“Todo café parte de un ´espresso´ que debe estar espectacular, esa es la base”

Una propuesta para sibaritas expandió el menú cafetero del Cordón Soho. En Ganache del Mercado Ferrando, Dahianna Andino (34 años), primera barista del Uruguay con formación internacional en la temática y sólida experiencia ganada en Colonia del Sacramento, propone café de Colombia para conquistar paladares.

Ganache Ferrando está sobre la calle, es el primer local al entrar al Mercado que fue inaugurado en noviembre de 2017 y que concita el interés de montevideanos y extranjeros. El recinto es pequeño y armoniosamente decorado ―a cargo de Elisa Uriarte―, con detalles finos (una lámpara, un marco, el color de una de las paredes), sin ser cursi. Ganache tiene equilibrio y personalidad. “Es una tienda de café”, explica Andino. “A diferencia del local de Colonia que tiene sándwiches y grandes tortas, en Ferrando ofrecemos opciones secas individuales para acompañar un buen café colombiano”. Al entrar al lugar, el aroma penetrante de la infusión viaja de la nariz al cerebro sin escalas y pone a funcionar las papilas gustativas de inmediato.

La carta de cafés es tentadora y admite diversas preferencias; además, está didácticamente presentada en las pizarras, con las bebidas agrupadas (los solos, con leche, con chocolate y los fríos) y responde a las tendencias del momento, jerarquizando a las infusiones y con la presencia del café frío.

Entre los solos de máquina, en Ganache Ferrando sirven espresso, americano y espresso doble. Las infusiones (brew) son tres: V60, aeropress y la prensa francesa. Con leche las opciones son macchiatto, cortado, café con leche, capuchino italiano y capuchino il Pepe. Con chocolate hay mochachino y submarino, y para el verano están los fríos: el clásico, con leche y también con helado.

A los alfajores, conitos, brownies, cookies y budín de naranja, se le suman té, agua mineral y refrescos Jariola. También venden pequeñas cafeteras (prensa francesa y Melita con filtro), accesorios y café en grano, que muelen en el momento según el tamaño del grano que el cliente necesite (con asesoría, si es necesario).

Preparar un café de barista, como el que sirven en Ganache, requiere método. Andino lo realiza con pasión y lo cuenta con calma, como si lo saboreara. Se detiene en los detalles y vuelve sobre los aspectos que considera importantes. Es precisa en la explicación y se apoya en los gestos para indicar los movimientos, “es que me gusta bailar y preparar el café es una danza”, agrega.

“Para realizar un buen café en máquina de espresso, primero hay que seleccionar el café de especialidad que ya está tostado, buscar la molienda adecuada y molerlo en el momento en función de la presión que el barista le imprimirá. Son entre 7 y 10 gramos de café que se presionan con el tamper. Más o menos, en mi caso, aplico unos 15 kilos de presión al café en el portafiltro. Luego, el portafiltro se coloca en la ducha de la máquina para la extracción que oscila entre 21 y 30 segundos. Si es un espresso, ya está pronto. Pero si el cliente quiere un cortado o capuchino, en la lanceta se hace el aireado para la crema. Y después, el cliente dirá”, resume la barista que ostenta el título de primera mujer tostadora de café del Uruguay.

Una pequeña barra que mira a la calle —con enchufes y buena luz para trabajar— y el área común del Mercado aguardan a los clientes que llegan desde las 8 AM a desayunar. Las mañanas de verano del Mercado son frescas, tranquilas y luminosas, perfectas para trabajar. Los visitantes del mediodía levantan el clásico café luego del almuerzo y en la tarde, principalmente, están los que se atreven con el café frío que fue infusionado durante 20 horas en agua fresca (casi un elixir). “La gente no está acostumbrada al café frío todavía, pero lo prueban y gusta. Vamos de a poco. El uruguayo se aleja del café en verano, que nosotros recomendamos ampliamente porque hace tanto bien… es un subidón, muy necesario cuando baja la presión por el calor”.

Además de servir café de especialidad, los baristas tienen el propósito de educar. Dice Andino que es un proceso a largo plazo, que demanda tiempo porque hay que desacostumbrar al paladar y enseñarle nuevos sabores. Confiesa que le gusta y mucho. “En eso estamos”, agrega. “Los clientes de Ganache Ferrando están interesados en conocer más y quieren degustar un buen café, que debe tener equilibrio entre el sabor y la presentación. Todo café parte de un espresso que debe estar espectacular, esa es la base. Un dibujo muy lindo en un café malo no tiene sentido”.

Dahianna sugiere tomar el café sin endulzar. “Me rompe el corazón cuando me piden Sucaryl. Pero hay que tener cintura, es parte de enseñar. Muchas veces, cuando puedo conversar con el cliente, recomiendo que lo pruebe sin nada porque el café con el que trabajamos nosotros, de especialidad, es de altura y ya tiene azúcares naturales. Y si luego necesita endulzarlo, está todo bien porque en definitiva lo que importa es la experiencia de beber un buen café que hace bien, que levanta. Un buen café es inspirador, te funciona la cabeza, te da energía”.

El capuchino italiano de Ganache es así de inspirador, tiene todo: energía, cuerpo y aroma, y solo se le puede pedir una repetición y otra más… Lo sirven con leche entera o descremada y con un arte late que va directo a Instagram. Es verdadero equilibrio entre sabor y presentación. Es un imperdible del paisaje gourmet de Montevideo; para el mejor desayuno, un rato de arduo trabajo a media mañana o el shock de energía de la tarde. Es un viaje de sabor desde Colombia, con la experiencia uruguaya de Dahianna Andino, para elevar el nivel cafetero del Cordón.

Ganache Mercado Ferrando

Chaná 2120 esq. Joaquín de Salterain.
Abierto de lunes a sábados de 8 a 20 h y domingos de 8 a 16 h (un acierto para las mañanas montevideanas que están escasamente provistas de opciones dignas para desayunar y trabajar).

Mercado Ferrando: lunes a viernes de 8 a 01 y domingos de 9 a 16 h.

Shots del diccionario barista

Aeropress: cafetera de émbolo
Capuchino italiano: dos ristrettos con la leche bien encremada.
Capuchino Il Pepe: “un capuchino bien servido, con una decoración de chocolate”.
Macchiatto: un espresso “marcado” por la leche.
Mochachino: capuchino con chocolate.
Prensa francesa: cafetera de émbolo.
V60: cafetera con filtro.
Ristretto: un espresso abreviado, un café pequeño, corto.
Submarino: chocolate con leche.

Más lecturas sobre cafés

 

 

[Artículo publicado el domingo 21 de enero y editado el lunes 22]

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Los cafés: ¿tendencia o estilo de vida?

Algunas respuestas al fenómeno y sugerencias para disfrutar de un buen café

 

La oferta de lugares para una pausa de café con toque gourmet ha aumentado en Montevideo. Las cuadras grises de la capital, con grafitis y ese “descuido” que resulta interesante para algunos, se han visto salpicadas con notas de color y vidrieras que invitan a un café, un té o una limonada.

La tendencia se enmarca en un rubro “que es un muy dinámico”, según explica el Lic. Claudio Williman (Jefe de Márketing y Comunicación de CAMBADU). Además de los cafés, “proliferaron las empresas que venden sushi y pizzerías, porque el sector se mueve mucho. No hay limitaciones de distancia, puede estar uno pegado al lado del otro. A diferencia de lo que puede pasar con farmacias, locales de diarios y de revistas, y de negocios que venden quiniela”.

Titina Núñez ―periodista especializada en gastronomía y vinos y máster in wine management― aporta datos y afirma con contundencia: “Hay más, sin lugar a dudas. Hasta 2008, en la Guía Placer de restoranes, bares y cafés (1), observábamos un crecimiento por año del veinte por ciento. Es un fenómeno muy dinámico, aquí y en el mundo”.
Cuestión de hábitos

En particular, la oferta del desayuno ha existido desde hace mucho tiempo en el Uruguay, detalla Núñez. “Antes, en los tiempos del Sorocabana, se producía en las horas más tempranas o en las más tardías. De pasada al trabajo, era habitual tomar un café, verse con los pares porque no había redes sociales, leer el diario y luego comenzar la jornada laboral. A última hora, quizás el café se acompañaba con una bebida alcohólica. La bohemia, los políticos y los periodistas eran habituales en los cafés de la noche. El café, ahora, es una actividad diferente”.

En la actualidad y en líneas generales, salir a tomar un café es un encuentro luego de la jornada laboral, sobre las conocida “hora del té”. “Porque, además, hay un tema de precio”, dice Núñez. “¿Un salario tipo sostiene un café y una medialuna todos los días? Antes no era significativo, pero ahora sí”.

En la oferta montevideana de la tarde, además se ha revalorizado la clásica reunión de amigas porque “desde hace menos de una década han comenzado a aparecer las casas de té con cartas de infusiones, incluso. Y en el rubro café hay casas especializadas también”, menciona la periodista. A ese respecto, Williman explica que en la actualidad es más sencillo conseguir variedades de té y de café. “Es un tema de acceso a ese tipo de productos. Alguien los está importando y distribuyendo, otros los sirven y la gente los incorpora en su consumo. Es un tema de mercado”.

Hay otra tendencia que ha comenzado tímidamente: la de trabajar o estudiar en bares y cafés. Los especialistas aportan diversas causas y manejan precio, cuestiones geográficas y hábitos, principalmente para explicar un estilo que no parece afianzarse. “Los precios influyen porque un café y un bocado son costosos en Uruguay. También el tamaño de la ciudad”, menciona Núñez. En Montevideo no es habitual —como en otras grandes ciudades— que la gente salga con todo el cargamento que implica el día: computadora portátil para trabajar, libros para estudiar, ropa para hacer deporte. Las distancias más próximas permiten pasar por la casa, hacer una pausa, tomar un café, estudiar y continuar. Además, el uruguayo suele recibir en su casa y no tiene prurito en utilizar su hogar, incluso, como lugar de reunión de estudio o trabajo. Por otra parte, “la mayoría de los hogares tienen wifi, así que la gente trabaja en su casa”, explica Williman.
En taza o en vaso y, si es cortado, con la leche que prefieras

Los bares y cafés buscan seducir al público y procuran cambiar hábitos, y para ello siguen las tendencias que la moda gourmet marca. Para Núñez, “la gente exige calidad y servicio, y también buenos insumos. La profesionalización se nota, aunque falta mucho todavía. El mercado ha crecido, las empresas procuran mejorar y los clientes piden más”. Cada vez se encuentran mejores lugares y más equipados, es cierto. Hay lugares para trabajar, con grandes mesas y están “los de antaño con mesa de mármol para disfrutar de esa nostalgia montevideana”, acota la periodista gastronómica.

Entre la oferta más novedosa de Montevideo, hay algunas opciones que se destacan por diversos motivos. Son lugares que vale la pena visitar, inversiones para acompañar desde el lugar de clientes, rincones para Instagram, tazas en las que el café se revaloriza.

Paréntesis Café en Rivera casi Arenal Grande, Cordón.

Recién abierto, Paréntesis eleva el barrio con una propuesta pequeñísima y elegante en la que está todo pensado: decoración e iluminación y una buena oferta de bebidas y bocados. La atención es excelente y las chicas que atienden son verdaderamente amables. La heladera es una tentación y el café es exquisito ―Astoria, una marca para recordar―. Lo sirven con agua mineral (¡con gas, como corresponde!) y una jarrita de agua, para quienes gustan aligerarlo; realmente, un excelente detalle. Paréntesis es ideal para trabajar y quizás un poquito ruidoso para estudiar.

Café Doré en Rivera casi Soca, Pocitos.

Un lugar pequeño ambientado con buen gusto, también de reciente apertura. Tiene mesas aptas para estudiar y trabajar, dos pequeños livings y un tablón bien parisino, frente a la ventana. La atención es inmejorable; al comenzar la charla, se siente un aire de fino humor negro y una constante preocupación genuina por el servicio. El café está muy bueno y hay leches para elegir: entera, descremada, de almendras y de soja. Y lo más original: si vas en bici, tenés diez por ciento de descuento. En breve, pondrán un bicicletero para dejar las dos ruedas afuera (yo fui con la mía que es plegable y se acomoda en cualquier lugar). Además de todo, tiene buena música.

Café Solana en Maldonado y Blanes, Cordón Soho (¿suena glamoroso, verdad?).

Una típica casa de la zona con un interesante reciclaje en base gris y toques amarillos. Muy buena puesta en escena, con una linda ambientación para un café al paso. Hay varias mesas, incluso algunas con vista a la calle. Son chicas, algo incómodas para trabajar y no abundan los enchufes, por otra parte. Es una opción para el clásico café, aunque con una propuesta gourmet. La atención es alicaída, correcta, pero despreocupada. Y no hay leche descremada (tienen de almendras, que no la sustituye), pero el café es muy bueno y lo sirven en originales jarritos con platos de madera porque, sin lugar a dudas, Café Solana tiene su estilo.

Dominique Pastelería en 26 de Marzo y Gabriel Pereira, Pocitos.

Dominique nació como una pastelería exclusivamente (con postres de “revista”) y hoy ofrece almuerzos, además. El café es riquísimo y tienen leche descremada, además de una excelente atención. Hay mesas altas que son muy distinguidas, aunque un poco chicas, y están las clásicas que son perfectas para estudiar o trabajar. Tiene muchos enchufes y una ventana que inunda el lugar con buena luz natural. Proliferan los tonos castaños en un ambiente acogedor y con una heladera para degustar de principio a fin.

Buena Costumbre Mvd en Yaro casi Gonzalo Ramírez, Palermo.

En una casa vieja muy bien ambientada, está Buena Costumbre. En el lugar, en diferentes ambientes, conviven las más diversas mesas, sillas y otros muebles afines. En cada uno hay una historia: la mesa de la cocina de la abuela, espejos con alma, una pared y un pizarrón escritos con buena caligrafía, sillas de bar, sillas de living y las estridentemente ochentosas, banquetas de colores, plantas en un corredor que mantiene el piso original y una lámpara hecha con revistas. Es un lugar que invita a quedarse, casi a vivir. En Buena Costumbre la decoración juega con las emociones. Se siente el buen gusto y dan ganas de tener una reunión de trabajo en la mesa blanca, enorme, de patas sinuosas y elegantes que reina en el salón principal. Buena Costumbre ofrece almuerzos y meriendas y para estas —que es el objeto de la nota— hay café Lavazza y leche descremada. Además, tienen buena limonada y la mesa que quieras según la inspiración que necesites.
Inversión y permanencia

Los bares y cafés, en Montevideo, surgen a diestra y siniestra, casi podríamos decir que proliferan. La pregunta que emerge de forma espontánea suele centrarse en el capital inicial. De un relevamiento ligero, se evidencia que un emprendimiento así puede gestarse en un local muy pequeño con un oferta muy segmentada y también desplegar una gran infraestructura en procura de atraer diversos públicos.

La inversión puede ubicarse en un rango muy amplio y según Williman “las cafeterías pueden tener un menú acotado, aunque también suelen ofrecer almuerzos y cenas. Porque cuantas más oportunidades se tenga, mejor. Para diluir los costos fijos hay que ofrecer las cuatro comidas. Es un tema de rentabilidad. Además, si hay pocas mesas y sillas, se necesita alta rotación”.

Así como nacen, mueren. El rubro se mueve y no todos los emprendimientos logran sostenerse en el tiempo. “Hay locales que en un año cambian hasta tres veces de dueño. Abren y cierran con fluidez, es todo muy dinámico porque hay pocas barreras de entrada y hay gente que no estima o calcula bien, aunque cada caso requiere su análisis”, explica Williman.

Solventar costos y generar rentabilidad, permanecer en el tiempo con una oferta atractiva y superar modas ligeras no son poca cosa. Para ello, los emprendimientos realizan ajustes constantemente y buscan aliados: las redes sociales, los influenciadores, los servicios masivos de venta digital, posicionarse dentro de un público específico.

En este último ítem, crece la tendencia de trabajo a distancia y los servicios profesionales tipo boutique que no requieren oficinas. Ese público necesita espacios para trabajar en solitario o con otros, realizar entrevistas y también inspirarse. Algunos locales ya lo han visualizado y abrazan la tendencia con una carta acorde: buenas mesas, una wifi potente, múltiples enchufes, un ambiente adecuado (la TV solo con música suave, ¡por favor!) y diversas bebidas, además de bocados accesibles. No es la única opción, por supuesto. Están los cafés más clásicos que se establecen en los marcos más tradicionales para una bebida al paso o un té con amigas. Hay de todo en el mercado, el desafío es gestionarlo con profesionalismo para superar la moda pasajera y establecerse como un lugar de referencia.

 


(1). Guía publicada bajo la dirección de la periodista Titina Núñez en la que se recogía y analizaba la oferta gastronómica de Montevideo, Maldonado y Colonia en los rubros restoranes, bares y cafés.

Un café para cada ocasión

 

La web está repleta de reseñas y calificaciones de cafés. Antes de entrar a uno, se pueden revisar los comentarios en la página de Facebook del lugar, también en TripAdvisor y en blogs especializados. En Uruguay, las chicas de Caramelos de Lima relevan las opciones vegetarianas y veganas y Valentina Baccino —licenciada en nutrición— describe los lugares y aporta valiosas sugerencias nutricionales.

Entonces, ¿por qué volver sobre un tema tan trillado? La razón es simple y práctica: en esta reseña aportaré, desde mi vasta experiencia en cafés, para qué ocasión es ideal cada lugar. Se me ocurrió ante varias consultas, pues mis conocidos saben que relevo lugares y me preguntan cuando necesitan uno en especial.

Desde hace un tiempo uso cafés y bares para estudiar. Escribí mi tesis en esos recintos, aprendí a concentrarme y a inspirarme. Lo hacía para aprovechar mejor el tiempo porque en casa cualquier excusa era buena para distraerme: el sillón, la cama, los quehaceres de la cocina. Y fue muy productivo e inspirador, tanto que tengo decenas de fotos de las diferentes ocasiones que publiqué con las etiquetas #tesis, #inspiración, #superación. Incluso, desarrollé una estética particular en esas imágenes que luego acompañaron mi defensa de tesis.

Debo aclarar que, además del café, soy amante del té. Pero no suelo tomarlo en las cafeterías ni bares porque habitualmente ofrecen saquitos. No reniego de ellos, pero puedo prepararlos en casa en donde tengo una vasta colección a la que me referiré en otra reseña. En cambio, el café de bar tiene sus encantos: el vaso, las capas de colores, su sabor tostado, el mágico momento en se amalgaman la leche, el café y la espuma. Cuando el café está bien hecho —es fundamental que lo sirvan con leche descremada o al menos semidescremada— es como viajar a Perú, Brasil, Guatemala, Costa Rica. Sumatra.

En las condiciones antes mencionadas, ofrezco un listado que, por supuesto, es inacabado y muy personal.

Agosto Café (Parque Rodó). En Agosto me encuentro con una amiga porque es estupendo para tomar un rico café y parlotear. Es muy chiquito, así que nunca se me ocurrió desplegar computadora, apuntes, cartuchera, etc.

Bar Luz (Cordón). Es uno de los pocos bares de barrio que quedan en la zona (y me atrevería a decir en Montevideo). Tiene un muy buen café, con leche descremada y servido en vaso de vidrio. También hay wifi y un par de enchufes. Con dos cortados es posible pasar horas de estudio o de trabajo.

Café del Sol (Puerto del Buceo). ¡Un café con una vista espléndida, una de las mejores de la rambla montevideana! El lugar es perfecto para una larga charla de amigas y también una salida romántica.

Café Martínez (Carrasco). Hay cafés de varios lugares del mundo y sirven el “montevideano”: cortado en vaso de vidrio, como a mí me gusta. En ese lugar descubrí que no soy la única con esa obsesión. Tiene mesas en el interior en las que se puede estudiar y trabajar, buena wifi y es bastante tranquilo (aunque a veces la música es muy melosa). Y tiene una terraza preciosa para disfrutar en otoño y primavera, incluso en verano debajo de las amplias sombrillas.

Camelia (Pocitos, no he ido a las sucursales de Ciudad Vieja y Carrasco). Tiene mesas amplias diseñadas para grupos, pues ir a trabajar o estudiar está arraigado en su concepto de negocio. Cuenta con buena wifi, pero el café lo sirven en vaso de telgopor que lo convierte en un atropello. Hay aguas saborizadas y aire acondicionado para hacer frente al calor del verano.

Deli Hyatt (Puerto del Buceo). Es deli como su nombre, es bonito, atildado y chic. El café es muy rico, aunque chico y caro. La wifi no es buena, pero bien vale una charla de trabajo en un lugar con una vista fantástica.

Escaramuza (Cordón). Una amiga, antes de la inauguración, me envió la primicia con esta acotación: “Se eleva el barrio” y ¡cuánta razón tenía! Escaramuza es una librería muy bien equipada en una casona reciclada que despierta el interés de todo el que pasa por ahí. Y el café es muy bello, tiene estilo y ricas opciones. La wifi no es suficiente para trabajar, creo cuando fui con esa intención había varias personas colgadas y tuve que usar mi propia red.

La Pasionaria (Ciudad Vieja). La Pasionaria me gusta porque además del café y restó tiene una tienda de diseño que es un placer (y una tentación). Este lugar es perfecto para hacer una pausa en solitario, un encuentro de pareja o charlar con amigos. Sirven buen café y una limonada riquísima. Tienen wifi, pero no es un lugar al que he ido a estudiar o trabajar porque no está abierto sábados y domingos en la tarde y en la semana cierran temprano.

Sweet House (Pocitos). Solía ir mucho pues fue uno de los primeros lugares con enchufe y wifi. Me pasaba horas en el piso de arriba, cómodamente instalada y con la adrenalina que me aportaba su buen capuchino. En el último tiempo, lo encontré un poco descuidado. Es un café ideal para estudiar y trabajar.

Un Secreto (Punta Carretas). Rico café, buena vajilla y mesas amplias. Un Secreto es uno de mis lugares favoritos. Además, en verano mi tesis se refrescaba con un vaso enorme de limonada. Tienen buena wifi y un ambiente lindísimo.

The Lab Coffee Roasters (Ciudad Vieja). Es un lugar moderno, amplio y decorado con muy buen gusto. Es como viajar al exterior. Son especialistas en café, así que nada puede agregarse acerca de la calidad de lo que sirven. Tienen buenas tazas y decoran la espuma de cortados y capuchinos (¡un primor). Hay mesas amplias así que es un lugar espectacular para trabajar, aunque la wifi no es buena. Me pareció caro y el mayor problema es su ubicación (en una de las zonas más feas de la Ciudad Vieja, además hay que pagar estacionamiento de lunes a viernes).