Rótulos en el café de especialidad: Ganache

Publicado en Círculo Café / 12 de junio de 2019

Ganache Café de Especialidad amplía nuestro ciclo de etiquetas de cafés especiales tostados en Uruguay. La cafetería, que abrió su primera tienda hace siete años en Colonia del Sacramento, vende granos de Brasil y de Colombia que selecciona y tuesta Dahianna Andino. Los rótulos de la marca han ido sumando datos a medida que el mercado cafetero local se va enriqueciendo porque «mucha información es abrumadora, así que vamos agregando datos con cautela», explica Andino, la primera mujer tostadora de café de especialidad en Uruguay.

Los paquetes de Ganache se identifican por color y con un ave representativa del lugar de origen del café. «En Colombia, en las fincas, hay mucho colibríes, que son muy hermosos, entonces también el cliente los encuentra en nuestro paquete, dibujados en naranja. El verde es para Brasil y, en ese caso, elegimos un lorito. Fue un trabajo muy pensado para acercarnos a la naturaleza porque el café es eso mismo: un fruto, que nace en una finca, rodeado de una naturaleza espectacular».

Tostadora. Dahianna Andino (Uruguay).

Marca. Ganache Café de Especialidad: con locales en Chaná 2120 (Mercado Ferrando) y en Ituzaingó 1333 (Ciudad Vieja).

Origen (el país y otros detalles). Brasil o Colombia y la región: Caparaó o Huila, por ejemplo. Información de la finca y el rótulo de orgánico, cuando corresponde. Además, se detalla la altura de la región que es un dato que los baristas y tostadores resaltan con interés, puesto que la altitud elevada y el frío generan una maduración lenta, con granos más densos y, generalmente, con acidez más pronunciada, mejor sabor y complejidad aromática.

Fecha de la cosecha. Brasil —al igual que Perú, Bolivia y Ecuador— cosecha el café de especialidad de junio a octubre y Colombia lo hace prácticamente durante todo el año. «Nosotros trabajamos con cafés muy frescos que se embarcan tan pronto como se cosechan y mencionamos esta fecha en cada envase», comenta Andino.  

El proceso del beneficio o método de procesamiento.«Información que hemos incorporado porque el público ya tiene cierto conocimiento. Hay cosas que sí o sí tienen que estar para asegurar la trazabilidad (el país, la región, la finca, la altura de cosecha) y otras que son opcionales, como esta, y que enriquecen el vínculo con los clientes».

Las notas. Fragancia, acidez y cuerpo. Es un resumen que ayuda al consumidor al momento de elegir y, fundamentalmente, permite asociar los sabores de la taza con la «biblioteca de recuerdos gustativos». El café de la Finca Santa Rita, una edición especial de catuaí amarillo, tiene «intenso aroma frutal, acidez cítrica y cuerpo alto (…) con notas de ciruelo del Pacífico, banana y otras frutas maduras».

Los cafés de Ganache se comercializan en granos (se muelen en las tiendas, si el comprador lo solicita) en paquetes kraft con válvula de oxígeno y en recipientes cilíndricos, también en kraft y con cierre hermético, para las ediciones limitadas.

Fotos: Carlos M. Contrera

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Rótulos en el café de especialidad: Cafetto Prado

Publicado en Círculo Café / 31 de mayo de 2019 / Fotos: Carlos Contrera

Con Cafetto Prado continuamos el ciclo de etiquetas de cafés de especialidad tostados en Uruguay. Esta cafetería, la primera de especialidad del Prado, vende dos tipos de café: granos de Colombia que viajan regularmente, en pequeñas cantidades, desde el sur de Chile con la marca Patagonia Blend y otros provenientes de microlotes que se tuestan aquí. En los rótulos de la marca Cafetto Prado se observan datos comunes a otros cafés de especialidad y, en particular, el detalle de la colorimetría del tostado.

Tostadora. Alicia Radi (Uruguay).

Marca. Cafetto Prado.

País. Sumatra, Etiopía, Uganda, Honduras, Perú o Brasil, entre otros; con la especificidad de «orgánico», si corresponde. Son microlotes cuidadosamente seleccionados por Alicia, barista y tostadora.

Beneficio. Refiere a la fase en la que el fruto del café se convierte en un grano verde seco. En Cafetto Prado hay cafés con el beneficio del lavado o del trillado húmedo —giling basah—, un método similar al anterior, típico de Indonesia, que aporta características peculiares en la taza.

Altura de cultivo. «Especificar el detalle de la altimetría en la que se cultivó el café es un dato muy importante en specialty coffee», explica la barista y tostadora.

Puntos SCA (Specialty Coffee Association). Es información que los evaluadores especializados —qgraders— otorgaron al momento de calificar el café.

Tueste. «Yo lo mido con un colorímetro de laboratorio, con la escala Agtron. Mido el color en el grano y después de molido para que no dé fallas porque, a veces, se puede cocinar un café y quedar crudo por dentro». Además de mencionar el tipo de tueste en la etiqueta —medio claro, por ejemplo—, Alicia aporta el detalle específico según la escala Agtron.

Datos del productor. «Información que brinda la plataforma que vende el café o la finca. Ellos nos pasan todo: la descripción organoléptica, los metros de altura y el beneficio».

Variedad. Siempre arábica y con el detalle de la cepa.

Descripción organoléptica con detalles de aroma y de sabor. Datos que consigan los evaluadores al momento de otorgar el puntaje SCA. «Van con una planilla y hacen sus tests en boca y la finca envía esa información». Es muy común que en esta descripción se mencionen sabores que no se encuentran en nuestro país, refieren a frutos que aquí no se cultivan ni se consiguen. En las etiquetas de Cafetto Prado «aparece todo lo que envía la finca porque consideramos que el consumidor final debe saberlo», explica la barista.

Fecha de tostado. Luego del proceso de tueste,  el café necesita un tiempo para asentarse. «Es como el vino que se deja en barrica. El café se deja desgasificar, lo catamos entre las primeras 8 y 24 h, lo dejamos descansar durante una semana, lo probamos y empaquetamos (en bolsas laminadas y con válvulas desgasificadoras para que liberen dióxido de carbono y no entre oxígeno). A los 30 días comienza la decadencia, no quiere decir que al mes ya no sirva para nada porque un café bueno que está bien tostado puede consumirse un tiempo después».

Las bolsas de Cafetto Prado son trilaminadas «porque el café es muy permeable y la válvula debe ser unidireccional, conviene soplar para hacer la prueba».

Rótulos en el café de especialidad: Café Belleza

Carlos Contrera

Publicado en Círculo Café / 23 de mayo de 2019

Leer las etiquetas de alimentos es una tarea compleja: hay que decodificar símbolos, manejar términos e interpretar expresiones. Los rótulos requieren entrenamiento y el mundo del café de especialidad presenta, además, sus propia complejidad. En procura de entender más sobre granos y procesos, fundamentalmente al momento de elegir café para el hogar, investigamos las etiquetas del café de especialidad que se tuesta en nuestro país.

Tostador. Antonio Gutiérrez (de Colombia, Nariño).

Marca. Café Belleza.

Nombre del café. «A cada uno de los cinco cafés que trajimos de Colombia le dimos una personalidad gráfica con un tono, una ilustración diferente y un nombre», explica Antonio, tostador y barista en Sometimes Sunday Café. «Son nombres de fantasía y tienen relación con el perfil sensorial del grano: Mondo, Petricor, Limerencia, Serendipia y Alba».

Descriptor sensorial. La información —breve reseña— surgió del trabajo en conjunto entre el tostador y los catadores al momento de la compra del café verde. «Se establecieron tablas con información y aquí se presenta un resumen de esos datos. Limerencia, por ejemplo, tiene notas florales, cítricas y de caramelo».

Origen. Región en la que fue sembrado y cosechado el café.
Variedad. Tipo de cepa; «como en el vino», agrega Antonio. Serendipia, por ejemplo, es un café (arábico cien por ciento, como todos los granos de Café Belleza) de la variedad castillo amarillo.

Tueste. En el paquete de Café Belleza se muestra una escala de 1 a 5. El más bajo es el liviano (light roast) y el más alto es el oscuro (dark). Antonio se decanta por tostados claros que le permiten consolidar la variedad de sabores y aromas de los cafés de su país de origen.

Altura. «Es un dato importante y se relaciona con la cantidad de frío que soportan las matas y cómo el fruto se desarrolla».

Controlled fermentation. El tipo de beneficio —que refiere a cómo se transforma el fruto en semilla verde o seca— puede ser húmedo, semilavado (o honey) y natural. 

Fecha de consumo sugerido. «Esta es una característica de los cafés de especialidad. Después del tostado (en una buena bolsita y sin abrir y cerrar), dos meses es el tiempo óptimo, pero hasta seis meses se conserva bien. Es cierto que se pierden cualidades aromáticas en la medida en que se desgasifica el café, pero está bien igualmente».

Gramaje. Por último, en la bolsa de Café Belleza —que es en kraft, con válvula y compostable—, se detalla la cantidad de gramos. En la etiqueta, además, se menciona que el café es un producto creado por Café Belleza y Gourmand Roastery, en un trabajo en conjunto entre especialistas de la finca colombiana, Antonio y los responsables de Café Gourmand, centro de tostado.

Carlos Contrera

Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires

Nota publicada en Círculo Café / 10 de mayo de 2019

El sábado 27 y domingo 28 de abril se realizó FECA, el Festival de Café de Buenos Aires, organizado por el gobierno de la ciudad y Exigí Buen Café (EBC). Fue la cuarta edición y, durante el fin de semana, cincuenta mil personas recorrieron los veinticinco puestos de café ubicados en la Plaza República del Perú, en Palermo.

Además de café y bocados, hubo charlas y talleres, música y foodtrucks. El gobierno de la ciudad de Buenos Aires aportó la logística del programa Buenos Aires Capital Gastronómica y FECA mostró armonicidad en el diseño con luminaria vintage, banderines, cartelería, los puestos y un mobiliario urbano —reposeras, mesas, sillas, lonas para pícnic y grandes almohadones— propicio para relajarse y disfrutar de la actividad.

Había cafeterías de especialidad, tradicionales y, entre las notables (históricas), esta vez le tocó a Las Violetas. Con un montaje especial, este clásico café porteño recreó la esquina de Medrano y Rivadavia en la que se ubica desde 1884. «Al principio era difícil porque nadie entendía muy bien cuando yo convocaba», explicó Sabrina Cuculianksy, responsable de EBC y creadora de la idea. «Los cafés tradicionales no entendían cómo hacer para sacar sus mesas de la esquina de siempre, traerla acá y reorganizar su personal. Y los de especialidad, que generalmente son lugares más pequeños, también tienen que abrir un día de descanso, cerrar su local o conseguir una máquina prestada. Pero hoy, en la cuarta edición, todos quieren estar y tengo lista de espera, porque no solo es una difusión, sino un negocio».

Para Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, la sinergia de los diferentes actores hace posible este tipo de actividades. «Buscamos que puedan convivir los cafés de especialidad y los tradicionales. Notamos que todos se preocupan en brindar un servicio de calidad con materia prima de primera y con capacitación». FECA, que se hace dos veces al año, muestra la mejor cara del café de Buenos Aires y lo hace, además, con precios muy accesibles. «El Festival está dirigido a fomentar la actividad, entonces queremos que todo el mundo pueda probar distintos estilos y para lograr eso hay que tener un precio accesible. Ese es el esfuerzo que hacemos entre todos: vender a un precio acorde, para que la gente pueda probar».

La oferta de bebidas y exquisiteces se complementó con los talleres y las charlas sobre los granos de especialidad, el café y el deporte, los métodos para el hogar, cocinar y hacer cócteles con café. También hubo algunos encuentros más técnicos sobre el desafío de las cadenas, cómo abrir una cafetería, los secretos del tueste, el espresso perfecto, el latte art y la sustentabilidad en el proceso del café.

La cuarta edición de FECA comenzó con un sábado inhóspito, con persistentes lluvias y  particularmente pegajoso. A pesar del mal tiempo, a media mañana el mercado de puestos estaba listo para ofrecer sus cafés, con los baristas y cafeteros expectantes. Y el público no falló. «El sábado, el hashtag era “TodoPorElCafé” porque, a pesar de la llovizna, se veía a la gente, con paraguas, tomando café sentada en el pasto y, en el auditorio, escuchando las charlas. La impresión es que el café está creciendo; la gente está cada vez más fanatizada, se anima a probar y los que ya conocen siguen saliendo. Cada vez hay más gente en este club de fan del café», comentó Cuculiansky, responsable de EBC.

El domingo amaneció despejado y luminoso. El barrio, que se caracteriza por amplios espacios verdes, jardines y árboles, desplegó su encanto con la temperatura propicia para un paseo al aire libre. Fue el marco ideal para el cierre de FECA que mostró un espectáculo genuino en torno a una bebida elegida por jóvenes y adultos, baristas, cafeteros, tostadores y mozos con moñito, porque, como sintetiza Cuculianksy, «el café nuclea diferencias».  

FECA en sorbos: las razones por las que hay que ir, tomar varios cafés, y volver a la siguiente edición y volver a la siguiente edición
—La amplia oferta de cafés de especialidad.
—Los buenos precios con opciones desde $ ARS 30 por un espresso y $ ARS 400 para 250 gramos de café de especialidad.
—La buena onda con la que los baristas explican sobre los granos, el tostado y los métodos que ofrecen.
—Las bolsas con café para mirar, tocar y oler de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires.
—La larga fila en ÖSS Kaffe para probar bebidas y charlar con Fernando Iglesias Molli, dueño del local, arquitecto y responsable de crear una cafetería que es una experiencia para los sentidos.
—El despliegue de cafés, tés y especias de El Gato Negro.
—Los libros de Nicolás Artusi (Café y Manual del Café) y el de Sabrina Cuculiansky (El Libro del Café), periodistas argentinos, especialistas en el tema.
—Las tazas de cerámica que simulan loza de Exigí Buen Café.
—Los bocados clásicos (las medialunas porteñas), los reversionados (los alfajores de coco y dulce de leche), los gigantes (las palmitas con chocolate) y los más nuevos (los rolls de canela).
—El Red Hot Chilli Cappu de Hábito que incluye salsa Tabasco, chocolate amargo, café y leche.
—El Cinnamon Latte de Plácido Café Bar que tiene almíbar de canela, café, leche caliente y crema batida.

Francisco Supervielle, de Seis Montes, prepara una «infusión decantada»

Publicado en Círculo Café / 17 de abril de 2019

Carlos M. Contrera

Calentar agua filtrada. Después de que hierva, esperar unos minutos para que baje la temperatura. 

Moler 20 gramos de café (2 Cdas. aprox.). Se usa una molienda no muy gruesa. 

Agregar el café molido en una jarra.

Verter 300 ml de agua de forma precipitada y procurar que se hidraten todos los granos. El café, que queda en la superficie, comienza a bajar de a poco. Dejar reposar durante 4 minutos.

Colocar el filtro de papel en un portafiltro sobre una segunda jarra. Hidratar para quitar el olor a papel y para precalentar el recipiente.

Luego de los cuatro minutos, romper la costra generando turbulencias (con una cuchara) para extraer el café un poco más. 

Retirar el agua de la segunda jarra y verter el café a través el filtro suavemente. También se puede servir, con mucho cuidado, sin filtrar. Con el filtrado se genera una bebida muy limpia. Si no se usa, conviene dejar reposar el café unos minutos más para acentuar la decantación.

Carlos M. Contrera

«Este es un método lento. No es para la mañana, si estás muy apurado», explica Francisco con entusiasmo. «Lo elegí porque se logra una extracción muy homogénea y se pueden controlar muy bien los parámetros. Además, es un proceso muy simple: se muele el café, se pone el agua, se deja infusionar y luego se filtra». 

Nos interesamos por la molienda y Francisco, que se caracteriza por sus explicaciones fotográficas, agrega: «A ojo se parece a la arena de la playa Mansa de Punta del Este». Describe con convicción, muy serio, e inmediatamente ríe. 

Mientras despliega jarra, filtro y balanza, nos cuenta que «el café se extrae en función de la molienda, la temperatura del agua y la relación entre agua y café». Al terminar el proceso, que contaba con toda nuestra expectativa por la originalidad, probamos un café lavado del Congo que el barista había especialmente elegido. Se notaba cierta acidez, además de algunas especiadas (nuez moscada y pimienta) y otras frutales. La bebida era brillante, muy limpia, con intenso aroma y tenía un retrogusto agradable, sin amargor. Era un café que fluía en boca; era balanceado y equilibrado y, al finalizar, las papilas gustativas pedían más.

Carlos M. Contrera

Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad, prepara su versión de la AeroPress

Publicado en Círculo Café / 30 de marzo de 2019

Fotografías: Carlos Contrera

Insertar el pistón en la cámara.

Invertir la cafetera (el pistón queda abajo).

Calentar agua caliente sin que hierva (si se usa jarra eléctrica, esperar a que la temperatura baje).

Colocar el filtro y remojar con agua caliente. 

Precalentar un jarro, vaso o similar. 

Colocar 22 gramos de café molido fino en el pistón (la AeroPress tiene cuchara propia). 

Verter 44 gramos de agua (el doble de café utilizado). Usar caldera de cuello de cisne e incorporar el agua con movimientos circulares para preinfusionar el café. 

Dejar reposar durante 35 segundos. 

Verter el resto del agua hasta llegar a 220 gramos. Revolver con movimientos envolventes para generar una turbulencia.

Colocar el filtro y cerrar cuidadosamente.

Retirar el agua del jarro o vaso.

Dar vuelta la AeroPress con rapidez y colocar sobre el jarro o vaso.

Presionar el pistón constantemente hasta el final.

Fotografías: Carlos Contrera

La AeroPress es una de las cafeteras más nuevas, fue creada en 2005 por el Ing. Alan Adler para preparar una bebida similar al espresso en el hogar. «Es una máquina económica y transportable. Además, permite preparar café en dos métodos —tradicional e invertido— y jugar con la bebida porque no hay una única receta. Al igual que la prensa francesa, acerca la gente al café», dice Dahianna, responsable de Ganache Café de Especialidad.

La barista y tostadora eligió el método invertido porque le resulta más práctico. «Me lo enseñó un jurado de campeonato, hace varios años en el local de Colonia», explica mientras está atenta a los detalles. «Como en todos los métodos de filtrado, hay que tener en cuenta los parámetros de temperatura, la molienda, los gramos y el tiempo. A eso se le llama ratio. Yo tengo mis propios ratios para preparar la AeroPress y uso 220 gramos de agua cada 22 gramos de café».

«¿Sin termómetro? ¡Usar el dedo!», dice Dahiana con su característico pragmatismo. Y agrega: «Para hacer un buen café, el agua no puede estar a cien grados. Se puede usar la jarra eléctrica y dejar enfriar. En los campeonatos de la AeroPress se ha demostrado que, a menor temperatura, más rico queda el café. ¡Los campeones están usando 76 grados!», comenta Dahiana con entusiasmo. 

La AeroPress es muy versátil y puede usarse con molienda fina o gruesa. «Son bebidas diferentes, sin lugar a duda», aclara Dahianna. «Si uso molienda gruesa —la que se parece a la sal gruesa—, dejo infusionar el café un poquito más. La molienda fina, con la textura de la sal fina, aporta mayor cuerpo y genera una bebida similar al espresso. En la molienda gruesa ya no hay tanto cuerpo, pero sí más aroma y algo más de acidez». 

El café preparado por Dahianna nos cautivó. Era una bebida aterciopelada, muy envolvente en boca, con buena persistencia y muy seductora. «Es que los granos elegidos de la finca Santa Rita —de Caparaó—, con notas de dulce de leche, están despegados», aseveró la barista. 

La versión del sifón japonés de Alicia Radi, Cafetto Prado

Artículo publicado en Círculo Café / 20 de marzo de 2019

Foto: Carlos Contrera

Precalentar la esfera con agua caliente.

Verter 1 litro de agua (tibia o fría) en la esfera. 

Cuidar que el filtro del contenedor de café esté correctamente ubicado (bien centrado).

Agregar 65 gramos de café recién molido en el contenedor y formar una cama uniforme. La molienda del sifón es media, como si fuera sal fina. 

Encender el mechero.

Encastrar el contenedor de café inclinado para no calentar la molienda.

Cuando comienza la ebullición (el agua empieza a subir pasando por el filtro), enderezar el contenedor. El agua terminará de subir, a borbotones, de la esfera al contenedor. 

Revolver mientras se suceden las turbulencias.

Retirar el mechero. El café baja a la esfera y la borra queda arriba. Si el café es fresco, se observa espuma.

Dejar enfriar brevemente.

Foto: Carlos Contrera

Alicia Radi, tostadora y barista de Cafetto Prado, eligió un método «que aporta ceremonia y es una clase de química y de física». «El sifón japonés, que no es japonés, es muy atractivo de ver. Me gusta porque mezcla dos métodos: el goteo y la inmersión», explica Alicia. Los granos elegidos para la ocasión eran de un microlote de Etiopía «porque el sifón resalta cosas maravillosas de ese café». 

Hay varias maneras de usar el sifón japonés —también conocido como syphon o cafetera de vacío— y Alicia nos mostró la suya. Además de la molienda, la barista y tostadora cuidó la relación del agua. «Hice un ratio con carácter, tanto que quizás, para algunos paladares sea necesario hacer un by pass para alivianar». Y también nos mostró el detalle de la inclinación del contenedor de café para que el vapor no caliente la molienda.

Vimos a Alicia manejar el sifón con precisión y cuando el espectáculo terminó —es muy interesante ver cómo el café sube primero y baja después— esperamos unos minutos. El aroma del café comenzó a tomar fuerza y se asentaron las notas. La bebida preparada por Alicia era clara, tenía cuerpo y breves trazas de los aceites del café, características del método de inmersión. También era limpia, aporte del método por goteo.