La República del café de especialidad, desde «brunch» a copetín

Café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería en República, donde se encadenan brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. Sabores intensos con café elegido y tostado por Forajida, los tostadores del este.

Hace ocho años comenzaron las primeras cafeterías de especialidad en el Uruguay; el segmento evolucionó y se consolidó de tal manera que las incorporaciones más recientes ya pueden apartarse de la icónica narrativa. En un principio, esta es necesariamente el canon a través del que cafés, baristas y clientes se nuclean.

El tiempo, la profesionalización y el aprendizaje de los consumidores favorecen la renovación de signos. Así, hoy el café de especialidad en Montevideo y en el interior admite ciertas vueltas iconográficas que no incluyen el color café, el fruto y los granos, el mapa y el espectro de símbolos relacionados. Este fue, entonces, el punto de partida del barista Federico Chafes, del cocinero Mauricio Olivieri y de la pastelera Florencia Tassino al concebir República Rotisería & Café.

Cuando apareció el local —un garage de barrio en el Cordón, muy cerca de Bulevar Artigas— se fijó el relato. Chafes desarrolló el arte junto con la diseñadora Sara Rodríguez (@ssara.sofiaa) y el resultado es un garage ochentoso, con una gráfica en redes de carácter retro y disco. Además de apartarse del arte preponderante de las cafeterías, el local se anima a reivindicar platos vintage y la vajilla tradicional (el vasito facetado sobre plato de acero inoxidable, la soda que acompaña la propuesta).

La carta de República, desarrollada por Olivieri y Tassino, comprende brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. En las mesas, las escenas se encadenan con el café como hilo conductor: quien llega a almorzar termina con un espresso y cuando la elección es el café la tentación se materializa en un sándwich caliente, un superjesuita o un alfajor de chocolate con sal marina.

Desde que abrieron, en pleno enero, el público ha acompañado los platos preparados con honestidad y técnica, en una carta que incorpora novedades. El servicio acompaña. Chafes conversa con los clientes, pregunta y responde, se interesa y se toma el tiempo justo. Saca un espresso con esmero en la Cassadio Undici compacta, mientras cuida los granos de Forajida (Piriápolis), tostados por los extranjeros Janelle Hopman y Charley Woodfine. Dice que los eligió por la amistad forjada con Woodfine, porque Forajida cumple con la trazabilidad, el cuidado de todos los procesos, el trato directo con los productores y por las características que se logran en taza.

«Su perfil de tueste es australiano —explica Chafes—. No es claro, está entre medio y medio alto. Es algo típico de allá, un café con personalidad y cierta complejidad también. En Australia los blends son típicos y Forajida sigue esa tendencia. Me pareció que estaba muy interesante porque es algo distinto. Son del este y tuestan el café en una chacra, en una casa de barro, con una máquina divina que trajeron de Australia y con un tueste de Australia, diseñado por Janelle [que es australiana]».

El espresso es dulzón, cremoso y con notas a chocolate, y las propuestas con leche están cuidadosamente balanceadas. Los blends de Forajida se muestran complejos, pero sin estridencias, y son muy amables al paladar (fácilmente decodificables).

En República, el espectro de sabores es definido, intenso, contrastante. La carta de comidas, bebidas y el café se potencian de «manera inclusiva —explica el barista—. Intentamos responder a los gustos del público. Me gusta cuando estoy por bajar una bandeja a la mesa que tiene un espresso, un pionono, una Coca Cola. Es esa convivencia la que buscamos: la del café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería».

República Rotisería & café
Acevedo Díaz 1269. Martes a sábados de 12 a 20 h

Destacada participación de baristas uruguayos en el Concurso Global Coffee Championship 2020

En 2020, la Global Coffee School (GCS) decidió realizar su campeonato anual de barismo de manera virtual debido a la pandemia por coronavirus. Para organizar la nueva contienda, contó con la colaboración de referentes de diversos países, además del aval de Scentone (multinacional especializada en aromas y sabores) y Probat, una firma líder en máquinas de tostado.

En nuestro país, Alicia Radi fue la barista elegida por la GCS como enlace local. Radi, responsable de Cafetto Prado, representa a la Specialty Coffee Association (SCA) y fue la encargada de difundir y coordinar la competencia 2020 que incluyó tres secciones: tostado, creación de bebidas y creación de cócteles.

Los baristas uruguayos podían competir en la segunda categoría y para participar debían producir y enviar un video de hasta cinco minutos, además del análisis sensorial de la bebida. Una vez recibidos los materiales (el plazo venció en noviembre pasado), veinte jueces de diferentes países prepararon las bebidas a partir de las especificaciones detalladas y evaluaron performance, ingredientes, sabor, despliegue y hasta la vestimenta de los participantes.

El 7 de diciembre, la Global Coffee School comunicó los ganadores del torneo de cada país y del internacional. Martín Belveder resultó campeón del Uruguay con el decimocuarto puesto en el mundo; Mariana García logró el segundo lugar local y el puesto número 29 y Álvaro Marichal completó la terna con el lugar 52 en el mundo. Otros dos uruguayos, Mariano Quiroga y Mauricio Viera (cuarto y quinto puesto del campeonato local), obtuvieron medallas de participación.

Los premios llegaron los primeros días de febrero, y la entrega de diplomas y medallas se llevó a cabo de acuerdo a los protocolos sanitarios vigentes. «Nos gustaría hacer una degustación que se podrá realizar cuando se flexibilicen las medidas sanitarias —explicó Radi—. Estamos muy felices y orgullosos del desempeño. Con la consigna “más es menos” los baristas presentaron bebidas simples, bien elaboradas, y tuvieron una presencia purista, sin tanto despliegue. Martín Belveder hizo un cold brew con frutos rojos, Mariana García un orange coffee con café y chocolate belga y Álvaro Marichal un cold brew con sirope de manzanas y leche de almendras».

Para Radi, esta primera participación de baristas uruguayos en el campeonato GCS sienta un precedente. «El país está en el ojo del mundo. Nos buscaron, dijimos que sí a pesar de ser una presentación extraña, y los resultados auguran mucho. Ya tenemos otra invitación de GCS para organizar el campeonato nacional. Lo estamos pensando y es muy probable que salga», adelantó la barista y tostadora.

Martín Belveder
Campeón uruguayo y puesto número 14 en el mundo
Bebida: cold brew con agua tónica y una base de frutos rojos

Desde el ámbito de la Informática, Martín Belveder es un vehemente tomador de café. Su primer curso fue en 2019, en el Instituto Turístico Hotelero del Uruguay (ITHU). Con muchos espressos, libros, artículos y videos, el café fue ocupando más interés y energía y, en 2020, obtuvo el certificado Barista Skills Foundation de la SCA que se realizó en Cafetto Prado.

Entusiasmado por Alicia Radi, se presentó a la competencia con un cold brew, «uno de mis métodos favoritos, ideal para nuestra época del año», explicó Martín. El café macerado en frío de Martín contaba con un detalles estético y funcional importante: dos hielos redondos, uno de agua y otro de café para «mantener la bebida fría y evitar que el trago vaya quedando aguado».

La noticia del lugar obtenido por su desempeño lo desconcertó, pues participar y aprender eran sus únicas expectativas. Con felicidad y más ganas de seguir aprendiendo, Martín confiesa tener varios proyectos en el ambiente cafetero y asegura su participación en próximos campeonatos.

Mariana García
Vicecampeona local y puesto número 29 en el mundo
Bebida: orange coffee con chocolate y crema

Mariana García trabaja como barista en Cafetto Prado; se formó con diversos cursos de la SCA y decidió «participar en la competencia porque la oportunidad era muy buena e inédita. Uruguay nunca había sido convocado a una de las competencias más importantes en el mundo», explicó con ahínco.

Participó en el torneo con una bebida con base en café que además lleva chocolate, naranja y crema. «Está muy buena porque marida muy bien con preparaciones dulces y saladas», agregó la barista. «Hice el video en español y luego lo subtitulé porque era un requisito. No se me da muy bien el inglés, y además pensé que era una buena manera de mostrar nuestro idioma».

El rendimiento obtenido en la GCS 2020 es un reconocimiento a su esmerado trabajo, «pero más allá del resultado, es la experiencia la que cuenta. Ojalá que sigamos teniendo oportunidades así», afirmó Mariana.

Álvaro Marichal
Tercer lugar en el Uruguay, puesto 52 en el mundo
Bebida: cold brew con leche de almendras y jarabe de manzana verde

Álvaro Marichal es médico (cirujano cardíaco) y empezó en el mundo del barismo como cliente de Cafetto Prado. Por su trabajo, visitaba la cafetería con asiduidad; se enteró del curso Barista Skills Foundation de 2017 y se anotó de inmediato. Al año siguiente, hizo los tres cursos del italiano Andrea Onelli.

Con los conocimientos adquiridos y la práctica, su afición cafetera fue tomando otro tenor. «Alicia [Radi] me mandó la información del concurso y le pregunté si no me excedía, ella me conoce y me dio para adelante. Preparé un cold brew con un frozen con leche de almendras y jarabe de manzana verde que preparé en casa. Lo terminé con un topping con gajos de manzana verde y almendras tostadas», detalló Álvaro.

Confiesa que tuvo que filmar muchas veces y que preparó muy bien el discurso porque, si bien maneja el inglés por su profesión, la terminología del barismo es diferente. La elaboración de la bebida también le demandó dedicación; después subió el video, las fotos y el análisis sensorial de la bebida. El resultado lo desconcertó y lo alegró porque el barismo es su válvula de escape.

Mariano Quiroga
Cuarto puesto local
Bebida: espresso con jugo de lima y hielo

Mariano Quiroga se dedica a la venta en una distribuidora de alimentos y el café es su pasatiempo desde hace casi tres años. «Sin demasiadas expectativas, me contacté con Alicia Radi porque un compañero de liceo me dijo que allí había cursos. Me llevé una grata sorpresa al descubrir su pasión y conocimientos. Primero hice el curso de Barista Skills Foundation que me voló la cabeza y después tomé algunos cursos más».

Cafetto Prado publicó la convocatoria de la Global Coffee School a través de las redes sociales y Mariano, siempre atento a las novedades del segmento, se inscribió. «Presenté una bebida fría compuesta por un doble shot, jugo de lima y hielo. Las pruebas las fui haciendo en casa y en Cafetto Prado, donde también hice el vídeo, ya que Alicia ofreció las instalaciones. Quedé muy contento por la experiencia y por el resultado».

Para Mariano, la revancha está servida y espera ser parte de nuevas competencias, piensa «redoblar esfuerzos y tratar de sumar para dejar bien parado a Uruguay».

Mauricio Vieira
Quinto lugar en el ránking uruguayo
Bebida: The Schrödinger, café con té de menta

Además de estudiar Ingeniería Eléctrica, Mauricio Vieira dedica parte de su tiempo a preparar café para su familia y amigos. Llegó al mundo del café de especialidad por invitación de su novia. «Fuimos a una cafetería porque a ella le entusiasmaban los “dibujitos”, el latte art. A partir de ahí, empecé a buscar información y realmente fue un antes y un después», explicó Mauricio.

En julio de 2018, hizo su primer curso (Barista Skills Foundation, SCA) y se enamoró del espresso. Si bien no trabaja como barista, espera poder hacerlo en breve, y mientras tanto aporta al café de especialidad desde otros ámbitos.

«Cuando vi la publicación de Cafetto Prado en Instagram, inmediatamente escribí para tener información y a la velocidad de la luz (o más rápida tal vez), Alicia me respondió. Elegí

The Schrödinger porque quise combinar mi infancia con mi actualidad. Esta bebida tiene café como base principal (que forma parte de mi yo actual) y un té de menta que marcó mi infancia porque me lo preparaba mi abuela todas las noches. ¡Una delicia extremadamente fresca!».

Mauricio confirma que preparar la bebida hasta lograr la extracción perfecta, grabar el video y subir el material a la plataforma le demandó mucho trabajo. Entonces, recibir el resultado «fue una alegría tremenda; la necesitaba expresar y le conté a todos mis amigos y familiares. Me siento honrado de haber participado del primer campeonato en el que Uruguay fue convocado a competir a nivel mundial».

Créditos de imágenes: Martín Belveder (1 y 2); Miryam Leon, Unsplash (3); Álvaro Marichal (4); Vitaliy Rigalovsky, Unsplash (5); Polina Tankilevitch, Pexels (6) y Mike Kenneally, Unsplash (7).

Papirosen en Punta del Este: café de especialidad con brisa de mar

En la calle 20, esquina 27, está Papirosen Café. El lugar es pequeño, acicalado y hospitalario, con detalles estéticos (herencia genética de la tienda de decoración de la que es parte). Sirven, con esmero, granos de Culto Café, y la carta que acompaña las bebidas es acotada con productos elegidos especialmente por su calidad (escones, sándwiches con pan de masa madre, tortas dulces). 

Para adecuarse a las medidas sanitarias, las mesas de Papirosen están afuera del local, debajo de una galería. El aire de la península es generoso, también el olor a mar y la atención. Si está fresco, hay mantas. Y si hay ganas de charlar, también habrá amena conversación.

Para Victor Solnicki​, responsable de Papirosen, la clave está en calibrar. Se trata de estar atentos, adecuar y compaginar la máquina de espresso, el molino, la tirada del café y el servicio. «El café es como la vida misma ―dice Víctor―. Hay que calibrar para sacar lo mejor, para adecuarse a los tiempos». 

El café de especialidad se expande en el Uruguay y la zona de balnearios ha sido una de las más permeables. Punta del Este no podía ser la excepción y con emprendimientos como Papirosen la oferta cafetera se adecua a las exigencias del público que busca calidad y servicio. 

FrankOne: la cafetera colombiana para preparar café caliente y frío

Dos emprendedores con un mismo anhelo: producir la primera máquina colombiana para preparar café caliente y frío. Dos años de investigación, diversos prototipos y muchas pruebas técnicas. Una financiación a través de Kickstarter que logró 1800 patrocinadores. ¿El resultado? FrankOne, un dispositivo para uso en el hogar y en cafeterías que en treinta segundos prepara café caliente y en cuatro minutos deja lista la infusión en frío.

El ingeniero Eduardo Umaña y el emprendedor Luis Fernando Vélez (Amor Perfecto) son los responsables de esta innovación, ya patentada, que introduce la tecnología VacTec (Vacuum Extraction Tecnhology), un método de extracción al vacío. Según la web de la empresa Frank de Paula —a través de la que se comercializa el producto—, con la FrankOne se logra una bebida dulce, con escaso amargor y acidez. De manera rápida, eficiente y amigable con el ambiente (no utiliza filtros de papel), esta cafetera contiene una pequeña y potente bomba que permite que el agua drene sobre una cama de café molido fino.

En diversos portales especializados, se menciona que el dispositivo es la última y la más novedosa incorporación del rubro cafetero. FrankOne, además, es compacta y portátil, utiliza una batería con carga USB con autonomía para más de cien cafés y presenta equilibrio entre prestaciones y precio.

La cafetera llegó al Uruguay en el último trimestre de 2020 a través de los representantes locales de Amor Perfecto. La presentación oficial se realizó en el instituto Formación Integral Gastronómica (FIG) en noviembre pasado. El entrenador Raúl Martirené fue el responsable de la convocatoria virtual y presencial, con aforo reducido, dentro del ciclo de charlas cafeteras que FIG realizó durante el año. Matías Garreta fue el encargado de mostrar cómo funciona la FrankOne. Con granos Amor Perfecto, el barista preparó filtrados en caliente y varias bebidas frías (solo café, con leche de almendras y con tónica y cítricos).

Al margen de la destreza técnica de Garreta, la FrankOne se caracteriza por ser sencilla y rápida. La cafetera fue diseñada para el uso en el hogar y en cafeterías y solo requiere verter el café, el agua y presionar un botón a los treinta segundos para el filtrado en caliente o a los cuatro minutos para el filtrado en frío.

Con la FrankOne, Amor Perfecto Uruguay amplía su presencia en el mercado local. Además de los cafés clásicos y de ediciones especiales (orgánico, de autor, descafeinado), con la cafetera se completa el ciclo de consumo de productos que cuentan con el reconocimiento de una empresa líder en Colombia.

Cafetera FrankOne, tienda Amor Perfecto Uruguay: $U 8.500,00

El americano para llevar de Café Doré rompe la calma estival montevideana

Cada verano, las novedades cafeteras del año se concentran en el mapa de servicios que se despliega en Canelones, Maldonado y Rocha principalmente. El comienzo de 2021 no fue la excepción a pesar de las restricciones provocadas por la pandemia de la COVID-19. Emprendedores, tostadores y referentes del rubro marcan el paisaje esteño con las opciones para tomar un buen café en el este. Montevideo suele reservarse alguna novedad y en este enero la primera sorpresa del año se sirve en el mostrador de Café Doré.

La cafetería de Pablo Corrado, ubicada en Rivera 2628, tienta a clientes y ocasionales con un café americano a $ 70. El precio, exclusivo para el servicio fuera del local, «es una superpromoción que comenzó a mediados de diciembre, pero que recién ahora comenzamos a difundir en las redes con un video —explica Corrado—. Servimos el americano de manera tradicional, a partir del espresso, o un filtrado que preparamos en la Moccamaster».

«El precio es accesible. Nos encantaría que otras cafeterías nos copien. Somos procafé y queremos unir el mundo del café, por eso el año pasado publicamos el libro “Hay Café”». Pablo Corrado, responsable de Café Doré

Un local pequeño, la situación sanitaria que estimula el consumo en los lugares abiertos y la voluntad de ofrecer café de especialidad a un público cada vez más amplio fueron las variables que determinaron la promoción. «Elegimos el americano porque es la bebida que más se toma en Café Doré. El cappuccino también sale mucho, pero el americano es perfecto para llevar. No tendría sentido con un espresso que es para llevarlo ya puesto», agrega Corrado. «El precio es accesible. Nos encantaría que otras cafeterías nos copien. Somos procafé y queremos unir el mundo del café, por eso el año pasado publicamos el libro Hay Café. Somos una cafetería chiquita y esta es la única acción de precios que podemos hacer para que el café de especialidad sea más popular».

Sin bajar la calidad de los granos de Seis Montes ni alterar la receta del espresso doble con más agua caliente, Café Doré busca incrementar el volumen de ventas con un americano a un precio sensiblemente menor (el descuento ronda el treinta y cinco por ciento). Dos tostadores locales han enfocado su estrategia en las suscripciones mensuales para incrementar el consumo en el hogar y ahora Doré suma en el segmento del take away. Con estas opciones, además de las espléndidas cafeterías montevideanas, la cultura cafetera se enriquece y acompasa las tendencias de las grandes capitales.

____ Hay Café es el primer libro uruguayo sobre café de especialidad. Editado por Grijalbo y bajo la autoría de Pablo Corrado, Andrés Amodio y Sabrina Srur, desde junio de 2020 el libro alimenta la cultura cafetera local. Hay Café es una guía práctica para preparar café de especialidad en el hogar; tiene textos sencillos, elocuentes fotografías y, de regalo, un tour montevideano con dieciséis espressos gratis. $ 1190. Más de 200 páginas con toda la info de la taza perfecta.

____ Technivorm-Moccamaster es la reconocida cafetera de filtro de origen holandés. Hecha a mano, permite «la mejor experiencia del rubro» por su calidad en el filtrado. La Moccamaster logra óptima temperatura y contacto entre el café y el agua según los requerimientos de la European Coffee Brewing Centre y la Specialty Coffee Asociation. En Uruguay, representa y vende Seis Montes Tostadores.

Cronos tiene cafetería: el primer anticafé llegó a Montevideo

El crecimiento del segmento cafetero en el Uruguay continúa en alza. Luego del receso pandémico —durante los primeros meses del confinamiento voluntario—, el escenario cafetero volvió a mostrar su brillo y hasta un nuevo modelo de negocios arribó a Montevideo. Se trata del anticafé, un establecimiento en el que se paga por tiempo y no por consumo, y que cuenta con servicio libre de bebidas y alimentos. El primer anticafé uruguayo, que se llama Anticafé MVD, abrió a mediados de octubre en el Cordón, el polo cafetero de la ciudad.

Desde el siglo XVIII, las cafeterías son parte del desarrollo de la vida social, cultural y política. Las humanidades, las artes, el ocio y el turismo están signados por estos establecimientos que desarrollaron una de las duplas más simbióticas del mundo: el café y la conversación. La evolución del café como bebida y de los establecimientos cafeteros posee rasgos similares en todo el mundo con una eclosión en los últimos años. Las razones del éxito en la actualidad parecen ser diversas: el desarrollo de los consumos gastronómicos, el auge de las cadenas cafeteras internacionales y el nacimiento del café de especialidad.

Así, en la actualidad conviven los cafés históricos, los de barrio, las cadenas y los especializados. Los comercios cafeteros pueden ser grandes superficies, mínimas barras o servicios ambulantes, y pueden ser independientes o formar parte de otros rubros (librerías o bazares, por ejemplo). También varía el servicio con la clásica atención a la mesa o el despacho en el mostrador, mientras que el pago resulta invariable y se realiza en función del consumo realizado. Este ha sido el «contrato» clásico, hasta que Ivan Mitin creó un nuevo modelo. En 2011, el emprendedor, de origen ruso, abrió la primera tienda de cafés en la que se paga por el tiempo de permanencia y no por el consumo específico, con la particularidad de que se puede beber y comer libremente.

Leonid Goncharov (Ucrania) llevó la idea a París y, en 2013, aportó nombre al particular servicio: anticafé. Este tipo de cafeterías —un híbrido entre cowork y ocio con comodidad hogareña— se extendió lentamente por Francia y algunas ciudades de Europa y al Uruguay llegó, en 2020, a través de Carlos Cocchi, un compatriota que vivió durante muchos años en Italia. «Todo comenzó con la pandemia y la imposibilidad de viajar, algo que hago habitualmente por motivos laborales —explica Cocchi—. Empecé a pensar en qué podía invertir y este emprendimiento nació con un socio y con mi hermana. Me gusta el café y practico la cultura italiana del espresso en la barra; además, conozco de cafeterías porque trabajé en una en Italia. Investigando sobre las alternativas, encontré el anticafé y me gustó porque es una propuesta diferente».

A mediados de octubre, Anticafé MVD abrió con doble propuesta: el tradicional pago por consumo y el novedoso pago por hora. El servicio de anticafé cuesta $ 390 la primera hora y $ 5 por minuto a partir de la segunda hora. El cliente, al llegar, marca en un reloj tarjetero (bien ochentoso y con tarjeta de papel) y cierra el tiempo del servicio en el mismo dispositivo. Mientras tanto, el consumo es totalmente libre entre las opciones de cafetería (bebidas a base de espresso y con leche que preparan con granos colombianos de la marca Amor Perfecto), agua, jugos y la propuesta casera de la barra que incluye pasta frola, trufas, alfajores de maicena, scones y brownies, entre otros.

Cocchi y sus socios ensamblaron diferentes ambientes de una casona del Cordón con atmósfera hogareña y detalles de oficina en la que abundan los relojes. La cafetería cuenta con setenta sillas y mesas móviles que se adaptan a las diferentes necesidades, el servicio de wifi es potente, hay enchufes, sillones y banquetas, y una propuesta amable para todos los gustos que «incluye opciones sin gluten, opciones veganas y un bicicletero afuera», agrega el emprendedor. «Somos pet friendly y estamos muy atentos a las necesidades de los clientes, por eso comenzamos, de inmediato, a ofrecer almuerzos todos los mediodías».

Anticafé MVD, el modelo de cafetería inspirado en el dios Cronos, está en Juan Paullier 1092, abierto de lunes a sábados de 10 a 20 h. En redes, se encuentra como @anticafemvd

Baristas y aficionados uruguayos podrán participar de la Global Coffee Championship 2020

Imagen: Javier Noceti

En el año del nuevo coronavirus, la Global Coffee School (GCS) realiza su campeonato anual de modo enteramente virtual. La competencia Global Coffee Championship, organizada por GCS, tiene el aval de Scentone, multinacional especializada en aromas y sabores, y Probat, firma líder en máquinas de tostado. Además, cuenta con la coorganización de referentes del segmento cafetero de Arabia Saudí, Argentina, Australia, Corea, Filipinas, Tailandia, Vietnam y Uruguay.

La barista y tostadora Alicia Radi (Cafetto Prado) es la referente uruguaya, seleccionada por sus credenciales como representante de la Specialty Coffee Association en nuestro país. «Esta es una competencia inédita —explica Radi—. Comúnmente incluye varias secciones, pero el concurso 2020 tendrá exclusivamente tres: tostado, creación de bebidas (café menú) y cócteles. Los participantes uruguayos podrán competir en la creación de bebidas nuevas».

Los interesados deben contactarse con Radi (@cafettoprado) antes del 14 de noviembre y abonar USD 40 por concepto de inscripción. Luego, deberán producir y enviar un video de hasta cinco minutos. «En cuatro minutos hay que preparar la bebida y luego, en un minuto más, explicar las cuestiones organolépticas. Para ello, hay información específica en la página del campeonato», agrega la coorganizadora. «La bebida tiene que ser innovadora y a base de café con ingredientes que mariden, sin anular el café que es lo más importante».

La competencia es en inglés con recetas filmadas en ese idioma o con subtítulos. Veinte jueces de diversas partes del mundo prepararán las bebidas en función de las especificaciones que envíen los participantes y evaluarán performance, ingredientes, sabor y vestimenta, entre otros. Los premios son muy importantes y, como enfatiza Radi, esta es la primera vez que participantes uruguayos —baristas y aficionados— tienen la posibilidad de ser parte en un campeonato de esta envergadura.

Con concursantes de veinte países (Arabia Saudí, Argentina, Australia, Brasil, Corea, Eslovaquia, Estados Unidos, Filipinas, Honduras, Hong Kong, Indonesia, España, Japón, Malasia, Rusia, Tailandia, Taiwán, Vietnam y Uruguay), el Global Coffee Championship busca estimular el conocimiento técnico y las habilidades sensoriales de técnicos y entusiastas del café.

«Maridajes perfectos» en el Día Internacional del Café

Con una charla introductoria sobre el café y la presentación de ensamblajes gastronómicos, Ganache celebró el Día Internacional del Café. El encuentro tuvo lugar el jueves 1.º de octubre a las 17:30 h en el Mercado Ferrando. La barista y tostadora Dahianna Andino, creadora de Ganache Café de Especialidad, fue la responsable de llevar adelante la charla que incluyó el maridaje de café de especialidad con queso, frutos secos y brownie de chocolate.

La búsqueda de productos perfectos —especialmente entre los quesos— para maridar con cada grano es la tendencia que se viene, explicó Andino. Por ello, la emprendedora eligió un café de Colombia, de Finca La María (Nariño), para comenzar la degustación y presentó la bebida con un queso emmental en procura de resaltar el dulzor. La cata continuó con frutos secos y un café de Brasil, de la Finca Santa Rita. Para finalizar, la audiencia degustó una bebida que la barista calificó como aterciopelada, también preparada con granos brasileños que crecen a 1250 metros sobre el nivel del mar y que, por sus características, se acompañó con un brownie de chocolate, bañado con dulce de leche El Silente. En todos los casos, las bebidas se prepararon en la prensa francesa, un método de inmersión que extrae, durante varios minutos, la parte soluble del café en contacto directo con el agua.

Para terminar el encuentro, Andino adelantó que Ganache vuelve, en breve, al circuito cafetero de la Ciudad Vieja. La nueva cafetería estará ubicada en la peatonal Sarandí y Alzáibar, y se sumará a la propuesta «madre» del Mercado Ferrando que actualmente está abierto de jueves a domingo.

Especialización a través del servicio y del microtostado: la opinión del barista Kim Ossenblok

El mediático barista Kim Ossenblok, autor del libro ¡Al grano!, conversó en vivo con el entrenador uruguayo Raúl Martirené, responsable del instituto Formación Integral Gastronómica (FIG). La charla tuvo lugar el 20 de agosto por Instagram en el marco de un ciclo de entrevistas que Martirené lleva a cabo desde hace unos meses, cuando la pandemia amenazó, entre otros, con paralizar el mercado cafetero.

Para Martirené, un barista y entrenador con vasta experiencia en el medio, «es importante acercar la opinión de un capacitador y referente europeo como Kim. Con él quise hablar sobre las diferentes realidades del café de Europa y América y algunas cuestiones específicas relativas a las preparaciones con café». La charla estuvo signada por la didáctica y el compromiso de ambos entrenadores. «Soy muy inquieto. (…) Estoy atento a aprender y así trabajo para hacer más justo y transparente el ámbito del café», explicó Ossenblok con ocho años de experiencia en el café de especialidad y reconocido por sus programas de formación (presenciales y en línea) y el libro ¡Al grano!

Los temas tratados durante el encuentro fueron diversos y, en especial, Ossenblok se explayó sobre la actualidad del café. Para el especialista europeo, «en tiempos muy cambiantes, [la cuestión radica en] intentar lo local y lo cercano; intentar lo diferente». A través de un buen servicio de cafetería y en el microtostado se logra la sinergia con el público para «sustentar relaciones a largo plazo, sin show y con autenticidad». Tostar el café no implica un ahorro —según explicó el barista belga— debido al alto costo de las máquinas, pero sí se logra la diferenciación y darse a conocer por un sabor particular que permite sobrevivir en un micronicho.

Durante la conversación, Martirené pidió a Ossenblok consejos de cata para quienes se inician en el café de especialidad, su opinión sobre el nivel de América del Sur en relación con Europa y algunas apreciaciones específicas (acerca del flat white, la coctelería con café y su método favorito). Además de esta entrevista, en la cuenta de Instagram de Martirené están publicadas las anteriores con Alejandro Mouriño (argentino, entrenador SCA) y María Victoria Rodríguez (uruguaya, sommelier de té). El tema no se agota, el ambiente cafetero uruguayo se ha vigorizado con la apertura de nuevos locales que demandan baristas formados y el público se especializa. Por ello, seguramente Martirené continúe con el ciclo de entrevistas a especialistas locales e internacionales.

Formación Integral Gastronómica (FIG)
Raúl Martirené

Crédito de imágenes: cuenta FBK de Barista Kim y página web de la editorial Oberon.

Con un taller sobre barismo, comienzan los cursos en Cardenal Coffee Roasters

Cardenal Coffee Roasters, la última novedad del circuito montevideano, inaugura su escuela de café con un Taller de Barismo que comienza a fines de agosto. La propuesta incluye «parte de la historia del café, la biología de la planta (cómo está compuesto el fruto), todos los procesos desde la finca a la taza, el uso de la máquina y el buen uso del molino para descubrir un buen espresso», explica Erick Argueta, encargado de la cafetería y responsable del curso. «Mucha gente no sabe cómo evaluar un espresso y vamos a enseñar justamente a controlar cada uno de los factores que influyen. En especial, vamos a trabajar con el molino. Y vamos a catar; vamos a probar muchos espressos».

El Taller de Barismo, diseñado por Argueta, está pensando para todo el que quiera aprender de café de especialidad. «Lo que me interesa es enseñar, en especial, a usar el molino y la máquina conjuntamente», agrega el barista mientras responde preguntas y envía información porque, desde el momento en que el curso se dio a conocer en las redes sociales, las solicitudes comenzaron a llegar.

Casa Pastora —el estupendo edificio en el que se ubica Cardenal Coffee Roasters— cuenta con un laboratorio de cocina montado para clases de gastronomía y barismo. Las prácticas de los cursos de café se realizarán con granos tostados por Michelle Tameirão en la cafetería y en una máquina Ascaso Barista de dos grupos. En la sala de talleres hay, además, molinos de la misma marca catalana y todos los enseres necesarios para «aprender haciendo y probando buen café».

La escuela de barismo de Cardenal comienza con este taller y continuará con latte art, métodos y también tostado. «Tenemos una locación ideal, además de la seguridad de la información que transmitimos y la experiencia con la que contamos», resume Argueta, formado en El Salvador, en Viva Esprsso por el reconocido Federico Bolanos.

Taller de Barismo de Cardenal Coffee Roasters
Casa Pastora (Bvar. España 2103, Montevideo)
Costo $ 5800. Incluye materiales (impresos y digitales), certificado y alimentación
4 días: lunes de 18 a 21 h o sábados de 10 a 13 h
Inicios: sábado 29 o lunes 31 de agosto
Más info e inscripciones: @casa.pastora / @cardenalcafe