa de alimentos Stockton Graham & Co (EEUU) se especializa en el tostado del café y en la implementación de cafeterías con vasta experiencia y renombre en el área. Según su eslogan, «fusionan el arte y el negocio del café» y para ello han desarrollado diversos programas. En particular, han investigado las claves del éxito y de la lealtad de los clientes y describen algunos parámetros esenciales: sabor, servicio y atmósfera.

El café es el aspecto más importante de cualquier cafetería

Para estos expertos, el café es el aspecto más importante de cualquier cafetería. En Winning Customer Loyalty mencionan que el 45 % de los consumidores de la bebida considera que el sabor es la razón por la que son fieles a un lugar.

En segundo término ubican el servicio pues,«al fin y al cabo, una taza de buen café depende de la habilidad del barista». Por ello, la experiencia y la formación permanente  son fundamentales. También consideran la eficacia, la rapidez y la comodidad del lugar.

Por último, pero no menos importante, está la atmósfera que sintetiza y representa los parámetros anteriores. La distribución de las plantas y la decoración impactan en la experiencia del cliente, además de la iluminación, los colores y la música. La atmósfera, según Stockton Graham & Co, debe estar en consonancia con los consumidores y a sus necesidades (mesas para reuniones si el local está ubicado en una zona comercial, áreas para el cuidado de los niños en las cafeterías próximas a tiendas de moda y acceso con mascotas para los cafés de los parques, por ejemplo). 

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En el ámbito local, Claudio Lombardo —Club de Chefs, Gerente de Márketing en Woow— también considera que una cafetería debe servir buena bebida, tener ambiente y atmósfera. «Lo más obvio, entre lo primero que busco, es el café», explica. «Pero suman mucho el ambiente y la atmósfera. Me gusta que tenga las posibilidad de estar, charlar y trabajar con el espacio adecuado para hacerlo».

En la búsqueda de esos lugares, Lombardo señala, con un dejo de pena, que casi han desaparecido los cafés de barrio, aquellos «atendidos por su dueño con el delantal puesto, el repasador en una mano y la oscilante bandeja (que nunca se caía) en la otra». «Se fueron perdiendo —agrega—, no supimos aprovecharlos ni disfrutarlos. En Buenos Aires o a cualquier lugar de Italia, esos cafés son los mejores. Los modernos, más cool están muy bien, pero para mí el café típico es inigualable. Estar parado en la barra y tomar un café con los parroquianos sigue siendo un lugar muy disfrutable».

La honestidad es fundamental

Los cafés de barrio tenían personalidad, eran auténticos y tenían «honestidad en la propuesta, algo que es fundamental», comenta Lombardo y que los más nuevos también pueden conseguir. «No se trata de buena vista, decoración o ambientación, sino de tener personalidad. Muchos de los cafés que abren ahora quieren parecerse a otros y al final eso no funciona. La honestidad en lo que ofrecen es fundamental. Ser propios, ser auténticos».

Con los parámetros propuestos por los especialistas, el paladar listo para abundantes cafés y libreta en mano, visitamos cuatro cafeterías montevideanas. Mientras tanto, la lista crece y las oportunidades de un café de verdad se multiplican en la ciudad.

La Greca Café (Barrio Sur)

Una casa vieja, reciclada, diversos ambientes, diferentes mesas. Un corredor al aire libre y una pared descascarada para recordar la historia de ese hogar. Sillas de reja de los años 80, otras de bar y gente muy amable (con acento del caribe). En La Greca Café abunda la calidez que brinda la  madera, en las mesas, en la mayoría de las sillas y en el servicio. Hay una vitrina con tentaciones para el desayuno y la tarde. Se escucha buena música y hay penetrante olor a café, intenso, inspirador. Así es la atmósfera de La Greca que tiene un logotipo encantador con la esencia del café italiano de hogar: la cafetera Bialetti. Un logo sencillo e icónico con recordación, ¡perfecto!

La carta de La Greca tiene espresso, doppio, lungo, americano, cappuccino, cappu largo, flat white, machiato, latte y latte macchiato con explicaciones para cada bebida. También hay jugos, té frío y refrescos Chi. Para acompañar: galletitas, magdalenas saladas, scones de queso, medialunas porteñas, tortas y budines y coffeecakes («Capas de distintas texturas: húmedas, suaves, crujientes. Son la mejor manera de acompañar un café», según se explica en la carta).

El cappu largo lo sirven en «tazón tipo casa de abuela» que concuerda con el lugar. Es vehemente y perfecto para un buen despertar y ni qué hablar para encarar la tarde, pues tiene la dosis suficiente que brinda la adrenalina de un buen café. Es una bebida contundente, se siente el aroma y tiene un sabor definido.

La Greca Café es un buen lugar para trabajar en solitario o en pequeños grupos. También para un encuentro en pareja, familia o amigos. Es distendido, acogedor y gentil.

Tándem (Cordón Soho)

Las grandes ciudades del mundo se precian de tener emblemáticos «cafés ciclistas» y Montevideo tiene el suyo desde hace unos meses . La propuesta local tiene el corazón ciclista del Rapha de New York o La Bicicleta Café de Madrid. Se llama Tándem, está en el Soho del Cordón y combina taller de reparación―desde pinchaduras hasta un ajuste general―, venta y alquiler de bicicletas, de ropa y accesorios, y cafetería.

En este bicicafé hay un atractivo despliegue visual de las marcas Linus y Thousand que aportan clase y garbo. Y, entre el brillo y la estética ligera de las bicicletas urbanas y de ruta, una mesa comunal de madera y una barra frente a la ventana invitan a saborear un café de origen en un lugar prolijo y ordenado (¡también la zona de reparación!).

La carta de Tándem ofrece espresso (simple y doble), americano, macchiato, capuccino, latte y mocha. El sabor del café no defrauda, tampoco el servicio y la presentación (arte late en jarritos de cerámica ALFE). Para los que gustan maridar café y leche, hay entera, descremada y vegetal, y bocados dulces y salados para acompañar. Además del rubro café, sirven té y jugos Good Vibes.

En el ambiente del pedal montevideano se elogia la apertura del emprendimiento que incluye alquiler de bicicletas, una estación de autoservicio (con inflador de pie y algunas herramientas) y la recarga de cafeína mientras se coordina o se espera una reparación. También de paso, en bicicleta (con bicicletero afuera y estacionar adentro, según las preferencias del ciclista) o en cualquier otro medio. Además, la bicicafetería comienza a posicionarse como un lugar temático de encuentro y con actividades especiales: la celebración del primer cumpleaños del grupo Café con Ruedas y la realización de un taller de reparación ligera de bicicletas ―planificado, en exclusiva, para mujeres―.

Café Nómade La Tostaduría (Cordón Soho)

En el último café Nómade de la ciudad, el del Cordón, se respira el aire de las cafeterías de las grandes metrópolis. La propuesta, que alberga la cafetería (Nómade) y la tostaduría de MVD Roasters, es la de una barra de café con un servicio rápido y muy profesional a cargo de baristas especializados.

El local es amplio, despojado, masculino y de estética fabril. Tiene mobiliario de metal negro, estacionamiento interior de bicicletas y un grafiti de marcada rebeldía. Las mesas y las sillas de Nómade La Tostaduría contrastan con un suelo de cemento pulido que favorece la continuidad de la calle al interior de un local en el que abunda la luz natural. El barrio se mete en la cafetería mientras los clientes piden las bebidas en la barra y los baristas despliegan técnica y arte.

La carta de la cafetería está agrupada en bebidas negras, con leche y frías. Entre las primeras hay espresso, long black, americano y los métodos. Con leche —entera o descremada— hay macchiato, flat white, capuccino y latte. Y, entre los fríos, se puede elegir un cold brew, ice latte o espresso.

Todas las bebidas con leche de Nómade La Tostaduría tienen la combinación perfecta y la cremosidad que aportan la máquina y la buena mano del barista. Las sirven en un tazón de cerámica que es el contenedor ideal para bebidas con intensidad y con delicados dibujos del arte late.

Los métodos (V60, Chemex, AeroPress, sifón y prensa francesa) son un capítulo aparte y merecen una visita en especial para ver cómo los preparan y degustar sus cualidades. Si, además, Nómade La Tostaduría justo está en «modo fabril» (tueste, molido, embolse), la experiencia será completa con un aroma insuperable.

Leer artículo de la autora en Alacarta.uy (portal gastronómico)

Che.Co.Fee (Pocitos)

Los #chicoschecos tienen un casa bien ambientada, con mesas de madera (lo suficientemente grandes como para trabajar), sillas muy cómodas, algunos enchufes y buena wifi. El encuadre del lugar es original, en especial la escalera pintada de rojo que hace las veces de biblioteca.

En Che.Co.Fee sirven bebidas frías y calientes con granos de especialidad de Nicaragua o Colombia. Entre las propuestas para acompañar, se destacan los dulces checos (dicen que la medovink, una delicia con miel y nueces, es inolvidable). El servicio es atento y esmerado y el cortado es rico, intenso, servido con la espuma suficiente para que se luzca el arte late. Tienen una promoción (tarjeta tipo cuponera) para premiar la fidelidad: cada ocho unidades, una va de regalo.

La «cafetería de los checos», como ya se conoce en el medio, ofrece además un programa cultural original con varios encuentros en torno a la cocina checa, sobre el café y de galletitas, entre otros. 

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Café en palabras para #ALaCartaUy

Escuchar al café y conversar con el cliente: Ignacio Gallo y Café Nómade

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CAFÉ NÓMADE LA TOSTADURÍA, una de las últimas incorporaciones al paisaje gastronómico de Montevideo, abrió en el Cordón —en la esquina de Canelones y Requena— a principios de 2018. Ignacio Gallo es el responsable de esta nueva propuesta con café de especialidad, grandes ventanas y espartana ambientación.

Gallo es barista, sabe de café y tiene experiencia en el rubro. Vivió, trabajó y aprendió en el exterior, en los países que lideran la tendencia de consumo de café. En Uruguay, comenzó con La Vespita «que llevaba el café al cliente» y siguió con Nómade Café (en Sinergia World Trade Center y Sinergia Design). Y la última de sus cafeterías, Café Nómade La Tostaduría, se ha transformado en uno de los lugares más renombrados de una movida que marca su impronta en la ciudad.

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“Todo café parte de un ´espresso´ que debe estar espectacular, esa es la base”

Una propuesta para sibaritas expandió el menú cafetero del Cordón Soho. En Ganache del Mercado Ferrando, Dahianna Andino (34 años), primera barista del Uruguay con formación internacional en la temática y sólida experiencia ganada en Colonia del Sacramento, propone café de Colombia para conquistar paladares.

Ganache Ferrando está sobre la calle, es el primer local al entrar al Mercado que fue inaugurado en noviembre de 2017 y que concita el interés de montevideanos y extranjeros. El recinto es pequeño y armoniosamente decorado ―a cargo de Elisa Uriarte―, con detalles finos (una lámpara, un marco, el color de una de las paredes), sin ser cursi. Ganache tiene equilibrio y personalidad. “Es una tienda de café”, explica Andino. “A diferencia del local de Colonia que tiene sándwiches y grandes tortas, en Ferrando ofrecemos opciones secas individuales para acompañar un buen café colombiano”. Al entrar al lugar, el aroma penetrante de la infusión viaja de la nariz al cerebro sin escalas y pone a funcionar las papilas gustativas de inmediato.

La carta de cafés es tentadora y admite diversas preferencias; además, está didácticamente presentada en las pizarras, con las bebidas agrupadas (los solos, con leche, con chocolate y los fríos) y responde a las tendencias del momento, jerarquizando a las infusiones y con la presencia del café frío.

Entre los solos de máquina, en Ganache Ferrando sirven espresso, americano y espresso doble. Las infusiones (brew) son tres: V60, aeropress y la prensa francesa. Con leche las opciones son macchiatto, cortado, café con leche, capuchino italiano y capuchino il Pepe. Con chocolate hay mochachino y submarino, y para el verano están los fríos: el clásico, con leche y también con helado.

A los alfajores, conitos, brownies, cookies y budín de naranja, se le suman té, agua mineral y refrescos Jariola. También venden pequeñas cafeteras (prensa francesa y Melita con filtro), accesorios y café en grano, que muelen en el momento según el tamaño del grano que el cliente necesite (con asesoría, si es necesario).

Preparar un café de barista, como el que sirven en Ganache, requiere método. Andino lo realiza con pasión y lo cuenta con calma, como si lo saboreara. Se detiene en los detalles y vuelve sobre los aspectos que considera importantes. Es precisa en la explicación y se apoya en los gestos para indicar los movimientos, “es que me gusta bailar y preparar el café es una danza”, agrega.

“Para realizar un buen café en máquina de espresso, primero hay que seleccionar el café de especialidad que ya está tostado, buscar la molienda adecuada y molerlo en el momento en función de la presión que el barista le imprimirá. Son entre 7 y 10 gramos de café que se presionan con el tamper. Más o menos, en mi caso, aplico unos 15 kilos de presión al café en el portafiltro. Luego, el portafiltro se coloca en la ducha de la máquina para la extracción que oscila entre 21 y 30 segundos. Si es un espresso, ya está pronto. Pero si el cliente quiere un cortado o capuchino, en la lanceta se hace el aireado para la crema. Y después, el cliente dirá”, resume la barista que ostenta el título de primera mujer tostadora de café del Uruguay.

Una pequeña barra que mira a la calle —con enchufes y buena luz para trabajar— y el área común del Mercado aguardan a los clientes que llegan desde las 8 AM a desayunar. Las mañanas de verano del Mercado son frescas, tranquilas y luminosas, perfectas para trabajar. Los visitantes del mediodía levantan el clásico café luego del almuerzo y en la tarde, principalmente, están los que se atreven con el café frío que fue infusionado durante 20 horas en agua fresca (casi un elixir). “La gente no está acostumbrada al café frío todavía, pero lo prueban y gusta. Vamos de a poco. El uruguayo se aleja del café en verano, que nosotros recomendamos ampliamente porque hace tanto bien… es un subidón, muy necesario cuando baja la presión por el calor”.

Además de servir café de especialidad, los baristas tienen el propósito de educar. Dice Andino que es un proceso a largo plazo, que demanda tiempo porque hay que desacostumbrar al paladar y enseñarle nuevos sabores. Confiesa que le gusta y mucho. “En eso estamos”, agrega. “Los clientes de Ganache Ferrando están interesados en conocer más y quieren degustar un buen café, que debe tener equilibrio entre el sabor y la presentación. Todo café parte de un espresso que debe estar espectacular, esa es la base. Un dibujo muy lindo en un café malo no tiene sentido”.

Dahianna sugiere tomar el café sin endulzar. “Me rompe el corazón cuando me piden Sucaryl. Pero hay que tener cintura, es parte de enseñar. Muchas veces, cuando puedo conversar con el cliente, recomiendo que lo pruebe sin nada porque el café con el que trabajamos nosotros, de especialidad, es de altura y ya tiene azúcares naturales. Y si luego necesita endulzarlo, está todo bien porque en definitiva lo que importa es la experiencia de beber un buen café que hace bien, que levanta. Un buen café es inspirador, te funciona la cabeza, te da energía”.

El capuchino italiano de Ganache es así de inspirador, tiene todo: energía, cuerpo y aroma, y solo se le puede pedir una repetición y otra más… Lo sirven con leche entera o descremada y con un arte late que va directo a Instagram. Es verdadero equilibrio entre sabor y presentación. Es un imperdible del paisaje gourmet de Montevideo; para el mejor desayuno, un rato de arduo trabajo a media mañana o el shock de energía de la tarde. Es un viaje de sabor desde Colombia, con la experiencia uruguaya de Dahianna Andino, para elevar el nivel cafetero del Cordón.

Ganache Mercado Ferrando

Chaná 2120 esq. Joaquín de Salterain.
Abierto de lunes a sábados de 8 a 20 h y domingos de 8 a 16 h (un acierto para las mañanas montevideanas que están escasamente provistas de opciones dignas para desayunar y trabajar).

Mercado Ferrando: lunes a viernes de 8 a 01 y domingos de 9 a 16 h.

Shots del diccionario barista

Aeropress: cafetera de émbolo
Capuchino italiano: dos ristrettos con la leche bien encremada.
Capuchino Il Pepe: “un capuchino bien servido, con una decoración de chocolate”.
Macchiatto: un espresso “marcado” por la leche.
Mochachino: capuchino con chocolate.
Prensa francesa: cafetera de émbolo.
V60: cafetera con filtro.
Ristretto: un espresso abreviado, un café pequeño, corto.
Submarino: chocolate con leche.

Más lecturas sobre cafés

 

 

[Artículo publicado el domingo 21 de enero y editado el lunes 22]

Los cafés: ¿tendencia o estilo de vida?

Algunas respuestas al fenómeno y sugerencias para disfrutar de un buen café

 

La oferta de lugares para una pausa de café con toque gourmet ha aumentado en Montevideo. Las cuadras grises de la capital, con grafitis y ese “descuido” que resulta interesante para algunos, se han visto salpicadas con notas de color y vidrieras que invitan a un café, un té o una limonada.

La tendencia se enmarca en un rubro “que es un muy dinámico”, según explica el Lic. Claudio Williman (Jefe de Márketing y Comunicación de CAMBADU). Además de los cafés, “proliferaron las empresas que venden sushi y pizzerías, porque el sector se mueve mucho. No hay limitaciones de distancia, puede estar uno pegado al lado del otro. A diferencia de lo que puede pasar con farmacias, locales de diarios y de revistas, y de negocios que venden quiniela”.

Titina Núñez ―periodista especializada en gastronomía y vinos y máster in wine management― aporta datos y afirma con contundencia: “Hay más, sin lugar a dudas. Hasta 2008, en la Guía Placer de restoranes, bares y cafés (1), observábamos un crecimiento por año del veinte por ciento. Es un fenómeno muy dinámico, aquí y en el mundo”.
Cuestión de hábitos

En particular, la oferta del desayuno ha existido desde hace mucho tiempo en el Uruguay, detalla Núñez. “Antes, en los tiempos del Sorocabana, se producía en las horas más tempranas o en las más tardías. De pasada al trabajo, era habitual tomar un café, verse con los pares porque no había redes sociales, leer el diario y luego comenzar la jornada laboral. A última hora, quizás el café se acompañaba con una bebida alcohólica. La bohemia, los políticos y los periodistas eran habituales en los cafés de la noche. El café, ahora, es una actividad diferente”.

En la actualidad y en líneas generales, salir a tomar un café es un encuentro luego de la jornada laboral, sobre las conocida “hora del té”. “Porque, además, hay un tema de precio”, dice Núñez. “¿Un salario tipo sostiene un café y una medialuna todos los días? Antes no era significativo, pero ahora sí”.

En la oferta montevideana de la tarde, además se ha revalorizado la clásica reunión de amigas porque “desde hace menos de una década han comenzado a aparecer las casas de té con cartas de infusiones, incluso. Y en el rubro café hay casas especializadas también”, menciona la periodista. A ese respecto, Williman explica que en la actualidad es más sencillo conseguir variedades de té y de café. “Es un tema de acceso a ese tipo de productos. Alguien los está importando y distribuyendo, otros los sirven y la gente los incorpora en su consumo. Es un tema de mercado”.

Hay otra tendencia que ha comenzado tímidamente: la de trabajar o estudiar en bares y cafés. Los especialistas aportan diversas causas y manejan precio, cuestiones geográficas y hábitos, principalmente para explicar un estilo que no parece afianzarse. “Los precios influyen porque un café y un bocado son costosos en Uruguay. También el tamaño de la ciudad”, menciona Núñez. En Montevideo no es habitual —como en otras grandes ciudades— que la gente salga con todo el cargamento que implica el día: computadora portátil para trabajar, libros para estudiar, ropa para hacer deporte. Las distancias más próximas permiten pasar por la casa, hacer una pausa, tomar un café, estudiar y continuar. Además, el uruguayo suele recibir en su casa y no tiene prurito en utilizar su hogar, incluso, como lugar de reunión de estudio o trabajo. Por otra parte, “la mayoría de los hogares tienen wifi, así que la gente trabaja en su casa”, explica Williman.
En taza o en vaso y, si es cortado, con la leche que prefieras

Los bares y cafés buscan seducir al público y procuran cambiar hábitos, y para ello siguen las tendencias que la moda gourmet marca. Para Núñez, “la gente exige calidad y servicio, y también buenos insumos. La profesionalización se nota, aunque falta mucho todavía. El mercado ha crecido, las empresas procuran mejorar y los clientes piden más”. Cada vez se encuentran mejores lugares y más equipados, es cierto. Hay lugares para trabajar, con grandes mesas y están “los de antaño con mesa de mármol para disfrutar de esa nostalgia montevideana”, acota la periodista gastronómica.

Entre la oferta más novedosa de Montevideo, hay algunas opciones que se destacan por diversos motivos. Son lugares que vale la pena visitar, inversiones para acompañar desde el lugar de clientes, rincones para Instagram, tazas en las que el café se revaloriza.

Paréntesis Café en Rivera casi Arenal Grande, Cordón.

Recién abierto, Paréntesis eleva el barrio con una propuesta pequeñísima y elegante en la que está todo pensado: decoración e iluminación y una buena oferta de bebidas y bocados. La atención es excelente y las chicas que atienden son verdaderamente amables. La heladera es una tentación y el café es exquisito ―Astoria, una marca para recordar―. Lo sirven con agua mineral (¡con gas, como corresponde!) y una jarrita de agua, para quienes gustan aligerarlo; realmente, un excelente detalle. Paréntesis es ideal para trabajar y quizás un poquito ruidoso para estudiar.

Café Doré en Rivera casi Soca, Pocitos.

Un lugar pequeño ambientado con buen gusto, también de reciente apertura. Tiene mesas aptas para estudiar y trabajar, dos pequeños livings y un tablón bien parisino, frente a la ventana. La atención es inmejorable; al comenzar la charla, se siente un aire de fino humor negro y una constante preocupación genuina por el servicio. El café está muy bueno y hay leches para elegir: entera, descremada, de almendras y de soja. Y lo más original: si vas en bici, tenés diez por ciento de descuento. En breve, pondrán un bicicletero para dejar las dos ruedas afuera (yo fui con la mía que es plegable y se acomoda en cualquier lugar). Además de todo, tiene buena música.

Café Solana en Maldonado y Blanes, Cordón Soho (¿suena glamoroso, verdad?).

Una típica casa de la zona con un interesante reciclaje en base gris y toques amarillos. Muy buena puesta en escena, con una linda ambientación para un café al paso. Hay varias mesas, incluso algunas con vista a la calle. Son chicas, algo incómodas para trabajar y no abundan los enchufes, por otra parte. Es una opción para el clásico café, aunque con una propuesta gourmet. La atención es alicaída, correcta, pero despreocupada. Y no hay leche descremada (tienen de almendras, que no la sustituye), pero el café es muy bueno y lo sirven en originales jarritos con platos de madera porque, sin lugar a dudas, Café Solana tiene su estilo.

Dominique Pastelería en 26 de Marzo y Gabriel Pereira, Pocitos.

Dominique nació como una pastelería exclusivamente (con postres de “revista”) y hoy ofrece almuerzos, además. El café es riquísimo y tienen leche descremada, además de una excelente atención. Hay mesas altas que son muy distinguidas, aunque un poco chicas, y están las clásicas que son perfectas para estudiar o trabajar. Tiene muchos enchufes y una ventana que inunda el lugar con buena luz natural. Proliferan los tonos castaños en un ambiente acogedor y con una heladera para degustar de principio a fin.

Buena Costumbre Mvd en Yaro casi Gonzalo Ramírez, Palermo.

En una casa vieja muy bien ambientada, está Buena Costumbre. En el lugar, en diferentes ambientes, conviven las más diversas mesas, sillas y otros muebles afines. En cada uno hay una historia: la mesa de la cocina de la abuela, espejos con alma, una pared y un pizarrón escritos con buena caligrafía, sillas de bar, sillas de living y las estridentemente ochentosas, banquetas de colores, plantas en un corredor que mantiene el piso original y una lámpara hecha con revistas. Es un lugar que invita a quedarse, casi a vivir. En Buena Costumbre la decoración juega con las emociones. Se siente el buen gusto y dan ganas de tener una reunión de trabajo en la mesa blanca, enorme, de patas sinuosas y elegantes que reina en el salón principal. Buena Costumbre ofrece almuerzos y meriendas y para estas —que es el objeto de la nota— hay café Lavazza y leche descremada. Además, tienen buena limonada y la mesa que quieras según la inspiración que necesites.
Inversión y permanencia

Los bares y cafés, en Montevideo, surgen a diestra y siniestra, casi podríamos decir que proliferan. La pregunta que emerge de forma espontánea suele centrarse en el capital inicial. De un relevamiento ligero, se evidencia que un emprendimiento así puede gestarse en un local muy pequeño con un oferta muy segmentada y también desplegar una gran infraestructura en procura de atraer diversos públicos.

La inversión puede ubicarse en un rango muy amplio y según Williman “las cafeterías pueden tener un menú acotado, aunque también suelen ofrecer almuerzos y cenas. Porque cuantas más oportunidades se tenga, mejor. Para diluir los costos fijos hay que ofrecer las cuatro comidas. Es un tema de rentabilidad. Además, si hay pocas mesas y sillas, se necesita alta rotación”.

Así como nacen, mueren. El rubro se mueve y no todos los emprendimientos logran sostenerse en el tiempo. “Hay locales que en un año cambian hasta tres veces de dueño. Abren y cierran con fluidez, es todo muy dinámico porque hay pocas barreras de entrada y hay gente que no estima o calcula bien, aunque cada caso requiere su análisis”, explica Williman.

Solventar costos y generar rentabilidad, permanecer en el tiempo con una oferta atractiva y superar modas ligeras no son poca cosa. Para ello, los emprendimientos realizan ajustes constantemente y buscan aliados: las redes sociales, los influenciadores, los servicios masivos de venta digital, posicionarse dentro de un público específico.

En este último ítem, crece la tendencia de trabajo a distancia y los servicios profesionales tipo boutique que no requieren oficinas. Ese público necesita espacios para trabajar en solitario o con otros, realizar entrevistas y también inspirarse. Algunos locales ya lo han visualizado y abrazan la tendencia con una carta acorde: buenas mesas, una wifi potente, múltiples enchufes, un ambiente adecuado (la TV solo con música suave, ¡por favor!) y diversas bebidas, además de bocados accesibles. No es la única opción, por supuesto. Están los cafés más clásicos que se establecen en los marcos más tradicionales para una bebida al paso o un té con amigas. Hay de todo en el mercado, el desafío es gestionarlo con profesionalismo para superar la moda pasajera y establecerse como un lugar de referencia.

 


(1). Guía publicada bajo la dirección de la periodista Titina Núñez en la que se recogía y analizaba la oferta gastronómica de Montevideo, Maldonado y Colonia en los rubros restoranes, bares y cafés.

Paradas para otra ruta con sabor a café

 

La primera reseña de cafés generó un aluvión de sugerencias que procuraré consignar en estas y en próximas entregas. El artículo gustó y ha servido de hoja de ruta, así que el objetivo ha sido cumplido más allá de lo esperado. Me he animado a más, incluso a proyectar una sección fija (“Rutas que despiertan sentidos”) y recomendaciones de otros temas (limonadas, sopas, etc.) debido a la reciprocidad cosechada.

La intención de esta nueva reseña es la misma que la primera: presentar y recomendar lugares para diversas ocasiones (estudiar, trabajar, un rato a solas, con pareja o con amigos).  En esta nueva publicación se suman dos locales de Punta del Este y varios de Montevideo; algunos surgieron a propuesta de los lectores y otros a partir de explorar y probar. El relevamiento de cafés no es exhaustivo, ni pretende llegar a serlo, aunque las diferentes notas sobre el tema podrán llegar a componer el panorama de la oferta de cafés. Tampoco sigue líneas geográficas, históricas, de popularidad o de renombre, sino que  procura dar a conocer cafés que, por alguna razón y por la experiencia, considero que merecen ser reseñados.

Café Central (local El Gaucho). Ya tiene historia, fue uno de los primeros cafés de nuevas tendencias que abrió en el Centro. La conexión a internet es buena y el ambiente en general es muy cálido. Las mesas son firmes —aspecto importante porque las que “bailan” son una verdadera distorsión— y cuentan con un detalle que es digno de imitar: gancho para la cartera. Café Central es una alternativa acorde a una pausa corta en el medio del ajetreo, también para una extensa charla e incluso se presta para trabajar en solitario o de a dos (porque las mesas son chicas). El cortado es fuerte, ideal para despertar o sacudir la modorra de la tarde. Lo sirven con mucha espuma que se sombrea sorbo a sorbo.

Cocó Petit Café (Pocitos). Cocó Petit Café es un lugar “pp”: pequeño y primoroso. Es casi como un quiosco grande, es muy afrancesado y parece de revista. Sirven jugos, té frío y varias opciones de café, además de sándwiches gourmet y dulces diminutos (que, por otra parte, debo confesar que no he degustado solo por conducta porque la tentación es elocuente). No probé la wifi porque siempre fui con el propósito de ponerme al día con alguna amiga. Al lado y con entrada directa, hay un bazar que es toda una perdición… así que la visita a Coco Petit Café es doblemente tentadora.

El Palacio del Café (local Ciudad Vieja). En la calle Bacacay hay un diminuto local de El Palacio del Café que es una exquisitez. El espacio es reducido, con mesas pequeñas sobre la ventana y buenos sillones. Hay un aroma penetrante a intenso café y las opciones (cortado, capuchino y algunas más) son riquísimas y están bien servidas. Hay leche descremada y buena wifi, aunque es una opción para un café rápido debido al tamaño del local.

La Madriguera Café (Carrasco). En La Madriguera no solo se degustan excelentes cafés (son baristas, saben del tema y se nota que lo viven con convicción y desde el alma), sino que se disfruta de un ambiente cultural más amplio. Un buen café es un viaje al lugar de origen, aunque esa región del mundo nos sea ignota, y en La Madriguera ese periplo se combina con diversas manifestaciones artísticas.  La Madriguera es una buena alternativa para que un café (¡de verdad!) abra la puerta a la magia de Alicia y su espejo…

Philomène Café (Punta Carretas). Esta clásica cafetería de Punta Carretas es casi íntima y perfecta para tomar el té con amigas. Tiene encanto y estilo en los tés en hebra que ofrece (calientes y fríos), en el servicio de cafetería, en los jugos y en la vajilla. En particular, las teteras están recubiertas con vestidos de crochet, un detalle peculiar, un viaje a la mesa de las abuelas. Philomène es muy pequeño y demasiado bullicioso para estudiar o trabajar, pero es tan lindo para ponerse al día con los afectos.

Café Ramona (Centro). Café Ramona es muy nuevo y está glamorosamente ambientado. Tiene un diseño jugado, con mesas de mármol gris que en el conjunto brindan una cálida sensación. Ramona ofrece desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, y tiene una carta con propuestas veganas, incluso. Sin lugar a dudas, ¡es una innovación en el mundo de las propuestas gastronómicas montevideanas! El café tiene todo lo necesario para acompañar introspección, charlas, trabajo o estudio porque ofrece buen sabor, leche descremada y espuma. Cuentan con buena wifi y mesas lo suficientemente amplias como para trabajar individualmente o en pequeños grupos.

Late Café (Punta del Este). En una amplia casa de una esquina de la calle Los Alpes está Late que tiene una propuesta con toques gourmet para almuerzos, meriendas y cenas. Sus mesas son cómodas y en especial hay una bajita con dos sofás al lado de la estufa: un rincón que es un encanto. No probé el café porque no tenían leche descremada, así que me incliné por el té y no fue una decepción pues ofrecen la excelente línea Alma Té que se vende en Punta del Este. La wifi es abierta (solicita algunos datos) y funciona bastante bien, así que el lugar es óptimo para trabajar o webear, aunque la atención me pareció algo “rústica”.

Tea for Three / TFT (Punta del Este). Tea for Three es perfecto o casi… porque solo le falta contar con vista al mar para obtener un diez sobre diez. Adoro TFT, he ido varias veces y tengo horas de trabajo de tesis ahí. Tiene mesas grandes (una “comunal” que es perfecta para compartir con otros comensales, tan de moda en el extranjero) y otras más íntimas. El café es bastante rico y ofrecen leche descremada. La atención es excelente y el ambiente fantástico, es el típico lugar en el que se respira “buena onda”. La wifi es potente y cuentan con varios enchufes. Si estuviera en Montevideo, sería mi segunda oficina, sin lugar a dudas.

Buen café en el hogar: la prensa francesa y la cafetera italiana

 

En el hogar se puede disfrutar de un buen café, tan rico como los de bar, sin la necesidad de contar con un costoso y enorme despliegue. Para ello hay dos artefactos que son muy recomendables, prácticos y fáciles de usar: la prensa francesa y la cafetera italiana.

La prensa francesa —también conocida como cafetera de émbolo o de pistón— es un cilindro, comúnmente de vidrio, con un émbolo que filtra el agua. Su funcionamiento es sencillo, pues solamente hay que verter café en el fondo del cilindro —una medida por cada taza—, incorporar agua caliente, presionar el émbolo hasta abajo para que se sedimente el café y filtre el agua, y en último término dejar reposar unos minutos.

De la prensa francesa resulta una bebida fuerte, con el cuerpo de un café recién colado: perfecto para el shock de cafeína que se necesita en el desayuno, por ejemplo. El café está listo en minutos, a tiempo mientras se preparan las tostadas o al regreso de la jornada laboral cuando las energías menguan y todavía hay que encarar un sinfín de tareas y actividades.

Hay cafeteras de émbolo de diversos tamaños: las pequeñas para una o dos tazas y las grandes para toda una familia. Los cilindros suelen tener una cubierta de metal, caucho o plástico con diversos diseños y colores. Algunas tienen un soporte con pie, incluso; las hay clásicas, modernas, minimalistas.

Esta cafetera se limpia con facilidad ya que únicamente hay que retirar el remanente de café y la estructura que recubre el cilindro antes de lavar (vaso y émbolo) con abundante agua para que no queden restos de café en el filtro. La prensa francesa es, en síntesis, muy práctica y por ello muy recomendable para el hogar y el trabajo, incluso.

La cafetera italiana es una belleza de estilizado diseño, y produce un café sin igual, tanto que para algunos “baristas” es una de las mejores opciones. La bebida que elabora la italiana es muy intensa y emana un aroma penetrante. La Bialetti de base hexagonal es la más conocida entre su especie, pero en el mercado hay una gama muy amplia, desde las clásicas hasta las más modernas con diseños de última generación (algunos de vanguardia y con espectaculares colores).

La italiana está hecha de aluminio o de acero inoxidable y consta de tres partes principales: calentador (también conocido como tetera), filtro y recolector. En el calentador se agrega el agua y se coloca el filtro. En este se vierte el café molido hasta el borde y sin presionar, y arriba se enrosca el recolector. La cafetera va directo al fuego —sobre la hornalla— y luego de unos minutos, después de que el agua hierve, comienza a salir vapor. En ese momento se retira del fuego y el café está listo para una dosis de perfecto sabor que hará mágico ese instante.

Para lavar la italiana se desenrosca el recolector, se retira el filtro, se desecha el café y con se limpian todas las piezas con cuidado. Así de simple; así de eficaz es esta cafetera que, por todo ello, es la elegida por los italianos.

Un café que se precie de tal necesita —además de un dispositivo acorde— granos de buena calidad, que pueden ser molidos o enteros. Si se eligen los enteros, hay que contar con un molinillo; si se optan por los granos molidos, el tipo de cafetera definirá el grosor. En Montevideo hay una interesante oferta de puros y mezclas de diversos orígenes y sabores. Kenia, Sumatra, Brasil, Costa Rica, Perú y Colombia pueden estar en las tazas hogareñas luego de  una visita a El Palacio del Café, The Lab Coffee Roasters o La Madriguera Café. En estas tiendas ofrecen una amplia variedad, saben qué es lo que venden y asesoran con criterio. En los supermercados también hay reconocidas marcas extranjeras y en las tiendas gourmet la oferta se amplía a la gama de los orgánicos.

Con la italiana o la prensa y unos buenos granos está todo listo, luego resta probar y dejarse llevar por el torrente de energía que se dispara al ingerir una verdadera taza de café recién preparado. Hay quienes lo toman solo y fuerte, otros lo cortan con leche (entera, descremada, deslactosada) y algunos lo endulzan con azúcar rubio, edulcorante, miel o agave.

El café marida con todas las ocasiones: las especiales como una primera cita, el fin de una comida y también un momento cotidiano a solas. Es una bebida con vasta  historia y motivo de encuentros y desencuentros en la literatura y en el cine. También tiene vida propia en las redes sociales y actualmente hay sugestivas imágenes en Pinterest e Instagram con la etiqueta #café.  En Montevideo se disfruta un momento de auge en el que el café se sirve cada día con mayor profesionalización y quienes quieren ir por más pueden asistir a clases sobre brewing, cafeteras, “barismo” profesional, “latte art” en The Lab Coffee Roasters o Caffetto Prado.

 

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