Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos

Publicado en Círculo Café / 9 de marzo de 2019

Exigí Buen Café

Para la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina) el café no es una bebida más. Además de ser uno de los temas en los que se ha especializado, tiene a su cargo el portal www.exigibuencafe.com y es la responsable de dos ferias (Exigí Buen Café y FECA) y de la Fiesta del Café. Todo comenzó como consumidora y con el uso de la etiqueta #exigíbuencafé se comprometió a elevar el estatus del café en Argentina. Después llegaron las actividades, que ya son masivas, y El libro del café (Catapulta). Su pacto es con la calidad y trabaja para posicionar el café en diferentes ámbitos: los baristas, los bartenders, los amantes del café de especialidad y todo aquel que guste de la bebida.

Sabrina compartió en sus redes una publicación de Círculo Café y eso nos animó a contactarla. Su respuesta fue inmediata y una tarde de febrero la llamamos. Era el tercer día de una ola de calor que invadió al Río de la Plata. Sin una mínima presencia de aire fresco, ese díalos termómetros subieron los 30 grados en MVD y Buenos Aires, inevitablemente, era un caldo. La periodista Sabrina Cuculiansky estaba en la redacción del diario La Nación y hablamos por Skype. Su voz estaba permeada por el calor, con el tono agotado de la humedad característica de un Buenos Aires soporífero. La conexión no fue buena —también se sentía pringosa—, pero igualmente se percibía el ritmo de su pasión, además de un discurso elocuente, suelto, descontracturado.

¿Cuáles son tus recomendaciones para alguien que se inicia en el café de especialidad?
Si le gusta la leche, cuando se pide un cappuccino le digo que lo pruebe sin endulzar. Porque si la leche está bien emulsionada, bien lateada, va a ser dulce y no va a necesitar ponerle azúcar. Y si el café, además, es de calidad, estará balanceado entre ácido, amargo y dulce y no necesitará agregarle nada más. Y si le gusta fuerte, le sugiero una prensa francesa intensa con un tostado más fuerte. Y después le podés ir enseñando que los atributos del grano están en un café medio donde están balanceados la acidez, el amargor y la dulzura. Es como la música, se empieza con lo que está más cerca y te vas metiendo a medida que vas investigando y probando.

«Siempre hago las recomendaciones con una perspectiva educativa», insiste Sabrina y explica que es importante posicionarse desde un lugar amigable. «No desde el fundamentalismo. Podés decirle a un cliente que no vas a venderle un jarrito porque la medida del espresso es otra. Pero si al cliente no le gusta tan intenso, le podés dar agua caliente. Si le servís el jarrito que él quiere, le vas a dar agua con cafeína. Eso tiene tiene que ver con tomarse tiempo para explicar». Tiene que ver con ser abierto, dice una y otra vez.

Ella también fue fundamentalista, al igual que muchos baristas apasionados. Ya no lo es porque «el conocimiento refuta al totalitarismo». «¿Quienes sómos para decirle a un tipo que siempre tomó Illy o Lavazza que eso no es válido? Además, las cafeterías necesitan más que 10 clientes».  El tema le interesa en particular y su voz se vuelve enérgica, habla con contundencia y, por su tono, es natural imaginarla gesticulando. «Todo hay que mirarlo con mucha perspectiva. Esto es un oficio, no es una ciencia. Es prueba y error. El café es la bebida más tomada del mundo, pero hace solo 300 años que existe en Occidente y menos de 30 que se habla de especialidad. Así que todo es una experimentación. Y cuanto más sabés, más preguntás, más repensás y más dudás», agrega.

Exigí Buen Café

Además de café, Sabrina toma mate. Y, como tiene una hermana que vive en Montevideo y «una sobrina charrúa», elige la yerba Contigo. «Tengo un termo malísimo. Me encantaría tener uno de esos muy top, un Stanley. No le pongo mucha cultura al mate, salvo en elegir la yerba». Sí le pone cultura al café, aunque no es fundamentalista, aclara con convicción una vez más.   

¿Qué café tomás?
En casa, tengo todas las máquinas (la chemex, la espresso, la Bodum, ¡todas!) y me gusta la cafetera de hogar, también. Cuando voy a una cafetería de especialidad pido un espresso o un ristretto. Pero en mi casa me hago de filtro con un muy buen café. Un muy buen café manejando bien la molienda y la cantidad de agua. También me encanta la prensa francesa. Son maneras rápidas de llegar a un café muy rico. Si tenés la bolsita de tela, también está bien. Con la molienda adecuada, no vas a tener ningún problema. En cualquier momento se pone de moda de vuelta aquí en Argentina, cuando los baristas más cool la usen.

En definitiva, explica con elocuencia, «en la diaria, cuando necesitás cafeína y un rico café sin importarte el método, hay que tener a mano buen café, molienda adecuada y listo».

¿Y el jarrito para el café? ¿Coleccionás?
Como tomo filtrado, tomo más largo que la medida del espresso. Tengo un montón de tazas para espresso, copas también, pero uso una que le saco a mi hijo. Él es de Independiente, el jarrito está a mano y se lo saco porque es del tamaño que me gusta, aunque yo soy atea del fútbol.

Una amante del café, atea del fútbol que toma en una jarrita de Independiente teniendo una colección…
Millones, millones. Pero tiene el tamaño justo que necesito.

Porque en el café, el tamaño importa
¡Y sí!

Sabrina ríe y admite. Y vuelve a reír.

Sabrina Cuculiansky

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

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8M y café en Uruguay

Texto publicado el Círculo Café / 8 de marzo de 2019

De la finca a la taza, las mujeres tienen su lugar en el ámbito del café. Son productoras, tostadoras, baristas y emprendedoras y, en el trabajo cotidiano, aportan una mirada comprometida y pasional.

En nuestro país, diversas mujeres se implican en la preparación del café y entre los tostadores artesanales —que son seis— representan la mitad. Dahianna Andino, Alicia Radi y Verónica Leyton son parte de la mirada femenina del café y por ello las elegimos para conmemorar este 8 de marzo.

@carlosmcontrera

«La mujer ha sido parte de la cosecha del café. Lo más clásico es verla trabajando en el campo. Sin embargo, hay dueñas de fincas, empresarias, tostadoras y baristas. Las mujeres abren sus cafeterías para llevar adelante sus familias y eso me empujó a mí», explica Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad.

El interés de Dahianna surgió como consumidora y su preocupación la llevó a formarse como barista primero y tostadora después. Para ello viajó al exterior en más de una oportunidad. En 2012 abrió su primera cafetería en Colonia del Sacramento y dos años después comenzó a tostar. La calidad y el compromiso con el producto marcan su perfil. «Hago tuestes personalizados para mis clientes y para mi cafetería. En gastronomía hay que tener una estrella y la nuestra es el café. Lo demás —servicio y bocados— va en consonancia».

@carlosmcontrera

Alicia Radi (Cafetto Prado) es barista y tostadora y es la única uruguaya que brinda capacitaciones SCA (Specialty Coffee Association) en el país. También formada en el exterior, en 2014 abrió la cafetería y tres años más tarde comenzó a tostar. «Solo tostamos microlotes, ediciones limitadas, pequeñas porciones de un terroir definido, lo mejor que salió de una tierra en determinadas condiciones. Hemos traído microlotes de Brasil, Perú, Etiopía, Uganda».

Generar cultura de café, aportar un producto saludable y el compromiso con el comercio justo son algunas de las preocupaciones de Alicia. «El consumo de café de especialidad en Uruguay se afianza y va tomando cuerpo de a poco. Eso hace que sigamos trabajando en procura de un comercio justo para productores y consumidores finales porque yo quiero que en todos los barrios de Montevideo se tome un café de calidad, que no haga daño», explica Alicia.

Verónica Leyton se interesó en el café de especialidad cuando tenía 15 años, en una visita a El Salvador. Ahí se formó, tiempo después, como barista y tostadora. Abrió su primera cafetería The Lab Coffee Roasters en marzo de 2016. El emprendimiento creció, se transformó en cadena y en la actualidad hay cinco locales en Montevideo. Verónica es la especialista de café de la marca: viaja a catar, asiste a ferias y se encarga de los perfiles de tostado. «Tostar un café es, básicamente, cocinarlo. Cuando llega fresco es una semilla verde que hay que llevar al punto en el que se puede consumir», explica.

En The Lab reciben muchos turistas, pero también han generado un público fiel en cada una de las cafeterías. «Los clientes preguntan por el café, el origen y esas cuestiones. Es parte de lo que nos planteamos desde el inicio: generar cultura del café de especialidad y hoy en día se ha logrado». Siempre que puede, Verónica insiste en los aspectos éticos del café de especialidad. «Es importante saber de dónde viene. El café se produce entre los trópicos y se ha dado mucho trabajo injusto. El café de especialidad no solamente es muy bueno, sino que el precio que se paga permite volcar algo al productor para que pueda mantener sustentablemente su finca».

@carlosmcontrera

«El mundo del café»: cuatro cursos en The Lab Coffee Roasters

The Lab Coffee Roasters, la cadena uruguaya de cafeterías de especialidad a cargo de Verónica Leyton, lanza en 2019 cuatro cursos de formación en torno al café. El programa incluye opciones básicas y otras más avanzadas para quienes ya cuentan con formación.

Introducción al mundo del café
Curso doméstico, de tres horas, que no requiere experiencia. «El objetivo es transmitir la cultura del café», es ideal para quienes están interesados en el tema, pues realiza un recorrido «desde la finca a la taza» con especial énfasis en dos métodos: prensa francesa y V60.

Brewing 101
Brewing requiere experiencia o haber cursado Introducción al mundo del café. «Es un intensivo de métodos —prensa francesa, AeroPress, sifón, V60, chemex y cold brew— que abarca todas las variables para llegar a la “taza ideal”. Se dicta entre cinco o seis horas».

Latte Art
En una clase de aproximadamente seis horas, The Lab muestra la esencia del arte en leche. Requiere «saber sacar un espresso y manipular la máquina». En Latte Art se enseñan y se practican las figuras básicas (corazón, roseta y monje) primero en jabón —para dominar la técnica del texturizado— y luego en leche.

Barismo Profesional
Con tres clases de cinco horas, es un curso teórico-práctico intensivo que capacita para trabajar como barista. Incluye la posibilidad de realizar pasantías en The Lab. «Es un curso completo, con mucha práctica, que permite salir a trabajar».

Todos los cursos se coordinan a partir de la demanda, se dictan en el elegante local de Punta Carretas y cuentan con certificado de participación. Verónica Leyton y Robert Flores son los docentes. Verónica se formó en El Salvador y Robert en Venezuela.

La «academia y laboratorio The Lab» ya había incursionado en formación hace unos años con propuestas a cargo de Verónica Leyton, su responsable. «No tuve tiempo para seguir dando los cursos, pero ahora con la ayuda de Robert —barista de la cadena desde diciembre de 2017— podemos retomar al proyecto de escuela de café», explica Verónica.

Con estos cursos, The Lab Coffee Roasters se propone «seguir transmitiendo la pasión por el café de especialidad, generar cultura y formar baristas», comenta Verónica. The Lab es un emprendimiento de la familia Leyton-Ponzo, comenzó en marzo de 2016 con un primer local en la Ciudad Vieja y en dos años y medio abrieron cuatro más. Ofrecen una amplia carta de cafés a partir de dos grandes compras anuales; en la última (noviembre de 2018) recibieron materia prima de Congo, Papúa Nueva Guinea, Tanzania, Kenia, Etiopía, Burundi, Colombia, Costa Rica, Brasil y El Salvador. «Trabajamos con orígenes puros, muy pocos blends, porque así podemos mostrar las tendencias de sabores en el mundo», agrega Verónica. Ella es la responsable del café en The Lab: viaja a catar, asiste a ferias y, cuando reciben el stock de granos verdes, perfila los tostados.

Dice Verónica que en The Lab ofrecen «cafés de altísima gama» que seleccionan, tuestan y preparan con extremo cuidado. Además del servicio en las cafeterías, tienen café a la venta en grano entero y molido en el momento. «Asesoramos con el tipo de molido y en otras cuestiones para que el resultado sea excelente porque el café de especialidad es dejar de asociar el café a un único sabor y pasar a entender que hay una gama infinita».

Mirar Fuscas y tomar café

En Café Estudio, en el Cordón, se realizará el tercer Fuscafé del Uruguay, un encuentro de «escarabajos» dignos de colección. Será el sábado 9 de febrero de 2019, a partir de las 09:30 h, bajo los plátanos de la calle Uruguay. Los dueños de los Fuscas mostrarán sus máquinas, habrá fotógrafos, seguramente muchos elogios para los autos y se podrá tomar café.

Stefano Delmonte es un emprendedor nato, de esas personas que siempre están «mirando, averiguando y proyectando números, siempre pensando en hacer algo». Confiesa que nunca daba el paso, pero en setiembre de 2018 encontró un local en el Cordón que le pareció perfecto y se animó a crear Café Estudio, un «espacio para compartir un buen café y comida casera, mientras despejás tu mente o te concentrás en el estudio».

Además de las iniciativas empresariales y profesionales —Café Estudio en particular— Stefano tiene otra pasión: es aficionado a los Volkswagen, «tengo un Fusca desde hace seis o siete años. Gracias al auto tengo amigos con los que compartimos historias, más allá de los fierros. No solo en Uruguay, también en Argentina, Brasil y Paraguay». Un conocido de Brasil organiza Fuscafés y Stefano importó la idea. Llevó a cabo dos en 2018 y el primero de 2019 se realizará el sábado 9 de febrero. «Buscamos generar una juntada en un horario descontracturado, a las 9:30 AM, para intercambiar piques y mirar los autos», aclara Stefano. «Vienen los que les gusta el café, los que tienen un Fusca clásico y la gente interesada en los autos. Se suman los spotters que sacan fotos y que suben a Instagram. Es una comunidad que crece».

Café Estudio está sobre la calle Uruguay, casi Tristán Narvaja, una cuadra que se vacía durante los fines de semana y en la que que se puede estacionar en ambos lados. En cada Fuscafé, la calle se puebla de autos bien cuidados y lustrosos que cosechan miradas y hasta piropos. Los dueños contemplan sus máquinas con orgullo, cuentan detalles de las remodelaciones y se pasan datos. Los fotógrafos buscan captar el brillo y esos detalles que hablan de dedicación y de amor. Y, mientras tanto, toman café gourmet que, los sábados, sirve el propio Stefano.

Café Estudio: estar atentos y complacer demandas

Stefano siempre quiso tener una cafetería, «ambientada con autos y con una explanada para estacionarlos». Un domingo, paseando por la feria de Tristán Narvaja, vio el local. Dice que estaba atento porque un amigo quería poner un negocio y tanto le gustó que inmediatamente se imaginó su emprendimiento: una cafetería. Aunque no la pudo ambientar como soñaba, «es un comienzo que sirve para aprender sobre el rubro, además», aclara con convicción y entusiasmo.

En dos semanas, con el apoyo de su familia y de su novia, contrató un pintor mientras creaba la empresa, abría la cuenta bancaria y seleccionaba las mesas y las sillas. Le pidió la barra —en compensado ocv— a un amigo y, cuando terminaron de pintar, hizo llevar todo el mobiliario, coordinó con Lavazza y logró abrir el 1° de octubre, el Día Internacional del Café.

El interiorismo de la cafetería es sencillo, con dos temáticas preponderantes: el café y el estudio. Del diseño se encargó Stefano que es contador, pero que se da maña para todo, tanto que se encarga de las redes sociales y de escribir el pizarrón de afuera cada sábado (elige una frase motivacional y la decora muy bien). Cocina su suegra, pues es un emprendimiento familiar. Sirven café Lavazza en grano y en la carta hay bocados dulces y salados. En Café Estudio el tamaño importa: «en la Facultad hice amigos del interior y recuerdo que se fijaban en dos cosas, el precio y en el tamaño. En homenaje a ellos nuestras porciones son grandes», aclara Stefano.

El espacio de Café Estudio está bien aprovechado y cada metro cuadrado exhala esmero. Abajo hay una barra en las que se lucen los brownies, los alfajores, las pastafrolas y las tortas de zanahoria; hay dos mesas cuadradas que se pueden unir y una barra frente a una de las ventanas. Proliferan los enchufes para cargar computadoras y celulares y, en uno de los laterales, hay una mesa auxiliar hecha con las patas de una máquina de coser Singer y el paragolpe de un Fusca. «Es la última incorporación, para desagotar la barra. El paragolpe me lo regalaron unos amigos», dice Stefano mientras lo contempla y describe.

Por una escalera de metal se llega al entrepiso en el que hay un living pensado para grupos de estudio o reuniones. «La cafetería está abierta a diferentes iniciativas. Se hizo una charla de maquillaje, por ejemplo. Me escriben por Instagram y coordinamos para que el espacio esté disponible», dice Stefano mientras está atento a los clientes. «Apuntamos a complacer las demandas, siempre estamos escuchando a los clientes. Por ejemplo, al principio trabajábamos con descartables y después cambiamos a vidrio, loza y cubiertos para no tirar tanto, salvo para take away, por supuesto».

Las luces vintage del exterior, los banderines, el cartel y los tentadores bocados que se ven desde los ventanales invitan a entrar. En el interior de Café Estudio hay calidez y la clara intención de «llegar al corazón de los estudiantes y de los amantes de los Fuscas».

En búsqueda de la taza perfecta

Manual del Café, el último libro de Nicolás Artusi

El Manual del Café, la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar», es el último libro del periodista argentino Nicolás Artusi (@sommelierdecafe). El viernes 1° de febrero de 2019 se lanzó la publicación, promocionada por el autor en sus redes sociales y muy esperada por los seguidores del rubro.

Con finas ilustraciones de Josefina Wolf, en colores café, con tapa rústica y solapas, Artusi y la editorial Planeta crearon un libro de 288 páginas en el que el autor aborda la historia de la café y responde diversas preguntas en torno a la preparación: qué variedad elegir, la injerencia del tostado, la cantidad de agua y la temperatura, el molido para la cafetera italiana, el tiempo de infusión para la prensa francesa, el secreto del espresso, la cantidad de leche que lleva un macchiato, entre otros. Pero no se trata de un libro de historia ni un compilado de recetas, aclara el autor, sino de un manual para comprar, preparar y tomar café, pues «una taza perfecta necesita conocimientos sobre el tostado, el molido, la cafetera y hasta la cucharita».

Desde el prólogo, Artusi —un adicto confeso al «oro negro»—, manifiesta su predilección con contundencia: «el café es (…) un estímulo tan poderoso como una obsesión nunca satisfecha, un combustible para las ideas afiebradas y un valor más universal que el oro». Agrega, para no dejar duda de la contundencia de la bebida, que es una maravilla natural de tal grado que calienta varias veces en su transformación: «en la finca, en la tostadora, en la cafetera, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Artusi sueña con que los bebedores de café encuentren, «apenas dejando ir los ojos en el líquido oscuro de una taza, su propia piedra filosofal». Él está empeñado en hacerlo y para eso toma varias tazas por día (se asume como un narcótico, un drogadicto público desde que era niño), investiga, habla y escribe sobre café: «la bebida más amada y más odiada del mundo, que tomó partido en incontables disputas políticas y sociales desde sus orígenes remotos en Etiopía y que fue una pieza fundamental de los cambios culturales más importantes de la civilización humana».

Con este libro, Planeta agrega una nueva mirada argentina al concierto internacional de publicaciones sobre el café y continúa difundiendo el trabajo de Artusi como periodista gastronómico (Cuatro comidas, abril de 2017, y Café, julio de 2014). El Manual del Café llegará a Montevideo en marzo, según comentaron representantes de Planeta en Uruguay, y permitirá conocer los secretos que Artusi ha recopilado para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada». El libro, un breviario para novatos e iniciados, promete revelar «la información necesaria para preparar la bebida perfecta y disfrutarla en su máximo esplendor, con un recorrido que va desde las características de la planta hasta los efectos de la cafeína».

Manual del Café: guía definitiva para comprar, preparar y tomar
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta
Rústica con solapas / 288 páginas
Febrero de 2019

Nicolás Artusi. Periodista y sommelier de café. Trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. El 1° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires.

El café como protagonista

En Sometimes Sunday, en la Ciudad Vieja, hay belleza en café y una propuesta gastronómica que acompaña granos colombianos bien servidos.

Café Belleza se mudó del El Pinar a la Ciudad Vieja. Antonio Gutiérrez —barista y tostador colombiano— y una pareja de compatriotas abrieron una sencilla y atractiva barra de café en la peatonal Pérez Castellano, entre Piedras y Cerrito. Desde fines de 2018, Sometimes Sunday Café (desayunos, almuerzos y meriendas) y Café Belleza amplían la propuesta de la Ciudad Vieja que enriquece su oferta con sabores y tendencias del mundo.

En una antigua casa de altos, de las que abundan por la zona, en la planta baja una puerta amplia y abierta de par en par invita a los clientes a pasar. La luz del día entra generosamente y se ve el movimiento de la peatonal que, a media mañana de un miércoles de enero, se animaba con turistas y locatarios. El piso de mosaicos de colores pálidos muestra el encanto del tiempo, abunda el blanco en las paredes y, en uno de los costados, una mesada rústica, de bloques, divide las áreas de servicio y de producción. Sobre el extremo opuesto, hay un gran banco de madera natural, tan largo como todo el local. Es ancho y cómodo y frente están dispuestas las mesas y sillas negras, de madera y de metal. El interiorismo es simple, reconfortante y demuestra perspicacia. Sobre las mesas se despliegan tazas blancas y celestes de cerámica, vasos metálicos en rosa viejo y botellas de agua fresca. En el local se escucha música y el murmullo de las conversaciones, la atmósfera es tersa y gentil y la genuina amabilidad llega de la mano del tono y de la atención.

Una máquina de café Victoria Arduino ocupa el lugar más destacado. De color cobre y con toques vintage, da la bienvenida con cálido brillo y marca presencia. «Es única en Montevideo», dice Antonio, con orgullo. Detrás de la máquina y pronto para desplegar el sabor del café colombiano, el barista conversa con los clientes para saber qué quieren tomar. «Para evitar problemas de terminología, que abundan en el mundo del café, decidí ofrecer café pequeño, mediano o grande, espresso o americano, con o sin leche (entera, descremada o de almendras) y también café frío que sale mucho en estos días de calor».

Los granos viajan de una finca de Nariño (Colombia), un establecimiento que Antonio seleccionó cuidadosamente en función de un perfil estable de producción artesanal. El barista tuesta para Café Gourmand y Café Belleza y en cada lote aporta experiencia, cuidado y orgullo por los granos de su región, pues es oriundo de Nariño.

Mientras Antonio prepara las bebidas que son los protagonistas del local, Julián Medina —uno de los responsables de la propuesta gastronómica— muestra la carta de bocados que es breve y sofisticada, y explica: «Nos inspiramos en los cafés australianos porque su nivel es impresionante. Ellos unieron las cafeterías y los restaurantes y uno puede ir a tomar café y, de paso, comer. En Uruguay y en Colombia se acostumbra ir a comer y pedir un café al final, pero en Australia se pide un café primero, luego llega la comida y se vuelve a tomar un café después». Por ahora, en Sometimes Sunday preparan yogur, crocante de tahini, pan de banana, grillado de queso, huevos de diferentes maneras, muffins (chocolate, hibisco), quinua con verduras, infusiones, cerveza artesanal y Bloody Mary, un clásico trago para acompañar el desayuno. «Es una carta muy vegetariana, pero trajimos un horno de Texas para preparar cocciones largas y la carta crecerá», agrega Julián.

Antonio prepara un café y convida a Julián. Entre ellos hay complicidad y también con Ana María Quintana y Verónica Quintero, las chicas de la cocina. Frente a la bella Victoria Arduino de la cafetería, el barista se mueve con destreza y seguridad. Prepara los cafés con esmero y, con regularidad, uno queda para él. Dice que comienza cada jornada con un espresso doble porque calibra la máquina y necesita esa dosis de cafeína. Durante el día toma muchos y también le gusta el americano «porque es amable y se aprecia mejor el sabor del café, al no estar tan concentrado».

El barista está atento a los clientes y a las reacciones frente a las bebidas que prepara. Las tazas llegan a las mesas servidas con generosidad y sin azúcar ni edulcorante; pero si el cliente así lo desea, los sirven inmediatamente, pues están a la mano en una pequeña mesa auxiliar. «No somos restrictivos, aunque es café de especialidad e invitamos a tomarlo sin endulzar», afirma Antonio.

En el local también se puede comprar café en grano. Los paquetes de Café Belleza —que se exhiben debajo de la máquina de café— tienen un diseño elegante, con una etiqueta florida y letras con un toque artístico. «Un permiso que me di para salir de la onda contestataria del café», explica Antonio. En esos detalles con personalidad están las señas de identidad del emprendimiento y, como no podía ser de otra manera, en el sabor de un café seleccionado y tostado con esmero y preparado con tecnicismo.

La Feria del Libro de Montevideo amplía el servicio con una barra de café de especialidad

Ganache Café de Especialidad estará en la Feria del Libro 2018 con una barra atendida por el equipo de la cafetería y con la presencia de Dahianna Andino, la barista responsable.

La cuadragésimo primera Feria del Libro de Montevideo, con Ecuador como invitado especial, despliega una nutrida grilla de actividades, múltiples editoriales y otros servicios del 1 al 14 de octubre de 2018 en la Intendencia Municipal de Montevideo. Para amplificar la experiencia y en la marea de la «tercera ola de café» (con énfasis en la calidad y en el servicio), se suma una barra a cargo de Ganache en el extenso horario de la feria: de 10 de la mañana a 10 de la noche de lunes a sábados y los domingos a partir de las 14 h y hasta el cierre.

«Estoy muy orgullosa de que nos hayan seleccionado», explica Andino. «La intención es recrear el espacio de biblioteca que tenemos en Ganache Colonia. Allá tenemos libros de escritores uruguayos y argentinos. Acá, en el Ferrando, estamos muy próximos a la Librería del Mercado y ahora tenemos la posibilidad de armar un living para el encuentro de cafés y libros en la Feria».

Desde que la Cámara Uruguaya del Libro, organizadora de la Feria, confirmó la presencia de Ganache, Andino trabaja en la configuración del equipo de baristas, el armado de los mostradores, la ambientación y la selección de la vajilla, entre otros.

Con el mismo servicio y precios del Ferrando, la barista planifica un servicio profesional de cafés y bocados. Para ello cuenta con «una máquina maniobrable y de muy buena calidad que saca muchos cafés al mismo tiempo con todo el cuidado necesario (temperatura, presión, etc.)». La barra de la Feria será como la del Mercado Ferrando y contará con modernos muebles de madera a cargo de Sámago, quienes diseñan un living especial para disfrutar de un descanso con estilo.

Entre las bebidas, en Ganache se servirán espresso, americano, macchiato, cortado, café con leche, capuccino italiano, capuccino Il Pepe (la especialidad de la casa), mocaccino y submarino con granos de Cauca (Colombia). «Un café cien por ciento arábica cosechado a 1800 metros de altura», explica la barista. Una variedad con personalidad, con notas de chocolate, robusto y contundente. Un café que el paladar recibe con agrado y que merece una repetición.

Para maridar, tendrán dulces y sándwiches calientes. La torta que más se vende, la preferida de los clientes de Ganache, es la carrot cake que ofrecen en versión clásica y vegana. Además, venderán lemmon squares de Merce Daglio Repostería que «son una verdadera tentación». Y también café para preparar en el hogar: en grano o molido según las características de la máquina a usar.

Dahianna Andino —una barista con ganada experiencia en el mercado nacional— servirá cafés de 13 a 18 h todos los días en la Feria del Libro 2018 en una barra en la que habrá buenas bebidas y charla asegurada con personas que entienden el servicio y aman lo que hacen, además de estar orgullosos de lo que ofrecen.

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