«Maridajes perfectos» en el Día Internacional del Café

Con una charla introductoria sobre el café y la presentación de ensamblajes gastronómicos, Ganache celebró el Día Internacional del Café. El encuentro tuvo lugar el jueves 1.º de octubre a las 17:30 h en el Mercado Ferrando. La barista y tostadora Dahianna Andino, creadora de Ganache Café de Especialidad, fue la responsable de llevar adelante la charla que incluyó el maridaje de café de especialidad con queso, frutos secos y brownie de chocolate.

La búsqueda de productos perfectos —especialmente entre los quesos— para maridar con cada grano es la tendencia que se viene, explicó Andino. Por ello, la emprendedora eligió un café de Colombia, de Finca La María (Nariño), para comenzar la degustación y presentó la bebida con un queso emmental en procura de resaltar el dulzor. La cata continuó con frutos secos y un café de Brasil, de la Finca Santa Rita. Para finalizar, la audiencia degustó una bebida que la barista calificó como aterciopelada, también preparada con granos brasileños que crecen a 1250 metros sobre el nivel del mar y que, por sus características, se acompañó con un brownie de chocolate, bañado con dulce de leche El Silente. En todos los casos, las bebidas se prepararon en la prensa francesa, un método de inmersión que extrae, durante varios minutos, la parte soluble del café en contacto directo con el agua.

Para terminar el encuentro, Andino adelantó que Ganache vuelve, en breve, al circuito cafetero de la Ciudad Vieja. La nueva cafetería estará ubicada en la peatonal Sarandí y Alzáibar, y se sumará a la propuesta «madre» del Mercado Ferrando que actualmente está abierto de jueves a domingo.

Especialización a través del servicio y del microtostado: la opinión del barista Kim Ossenblok

El mediático barista Kim Ossenblok, autor del libro ¡Al grano!, conversó en vivo con el entrenador uruguayo Raúl Martirené, responsable del instituto Formación Integral Gastronómica (FIG). La charla tuvo lugar el 20 de agosto por Instagram en el marco de un ciclo de entrevistas que Martirené lleva a cabo desde hace unos meses, cuando la pandemia amenazó, entre otros, con paralizar el mercado cafetero.

Para Martirené, un barista y entrenador con vasta experiencia en el medio, «es importante acercar la opinión de un capacitador y referente europeo como Kim. Con él quise hablar sobre las diferentes realidades del café de Europa y América y algunas cuestiones específicas relativas a las preparaciones con café». La charla estuvo signada por la didáctica y el compromiso de ambos entrenadores. «Soy muy inquieto. (…) Estoy atento a aprender y así trabajo para hacer más justo y transparente el ámbito del café», explicó Ossenblok con ocho años de experiencia en el café de especialidad y reconocido por sus programas de formación (presenciales y en línea) y el libro ¡Al grano!

Los temas tratados durante el encuentro fueron diversos y, en especial, Ossenblok se explayó sobre la actualidad del café. Para el especialista europeo, «en tiempos muy cambiantes, [la cuestión radica en] intentar lo local y lo cercano; intentar lo diferente». A través de un buen servicio de cafetería y en el microtostado se logra la sinergia con el público para «sustentar relaciones a largo plazo, sin show y con autenticidad». Tostar el café no implica un ahorro —según explicó el barista belga— debido al alto costo de las máquinas, pero sí se logra la diferenciación y darse a conocer por un sabor particular que permite sobrevivir en un micronicho.

Durante la conversación, Martirené pidió a Ossenblok consejos de cata para quienes se inician en el café de especialidad, su opinión sobre el nivel de América del Sur en relación con Europa y algunas apreciaciones específicas (acerca del flat white, la coctelería con café y su método favorito). Además de esta entrevista, en la cuenta de Instagram de Martirené están publicadas las anteriores con Alejandro Mouriño (argentino, entrenador SCA) y María Victoria Rodríguez (uruguaya, sommelier de té). El tema no se agota, el ambiente cafetero uruguayo se ha vigorizado con la apertura de nuevos locales que demandan baristas formados y el público se especializa. Por ello, seguramente Martirené continúe con el ciclo de entrevistas a especialistas locales e internacionales.

Formación Integral Gastronómica (FIG)
Raúl Martirené

Crédito de imágenes: cuenta FBK de Barista Kim y página web de la editorial Oberon.

Con un taller sobre barismo, comienzan los cursos en Cardenal Coffee Roasters

Cardenal Coffee Roasters, la última novedad del circuito montevideano, inaugura su escuela de café con un Taller de Barismo que comienza a fines de agosto. La propuesta incluye «parte de la historia del café, la biología de la planta (cómo está compuesto el fruto), todos los procesos desde la finca a la taza, el uso de la máquina y el buen uso del molino para descubrir un buen espresso», explica Erick Argueta, encargado de la cafetería y responsable del curso. «Mucha gente no sabe cómo evaluar un espresso y vamos a enseñar justamente a controlar cada uno de los factores que influyen. En especial, vamos a trabajar con el molino. Y vamos a catar; vamos a probar muchos espressos».

El Taller de Barismo, diseñado por Argueta, está pensando para todo el que quiera aprender de café de especialidad. «Lo que me interesa es enseñar, en especial, a usar el molino y la máquina conjuntamente», agrega el barista mientras responde preguntas y envía información porque, desde el momento en que el curso se dio a conocer en las redes sociales, las solicitudes comenzaron a llegar.

Casa Pastora —el estupendo edificio en el que se ubica Cardenal Coffee Roasters— cuenta con un laboratorio de cocina montado para clases de gastronomía y barismo. Las prácticas de los cursos de café se realizarán con granos tostados por Michelle Tameirão en la cafetería y en una máquina Ascaso Barista de dos grupos. En la sala de talleres hay, además, molinos de la misma marca catalana y todos los enseres necesarios para «aprender haciendo y probando buen café».

La escuela de barismo de Cardenal comienza con este taller y continuará con latte art, métodos y también tostado. «Tenemos una locación ideal, además de la seguridad de la información que transmitimos y la experiencia con la que contamos», resume Argueta, formado en El Salvador, en Viva Esprsso por el reconocido Federico Bolanos.

Taller de Barismo de Cardenal Coffee Roasters
Casa Pastora (Bvar. España 2103, Montevideo)
Costo $ 5800. Incluye materiales (impresos y digitales), certificado y alimentación
4 días: lunes de 18 a 21 h o sábados de 10 a 13 h
Inicios: sábado 29 o lunes 31 de agosto
Más info e inscripciones: @casa.pastora / @cardenalcafe

Elegancia y cordialidad en Nona, la última novedad cafetera de Carrasco

Donde convergen Costa Rica y Carlos Federico Sáez, detrás del Hotel Casino Carrasco, abrió la cafetería Nona. En una clásica casona del barrio, con entrada por las dos calles y con una pérgola de generosos vidrios, la invitación es convincente. Y en el interior, María Jesús Lestido —una de las dueñas— da la bienvenida, como si se tratara de su propia casa.

En la barra de madera blanca del primer salón están los artilugios cafeteros: una importante máquina de espresso Dalla Corte y el molino La Marzocco. El mostrador se amplía con la oferta pastelera (provocativos muffins, brownies y alfajores, entre otros). Las dos estancias de la cafetería se completan con mesas pequeñas, medianas, una grande y un living, con un destacado sillón verde, en la pérgola. Abunda la madera de colores claros, las sillas son generosas, hay flores frescas por todos lados y enchufes bien a mano. Predomina la luz natural en un ambiente distinguido, cálido y funcional, un espacio «para pasarla bien y querer volver».

De la fusión de las experiencias de María Jesús Lestido y Jerónimo Sánchez Varela nació Nona. María Jesús es la encargada de la cocina que se caracteriza por la elaboración de productos sin gluten y Jerónimo es el responsable del café. La elección de los granos de especialidad recayó en Seis Montes Tostadores. También la capacitación de todo el personal para ofrecer bebidas acorde porque «proponemos gastronomía con buen café y buen té —explica María Jesús—. Nos interesa ofrecer un buen producto, en un ambiente familiar y para todo el mundo, nada excéntrico».

Abrieron a mediados de julio y «todavía hay muchos detalles por resolver», se disculpa la emprendedora. Mientras tanto, los vecinos ya se apropian del lugar y reclaman las cookies veganas que habían probado el día anterior —estaban deliciosas, fueron éxito y se acabaron—. En breve, el menú cafetero se complementará con copiosos desayunos y varias opciones de almuerzos con algunas preparaciones clásicas y otras más creativas. En todo momento, desde la mañana a la nochecita, el servicio es a la mesa, «un diferencial en las cafeterías actuales, un detalle que nos parece importante para la propuesta que hemos desarrollado», agrega María Jesús.

El eje cafetero de Carrasco se expande con Nona y su vajilla en tonos pastel, las bebidas correctamente preparadas, la gastronomía sin gluten y un servicio que armoniza con el tipo de público que los emprendedores esperan recibir. Para un espléndido día de sol o para ver caer la lluvia, Nona tiene una ambientación primorosa y sin estridencias, música suave y un equipo que saluda, pregunta y ofrece.

Nona: Costa Rica 1555, Carrasco (Montevideo).
De lunes a sábados. Desayunos, almuerzos y meriendas. Sin gluten. Café de especialidad.
Aceptan mascotas.

«Hay Café»: un libro para dejarse seducir por la movida cafetera uruguaya

Entran dos clientes y miran la carta: no saben qué pedir, uno duda entre entre un espresso y un americano y el otro, que quiere algo con leche, entre un flat white y un cappuccino. Una clienta, muy atenta, se detiene ante el despliegue de métodos y mira la Chemex, la prensa francesa y la V60. No las conoce y se interesa. Otro día, alguien pregunta por qué hay que moler el café y si es lo mismo usar el que ya está molido, «como el del supermercado», agrega. «Son las preguntas que se hacen los clientes de Café Doré, las que escuchamos desde que abrimos hace tres años», explica Pablo Corrado. En su rol de barista, y con un marcado interés didáctico, fue tomando nota de preguntas y observaciones mientras perfeccionaba las respuestas.

Así, la idea de un libro sobre el café de especialidad comenzó a dibujarse, como el latte art de un cappuccino. Los grandes temas se definían en el quehacer cotidiano, y Pablo se imaginaba una «herramienta sencilla y clara para el que consume café, para aquel que quiere saber más sobre lo que toma». Al proyecto del libro se sumó Andrés Amodio, diseñador y también gran consumidor de café. Y Andrés eligió a Sabrina Srur, fotógrafa y, por supuesto, ¡cafetera!

A la editorial Penguin Random House le entusiasmó el proyecto, y los autores comenzaron a trabajar cada día con mayor vehemencia y muchas dosis de café. Durante dos años visitaron cafeterías, seleccionaron baristas y tostadores. Movieron sus contactos en el mundo del café de especialidad con el objetivo de legitimar, en papel, qué estaba sucediendo en el Uruguay, especialmente en Montevideo. Y plasmaron las definiciones —a partir de la experiencia de Pablo y con la técnica del periodista Juan Andrés Ferreira— «dichas como en el Estadio. ¿Qué es un espresso? Es un cafecito cortito, chiquitito y fuerte. ¿Y el doble? Lo que te dije anteriormente, por dos. Así de fácil de entender», explica el barista. Mientras tanto, Sabrina creaba el testimonio fotográfico con el objetivo de «documentar el momento y conocer qué está pasando, siempre con una fuerte impronta estilística».

Durante el proceso, nació la primera hija de Andrés, la segunda de Pablo y Sabrina se fue a estudiar fotografía a Nueva York. A pesar de los avatares, el libro siguió su curso. Con los textos prontos y la fotografía lista, comenzó el trabajo de diseño. «Yo quería algo tan simple como el contenido. Así que la tipografía juega con eso, y no hay mezcla de textos y de fotos, por ejemplo. Busqué equilibrio entre los componentes y que una cosa no le ganara a la otra porque en el diseño se suele sobrecargar y es como agregarle azúcar al café de especialidad. No lo necesita», explica Andrés, con paciencia, mientras llegan las bebidas a la mesa porque, para hablar del café, hay que tomar café.

El resultado de esa faena de equipo es el primer libro de café de especialidad del Uruguay, una obra que afianza una práctica de interés internacional y que aporta mirada local. Con un diseño atildado, Hay Café es una guía para que los tomadores de café puedan ampliar su repertorio y disfrutar de «los mejores granos de la historia». El libro recoge esbozos de la historia del café y el detalle de cada proceso del fruto a la taza. Todo se explica de manera didáctica, la información más importante se destaca tipográficamente y las reveladoras fotografías dan vida al fenómeno. Entre los tostadores locales, los autores eligieron tres para explicar qué significa tostar el café verde. Luego muestran el repertorio de métodos a cargo de los baristas que —según Corrado, Amodio y Srur— representan la movida del café de especialidad en el Uruguay. Al final, hay algunas recetas dulces y saladas, y un par de tragos con café.

Los autores demuestran fervor y respeto por la cultura del café de especialidad —ellos confiesan que lo «suyo es visceral»— y aportan un discurso con una doble perspectiva: información para preparar buen café en el hogar y el despliegue de varias cafeterías locales. En este aspecto, el abordaje fotográfico es el responsable de imágenes que permiten sentir, en los labios, la suavidad de la crema del café, que revelan la intimidad de los granos en una bolsa y las estrías de una Chemex que suda. Además de todo eso, el libro regala un tour espresso para probar qué es «un shot de café, bien cortito e intenso (…), fuerte, concentrado. (…) Exquisito».

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Tour espresso Hay Café:Café Doré: Rivera 2628Café La Farmacia: Cerrito 550Cafetto Prado: Joaquín Suárez 3640Cinemateca Café: Bartolomé Mitre 1236Culto Café: Canelones 2154El Cardenal: próxima apertura (en Casa Pastora, Bvar. España 2103)Ganache Café: Ituzaingó 1333 y Chaná 2120Gourmand Café: Constituyente 1869La Latina Café: Avda. Brasil 2858La Madriguera Café: Divina Comedia 1666Macoco Café: Pablo de María 1064Nona: próxima aperturaSauco Café: Canelones 1989Seis Montes: Rivera 2843Sometimes Sunday Café: Perez Castellano 1518Tándemi Bici + Café: Constituyente 2039

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Hay Café. Pablo Corrado, Andrés Amodio y Sabrina Srur. Editorial Grijalbo (Penguin Random House), junio de 2020. Una guía sencilla y al alcance de todos para conocer y aprender a preparar café de especialidad en el hogar. Espléndidas fotografías y un tour montevideano con dieciséis café espresso de regalo. $ 1190. En venta en librerías de todo el país y en varias cafeterías de especialidad.

ReVaso: nuevos vasos reutilizables para el segmento cafetero

Los baristas, tostadores y emprendedores del rubro del café de especialidad han aunado —en discurso y en práctica— el consumo de buenos granos y el respeto ambiental. Por ello, la sostenibilidad y la responsabilidad ambiental del grano a la taza son parte de la esencia de las cafeterías de especialidad. Así, surgen iniciativas para el compostaje de residuos, la reutilización de vajilla y el uso de endulzantes a granel, entre otros.

Nuestro país se hace eco de la tendencia en tanto las cafeterías de especialidad crecen y la responsabilidad ambiental, en el rubro y en cierto segmento la población, toma fuerza. De esta manera, ReVaso se suma al segmento con vasos reutilizables y reciclables de bajo costo para evitar la vajilla descartable.

La empresa —a cargo de Noelia y Gabriel Berterreche y Federico García— tiene tres años y cuenta con experiencia en actividades gastronómicas y de entretenimiento, además de bares y cervecerías. Si bien la idea es extranjera, la producción y la logística desarrollada por ReVaso es enteramente uruguaya con financiación de la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE).

Las cafeterías «fueron los primeros servicios gastronómicos que comenzaron a abrir luego de las medidas sanitarias por coronavirus —explica Noelia—. Así que decidimos salir con uno de los productos que ya tenemos: un vaso con tapa, no para tomar con la tapa puesta, sino para cerrar el vaso y poder trasladarlo. Nuestro concepto fuerte es el transporte, el take away, y queremos impulsar una red de cafeterías con este tipo de vasos». La propuesta es simple: comprar un café para llevar y pagar $ 70 por el vaso. En cualquier nodo de la red se puede reutilizar el recipiente (la cafetería entrega uno limpio) o entregarlo con devolución del dinero. ReVaso propone un cambio de mirada, «no se trata de vender un vaso, sino de usar un servicio para evitar un descartable».

La respuesta de las cafeterías ante la campaña realizada por la empresa fue exitosa, según expresa Noelia. El impacto fue muy bueno y los vasos de polipropileno (termoplástico de baja densidad), libres de bisfenol A (BPA), que se reciclan hasta cinco veces, ya están en Atorrante Café, Montevideo al Sur y MAPI Café en Montevideo y en Borneo Coffee en Maldonado. En breve, además, se sumarán dos cafeterías capitalinas: Robusta y Café Botánico. «ReVaso es una alternativa para modificar los hábitos de consumo, para contribuir a la transición hacia una economía circular y más responsable con el medio ambiente. Creemos que el mundo del café va a tener éxito porque nos encontramos con personas interesadas en el tema», resume Noelia.

Revaso
Atorrante Café
Borneo Coffee
Café Botánico
MAPI Café
Montevideo al Sur
Robusta Café

Cafetto Prado: un fin de semana dedicado a la solidaridad y la reutilización

Del jueves 21 al sábado 23 de mayo, Cafetto Prado lleva a cabo una iniciativa solidaria a beneficio de la ONG Brazo Solidario. En esta oportunidad, Alicia Radi y Nuria Varela —responsables de Cafetto Prado— convocan a los clientes a «llevar su taza, pedir café, ponerle un precio y colaborar». Todas las bebidas con café forman parte de la promoción, siempre y cuando el cliente porte su taza.

«El propósito principal es ayudar a Brazo Solidario, una ONG que trabaja desde hace diez años en cuatro barrios marginales», explica Alicia Radi. En abril, Cafetto realizó una acción similar y el veinte por ciento de la venta de café y de tazas KeepCup se destinó a la compra de mantas y frazadas en el marco de la Campaña de Abrigo organizada por la ONG.

En la acción solidaria de mayo, se sintetizan dos valores que representan la identidad de la cafetería: el cuidado ambiental y el compromiso solidario. «Siempre que podemos, ayudamos y también siempre promovemos la reutilización —aclara Radi—. En Cafetto Prado, usamos KeepCup, pero queremos que los clientes vengan con la taza que tengan». De esta manera, Cafetto Prado invita a tomar café de especialidad, colaborar con una causa social y afianzar prácticas de cuidado ambiental.

Cafetto Prado: Avda. Joaquín Suárez 3640, Montevideo. Abierto de jueves a sábado de 11 a 18 con servicio de cafetería y menú para levantar en el salón y para reparto. Los demás días, venta y reparto de café ―en grano o molido―, cafeteras italianas y vasos KeepCup. 

Créditos de imagen: Jessica Lewis (Pexels y Unsplash)

Fincas, demostraciones y cafeterías colombianas: un viaje temático preparado por Círculo Café y Tienda Viajes

El Eje Cafetero de Colombia reúne los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío, parte de Tolima, el suroeste de Antioquia y el norte y oriente del Valle del Cauca con cuatro importantes ciudades: Manizales, Pereira, Armenia e Ibagué. Esta zona andina presenta características naturales peculiares con el café como eje de vida y es parte de la región Paisaje Cultural Cafetero que fue declarada «patrimonio de la humanidad» por la UNESCO en 2011.

El café colombiano es reconocido en el mundo por su calidad y, en el ámbito de los granos de especialidad, ha logrado un posicionamiento significativo. Así, Colombia suma este atractivo entre sus riquezas turísticas. Además de conocer, entre otros, la icónica Cartagena de Indias, las cálidas playas caribeñas y las montañas de Medellín, el café se ha posicionado como un recurso turístico para los entusiastas en la bebida —la segunda en consumo en el mundo—.

Las agencias turísticas, atentas a las preferencias de los clientes, han sumado el café entre los viajes temáticos y Uruguay ofrece en 2020 una experiencia a cargo de Círculo Café y Tienda Viajes. «Los viajes temáticos —deportivos, fotográficos, de cine y gastronómicos— buscan que el viajero disfrute doblemente, tanto del propio viaje como del interés específico, en este caso el café», explica María Noel Landaburu, asesora de Tienda Viajes, una agencia que opera en el mercado uruguayo desde abril de 2018. «Es nuestra primera experiencia en este tipo de viajes. Nos gustó la idea de comenzar con el café porque apasiona a muchas personas. Además, Latinoamérica tiene varias zonas en las que el café es importante».

En la planificación y ejecución de este tipo de viajes, los referentes ocupan un lugar sustancial. Las agencias suelen seleccionar expertos en el tema y, en esta ocasión, Tienda Viajes escogió a la gestora cultural Andrea Abella, de Círculo Café. Entre ambas organizaciones definieron un programa de diez días —del 17 al 26 de mayo— con visitas a Bogotá, Pereira y Cartagena de Indias y con el café como hilo conductor. Durante casi tres meses definieron objetivos y buscaron locaciones. «Primero filtré lo que era muy turístico y en el Eje Cafetero busqué algo diferente para salir de lo que está muy trillado. En ese caso, trabajé con Ana María Llano Alzate, en Colombia. Ella tiene contactos en el área del café, gente que trabaja en fincas reales y que varios cafeteros de Montevideo ya conocen», agrega Andrea Abella. «El fuerte es todo lo que vamos a hacer con ellos. Las catas son reales, todo de calidad. También me contactó la representante de Juan Valdez en Uruguay para hacer algo en Bogotá y el día que llegamos vamos a tener una demostración de métodos».

El lunes 20 de enero comenzó la venta del paquete ¡Viví la asombrosa Colombia Cafetera! para quince participantes que viajarán con Andrea Abella y un agente de Tienda Viajes. «Es un viaje acompañado. Los viajeros no tienen que preocuparse por nada. Está casi todo incluido, solo dejamos algunas comidas afuera para que haya algo de libertad también».

La esencia de la experiencia ofrecida por Círculo Café y Tienda Viajes se centra en Pereira, capital de Risaralda (la ciudad más poblada del Eje). Ana María Llano Alzate —Café de Altura, emprendimiento familiar de café de especialidad— fue la encargada, en el terreno, de definir las fincas. «Lo importante es que no fuera un show, sino una experiencia real con caficultores y procesos reales. Ellos contarán historias de vida de familias con tradición cafetera», explica con acento caribeño. «Son fincas muy preocupadas por producir un café de especialidad. [Los caficultores] son muy cuidadosos en los procesos, desde la siembra a la tostión. Antes solo conocían del cultivo y no del resto de los procesos y ahora —a partir del interés de los cafés de especialidad de Colombia— son mucho más protagonistas que antes. Entonces, estas familias se han formado y conocen todo el proceso. Esto da calidad de información, y las personas que visitan sus fincas lo notan».

Ana María destaca los paisajes de la zona y describe, con orgullo cafetero, las montañas ubicadas a mil quinientos metros sobre el nivel del mar y el área fértil en la que no hay estaciones. «Todo es hermoso y muy verde. Los paisajes, a diferencia del rioplatense que es superabierto que te deja ver el infinito, te abrigan, como si fuera un nidito». Todo el año hay cosecha de aguacates, naranjas, plátanos y bananos, entre tantos cultivos, con una temperatura que oscila entre los dieciocho y los veintidós grados y con frecuentes lluvias.

«Recomiendo venir con ropa cómoda, pantalón largo para poder caminar entre los cafetales sin rayarse las piernas, bloqueador solar, un sombrero y algo para la lluvia. También cámara para las fotos y muchas ganas de tomar café. Viviremos experiencias completas con visitas a fincas, la recolección del café, los procesos de secado y demostración de filtrados, además de las degustaciones de los cafés que se producen en cada lugar», agrega Ana María con entusiasmo. Al respecto, Andrea Abella acota: «El espíritu del viaje es aprender más de café y conectar con lo auténtico. Vamos a ver la recolección y distintos tipos de secado de los granos. Es para personas que realmente están interesadas en el tema. En Bogotá y en Cartagena iré a varias cafeterías y los viajeros podrán acompañarme también, si gustan. ¡El que quiera tener sobredosis de café, la tendrá!».

Círculo Café: @circulocafe en Instagram
Tienda Viajes: @tiendaviajes en Instagram

Créditos de imágenes Freepik: valeria_aksakova, jigsawstocker, jcomp y rawpixel.com

Estrategias cafeteras: cuatro tostadores se unieron para importar café de Colombia

Dos toneladas de café verde de especialidad de Colombia, estrictamente seleccionado, llegaron al puerto de Montevideo los primeros días de enero. Cuatro tostadores locales esperaban, ansiosos, el embarque. El proceso había comenzado en el segundo semestre de 2019 con una alianza entre las cafeterías Sometimes Sunday, Gourmand, Cinemateca (Montevideo) y Forajida (Piriápolis). En Colombia, el enlace fue Antonio Gutiérrez, barista y tostador.

Antonio, originario de la zona de Nariño, vivió varios años en Uruguay. Tuvo a su cargo Café Belleza y fue el primer barista de Sometimes Sunday Café. Además, fue «maestro tostador» en la tostaduría de Café Gourmand. Al regresar a Colombia, a mediados del año pasado, volvió a recorrer las fincas de su región y visitó a los caficultores con los que, a partir de compras anteriores, ya había iniciado una relación.

Julián Medina (Sometimes), Erica y Grégoire Bouthier (Gourmand), Juan Grunwaldt (Cinemateca) y Janelle Hopman (Forajida) se conocen y se visitan con regularidad porque, además de gestionar sus locales, les gusta estar al tanto de las variantes uruguayas del café de especialidad. Así, a partir de charlas en torno a los granos y con el espresso como excusa, surgió la idea de comprar café juntos para mejorar el precio y ampliar la diversidad. Comenzaron con Colombia —Nariño especialmente— con «granos que, por calidad, han ganado un valor impresionante en el mundo», explica Julián mientras prepara la tostadora, elige un lote, pesa el café y comienza el proceso.

El volumen de esta compra les permitió traer el café por barco y pagar a los caficultores el doble de lo que reciben habitualmente. Se animaron con un embarque importante que, según sus cálculos, les dará para un año de trabajo. La selección estuvo a cargo de Antonio con una primera clasificación en las fincas y una segunda en Bogotá, en un laboratorio especializado. Los granos elegidos se secaron (para extraer piel, pulpa, mucílago y pergamino) de dos maneras: a través del proceso de lavado, típico de Colombia, y del honey. «Fue un proceso estricto de calidad en el que, además, se realizaron los perfiles. Llegaron cinco variedades que repartimos por igual. Vamos a tener el mismo café, pero tostado de manera diferente», agrega Julián.

Estos granos de Nariño son netamente frutales, producto de las condiciones geográficas y de una muy buena cosecha. El Castillo Caturra, lavado, se caracteriza por ser meloso y con notas a caramelo; tiene buen balance y acidez frutal. El honey, cultivado a 2100 metros sobre el nivel del mar, es de grano más chico, en «taza se percibe fructuoso con ligera sensación vinosa producto del beneficio». Julián abre una bolsa para mostrar las diferencias. Huele el café y lo compara. Se muestra orgulloso de la compra. Grègorie prepara una V 60 con granos que tostó la semana anterior y Erica, siempre solícita, se ocupa de las tazas. Sirve una ronda y la conversación se centra en esa esperada taza y en la evolución del ecosistema cafetero nacional. «Estamos muy contentos y orgullosos del proyecto porque juntos podemos hacer algo mucho más grande. Estamos felices del cambio que hay en Uruguay, no solo del café, sino de toda la gastronomía. Las cafeterías no solo venden buenos cafés, también acompañan con propuestas de calidad. En otros países hay buen café o buena gastronomía, pero no siempre combinan y aquí se ve cada día más», explica Grègorie.

Janelle, en Piriápolis, tostó el café ni bien lo recibió y está muy satisfecha. «Está saliendo superrico. Todavía no hemos probado el honey. El lavado es muy frutal y aromático», agrega con entusiasmo. En su perfil de tostado procura destacar el dulzor natural y los distintos sabores de cada café. Forajida abrió en enero y, según menciona Janelle, es la primera cafetería de especialidad de esa ciudad que, además, estará abierta todo el año.

Gourmand, Cinemateca y Sometimes tuestan en Gourmand Roastery, con una máquina griega que llegó hace un año y medio con el objetivo de «poner a Uruguay en el mapa internacional del café», explican Erica y Grègorie. La de Forajida es de Australia, país en el que Janelle comenzó su experiencia y formación cafetera. No es la primera vez que surgen alianzas de este tipo en Montevideo (Culto Café y Cafetto Prado, por ejemplo, han importado microlotes de Capricornio Coffees del norte de Brasil) que demuestran el valor agregado de los emprendedores locales interesados en generar redes y, como mencionaban los entrevistados, ubicar el país en el mapa internacional del café». Por ello, las cafeterías buscan, con esfuerzo y creatividad, calidad en taza y selectos acompañamientos. Por su parte, los artesanos del café avanzan en la definición de perfiles de tostado para favorecer notas de cata y educar el paladar de los clientes locales y los turistas.


Café Gourmand: Constituyente 1869 esq. Yaro. Montevideo / @cafegourmand.uy en Instagram
Cinemateca Café: Bartolomé Mitre 1236, Montevideo / @cinematecacafe en Instagram
Sometimes Sunday Café: Pérez Castellano 1518, Montevideo / @sometimessundaycafe en Instagram
Forajida Café: Gregorio Sanabria casi rambla, Piriápolis / @forajida.cafe en Instagram


Lavado. Proceso o «beneficio» a través del que se retira la semilla del grano verde luego de la cosecha. Puede ser natural (o seco), lavado u honey (también conocido como semilavado). En el primero, se despulpa a mano. En el natural se usa agua, en canales, para la fermentación y el honey es un método híbrido.

Tueste. Tostado del grano de café verde. Puede hacerse de forma industrial o artesanalmente. En el café de especialidad, el tueste se realiza de manera artesanal y el tostador es un actor fundamental en la cadena de valor del grano a la taza.

V60. Método de infusión por vertido o goteo. De origen japonés, el V60 (Hario V60) tiene un diseño cónico y requiere un filtro triangular. Puede ser de vidrio, cerámica, cobre o madera.

Federación: tríada artesanal de pan, café y cerveza

La peatonal Pérez Castellano comienza en el Mercado del Puerto y, cuadra a cuadra, florece con la presencia de vecinos y turistas. Las construcciones de dos plantas, características del último tercio del siglo XIX, albergan residencias y, últimamente, novedosos servicios gastronómicos. Los emprendedores reconocen el valor del barrio y con nuevas iniciativas enriquecen la zona. Así, Ricardo Acosta (responsable de Álvarez Bar, en la esquina de Washington) decidió aportar su experiencia con la panadería Federación en el marco de Hiperespacio, un enclave de arte.

El emprendimiento gastronómico-cultural nació para fusionar hábitos y sabores, unir arte y artesanía y generar relaciones en torno a la tríada pan, café y cerveza. Sirene Granja, Melany Ortiz, Adrián de Moraes, Mauro Cisco, Ricardo Acosta piensan y actúan detrás de Federación, una «panadería urbana» que abrió a principios de diciembre de 2019. Cuentan, además, con artistas invitados que «intervienen panes» y elaboran originales «ricuras» —la primera semana de enero estuvo Martín Sanjo, reconocido chef del Río de la Plata—.

«Queríamos algo para el barrio, mostrar la masa madre porque aquí lo habitual es la panadería tradicional. Nos basamos en el pan y lo demás acompaña. Hay sándwiches y menú del día, cerveza artesanal, jugos y helados de Piwo. La idea es potenciar proveedores artesanales», explica Adrián de Moraes mientras atiende a un turistas brasileño que pide un espresso. Sirene está atenta y comienza a preparar el café. Se detiene en cada detalle de la bebida, maneja la máquina con pericia y, cuando está pronto, Adrián extiende la taza. Ambos esperan con ansiedad porque dicen que les «gusta ver la cara de los clientes cuando prueban las especialidades».

Hiperespacio —casi en el vértice de las dos peatonales de la Ciudad Vieja— es un recinto grande con habitaciones interiores reservadas para las exposiciones artísticas. Sobre la calle está el local gastronómico que muestra un techo verde bien jugado y paredes grises, despojadas. La barra, al estilo vitrina, es de madera y revela, sin pudor, los panes y los bocados dulces. La pared que está detrás tiene un gran mural con hojas verdes y flores en rosa y morado. Sobre la ventana hay algunas mesas de bar y sillas de comedor de hogar. Al lado de la caja, dominan dos sillas de madera con apoyabrazos que invitan a un café rápido. El interior es una síntesis prolija y afable de muebles funcionales, algunas plantas y varios detalles (flores y tazas pintadas a mano).

Afuera hay un gazebo con algunas mesas pequeñas y una comunal con dos bancos largos. Sopla el viento cálido de enero que llega del puerto, hace volar las servilletas y mece las ramas de las jóvenes palmeras. El entorno es placentero y las pizarras de Federación atraen miradas porque hay pan, mucho pan. En la ventana se ve una canasta con panes de campo, de molde y baguettes. Son piezas generosas, de corteza rugosa y de legítimo color. «Pase y pruebe» dice uno de los pizarrones. Así, escueto y a secas, Federación invita a un viaje de ida porque sus panes pactan con el paladar y el maridaje, si se pide café, es totalmente acabado. Jubiloso.

En la carta, el espresso es el rey porque, como asevera Sirene, «nada es tan sincero como un espresso». Ella y Adrián son baristas y conocen cabalmente las opciones de cafés de especialidad que ofrecen los tostadores locales. Ambos son grandes tomadores de café, visitan cafeterías, degustan y prueban. «Estaba seguro de que aquí teníamos que trabajar con café de calidad porque tiene que ir todo de la mano —agrega Adrián—. Elegimos a Culto y ellos nos hicieron una buena propuesta con granos, máquina y molino. Tienen un servicio excelente y cafés de alta calidad». 

Desde que abrieron, los uruguayos se asombran por los panes y los turistas por el café, comentan los baristas. «Los vecinos están como locos con la masa madre. El pan de campo es el best-seller. De mañana llenamos las mesas de espressos, los brasileros son muy fanáticos. Es un reto porque un espresso tiene que estar perfecto. Nosotros preguntamos mucho porque el feedback nos ayuda a crecer. Queremos vender productos excelentes y es muy gratificante cuando los vecinos vuelven por el pan o cuando los clientes nos dicen que el café está muy bueno», explica Sirene mientras calibra la máquina y saca un café. «Ahora tenemos granos de Brasil con notas de azúcar mascabo, miel de dátiles y licor de Tannat. Hoy de mañana se sentía el licor de Tannat… Es muy loco que se sienta algo de vino en un café», expresa con una sonrisa de satisfacción.

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