8M y café en Uruguay

Texto publicado el Círculo Café / 8 de marzo de 2019

De la finca a la taza, las mujeres tienen su lugar en el ámbito del café. Son productoras, tostadoras, baristas y emprendedoras y, en el trabajo cotidiano, aportan una mirada comprometida y pasional.

En nuestro país, diversas mujeres se implican en la preparación del café y entre los tostadores artesanales —que son seis— representan la mitad. Dahianna Andino, Alicia Radi y Verónica Leyton son parte de la mirada femenina del café y por ello las elegimos para conmemorar este 8 de marzo.

@carlosmcontrera

«La mujer ha sido parte de la cosecha del café. Lo más clásico es verla trabajando en el campo. Sin embargo, hay dueñas de fincas, empresarias, tostadoras y baristas. Las mujeres abren sus cafeterías para llevar adelante sus familias y eso me empujó a mí», explica Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad.

El interés de Dahianna surgió como consumidora y su preocupación la llevó a formarse como barista primero y tostadora después. Para ello viajó al exterior en más de una oportunidad. En 2012 abrió su primera cafetería en Colonia del Sacramento y dos años después comenzó a tostar. La calidad y el compromiso con el producto marcan su perfil. «Hago tuestes personalizados para mis clientes y para mi cafetería. En gastronomía hay que tener una estrella y la nuestra es el café. Lo demás —servicio y bocados— va en consonancia».

@carlosmcontrera

Alicia Radi (Cafetto Prado) es barista y tostadora y es la única uruguaya que brinda capacitaciones SCA (Specialty Coffee Association) en el país. También formada en el exterior, en 2014 abrió la cafetería y tres años más tarde comenzó a tostar. «Solo tostamos microlotes, ediciones limitadas, pequeñas porciones de un terroir definido, lo mejor que salió de una tierra en determinadas condiciones. Hemos traído microlotes de Brasil, Perú, Etiopía, Uganda».

Generar cultura de café, aportar un producto saludable y el compromiso con el comercio justo son algunas de las preocupaciones de Alicia. «El consumo de café de especialidad en Uruguay se afianza y va tomando cuerpo de a poco. Eso hace que sigamos trabajando en procura de un comercio justo para productores y consumidores finales porque yo quiero que en todos los barrios de Montevideo se tome un café de calidad, que no haga daño», explica Alicia.

Verónica Leyton se interesó en el café de especialidad cuando tenía 15 años, en una visita a El Salvador. Ahí se formó, tiempo después, como barista y tostadora. Abrió su primera cafetería The Lab Coffee Roasters en marzo de 2016. El emprendimiento creció, se transformó en cadena y en la actualidad hay cinco locales en Montevideo. Verónica es la especialista de café de la marca: viaja a catar, asiste a ferias y se encarga de los perfiles de tostado. «Tostar un café es, básicamente, cocinarlo. Cuando llega fresco es una semilla verde que hay que llevar al punto en el que se puede consumir», explica.

En The Lab reciben muchos turistas, pero también han generado un público fiel en cada una de las cafeterías. «Los clientes preguntan por el café, el origen y esas cuestiones. Es parte de lo que nos planteamos desde el inicio: generar cultura del café de especialidad y hoy en día se ha logrado». Siempre que puede, Verónica insiste en los aspectos éticos del café de especialidad. «Es importante saber de dónde viene. El café se produce entre los trópicos y se ha dado mucho trabajo injusto. El café de especialidad no solamente es muy bueno, sino que el precio que se paga permite volcar algo al productor para que pueda mantener sustentablemente su finca».

@carlosmcontrera

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«La dama y el perrito»

Historias de gente que parece común

Publicado en Granizo.Uy / 8 de febrero de 2019

Fotografía: Javier Noceti

Felipe y los lobos

Es primavera, caen las pelusas de los plátanos en el Cordón. Revolotean. Todo lo invaden. Ella estornuda y el perro también: es que las pelusas se meten, por igual, en la garganta de personas y animales. Como todas las mañanas y las tardes, los dos están en la esquina del Bar Luz en el Cordón. Ella lee el diario, toma café, charla con los mozos y saluda a los vecinos que pasan por la vereda, un cruce muy transitado y con reminiscencias de barrio.

—Me llamo Josseline Ivette Cabanne. Cabanne con dos enes; como Pierre Cabanne, el escritor francés—. Toma mis útiles y escribe para asegurarse de que no haya errores. La lapicera es grande y la libreta es chica, sus manos aletean y los dedos parecen perder el equilibrio, pero Josseline se acomoda y escribe, concentrada, nombre, apellido y teléfono.  Aclara que va al bar todos los días porque la atención es muy buena, el café es muy rico y porque Felipe se hizo habitué.
—¿Desde cuándo tenés el perrito?
—En París y en Madrid vi que mucha gente salía con sus perros. Se sentaban en los bares, en los boliches, en los restoranes e iban a las galerías y autobuses con los perros. Y me pregunté: ¿yo no tendré un perrito? Se lo dije a mi hijo y conseguimos a Felipe, en 2015, y empecé a venir todos los días porque él necesita socializar, así me dijo el veterinario.
—¿Por qué elegiste un salchicha?
—No lo elegí. Yo quería tener un perrito y a Christian, mi hijo, se le ocurrió que fuera un salchicha. Cuando era cachorrito, Felipe hacía amistad con todo el mundo, pero ahora se ha puesto bastante selectivo y tiene sus preferencias. Es íntimo amigo de Pablo, que viene al bar todos los días. Con Pablo tiene locura y con algún otro más también.

Fotografía: Javier Noceti

Josseline es docente de Educación Artística con énfasis en Artes Visuales. Se formó en Literatura, en el antiguo Instituto de Estudios Superiores, y en Arte en el Taller Barradas, principalmente. Desde hace treinta y seis años se dedica a la enseñaza y ahora, jubilada, sigue formando a otros docentes: «siempre en el encuadre de taller porque permite encuentro, diálogos, conversaciones». Desde hace tres años va todos los días al Bar Luz y promovió la creación de un rincón literario que el café ostenta desde el segundo semestre de 2018. Frente al baño había un biombo de mimbre, viejo y desvencijado, y uno de los responsables encargó la restauración de unos postigos que hoy ofician de estantería y que otorgan cierto refinamiento cultural al lugar. Ella hizo la primera donación de libros y luego otros clientes se sumaron.

—En un café del casco antiguo de Bilbao había libros y un cartel que decía: «El rincón del libro promiscuo. Se va con quiera cogerlo». Entonces traje la idea para acá, porque este bar me gusta, pero aquí hay palabras que no podemos usarlas—. Habla con picardía y ríe abiertamente. Disfruta del recuerdo y saborea la historia entre sorbo y sorbo de café.
—Los dueños se apropiaron del proyecto— agrega con orgullo.
—Pregunté de quién había sido la idea y me dijeron: «de la señora del perrito».
—Como Chejov, la dama del perrito— responde con brillo en la mirada y afirma.

A pesar de la tradición literaria de los cafés de tertulia de los siglos XIX y XX y de ciertas cafeterías más modernas que ofrecen libros o que se instalan en librerías, una biblioteca en un bar de barrio es una curiosidad. No todos los clientes se acercan, pero sí reparan en esos libros. Hay nuevos y viejos, hay títulos para niños y para adultos, hay novelas y cuentos.  La biblioteca se ha transformado en motivo de conversación: con los mozos y entre los clientes. Y se escuchan recomendaciones y reflexiones sobre un libro no terminado, el que más gustó, el primero de la vida, el que está pendiente.

A la señora del perrito le gusta el café bien caliente. Si lo encuentra frío, pide que se lo calienten un poquito más. Los mozos están atentos, ya lo saben, y cuidan sus hábitos. De mañana, come pan con grasa y algunas tardes un alfajor de maicena. Pero no quiere que su hijo lo sepa porque «me va a retar», dice con picardía. Además del Bar Luz, va a otros bares y cafés. Conoce todos los del barrio y los del Parque Rodó, el Centro y la Ciudad Vieja. Va a las cafeterías de moda y a las clásicas. Cuando Felipe era chiquito, iba a Puro Verso y lo llevaba en el bolso. Dice que lo acariciaba y se quedaba tranquilo mientras ella leía, miraba libros y tomaba café. A Josseline le gusta salir, tiene muchas actividades: los jueves de noche coordina un curso en el taller Barradas para docentes y los martes da clases a los que se forman para maestros de Educación Inicial, siempre en educación artística. Los miércoles de tardecita asiste, como alumna, a la cátedra Alicia Goyena y los viernes, en general, tiene más libre, pero aclara que muchas veces supervisa trabajos de los docentes y que los fines de semana siempre tiene algo.

—Tu agenda es muy agitada…
—Sí y dos veces por semana voy al Espacio de Desarrollo Armónico de Graciela Figueroa. Tomo clases de Armonización y Danza. Me encanta. Ella combina varias disciplinas: yoga, baile, el encuentro.
—A ti te interesan los encuentros y generar conversaciones, ¿hablás a través de los libros y de tu cuerpo que se expresa?
—Claro. El Espacio de Desarrollo Armónico integra hasta la capoeira. Integra el grito primario para identificarse con el animal. Yo me identifico con el lobo. Entonces, de repente, me paro y aúllo—.  Estamos sentadas afuera y Josseline fija la mirada en la calle, sus ojos se posan en el aire, endereza el cuerpo, acomoda los hombros hacia atrás, apoya levemente las manos sobre la mesa y, en teatral pose con la cabeza en alto, aúlla. Aúlla. Lo hace bien. Lo hace con convicción, con cuerpo y alma, y luego ríe. Ríe.
—¿Y vos hacés todo eso?
—Sí. Yo trato de interpretar lo que Graciela hace y le contesto a través de mi cuerpo. Es un diálogo corporal.
—¿Cuántos años tenés?
—¿Qué te parece?—. Se rehúsa, como en un juego de típica frivolidad femenina, tengo que convencerla y finalmente responde.
—Bueno, cumplí 70.

Fotografía: Javier Noceti

Los libros y los platos

Es verano, hay mucho sol que se cuela a través de los plátanos y hace algo de calor. Ese día, Josseline usa un sombrero de paja, con ala. «Lo uso por el sol y en primavera siempre ando de sombrero porque me protege de las pelusas de los árboles. En invierno también uso, por el frío. Y Felipe, en invierno, usa capitas, tiene varias. También le compré un pañuelo, pero no se lo dejó poner. Él es friolento, de noche se cubre solito con su manta».

Cuando hace frío, ella se abriga para salir —con capas de diversos materiales, algún pañuelo o chalina y siempre con un marcado perfil de artista bohemia— y se resguarda en una mesa próxima a la pared. Si el día lo permite, disfruta del sol. Siempre se sienta afuera porque va con el perrito. Y, si llueve, no pueden ir porque al chucho no le gusta el agua. «Sí bañarse, pero no mojarse con la lluvia. Es muy coqueto». En verano, cuando hace calor, Josseline se sienta en una mesa que está frente a una puerta secundaria que, suele estar cerrada, pero que los encargados abren para ventilar. El perro se acuesta en la vereda y, de a poco, va metiendo su cuerpito hacia adentro, buscando el fresco del interior. Felipe gana espacios porque, como dice Josseline, «se cree el patrón del barrio».

—¿Se porta bien?
—Sí, bastante.
—¿Rompe cosas?
—Bueno, él se cree un artista y hace intervenciones textiles que comienzan como un broderie y terminan en un filamento. Entonces lo tengo que retar.
—¿Reconoce tu tono de voz?
—Cada vez más. Yo le digo: «hay un regalo para Felipe» y va a la heladera porque sabe que tiene un hueso o carne. Y si le digo: «vamos a dormir», va para su camita. Con «vamos a pasear» se pone como loco y agarra la correa. Reconoce, desde muy pequeño, cuando le digo «quedás al mando» o «quedás al frente».
—¿Por qué «queda al frente o al mando»?
—Cuando queda responsable del apartamento porque yo me voy a trabajar.
—Te decodifica por la entonación de tu voz…
—Dicen que los perros tienen un acervo comprensivo de 170 palabras y que hay que hablarles mucho. Yo creo que le da rabia no entender todo el lenguaje, porque Felipe quiere hablar.

Fotografía: Javier Noceti

Josseline adora los libros y confiesa que cada vez tiene más. Los atesora, aunque se desprendió de algunos para formar la biblioteca del bar. Colecciona libros de adultos y, en especial, de educación artística y de filosofía de la educación. También tiene libros para niños pequeños porque coordina un curso de primera infancia. Lee de todo un poco: «Me gustan todos los escritores que le gustaban a Julio Cortázar porque ¡soy devota! ¡Devota de Julio! Lo amo locamente».

—Empecé a leer a Walt Whitman a los doce años. Ahí comencé a hacerme humanista y antibelicista. Leo mucho en francés. Ahora estoy leyendo un libro sobre filosofía de la educación artística y a Loris Malaguzzi, de Reggio Emilia.
—Hoy te vi leyendo El Observador, pero comúnmente leés El País.
—Leo lo que hay acá, como para empezar la mañana. Pero no son diarios que compro para nada. Me gusta la revista Lento y me gusta mucho Brecha. Antes la compraba, ahora no puedo, porque no me dan los capitales y tengo que priorizar.

Josseline ha dado varias ponencias sobre educación para el arte. Fue dos veces a España a presentar trabajos: en 2007 estuvo en la Universidad de Alcaná de Henares en un encuentro de escritura silenciada y, en 2015, en la Universidad de Huelva, donde disertó sobre educación en el arte en contextos socioeconómicos desfavorecidos. «Es un tema en el que he trabajado bastante. El arte permite calar hondo», reflexiona. Felipe ladra y nos interrumpe. Josseline lo llama al orden y seguimos conversando hasta que se repite la escena.

En 2016, curó una exposición de platos infantiles con depósito para el Archivo Histórico de Montevideo. En 2018, diseñó una nueva muestra para el Museo de Historia del Arte (MuHAr) de Montevideo. Las exposiciones surgieron de su propia colección. «Tenía tres platos infantiles, los térmicos que se calientan con agua abajo», explica. «Muy viejos, de “cuando la tierra estaba caliente”». Y así comenzó a coleccionarlos. Los compra en la feria de Tristán Narvaja, en la casa de remates Bavastro y trilla la feria del barrio, también.

—¿Cuántos platos tenés?
—¿Esto va a ser público? Me estás dejando «en cuero vivo». Bueno, poné 200 piezas— dice mientras ríe fuerte, revolea los ojos y busca a Felipe que, atado, nunca se aleja más de un metro porque, además, es aprehensivo y también un poco quisquilloso.
—Nos tenemos que ver otro día, ahora me voy al taller. El sábado voy a hacer una formación con un grupo italiano que trabaja el gesto gráfico desde la danza, desde el movimiento. Me voy a tomar dos oxabedoce para «aguantar la pulseada» porque será todo el día.

El oxabodoce es un analgésico y desinflamatorio que Josseline toma para calmar sus dolores neuropáticos (mal funcionamiento del sistema nervioso). «Me cuesta subir escaleras. Me cuesta mucho, pero vivo en un segundo piso por ascensor», aclara al pasar sin prestarle mucha atención a la cuestión.

Fotografía: Javier Noceti

Colgada en un arnés

Una mañana tomamos café y reflexionamos sobre los objetos del ritual: la taza, el pocillo, el vaso y la bebida. A Josseline le gusta el café en pocillo, ya sabemos que caliente, pero lo repite varias veces para que quede claro. Me cuenta que desayuna con café y que el resto del día toma mate. Compra café en una tienda del barrio.

—Pido 300 gramos de familiar especial y 200 gramos de moka. Lo hago moler para la cafetera italiana. ¡Queda delicioso! El sabor y el objeto, esa cafetera… Los italianos son los padres del diseño. Pero no conozco Italia, siempre fui a los mismos lugares: España, Francia y algo de Portugal. Como «el caballo del comisario, siempre a los mismos lugares».
—Decías que te gusta el mate…
—Me gusta el mate, pero me gusta que me lo ceben. Es que en casa no sé dónde lo dejo. Me olvido. No tomo mucho té porque me da un poco de acidez. Me encanta el submarino porque me enloquece el chocolate. ¡El chocolate! ¡El chocolate!— y Josseline ríe. Y Felipe ladra. Ella lo mira y dice: «Este se cree el dueño del barrio».

Me muestra una foto de Christian, su hijo. «Es psicólogo, también vive por aquí y, a veces, viene conmigo al bar. Le encantan los perros y con Felipe se llevan divino. Felipe se vuelve loco cuando le digo que viene su hermano. Además de ser buen mozo, Christian es un excelente profesional y una excelente persona». Su expresión se suaviza, como si se quebrara.

—¿Qué hiciste el fin de semana?
—Fui a ver una película exquisita, impresionante: Mi obra maestra. Te la recomiendo. Fui con un amigo. No tiene desperdicio esa película.
—¿Y vas al cine sola, también?
—Sí. Me gusta ir con compañía, pero también voy sola.
—¿Te molesta salir sola?
—No, para nada—. Su voz denota asombro, como si la pregunta sobrase.
—No todo el mundo vive la soledad como una oportunidad.
—Puede ser. Yo no me ato a la situación. Voy generando el día a día.
—¿Hiciste algo más el fin de semana?
—El sábado estuve todo el día en una formación intensísima en Casa Rodante: una compañía italiana que trabaja el gesto gráfico y el gesto corporal. Muy nutritivo y formador. ¡Todo el día! Estuve desde las nueve de la mañana hasta las ocho y media de la noche. Y, después de estar todo el día en la formación en Casa Rodante, me fui de noche a una cena en La Unión.

Pasa una vecina con su perro. Se para y saluda a Felipe. Él se queda quieto para recibir mimos. Minutos después se acerca un muchacho con su mascota y Felipe, atento, lo espera para jugar. Josseline reflexiona: «Felipe y sus amigos». Me quedo mirando los perros y su juego un tanto infantil, cómo interactúan los dueños y el mozo del bar que también es parte de la dinámica. Josseline aprovecha mi distracción y busca algo en su celular. Me muestra un video en el que está colgada en un arnés de tela, se la ve paralela al piso, suspendida en el aire y dibujando sobre cartulinas.

—Eso fue el sábado en Casa Rodante. Sentís que volás y mientras, con las manos, hacés gestos gráficos sobre el papel. Fue intensísimo— cuenta con entusiasmo.
—¿Y vos te colgaste?
—¡Obvio! ¿Me voy a quedar con las ganas de experimentar eso?

Fotografía: Javier Noceti

Fuentes

Josseline Cabanne, comunicación personal, 11 de octubre de 2018.
Josseline Cabanne, comunicación personal, 15 de octubre de 2018.
Josseline Cabanne, comunicación personal, 18 de diciembre de 2018.
Josseline Cabanne, comunicación personal, 14 de enero de 2019.


Así nació #exigíbuencafé

Nota para Círculo Café / Febrero de 2019

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La periodista Sabrina Cuculiansky (Argentina) toma café desde los 10 años. En «El libro del café», de su autoría, detalla la experiencia de su primera taza. Preparado con filtro de tela y muy endulzado, ese café «fue uno de los sabores más ricos» de su infancia. Mucho tiempo después, como periodista, se interesó profesionalmente en el tema y se convirtió en una experta.

Como miembro del jurado de la World Barista Championship (WBC), «veía que se presentaban muy pocos baristas y pensaba, entonces, cuándo iba a poder tomar un buen café». Cada vez que pedía uno, «generalmente horrible», sacaba una foto, la tuiteaba y usaba #exigíbuencafé en reclamo de una bebida digna. Así nació, en 2013, Exigí Buen Café (EBC): una plataforma de difusión del café de calidad.

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«Quise juntar el café con la gastronomía y reposicionarlo en la Argentina, llevándolo a otro lugar. Por eso elegí el hotel Four Seasons [de Buenos Aires] para el encuentro anual de Exigí Buen Café». EBC, que se hizo por primera vez en 2013, nuclea cafés de calidad, «de grano molido, arábica o, muy buenos blends, si son robusta». El café de especialidad está presente en EBC con el Concurso de Baristas «por la adecuación a las reglas internacionales, pero no por los puntos. En Argentina no se habla de puntos, ni siquiera en los vinos, porque importa más si te gusta o no te gusta en el paladar».

Además de EBC, Sabrina organiza FECA y la Fiesta del Café, también en Buenos Aires. FECA (Festival de Café) es una feria que recibe, durante un fin de semana, cerca de 50 mil participantes. Se hace desde hace 7 años con cafés tradicionales y de especialidad. «La gente tiene la posibilidad de probar las dos cosas: puede pedir el café clásico de toda la vida y que compra siempre, y también animarse a probar un filtrado y entender qué pasa en la movida de la especialidad».

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La Fiesta del Café es su iniciativa más reciente y se realizó, por primera vez en 2018. «EBC ya está arraigado y van los fanáticos del café de especialidad, que cada vez hay más. Pero yo sentía que, después de lograr posicionar ese café, estaba dejando afuera un montón de gente que toma el café que tiene y sin pensar demasiado. Entonces, con la Fiesta del Café me enfoqué en el café y la gastronomía, los tragos y la música. Hoy, gracias a esta movida, llegamos a otra gente y los bartenders más famosos de Argentina están usando café para los tragos».

El abril de 2019 tendrá lugar FECA y a fines de mayo la Fiesta del Café con gastronomía, tragos y DJ. Será en una gran disco, «para que la gente flashee y seguir posicionando el café cada vez en más ámbitos». Y EBC continuará en el elegante Four Seasons porteño, en agosto, procurando superar la última edición en la que se sirvieron 25 mil cafés para 4 mil visitantes.

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

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«El mundo del café»: cuatro cursos en The Lab Coffee Roasters

The Lab Coffee Roasters, la cadena uruguaya de cafeterías de especialidad a cargo de Verónica Leyton, lanza en 2019 cuatro cursos de formación en torno al café. El programa incluye opciones básicas y otras más avanzadas para quienes ya cuentan con formación.

Introducción al mundo del café
Curso doméstico, de tres horas, que no requiere experiencia. «El objetivo es transmitir la cultura del café», es ideal para quienes están interesados en el tema, pues realiza un recorrido «desde la finca a la taza» con especial énfasis en dos métodos: prensa francesa y V60.

Brewing 101
Brewing requiere experiencia o haber cursado Introducción al mundo del café. «Es un intensivo de métodos —prensa francesa, AeroPress, sifón, V60, chemex y cold brew— que abarca todas las variables para llegar a la “taza ideal”. Se dicta entre cinco o seis horas».

Latte Art
En una clase de aproximadamente seis horas, The Lab muestra la esencia del arte en leche. Requiere «saber sacar un espresso y manipular la máquina». En Latte Art se enseñan y se practican las figuras básicas (corazón, roseta y monje) primero en jabón —para dominar la técnica del texturizado— y luego en leche.

Barismo Profesional
Con tres clases de cinco horas, es un curso teórico-práctico intensivo que capacita para trabajar como barista. Incluye la posibilidad de realizar pasantías en The Lab. «Es un curso completo, con mucha práctica, que permite salir a trabajar».

Todos los cursos se coordinan a partir de la demanda, se dictan en el elegante local de Punta Carretas y cuentan con certificado de participación. Verónica Leyton y Robert Flores son los docentes. Verónica se formó en El Salvador y Robert en Venezuela.

La «academia y laboratorio The Lab» ya había incursionado en formación hace unos años con propuestas a cargo de Verónica Leyton, su responsable. «No tuve tiempo para seguir dando los cursos, pero ahora con la ayuda de Robert —barista de la cadena desde diciembre de 2017— podemos retomar al proyecto de escuela de café», explica Verónica.

Con estos cursos, The Lab Coffee Roasters se propone «seguir transmitiendo la pasión por el café de especialidad, generar cultura y formar baristas», comenta Verónica. The Lab es un emprendimiento de la familia Leyton-Ponzo, comenzó en marzo de 2016 con un primer local en la Ciudad Vieja y en dos años y medio abrieron cuatro más. Ofrecen una amplia carta de cafés a partir de dos grandes compras anuales; en la última (noviembre de 2018) recibieron materia prima de Congo, Papúa Nueva Guinea, Tanzania, Kenia, Etiopía, Burundi, Colombia, Costa Rica, Brasil y El Salvador. «Trabajamos con orígenes puros, muy pocos blends, porque así podemos mostrar las tendencias de sabores en el mundo», agrega Verónica. Ella es la responsable del café en The Lab: viaja a catar, asiste a ferias y, cuando reciben el stock de granos verdes, perfila los tostados.

Dice Verónica que en The Lab ofrecen «cafés de altísima gama» que seleccionan, tuestan y preparan con extremo cuidado. Además del servicio en las cafeterías, tienen café a la venta en grano entero y molido en el momento. «Asesoramos con el tipo de molido y en otras cuestiones para que el resultado sea excelente porque el café de especialidad es dejar de asociar el café a un único sabor y pasar a entender que hay una gama infinita».

Mirar Fuscas y tomar café

En Café Estudio, en el Cordón, se realizará el tercer Fuscafé del Uruguay, un encuentro de «escarabajos» dignos de colección. Será el sábado 9 de febrero de 2019, a partir de las 09:30 h, bajo los plátanos de la calle Uruguay. Los dueños de los Fuscas mostrarán sus máquinas, habrá fotógrafos, seguramente muchos elogios para los autos y se podrá tomar café.

Stefano Delmonte es un emprendedor nato, de esas personas que siempre están «mirando, averiguando y proyectando números, siempre pensando en hacer algo». Confiesa que nunca daba el paso, pero en setiembre de 2018 encontró un local en el Cordón que le pareció perfecto y se animó a crear Café Estudio, un «espacio para compartir un buen café y comida casera, mientras despejás tu mente o te concentrás en el estudio».

Además de las iniciativas empresariales y profesionales —Café Estudio en particular— Stefano tiene otra pasión: es aficionado a los Volkswagen, «tengo un Fusca desde hace seis o siete años. Gracias al auto tengo amigos con los que compartimos historias, más allá de los fierros. No solo en Uruguay, también en Argentina, Brasil y Paraguay». Un conocido de Brasil organiza Fuscafés y Stefano importó la idea. Llevó a cabo dos en 2018 y el primero de 2019 se realizará el sábado 9 de febrero. «Buscamos generar una juntada en un horario descontracturado, a las 9:30 AM, para intercambiar piques y mirar los autos», aclara Stefano. «Vienen los que les gusta el café, los que tienen un Fusca clásico y la gente interesada en los autos. Se suman los spotters que sacan fotos y que suben a Instagram. Es una comunidad que crece».

Café Estudio está sobre la calle Uruguay, casi Tristán Narvaja, una cuadra que se vacía durante los fines de semana y en la que que se puede estacionar en ambos lados. En cada Fuscafé, la calle se puebla de autos bien cuidados y lustrosos que cosechan miradas y hasta piropos. Los dueños contemplan sus máquinas con orgullo, cuentan detalles de las remodelaciones y se pasan datos. Los fotógrafos buscan captar el brillo y esos detalles que hablan de dedicación y de amor. Y, mientras tanto, toman café gourmet que, los sábados, sirve el propio Stefano.

Café Estudio: estar atentos y complacer demandas

Stefano siempre quiso tener una cafetería, «ambientada con autos y con una explanada para estacionarlos». Un domingo, paseando por la feria de Tristán Narvaja, vio el local. Dice que estaba atento porque un amigo quería poner un negocio y tanto le gustó que inmediatamente se imaginó su emprendimiento: una cafetería. Aunque no la pudo ambientar como soñaba, «es un comienzo que sirve para aprender sobre el rubro, además», aclara con convicción y entusiasmo.

En dos semanas, con el apoyo de su familia y de su novia, contrató un pintor mientras creaba la empresa, abría la cuenta bancaria y seleccionaba las mesas y las sillas. Le pidió la barra —en compensado ocv— a un amigo y, cuando terminaron de pintar, hizo llevar todo el mobiliario, coordinó con Lavazza y logró abrir el 1° de octubre, el Día Internacional del Café.

El interiorismo de la cafetería es sencillo, con dos temáticas preponderantes: el café y el estudio. Del diseño se encargó Stefano que es contador, pero que se da maña para todo, tanto que se encarga de las redes sociales y de escribir el pizarrón de afuera cada sábado (elige una frase motivacional y la decora muy bien). Cocina su suegra, pues es un emprendimiento familiar. Sirven café Lavazza en grano y en la carta hay bocados dulces y salados. En Café Estudio el tamaño importa: «en la Facultad hice amigos del interior y recuerdo que se fijaban en dos cosas, el precio y en el tamaño. En homenaje a ellos nuestras porciones son grandes», aclara Stefano.

El espacio de Café Estudio está bien aprovechado y cada metro cuadrado exhala esmero. Abajo hay una barra en las que se lucen los brownies, los alfajores, las pastafrolas y las tortas de zanahoria; hay dos mesas cuadradas que se pueden unir y una barra frente a una de las ventanas. Proliferan los enchufes para cargar computadoras y celulares y, en uno de los laterales, hay una mesa auxiliar hecha con las patas de una máquina de coser Singer y el paragolpe de un Fusca. «Es la última incorporación, para desagotar la barra. El paragolpe me lo regalaron unos amigos», dice Stefano mientras lo contempla y describe.

Por una escalera de metal se llega al entrepiso en el que hay un living pensado para grupos de estudio o reuniones. «La cafetería está abierta a diferentes iniciativas. Se hizo una charla de maquillaje, por ejemplo. Me escriben por Instagram y coordinamos para que el espacio esté disponible», dice Stefano mientras está atento a los clientes. «Apuntamos a complacer las demandas, siempre estamos escuchando a los clientes. Por ejemplo, al principio trabajábamos con descartables y después cambiamos a vidrio, loza y cubiertos para no tirar tanto, salvo para take away, por supuesto».

Las luces vintage del exterior, los banderines, el cartel y los tentadores bocados que se ven desde los ventanales invitan a entrar. En el interior de Café Estudio hay calidez y la clara intención de «llegar al corazón de los estudiantes y de los amantes de los Fuscas».

En búsqueda de la taza perfecta

Manual del Café, el último libro de Nicolás Artusi

El Manual del Café, la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar», es el último libro del periodista argentino Nicolás Artusi (@sommelierdecafe). El viernes 1° de febrero de 2019 se lanzó la publicación, promocionada por el autor en sus redes sociales y muy esperada por los seguidores del rubro.

Con finas ilustraciones de Josefina Wolf, en colores café, con tapa rústica y solapas, Artusi y la editorial Planeta crearon un libro de 288 páginas en el que el autor aborda la historia de la café y responde diversas preguntas en torno a la preparación: qué variedad elegir, la injerencia del tostado, la cantidad de agua y la temperatura, el molido para la cafetera italiana, el tiempo de infusión para la prensa francesa, el secreto del espresso, la cantidad de leche que lleva un macchiato, entre otros. Pero no se trata de un libro de historia ni un compilado de recetas, aclara el autor, sino de un manual para comprar, preparar y tomar café, pues «una taza perfecta necesita conocimientos sobre el tostado, el molido, la cafetera y hasta la cucharita».

Desde el prólogo, Artusi —un adicto confeso al «oro negro»—, manifiesta su predilección con contundencia: «el café es (…) un estímulo tan poderoso como una obsesión nunca satisfecha, un combustible para las ideas afiebradas y un valor más universal que el oro». Agrega, para no dejar duda de la contundencia de la bebida, que es una maravilla natural de tal grado que calienta varias veces en su transformación: «en la finca, en la tostadora, en la cafetera, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Artusi sueña con que los bebedores de café encuentren, «apenas dejando ir los ojos en el líquido oscuro de una taza, su propia piedra filosofal». Él está empeñado en hacerlo y para eso toma varias tazas por día (se asume como un narcótico, un drogadicto público desde que era niño), investiga, habla y escribe sobre café: «la bebida más amada y más odiada del mundo, que tomó partido en incontables disputas políticas y sociales desde sus orígenes remotos en Etiopía y que fue una pieza fundamental de los cambios culturales más importantes de la civilización humana».

Con este libro, Planeta agrega una nueva mirada argentina al concierto internacional de publicaciones sobre el café y continúa difundiendo el trabajo de Artusi como periodista gastronómico (Cuatro comidas, abril de 2017, y Café, julio de 2014). El Manual del Café llegará a Montevideo en marzo, según comentaron representantes de Planeta en Uruguay, y permitirá conocer los secretos que Artusi ha recopilado para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada». El libro, un breviario para novatos e iniciados, promete revelar «la información necesaria para preparar la bebida perfecta y disfrutarla en su máximo esplendor, con un recorrido que va desde las características de la planta hasta los efectos de la cafeína».

Manual del Café: guía definitiva para comprar, preparar y tomar
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta
Rústica con solapas / 288 páginas
Febrero de 2019

Nicolás Artusi. Periodista y sommelier de café. Trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. El 1° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires.

El café como protagonista

En Sometimes Sunday, en la Ciudad Vieja, hay belleza en café y una propuesta gastronómica que acompaña granos colombianos bien servidos.

Café Belleza se mudó del El Pinar a la Ciudad Vieja. Antonio Gutiérrez —barista y tostador colombiano— y una pareja de compatriotas abrieron una sencilla y atractiva barra de café en la peatonal Pérez Castellano, entre Piedras y Cerrito. Desde fines de 2018, Sometimes Sunday Café (desayunos, almuerzos y meriendas) y Café Belleza amplían la propuesta de la Ciudad Vieja que enriquece su oferta con sabores y tendencias del mundo.

En una antigua casa de altos, de las que abundan por la zona, en la planta baja una puerta amplia y abierta de par en par invita a los clientes a pasar. La luz del día entra generosamente y se ve el movimiento de la peatonal que, a media mañana de un miércoles de enero, se animaba con turistas y locatarios. El piso de mosaicos de colores pálidos muestra el encanto del tiempo, abunda el blanco en las paredes y, en uno de los costados, una mesada rústica, de bloques, divide las áreas de servicio y de producción. Sobre el extremo opuesto, hay un gran banco de madera natural, tan largo como todo el local. Es ancho y cómodo y frente están dispuestas las mesas y sillas negras, de madera y de metal. El interiorismo es simple, reconfortante y demuestra perspicacia. Sobre las mesas se despliegan tazas blancas y celestes de cerámica, vasos metálicos en rosa viejo y botellas de agua fresca. En el local se escucha música y el murmullo de las conversaciones, la atmósfera es tersa y gentil y la genuina amabilidad llega de la mano del tono y de la atención.

Una máquina de café Victoria Arduino ocupa el lugar más destacado. De color cobre y con toques vintage, da la bienvenida con cálido brillo y marca presencia. «Es única en Montevideo», dice Antonio, con orgullo. Detrás de la máquina y pronto para desplegar el sabor del café colombiano, el barista conversa con los clientes para saber qué quieren tomar. «Para evitar problemas de terminología, que abundan en el mundo del café, decidí ofrecer café pequeño, mediano o grande, espresso o americano, con o sin leche (entera, descremada o de almendras) y también café frío que sale mucho en estos días de calor».

Los granos viajan de una finca de Nariño (Colombia), un establecimiento que Antonio seleccionó cuidadosamente en función de un perfil estable de producción artesanal. El barista tuesta para Café Gourmand y Café Belleza y en cada lote aporta experiencia, cuidado y orgullo por los granos de su región, pues es oriundo de Nariño.

Mientras Antonio prepara las bebidas que son los protagonistas del local, Julián Medina —uno de los responsables de la propuesta gastronómica— muestra la carta de bocados que es breve y sofisticada, y explica: «Nos inspiramos en los cafés australianos porque su nivel es impresionante. Ellos unieron las cafeterías y los restaurantes y uno puede ir a tomar café y, de paso, comer. En Uruguay y en Colombia se acostumbra ir a comer y pedir un café al final, pero en Australia se pide un café primero, luego llega la comida y se vuelve a tomar un café después». Por ahora, en Sometimes Sunday preparan yogur, crocante de tahini, pan de banana, grillado de queso, huevos de diferentes maneras, muffins (chocolate, hibisco), quinua con verduras, infusiones, cerveza artesanal y Bloody Mary, un clásico trago para acompañar el desayuno. «Es una carta muy vegetariana, pero trajimos un horno de Texas para preparar cocciones largas y la carta crecerá», agrega Julián.

Antonio prepara un café y convida a Julián. Entre ellos hay complicidad y también con Ana María Quintana y Verónica Quintero, las chicas de la cocina. Frente a la bella Victoria Arduino de la cafetería, el barista se mueve con destreza y seguridad. Prepara los cafés con esmero y, con regularidad, uno queda para él. Dice que comienza cada jornada con un espresso doble porque calibra la máquina y necesita esa dosis de cafeína. Durante el día toma muchos y también le gusta el americano «porque es amable y se aprecia mejor el sabor del café, al no estar tan concentrado».

El barista está atento a los clientes y a las reacciones frente a las bebidas que prepara. Las tazas llegan a las mesas servidas con generosidad y sin azúcar ni edulcorante; pero si el cliente así lo desea, los sirven inmediatamente, pues están a la mano en una pequeña mesa auxiliar. «No somos restrictivos, aunque es café de especialidad e invitamos a tomarlo sin endulzar», afirma Antonio.

En el local también se puede comprar café en grano. Los paquetes de Café Belleza —que se exhiben debajo de la máquina de café— tienen un diseño elegante, con una etiqueta florida y letras con un toque artístico. «Un permiso que me di para salir de la onda contestataria del café», explica Antonio. En esos detalles con personalidad están las señas de identidad del emprendimiento y, como no podía ser de otra manera, en el sabor de un café seleccionado y tostado con esmero y preparado con tecnicismo.