Con Atorrante Café, el Centro estrena cafetín

En una esquina del Centro se recupera la tradición del café montevideano. «Del cafetín», explica orgullosamente Nicolás Fumía, uno de los emprendedores. El local despliega simpleza y muestra el atractivo icónico de las cafetería de antes: un piso muy cuidado con figuras en blanco y negro, sillas Thonet, una estupenda barra y servicio a la mesa. «Tratamos de enviar ciertos mensajes a través de la estética y de la propuesta y, para nuestra alegría, se entienden», agrega Fumía. Frente está el Mercado del Inmigrante, por las veredas pasa gente todo el tiempo y las calles muestran la métrica del Centro. Con abundante luz natural, en un espacio clásico e industrial en el que preponderan la sencillez y el olor a café, el 18 de diciembre de 2019 se abrieron las puertas de un meditado proyecto que involucra a Martín Pittaluga, Nicolás Fumía —ambos con vasta experiencia en el rubro gastronómico—, Joaquín Rubio y Jorge Jover. Así, Atorrante Café propone holgazanear un rato, mirar desvergonzadamente por las ventanas que dan a San José y Aquiles Lanza y tomar café.

El espacio, la comodidad y el servicio fueron los parámetros fundamentales en los que se basó Fumía para diseñar, junto con el artista plástico Alfredo Ghierra y el arquitecto Diego Baglini, un espacio generoso con sesenta lugares. «Los cafetines de antes eran cómodos y yo quería algo así porque el lugar y las sillas tienen que invitar». Cuarenta Thonet número 14 —la tradicional silla de café de madera curvada— que eran parte de La Pasiva de Rivera y Soca fueron cuidadosamente restauradas. El resto del mobiliario fue hecho a medida: mesas de madera con pie de metal, un gran sillón que cubre casi toda una pared y apliques de hierro.

La propuesta principal es la del café de especialidad con bollería artesanal. «Ofrecemos café de calidad, bien servido, aunque sin centrarnos en el latte art. El café es de Seis Montes, un vínculo que iniciamos a mitad del año pasado con estos chicos que están haciendo cosas muy interesantes», agrega Fumía mientras el mozo sirve las bebidas. En la barra se ve una máquina Dalla Corte de dos módulos y un molino doble para trabajar con el Fecafé «para quien pide un café sin discursos» y con otros granos más complejos, «para quienes están más enroscados en el tema», explica el emprendedor.

Si bien las cafeterías de especialidad se inclinan, mayormente, por la atención desde la barra, muchas optan por el servicio clásico con mozos a la mesa. La experiencia del trabajo en la sala fue fundamental para que Fumía eligiese esta última opción porque «la atención es todo», agrega con contundencia. Para los clientes al paso, Atorrante ofrecerá próximamente un servicio rápido desde una ventana sobre la calle Aquiles Lanza.

Además del café, que sirven de 8 a 22 h, habrá un menú ejecutivo con opciones clásicas (canelones, pastel de carne, lasaña) y mientras tanto, ya salen las preparaciones con variados platitos para acompañar vermú, sidra y cerveza uruguayas. Hay de todo y muy selecto: longaniza, aceitunas maceradas, escabeche de cordero, conserva de morrón, pepinillos, queso casero de cabra, maní y pan tostado. «Arrancamos así y habrá cambios porque esto es una construcción. No venimos con “yo lo sé todo”. Esta es la etapa constructiva de contacto con la gente y con los vecinos. Queremos escuchar y definir a partir de nuestra impronta inicial porque tampoco queremos perder el espíritu del cafetín. Nos interesa realizar una buena extracción del café y vamos a poder controlar la calidad porque, como dice Massimo Bottura, hay que entender que siempre es siempre», dice Fumía mientras saluda a un proveedor y está atento al movimiento del local.

Las claves de Atorrante Café son sencillas: calidad, simpleza, buen servicio con cordialidad, música que no interfiere, diarios sobre las mesas. El punto elegido llevó a los emprendedores a pensar en un café accesible para tentar a todo el que transita por la zona. «¿Por qué limitar el consumo de café que siempre fue democrático? Queríamos un lugar que no intimidara, que recibiera a todos con un buen café».

Atorrante Café: San José 1300 esquina Aquiles Lanza, Montevideo
@atorrante_cafe en Instagram (diseño y contenidos a cargo de Atolón de Mororoa)

Los cafés porteños: especialidad y seducción

En Argentina, el consumo de café es considerablemente menor al del mate, la infusión reinante (seis kilos de yerba mate per cápita por año frente a un kilo de café). Aún así, Buenos Aires es la ciudad de las cafeterías. La costumbre de consumir un espresso o un cortado está arraigada en el paisaje porteño desde el siglo XX. La aguda crisis de las cafeterías que afectó a Montevideo entre fines de los años 60 hasta la primera década del siglo XXI no fue tal en Buenos Aires. Con diversas estrategias —apuntalar a los Bares Notables con arraigo histórico, por ejemplo—, los cafés porteños subsistieron y, con el fervor del café de especialidad, el escenario del «oro negro» ha adquirido un nuevo vigor.

La apertura de cafeterías especiales está en alza (hay casi cien, según datos de Pablo Montes, presidente la Cámara de Cafés y Bares) y también la adecuación de los recintos cafeteros ya existentes que buscan estar a tono con las nuevas tendencias. Hay cursos para baristas y tostadores, y también para los consumidores que se sofistican día a día. Buenos Aires tiene una feria de café (FECA) que se realiza dos veces por año, un Festival y una Fiesta del Café, iniciativas de la periodista Sabrina Cuculiansky. Y, para acompañar esta exaltación, en 2019 se publicaron dos guías en formato papel para dejar constancia y no perder detalle de las rutas cafeteras.

María Belén Rivero García, de Upsala, coordinó la edición de Cafés de Especialidad. El libro se lanzó al público en mayo y recoge veintiún cafeterías que conforman el «mapa de una nueva cultura». El primer reciento es Coffee Town pues, según se menciona en la publicación, fue la cafetería de especialidad que inauguró la tendencia en Buenos Aires.

Pocos meses después, la Cafeteguía de Martín Dalla Zorza aportó una nueva mirada al mercado. Con más de cincuenta cafeterías, la guía incluye reseñas de cafés clásicos (El Tortoni y Los Galgos, por ejemplo) y de especialidad. Incluye, además, un mapa cafetero.

En ambos textos se recogen las tendencias con las que los actores del café —baristas, tostadores y clientes— dan vida al panorama porteño que amalgama las últimas peculiaridades internacionales con detalles locales. En las cafeterías de Buenos Aires hay tiendas pequeñas, grandes superficies, escuetas barras, rincones escondidos. Se despliegan íconos cafeteros (granos y métodos); importantes máquinas para preparar espressos; molinos finamente calibrados y datos de los cafés (país, altura, beneficio, tostado). Los baristas hilvanan historias y las cartas de bocados acompañan con opciones modernas, cuidadosamente seleccionadas que tienen como propósito elevar el café, la esencia de las cafeterías de especialidad.

Buenos Aires está en constante movimiento y se nutre de turistas y de emprendedores deseosos de ubicar a la capital en el concierto internacional del café. Así que dejarse tentar y guiar, permitirse la sorpresa, ampliar el paladar, escuchar sugerencias y confiar en el instinto son las sugerencias para conocer el «mapa de esta nueva cultura».


Conviene visitar el Obrador de Panes & Galletas en el amplio horario del brunch y con apetito. ¡Con mucho apetito! El local enamora y el café, que no es la estrella, acompaña con brillo propio. Diferentes ambientes, una puesta en escena de hogar, detalles cálidos y armónicos y porciones generosas hacen de Obrador un lugar para afincarse. El local se distancia de la estética del café, pero sabe cómo seducir a los cafeteros con la combinación de texturas de panes de masa madre y los granos de Ninina, una reconocida cafetería de especialidad. Obrador es una síntesis de todo lo que está bien.

Obrador de Panes & Galletas / Chile 524, San Telmo

Pequeño, elegante, masculino y de refinado gris. En una única estancia, The Shelter Coffee se rinde al café de especialidad en una de las calles más europeas de Buenos Aires. La cafetería se muestra con la intimidad de un club selecto, pero abraza al visitante con tazas de cafés bien tratados. Desde la máquina, el barista es el centro y, quien decodifique esos símbolos, sabrá que The Shelter es su lugar, un refugio de cuidada iluminación, con madera, cuero y contrastantes tazas de loza color bordó.

The Shelter Coffee / Arroyo 940, Retiro

El área de elaboración de bebidas de LAB Tostadores de Café de Belgrano es el corazón, como si se tratara de un restaurante con cocina a la vista. Así, en el medio del salón principal los baristas cortejan una imponente cafetera Dalla Corte. La barra, generosa en tamaño, rodea el corazón y ofrece diferentes vistas que permiten percibir el ritmo de los cafés. La estética es de laboratorio fabril con detalles de la narrativa cafetera y toques en rosado brillante. Los granos de dos grandes tolvas se mueven constantemente. Los datos del origen y del tueste están a la vista todo el tiempo porque, en ese laboratorio, son indiscutidamente los protagonistas. La carta de bocados que acompaña las bebidas tiene sabores y texturas de jugada combinación. En LAB todo es innovación.

LAB. Tostadores de café / Echeverría 1550, Belgrano

Usina Cafetera es pura hospitalidad. La casona de Recoleta tiene varios ambientes, una vidriera con vistosa pastelería y servicio a la mesa. Al igual que las clásicas cafeterías porteñas, el cortado llega con un minibocado dulce. Usina es la síntesis de dos mundos: ofrece granos seleccionados en bebidas cuidadosamente preparadas, los mozos portan insignias con su nombre, hay azúcar y edulcorante en la mesa y la carta es extensa con opciones desde el desayuno a la cena. Es una síntesis amalgamada que logra su mayor expresión en taza con extracciones para repetir. Por ello, además, tienen tarjeta de fidelidad, un detalle para volver una y otra vez.

Usina Cafetera / Antonio Beruti 2751, Recoleta

Cuervo Reducto es pequeño y multitudinario; moderno y desenfrenado. Es perfecto para una parada de recarga cafetera o para una pausa más decantada. El ambiente cafetero se respira antes de entrar y los símbolos de la «internacional cafeteril» —elocuente expresión del periodista Nicolás Artusi— hablan, sugieren, seducen. La Marzocco está bien a la vista y una tolva reluciente acompaña el estrellato. Hay, además, libros, cafeteras de métodos, paquetes con café, vasos y molinos expuestos en una toda una pared. Cuervo Reducto es ritmo y movimiento, es la revelación de cómo un espacio reducido puede mostrar con claridad las áreas de servicio, de circulación y de estadía. En síntesis, cómo servir buen café en pocos metros con personalidad.

Cuervo Reducto / El Salvador 4580, Palermo

Hacienda Coffee es una cafetería femenina en estética y hospitalidad. Tiene tremenda barra, mucha madera, iluminación cálida, una cafetera Rocket que muestra todo su encanto, arte en las paredes (un mural cafetero y un gran espacio para exhibiciones) y el área de tostado está a la vista. Todo es muy prolijo y los baristas están deseosos de compartir experiencias, recomendar cafés, aportar detalles de tuestes y sabores. Hacienda invita a quedarse y trabajar, a quedarse y estudiar, a quedarse para que el tiempo pase, para tomar buen café y degustar productos venezolanos que, con orgullo, han incorporado.

Hacienda Coffee / Armenia 1929, Palermo

Duca Caffè & Apericena es la esquina italiana del café porteño. Es el reino de @tanobarista, un lugar donde el café y la puesta en escena llegan a la máxima expresión de la justa elegancia. El barista prepara, explica, cuenta, describe y anima. Maneja una bellísima Victoria Arduino con celeridad y delicadez. Aporta detalles de la molienda, destila show y carisma. Y los cafés tienen balance entre técnica y arte, profesionalidad y creatividad.

Duca / Thames 1759, Palermo

Fotografía: Florencia Diano Borghini, @floraaad
Relevamiento y textos: Gabriela Cabrera Castromán
Buenos Aires, setiembre de 2019

Gustavo Paparoni: «En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera»

Publicado en Alacarta.uy / 11 de octubre de 2019

Gustavo Paparoni, barista venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café, estuvo en Montevideo como instructor en la primera edición de Barista Week de Ganache Café de Especialidad. La actividad se realizó del 30 de setiembre al 5 de octubre e incluyó varios cursos homologados por la Specialty Coffee Association (SCA).

De familia caficultora y gastronómica, Paparoni se «enamoró del sabor del espresso a los siete años». Ese interés se transformó en pasión y tiempo más tarde, con restaurantes y pastelerías a cargo, viajó a Nueva York para capacitarse en barismo. Tres años después, en 2012, abrió Café Provenzal (Caracas), una tienda de especialidad y en 2015 se convirtió en instructor de la (SCA) en Londres. En la actualidad viaja a Miami con regularidad; ha estado en Seattle, en Bogotá y recientemente en Santiago de Chile.

Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en 2018 en Colombia, en un curso de café. Cuando llegó el momento de planificar Barista Week, la emprendedora uruguaya convocó a su colega venezolano, quien cuenta con las certificaciones para capacitar en los diversos niveles de la SCA.

El jueves 3 de octubre, entre los cursos de Barista y de Brewing, nos encontramos en Ganache Ciudad Vieja. Mientras el fotógrafo preparaba el set, pedimos un café. El entrevistado esperaba expectante. Dejó su celular y se metió en escena. Luego de las pruebas de luz, comenzó la acción. Los primeros minutos fueron lentos, y el barista se fue aflojando minuto a minuto ante los expertos movimientos del fotógrafo. Sonrió y miró la cámara todas las veces que fue necesario. Al principio lo hizo con timidez y luego con mayor naturalidad.

Hablamos de trivialidades. El fotógrafo propuso cambios de silla, de ángulo, de delantal. El retratado accedió solícito. Tomó café, cambió de pose, y llegó Dahianna Andino. Se sumó a la escena y hubo más cambios. La sesión de fotos terminó, pero la entrevista continuó.

El 1.º de octubre, Día Internacional del Café, estabas en Montevideo y aprovechaste para conocer cafeterías…
Sí, Dahianna [Andino] me hizo un tour. Conocí varias y estoy muy impresionado por el movimiento de las cafeterías de especialidad. No me imaginé que Montevideo ya estaba a este nivel. Me gustó mucho lo cosmopolita del público en general; eso ayuda a incorporar conceptos nuevos.

¿Cuáles?
La variedad en el diseño. A mí Ganache me gustó muchísimo, además tiene un sentido familiar porque es una cafetería atendida por su dueña y eso es un plus. En las cafeterías también vi mucha variedad de granos y eso es importante; Brasil y Colombia, obviamente por la cercanía, pero también hay otros países y orígenes. He visto nitro coffee, una tendencia que se encuentra en el mundo y el cold brew que es una bebida que va a ir supliendo el refresco. Me complace verlo aquí, que ya haya llegado.

Las cafeterías suelen acompañar la propuesta con bocados, son muy pocas las que solo venden café. ¿Cuáles son esas tendencias gastronómicas?
Las tendencias se basan en cada región. En mi caso, en Caracas, la venta promedio es de café y torta o galleta. Las tortas secas son mejores que la pastelería fría porque los eclairsmoussespies pierden calidad si no hay rotación. Entonces, las cafeterías han aprendido eso y ofrecen tortas secas según los gustos de cada país.

En Montevideo y en Buenos Aires se ven panaderías, de pan de masa madre, que han sumado café de especialidad
Eso es revolucionario porque las panaderías suelen ser muy tradicionales y algo reaccionarias al cambio. Llevo casi dos mil alumnos y cuando llegan empleados de panaderías los felicito por sumar un buen café, porque el café puede ser el gancho de la panadería.

En relación con las grandes ciudades que has visitado últimamente, ¿cómo se encuentra la propuesta cafetera montevideana?
En las grandes ciudades hay mucha tecnología, máquinas y molinos; aquí veo excelentes marcas que elevan el servicio. Montevideo se ve pintoresco en variedad de equipos y de vajilla también.

¿Qué hay que mirar al entrar a una cafetería?
En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera. Eso habla del servicio: si está todo oscuro, si la música está en un volumen estruendoso, si no te atiende nadie, puede que te vayas del lugar sin siquiera probar un café. Además, siempre miro la máquina. Es el principal juguete que voy a ver a una cafetería; después el molino y los granos. Busco si la información está a la vista. Una fichita en la tolva, por ejemplo, con información del origen, la finca, la altitud, la variedad, el tueste. Todo. Le pregunto al barista sobre los granos y así abro el diálogo. También miro la vajilla, si es acorde a cada bebida. Y, bueno, la atención en general y, por supuesto, la calidad del café. Siempre pido un espresso que es la base, el ícono de una cafetería.

¿Qué tiene que tener un buen espresso?
Busco dulzor, aunque no solamente yo. A nivel de competencia, por ejemplo en el World Barista Championship, se busca eso. He sido juez en Venezuela en ciertos campeonatos y los jueces nos reunimos y pautamos que gana el que saca dulzor. Es un atributo que también se busca a nivel de catación. Me encanta el Borbón, el que está sirviendo Ganache y que estamos probando ahorita, es dulce, sin acidez pronunciada, es perfecto.

Al final de la charla, pedimos un último espresso; Paparoni ya había tomado varios. «Soy como tres o cuatro noruegos en uno —confesó—. Ellos toman tres tazas per cápita y yo puedo tomar diez espressos tranquilamente». Antes de finalizar la entrevista, agregó especialmente cuán cómodo se sintió en Montevideo. «Me encantó estar aquí en Uruguay, espero seguir viniendo y continuar profesionalizando el café. Dejar un granito más porque mejorar el café es mi misión»


Nota: La Arábica —Coffea arabica— es la primera planta de café conocida y tiene dos variedades principales: la Típica y el Borbón. El Borbón rojo que actualmente sirve Ganache se cosechó en diciembre del año pasado en el Valle del Cauca, Colombia (entre 1650 y 1810 metros sobre el nivel del mar) y tiene notas a frutos rojos y secos, cuerpo cremoso, acidez cítrica media y un sabor residual dulce y prolongado.

Fotografías: Adrián Echeverriaga

Roberto Acevedo Nash: «Si compro bien, el café se vende solo»

Nació en Iquique, el norte chileno, donde el desierto se encuentra con las aguas del Pacífico. Habla suave y con inconfundible acento trasandino. Demuestra interés por todas las conversaciones relacionadas con el café. Escucha con atención, resignifica y genera redes mientras toma agua o café de especialidad. Se llama Roberto Acevedo Nash, y es el responsable de Kilimanjaro Specialty Coffees.

Se define como un specialty green coffee buyer, y agrega: «creo que si compro bien, el café se vende solo; ese es mi objetivo. Lo mejor de mi trabajo es estar en África, en la montaña, buscando café con la gente. Voy tres veces por año y hay países que repito: Etiopía o Kenia; la reina y el rey del café». Luego de la selección, los granos de exclusivos microlotes se trasladan a Barcelona, donde está el centro de logística de Kilimanjaro. Según las demandas de origen, viajan a Europa o América del Sur para «conectar tostadores con memorables cafés verdes». Roberto dirige todas las operaciones, viaja constantemente y, cuando puede, recala en Budapest, donde están su hogar y laboratorio.

La historia sobre esta aventura cafetera es larga y tenemos poco tiempo. Mientras Roberto almuerza y bebe un filtrado en Culto Café, en la esquina de Requena y Canelones, explica cómo un ingeniero comercial que trabajaba en un banco en Chile terminó enlazando continentes en busca de cafés. «Desde que terminé la Universidad quería conocer el mundo. Arreglé mi situación financiera y a los 27 años me fui a Nueva Zelanda a aprender inglés». De esta manera llegó a trabajar en un bar en el que había una máquina de espresso. «El barman tiraba un shot de café, con la leche dibujaba y de repente aparecía un corazón. Yo nunca había visto algo así». Roberto, como la mayoría de los chilenos, estaba acostumbrado a tomar un café cualquiera y el cambio fue total: impacto en el sabor, la textura, la forma. Se entusiasmó y quiso aprender. Practicó muchísimo y se hizo adicto. «Empecé a tomar mucho café, muy buen café y también mal café. En Nueva Zelanda me empecé a mover entre ciudades, a conocer diferentes personas. La pasión por el café ya era visible. No tenía la idea de dedicarme cien por ciento a esto, pero la vida te va abriendo puertas, presentando opciones, y yo elegí las opciones del café».

Después de Nueva Zelanda llegó la India y el horizonte cultural de Roberto se amplió todavía más. Las puertas del café seguían abriéndose y él se mostraba cada vez más interesado. Así nació Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que pone en escena los cafés que Roberto busca en África y Asia con la ayuda de enlaces en cada lugar. El emprendimiento está montado en línea. «Si estoy en Indonesia, en Sumatra, un cliente de Chile me contacta. Me dice lo que necesita, le mando la factura electrónica, hace una transferencia electrónica y envío la orden al almacén. Se prepara la carga, coordino el despacho y luego la entrega», cuenta el especialista en café con naturalidad. «Kilimanjaro se basa en la calidad, la sustentabilidad, la relación con los caficultores y la trazabilidad», afirma siempre que puede.

Además, «hay que contar historias y aportar valor para que alguien decida pagar por ese café». Roberto lo hace a través de una foto, un video, un texto, una historia o con el detalle de la trazabilidad. «Pero todo tiene que estar sustentado en la calidad. Si en la taza no se sustenta el café, mi historia se desvanece, aunque sea Neruda o Galeano, y pueda contar la historia más bella del café».

Roberto visitó Uruguay para trabajar con Álvaro Planzo, tostador de Culto Café. Se conocen desde hace un tiempo y ya había estado en Montevideo dos años atrás. En esta oportunidad, además tuvo a su cargo una cata con cafés africanos y asiáticos el martes 24 de setiembre. Buenos Aires era su siguiente escala, luego Santiago de Chile hasta mediados de octubre y después Zaragoza y Budapest, y España nuevamente para participar del Barcelona Coffee Festival. Así es su vida: viajar, moverse y mutar son la constante… Como en el café donde los conceptos cambian. «Por eso hay que ser humilde y escuchar para aprender. Tampoco hay que imponer. Hay que ofrecer herramientas y conocimiento», reflexiona a modo de síntesis.

Con el último sorbo de café, Roberto se fue hacia Buenos Aires a buscar nuevos clientes. El crecimiento del café de especialidad en Montevideo lo impresionó gratamente y partió con la satisfacción de enviar a Culto Café, una vez más, los granos que selecciona con tanta dedicación y que dan cuenta del estilo de vida de quienes los producen y de quienes los consumen.

Créditos de imágenes. Foto 1: Natalia García, @avocado.cookbook / Siguientes: @kilimanjaro_specialty_coffees


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Café Estudio celebró su primer aniversario

El 1º de octubre, Día Internacional del Café, la cafetería de Stefano Delmonte cumplió su primer año. Café Estudio, en Avda. Uruguay casi Tristán Narvaja, es un local de barrio, con el encanto de lo cercano, para «darse el gusto de un café y un bocado casero todos los días», comenta el emprendedor, un contador «tomador de café» que se sumó a la movida gastronómica de Montevideo.

Hace un año Café Estudio abrió al público luego de remodelar en dos semanas un local que decía realmente poco y que hoy es elocuente. Stefano confiesa todo lo que aprendió de un rubro que le era desconocido, y lo mucho que todavía le falta. «Cambiamos el aspecto, generamos un living para descansar y espacios para estudiar o trabajar, agregamos y quitamos productos de la carta, incorporamos un bicicletero y un dog parking. Sumamos libros y juegos, cambiamos la vajilla plástica porque nos ocupa el ambiente, y fomentamos que el público traiga su propia taza. Ese es el balance: ¡más que positivo!», agrega Stefano.

Las claves de Café Estudio se apoyan en la calidad, el servicio, la actualización y generar comunidad. Para ello, Stefano se encarga de las redes sociales que no descuida en ningún momento. Además, lideró cinco ediciones de Fuscafé (una movida que congrega preciosos Fuscas, otra de las pasiones de Stefano), la cafetería alojó un programa de Café con Ruedas, «además de los tantos encuentros cotidianos de los que también somos parte», agrega Stefano.

Para celebrar el primer aniversario, Café Estudio esperó a los clientes con guirnaldas, globos y un caja de regalo con las tortas caseras que más los identifican (scones, pastafrola de dulce de membrillo y brownie de Óreo). Quedó pendiente un nuevo Fuscafé que estaba planificado para el Día del Patrimonio (5 y 6 de octubre) y que debió posponerse, pues la avenida Uruguay está en remodelación.

El próximo año, Café Estudio incorporará novedades gastronómicas y encuentros musicales, «siempre atentos a las solicitudes de los clientes que seguirán encontrando significativas porciones de productos caseros a precios accesibles», café en grano de Lavazza y un servicio muy afectuoso.


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Culto Café realizó cata de cafés africanos y asiáticos con experto internacional

Culto Café lanzó un nuevo ciclo de actividades en torno al concepto «cultura de café». El martes 24 de setiembre, en la cafetería ubicada en Canelones y Joaquín Requena, tuvo lugar una cata de granos de especialidad a cargo de Roberto Acevedo Nash, de Kilimanjaro Specialty Coffees.

«Con la visita de un amigo, aprendemos de su experiencia, disfrutamos de novedosos cafés y comenzamos nuevas reuniones», expresó Álvaro Planzo, responsable del tostado en Culto Café (ex MVD Roasters). Entre los participantes había baristas, emprendedores, clientes aficionados y el equipo de Culto. El grupo se congregró frente a la mesa comunal de la cafetería que estaba pronta para degustasr «cafés expresivos, complejos, que hablan del territorio africano», explicó Acevedo, un chileno que se mueve entre Europa, África, Asia y América del Sur.

Calidad, sustentabilidad, relación con los caficultores y trazabilidad son las características que identifican a Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que selecciona e importa cafés de alta calidad. Acevedo busca microlotes de los mejores cafés entre cooperativas de pequeños caficultores, y los selecciona con rigurosos criterios de calidad. Se vale de la ayuda de expertos locales, traslada los cafés a Barcelona y de ahí a Santiago de Chile (su país de origen) y Budapest, su residencia actual.

«Con información clara y honesta podemos educar», agregó Acevedo mientras el auditorio se preparaba para ser parte de una «cata a ciegas» (degustar cafés sin conocer el origen) a partir de granos especialmente seleccionados para la ocasión. «La cata permite medir en qué nivel está el café y cuantificar los aspectos cualitativos, subjetivos. Porque lo que para uno es dulce, probablemente para otro no lo sea. La percepción que genera cada café depende de la experiencia de vida. Para quienes quieren expandir la capacidad de análisis sensorial, les recomiendo ir al mercado de frutas de cada lugar que visitan y probar lo más extraño que encuentren».

Los cafés de Kilimanjaro —representaciones del mundo asiático y africano— han estado en las tazas de Culto Café en más de una ocasión y, luego de esta cita, habrá novedades en el futuro próximo. Los granos más elocuentes de Etiopía, Kenia, Tanzania, Ruanda, Burundi e Indonesia pasarán por la tostadora de Álvaro Planzo para que los consumidores locales puedan ampliar su repertorio gustativo y viajar en una taza de café.

Fotos: Natalia García, @avocado.cookbook


Apuntes sobre el café de especialidad en la tierra del whisky

En cuestiones gastronómicas, Escocia es indudablemente reconocida por el whisky. Aunque, como miembro de la Gran Bretaña y del Reino Unido, en el país también se toma mucho té, en especial el copioso afternoon tea, y últimamente el café de especialidad cosecha seguidores con numerosas cafeterías, tostadores, encuentros y hasta una guía del rubro. Según Kathryn Lewis, editora de Indy Coffee Guide, «la creciente sed de cafés de calidad es testimonio del trabajo de los pioneros que allanaron el camino para que el país sea, ahora, “rico en cafeína”».

La ciudad de Edimburgo lidera la movida por afluencia turística y por ser la capital del país. Glasgow, que es la ciudad más populosa y segunda en importancia, también ofrece un amplio espectro con diversos cafés y una gran feria (Glasgow Coffee Festival). El resto del territorio muestra un creciente número de cafeterías que da cuenta del interés de locatarios y turistas.

Observar hábitos y consumir café en los diferentes establecimientos permite conocer, de primera mano, el valor que en Escocia le otorgan a los granos de especialidad. Más allá de las olas —si se trata de la tercera, la cuarta o la quinta—, el buen café parece ser una costumbre instalada con particularidades internacionales y detalles locales.

Las cafeterías. Se observan abundantes locales medianos y pequeños, algunos incluso minúsculos, atendidos por un barista exclusivamente. Proliferan las barras en las que hay que solicitar y pagar las bebidas que llegan a la mesa, con los clientes ya ubicados. También hay barras clásicas en las que se ordena, se paga y se espera frente al mostrador. La modalidad varía y para entenderla hay que tomarse unos minutos, observar la dinámica, y preguntar ante la duda.

En Edimburgo y en Glasgow hay cafeterías en museos, en galerías, en las terminales de ómnibus, en las universidades, en los teatros y hasta en iglesias. Pero siempre cafeterías delimitadas con barra, equipamiento y mesas, no se trata de servicios dentro de otros establecimientos (como en las tiendas de Alemania, por ejemplo). La excepción parece ser el aeropuerto de Edimburgo que tiene un vistoso carrito en la zona de recogida de valijas.

Arábico y siempre arábico. El café es cien por ciento arábico, ¡siempre! Con todos los datos a la vista: país de origen, región, hacienda, tostador, notas de cata, método de beneficio. La mayoría de las cafeterías ofrece diferentes granos según se trate de espresso, filtrado u opciones con leche. Todas las de especialidad muestran la carta de vistosas maneras, así dejan en claro qué venden y generan cultura de café. Los consumidores saben, sin necesidad de preguntar, qué granos van a tomar, se generan conversaciones al respecto, y se aprende a identificar sabores.

En las bebidas con leche se usan tostados intermedios, sobre la gama de los altos, tanto en puros como en mezclas. Los aromas son intensos y los sabores definidos. También se observan y se degustan pulcros dibujos en latte art sobre espumas suaves y suntuosas.

Las pizarras muestran espresso, americano y métodos de filtrado; y flat white, cappuccino y piccolo (cortado) son las opciones con leche (entera, semidescremada y vegetales). Tambien hay café frío para el verano, aunque en Escocia hace calor en raras ocasiones.

Ambientes y equipamiento. Las cafeterías despliegan las más diferentes ambientaciones, pero siempre con detalles cuidados y un estilo que las identifica. Continúa la tendencia industrial que rinde para la temática, y en todos los casos con fragmentos de la narrativa del café (el grano, el área de cultivo, la preparación, etc.). En las tiendas, sin importar el tamaño, se encuentran diversos rincones para pasar el rato o trabajar individualmente y en grupos. Se procura y se siente la comodidad. Abundan los enchufes, hay sillas y mesas adecuadas (cómodas, a la altura necesaria, estables). Hay ángulos, recovecos y diversas áreas segmentadas. Los ambientes se hilvanan en múltiples microespacios y no como estancias homogéneas.

Las grandes máquinas de espresso son el corazón de cada lugar, también se ven cafeteras para preparar los diversos métodos filtrados e importantes molinos con tolvas relucientes. Reinan la limpieza y el orden, en la mayoría de los casos.

Los clientes y el servicio. Hay consumidores al paso, de estadía corta (un café y un bocado) y los instalados para trabajar, estudiar o leer. Se ven locatarios y turistas, se escuchan diversas lenguas, y se despliega variedad en una síntesis cosmopolita.

El servicio incluye agua disponible en las mesas de consumo o en mesas auxiliares; el agua no falta y se sirve en botellas reutilizables. Para endulzar hay azúcar rubio que muchas veces llega en el servicio junto con la bebida, aunque también se puede encontrar en cada mesa o en las laterales junto con el agua y otros ingredientes. Comúnmente el azúcar se sirve en azucareros y el edulcorante —sucralosa indefectiblemente— está disponible en sobrecitos individuales.

Todo ofrecido con amabilidad, cortesía y un interés que se percibe como genuino. El ambiente distendido se respira y se disfruta. Además, las cafeterías se destacan por permitir pequeñas mascotas y bicicletas.

Otras bebidas y la comida. No hay gaseosas, pero sí hay jugos y tés. Siempre de calidad. En algunos casos puntuales, se sirve cerveza artesanal.

Hay desayunos tentadores (con pan de masa madre de forma indiscutida), brunchs con huevos, porridge (avena) con frutas, scones, y breves almuerzos. En estos abundan las sopas, las ensaladas, las tartas y los puddings con frutas y chía. La pastelería incluye tartas individuales, muffins y brownies y es vistosísima, de estética casera —todo parece recién salido del horno—, y no faltan las opciones veganas.

Conciencia ambiental. KeepCup y Frank Green son las dos empresas de tazas reutilizables que acaparan el mercado. En todas las cafeterías de especialidad se ven modelos de una u otra marca para la venta al público. Están tan instalados que la Universidad de Glasgow tiene su vaso KeepCup con los colores corporativos y un gran cartel en la puerta de la cafetería. Además, los venden en la tienda de souvenirs.

Las tiendas de especialidad privilegian los vasos reutilizables con descuentos del 20 % en las bebidas al paso. En las cafeterías siempre hay vajilla y cubertería (cucharitas en lugar de revolvedores plásticos o de madera). Las acciones tendientes al cuidado del ambiente abundan en las ciudades y las cafeterías de especialidad se muestran comprometidas fehacientemente con la causa.

Los precios. En líneas generales, un espresso cuesta 2,70 £, un flat white 3,00 £ y el cappuccino 3, 10 £. El paquete de 250 gramos de café (grano entero con molienda en el momento) oscila entre 9 y 12 £. En la mayoría de las tiendas se venden otros accesorios: cafeteras, vasos, libros, souvenirs.

Guía. La guía escocesa de cafés independientes nuclea tiendas de especialidad. Es un texto muy bien diseñado, en colores café y con fotos a color. Se vende al público en las cafeterías a 7,99 £. La número tres fue editada en 2018 y recoge información de cafés y tostadores por zona. Además, ofrece mapas y otra información (novedades y consejos) y al final hojas para anotaciones y el índice.

El panorama del café de especialidad en Escocia es alentador y esta guía —cuidadosamente elaborada— da cuenta de la importancia que el público le da a los granos. Además de la calidad del café, la movida de especialidad escocesa se caracteriza por una atención cercana, con baristas atentos y tiendas donde reinan los detalles cuidados que procuran la comodidad.

Café con servicio al auto: la última apertura de Starbucks

Starbucks Uruguay abrió la primera cafetería con servicio al auto (drive-thru) del país. Según anuncia la empresa, el concepto responde a la creciente demanda de café de calidad al paso (on the go). Por ello, esta última cafetería fue diseñada para circunvalar, solicitar las bebidas en una cabina, y retirar el pedido antes de seguir el viaje. La nueva tienda Starbucks con despacho directo a los automóviles está ubicada en el cruce de las avenidas Wilson Ferreira Aldunate y de las Américas, la entrada del antiguo aeropuerto.

Pero la apuesta del grupo empresarial Alsea —operador para América Latina y España— va más allá de un fugaz servicio al paso, y la nueva cafetería Starbucks es una estructura de vidrio de importante metraje y delicada ambientación (con madera, metal, plantas y detalles en anaranjado). La tienda, que ofrece amplios espacios para tomar café, estudiar o trabajar de forma individual o grupal, se caracteriza por la luminosidad natural y una cuidada combinación de arquitectura, diseño y vegetación.

La apertura fue el martes 20 de agosto, a dieciséis meses del esperado arribo de la marca en abril de 2018. Según menciona Valeria Loderer, gerenta general para Uruguay y Argentina, la cadena busca entender qué es relevante para los clientes y por eso ofrece diferentes maneras de disfrutar de las bebidas y nuevas oportunidades para «compartir la inigualable Experiencia Starbucks».

Chile, país pionero en recibir a Starbucks en la región, cuenta con varios servicios drive-thru, Argentina abrió la primera tienda de estas características en noviembre de 2017 y Lima lo hizo en 2018. Es la tendencia, aseveró el portal Business Insider en noviembre del año pasado. Más del 80 % de las nuevas cafeterías de la marca en Estados Unidos respondieron a esta modalidad. La cadena, con tiendas en más de setenta países, anunció en ese mismo portal que las órdenes de compra realizadas en celulares y en servicios drive-thru aumentaron más de un 10 % en los últimos dos años. Por otra parte, la venta directa a los automóviles es una oportunidad de crecimiento en el segmento del público al paso.

Starbucks Uruguay cuenta con siete tiendas en Uruguay (Montevideo Shopping, Carrasco, Asociación Española, los shoppings Punta Carretas y Nuevocentro, Aeropuerto de Carrasco y Drive-Thru Avda. de las Américas) en las que trabajan más de cien baristas formados por la marca. En la nueva cafetería, al igual que en las demás, actualmente se sirven granos arábicos de Colombia, un café con tostado intermedio y notas de frutos secos que llega a la mesa en vajilla de loza, si se elige un espresso (las demás bebidas y las que viajan se sirven en vasos compostables). La carta incluye varios tragos con café, tés y jugos, además de bocados salados y dulces, ensaladas, fruta fresca y yogur, y los clásicos jarritos en sus más diversos diseños.

«La guía definitiva» del café de Nicolás Artusi

Publicado en Alacarta.uy / 20 de julio de 2019

Nicolás Artusi (Argentina) es periodista y sommelier de café. La bebida es su insignia de vida, y se considera tan fanático que no duda en decir que el café es «su droga cotidiana». Además de beberlo con fruición, ha estudiado el tema y ha publicado dos libros a propósito del «oro negro». El último es Manual del Café, una guía para comprar, preparar y tomar.

La taza perfecta

Manual del Café, editado por Planeta en febrero de 2019, es un texto para aprender a comprar, preparar y tomar café. «No es un libro de historia ni un compilado de recetas», explica el autor, sino un manual que explora «las razones y los métodos que se esconden en un líquido vital cotidiano y misterioso».

Ante la proliferación de cafeterías, los cafeteros se preguntan cómo debe ser el espresso, cuánta leche lleva el cortado y qué es un flat white. En la góndola, frente a las diversas marcas, surgen otras dudas: qué tipo de grano elegir y qué variedad, el grado de tostado y la molienda. Y al momento de preparar un café comienzan otras cuestiones: la cantidad de agua y el tiempo de infusión, por ejemplo. Beber café ya no es tan fácil y resulta más placentero si se descubren los detalles de la «taza perfecta» en la que intervienen el tostado, la molienda, la cafetera y «hasta la cucharita», dice Artusi.

El autor, «con un léxico didáctico y una vocación práctica, propone un libro de texto, una fuente de divulgación que va más allá de la definición enciclopédica». Para facilitar la comprensión de todo lo que rodea al café, el texto está dividido en cinco partes: el antes, la compra, la preparación, el momento de beber y el después. Cada segmento tiene varios capítulos que hilvanan la narrativa general y que facilitan la consulta puntual.

Con Manual del Café de Artusi, el lector conocerá sobre el origen del café —la famosa leyenda del pastor y poeta Kaldi y sus ovejas—, las regiones en las que se produce y las características del café de especialidad, tan de moda en este momento. Además, podrá adentrarse en los detalles del fruto del cafeto, las variedades arábica y robusta, los métodos de despulpado (conocidos como tipo de beneficio), el tostado, el molido y la conservación. Cuando llega el momento de preparar la bebida, el autor enumera las condiciones del agua, las cafeteras y los métodos de preparación: máquina de espresso, prensa francesa, cafetera italiana, de filtro, V60, Chemex, AeroPress, sifón, el café a la turca y el glamoroso cold brew (café frío). No faltan el azúcar, la leche y el arte latte. Finalmente, hay capítulos dedicados a la degustación, el análisis sensorial y la cata. Además, Artusi agrega cuestiones relativas a la cafeína y a la nutrición.

El libro, que es un verdadero manual, incluye bibliografía, un abultado índice onomástico y una ficha de cata. A pesar de la letra pequeña, se lee y se disfruta con facilidad. Los colores del café en la tapa y en el interior generan un efecto envolvente junto con las elegantes ilustraciones de Josefina Wolf.

Dice Artusi que «el café es una maravilla natural que calienta en la finca, en la tostadora, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Esta pasión se sostiene en el libro, en las cuestiones técnicas y en las anecdóticas. El autor conoce del tema y sabe cuándo sumar una tabla explicativa, un dibujo y un punteo. Así, Manual del Café se disfruta por sí mismo y más si se acompaña con una taza del «combustible para las ideas afiebradas».

Artusi en Montevideo

Nicolás Artusi trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. Es uno de los representantes del café en la vecina orilla, también reconocido en otros países de América —recientemente participó del Festival de Café realizado en Lima, Perú—. Su trabajo en el mundo del «oro negro» es tal que el 1.° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires. Además de Manual del Café, ha publicado Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo (julio de 2014) y Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena (abril de 2017), también con Planeta.

Por primera vez, el periodista especializado en café visita Montevideo para presentar Manual del Café. Artusi estará el martes 30 de julio de 2019 en la Librería del Mercado (Mercado Ferrando, Chaná 2120) a las 18:30 h. Con entrada libre, el especialista en café descubrirá los detalles que hacen a la «taza perfecta» con el fin de develar secretos para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada».

Manual del Café
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta
Fecha de publicación: febrero de 2019, primera edición
268 páginas más bibliografía, índice onomástico y ficha de cata
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Fotos: Sergio Gómez para Alacarta.uy

Compost a partir del café: la iniciativa de ITHU

En los cursos de barismo se usa café y se toma café, ¡mucho café! En el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), el docente Raúl Martirené, destina un mínimo de 2,5 kilos de granos de la marca colombiana Amor Perfecto por curso. Son 500 gramos en cada clase, aproximadamente 30 cafés que llevan 9 gramos de grano molido cada uno. La pastilla de café resultante de cada extracción de espresso sale casi seca, «porque usamos una buena marca», explicó el entrenador. Luego de preparada la bebida, ese café se descarta en una una tolva de acero inoxidable, se deja secar y finalmente se reenvasa en pequeñas bolsas para que «pueda tener más vida porque, una vez seco, es un futuro compost», agregó Martirené.

La idea fue de Martín Monzeglio, subdirector de ITHU. Hace algunos años, en Londres, Monzeglio vio una experiencia similar y desde entonces quiso instrumentarla aquí. «Ahora pudimos concretarla. Cada vez hay más cursos, y la incipiente cultura e interés del café nos motivó a hacer algo relacionado con el tema y el cuidado ambiental, que tanto nos preocupa. Tenemos una huerta y entonces fue el momento de comenzar», explicó el subdirector. En ITHU, usan los restos de café como compost para esa huerta, y también los regalan a alumnos, docentes y a todo aquel que pase a levantarlo por la Recepción del Instituto.

Las bolsitas —que son de nylon porque el café todavía está húmedo— tienen una etiqueta informativa con datos y recomendaciones de uso. «Nos interiorizamos acerca de varias cuestiones, y estamos aprendiendo cada día más. Es importante que el café se seque completamente, hay que dejarlo de diez a doce días antes de usar como compost», explicó el subdirector con entusiasmo.

La iniciativa despertó interés entre los alumnos del Instituto. «Es la punta de un iceberg de muchas cosas que se pueden hacer en una cafetería para reusar», agregó Martirené. «Sabemos que los alumnos se llevan la idea y que la pueden implementar en las cafeterías en las que trabajan». Los restos o posos de café se utilizan para alimentar plantas o cultivos, y además como pesticida natural. La clave es que el café esté seco, salvo que se use una pila de compostaje (en cuyo caso puede usarse también húmedo). El café como abono enriquece la tierra, y ahuyenta gusanos, caracoles y babosas —se recomienda usar una capa fina de café molido en círculo alrededor de las plantas—.

De esta manera, ITHU introduce una estrategia de compromiso con el cuidado ambiental. La alta rotación de las bolsitas con restos de café que este instituto ha puesto en circulación da cuenta del involucramiento ante impulsos como este que también se encuentra en las cafeterías de la cadena Starbucks a través del programa Tierra para tu Jardín.

ITHU. Instituto Politécnico de Montevideo. Bulevar General Artigas 1166

Más info sobre cómo utilizar los restos de café