Federación: tríada artesanal de pan, café y cerveza

La peatonal Pérez Castellano comienza en el Mercado del Puerto y, cuadra a cuadra, florece con la presencia de vecinos y turistas. Las construcciones de dos plantas, características del último tercio del siglo XIX, albergan residencias y, últimamente, novedosos servicios gastronómicos. Los emprendedores reconocen el valor del barrio y con nuevas iniciativas enriquecen la zona. Así, Ricardo Acosta (responsable de Álvarez Bar, en la esquina de Washington) decidió aportar su experiencia con la panadería Federación en el marco de Hiperespacio, un enclave de arte.

El emprendimiento gastronómico-cultural nació para fusionar hábitos y sabores, unir arte y artesanía y generar relaciones en torno a la tríada pan, café y cerveza. Sirene Granja, Melany Ortiz, Adrián de Moraes, Mauro Cisco, Ricardo Acosta piensan y actúan detrás de Federación, una «panadería urbana» que abrió a principios de diciembre de 2019. Cuentan, además, con artistas invitados que «intervienen panes» y elaboran originales «ricuras» —la primera semana de enero estuvo Martín Sanjo, reconocido chef del Río de la Plata—.

«Queríamos algo para el barrio, mostrar la masa madre porque aquí lo habitual es la panadería tradicional. Nos basamos en el pan y lo demás acompaña. Hay sándwiches y menú del día, cerveza artesanal, jugos y helados de Piwo. La idea es potenciar proveedores artesanales», explica Adrián de Moraes mientras atiende a un turistas brasileño que pide un espresso. Sirene está atenta y comienza a preparar el café. Se detiene en cada detalle de la bebida, maneja la máquina con pericia y, cuando está pronto, Adrián extiende la taza. Ambos esperan con ansiedad porque dicen que les «gusta ver la cara de los clientes cuando prueban las especialidades».

Hiperespacio —casi en el vértice de las dos peatonales de la Ciudad Vieja— es un recinto grande con habitaciones interiores reservadas para las exposiciones artísticas. Sobre la calle está el local gastronómico que muestra un techo verde bien jugado y paredes grises, despojadas. La barra, al estilo vitrina, es de madera y revela, sin pudor, los panes y los bocados dulces. La pared que está detrás tiene un gran mural con hojas verdes y flores en rosa y morado. Sobre la ventana hay algunas mesas de bar y sillas de comedor de hogar. Al lado de la caja, dominan dos sillas de madera con apoyabrazos que invitan a un café rápido. El interior es una síntesis prolija y afable de muebles funcionales, algunas plantas y varios detalles (flores y tazas pintadas a mano).

Afuera hay un gazebo con algunas mesas pequeñas y una comunal con dos bancos largos. Sopla el viento cálido de enero que llega del puerto, hace volar las servilletas y mece las ramas de las jóvenes palmeras. El entorno es placentero y las pizarras de Federación atraen miradas porque hay pan, mucho pan. En la ventana se ve una canasta con panes de campo, de molde y baguettes. Son piezas generosas, de corteza rugosa y de legítimo color. «Pase y pruebe» dice uno de los pizarrones. Así, escueto y a secas, Federación invita a un viaje de ida porque sus panes pactan con el paladar y el maridaje, si se pide café, es totalmente acabado. Jubiloso.

En la carta, el espresso es el rey porque, como asevera Sirene, «nada es tan sincero como un espresso». Ella y Adrián son baristas y conocen cabalmente las opciones de cafés de especialidad que ofrecen los tostadores locales. Ambos son grandes tomadores de café, visitan cafeterías, degustan y prueban. «Estaba seguro de que aquí teníamos que trabajar con café de calidad porque tiene que ir todo de la mano —agrega Adrián—. Elegimos a Culto y ellos nos hicieron una buena propuesta con granos, máquina y molino. Tienen un servicio excelente y cafés de alta calidad». 

Desde que abrieron, los uruguayos se asombran por los panes y los turistas por el café, comentan los baristas. «Los vecinos están como locos con la masa madre. El pan de campo es el best-seller. De mañana llenamos las mesas de espressos, los brasileros son muy fanáticos. Es un reto porque un espresso tiene que estar perfecto. Nosotros preguntamos mucho porque el feedback nos ayuda a crecer. Queremos vender productos excelentes y es muy gratificante cuando los vecinos vuelven por el pan o cuando los clientes nos dicen que el café está muy bueno», explica Sirene mientras calibra la máquina y saca un café. «Ahora tenemos granos de Brasil con notas de azúcar mascabo, miel de dátiles y licor de Tannat. Hoy de mañana se sentía el licor de Tannat… Es muy loco que se sienta algo de vino en un café», expresa con una sonrisa de satisfacción.

Federación Panadería Urbana: fermentación lenta, café de especialidad y cerveza artesanal. Pérez Castellano 1370, Ciudad Vieja (Montevideo). @federacion_uy en Instagram y Facebook

Roberto Acevedo Nash: «Si compro bien, el café se vende solo»

Nació en Iquique, el norte chileno, donde el desierto se encuentra con las aguas del Pacífico. Habla suave y con inconfundible acento trasandino. Demuestra interés por todas las conversaciones relacionadas con el café. Escucha con atención, resignifica y genera redes mientras toma agua o café de especialidad. Se llama Roberto Acevedo Nash, y es el responsable de Kilimanjaro Specialty Coffees.

Se define como un specialty green coffee buyer, y agrega: «creo que si compro bien, el café se vende solo; ese es mi objetivo. Lo mejor de mi trabajo es estar en África, en la montaña, buscando café con la gente. Voy tres veces por año y hay países que repito: Etiopía o Kenia; la reina y el rey del café». Luego de la selección, los granos de exclusivos microlotes se trasladan a Barcelona, donde está el centro de logística de Kilimanjaro. Según las demandas de origen, viajan a Europa o América del Sur para «conectar tostadores con memorables cafés verdes». Roberto dirige todas las operaciones, viaja constantemente y, cuando puede, recala en Budapest, donde están su hogar y laboratorio.

La historia sobre esta aventura cafetera es larga y tenemos poco tiempo. Mientras Roberto almuerza y bebe un filtrado en Culto Café, en la esquina de Requena y Canelones, explica cómo un ingeniero comercial que trabajaba en un banco en Chile terminó enlazando continentes en busca de cafés. «Desde que terminé la Universidad quería conocer el mundo. Arreglé mi situación financiera y a los 27 años me fui a Nueva Zelanda a aprender inglés». De esta manera llegó a trabajar en un bar en el que había una máquina de espresso. «El barman tiraba un shot de café, con la leche dibujaba y de repente aparecía un corazón. Yo nunca había visto algo así». Roberto, como la mayoría de los chilenos, estaba acostumbrado a tomar un café cualquiera y el cambio fue total: impacto en el sabor, la textura, la forma. Se entusiasmó y quiso aprender. Practicó muchísimo y se hizo adicto. «Empecé a tomar mucho café, muy buen café y también mal café. En Nueva Zelanda me empecé a mover entre ciudades, a conocer diferentes personas. La pasión por el café ya era visible. No tenía la idea de dedicarme cien por ciento a esto, pero la vida te va abriendo puertas, presentando opciones, y yo elegí las opciones del café».

Después de Nueva Zelanda llegó la India y el horizonte cultural de Roberto se amplió todavía más. Las puertas del café seguían abriéndose y él se mostraba cada vez más interesado. Así nació Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que pone en escena los cafés que Roberto busca en África y Asia con la ayuda de enlaces en cada lugar. El emprendimiento está montado en línea. «Si estoy en Indonesia, en Sumatra, un cliente de Chile me contacta. Me dice lo que necesita, le mando la factura electrónica, hace una transferencia electrónica y envío la orden al almacén. Se prepara la carga, coordino el despacho y luego la entrega», cuenta el especialista en café con naturalidad. «Kilimanjaro se basa en la calidad, la sustentabilidad, la relación con los caficultores y la trazabilidad», afirma siempre que puede.

Además, «hay que contar historias y aportar valor para que alguien decida pagar por ese café». Roberto lo hace a través de una foto, un video, un texto, una historia o con el detalle de la trazabilidad. «Pero todo tiene que estar sustentado en la calidad. Si en la taza no se sustenta el café, mi historia se desvanece, aunque sea Neruda o Galeano, y pueda contar la historia más bella del café».

Roberto visitó Uruguay para trabajar con Álvaro Planzo, tostador de Culto Café. Se conocen desde hace un tiempo y ya había estado en Montevideo dos años atrás. En esta oportunidad, además tuvo a su cargo una cata con cafés africanos y asiáticos el martes 24 de setiembre. Buenos Aires era su siguiente escala, luego Santiago de Chile hasta mediados de octubre y después Zaragoza y Budapest, y España nuevamente para participar del Barcelona Coffee Festival. Así es su vida: viajar, moverse y mutar son la constante… Como en el café donde los conceptos cambian. «Por eso hay que ser humilde y escuchar para aprender. Tampoco hay que imponer. Hay que ofrecer herramientas y conocimiento», reflexiona a modo de síntesis.

Con el último sorbo de café, Roberto se fue hacia Buenos Aires a buscar nuevos clientes. El crecimiento del café de especialidad en Montevideo lo impresionó gratamente y partió con la satisfacción de enviar a Culto Café, una vez más, los granos que selecciona con tanta dedicación y que dan cuenta del estilo de vida de quienes los producen y de quienes los consumen.

Créditos de imágenes. Foto 1: Natalia García, @avocado.cookbook / Siguientes: @kilimanjaro_specialty_coffees


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Culto Café lanzó un nuevo ciclo de actividades en torno al concepto «cultura de café». El martes 24 de setiembre, en la cafetería ubicada en Canelones y Joaquín Requena, tuvo lugar una cata de granos de especialidad a cargo de Roberto Acevedo Nash, de Kilimanjaro Specialty Coffees.

«Con la visita de un amigo, aprendemos de su experiencia, disfrutamos de novedosos cafés y comenzamos nuevas reuniones», expresó Álvaro Planzo, responsable del tostado en Culto Café (ex MVD Roasters). Entre los participantes había baristas, emprendedores, clientes aficionados y el equipo de Culto. El grupo se congregró frente a la mesa comunal de la cafetería que estaba pronta para degustasr «cafés expresivos, complejos, que hablan del territorio africano», explicó Acevedo, un chileno que se mueve entre Europa, África, Asia y América del Sur.

Calidad, sustentabilidad, relación con los caficultores y trazabilidad son las características que identifican a Kilimanjaro Specialty Coffees, una empresa que selecciona e importa cafés de alta calidad. Acevedo busca microlotes de los mejores cafés entre cooperativas de pequeños caficultores, y los selecciona con rigurosos criterios de calidad. Se vale de la ayuda de expertos locales, traslada los cafés a Barcelona y de ahí a Santiago de Chile (su país de origen) y Budapest, su residencia actual.

«Con información clara y honesta podemos educar», agregó Acevedo mientras el auditorio se preparaba para ser parte de una «cata a ciegas» (degustar cafés sin conocer el origen) a partir de granos especialmente seleccionados para la ocasión. «La cata permite medir en qué nivel está el café y cuantificar los aspectos cualitativos, subjetivos. Porque lo que para uno es dulce, probablemente para otro no lo sea. La percepción que genera cada café depende de la experiencia de vida. Para quienes quieren expandir la capacidad de análisis sensorial, les recomiendo ir al mercado de frutas de cada lugar que visitan y probar lo más extraño que encuentren».

Los cafés de Kilimanjaro —representaciones del mundo asiático y africano— han estado en las tazas de Culto Café en más de una ocasión y, luego de esta cita, habrá novedades en el futuro próximo. Los granos más elocuentes de Etiopía, Kenia, Tanzania, Ruanda, Burundi e Indonesia pasarán por la tostadora de Álvaro Planzo para que los consumidores locales puedan ampliar su repertorio gustativo y viajar en una taza de café.

Fotos: Natalia García, @avocado.cookbook