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«El mundo del café precisaba la Expo Café»

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El año no ha cerrado, pero cuesta imaginar que el segmento cafetero uruguayo cuente con una actividad más congregante que la Expo Café, realizada el primer fin de semana de setiembre en el Laboratorio de Tecnología del Uruguay (Montevideo). A cargo de Useful-Media y Buen Café.app, la exposición recibió diez mil visitantes en dos días y tuvo treinta y tres puestos (diecinueve dedicados al café y los demás con productos accesorios).

Treinta personas trabajaron para la realización de Expo Café Uruguay. El espresso fue, obviamente, el rey del fin de semana. Se sirvieron miles. Las cafeterías se quedaron sin vasos. Los baristas se agotaron de explicar orígenes, puntajes y notas de cata, entre otros. El café —en todas sus aristas— era el tema en torno al que giraron las conversaciones.

«Fue una prueba para todos. No solo para nosotros, fue también la primera expo para la mitad de los expositores. Esto marca la pauta de que el mundo del café precisaba la Expo Café. Ya estamos trabajando en la próxima edición, especialmente en las que consideramos las fallas, que son tres o cuatro cosas que se nos fueron de las manos por el volumen de gente que asistió», explicó Santiago Fernández, en representación de Useful-Media y Buen Café.app.

Con un par de espressos, en la cafetería de Cultural Alfabeta, Santiago contó que, semanas después, siguen procesando imágenes y videos. El material —veinte horas de video y miles de fotografías— los emociona y también les sirve para detectar las mejoras. Se nutren, además, de los comentarios recibidos. «Queremos agregar mesas y sillas adentro, además de las que pusimos afuera. (…) Tuvimos un desborde de vasos y estamos viendo, para la próxima, los de degustación de vidrio, que se usan en catas y en demostraciones», agregó el organizador.

Para Fernández, la primera edición de la Expo Café les permitió generar marca. Se imaginaron una exhibición «demencial», a la altura de las que se realizan en Milán y Nueva York. Tuvieron que recortar presupuesto para que fuera viable, pero igualmente no escatimaron en ciertos detalles: las banderas en el techo, el alfombrado, la playlist, la calidad de imágenes y videos, las publicaciones en redes durante el fin de semana, y hasta una heladera con postres para niños.

El campeonato de latte art —con especial foco en las cámaras y pantallas para ver todo lo que sucedía— y las charlas tuvieron una especial curaduría. Cuidaron todos los detalles: la elección del equipamiento, la locación, los oradores y los temas.

Expo Café Uruguay hizo que los asistentes «sepan que hay otros cafés distintos, que hay marcas nuevas. (…) Muchos baristas me dijeron que se sentían en Disney. ¡Es que la gente quería saber y probar! En la próxima edición, vamos a profundizar justamente eso: que la gente sepa que hay algo más», detalló Fernández.

Mientras el equipo organizador planifica la segunda edición de Expo Café Uruguay, en su sitio web hay una tienda, que estará disponible un tiempo más, y planifican publicar información y videos de la exposición, además de pistas de lo que tendrá la edición 2023. «Esta fue la primera cita con el café; si la persona va con más información en la próxima, le va a parecer todo más interesante —resumió el organizador—. También queremos sorprender, así que habrá novedades». 

Crédito de imágenes: Expo Café Uruguay

El periodista argentino Nicolás Artusi cerró la primera edición de Expo Café Uruguay

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Nicolás Artusi cerró la primera edición de Expo Café Uruguay, encuentro que tuvo lugar en Montevideo, el primer fin de semana de setiembre.

El domingo 4, el periodista argentino especializado en café presentó el Diccionario del café, su último libro. Artusi —conocido en redes como @sommelierdecafe— fue el encargado de cerrar el segmento de charlas, espacio del que participaron especialistas nacionales y extranjeros.

Para el periodista argentino, la Expo Café uruguaya fue el acontecimiento cafetero más importante del Río de la Plata y certifica el gran momento del rubro. Este commodity, que también es una expresión cultural, le interesa por su historia de desigualdades, los rituales que genera y el desarrollo que ha alcanzado.

Desde 2007, Artusi se dedica a cubrir la cultura del café: la «costumbre citadina» de tomar «el oro negro, la bebida más amada y odiada del mundo». Su predilección lo llevó a crear «una biblioteca en español», para cubrir un evidente vacío bibliográfico. Así nacieron Café, de Etiopía a Starbucks (2014) y Manual del café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar, (2019), libros publicados por Planeta Argentina.

En la pandemia, el autor quiso continuar su aporte bibliográfico con un compendio de definiciones, «porque toda disciplina debe tener un diccionario». Decidió que debía ser una obra ortodoxa, con datos lexicográficos y definiciones, e incluyó todo lo que rodea al mundo del café: variedades de la planta, cualidades del café y de la cata, métodos de preparación, personajes y pueblos, entre otros. «Es un libro abarcativo, de 300 páginas y con cientos de entradas. (…) Mi temor era lo que podía olvidarme», confesó en la charla.

El libro, editado por Planeta, se publicó en marzo en Argentina y llegó a Uruguay casi de inmediato, pues Artusi es también un autor reconocido en este margen del Río de la Plata.

Con sus textos, Artusi se ha permitido explorar diversos géneros: la crónica histórica, el discurso instructivo y una obra de referencia. Si bien el proyecto de crear una biblioteca del café es amplio y jactancioso, su compromiso con la causa es incuestionable.

Además de dar detalles del Diccionario del café y contar su experiencia como adicto a la bebida, el orador se centró en el panorama internacional. «El café vive un gran momento, es la primera vez en la historia que se toma de manera consciente», expresó el periodista en la conversación que sostuvo con Santiago Fernández, uno de los organizadores de la Expo Café Uruguay. «El consumidor conoce, mira, huele, degusta y tiene herramientas». Agregó que quienes beben café ocupan, en este momento, un lugar preponderante y destacado en el rubro. El desarrollo del ecosistema es tal que se realizan encuentros como la Expo Café, se publican libros y notas en medios, además de la creciente preocupación acerca de cómo el impacto ambiental afecta al segmento.

Para finalizar, auguró una exitosa segunda edición de la Expo Café Uruguay y confesó que espera que «el café no se vuelva tan snob como el vino».

Nuevos trinos de Cardenal Coffee Roasters, a dos años de su inauguración

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Cardenal, «niña bonita del Parque Rodó», como la bautizó la periodista Alva Sueiras Fanjul, cumplió dos años y en la tarde del domingo 31 de julio hubo festejo. Con el lanzamiento de Mensajero, el café del aniversario, una escuela de barismo y un quiosco en el subsuelo, nueva carta gastronómica y la presencia de Juan Vargas (Fazendas Klem) y Juan Cruz (Ascaso Argentina), el equipo de Cardenal Coffee Roasters celebró junto a su público.

Álvaro Arijón y Jorge Bruzzese, responsables de Cardenal Coffee Roasters, y Erick Argueta (barista y tostador) presentaron, en la nueva escuela de barismo, a los responsables de Fazendas Klem y Ascaso Argentina. Ante los clientes que, además de tomar buen café, gustan saber sobre granos y procesos, el colombiano Juan Vargas —en nombre de la finca brasileña, principal proveedor de café de Cardenal— describió las características de la hacienda, que se caracteriza por la producción orgánica. Fazendas Klem, que exporta granos arábicos a América Latina, Europa, Asia y Australia, cuenta con diversos sellos de certificación orgánica, los protocolos SCA y varios premios ganados.

Por su parte, Juan Cruz de Ascaso Argentina, hizo énfasis en la calidad de los componentes y en la manufacturación manual de la marca catalana. Las cafeteras Ascaso tienen reconocimiento internacional por tecnología, exactitud, cuidado ambiental, diseño y durabilidad.

El café del aniversario, oficialmente presentado el domingo, se encuentra a la venta en paquetes de 250 gramos y en tolva (para servicio en el local). Mensajero es un blend arábico de Brasil (Minas de Gerais), que se cultiva a 1200 metros de altura. De la variedad catucai (rojo y amarillo), con granos procesados de forma natural y lavada, esta mezcla tiene notas a frutos secos, ciruelas pasas, naranja y chocolate.

Las novedades en la carta de Cardenal para desayunos, almuerzos y meriendas se degustaron el día de la celebración e incluyen nuevos sándwiches, el menú del día y opciones dulces que se suman a los sabores que dan identidad a la cafetería.

El café de especialidad en la cafetera eléctrica estándar: una pareja infrecuente

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Tenés la clásica cafetera eléctrica de filtro y cada mañana te toca preparar café para varias personas; te vas a casa de tus padres o un fin de semana a una cabaña en la que solo hay una eléctrica y te gusta el café de especialidad, ¿qué hacés?, ¿cargás la prensa francesa o la Aeropress? ¡Aprovechá ese espacio y llevá café de especialidad! Con las recomendaciones de quienes saben del tema, es posible tomar una buena bebida preparada en la cafetera eléctrica de goteo de hogar.

Cuatro especialistas con base en Montevideo (Erik Argueta, Haroldo Darnauchans, Álvaro Planzo y Alicia Radi) explican qué tener en cuenta para potenciar un electrodoméstico que es parte de la cocina de numerosos hogares uruguayos.

Los bemoles a considerar

«Es un método cómodo, que está menospreciado. Hay argumentos para menospreciarlo, pero basta saberlos y listo», dice Álvaro Planzo, tostador de Culto Coffee Roasters. La falta de control de la temperatura y el prolongado tiempo de filtrado son, a su entender, las cuestiones más débiles de las cafeteras de goteo del segmento básico e intermedio (recordemos que existen cafeteras de alto estándar; como la Moccamaster, considerada la referencia del rubro).

Planzo sugiere usar una receta básica de filtrado y probar. Cuenta que, en más de una oportunidad, ha usado la cafetera eléctrica clásica y tira un pique: «El portafiltro de la máquina, que se desarma para limpiar, lo usás para filtrar. Calentás el agua para controlar la temperatura y lo usás como un V60 o filtro Melitta. Es una terrible extracción. Yo usaría, en este caso, una molienda un poquito más gruesa».

Alicia Radi, de Cafetto Prado, se considera una purista y explica que este tipo de método no es común en el café de especialidad, ya que se pierden parámetros de control: la posibilidad de realizar preinfusiones, por ejemplo. «Es un método de extracción muy conocido, mucha gente lo tiene en su casa, al igual que la cafetera italiana. Hay que pedir la molienda para la cafetera que se va a usar y elegir un buen café, un specialty», agrega la tostadora de Cafetto Prado. «Tenés que preparar el café, servirlo y tomarlo; no hay que recalentarlo en el calentador, porque se quema y se oxida».

No pedirle peras al olmo

Haroldo Darnauchans (enólogo, barista y juez del campeonato argentino Exigí Buen Café) menciona que, si bien el artefacto no lo convence, «hidratando un poco el café, apenas uno lo pone en el filtro antes de que empiece a subir el agua a una temperatura mayor, quizás lo ayudamos a defenderse un poco. Hidratarlo con agua fría, humedecerlo. También se favorece el filtrado con una molienda un poquito gruesa —una pizca más que la de francesa—. (…) Al alivianar el pasaje de agua sobre el café, se podrán sacar las mejores características del grano».

«Yo no elegiría un café muy complejo, buscaría un café de especialidad de calidad, pero sencillo, un café correcto. Nos tiene que quedar claro que no podemos exigirle al café su mejor potencial. Si no le doy las condiciones ideales, no voy a lograrlo», agrega con tono didáctico.

Claves y receta de filtrado

Erik Argueta (Cardenal Café), barista de origen salvadoreño, recuerda que estas cafeteras son habituales en los hogares de su país y reconoce que no lo son en el ámbito del café de especialidad. Para el tostador de Cardenal, las claves son usar filtro de papel, agua filtrada, café de especialidad fresco con la molienda adecuada y, fundamentalmente, mantener la limpieza correcta del goteo de la máquina, porque suelen quedan residuos de café que generan una costra que produce sabores indeseables.

Con estos datos, no hay más que probar. La receta de la prensa francesa, según la Specialty Coffee Association, es de 36 gramos de café por 660 mililitros de agua (en los manuales de café y en las cuentas de redes de cafeterías y baristas hay ratios similares para testear). Con estas sugerencias, la cafetera eléctrica espera una nueva oportunidad.

La estrella del segmento

La Moccamaster es la máquina estrella en filtrado automático. En Uruguay, se consigue en Seis Montes y por Mercado Libre. Es un artefacto costoso, testeado y aprobado por dos importantes entidades: la European Coffee Brewing Centre y la Specialty Coffee Association.

Gerard Clement Smit fundó Technivorm, la empresa neerlandesa que fabrica estas cafeteras, ubicada en la ciudad de Amerongen. La primera máquina fue diseñada en 1968 y, según la página web del producto, desde ese momento la marca ha liderado el mercado.

Diseñadas por expertos, hechas a mano y probadas individualmente, las máquinas Moccamaster están diseñadas con materiales de alta calidad y gran compromiso sustentable. Entre las prestaciones, se destacan el manejo de la temperatura (de 92 a 96 ºC), la opción de jarra entera o media jarra, el apagado automático, la facilidad de limpieza y la durabilidad.

Créditos de imágenes: Pexels, Pixabay y Unsplash.

La República del café de especialidad, desde «brunch» a copetín

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Café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería en República, donde se encadenan brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. Sabores intensos con café elegido y tostado por Forajida, los tostadores del este.

Hace ocho años comenzaron las primeras cafeterías de especialidad en el Uruguay; el segmento evolucionó y se consolidó de tal manera que las incorporaciones más recientes ya pueden apartarse de la icónica narrativa. En un principio, esta es necesariamente el canon a través del que cafés, baristas y clientes se nuclean.

El tiempo, la profesionalización y el aprendizaje de los consumidores favorecen la renovación de signos. Así, hoy el café de especialidad en Montevideo y en el interior admite ciertas vueltas iconográficas que no incluyen el color café, el fruto y los granos, el mapa y el espectro de símbolos relacionados. Este fue, entonces, el punto de partida del barista Federico Chafes, del cocinero Mauricio Olivieri y de la pastelera Florencia Tassino al concebir República Rotisería & Café.

Cuando apareció el local —un garage de barrio en el Cordón, muy cerca de Bulevar Artigas— se fijó el relato. Chafes desarrolló el arte junto con la diseñadora Sara Rodríguez (@ssara.sofiaa) y el resultado es un garage ochentoso, con una gráfica en redes de carácter retro y disco. Además de apartarse del arte preponderante de las cafeterías, el local se anima a reivindicar platos vintage y la vajilla tradicional (el vasito facetado sobre plato de acero inoxidable, la soda que acompaña la propuesta).

La carta de República, desarrollada por Olivieri y Tassino, comprende brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. En las mesas, las escenas se encadenan con el café como hilo conductor: quien llega a almorzar termina con un espresso y cuando la elección es el café la tentación se materializa en un sándwich caliente, un superjesuita o un alfajor de chocolate con sal marina.

Desde que abrieron, en pleno enero, el público ha acompañado los platos preparados con honestidad y técnica, en una carta que incorpora novedades. El servicio acompaña. Chafes conversa con los clientes, pregunta y responde, se interesa y se toma el tiempo justo. Saca un espresso con esmero en la Cassadio Undici compacta, mientras cuida los granos de Forajida (Piriápolis), tostados por los extranjeros Janelle Hopman y Charley Woodfine. Dice que los eligió por la amistad forjada con Woodfine, porque Forajida cumple con la trazabilidad, el cuidado de todos los procesos, el trato directo con los productores y por las características que se logran en taza.

«Su perfil de tueste es australiano —explica Chafes—. No es claro, está entre medio y medio alto. Es algo típico de allá, un café con personalidad y cierta complejidad también. En Australia los blends son típicos y Forajida sigue esa tendencia. Me pareció que estaba muy interesante porque es algo distinto. Son del este y tuestan el café en una chacra, en una casa de barro, con una máquina divina que trajeron de Australia y con un tueste de Australia, diseñado por Janelle [que es australiana]».

El espresso es dulzón, cremoso y con notas a chocolate, y las propuestas con leche están cuidadosamente balanceadas. Los blends de Forajida se muestran complejos, pero sin estridencias, y son muy amables al paladar (fácilmente decodificables).

En República, el espectro de sabores es definido, intenso, contrastante. La carta de comidas, bebidas y el café se potencian de «manera inclusiva —explica el barista—. Intentamos responder a los gustos del público. Me gusta cuando estoy por bajar una bandeja a la mesa que tiene un espresso, un pionono, una Coca Cola. Es esa convivencia la que buscamos: la del café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería».

República Rotisería & café
Acevedo Díaz 1269. Martes a sábados de 12 a 20 h

Papirosen en Punta del Este: café de especialidad con brisa de mar

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En la calle 20, esquina 27, está Papirosen Café. El lugar es pequeño, acicalado y hospitalario, con detalles estéticos (herencia genética de la tienda de decoración de la que es parte). Sirven, con esmero, granos de Culto Café, y la carta que acompaña las bebidas es acotada con productos elegidos especialmente por su calidad (escones, sándwiches con pan de masa madre, tortas dulces). 

Para adecuarse a las medidas sanitarias, las mesas de Papirosen están afuera del local, debajo de una galería. El aire de la península es generoso, también el olor a mar y la atención. Si está fresco, hay mantas. Y si hay ganas de charlar, también habrá amena conversación.

Para Victor Solnicki​, responsable de Papirosen, la clave está en calibrar. Se trata de estar atentos, adecuar y compaginar la máquina de espresso, el molino, la tirada del café y el servicio. «El café es como la vida misma ―dice Víctor―. Hay que calibrar para sacar lo mejor, para adecuarse a los tiempos». 

El café de especialidad se expande en el Uruguay y la zona de balnearios ha sido una de las más permeables. Punta del Este no podía ser la excepción y con emprendimientos como Papirosen la oferta cafetera se adecua a las exigencias del público que busca calidad y servicio. 

FrankOne: la cafetera colombiana para preparar café caliente y frío

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Dos emprendedores con un mismo anhelo: producir la primera máquina colombiana para preparar café caliente y frío. Dos años de investigación, diversos prototipos y muchas pruebas técnicas. Una financiación a través de Kickstarter que logró 1800 patrocinadores. ¿El resultado? FrankOne, un dispositivo para uso en el hogar y en cafeterías que en treinta segundos prepara café caliente y en cuatro minutos deja lista la infusión en frío.

El ingeniero Eduardo Umaña y el emprendedor Luis Fernando Vélez (Amor Perfecto) son los responsables de esta innovación, ya patentada, que introduce la tecnología VacTec (Vacuum Extraction Tecnhology), un método de extracción al vacío. Según la web de la empresa Frank de Paula —a través de la que se comercializa el producto—, con la FrankOne se logra una bebida dulce, con escaso amargor y acidez. De manera rápida, eficiente y amigable con el ambiente (no utiliza filtros de papel), esta cafetera contiene una pequeña y potente bomba que permite que el agua drene sobre una cama de café molido fino.

En diversos portales especializados, se menciona que el dispositivo es la última y la más novedosa incorporación del rubro cafetero. FrankOne, además, es compacta y portátil, utiliza una batería con carga USB con autonomía para más de cien cafés y presenta equilibrio entre prestaciones y precio.

La cafetera llegó al Uruguay en el último trimestre de 2020 a través de los representantes locales de Amor Perfecto. La presentación oficial se realizó en el instituto Formación Integral Gastronómica (FIG) en noviembre pasado. El entrenador Raúl Martirené fue el responsable de la convocatoria virtual y presencial, con aforo reducido, dentro del ciclo de charlas cafeteras que FIG realizó durante el año. Matías Garreta fue el encargado de mostrar cómo funciona la FrankOne. Con granos Amor Perfecto, el barista preparó filtrados en caliente y varias bebidas frías (solo café, con leche de almendras y con tónica y cítricos).

Al margen de la destreza técnica de Garreta, la FrankOne se caracteriza por ser sencilla y rápida. La cafetera fue diseñada para el uso en el hogar y en cafeterías y solo requiere verter el café, el agua y presionar un botón a los treinta segundos para el filtrado en caliente o a los cuatro minutos para el filtrado en frío.

Con la FrankOne, Amor Perfecto Uruguay amplía su presencia en el mercado local. Además de los cafés clásicos y de ediciones especiales (orgánico, de autor, descafeinado), con la cafetera se completa el ciclo de consumo de productos que cuentan con el reconocimiento de una empresa líder en Colombia.

Cafetera FrankOne, tienda Amor Perfecto Uruguay: $U 8.500,00

El americano para llevar de Café Doré rompe la calma estival montevideana

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Cada verano, las novedades cafeteras del año se concentran en el mapa de servicios que se despliega en Canelones, Maldonado y Rocha principalmente. El comienzo de 2021 no fue la excepción a pesar de las restricciones provocadas por la pandemia de la COVID-19. Emprendedores, tostadores y referentes del rubro marcan el paisaje esteño con las opciones para tomar un buen café en el este. Montevideo suele reservarse alguna novedad y en este enero la primera sorpresa del año se sirve en el mostrador de Café Doré.

La cafetería de Pablo Corrado, ubicada en Rivera 2628, tienta a clientes y ocasionales con un café americano a $ 70. El precio, exclusivo para el servicio fuera del local, «es una superpromoción que comenzó a mediados de diciembre, pero que recién ahora comenzamos a difundir en las redes con un video —explica Corrado—. Servimos el americano de manera tradicional, a partir del espresso, o un filtrado que preparamos en la Moccamaster».

«El precio es accesible. Nos encantaría que otras cafeterías nos copien. Somos procafé y queremos unir el mundo del café, por eso el año pasado publicamos el libro «Hay Café»». Pablo Corrado, responsable de Café Doré

Un local pequeño, la situación sanitaria que estimula el consumo en los lugares abiertos y la voluntad de ofrecer café de especialidad a un público cada vez más amplio fueron las variables que determinaron la promoción. «Elegimos el americano porque es la bebida que más se toma en Café Doré. El cappuccino también sale mucho, pero el americano es perfecto para llevar. No tendría sentido con un espresso que es para llevarlo ya puesto», agrega Corrado. «El precio es accesible. Nos encantaría que otras cafeterías nos copien. Somos procafé y queremos unir el mundo del café, por eso el año pasado publicamos el libro Hay Café. Somos una cafetería chiquita y esta es la única acción de precios que podemos hacer para que el café de especialidad sea más popular».

Sin bajar la calidad de los granos de Seis Montes ni alterar la receta del espresso doble con más agua caliente, Café Doré busca incrementar el volumen de ventas con un americano a un precio sensiblemente menor (el descuento ronda el treinta y cinco por ciento). Dos tostadores locales han enfocado su estrategia en las suscripciones mensuales para incrementar el consumo en el hogar y ahora Doré suma en el segmento del take away. Con estas opciones, además de las espléndidas cafeterías montevideanas, la cultura cafetera se enriquece y acompasa las tendencias de las grandes capitales.

____ Hay Café es el primer libro uruguayo sobre café de especialidad. Editado por Grijalbo y bajo la autoría de Pablo Corrado, Andrés Amodio y Sabrina Srur, desde junio de 2020 el libro alimenta la cultura cafetera local. Hay Café es una guía práctica para preparar café de especialidad en el hogar; tiene textos sencillos, elocuentes fotografías y, de regalo, un tour montevideano con dieciséis espressos gratis. $ 1190. Más de 200 páginas con toda la info de la taza perfecta.

____ Technivorm-Moccamaster es la reconocida cafetera de filtro de origen holandés. Hecha a mano, permite «la mejor experiencia del rubro» por su calidad en el filtrado. La Moccamaster logra óptima temperatura y contacto entre el café y el agua según los requerimientos de la European Coffee Brewing Centre y la Specialty Coffee Asociation. En Uruguay, representa y vende Seis Montes Tostadores.

Sugerencias para comprar café de calidad

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Hace unos días, en redes sociales, alguien me preguntó cómo comprar buen café. La cuestión, que parece sencilla, puede complejizarse debido a la cantidad de elementos en juego. Pero aquel lector necesitaba una respuesta acotada que le di y, al margen de la contestación concreta, decidí recopilar algunas sugerencias de mi experiencia como consumidora de café y periodista especializada en el rubro.

Como se imaginarán, escribo y corrijo el texto siempre acompañada de una taza de fragante bebida, un filtrado que preparo en casa, aunque suelo usar las cafeterías como espacios de trabajo. Comprar granos en cafeterías, tostaderos o tiendas especializadas es mi primera y gran recomendación. La razón es simple: en estos establecimientos podemos realizar preguntas y obtendremos respuestas basadas en la formación y la experiencia. Las cafeterías ofrecen un plus, pues permiten pedir el café que pensamos comprar, beberlo y hacer las consultas específicas (solo hay que considerar que en el hogar no tendremos esas máquinas y, además, quienes ahí trabajan cuentan con un saber específico y muchos cafés de experiencia).

Los granos de la variedad arábica son preferibles porque son más aromáticos, suaves y delicados, menos amargos y también con menos cafeína que los de la robusta. Al mirar los granos, en el paquete o en la tolva de la cafetería, los tenemos que encontrar uniformes en tamaño y en color, sin roturas ni agujeros.

Del tostado importan tres elementos: que sea natural, el nivel o tipo y la fecha. Conviene que el café sea natural. Siempre. A los cafés glaseados o torrados se les agrega azúcar durante el proceso de tostado, y por ello suelen escogerse los de menor calidad o de descarte para enmascarar sabores. Por otra parte, la bebida que se obtiene con el café glaseado es más amarga y oscura, astringente y con un sabor plano.

Los tostadores de café de especialidad manejan diferentes niveles y perfiles de tostado que seleccionan en función de las características de cada lote. Los niveles se clasifican en tres: suave, medio y oscuro. Con el primero se obtienen bebidas más ácidas, el segundo —que es el más extendido en la actualidad— combina los sabores originales de la planta y los que surgen del proceso químico y en último el tostado potencia amargor e intensidad.

Además del tipo, es importante conocer la fecha de tueste porque, si bien el café no se vence, la riqueza de las notas aromáticas comienza a perderse lentamente.

El método que pensamos usar es sustancial para elegir el tipo de café y la molienda. Esta debe ser fina para el filtro, la cafetera de goteo (la eléctrica) o la italiana, y gruesa para la prensa francesa.

Leer las etiquetas de los paquetes es un buen ejercicio. Si bien tienen diversos datos que al principio pueden importunar, poco a poco comienzan a adquirir sentido individual y en conjunto. ¿Qué información ofrecen las etiquetas? Aparecen la región y a veces el nombre del caficultor; la variedad y la altitud; las características sensoriales (yo prefiero las descripciones escuetas y con sabores reconocibles en nuestra geografía); el tipo de beneficio (proceso en el que el fruto del cafeto se vuelve grano de café); el nivel y la fecha del tueste.

Por último, recomiendo comenzar con cafés simples, esos que no presentan tantas complejidades, ya que para reconocerlas y disfrutarlas se necesita técnica en la preparación y experiencia de cata. Y, antes de terminar, corresponde una advertencia (por aquello de «quien avisa, no traiciona»): el precio de los cafés de más de ochenta puntos de cata que se venden en las cafeterías y tostaderos de especialidad es levemente superior a la mayoría de los granos que ofrecen los supermercados. Aunque el importe es menor que el de reconocidas marcas internacionales. Hasta hace unos años, estas marcas globales se posicionaban como «la esencia del mejor café», pero con la experiencia que el Uruguay ha desarrollado en el café de especialidad hoy elijo indudablemente los granos que se tuestan aquí y que se venden en establecimientos en los que pregunto y aprendo. Aquellos que son propensos a «generar cultura de café».

Qué son los puntos de cata. La Specialty Coffee Association (SCA) ha desarrollado una clasificación para que los certificadores (Q Graders) puedan evaluar los granos de cualquier región. Aquellos cafés arábicos que superan los ochenta puntos, según los parámetros de la SCA, se consideran «de especialidad». Después, en el proceso de tostado, esos granos de alta calidad deben tratarse de igual manera y, finalmente, en la cafetería o en casa también requerirán los cuidados necesarios para que en cada taza florezca el gran abanico de notas aromáticas.

Imágenes: Javier Noceti, @javier.noceti

«Hay Café»: un libro para dejarse seducir por la movida cafetera uruguaya

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Entran dos clientes y miran la carta: no saben qué pedir, uno duda entre entre un espresso y un americano y el otro, que quiere algo con leche, entre un flat white y un cappuccino. Una clienta, muy atenta, se detiene ante el despliegue de métodos y mira la Chemex, la prensa francesa y la V60. No las conoce y se interesa. Otro día, alguien pregunta por qué hay que moler el café y si es lo mismo usar el que ya está molido, «como el del supermercado», agrega. «Son las preguntas que se hacen los clientes de Café Doré, las que escuchamos desde que abrimos hace tres años», explica Pablo Corrado. En su rol de barista, y con un marcado interés didáctico, fue tomando nota de preguntas y observaciones mientras perfeccionaba las respuestas.

Así, la idea de un libro sobre el café de especialidad comenzó a dibujarse, como el latte art de un cappuccino. Los grandes temas se definían en el quehacer cotidiano, y Pablo se imaginaba una «herramienta sencilla y clara para el que consume café, para aquel que quiere saber más sobre lo que toma». Al proyecto del libro se sumó Andrés Amodio, diseñador y también gran consumidor de café. Y Andrés eligió a Sabrina Srur, fotógrafa y, por supuesto, ¡cafetera!

A la editorial Penguin Random House le entusiasmó el proyecto, y los autores comenzaron a trabajar cada día con mayor vehemencia y muchas dosis de café. Durante dos años visitaron cafeterías, seleccionaron baristas y tostadores. Movieron sus contactos en el mundo del café de especialidad con el objetivo de legitimar, en papel, qué estaba sucediendo en el Uruguay, especialmente en Montevideo. Y plasmaron las definiciones —a partir de la experiencia de Pablo y con la técnica del periodista Juan Andrés Ferreira— «dichas como en el Estadio. ¿Qué es un espresso? Es un cafecito cortito, chiquitito y fuerte. ¿Y el doble? Lo que te dije anteriormente, por dos. Así de fácil de entender», explica el barista. Mientras tanto, Sabrina creaba el testimonio fotográfico con el objetivo de «documentar el momento y conocer qué está pasando, siempre con una fuerte impronta estilística».

Durante el proceso, nació la primera hija de Andrés, la segunda de Pablo y Sabrina se fue a estudiar fotografía a Nueva York. A pesar de los avatares, el libro siguió su curso. Con los textos prontos y la fotografía lista, comenzó el trabajo de diseño. «Yo quería algo tan simple como el contenido. Así que la tipografía juega con eso, y no hay mezcla de textos y de fotos, por ejemplo. Busqué equilibrio entre los componentes y que una cosa no le ganara a la otra porque en el diseño se suele sobrecargar y es como agregarle azúcar al café de especialidad. No lo necesita», explica Andrés, con paciencia, mientras llegan las bebidas a la mesa porque, para hablar del café, hay que tomar café.

El resultado de esa faena de equipo es el primer libro de café de especialidad del Uruguay, una obra que afianza una práctica de interés internacional y que aporta mirada local. Con un diseño atildado, Hay Café es una guía para que los tomadores de café puedan ampliar su repertorio y disfrutar de «los mejores granos de la historia». El libro recoge esbozos de la historia del café y el detalle de cada proceso del fruto a la taza. Todo se explica de manera didáctica, la información más importante se destaca tipográficamente y las reveladoras fotografías dan vida al fenómeno. Entre los tostadores locales, los autores eligieron tres para explicar qué significa tostar el café verde. Luego muestran el repertorio de métodos a cargo de los baristas que —según Corrado, Amodio y Srur— representan la movida del café de especialidad en el Uruguay. Al final, hay algunas recetas dulces y saladas, y un par de tragos con café.

Los autores demuestran fervor y respeto por la cultura del café de especialidad —ellos confiesan que lo «suyo es visceral»— y aportan un discurso con una doble perspectiva: información para preparar buen café en el hogar y el despliegue de varias cafeterías locales. En este aspecto, el abordaje fotográfico es el responsable de imágenes que permiten sentir, en los labios, la suavidad de la crema del café, que revelan la intimidad de los granos en una bolsa y las estrías de una Chemex que suda. Además de todo eso, el libro regala un tour espresso para probar qué es «un shot de café, bien cortito e intenso (…), fuerte, concentrado. (…) Exquisito».

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Tour espresso Hay Café: ◼Café Doré: Rivera 2628 ◼Café La Farmacia: Cerrito 550 ◼Cafetto Prado: Joaquín Suárez 3640 ◼Cinemateca Café: Bartolomé Mitre 1236 ◼Culto Café: Canelones 2154 ◼El Cardenal: próxima apertura (en Casa Pastora, Bvar. España 2103) ◼Ganache Café: Ituzaingó 1333 y Chaná 2120 ◼Gourmand Café: Constituyente 1869 ◼La Latina Café: Avda. Brasil 2858 ◼La Madriguera Café: Divina Comedia 1666 ◼Macoco Café: Pablo de María 1064 ◼Nona: próxima apertura ◼Sauco Café: Canelones 1989 ◼Seis Montes: Rivera 2843 ◼Sometimes Sunday Café: Perez Castellano 1518 ◼Tándemi Bici + Café: Constituyente 2039

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Hay Café. Pablo Corrado, Andrés Amodio y Sabrina Srur. Editorial Grijalbo (Penguin Random House), junio de 2020. Una guía sencilla y al alcance de todos para conocer y aprender a preparar café de especialidad en el hogar. Espléndidas fotografías y un tour montevideano con dieciséis café espresso de regalo. $ 1190. En venta en librerías de todo el país y en varias cafeterías de especialidad.