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Fincas, demostraciones y cafeterías colombianas: un viaje temático preparado por Círculo Café y Tienda Viajes

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El Eje Cafetero de Colombia reúne los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío, parte de Tolima, el suroeste de Antioquia y el norte y oriente del Valle del Cauca con cuatro importantes ciudades: Manizales, Pereira, Armenia e Ibagué. Esta zona andina presenta características naturales peculiares con el café como eje de vida y es parte de la región Paisaje Cultural Cafetero que fue declarada «patrimonio de la humanidad» por la UNESCO en 2011.

El café colombiano es reconocido en el mundo por su calidad y, en el ámbito de los granos de especialidad, ha logrado un posicionamiento significativo. Así, Colombia suma este atractivo entre sus riquezas turísticas. Además de conocer, entre otros, la icónica Cartagena de Indias, las cálidas playas caribeñas y las montañas de Medellín, el café se ha posicionado como un recurso turístico para los entusiastas en la bebida —la segunda en consumo en el mundo—.

Las agencias turísticas, atentas a las preferencias de los clientes, han sumado el café entre los viajes temáticos y Uruguay ofrece en 2020 una experiencia a cargo de Círculo Café y Tienda Viajes. «Los viajes temáticos —deportivos, fotográficos, de cine y gastronómicos— buscan que el viajero disfrute doblemente, tanto del propio viaje como del interés específico, en este caso el café», explica María Noel Landaburu, asesora de Tienda Viajes, una agencia que opera en el mercado uruguayo desde abril de 2018. «Es nuestra primera experiencia en este tipo de viajes. Nos gustó la idea de comenzar con el café porque apasiona a muchas personas. Además, Latinoamérica tiene varias zonas en las que el café es importante».

En la planificación y ejecución de este tipo de viajes, los referentes ocupan un lugar sustancial. Las agencias suelen seleccionar expertos en el tema y, en esta ocasión, Tienda Viajes escogió a la gestora cultural Andrea Abella, de Círculo Café. Entre ambas organizaciones definieron un programa de diez días —del 17 al 26 de mayo— con visitas a Bogotá, Pereira y Cartagena de Indias y con el café como hilo conductor. Durante casi tres meses definieron objetivos y buscaron locaciones. «Primero filtré lo que era muy turístico y en el Eje Cafetero busqué algo diferente para salir de lo que está muy trillado. En ese caso, trabajé con Ana María Llano Alzate, en Colombia. Ella tiene contactos en el área del café, gente que trabaja en fincas reales y que varios cafeteros de Montevideo ya conocen», agrega Andrea Abella. «El fuerte es todo lo que vamos a hacer con ellos. Las catas son reales, todo de calidad. También me contactó la representante de Juan Valdez en Uruguay para hacer algo en Bogotá y el día que llegamos vamos a tener una demostración de métodos».

El lunes 20 de enero comenzó la venta del paquete ¡Viví la asombrosa Colombia Cafetera! para quince participantes que viajarán con Andrea Abella y un agente de Tienda Viajes. «Es un viaje acompañado. Los viajeros no tienen que preocuparse por nada. Está casi todo incluido, solo dejamos algunas comidas afuera para que haya algo de libertad también».

La esencia de la experiencia ofrecida por Círculo Café y Tienda Viajes se centra en Pereira, capital de Risaralda (la ciudad más poblada del Eje). Ana María Llano Alzate —Café de Altura, emprendimiento familiar de café de especialidad— fue la encargada, en el terreno, de definir las fincas. «Lo importante es que no fuera un show, sino una experiencia real con caficultores y procesos reales. Ellos contarán historias de vida de familias con tradición cafetera», explica con acento caribeño. «Son fincas muy preocupadas por producir un café de especialidad. [Los caficultores] son muy cuidadosos en los procesos, desde la siembra a la tostión. Antes solo conocían del cultivo y no del resto de los procesos y ahora —a partir del interés de los cafés de especialidad de Colombia— son mucho más protagonistas que antes. Entonces, estas familias se han formado y conocen todo el proceso. Esto da calidad de información, y las personas que visitan sus fincas lo notan».

Ana María destaca los paisajes de la zona y describe, con orgullo cafetero, las montañas ubicadas a mil quinientos metros sobre el nivel del mar y el área fértil en la que no hay estaciones. «Todo es hermoso y muy verde. Los paisajes, a diferencia del rioplatense que es superabierto que te deja ver el infinito, te abrigan, como si fuera un nidito». Todo el año hay cosecha de aguacates, naranjas, plátanos y bananos, entre tantos cultivos, con una temperatura que oscila entre los dieciocho y los veintidós grados y con frecuentes lluvias.

«Recomiendo venir con ropa cómoda, pantalón largo para poder caminar entre los cafetales sin rayarse las piernas, bloqueador solar, un sombrero y algo para la lluvia. También cámara para las fotos y muchas ganas de tomar café. Viviremos experiencias completas con visitas a fincas, la recolección del café, los procesos de secado y demostración de filtrados, además de las degustaciones de los cafés que se producen en cada lugar», agrega Ana María con entusiasmo. Al respecto, Andrea Abella acota: «El espíritu del viaje es aprender más de café y conectar con lo auténtico. Vamos a ver la recolección y distintos tipos de secado de los granos. Es para personas que realmente están interesadas en el tema. En Bogotá y en Cartagena iré a varias cafeterías y los viajeros podrán acompañarme también, si gustan. ¡El que quiera tener sobredosis de café, la tendrá!».

Círculo Café: @circulocafe en Instagram
Tienda Viajes: @tiendaviajes en Instagram

Créditos de imágenes Freepik: valeria_aksakova, jigsawstocker, jcomp y rawpixel.com

Octubre propone dos actividades cafeteras en Montevideo y en Buenos Aires

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Octubre invita a los cafeteros del Río de la Plata a celebrar la cultura del café. En la capital uruguaya, tuvo lugar el jueves 17 la décima edición de Café Solidario, una iniciativa que dona la recaudación de la venta de espressos al Hospital Maciel. Y en Buenos Aires, el sábado 26, se realizan celebraciones en torno a los cafés históricos de la ciudad.

Más de veinte locales se plegaron al Café Solidario de 2019 del Hospital Maciel de Montevideo (Administración de los Servicios de Salud del Estado). Diversas cafeterías de la Ciudad Vieja, el Centro y el Cordón se sumaron a la propuesta; mayormente se trata de cafés clásicos, el histórico del Uruguay —Café Brasilero— y algunos restaurantes. En el conjunto, la única cafetería de especialidad fue The Lab Coffee Roasters, a cargo de la barista Verónica Leyton.

La actividad fue organizada por Grupo Centro, Cordón y Ciudad Vieja y contó con el apoyo de la Intendencia de Montevideo, Uruguay Natural y Nestlé (café El Chaná). Círculo Café, iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella, se sumó a la propuesta desde las redes sociales con diversas publicaciones en los días previos y durante la actividad. Los organizadores esperaban superar la cifra del año pasado que alcanzó los USD 7 000. Con el dinero recolectado en las ediciones anteriores de Café Solidario, el Hospital Maciel ha incorporado un ecógrafo móvil, camas eléctricas, sillones para acompañantes y equipos informáticos.

Por sus parte, la legislatura porteña ha fijado el 26 de octubre como el Día de los Cafés Notables. Desde hace varios años y en homenaje a la inauguración del histórico Café Tortoni, cada octubre Buenos Aires celebra el universo del café, representativo de la sociedad argentina, especialmente de la porteña.

Como menciona el portal Exigí Buen Café, este año la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) ha organizado «actividades imperdibles» que se realizan desde los días previos. La agenda incluye un bus turístico con recorridas por bares notables de Almagro, Caballito, Flores, Villa Gral. Mitre, Colegiales, Chacarita y Villa Crespo. También charlas literarias e históricas, talleres con artistas plásticos y «una especial caravana del recuerdo con cantantes, músicos y bailarines de tango a bordo de un tradicional colectivo porteño».

Créditos de imágenes. Foto 1 y 2: Javier Noceti para Granizo.uy / Foto 3: Buenos Aires Ciudad

Rótulos del café de especialidad: Seis Montes

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Con Seis Montes Tostadores de Café finaliza el ciclo de etiquetas de café de especialidad tostado en nuestro país. Los tostadores locales nos han enseñado sobre los orígenes, los métodos de procesamiento, por qué tener en cuenta la altitud y las razones para considerar la fecha de cocción, entre otros. Seis Montes, que nuclea diversos tostadores y baristas, nació de la experiencia de La Madriguera y de La Farmacia Café. Francisco Supervielle nos contó los detalles desde el centro de tostado y distribución, en Rivera 2843.

Tostadores. Al principio, los perfiles de tueste los decidían Martín Chamyan, Gabriel Pérez y  Francisco Supervielle quienes también se alternaban para operar la máquina. Desde mediados de febrero se integró Michelle Tameirão —barista y tostadora brasileña— quien actualmente se encarga de tostar. 

Marca. Seis Montes. Tostadores de cafés especiales.

Etiquetas. Las etiquetas varían de color: hay rojas, marrones, amarillas, celestes y verdes. «Decidimos el color de la etiqueta en función del café y del lugar. Hankute, de Etiopía, es verde. Y el Canario, que viene de las Matas de Minas de Brasil, tiene una etiqueta marrón», explica Francisco con entusiasmo.   

Nombre del café, región y país. «El nombre del café puede remitir a la cooperativa que lo produce —como el Rung´eto— o a otras cuestiones. El de Colombia se llama Palmera porque es el árbol típico de Colombia y el café tiene un clásico perfil de ese país con notas de caramelo, limón, canela». Además del nombre, en la etiqueta de Seis Montes se agrega información de la región y del país donde se cultivaron los granos.

Variedades y tipo de beneficio «Por ahora, importamos exclusivamente variedades de arábica para que la gente conozca diferentes cepas, como en el vino». En la etiqueta de Seis Montes también se menciona el tipo de beneficio (proceso de despulpado).

Notas. «En algunos casos recibimos las notas y en otros las describimos nosotros. Siempre probamos y cotejamos lo que nos llega porque las notas son netamente subjetivas».

Información bromatológica. En la información bromatológica se menciona que el paquete contiene café cien por ciento arábica, además de los datos de la empresa tostadora. 

Compra directa. Seis Montes comercializa café que compra directamente en haciendas o a través de cooperativa de productores.

Fecha de tostado. «Nosotros tostamos los jueves y todos los viernes de mañana probamos los cafés del día anterior para ver si es necesario hacer modificaciones. Pedimos a los clientes que nos hagan el pedido los miércoles porque entregamos los lunes. De esa manera, el café descansa lo suficiente porque necesita desgasificarse. Estos cafés, para espresso, necesitan un mínimo de cinco días para brillar. Para filtrado están listos en la primera semana y después de 30 días comienzan a perder sus características».

Validez. «No es fecha de vencimiento, sino de consumo óptimo», aclara el tostador. 

Gramos. Seis Montes comercializa paquetes de 250 gramos de café en grano que puede molerse, en función del método de preparación, en el centro de tostado o en las diversas cafeterías que sirven la marca.

Paquetes. Tienen válvula desgasificadora y son laminados. «Son una mezcla de plástico y aluminio. Hay un debate importante en torno a eso, seguramente a fin de año cambiemos las bolsas», adelanta Francisco.

  • Cafés. Café Seis Monte. Francisco Suoervielle.

Fotos: Carlos Contrera

El café: un placer fugaz y sintético

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El «señor espresso» de Buenos Aires visitó Uruguay. Nicolás Artusi, periodista especializado en café, presentó su último libro en Montevideo y en menos de cuarenta y ocho horas lo entrevistaron diez medios de comunicación, conoció ocho cafeterías y dio dos charlas. Siempre sonriente y dispuesto a la conversación, superó el cansancio de un tour cafetero intenso y lo hizo a base de muchos (¡muchos!) espressos, su bebida favorita.

El ombusdman del café
Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo
Extraordinarias cafeterías montevideanas

El ombusdman del café

La primera actividad pública, la presentación de Manual de Café, fue en el Mercado Ferrando. La organización estuvo a cargo de la Librería del Mercado y de la editorial Planeta y la difusión fue tal que el entrepiso del Ferrando mostró el gran interés que concita el café en nuestro país. Los asistentes, que comenzaron a llegar temprano para asegurarse el lugar, degustaron café de Ganache y tentadores bocados de Valentino´s Coffee.

Pinitos de dulce de leche y merenguitos sin gluten, masitas de naranja, chocolate y dulce de leche, y minialfajores de maicena preparados por Debora Leivas y Diego Bonilla de Valentino´s Coffee.

Minutos antes de comenzar, Dahianna Andino (tostadora y barista de Ganache) preparó una prensa francesa para el periodista y para la presentadora, Lala Antúnez. En una distendida charla, Lala y Nicolás hablaron acerca de Sommelier de café, el personaje que el periodista creó hace diez años luego de una «corrida que lo oxigenó con endorfinas» y en la que vislumbró el futuro de su pasión cafetera, un interés que lo acompaña desde niño. En aquel momento, el periodista escribía para Clarín y su editora le respondió que el café era un tema interesante, pero que en tres meses ya no tendría nada más para decir. Una década después Artusi es uno de los referentes del Río de la Plata: publicó dos libros específicos (Café y Manual de Café), tiene un portal, y ha dado cursos y charlas en Argentina y en el exterior.

La importancia del molino y de la molienda, si el café de especialidad lleva azúcar o no y el café glaseado fueron algunos de los tantos temas sobre los que el periodista se explayó. Lo hizo con elocuencia, con datos y anécdotas. Artusi aportó sentido a un hábito cotidiano que él ha resignificado especialmente. «El café es un placer democrático, un espresso cuesta más o menos lo mismo en cualquier parte del mundo y permite una pausa en la vida apresurada», comentó con un gesto que repite con naturalidad: una taza imaginaria próxima a su boca, un café listo para tomar, su droga diaria. «Soy el ombusdman del café, un garante de la calidad», agregó.

Manual del Café, el texto publicado en febrero de este año en Argentina, fue el tema más importante de la noche. El libro es la síntesis de los diez años del periodista como Sommelier de café, resume su experiencia y es una guía para aprender a comprar, preparar y tomar el «oro líquido». Es su «hijo pródigo» y Artusi habla de la obra casi con devoción. Escucharlo es una invitación múltiple: a leer el libro, a conocer más sobre el café y, en especial, a degustar espressos, ristrettos, cortados y flat whites.

Después de una hora de pasear por cafetales, cafeterías y tazas, sin que decayera el interés, la primera jornada cafeteril terminó con la firma de libros y continuó con más café.

Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo

El tour cafetero de Artusi comenzó el martes con Ganache Mercado Ferrando y La Farmacia Café entre entrevistas y la presentación del libro. El miércoles continuó con La Madriguera, Culto, Café Brasilero, The Lab Punta Carretas, Escaramuza y Craft The Art of Coffee. El objetivo era cubrir los cafés de los tostadores nacionales y casi lo logró. Para la próxima visita ―que será en breve, según mencionó en más de una ocasión― quedaron Cafetto Prado y Gourmand Roastery.

De la pionera Ganache, Nicolás destacó el «poderoso» flat white con el que desayunó el martes al arribar a Montevideo. En la tarde, probó una prensa francesa con los exclusivos granos tostados para la ocasión y también un espresso, por supuesto.

Ganache Café de Especialidad: Dahianna Andino, tostadora / Ganache Mercado Ferrando: Chaná 2120.

El primer café del miércoles fue un espresso en Carrasco. El tour comenzó temprano y el viaje hasta la cafetería avivó la necesidad cafetera de Nicolás y de los demás miembros del equipo. Las bebidas preparadas por los baristas se sintieron como el elixir esperado. «La herbácea La Madriguera Café es una maravilla rodeada por un jardín», mencionó el periodista mientras tomaba fotos del exterior de la cafetería.

La Madriguera Café: Michelle Temeirão, tostadora (Seis Montes) / Divina Comedia 1666.

«La muy deslumbrante Culto, donde se rinden ante el café de especialidad», fue la siguiente parada del día. El segundo espresso de Nicolás fue degustado mientras relevaba la prensa del día, otra de sus pasiones. Tomar café y leer el diario son costumbres que lo acompañan desde niño y que realiza siempre, incluso cuando está de vacaciones.

Culto Café (ex Nómade): Álvaro Planzo, tostador / Canelones 2154.

El histórico Café Brasilero, «donde los poetas se sientan a ver la vida pasar», fue la única cafetería fuera del rubro de especialidad del recorrido. A pesar de los setenta cafés notables de Buenos Aires que Artusi conoce muy bien, el Café Brasilero lo sorprendió con el brillo de sus espejos y maderas.

Café Brasilero: Ituzaingó 1447.

The Lab Coffee Roasters Punta Carretas lo impresionó por «tantos ambientes como bebidas cafeteriles». El barista Robert Flores fue el anfitrión perfecto para aportar los datos del origen y tostado del blend de Brasil servido. Era mediodía y fue el tercer espresso del día, faltaban todavía varios (el de Escaramuza después del almuerzo y los de la tarde en Craft).

The Lab Coffee Roasters: Verónica Leyton, tostadora / The Lab Punta Carretas: José Luis Zorrilla de San Martín 146.

Extraordinarias cafeterías montevideanas, en sintonía con las de las grandes ciudades

Círculo Café organizó una charla en Craft el miércoles de tardecita. La cafetería de Punta Carretas estaba colmada de invitados, pues la fiesta montevideana de café continuaba.

El periodista, con la confianza que otorgan varias horas de charlas y de cafés, sentenció que luego del maratón cafeteril no hablaría sobre «cafeterías, cafés, libros, viajes, religión, sexo y comida; tampoco del pasado, del presente ni del futuro; ni de Hitchcock, uno de sus autores favoritos. Solo podría hablar de Woody Allen, «pero hoy en día es políticamente incorrecto», agregó. Su deseo no se cumplió y la charla comenzó con las múltiples cafeterías montevideanas que visitó. Artusi rio, y con un espresso inauguró el conversatorio.

«La costumbre de tomar café es muy parecida en las grandes ciudades del mundo. Con esta visita pude confirmar que el café que se está tomando acá no solo es extraordinario, sino que está en sintonía con el de las ciudades del café de la modernidad: Sydney, Melbourne, Londres, Nueva York, San Francisco». La aseveración del periodista enorgulleció a los presentes, en especial a los integrantes del rubro cafetero.

Para el especialista, la nueva tendencia del café (que muchos denominan ola) se caracteriza por la puesta en escena de cafés de distintos orígenes: Kenia, Etiopía, Honduras, Guatemala, Costa Rica o Nicaragua, entre otros «Es un valor cultural y esa es una de las primeras cosas que vi acá. Aprecié mezclas y una selección de cafés de origen con una curiosidad viajera o antropológica por explicar los orígenes». También la presencia de la máquina ―que ocupa un lugar preponderante en las cafeterías, en contraposición con la de los bares antiguos donde se escondía― es identitaria de la nueva tendencia. «Y detrás de la cafetera está el barista. Antes era un patito feo; antiguamente el café lo preparaba el bachero, el mozo o el chico de los mandados. Ahora los baristas son protagonistas de una revolución y se abren nuevas oportunidades porque es un oficio muy demandado. Además, los baristas se convierten en divulgadores culturales. Me parece que van a ocupar de una forma inmediata un lugar de referencia, similar al que tienen los cocineros y los bartenders que, además de tener la custodia de un saber específico, se han convertido en divulgadores de historias». 

Artusi reveló que, antes de viajar, se informa sobre las cafeterías del lugar que visitará. Investiga en guías, consulta referentes y se deja, fundamentalmente, guiar por la intuición. «Tomar un café es un placer fugaz y sintético», agregó con convicción mientras el público asentía. «Hay que dejarse guiar y también hacer su propio mapa, el de cada uno».

Al momento de recomendar, procura hacer un recorte, editar, como si se tratara de una curaduría. Desde su lugar y con responsabilidad, busca opciones para generar cultura de café y «ofrecer un match con los fanáticos para que tengan herramientas y que puedan exigir un buen café«. Según el periodista, el consumo de café pasó de irreflexivo y automático a generar gran interés. «Por lo general, no pensábamos en lo que estábamos tomando, no nos deteníamos a mirarlo ni a olerlo, y mí me interesa ser un divulgador para que la gente pueda tomar un mejor café».

De esta manera, en torno al café y al periodista, los cafeteros uruguayos pudieron generar nuevas conversaciones sobre una expresión cultural de esta época. «Pensábamos que era agua caliente con algún aditivo, no sabíamos que nos gustaba tanto y que había un universo detrás», resumió el Sommelier de café antes de pedir un espresso más, el décimo del día, su medida mínima.

El café de Craft es «una verdadera artesanía». La cafetería de Nieves y Diego está en José Luis Zorrilla de San Martín 286 y, además de la amabilidad que los caracteriza, sirven con técnica los granos tostados por Culto.

Fotografías: Javier Noceti

Conversaciones de café: Nicolás Artusi aporta signos a la movida uruguaya

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Hace cinco años, en 2014, el café de especialidad comenzó a cobrar importancia en nuestro país. El término refiere a los granos de la variedad arábica —aunque en el último tiempo comienza a incluirse cierto tipo de robusta— que son cuidados artesanalmente y que logran un puntaje mínimo de ochenta sobre cien según la escala propuesta por la Specialty Coffee Association (SCA). Estos cafés después los preparan los baristas según parámetros internacionales de calidad.

El café de especialidad es tendencia en el mundo y Uruguay lo adopta con tostadores locales —que compran el café verde directamente en las fincas o a través de intermediarios— y cafeterías en las que los baristas hacen lucir los granos. Los clientes locales y los turistas responden, y amplían el paladar de café entre sorbos y conversaciones. A su vez, se generan especialistas que hablan del tema, surgen iniciativas culturales a propósito del café y cursos.

En este marco, la Librería del Mercado y la editorial Planeta Uruguay aportan nuevos recursos simbólicos con la visita de Nicolás Artusi, periodista argentino especialista en el tema. El autor llega a Montevideo para presentar Manual de Café, su último libro editado en febrero de este año. La actividad se realizará el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120) con entrada libre hasta cubrir la capacidad de la sala, café de Ganache y bocados de Valentino´s Coffee. Por su parte, Círculo Café, la iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella, sumará una entrevista en vivo el miércoles 31 de julio en Craft con cupos ya agotados.

Artusi hace más de diez años que, a través del personaje Sommelier de café, brinda novedades y crea cultura en torno al tema. Lo hace en diversos medios (radio, prensa y digital) y es uno de los referentes en la Argentina con proyección internacional. Además de ocuparse del café como producto y de describir las cafeterías del vecino país, viaja y toma espressos en cada ciudad que visita.

Días antes de llegar a Uruguay confesó que está deseoso de cotejar la «mundialización de las cafeterías» en Montevideo. «Después de haber viajado bastante, sobre todo de haber conocido ciudades donde el café de especialidad es tan importante como Nueva York, Sydney, Melbourne, Londres o San Francisco, encontré que hay una especie de registro universal de cafeterías. Las de Buenos Aires no son ajenas a ese fenómeno y por eso me dan ganas de chequear cuán parecidas o diferentes son las cafeterías de especialidad de Montevideo», agregó. En las diferentes instancias en las que Artusi se presentará en nuestra ciudad se podrá conocer, de primera mano, los parámetros de la «internacional cafeteril» como los denomina el periodista. Además, brindará detalles de Manual del Café y todo lo que rodea a la «taza perfecta», pues el libro es, según el autor, la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar» café.

Foto 1: @javier.noceti para Granizo / Fotos 2 y 3: extraídas de @sommelierdecafe / Foto 4: @gasparkunis

Rótulos en el café de especialidad: Ganache

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Publicado en Círculo Café / 12 de junio de 2019

Ganache Café de Especialidad amplía nuestro ciclo de etiquetas de cafés especiales tostados en Uruguay. La cafetería, que abrió su primera tienda hace siete años en Colonia del Sacramento, vende granos de Brasil y de Colombia que selecciona y tuesta Dahianna Andino. Los rótulos de la marca han ido sumando datos a medida que el mercado cafetero local se va enriqueciendo porque «mucha información es abrumadora, así que vamos agregando datos con cautela», explica Andino, la primera mujer tostadora de café de especialidad en Uruguay.

Los paquetes de Ganache se identifican por color y con un ave representativa del lugar de origen del café. «En Colombia, en las fincas, hay mucho colibríes, que son muy hermosos, entonces también el cliente los encuentra en nuestro paquete, dibujados en naranja. El verde es para Brasil y, en ese caso, elegimos un lorito. Fue un trabajo muy pensado para acercarnos a la naturaleza porque el café es eso mismo: un fruto, que nace en una finca, rodeado de una naturaleza espectacular».

Tostadora. Dahianna Andino (Uruguay).

Marca. Ganache Café de Especialidad: con locales en Chaná 2120 (Mercado Ferrando) y en Ituzaingó 1333 (Ciudad Vieja).

Origen (el país y otros detalles). Brasil o Colombia y la región: Caparaó o Huila, por ejemplo. Información de la finca y el rótulo de orgánico, cuando corresponde. Además, se detalla la altura de la región que es un dato que los baristas y tostadores resaltan con interés, puesto que la altitud elevada y el frío generan una maduración lenta, con granos más densos y, generalmente, con acidez más pronunciada, mejor sabor y complejidad aromática.

Fecha de la cosecha. Brasil —al igual que Perú, Bolivia y Ecuador— cosecha el café de especialidad de junio a octubre y Colombia lo hace prácticamente durante todo el año. «Nosotros trabajamos con cafés muy frescos que se embarcan tan pronto como se cosechan y mencionamos esta fecha en cada envase», comenta Andino.  

El proceso del beneficio o método de procesamiento.«Información que hemos incorporado porque el público ya tiene cierto conocimiento. Hay cosas que sí o sí tienen que estar para asegurar la trazabilidad (el país, la región, la finca, la altura de cosecha) y otras que son opcionales, como esta, y que enriquecen el vínculo con los clientes».

Las notas. Fragancia, acidez y cuerpo. Es un resumen que ayuda al consumidor al momento de elegir y, fundamentalmente, permite asociar los sabores de la taza con la «biblioteca de recuerdos gustativos». El café de la Finca Santa Rita, una edición especial de catuaí amarillo, tiene «intenso aroma frutal, acidez cítrica y cuerpo alto (…) con notas de ciruelo del Pacífico, banana y otras frutas maduras».

Los cafés de Ganache se comercializan en granos (se muelen en las tiendas, si el comprador lo solicita) en paquetes kraft con válvula de oxígeno y en recipientes cilíndricos, también en kraft y con cierre hermético, para las ediciones limitadas.

Fotos: Carlos M. Contrera

Rótulos en el café de especialidad: Cafetto Prado

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Publicado en Círculo Café / 31 de mayo de 2019 / Fotos: Carlos Contrera

Con Cafetto Prado continuamos el ciclo de etiquetas de cafés de especialidad tostados en Uruguay. Esta cafetería, la primera de especialidad del Prado, vende dos tipos de café: granos de Colombia que viajan regularmente, en pequeñas cantidades, desde el sur de Chile con la marca Patagonia Blend y otros provenientes de microlotes que se tuestan aquí. En los rótulos de la marca Cafetto Prado se observan datos comunes a otros cafés de especialidad y, en particular, el detalle de la colorimetría del tostado.

Tostadora. Alicia Radi (Uruguay).

Marca. Cafetto Prado.

País. Sumatra, Etiopía, Uganda, Honduras, Perú o Brasil, entre otros; con la especificidad de «orgánico», si corresponde. Son microlotes cuidadosamente seleccionados por Alicia, barista y tostadora.

Beneficio. Refiere a la fase en la que el fruto del café se convierte en un grano verde seco. En Cafetto Prado hay cafés con el beneficio del lavado o del trillado húmedo —giling basah—, un método similar al anterior, típico de Indonesia, que aporta características peculiares en la taza.

Altura de cultivo. «Especificar el detalle de la altimetría en la que se cultivó el café es un dato muy importante en specialty coffee», explica la barista y tostadora.

Puntos SCA (Specialty Coffee Association). Es información que los evaluadores especializados —qgraders— otorgaron al momento de calificar el café.

Tueste. «Yo lo mido con un colorímetro de laboratorio, con la escala Agtron. Mido el color en el grano y después de molido para que no dé fallas porque, a veces, se puede cocinar un café y quedar crudo por dentro». Además de mencionar el tipo de tueste en la etiqueta —medio claro, por ejemplo—, Alicia aporta el detalle específico según la escala Agtron.

Datos del productor. «Información que brinda la plataforma que vende el café o la finca. Ellos nos pasan todo: la descripción organoléptica, los metros de altura y el beneficio».

Variedad. Siempre arábica y con el detalle de la cepa.

Descripción organoléptica con detalles de aroma y de sabor. Datos que consigan los evaluadores al momento de otorgar el puntaje SCA. «Van con una planilla y hacen sus tests en boca y la finca envía esa información». Es muy común que en esta descripción se mencionen sabores que no se encuentran en nuestro país, refieren a frutos que aquí no se cultivan ni se consiguen. En las etiquetas de Cafetto Prado «aparece todo lo que envía la finca porque consideramos que el consumidor final debe saberlo», explica la barista.

Fecha de tostado. Luego del proceso de tueste,  el café necesita un tiempo para asentarse. «Es como el vino que se deja en barrica. El café se deja desgasificar, lo catamos entre las primeras 8 y 24 h, lo dejamos descansar durante una semana, lo probamos y empaquetamos (en bolsas laminadas y con válvulas desgasificadoras para que liberen dióxido de carbono y no entre oxígeno). A los 30 días comienza la decadencia, no quiere decir que al mes ya no sirva para nada porque un café bueno que está bien tostado puede consumirse un tiempo después».

Las bolsas de Cafetto Prado son trilaminadas «porque el café es muy permeable y la válvula debe ser unidireccional, conviene soplar para hacer la prueba».

Rótulos en el café de especialidad: Café Belleza

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Carlos Contrera

Publicado en Círculo Café / 23 de mayo de 2019

Leer las etiquetas de alimentos es una tarea compleja: hay que decodificar símbolos, manejar términos e interpretar expresiones. Los rótulos requieren entrenamiento y el mundo del café de especialidad presenta, además, sus propia complejidad. En procura de entender más sobre granos y procesos, fundamentalmente al momento de elegir café para el hogar, investigamos las etiquetas del café de especialidad que se tuesta en nuestro país.

Tostador. Antonio Gutiérrez (de Colombia, Nariño).

Marca. Café Belleza.

Nombre del café. «A cada uno de los cinco cafés que trajimos de Colombia le dimos una personalidad gráfica con un tono, una ilustración diferente y un nombre», explica Antonio, tostador y barista en Sometimes Sunday Café. «Son nombres de fantasía y tienen relación con el perfil sensorial del grano: Mondo, Petricor, Limerencia, Serendipia y Alba».

Descriptor sensorial. La información —breve reseña— surgió del trabajo en conjunto entre el tostador y los catadores al momento de la compra del café verde. «Se establecieron tablas con información y aquí se presenta un resumen de esos datos. Limerencia, por ejemplo, tiene notas florales, cítricas y de caramelo».

Origen. Región en la que fue sembrado y cosechado el café.
Variedad. Tipo de cepa; «como en el vino», agrega Antonio. Serendipia, por ejemplo, es un café (arábico cien por ciento, como todos los granos de Café Belleza) de la variedad castillo amarillo.

Tueste. En el paquete de Café Belleza se muestra una escala de 1 a 5. El más bajo es el liviano (light roast) y el más alto es el oscuro (dark). Antonio se decanta por tostados claros que le permiten consolidar la variedad de sabores y aromas de los cafés de su país de origen.

Altura. «Es un dato importante y se relaciona con la cantidad de frío que soportan las matas y cómo el fruto se desarrolla».

Controlled fermentation. El tipo de beneficio —que refiere a cómo se transforma el fruto en semilla verde o seca— puede ser húmedo, semilavado (o honey) y natural. 

Fecha de consumo sugerido. «Esta es una característica de los cafés de especialidad. Después del tostado (en una buena bolsita y sin abrir y cerrar), dos meses es el tiempo óptimo, pero hasta seis meses se conserva bien. Es cierto que se pierden cualidades aromáticas en la medida en que se desgasifica el café, pero está bien igualmente».

Gramaje. Por último, en la bolsa de Café Belleza —que es en kraft, con válvula y compostable—, se detalla la cantidad de gramos. En la etiqueta, además, se menciona que el café es un producto creado por Café Belleza y Gourmand Roastery, en un trabajo en conjunto entre especialistas de la finca colombiana, Antonio y los responsables de Café Gourmand, centro de tostado.

Carlos Contrera

Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires

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Nota publicada en Círculo Café / 10 de mayo de 2019

El sábado 27 y domingo 28 de abril se realizó FECA, el Festival de Café de Buenos Aires, organizado por el gobierno de la ciudad y Exigí Buen Café (EBC). Fue la cuarta edición y, durante el fin de semana, cincuenta mil personas recorrieron los veinticinco puestos de café ubicados en la Plaza República del Perú, en Palermo.

Además de café y bocados, hubo charlas y talleres, música y foodtrucks. El gobierno de la ciudad de Buenos Aires aportó la logística del programa Buenos Aires Capital Gastronómica y FECA mostró armonicidad en el diseño con luminaria vintage, banderines, cartelería, los puestos y un mobiliario urbano —reposeras, mesas, sillas, lonas para pícnic y grandes almohadones— propicio para relajarse y disfrutar de la actividad.

Había cafeterías de especialidad, tradicionales y, entre las notables (históricas), esta vez le tocó a Las Violetas. Con un montaje especial, este clásico café porteño recreó la esquina de Medrano y Rivadavia en la que se ubica desde 1884. «Al principio era difícil porque nadie entendía muy bien cuando yo convocaba», explicó Sabrina Cuculianksy, responsable de EBC y creadora de la idea. «Los cafés tradicionales no entendían cómo hacer para sacar sus mesas de la esquina de siempre, traerla acá y reorganizar su personal. Y los de especialidad, que generalmente son lugares más pequeños, también tienen que abrir un día de descanso, cerrar su local o conseguir una máquina prestada. Pero hoy, en la cuarta edición, todos quieren estar y tengo lista de espera, porque no solo es una difusión, sino un negocio».

Para Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, la sinergia de los diferentes actores hace posible este tipo de actividades. «Buscamos que puedan convivir los cafés de especialidad y los tradicionales. Notamos que todos se preocupan en brindar un servicio de calidad con materia prima de primera y con capacitación». FECA, que se hace dos veces al año, muestra la mejor cara del café de Buenos Aires y lo hace, además, con precios muy accesibles. «El Festival está dirigido a fomentar la actividad, entonces queremos que todo el mundo pueda probar distintos estilos y para lograr eso hay que tener un precio accesible. Ese es el esfuerzo que hacemos entre todos: vender a un precio acorde, para que la gente pueda probar».

La oferta de bebidas y exquisiteces se complementó con los talleres y las charlas sobre los granos de especialidad, el café y el deporte, los métodos para el hogar, cocinar y hacer cócteles con café. También hubo algunos encuentros más técnicos sobre el desafío de las cadenas, cómo abrir una cafetería, los secretos del tueste, el espresso perfecto, el latte art y la sustentabilidad en el proceso del café.

La cuarta edición de FECA comenzó con un sábado inhóspito, con persistentes lluvias y  particularmente pegajoso. A pesar del mal tiempo, a media mañana el mercado de puestos estaba listo para ofrecer sus cafés, con los baristas y cafeteros expectantes. Y el público no falló. «El sábado, el hashtag era “TodoPorElCafé” porque, a pesar de la llovizna, se veía a la gente, con paraguas, tomando café sentada en el pasto y, en el auditorio, escuchando las charlas. La impresión es que el café está creciendo; la gente está cada vez más fanatizada, se anima a probar y los que ya conocen siguen saliendo. Cada vez hay más gente en este club de fan del café», comentó Cuculiansky, responsable de EBC.

El domingo amaneció despejado y luminoso. El barrio, que se caracteriza por amplios espacios verdes, jardines y árboles, desplegó su encanto con la temperatura propicia para un paseo al aire libre. Fue el marco ideal para el cierre de FECA que mostró un espectáculo genuino en torno a una bebida elegida por jóvenes y adultos, baristas, cafeteros, tostadores y mozos con moñito, porque, como sintetiza Cuculianksy, «el café nuclea diferencias».  

FECA en sorbos: las razones por las que hay que ir, tomar varios cafés, y volver a la siguiente edición y volver a la siguiente edición
—La amplia oferta de cafés de especialidad.
—Los buenos precios con opciones desde $ ARS 30 por un espresso y $ ARS 400 para 250 gramos de café de especialidad.
—La buena onda con la que los baristas explican sobre los granos, el tostado y los métodos que ofrecen.
—Las bolsas con café para mirar, tocar y oler de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires.
—La larga fila en ÖSS Kaffe para probar bebidas y charlar con Fernando Iglesias Molli, dueño del local, arquitecto y responsable de crear una cafetería que es una experiencia para los sentidos.
—El despliegue de cafés, tés y especias de El Gato Negro.
—Los libros de Nicolás Artusi (Café y Manual del Café) y el de Sabrina Cuculiansky (El Libro del Café), periodistas argentinos, especialistas en el tema.
—Las tazas de cerámica que simulan loza de Exigí Buen Café.
—Los bocados clásicos (las medialunas porteñas), los reversionados (los alfajores de coco y dulce de leche), los gigantes (las palmitas con chocolate) y los más nuevos (los rolls de canela).
—El Red Hot Chilli Cappu de Hábito que incluye salsa Tabasco, chocolate amargo, café y leche.
—El Cinnamon Latte de Plácido Café Bar que tiene almíbar de canela, café, leche caliente y crema batida.

Francisco Supervielle, de Seis Montes, prepara una «infusión decantada»

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Publicado en Círculo Café / 17 de abril de 2019

Carlos M. Contrera

Calentar agua filtrada. Después de que hierva, esperar unos minutos para que baje la temperatura. 

Moler 20 gramos de café (2 Cdas. aprox.). Se usa una molienda no muy gruesa. 

Agregar el café molido en una jarra.

Verter 300 ml de agua de forma precipitada y procurar que se hidraten todos los granos. El café, que queda en la superficie, comienza a bajar de a poco. Dejar reposar durante 4 minutos.

Colocar el filtro de papel en un portafiltro sobre una segunda jarra. Hidratar para quitar el olor a papel y para precalentar el recipiente.

Luego de los cuatro minutos, romper la costra generando turbulencias (con una cuchara) para extraer el café un poco más. 

Retirar el agua de la segunda jarra y verter el café a través el filtro suavemente. También se puede servir, con mucho cuidado, sin filtrar. Con el filtrado se genera una bebida muy limpia. Si no se usa, conviene dejar reposar el café unos minutos más para acentuar la decantación.

Carlos M. Contrera

«Este es un método lento. No es para la mañana, si estás muy apurado», explica Francisco con entusiasmo. «Lo elegí porque se logra una extracción muy homogénea y se pueden controlar muy bien los parámetros. Además, es un proceso muy simple: se muele el café, se pone el agua, se deja infusionar y luego se filtra». 

Nos interesamos por la molienda y Francisco, que se caracteriza por sus explicaciones fotográficas, agrega: «A ojo se parece a la arena de la playa Mansa de Punta del Este». Describe con convicción, muy serio, e inmediatamente ríe. 

Mientras despliega jarra, filtro y balanza, nos cuenta que «el café se extrae en función de la molienda, la temperatura del agua y la relación entre agua y café». Al terminar el proceso, que contaba con toda nuestra expectativa por la originalidad, probamos un café lavado del Congo que el barista había especialmente elegido. Se notaba cierta acidez, además de algunas especiadas (nuez moscada y pimienta) y otras frutales. La bebida era brillante, muy limpia, con intenso aroma y tenía un retrogusto agradable, sin amargor. Era un café que fluía en boca; era balanceado y equilibrado y, al finalizar, las papilas gustativas pedían más.

Carlos M. Contrera