Rótulos del café de especialidad: MVD Roasters

Artículo publicado en Círculo Café / 21 de junio de 2019

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Álvaro Planzo se interesó por el café de especialidad a fines de la década de los 90. Comenzó a formarse como barista y tostador en 2007. Algunos años después, en 2014, empezó a tostar café de especialidad bajo el nombre MVD Roasters. Luego se asoció con Ignacio Gallo y abrieron Nómade La Tostaduría, en Canelones y Requena, el primer centro de tostado a la vista del país donde se puede ver a Planzo en acción. En el manejo de la máquina y en sus generosas explicaciones, demuestra experiencia y pasión. Con el detalle de la etiqueta de MVD Roasters, continuamos mostrando el panorama de café de especialidad tostado en nuestro país.

Tostador. Álvaro Planzo (Uruguay).

Marca. MVD Roasters.

País y región. MVD Roasters importa café verde cada seis meses. «Asia, África y América son las regiones. No siempre tenemos todo. La idea es sostener e innovar. Dentro de los orígenes, cambiamos de regiones, lotes y microlotes».

Beneficio. El café es una cereza con dos semillas que se extraen de diferentes maneras. Este proceso o beneficio puede ser lavado, natural o una mezcla de ambos (honey). En el lavado se usa agua, en el natural se deja secar la semilla y se despulpa a mano y en el honey se mezclan los dos métodos. MVD Roasters comercializa cafés procesados de las tres maneras.

Altitud. «La altitud aporta datos sobre la densidad del grano. Generalmente hay una complejidad más amplia en los cafés cosechados a mayor altura», dice Planzo con cautela buscando las palabras precisas para explicar la complejidad del café de especialidad.

Variedad. Dentro de la especie (arábica), se detalla la cepa. Cuando se trata de mezclas (blends), se mencionan en el paquete.

Peso. MVD Roasters comercializa paquetes de 250 gramos con café en grano.

Tostado. Se detalla el rango convencional —claro, medio y oscuro— y se indica el valor correspondiente. Al respecto, Planzo aclara: «Nosotros estamos tostando de medio para arriba. En el tostado claro hay mayor presencia de algunas sustancias que no son buenas para la salud y por eso ya no lo hacemos más».

Aroma y sabor. En MVD Roasters, los descriptores de aroma y de sabor se determinan en la cata, luego del tostado, y se corroboran con la ficha de origen. «En el tueste no necesariamente todo se replica. Además, hay descriptores que se utilizan en otras latitudes que no se identifican aquí, ciertas bayas, por ejemplo».

Puntos SCA. La Specialty Coffee Association (SCA) es la entidad responsable de calificar los cafés de especialidad. Los granos que logran menos de 75 puntos están dentro del rango inferior; entre 75 y 80 son considerados finos y los que superan los 80 son muy buenos o especiales.  Los que obtienen 85 puntos o más son de muy alta calidad.

Fecha de vencimiento y de tostado. «El café de especialidad tiene que consumirse en el mes de tostado. Se pierde calidad por la oxidación del café. Hay formas de conservarlo mejor, pero en el café de especialidad el tostado debe ser fresco».

Los paquetes de MVD Roasters —negros y sobrios— tienen cámara de aire y son laminados para «mantener mejor las propiedades del café», explica Planzo que se define como un «tostador clásico, muy enfocado en los procesos químicos y físicos».

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Fotos: Carlos Contrera

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El oficio de preparar café: opciones locales de formación en barismo

Nota publicada en Círculo Café / 8 de junio de 2019

Un buen café en manos de especialistas
El café de especialidad, que se cultiva, seca, tuesta y prepara bajo estándares artesanales, ha generado nuevas cafeterías, términos y oficios. Así, en la escena cafetera se encuentra el barista que, como dice la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina), «representa la vanguardia dentro del mundo del café». Su cometido es preparar las bebidas para que los granos, cuidadosamente seleccionados y tostados, sobresalgan en cada taza.

El café dejó de ser un commodity solamente, se transformó en cultura y, por ello, la formación del barista, último eslabón del café artesanal, es uno de los temas primordiales en el rubro. Para Perfect Daily Grind, plataforma documental sobre el café, ser «un buen barista es más que pararse detrás de una barra y aprender observando». Los cursos de capacitación garantiza personal competente y ofrecen diferenciales, dicen estos especialistas, y Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, confirma la tendencia. En entrevista con Círculo Café, comentó que la formación de baristas es una preocupación en Buenos Aires, una ciudad con más de cien cafeterías de especialidad. «Antes no se le daba tanta importancia, pero ahora comenzó a evolucionar tanto como el chef y el bartender, porque hay dos maneras de brindar un servicio de calidad: con materia prima de primera y con capacitación».

Formarse como barista implica manejar las «cuatro emes»: materia prima, molienda, máquina y mano. «Al igual que un conductor, el barista tiene que conocer la máquina que va a manejar», argumentó José Arnold Paz, ingeniero de la Finca Santa Elena (Plaza Café), de Honduras. «Un curso debe proveer información sobre la cafetera y el molino. Y, además, sobre la carretera por la que va a andar: el café». Para Javier Schulze, barista de Hábito Café (una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires), es importante que el barista entrene su paladar como consumidor. «Hay que saber qué está bien servido y qué no y saber las proporciones delas bebidas. Y eso se aprende yendo y preguntando, conversando con otros baristas», comentó a Círculo Café. Schulze recomienda capacitarse con maquinaria de última generación; «los tostadores y las cafeterías de especialidad están superespecializados y tienen, además, el oficio», explica.

La oferta uruguaya
La creciente apertura de cafeterías de especialidad en Uruguay, el desarrollo de tostadores locales de café artesanal y la llegada de Starbucks —que emplea más de cien baristas en sus seis tiendas— ha generado, concomitantemente, una nutrida oferta de cursos y talleres. Casi todo los tostadores uruguayos brindan formación, y también se han sumado cafeterías de especialidad e institutos de gastronomía.

El conjunto de cursos ofrece similitudes y diferencias, puesto que los organizadores buscan captar diversos públicos interesados en una temática que tiene proyección internacional, además de las necesidades locales. Andrea Onelli, experto internacional en café y cacao, resume los parámetros a tener en cuenta al momento de considerar un curso: «Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus».

Haroldo Darnauchans es pionero en la formación de baristas en nuestro país y en la Argentina. Los primeros cursos los dio a comienzos del 2000; «en aquel momento, nadie había escuchado la palabra barista», explica Darnauchans. Desde entonces, parte de una premisa: él enseña un oficio que es un servicio. El docente —que es enólogo y barista— continúa trabajando en las dos orillas del Río de la Plata y en Uruguay imparte cursos en che.co.ffee desde 2018. Para Darnauchans, un barista no necesariamente tiene que saber sobre café verde, «pero está bueno si lo sabe», agrega; también que conozca el funcionamiento mecánico del molino y de la máquina de espresso. «Si no se entiende el molino, no se puede preparar una buena bebida. Hay que mirar mientras las muelas giran y después palpar el café con los dedos». «Y hay que practicar», agrega una y otra vez. En sus cursos, Darnauchans procura «inculcar coherencia por el oficio y disfrute por el servicio». Y aporta: «Es fundamental disfrutar cuando quien le serviste el café disfruta con la bebida. Eso es algo innato porque, para trabajar como barista, te debe dar placer el servicio».

Raúl Martirené, barista y bartender, tiene vasta experiencia en la formación de barman y tres años en el mundo del barismo. Martirené, que ha innovado en cursos de coctelería con café, es instructor, pues cuenta con estudios en Didáctica, y forma baristas en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), en Cocktail Club Bartenders y en el restaurante I´Marangatú de Punta del Este. El docente explica que recibe alumnos que quieren formarse para viajar y trabajar en el exterior, otros que ya trabajan en el rubro gastronómico y los que buscan capacitación específica. Esta amplitud lo obliga a diseñar cursos cada vez más completos: «Enseño las bases y les genero el interés porque un oficio no se enseña en dieciocho o treinta y dos horas», comenta. «Mi bandera es la de la inquietud de aprender más». Su objetivo es formar baristas para que puedan «trabajar de manera profesional en la estación del café». Para ello, prioriza la técnica y la capacidad de adaptación.

Erick Argüeta —barista formado en El Salvador con experiencia en La Farmacia Café— es docente en Seis Montes y Baristas.uy, un colectivo que promociona el café de especialidad. Como barista y docente, Argüeta considera que el molino es el aspecto más importante en la preparación del café de especialidad. «Usar un molino implica saber cómo limpiarlo, calibrarlo, elegir la molienda, saber la dosis. Y, con anticipación, hay que probar para llegar al espresso correcto, que es lo más importante», comentó en entrevista con Círculo Café. Por otra parte, afirma que «no hay nada mágico ni misterioso en la preparación del café, es solo sabor y todo está en el paladar. El punto es aprender a identificar un buen espresso y para eso hay que recibir cursos, aprender de un maestro que te enseñe sobre el cuerpo, por ejemplo. Así se genera una fotografía en tu cerebro y vas en búsqueda de eso, siempre».

Cafetto Prado anunció, a fines del año pasado, la llegada de Andrea Onelli, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association (SCA). En marzo y abril de 2019, el especialista italiano brindó los cursos Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional en Montevideo y Punta del Este. Además de Onelli, la barista y tostadora Alicia Radi —capacitada en la SCA y la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización en el país— ofrece diversos cursos sobre barismo.

The Lab Coffee Roasters, la cadena de cafeterías de especialidad responsabilidad de la barista y tostadora Verónica Leyton, lanzó cuatro cursos a comienzos del año. Introducción al mundo del café, Barismo Profesional, Brewing 101 y Latte Art. La academia y laboratorio The Lab, vuelve de esta manera, con la formación que había comenzado años atrás. El barista Robert Flores, formado en Venezuela, y Leyton son los docentes.

En abril, Seis Montes Tostadores dio a conocer su ciclo formativo para el año en curso con diversas opciones: Introducción al Café de Especialidad, Métodos de Preparación de Café, Barista Principiante y Latte Art. Michelle Tameirão (Brasil), Erick Argüeta (El Salvador) y Francisco Supervielle (Uruguay) son los docentes a cargo de un programa, con muy pocos cupos, que hace énfasis en la práctica. «En nuestros cursos, los alumnos trabajan con la máquina que tenemos aquí, una Dalla Corte. Es fundamental entender cómo funciona lamáquina de espresso, también saber trabajar con la balanza y el molino. Balanza, termómetro, máquina, molino, paciencia, aroma y sabor son los básicos», explica el barista y tostador Francisco Supervielle a Círculo Café. Los especialistas de Seis Montes, un centro de tostado que nació de la experiencia de La Madriguera Café y La Farmacia Café, parten de «pensar la diferencias de percepción entre individuos». Su objetivo es brindar a los consumidores las herramientas que les permitan entender por qué un café es mejor que otro. Además de los cursos, Seis Montes plantea otras intervenciones para generar «cultura del café y acercar no solo al público de las cafeterías, sino al público relacionado con la gastronomía, y que todos puedan aprender sobre la percepción de los aromas».

Desde mayo, Ganache Café de Especialidad se sumó al conjunto de cursos con formación específica en filtrados. De la Planta al Hogar indaga en métodos de filtro para hacer en casa. El curso, con cupos limitados, se dicta en el centro de tostado de la marca y está a cargo de Dahianna Andino, barista y tostadora.

La formación local es variada y permite conocer las bases del oficio. La práctica y la experiencia son sustanciales, según mencionan los especialistas consultados. Y, como explican Darnauchans y Schulze, sonreír y anticiparse es primordial porque, en definitiva, se trata de un servicio. «Preguntarle al cliente qué quiere tomar y ofrecerle un vaso con agua si pidió un cappuccino y una torta de chocolate», agrega Schulze. «Nosotros, en Hábito, nos tomamos en serio eso de hacer pasar a los demás un buen momento».

Fotos: Unsplash

Un confeso «adicto al café» llega a Montevideo: nos visita Nicolás Artusi

Toma diez cafés por día. Dice que es un drogadicto. Y se siente orgulloso de serlo. Además de tomar café, escribe sobre café. Es Nicolás Artusi; es argentino, periodista y sommelier de café y visitará Montevideo a fines de julio.

Artusi tiene un portal sobre café —www.sommelierdecafe.com— y ha publicado dos libros al respecto: Café (Planeta, 2014) y Manual del Café (Planeta, 2019). El primero cuenta con cinco reimpresiones en Argentina y una edición en Colombia. Manual del Café, lanzado en febrero de este año, se publicará en México, Centroamérica, el Caribe y el mercado latino de Estados Unidos y Canadá a partir de agosto.

Desde sus redes sociales, en la radio (en los programas Su atención por favor y Brunch en Metro 95.1), en las revistas de La Nación Revista y en Brando, Artusi da cuenta de su pasión por el café con una mirada cercana, textos amables y fotografías que muestran espléndidas cafeterías o un taza cotidiana. En Argentina es una figura reconocida y también en la región. Su interés por el café lo ha llevado a desarrollar una línea de tazas, libretas y postales junto con Monoblock. Artusi es tan fanático que guarda las etiquetas de todas las variedades de café que ha probado y tiene más de veinticinco cafeteras en su cocina.

Quienes están interesados en el tema, encuentran en él un periodista locuaz y entretenido que muestra tradiciones y enseña novedades. En Café, el autor explica el recorrido de la bebida desde Etiopía a Starbucks. En nueve capítulos, Artusi habla sobre el origen, los monopolios y las revoluciones, las cafeterías en Europa, la afamada cafeína, el café como combustible intelectual, la gloria y desgracia de Latinoamérica, Estados Unidos como el país más cafeinizado del mundo, los reyes del café y la tercera ola.

En Manual del Café, el periodista propone un texto básico que bautizó como la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar café». Se basó en las preguntas que los consumidores se hacen cuando buscan la «taza perfecta» y desplegó casi cincuenta capítulos que ordenó en cinco apartados: el antes, la compra, la preparación, la degustación y el después. El Manual de Artusi llegó tímidamente a Montevideo en marzo —fue lanzado en Buenos Aires en febrero— como una novedad más y se agotó rápidamente. «El café hace ruido en Montevideo y la gente solicita información. Este texto, en particular, fue un golazo», explica Laura Martínez, responsable de La Librería del Mercado (@delmercadouy).

Los libros de Artusi se encuentran en esta librería especializada en gastronomía y a él, personalmente, se lo podrá ver el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120, Montevideo). Con un café en la mano, el sommelier explicará las razones por las que este «líquido negro corre por las venas de monjes y oficinistas, de camioneros y periodistas».

Foto para revista Brando de @gasparkunis

Manual del Café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar. Nicolás Artusi. Planeta, 2019

Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo. Nicolás Artusi. Planeta, 2014

Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena. Nicolás Artusi. Planeta, 2017

Nómade Café en Ciudad Vieja, una barra elegante y cosmopolita para #Alacarta.uy

Publicado en www.alacarta.com.uy / 7 de junio de 2019

El barista Ignacio Gallo comenzó con La Vespa, hace más de tres años, «para llevar el café a los clientes» y luego abrió dos locales que han marcado tendencia en Montevideo: Nómade World Trade Center (Sinergia Food Spot) y La Tostaduría, en Canelones y Requena. Su última nave, en la Ciudad Vieja, es un local con historia y glamour que «surge para consolidar el proyecto».

Cosmopolita y elegante

«Queríamos una ventanita a la calle, pero el éxito de La Tostaduría nos hizo buscar otro tipo de espacio», comenta Gallo. La esquina de Sarandí y Treinta y Tres tiene historia: funcionó El Porteño, una importante tienda, y en el entrepiso estuvo el café De La Pausa. El local estaba cerrado, en mal estado y oscuro, totalmente revestido en madera, pero a Gallo le gustó y convocó al arquitecto Jeremías Ezequiel, con quien ha trabajado en las otras cafeterías. El estilo del edificio, francés de los años 30, marcó el proyecto junto con «el usuario, cómo queremos que se sienta cuando va a consumir, y la marca, cómo representar y caracterizar la empresa que hay detrás», explica Ezequiel.

Al quitar el revestimiento interior, aparecieron las paredes originales, viejas y deslucidas, que decidieron mantener para sostener la identidad histórica del lugar y la de la marca, en consonancia con la estética de La Tostaduría. También dejaron el piso, de baldosas hidráulicas, que pautó el jugado color verde jade de la pared principal. Los detalles en gris de las baldosas se retoman en los baños y un tono entre bronce y cobre se observa en las sillas y mesas que son de hierro zincado amarillo. El metal es otra de las señas particulares de Nómade, factura de Ezequiel que, además de arquitecto, es herrero. Las sillas elegidas, toné al estilo americano, están revestidas en chenillenegro y aportan un aire cosmopolita al elegante conjunto. Los ventanas de las dos esquinas son formidables; la luz natural abunda y se mantiene la lógica de La Tostaduría: una sensación ambigua de interior y exterior, un pasaje intermedio entre el resguardo del local y la vida de la calle.

Enfoque en el producto

Al igual que las otras cafeterías del grupo, Nómade Ciudad Vieja es una barra de café con un generoso mostrador bajo en el que se ofrecen dos tipos de granos y varias bebidas. El café de especialidad, la esencia de la carta, es seleccionado por Álvaro Planzo, de MVD Roasters. Cada seis meses, la empresa trae café de Asia, África y América con el objetivo de mantener algunos orígenes e innovar en otros. Planzo, que es el primer tostador de café artesanal del Uruguay, busca nuevas regiones, lotes y microlotes y, desde la inauguración de La Tostaduría, tuesta a la vista del público. MVD Roasters y Nómade son empresas hermanas que nacieron para «cambiar la cultura del café de Montevideo», dice Gallo. «Nosotros tenemos voz y voto en la compra del café. Esa es la gran ventaja de trabajar tan cerca con Álvaro y, además, tostamos nuestros cafés con un perfil propio; Charley [Woodfine] se encarga de eso».

Desde hace algunos meses, Nómade ha incorporado al chef Mauricio Olivieri para implementar una cocina con trazabilidad, simpleza y enfoque en el producto. Salvo los panes —de Futuro Refuerzos—, todo es de elaboración propia, hasta la manteca y el jamón cocido. Buscan aprovechar los recursos al máximo: con el suero de la manteca, el buttermilk, preparan un helado que usan para el affogato y con los recortes del croissant elaboran un bollo que bañan con chocolate. La carta es breve y muy tentadora, según juzgan los clientes. El alfajor revestido en chocolate tiene sal marina negra por arriba; el pan de banana, relleno de dulce de leche, con baño de dulce de leche y queso crema, y cubierto con chips de coco es un éxito y dicen que el chipá es el producto estrella. «A mí me gusta mucho el efecto sorpresa en la comida, entonces, le pusimos un pedazo de queso adentro porque lo calentamos y, al comerlo, el queso fluye», explica el chef.

En las vitrinas de los Nómade se exhiben unidades monocromáticas, minimalistas y en capas. Tienen un tamaño generoso y están pensadas para que el disfrute sea total: buen sabor, facilidad al momento de comer y recordación. En los locales de la marca se sirven almuerzos de 12 a 16 h y en la Ciudad Vieja estarán listos a la brevedad. También habrá un after office semanal, para estar en consonancia con el barrio.

Fotos: Sergio Gómez

Rótulos en el café de especialidad: Cafetto Prado

Publicado en Círculo Café / 31 de mayo de 2019 / Fotos: Carlos Contrera

Con Cafetto Prado continuamos el ciclo de etiquetas de cafés de especialidad tostados en Uruguay. Esta cafetería, la primera de especialidad del Prado, vende dos tipos de café: granos de Colombia que viajan regularmente, en pequeñas cantidades, desde el sur de Chile con la marca Patagonia Blend y otros provenientes de microlotes que se tuestan aquí. En los rótulos de la marca Cafetto Prado se observan datos comunes a otros cafés de especialidad y, en particular, el detalle de la colorimetría del tostado.

Tostadora. Alicia Radi (Uruguay).

Marca. Cafetto Prado.

País. Sumatra, Etiopía, Uganda, Honduras, Perú o Brasil, entre otros; con la especificidad de «orgánico», si corresponde. Son microlotes cuidadosamente seleccionados por Alicia, barista y tostadora.

Beneficio. Refiere a la fase en la que el fruto del café se convierte en un grano verde seco. En Cafetto Prado hay cafés con el beneficio del lavado o del trillado húmedo —giling basah—, un método similar al anterior, típico de Indonesia, que aporta características peculiares en la taza.

Altura de cultivo. «Especificar el detalle de la altimetría en la que se cultivó el café es un dato muy importante en specialty coffee», explica la barista y tostadora.

Puntos SCA (Specialty Coffee Association). Es información que los evaluadores especializados —qgraders— otorgaron al momento de calificar el café.

Tueste. «Yo lo mido con un colorímetro de laboratorio, con la escala Agtron. Mido el color en el grano y después de molido para que no dé fallas porque, a veces, se puede cocinar un café y quedar crudo por dentro». Además de mencionar el tipo de tueste en la etiqueta —medio claro, por ejemplo—, Alicia aporta el detalle específico según la escala Agtron.

Datos del productor. «Información que brinda la plataforma que vende el café o la finca. Ellos nos pasan todo: la descripción organoléptica, los metros de altura y el beneficio».

Variedad. Siempre arábica y con el detalle de la cepa.

Descripción organoléptica con detalles de aroma y de sabor. Datos que consigan los evaluadores al momento de otorgar el puntaje SCA. «Van con una planilla y hacen sus tests en boca y la finca envía esa información». Es muy común que en esta descripción se mencionen sabores que no se encuentran en nuestro país, refieren a frutos que aquí no se cultivan ni se consiguen. En las etiquetas de Cafetto Prado «aparece todo lo que envía la finca porque consideramos que el consumidor final debe saberlo», explica la barista.

Fecha de tostado. Luego del proceso de tueste,  el café necesita un tiempo para asentarse. «Es como el vino que se deja en barrica. El café se deja desgasificar, lo catamos entre las primeras 8 y 24 h, lo dejamos descansar durante una semana, lo probamos y empaquetamos (en bolsas laminadas y con válvulas desgasificadoras para que liberen dióxido de carbono y no entre oxígeno). A los 30 días comienza la decadencia, no quiere decir que al mes ya no sirva para nada porque un café bueno que está bien tostado puede consumirse un tiempo después».

Las bolsas de Cafetto Prado son trilaminadas «porque el café es muy permeable y la válvula debe ser unidireccional, conviene soplar para hacer la prueba».

Rótulos en el café de especialidad: Café Belleza

Carlos Contrera

Publicado en Círculo Café / 23 de mayo de 2019

Leer las etiquetas de alimentos es una tarea compleja: hay que decodificar símbolos, manejar términos e interpretar expresiones. Los rótulos requieren entrenamiento y el mundo del café de especialidad presenta, además, sus propia complejidad. En procura de entender más sobre granos y procesos, fundamentalmente al momento de elegir café para el hogar, investigamos las etiquetas del café de especialidad que se tuesta en nuestro país.

Tostador. Antonio Gutiérrez (de Colombia, Nariño).

Marca. Café Belleza.

Nombre del café. «A cada uno de los cinco cafés que trajimos de Colombia le dimos una personalidad gráfica con un tono, una ilustración diferente y un nombre», explica Antonio, tostador y barista en Sometimes Sunday Café. «Son nombres de fantasía y tienen relación con el perfil sensorial del grano: Mondo, Petricor, Limerencia, Serendipia y Alba».

Descriptor sensorial. La información —breve reseña— surgió del trabajo en conjunto entre el tostador y los catadores al momento de la compra del café verde. «Se establecieron tablas con información y aquí se presenta un resumen de esos datos. Limerencia, por ejemplo, tiene notas florales, cítricas y de caramelo».

Origen. Región en la que fue sembrado y cosechado el café.
Variedad. Tipo de cepa; «como en el vino», agrega Antonio. Serendipia, por ejemplo, es un café (arábico cien por ciento, como todos los granos de Café Belleza) de la variedad castillo amarillo.

Tueste. En el paquete de Café Belleza se muestra una escala de 1 a 5. El más bajo es el liviano (light roast) y el más alto es el oscuro (dark). Antonio se decanta por tostados claros que le permiten consolidar la variedad de sabores y aromas de los cafés de su país de origen.

Altura. «Es un dato importante y se relaciona con la cantidad de frío que soportan las matas y cómo el fruto se desarrolla».

Controlled fermentation. El tipo de beneficio —que refiere a cómo se transforma el fruto en semilla verde o seca— puede ser húmedo, semilavado (o honey) y natural. 

Fecha de consumo sugerido. «Esta es una característica de los cafés de especialidad. Después del tostado (en una buena bolsita y sin abrir y cerrar), dos meses es el tiempo óptimo, pero hasta seis meses se conserva bien. Es cierto que se pierden cualidades aromáticas en la medida en que se desgasifica el café, pero está bien igualmente».

Gramaje. Por último, en la bolsa de Café Belleza —que es en kraft, con válvula y compostable—, se detalla la cantidad de gramos. En la etiqueta, además, se menciona que el café es un producto creado por Café Belleza y Gourmand Roastery, en un trabajo en conjunto entre especialistas de la finca colombiana, Antonio y los responsables de Café Gourmand, centro de tostado.

Carlos Contrera

Plaza Café, de Honduras, busca conquistar paladares uruguayos

Publicado en Alacarta / Publicado el 18 de mayo de 2019

Plaza Café llega a Uruguay desde Honduras, la región de Opalaca (San Juan Intibucá), con granos para cafeterías y góndolas y el deseo de instalar, próximamente, su cadena de cafés. Con representantes extranjeros y locales, tuvo lugar la presentación y maridaje el jueves 9 de mayo, en el piso 40 del World Trade Center Montevideo. La actividad estuvo a cargo de Roberto Guerra (en nombre de Santa Elena, establecimiento de producción), José Arnold Paz (ingeniero responsable de control de calidad) y el barista Alexis Sabogal.

Honduras es el principal productor de café de Centroamérica y la finca Santa Elena —de la familia Guerra Chinchilla— produce más de catorce variedades de café de altura. Plaza Café, su marca de especialidad, fue desarrollada hace cinco años para el mercado hondureño con venta de granos y servicio de cafeterías. Bajo diversos nombres comerciales, la empresa exporta microlotes a Chile, Estados Unidos, España, Italia, Suiza, Suecia y Ucrania, entre otros. «Nuestra familia tiene más de cien años en la producción del café en Honduras. Combinamos tradición e innovación agrícola. Producimos diez mil quintales de café, quinientos se dedican a los especiales, para mercados selectos, y hemos decidido destinar una parte de ese café especial para comercializarlo a través de Plaza Café Uruguay», explicó Roberto Guerra.

Plaza Café arriba a Uruguay con un café de la región montañosa de Opalaca. «Es una variedad arábica de las más antiguas. Es una generación dos, un catuai que ofrece versatilidad en acidez, por la altura en la que se produce. Es lavado y despulpado, no a mano, pero sí en máquinas muy antiguas. Es fermentado en pilates, pasado por canal de correteo y secado en patio. No lo secamos en máquina, sino en patio, para que preserve mejor sus características», explicó José Arnold Paz, especialista en calidad.

El tueste de Plaza Café para Uruguay será «un poquito más arriba que el tueste medio, un genérico para que le guste a todos», detalló Paz. Un tostado oscuro presenta una acidez menos pronunciada y un cuerpo más consistente; mientras que un tueste más claro realza la acidez y los sabores de la planta, y aporta un cuerpo más ligero. Con la selección del grano y el tueste, la marca hondureña busca «convertir a todas las cafeterías del Uruguay en especialidad y en la especialidad que le guste al público» porque, según el experto en café, la cuestión es responder a los consumidores con consistencia. «A los clientes les gusta ir a la cafetería y tomar el mismo café, encontrar el mismo sabor. Entonces, hay que considerar las cuatro “emes” del café: la mano (del barista), la máquina, el molino y la mezcla. Y una quinta: el mmm de quien lo toma».

Honduras tiene casi nueve millones de habitantes y más de un millón trabaja en el área del café. Además de ser el principal productor de granos de Centroamérica, es el tercero en Latinoamérica y el séptimo en el mundo. La finca Santa Elena, que es uno de los establecimientos más grandes y reconocidos del país, cuenta en su historial con la medalla de oro al mejor café del mundo en el tercer concurso de Cafés Tostados de Origen, realizado en París, en 2017.