La versión del «café a la turca» de Antonio Gutiérrez, Café Belleza

Artículo publicado en Círculo Café / 14 de marzo de 2019

Crédito: Carlos Contrera

Moler finamente 15 gramos de café (una cucharada sopera colmada aprox.). La molienda es más fina que la del espresso, tanto que parece polvo. 

Agregar al recipiente (ibrik).

Calentar 100 ml de agua a 91 grados (si hierve, agregar un chorrito de agua fría). 

Verter el agua lentamente sobre el café. Revolver para disolver.

Calentar hasta que comiencen a salir las primeras burbujas. Con el fuego se incrementa la extracción que ya comenzó cuando el agua tomó contacto con el café.

Dejar reposar y servir. También se puede servir de inmediato, pero gran parte de la borra se traslada a la taza.

Crédito: Carlos Contrera

Antonio Gutiérrez (Colombia), tostador y barista, eligió el «café a turca» y preparó su versión con los granos de fincas de Nariño que tuesta para Café Belleza y Café Gourmand. Lo hizo en su ibrik que trajo desde Colombia, aunque se puede preparar en cualquier otro recipiente similar. «El principio es el mismo. En Colombia, se le dice café de olla», explica el tostador. «Se pone agua con el café, se mezcla, se le da tiempo, se deja asentar y se sirve. Es un método elemental y primitivo». 

«Elegí este método porque en el primer día de clase que tuvimos con Gabriel Richieri, con quien fundé mi primera cafetería [Café Belleza en El Pinar], nos prepararon este café y nos leyeron la borra». Además, es una muy forma sencilla y fácilmente replicable en el hogar, insiste Antonio. Las claves son cuidar la temperatura del agua, la relación agua y café, que la molienda sea fina y mezclar bien para que no queden grumos.

El «café a la turca» que Antonio preparó era contundente en color, textura y boca. Era fragante e intenso. Al final de la taza, quedaron estrías de borra y, por supuesto, conversamos sobre la cafeomancia. La preparación, el aroma que desprende la fina molienda, el gusto y el remate de la borra en las tazas son la esencia de este rito que nació en Oriente Medio en el siglo XVI y que se propagó con diversas adaptaciones. 

Crédito: Carlos Contrera
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Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos

Publicado en Círculo Café / 9 de marzo de 2019

Exigí Buen Café

Para la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina) el café no es una bebida más. Además de ser uno de los temas en los que se ha especializado, tiene a su cargo el portal www.exigibuencafe.com y es la responsable de dos ferias (Exigí Buen Café y FECA) y de la Fiesta del Café. Todo comenzó como consumidora y con el uso de la etiqueta #exigíbuencafé se comprometió a elevar el estatus del café en Argentina. Después llegaron las actividades, que ya son masivas, y El libro del café (Catapulta). Su pacto es con la calidad y trabaja para posicionar el café en diferentes ámbitos: los baristas, los bartenders, los amantes del café de especialidad y todo aquel que guste de la bebida.

Sabrina compartió en sus redes una publicación de Círculo Café y eso nos animó a contactarla. Su respuesta fue inmediata y una tarde de febrero la llamamos. Era el tercer día de una ola de calor que invadió al Río de la Plata. Sin una mínima presencia de aire fresco, ese díalos termómetros subieron los 30 grados en MVD y Buenos Aires, inevitablemente, era un caldo. La periodista Sabrina Cuculiansky estaba en la redacción del diario La Nación y hablamos por Skype. Su voz estaba permeada por el calor, con el tono agotado de la humedad característica de un Buenos Aires soporífero. La conexión no fue buena —también se sentía pringosa—, pero igualmente se percibía el ritmo de su pasión, además de un discurso elocuente, suelto, descontracturado.

¿Cuáles son tus recomendaciones para alguien que se inicia en el café de especialidad?
Si le gusta la leche, cuando se pide un cappuccino le digo que lo pruebe sin endulzar. Porque si la leche está bien emulsionada, bien lateada, va a ser dulce y no va a necesitar ponerle azúcar. Y si el café, además, es de calidad, estará balanceado entre ácido, amargo y dulce y no necesitará agregarle nada más. Y si le gusta fuerte, le sugiero una prensa francesa intensa con un tostado más fuerte. Y después le podés ir enseñando que los atributos del grano están en un café medio donde están balanceados la acidez, el amargor y la dulzura. Es como la música, se empieza con lo que está más cerca y te vas metiendo a medida que vas investigando y probando.

«Siempre hago las recomendaciones con una perspectiva educativa», insiste Sabrina y explica que es importante posicionarse desde un lugar amigable. «No desde el fundamentalismo. Podés decirle a un cliente que no vas a venderle un jarrito porque la medida del espresso es otra. Pero si al cliente no le gusta tan intenso, le podés dar agua caliente. Si le servís el jarrito que él quiere, le vas a dar agua con cafeína. Eso tiene tiene que ver con tomarse tiempo para explicar». Tiene que ver con ser abierto, dice una y otra vez.

Ella también fue fundamentalista, al igual que muchos baristas apasionados. Ya no lo es porque «el conocimiento refuta al totalitarismo». «¿Quienes sómos para decirle a un tipo que siempre tomó Illy o Lavazza que eso no es válido? Además, las cafeterías necesitan más que 10 clientes».  El tema le interesa en particular y su voz se vuelve enérgica, habla con contundencia y, por su tono, es natural imaginarla gesticulando. «Todo hay que mirarlo con mucha perspectiva. Esto es un oficio, no es una ciencia. Es prueba y error. El café es la bebida más tomada del mundo, pero hace solo 300 años que existe en Occidente y menos de 30 que se habla de especialidad. Así que todo es una experimentación. Y cuanto más sabés, más preguntás, más repensás y más dudás», agrega.

Exigí Buen Café

Además de café, Sabrina toma mate. Y, como tiene una hermana que vive en Montevideo y «una sobrina charrúa», elige la yerba Contigo. «Tengo un termo malísimo. Me encantaría tener uno de esos muy top, un Stanley. No le pongo mucha cultura al mate, salvo en elegir la yerba». Sí le pone cultura al café, aunque no es fundamentalista, aclara con convicción una vez más.   

¿Qué café tomás?
En casa, tengo todas las máquinas (la chemex, la espresso, la Bodum, ¡todas!) y me gusta la cafetera de hogar, también. Cuando voy a una cafetería de especialidad pido un espresso o un ristretto. Pero en mi casa me hago de filtro con un muy buen café. Un muy buen café manejando bien la molienda y la cantidad de agua. También me encanta la prensa francesa. Son maneras rápidas de llegar a un café muy rico. Si tenés la bolsita de tela, también está bien. Con la molienda adecuada, no vas a tener ningún problema. En cualquier momento se pone de moda de vuelta aquí en Argentina, cuando los baristas más cool la usen.

En definitiva, explica con elocuencia, «en la diaria, cuando necesitás cafeína y un rico café sin importarte el método, hay que tener a mano buen café, molienda adecuada y listo».

¿Y el jarrito para el café? ¿Coleccionás?
Como tomo filtrado, tomo más largo que la medida del espresso. Tengo un montón de tazas para espresso, copas también, pero uso una que le saco a mi hijo. Él es de Independiente, el jarrito está a mano y se lo saco porque es del tamaño que me gusta, aunque yo soy atea del fútbol.

Una amante del café, atea del fútbol que toma en una jarrita de Independiente teniendo una colección…
Millones, millones. Pero tiene el tamaño justo que necesito.

Porque en el café, el tamaño importa
¡Y sí!

Sabrina ríe y admite. Y vuelve a reír.

Sabrina Cuculiansky

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

“El café es la bebida que propicia el diálogo”. Con el escritor Juan Antonio Varese

Publicado en Granizo.uy / 3 de marzo de 2019

@javier.noceti

Juan Antonio Varese y el café: anudar datos y zurcir historias

En 2018, la editorial Planeta publicó el libro Cafés y Bares de Montevideo. Su autor, Juan Antonio Varese, lo presentó en mayo en el Centro Cultural de España, recorrió medios gráficos y radiales, apareció en redes sociales y, más adelante, también lo presentó en la 41.a Feria Internacional del Libro de Montevideo en una sala colmada de público. Es que los textos de Varese —que abordan, entre otros, la fotografía, los naufragios y los faros, bares y cafeterías— concitan interés.

Cafés y Bares de Montevideo es el decimonoveno libro de su autoría y es otra mirada del comprometido trabajo que Juan Antonio —pide que lo tuteen— realiza desde 2005 para la revista Raíces. Una colección de revistas antiguas en las que aparecen fotografías de viejos cafés lo impulsó a tratar el tema. «Las colecciones de fotos, otra de mis pasiones, me llevaron a la investigación primero y a la escritura después», explica. «De Raíces me pidieron una colaboración mensual y lo bueno de hacer un café por mes es que me permite investigar. No sigo un orden predeterminado, sino el que me llama, el que me hace una guiñada».

Su interés por los cafés ya no es estrictamente histórico y desde hace un tiempo está atento a los nuevos protagonistas. Ahora recorre las últimas cafeterías y tiene especial interés en el café como bebida. Además, por sus conocimientos en el entorno, vincula, abre el juego y es, por ejemplo, uno de los periodistas de Círculo Café, la iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella.

Como no podía ser de otra manera, nos encontramos en una cafetería: en Nómade, en la esquina de Requena y Canelones. Pedimos un método —preparación por extracción— y minutos después llegó la elegante chemex (cafetera por goteo) regando perfume y con una etiqueta con información del grano, del tipo de tostado y otras cuestiones. A Juan Antonio le gustó. «Esto es espectacular», comentó con entusiasmo, mientras proponía «un brindis por el café». El que tomamos era de Etiopía. En la etiqueta se leía: «Delicado y floral. Con notas de mandarina, chocolate con leche y papaya» y Juan Antonio comentó: «Este detalle jerarquiza el café por el café». La mesa estaba servida y el entorno era más que propicio.

¿Ya no trabajás como escribano, sino como investigador?
Estoy jubilado y el de ahora es un trabajo sin comillas. Son más de diez o doce horas diarias. Lo hago feliz de la vida.

¿Cuál es tu rutina?
Me levanto temprano, tomo el desayuno y trabajo frente a la computadora. Comienzo por el correo, atiendo las redes sociales y entro en el tema en el que estoy trabajando.

¿Qué café te gusta tomar?
En el desayuno, no tengo pretensiones y tomo el café que me sirve mi señora. Es instantáneo y lo compramos en Brasil, cuando vamos. 

@javier.noceti

A media mañana, «cuando tiene los ojos molestos de la pantalla», maneja de Punta Carretas al Centro y recala primero en Iki Bistró Café & Librería, en Mercedes y Río Branco, y luego en Entre Acto, el café del Auditorio Nacional del SODRE. En un portafolios de cuero marrón, desvencijado, traslada su oficina: la tableta, papeles sueltos, la agenda y carpetas. Es grande, pesado, tiene los bordes raídos y numerosas estrías que muestran años de uso.

@javier.noceti

«En Iki llego a mi mundo. Tengo una amistad muy especial con los dueños. Ellos ya saben el café que me gusta, pero también me sugieren nuevos sabores». Es la hora del «café café para, agenda en mano, volver a ordenar el día». Juan Antonio frecuenta la esquina de Mercedes y Río Branco desde hace cuarenta años. Conoce al detalle los cafés que estuvieron ahí y, según confiesa Soledad Rodríguez  —propietaria del actual local—, con ellos ha vivido todo el proceso desde que abrieron en 2017.

El cruce en cuestión es muy movido: exhibe autos, ómnibus, motos, bicicletas y peatones. Muchos peatones. Pero en Iki el mundo exterior está celosamente amortiguado y el movimiento se observa, a través de grandes ventanas, sin entorpecer la calma interior. En la carta hay café Lavazza con un blendpropio, una mezcla de moka con dos tostados diferentes y un café Santos que es un poco más suave. Predominan el color verde (seco y claro en las paredes, más oscuro en las mesas), la amabilidad y un entorno librero con bibliotecas que muestran ejemplares para la venta y para lectura en el salón.

@javier.noceti

«Nuestras bibliotecas son minúsculas, la selección de libros la hago en función de lo que yo creo que puede interesar. Juan Antonio un día apareció con sus libros y son los que más se venden», explica Soledad con orgullo de recibir, día a día, a un cliente tan reconocido. «Él es muy amable y es simpático. Es muy querible, para nosotros ya es como de la familia».

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Entre Acto es la segunda parada del día. En la cafetería del SODRE, Juan Antonio se toma un nuevo café. «Sirven Lavazza, también. Lo pido largo, lo prefiero tipo americano porque lo siento muy fuerte. Es que ya llevo tres». Nicolás de María, responsable de Entre Acto, acota: «Juancito fue el primer cliente que entró, al otro día que abrimos. Se sentaba y venía con su barrita de cereales. Nunca me había pasado en otros lugares y eso que yo me dedico a la gastronomía desde hace tiempo. Él se traía la barrita y pedía un café. Y, entonces, me dije: tengo que conocer a una persona así. Me interesó y me fascinó porque tiene tanta cultura general, de todo sabe y sabe mucho».

Entre Acto es el lugar que Juan Antonio elige para hacer sus entrevistas. «Se sienta en la mesa ocho o en la veinticinco, son las dos que elige siempre. Él despliega su agenda, arma su espacio de trabajo; esta es su oficina y para nosotros es un orgullo», describe de María.

@javier.noceti
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El café del SODRE es un lugar bello, tranquilo, con desbordante luz natural. No se escucha el ruido exterior y tiene música suave. Es moderno, sobrio y elegante. «Me gusta el entorno, es como estar en el Centre Pompidou de París, como en una especie de museo vidriado. Me siento como parte del escenario. Me tratan muy bien y saben que escribo libros… Los cafés antiguos son muy lindos, pero los nuevos tienen su aire de encanto», reflexiona Juan Antonio.

¿Ya reseñaste a Iki y a Entre Acto en tu columna mensual de Raíces.
No, porque tengo pendientes. A medida que se entra en cualquiera de los temas, aún en el más obtuso de los temas, se van abriendo ramificaciones. Y, si bien al principio me costaba elegir el café, en estos momentos tengo como setenta y cinco posibilidades.

¿Actualmente qué café investigás?
Voy a tratar de entrar en la tercera ola de café. Recién empiezo, pero este [Nómade] me interesa. Aunque tengo asignaturas pendientes con otros cafés que representan algo para mí.

¿Qué te interesa destacar cuando realizás la reseña de un café?
Hay muchos aspectos, la personalidad de los dueños, por ejemplo. Hay cafés que me han seducido y atrapado al investigar a sus dueños. El dueño de un café en la Ciudad Vieja, entre 1910 y 1920, tenía un perro al lado del mostrador. Cuando un cliente se iba sin pagar, lo azuzaba para que se le tirara encima. La personalidad del dueño se traslada y se refleja. Por eso hay lugares anodinos —de gente que solo busca ganar dinero— y otros llenos de vida.

Hoy le prestaste especial atención al servicio…
Sí, la figura del mozo o del dueño me ha interesado especialmente. Un caso muy interesante es Severino San Román, dueño del café Al Polo Bamba que estaba atrás de la Plaza Independencia. Este hombre disfrutaba de las peñas, igual que los contertulios, e invitaba a todos con el café siempre que le dejaran recitar sus poesías. Fue el café más literario que tuvo Montevideo, mucho más que Al Tupí Nambá y que el Sorocabana. Era el café bohemio y artístico por naturaleza y su dueño era el más bohemio de todos. Murió casi pobre. En cambio el hermano, Francisco San Román, dueño de Al Tupí Nambá, tenía propiedades y se transformó en un hombre muy rico.

¿Y el café como bebida?
Recién últimamente el café se está valorando más. Antes, la mayoría iba al café a tomar caña, grappa, vino. Pero para interactuar con alguien, el café es mejor. El café es la bebida que propicia el diálogo. Esto sí me gusta decirlo: El café es la bebida que propicia el diálogo.

Le pone tono, pausa, poética y arte porque Juan Antonio tiene dotes histriónicos. Y, además, le gusta reflexionar. Del café dice que «nos aviva, nos despierta y eso provoca la interacción y el diálogo porque se toma frente a frente». Agrega que, cuando viaja, busca las «cafeterías más estrambóticas»: Arrivederci en Madrid, por ejemplo, con una «gran estantería de roble, llena de cajoncitos con un café diferente en cada uno». Su rostro se ilumina cuando describe el lugar. Hablamos de McNulty´s en Nueva York y del Tortoni y de Simik —un museo fotográfico que está en el Bar Palacios— en Buenos Aires. «Si vas a Simik, en la Chacarita, se te caen las medias», sentenció.

Me pregunta qué es lo que busco con la entrevista. Toma el mando de la charla, como si él fuera el entrevistador. Compartimos criterios e intercambiamos opiniones. Las recomendaciones que Juan Antonio generosamente ofrece dan cuenta de su experiencia en las investigaciones. Es dadivoso con lo que sabe y reflexiona sobre su método: «Primero hago un esquema, después lo voy llenando y zurciendo. Lo más lindo es zurcir. Por ejemplo, hablando del dueño de un café y de la clientela, el zurcido va en el medio: cómo el dueño arrastra a la clientela o cómo la clientela fomenta al dueño. Ahí viene la diversión». Dice que se asombra con los enlaces que puede generar y que muchas veces no tiene datos. En esos casos, interpreta «sin faltar a la verdad» porque es escribano y está «ligado al documento a muerte». «Puedo suponer algo, pero no inventarlo», confiesa.

Se nota que se divierte, es evidente cuando lo cuenta. Se nota que disfruta del café —le gusta suave y perfumado— y que lo atrapan las nuevas tendencias porque, además, se nota que le gusta aprender.

@javier.noceti

8M y café en Uruguay

Texto publicado el Círculo Café / 8 de marzo de 2019

De la finca a la taza, las mujeres tienen su lugar en el ámbito del café. Son productoras, tostadoras, baristas y emprendedoras y, en el trabajo cotidiano, aportan una mirada comprometida y pasional.

En nuestro país, diversas mujeres se implican en la preparación del café y entre los tostadores artesanales —que son seis— representan la mitad. Dahianna Andino, Alicia Radi y Verónica Leyton son parte de la mirada femenina del café y por ello las elegimos para conmemorar este 8 de marzo.

@carlosmcontrera

«La mujer ha sido parte de la cosecha del café. Lo más clásico es verla trabajando en el campo. Sin embargo, hay dueñas de fincas, empresarias, tostadoras y baristas. Las mujeres abren sus cafeterías para llevar adelante sus familias y eso me empujó a mí», explica Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad.

El interés de Dahianna surgió como consumidora y su preocupación la llevó a formarse como barista primero y tostadora después. Para ello viajó al exterior en más de una oportunidad. En 2012 abrió su primera cafetería en Colonia del Sacramento y dos años después comenzó a tostar. La calidad y el compromiso con el producto marcan su perfil. «Hago tuestes personalizados para mis clientes y para mi cafetería. En gastronomía hay que tener una estrella y la nuestra es el café. Lo demás —servicio y bocados— va en consonancia».

@carlosmcontrera

Alicia Radi (Cafetto Prado) es barista y tostadora y es la única uruguaya que brinda capacitaciones SCA (Specialty Coffee Association) en el país. También formada en el exterior, en 2014 abrió la cafetería y tres años más tarde comenzó a tostar. «Solo tostamos microlotes, ediciones limitadas, pequeñas porciones de un terroir definido, lo mejor que salió de una tierra en determinadas condiciones. Hemos traído microlotes de Brasil, Perú, Etiopía, Uganda».

Generar cultura de café, aportar un producto saludable y el compromiso con el comercio justo son algunas de las preocupaciones de Alicia. «El consumo de café de especialidad en Uruguay se afianza y va tomando cuerpo de a poco. Eso hace que sigamos trabajando en procura de un comercio justo para productores y consumidores finales porque yo quiero que en todos los barrios de Montevideo se tome un café de calidad, que no haga daño», explica Alicia.

Verónica Leyton se interesó en el café de especialidad cuando tenía 15 años, en una visita a El Salvador. Ahí se formó, tiempo después, como barista y tostadora. Abrió su primera cafetería The Lab Coffee Roasters en marzo de 2016. El emprendimiento creció, se transformó en cadena y en la actualidad hay cinco locales en Montevideo. Verónica es la especialista de café de la marca: viaja a catar, asiste a ferias y se encarga de los perfiles de tostado. «Tostar un café es, básicamente, cocinarlo. Cuando llega fresco es una semilla verde que hay que llevar al punto en el que se puede consumir», explica.

En The Lab reciben muchos turistas, pero también han generado un público fiel en cada una de las cafeterías. «Los clientes preguntan por el café, el origen y esas cuestiones. Es parte de lo que nos planteamos desde el inicio: generar cultura del café de especialidad y hoy en día se ha logrado». Siempre que puede, Verónica insiste en los aspectos éticos del café de especialidad. «Es importante saber de dónde viene. El café se produce entre los trópicos y se ha dado mucho trabajo injusto. El café de especialidad no solamente es muy bueno, sino que el precio que se paga permite volcar algo al productor para que pueda mantener sustentablemente su finca».

@carlosmcontrera

«La dama y el perrito»

Historias de gente que parece común

Publicado en Granizo.Uy / 8 de febrero de 2019

Fotografía: Javier Noceti

Felipe y los lobos

Es primavera, caen las pelusas de los plátanos en el Cordón. Revolotean. Todo lo invaden. Ella estornuda y el perro también: es que las pelusas se meten, por igual, en la garganta de personas y animales. Como todas las mañanas y las tardes, los dos están en la esquina del Bar Luz en el Cordón. Ella lee el diario, toma café, charla con los mozos y saluda a los vecinos que pasan por la vereda, un cruce muy transitado y con reminiscencias de barrio.

—Me llamo Josseline Ivette Cabanne. Cabanne con dos enes; como Pierre Cabanne, el escritor francés—. Toma mis útiles y escribe para asegurarse de que no haya errores. La lapicera es grande y la libreta es chica, sus manos aletean y los dedos parecen perder el equilibrio, pero Josseline se acomoda y escribe, concentrada, nombre, apellido y teléfono.  Aclara que va al bar todos los días porque la atención es muy buena, el café es muy rico y porque Felipe se hizo habitué.
—¿Desde cuándo tenés el perrito?
—En París y en Madrid vi que mucha gente salía con sus perros. Se sentaban en los bares, en los boliches, en los restoranes e iban a las galerías y autobuses con los perros. Y me pregunté: ¿yo no tendré un perrito? Se lo dije a mi hijo y conseguimos a Felipe, en 2015, y empecé a venir todos los días porque él necesita socializar, así me dijo el veterinario.
—¿Por qué elegiste un salchicha?
—No lo elegí. Yo quería tener un perrito y a Christian, mi hijo, se le ocurrió que fuera un salchicha. Cuando era cachorrito, Felipe hacía amistad con todo el mundo, pero ahora se ha puesto bastante selectivo y tiene sus preferencias. Es íntimo amigo de Pablo, que viene al bar todos los días. Con Pablo tiene locura y con algún otro más también.

Fotografía: Javier Noceti

Josseline es docente de Educación Artística con énfasis en Artes Visuales. Se formó en Literatura, en el antiguo Instituto de Estudios Superiores, y en Arte en el Taller Barradas, principalmente. Desde hace treinta y seis años se dedica a la enseñaza y ahora, jubilada, sigue formando a otros docentes: «siempre en el encuadre de taller porque permite encuentro, diálogos, conversaciones». Desde hace tres años va todos los días al Bar Luz y promovió la creación de un rincón literario que el café ostenta desde el segundo semestre de 2018. Frente al baño había un biombo de mimbre, viejo y desvencijado, y uno de los responsables encargó la restauración de unos postigos que hoy ofician de estantería y que otorgan cierto refinamiento cultural al lugar. Ella hizo la primera donación de libros y luego otros clientes se sumaron.

—En un café del casco antiguo de Bilbao había libros y un cartel que decía: «El rincón del libro promiscuo. Se va con quiera cogerlo». Entonces traje la idea para acá, porque este bar me gusta, pero aquí hay palabras que no podemos usarlas—. Habla con picardía y ríe abiertamente. Disfruta del recuerdo y saborea la historia entre sorbo y sorbo de café.
—Los dueños se apropiaron del proyecto— agrega con orgullo.
—Pregunté de quién había sido la idea y me dijeron: «de la señora del perrito».
—Como Chejov, la dama del perrito— responde con brillo en la mirada y afirma.

A pesar de la tradición literaria de los cafés de tertulia de los siglos XIX y XX y de ciertas cafeterías más modernas que ofrecen libros o que se instalan en librerías, una biblioteca en un bar de barrio es una curiosidad. No todos los clientes se acercan, pero sí reparan en esos libros. Hay nuevos y viejos, hay títulos para niños y para adultos, hay novelas y cuentos.  La biblioteca se ha transformado en motivo de conversación: con los mozos y entre los clientes. Y se escuchan recomendaciones y reflexiones sobre un libro no terminado, el que más gustó, el primero de la vida, el que está pendiente.

A la señora del perrito le gusta el café bien caliente. Si lo encuentra frío, pide que se lo calienten un poquito más. Los mozos están atentos, ya lo saben, y cuidan sus hábitos. De mañana, come pan con grasa y algunas tardes un alfajor de maicena. Pero no quiere que su hijo lo sepa porque «me va a retar», dice con picardía. Además del Bar Luz, va a otros bares y cafés. Conoce todos los del barrio y los del Parque Rodó, el Centro y la Ciudad Vieja. Va a las cafeterías de moda y a las clásicas. Cuando Felipe era chiquito, iba a Puro Verso y lo llevaba en el bolso. Dice que lo acariciaba y se quedaba tranquilo mientras ella leía, miraba libros y tomaba café. A Josseline le gusta salir, tiene muchas actividades: los jueves de noche coordina un curso en el taller Barradas para docentes y los martes da clases a los que se forman para maestros de Educación Inicial, siempre en educación artística. Los miércoles de tardecita asiste, como alumna, a la cátedra Alicia Goyena y los viernes, en general, tiene más libre, pero aclara que muchas veces supervisa trabajos de los docentes y que los fines de semana siempre tiene algo.

—Tu agenda es muy agitada…
—Sí y dos veces por semana voy al Espacio de Desarrollo Armónico de Graciela Figueroa. Tomo clases de Armonización y Danza. Me encanta. Ella combina varias disciplinas: yoga, baile, el encuentro.
—A ti te interesan los encuentros y generar conversaciones, ¿hablás a través de los libros y de tu cuerpo que se expresa?
—Claro. El Espacio de Desarrollo Armónico integra hasta la capoeira. Integra el grito primario para identificarse con el animal. Yo me identifico con el lobo. Entonces, de repente, me paro y aúllo—.  Estamos sentadas afuera y Josseline fija la mirada en la calle, sus ojos se posan en el aire, endereza el cuerpo, acomoda los hombros hacia atrás, apoya levemente las manos sobre la mesa y, en teatral pose con la cabeza en alto, aúlla. Aúlla. Lo hace bien. Lo hace con convicción, con cuerpo y alma, y luego ríe. Ríe.
—¿Y vos hacés todo eso?
—Sí. Yo trato de interpretar lo que Graciela hace y le contesto a través de mi cuerpo. Es un diálogo corporal.
—¿Cuántos años tenés?
—¿Qué te parece?—. Se rehúsa, como en un juego de típica frivolidad femenina, tengo que convencerla y finalmente responde.
—Bueno, cumplí 70.

Fotografía: Javier Noceti

Los libros y los platos

Es verano, hay mucho sol que se cuela a través de los plátanos y hace algo de calor. Ese día, Josseline usa un sombrero de paja, con ala. «Lo uso por el sol y en primavera siempre ando de sombrero porque me protege de las pelusas de los árboles. En invierno también uso, por el frío. Y Felipe, en invierno, usa capitas, tiene varias. También le compré un pañuelo, pero no se lo dejó poner. Él es friolento, de noche se cubre solito con su manta».

Cuando hace frío, ella se abriga para salir —con capas de diversos materiales, algún pañuelo o chalina y siempre con un marcado perfil de artista bohemia— y se resguarda en una mesa próxima a la pared. Si el día lo permite, disfruta del sol. Siempre se sienta afuera porque va con el perrito. Y, si llueve, no pueden ir porque al chucho no le gusta el agua. «Sí bañarse, pero no mojarse con la lluvia. Es muy coqueto». En verano, cuando hace calor, Josseline se sienta en una mesa que está frente a una puerta secundaria que, suele estar cerrada, pero que los encargados abren para ventilar. El perro se acuesta en la vereda y, de a poco, va metiendo su cuerpito hacia adentro, buscando el fresco del interior. Felipe gana espacios porque, como dice Josseline, «se cree el patrón del barrio».

—¿Se porta bien?
—Sí, bastante.
—¿Rompe cosas?
—Bueno, él se cree un artista y hace intervenciones textiles que comienzan como un broderie y terminan en un filamento. Entonces lo tengo que retar.
—¿Reconoce tu tono de voz?
—Cada vez más. Yo le digo: «hay un regalo para Felipe» y va a la heladera porque sabe que tiene un hueso o carne. Y si le digo: «vamos a dormir», va para su camita. Con «vamos a pasear» se pone como loco y agarra la correa. Reconoce, desde muy pequeño, cuando le digo «quedás al mando» o «quedás al frente».
—¿Por qué «queda al frente o al mando»?
—Cuando queda responsable del apartamento porque yo me voy a trabajar.
—Te decodifica por la entonación de tu voz…
—Dicen que los perros tienen un acervo comprensivo de 170 palabras y que hay que hablarles mucho. Yo creo que le da rabia no entender todo el lenguaje, porque Felipe quiere hablar.

Fotografía: Javier Noceti

Josseline adora los libros y confiesa que cada vez tiene más. Los atesora, aunque se desprendió de algunos para formar la biblioteca del bar. Colecciona libros de adultos y, en especial, de educación artística y de filosofía de la educación. También tiene libros para niños pequeños porque coordina un curso de primera infancia. Lee de todo un poco: «Me gustan todos los escritores que le gustaban a Julio Cortázar porque ¡soy devota! ¡Devota de Julio! Lo amo locamente».

—Empecé a leer a Walt Whitman a los doce años. Ahí comencé a hacerme humanista y antibelicista. Leo mucho en francés. Ahora estoy leyendo un libro sobre filosofía de la educación artística y a Loris Malaguzzi, de Reggio Emilia.
—Hoy te vi leyendo El Observador, pero comúnmente leés El País.
—Leo lo que hay acá, como para empezar la mañana. Pero no son diarios que compro para nada. Me gusta la revista Lento y me gusta mucho Brecha. Antes la compraba, ahora no puedo, porque no me dan los capitales y tengo que priorizar.

Josseline ha dado varias ponencias sobre educación para el arte. Fue dos veces a España a presentar trabajos: en 2007 estuvo en la Universidad de Alcaná de Henares en un encuentro de escritura silenciada y, en 2015, en la Universidad de Huelva, donde disertó sobre educación en el arte en contextos socioeconómicos desfavorecidos. «Es un tema en el que he trabajado bastante. El arte permite calar hondo», reflexiona. Felipe ladra y nos interrumpe. Josseline lo llama al orden y seguimos conversando hasta que se repite la escena.

En 2016, curó una exposición de platos infantiles con depósito para el Archivo Histórico de Montevideo. En 2018, diseñó una nueva muestra para el Museo de Historia del Arte (MuHAr) de Montevideo. Las exposiciones surgieron de su propia colección. «Tenía tres platos infantiles, los térmicos que se calientan con agua abajo», explica. «Muy viejos, de “cuando la tierra estaba caliente”». Y así comenzó a coleccionarlos. Los compra en la feria de Tristán Narvaja, en la casa de remates Bavastro y trilla la feria del barrio, también.

—¿Cuántos platos tenés?
—¿Esto va a ser público? Me estás dejando «en cuero vivo». Bueno, poné 200 piezas— dice mientras ríe fuerte, revolea los ojos y busca a Felipe que, atado, nunca se aleja más de un metro porque, además, es aprehensivo y también un poco quisquilloso.
—Nos tenemos que ver otro día, ahora me voy al taller. El sábado voy a hacer una formación con un grupo italiano que trabaja el gesto gráfico desde la danza, desde el movimiento. Me voy a tomar dos oxabedoce para «aguantar la pulseada» porque será todo el día.

El oxabodoce es un analgésico y desinflamatorio que Josseline toma para calmar sus dolores neuropáticos (mal funcionamiento del sistema nervioso). «Me cuesta subir escaleras. Me cuesta mucho, pero vivo en un segundo piso por ascensor», aclara al pasar sin prestarle mucha atención a la cuestión.

Fotografía: Javier Noceti

Colgada en un arnés

Una mañana tomamos café y reflexionamos sobre los objetos del ritual: la taza, el pocillo, el vaso y la bebida. A Josseline le gusta el café en pocillo, ya sabemos que caliente, pero lo repite varias veces para que quede claro. Me cuenta que desayuna con café y que el resto del día toma mate. Compra café en una tienda del barrio.

—Pido 300 gramos de familiar especial y 200 gramos de moka. Lo hago moler para la cafetera italiana. ¡Queda delicioso! El sabor y el objeto, esa cafetera… Los italianos son los padres del diseño. Pero no conozco Italia, siempre fui a los mismos lugares: España, Francia y algo de Portugal. Como «el caballo del comisario, siempre a los mismos lugares».
—Decías que te gusta el mate…
—Me gusta el mate, pero me gusta que me lo ceben. Es que en casa no sé dónde lo dejo. Me olvido. No tomo mucho té porque me da un poco de acidez. Me encanta el submarino porque me enloquece el chocolate. ¡El chocolate! ¡El chocolate!— y Josseline ríe. Y Felipe ladra. Ella lo mira y dice: «Este se cree el dueño del barrio».

Me muestra una foto de Christian, su hijo. «Es psicólogo, también vive por aquí y, a veces, viene conmigo al bar. Le encantan los perros y con Felipe se llevan divino. Felipe se vuelve loco cuando le digo que viene su hermano. Además de ser buen mozo, Christian es un excelente profesional y una excelente persona». Su expresión se suaviza, como si se quebrara.

—¿Qué hiciste el fin de semana?
—Fui a ver una película exquisita, impresionante: Mi obra maestra. Te la recomiendo. Fui con un amigo. No tiene desperdicio esa película.
—¿Y vas al cine sola, también?
—Sí. Me gusta ir con compañía, pero también voy sola.
—¿Te molesta salir sola?
—No, para nada—. Su voz denota asombro, como si la pregunta sobrase.
—No todo el mundo vive la soledad como una oportunidad.
—Puede ser. Yo no me ato a la situación. Voy generando el día a día.
—¿Hiciste algo más el fin de semana?
—El sábado estuve todo el día en una formación intensísima en Casa Rodante: una compañía italiana que trabaja el gesto gráfico y el gesto corporal. Muy nutritivo y formador. ¡Todo el día! Estuve desde las nueve de la mañana hasta las ocho y media de la noche. Y, después de estar todo el día en la formación en Casa Rodante, me fui de noche a una cena en La Unión.

Pasa una vecina con su perro. Se para y saluda a Felipe. Él se queda quieto para recibir mimos. Minutos después se acerca un muchacho con su mascota y Felipe, atento, lo espera para jugar. Josseline reflexiona: «Felipe y sus amigos». Me quedo mirando los perros y su juego un tanto infantil, cómo interactúan los dueños y el mozo del bar que también es parte de la dinámica. Josseline aprovecha mi distracción y busca algo en su celular. Me muestra un video en el que está colgada en un arnés de tela, se la ve paralela al piso, suspendida en el aire y dibujando sobre cartulinas.

—Eso fue el sábado en Casa Rodante. Sentís que volás y mientras, con las manos, hacés gestos gráficos sobre el papel. Fue intensísimo— cuenta con entusiasmo.
—¿Y vos te colgaste?
—¡Obvio! ¿Me voy a quedar con las ganas de experimentar eso?

Fotografía: Javier Noceti

Fuentes

Josseline Cabanne, comunicación personal, 11 de octubre de 2018.
Josseline Cabanne, comunicación personal, 15 de octubre de 2018.
Josseline Cabanne, comunicación personal, 18 de diciembre de 2018.
Josseline Cabanne, comunicación personal, 14 de enero de 2019.


Así nació #exigíbuencafé

Nota para Círculo Café / Febrero de 2019

http://www.exigibuencafe.com

La periodista Sabrina Cuculiansky (Argentina) toma café desde los 10 años. En «El libro del café», de su autoría, detalla la experiencia de su primera taza. Preparado con filtro de tela y muy endulzado, ese café «fue uno de los sabores más ricos» de su infancia. Mucho tiempo después, como periodista, se interesó profesionalmente en el tema y se convirtió en una experta.

Como miembro del jurado de la World Barista Championship (WBC), «veía que se presentaban muy pocos baristas y pensaba, entonces, cuándo iba a poder tomar un buen café». Cada vez que pedía uno, «generalmente horrible», sacaba una foto, la tuiteaba y usaba #exigíbuencafé en reclamo de una bebida digna. Así nació, en 2013, Exigí Buen Café (EBC): una plataforma de difusión del café de calidad.

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«Quise juntar el café con la gastronomía y reposicionarlo en la Argentina, llevándolo a otro lugar. Por eso elegí el hotel Four Seasons [de Buenos Aires] para el encuentro anual de Exigí Buen Café». EBC, que se hizo por primera vez en 2013, nuclea cafés de calidad, «de grano molido, arábica o, muy buenos blends, si son robusta». El café de especialidad está presente en EBC con el Concurso de Baristas «por la adecuación a las reglas internacionales, pero no por los puntos. En Argentina no se habla de puntos, ni siquiera en los vinos, porque importa más si te gusta o no te gusta en el paladar».

Además de EBC, Sabrina organiza FECA y la Fiesta del Café, también en Buenos Aires. FECA (Festival de Café) es una feria que recibe, durante un fin de semana, cerca de 50 mil participantes. Se hace desde hace 7 años con cafés tradicionales y de especialidad. «La gente tiene la posibilidad de probar las dos cosas: puede pedir el café clásico de toda la vida y que compra siempre, y también animarse a probar un filtrado y entender qué pasa en la movida de la especialidad».

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La Fiesta del Café es su iniciativa más reciente y se realizó, por primera vez en 2018. «EBC ya está arraigado y van los fanáticos del café de especialidad, que cada vez hay más. Pero yo sentía que, después de lograr posicionar ese café, estaba dejando afuera un montón de gente que toma el café que tiene y sin pensar demasiado. Entonces, con la Fiesta del Café me enfoqué en el café y la gastronomía, los tragos y la música. Hoy, gracias a esta movida, llegamos a otra gente y los bartenders más famosos de Argentina están usando café para los tragos».

El abril de 2019 tendrá lugar FECA y a fines de mayo la Fiesta del Café con gastronomía, tragos y DJ. Será en una gran disco, «para que la gente flashee y seguir posicionando el café cada vez en más ámbitos». Y EBC continuará en el elegante Four Seasons porteño, en agosto, procurando superar la última edición en la que se sirvieron 25 mil cafés para 4 mil visitantes.

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

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«El mundo del café»: cuatro cursos en The Lab Coffee Roasters

The Lab Coffee Roasters, la cadena uruguaya de cafeterías de especialidad a cargo de Verónica Leyton, lanza en 2019 cuatro cursos de formación en torno al café. El programa incluye opciones básicas y otras más avanzadas para quienes ya cuentan con formación.

Introducción al mundo del café
Curso doméstico, de tres horas, que no requiere experiencia. «El objetivo es transmitir la cultura del café», es ideal para quienes están interesados en el tema, pues realiza un recorrido «desde la finca a la taza» con especial énfasis en dos métodos: prensa francesa y V60.

Brewing 101
Brewing requiere experiencia o haber cursado Introducción al mundo del café. «Es un intensivo de métodos —prensa francesa, AeroPress, sifón, V60, chemex y cold brew— que abarca todas las variables para llegar a la “taza ideal”. Se dicta entre cinco o seis horas».

Latte Art
En una clase de aproximadamente seis horas, The Lab muestra la esencia del arte en leche. Requiere «saber sacar un espresso y manipular la máquina». En Latte Art se enseñan y se practican las figuras básicas (corazón, roseta y monje) primero en jabón —para dominar la técnica del texturizado— y luego en leche.

Barismo Profesional
Con tres clases de cinco horas, es un curso teórico-práctico intensivo que capacita para trabajar como barista. Incluye la posibilidad de realizar pasantías en The Lab. «Es un curso completo, con mucha práctica, que permite salir a trabajar».

Todos los cursos se coordinan a partir de la demanda, se dictan en el elegante local de Punta Carretas y cuentan con certificado de participación. Verónica Leyton y Robert Flores son los docentes. Verónica se formó en El Salvador y Robert en Venezuela.

La «academia y laboratorio The Lab» ya había incursionado en formación hace unos años con propuestas a cargo de Verónica Leyton, su responsable. «No tuve tiempo para seguir dando los cursos, pero ahora con la ayuda de Robert —barista de la cadena desde diciembre de 2017— podemos retomar al proyecto de escuela de café», explica Verónica.

Con estos cursos, The Lab Coffee Roasters se propone «seguir transmitiendo la pasión por el café de especialidad, generar cultura y formar baristas», comenta Verónica. The Lab es un emprendimiento de la familia Leyton-Ponzo, comenzó en marzo de 2016 con un primer local en la Ciudad Vieja y en dos años y medio abrieron cuatro más. Ofrecen una amplia carta de cafés a partir de dos grandes compras anuales; en la última (noviembre de 2018) recibieron materia prima de Congo, Papúa Nueva Guinea, Tanzania, Kenia, Etiopía, Burundi, Colombia, Costa Rica, Brasil y El Salvador. «Trabajamos con orígenes puros, muy pocos blends, porque así podemos mostrar las tendencias de sabores en el mundo», agrega Verónica. Ella es la responsable del café en The Lab: viaja a catar, asiste a ferias y, cuando reciben el stock de granos verdes, perfila los tostados.

Dice Verónica que en The Lab ofrecen «cafés de altísima gama» que seleccionan, tuestan y preparan con extremo cuidado. Además del servicio en las cafeterías, tienen café a la venta en grano entero y molido en el momento. «Asesoramos con el tipo de molido y en otras cuestiones para que el resultado sea excelente porque el café de especialidad es dejar de asociar el café a un único sabor y pasar a entender que hay una gama infinita».