Los cafés porteños: especialidad y seducción

En Argentina, el consumo de café es considerablemente menor al del mate, la infusión reinante (seis kilos de yerba mate per cápita por año frente a un kilo de café). Aún así, Buenos Aires es la ciudad de las cafeterías. La costumbre de consumir un espresso o un cortado está arraigada en el paisaje porteño desde el siglo XX. La aguda crisis de las cafeterías que afectó a Montevideo entre fines de los años 60 hasta la primera década del siglo XXI no fue tal en Buenos Aires. Con diversas estrategias —apuntalar a los Bares Notables con arraigo histórico, por ejemplo—, los cafés porteños subsistieron y, con el fervor del café de especialidad, el escenario del «oro negro» ha adquirido un nuevo vigor.

La apertura de cafeterías especiales está en alza (hay casi cien, según datos de Pablo Montes, presidente la Cámara de Cafés y Bares) y también la adecuación de los recintos cafeteros ya existentes que buscan estar a tono con las nuevas tendencias. Hay cursos para baristas y tostadores, y también para los consumidores que se sofistican día a día. Buenos Aires tiene una feria de café (FECA) que se realiza dos veces por año, un Festival y una Fiesta del Café, iniciativas de la periodista Sabrina Cuculiansky. Y, para acompañar esta exaltación, en 2019 se publicaron dos guías en formato papel para dejar constancia y no perder detalle de las rutas cafeteras.

María Belén Rivero García, de Upsala, coordinó la edición de Cafés de Especialidad. El libro se lanzó al público en mayo y recoge veintiún cafeterías que conforman el «mapa de una nueva cultura». El primer reciento es Coffee Town pues, según se menciona en la publicación, fue la cafetería de especialidad que inauguró la tendencia en Buenos Aires.

Pocos meses después, la Cafeteguía de Martín Dalla Zorza aportó una nueva mirada al mercado. Con más de cincuenta cafeterías, la guía incluye reseñas de cafés clásicos (El Tortoni y Los Galgos, por ejemplo) y de especialidad. Incluye, además, un mapa cafetero.

En ambos textos se recogen las tendencias con las que los actores del café —baristas, tostadores y clientes— dan vida al panorama porteño que amalgama las últimas peculiaridades internacionales con detalles locales. En las cafeterías de Buenos Aires hay tiendas pequeñas, grandes superficies, escuetas barras, rincones escondidos. Se despliegan íconos cafeteros (granos y métodos); importantes máquinas para preparar espressos; molinos finamente calibrados y datos de los cafés (país, altura, beneficio, tostado). Los baristas hilvanan historias y las cartas de bocados acompañan con opciones modernas, cuidadosamente seleccionadas que tienen como propósito elevar el café, la esencia de las cafeterías de especialidad.

Buenos Aires está en constante movimiento y se nutre de turistas y de emprendedores deseosos de ubicar a la capital en el concierto internacional del café. Así que dejarse tentar y guiar, permitirse la sorpresa, ampliar el paladar, escuchar sugerencias y confiar en el instinto son las sugerencias para conocer el «mapa de esta nueva cultura».


Conviene visitar el Obrador de Panes & Galletas en el amplio horario del brunch y con apetito. ¡Con mucho apetito! El local enamora y el café, que no es la estrella, acompaña con brillo propio. Diferentes ambientes, una puesta en escena de hogar, detalles cálidos y armónicos y porciones generosas hacen de Obrador un lugar para afincarse. El local se distancia de la estética del café, pero sabe cómo seducir a los cafeteros con la combinación de texturas de panes de masa madre y los granos de Ninina, una reconocida cafetería de especialidad. Obrador es una síntesis de todo lo que está bien.

Obrador de Panes & Galletas / Chile 524, San Telmo

Pequeño, elegante, masculino y de refinado gris. En una única estancia, The Shelter Coffee se rinde al café de especialidad en una de las calles más europeas de Buenos Aires. La cafetería se muestra con la intimidad de un club selecto, pero abraza al visitante con tazas de cafés bien tratados. Desde la máquina, el barista es el centro y, quien decodifique esos símbolos, sabrá que The Shelter es su lugar, un refugio de cuidada iluminación, con madera, cuero y contrastantes tazas de loza color bordó.

The Shelter Coffee / Arroyo 940, Retiro

El área de elaboración de bebidas de LAB Tostadores de Café de Belgrano es el corazón, como si se tratara de un restaurante con cocina a la vista. Así, en el medio del salón principal los baristas cortejan una imponente cafetera Dalla Corte. La barra, generosa en tamaño, rodea el corazón y ofrece diferentes vistas que permiten percibir el ritmo de los cafés. La estética es de laboratorio fabril con detalles de la narrativa cafetera y toques en rosado brillante. Los granos de dos grandes tolvas se mueven constantemente. Los datos del origen y del tueste están a la vista todo el tiempo porque, en ese laboratorio, son indiscutidamente los protagonistas. La carta de bocados que acompaña las bebidas tiene sabores y texturas de jugada combinación. En LAB todo es innovación.

LAB. Tostadores de café / Echeverría 1550, Belgrano

Usina Cafetera es pura hospitalidad. La casona de Recoleta tiene varios ambientes, una vidriera con vistosa pastelería y servicio a la mesa. Al igual que las clásicas cafeterías porteñas, el cortado llega con un minibocado dulce. Usina es la síntesis de dos mundos: ofrece granos seleccionados en bebidas cuidadosamente preparadas, los mozos portan insignias con su nombre, hay azúcar y edulcorante en la mesa y la carta es extensa con opciones desde el desayuno a la cena. Es una síntesis amalgamada que logra su mayor expresión en taza con extracciones para repetir. Por ello, además, tienen tarjeta de fidelidad, un detalle para volver una y otra vez.

Usina Cafetera / Antonio Beruti 2751, Recoleta

Cuervo Reducto es pequeño y multitudinario; moderno y desenfrenado. Es perfecto para una parada de recarga cafetera o para una pausa más decantada. El ambiente cafetero se respira antes de entrar y los símbolos de la «internacional cafeteril» —elocuente expresión del periodista Nicolás Artusi— hablan, sugieren, seducen. La Marzocco está bien a la vista y una tolva reluciente acompaña el estrellato. Hay, además, libros, cafeteras de métodos, paquetes con café, vasos y molinos expuestos en una toda una pared. Cuervo Reducto es ritmo y movimiento, es la revelación de cómo un espacio reducido puede mostrar con claridad las áreas de servicio, de circulación y de estadía. En síntesis, cómo servir buen café en pocos metros con personalidad.

Cuervo Reducto / El Salvador 4580, Palermo

Hacienda Coffee es una cafetería femenina en estética y hospitalidad. Tiene tremenda barra, mucha madera, iluminación cálida, una cafetera Rocket que muestra todo su encanto, arte en las paredes (un mural cafetero y un gran espacio para exhibiciones) y el área de tostado está a la vista. Todo es muy prolijo y los baristas están deseosos de compartir experiencias, recomendar cafés, aportar detalles de tuestes y sabores. Hacienda invita a quedarse y trabajar, a quedarse y estudiar, a quedarse para que el tiempo pase, para tomar buen café y degustar productos venezolanos que, con orgullo, han incorporado.

Hacienda Coffee / Armenia 1929, Palermo

Duca Caffè & Apericena es la esquina italiana del café porteño. Es el reino de @tanobarista, un lugar donde el café y la puesta en escena llegan a la máxima expresión de la justa elegancia. El barista prepara, explica, cuenta, describe y anima. Maneja una bellísima Victoria Arduino con celeridad y delicadez. Aporta detalles de la molienda, destila show y carisma. Y los cafés tienen balance entre técnica y arte, profesionalidad y creatividad.

Duca / Thames 1759, Palermo

Fotografía: Florencia Diano Borghini, @floraaad
Relevamiento y textos: Gabriela Cabrera Castromán
Buenos Aires, setiembre de 2019

Así nació #exigíbuencafé

Nota para Círculo Café / Febrero de 2019

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La periodista Sabrina Cuculiansky (Argentina) toma café desde los 10 años. En «El libro del café», de su autoría, detalla la experiencia de su primera taza. Preparado con filtro de tela y muy endulzado, ese café «fue uno de los sabores más ricos» de su infancia. Mucho tiempo después, como periodista, se interesó profesionalmente en el tema y se convirtió en una experta.

Como miembro del jurado de la World Barista Championship (WBC), «veía que se presentaban muy pocos baristas y pensaba, entonces, cuándo iba a poder tomar un buen café». Cada vez que pedía uno, «generalmente horrible», sacaba una foto, la tuiteaba y usaba #exigíbuencafé en reclamo de una bebida digna. Así nació, en 2013, Exigí Buen Café (EBC): una plataforma de difusión del café de calidad.

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«Quise juntar el café con la gastronomía y reposicionarlo en la Argentina, llevándolo a otro lugar. Por eso elegí el hotel Four Seasons [de Buenos Aires] para el encuentro anual de Exigí Buen Café». EBC, que se hizo por primera vez en 2013, nuclea cafés de calidad, «de grano molido, arábica o, muy buenos blends, si son robusta». El café de especialidad está presente en EBC con el Concurso de Baristas «por la adecuación a las reglas internacionales, pero no por los puntos. En Argentina no se habla de puntos, ni siquiera en los vinos, porque importa más si te gusta o no te gusta en el paladar».

Además de EBC, Sabrina organiza FECA y la Fiesta del Café, también en Buenos Aires. FECA (Festival de Café) es una feria que recibe, durante un fin de semana, cerca de 50 mil participantes. Se hace desde hace 7 años con cafés tradicionales y de especialidad. «La gente tiene la posibilidad de probar las dos cosas: puede pedir el café clásico de toda la vida y que compra siempre, y también animarse a probar un filtrado y entender qué pasa en la movida de la especialidad».

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La Fiesta del Café es su iniciativa más reciente y se realizó, por primera vez en 2018. «EBC ya está arraigado y van los fanáticos del café de especialidad, que cada vez hay más. Pero yo sentía que, después de lograr posicionar ese café, estaba dejando afuera un montón de gente que toma el café que tiene y sin pensar demasiado. Entonces, con la Fiesta del Café me enfoqué en el café y la gastronomía, los tragos y la música. Hoy, gracias a esta movida, llegamos a otra gente y los bartenders más famosos de Argentina están usando café para los tragos».

El abril de 2019 tendrá lugar FECA y a fines de mayo la Fiesta del Café con gastronomía, tragos y DJ. Será en una gran disco, «para que la gente flashee y seguir posicionando el café cada vez en más ámbitos». Y EBC continuará en el elegante Four Seasons porteño, en agosto, procurando superar la última edición en la que se sirvieron 25 mil cafés para 4 mil visitantes.

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

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