La República del café de especialidad, desde «brunch» a copetín

Café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería en República, donde se encadenan brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. Sabores intensos con café elegido y tostado por Forajida, los tostadores del este.

Hace ocho años comenzaron las primeras cafeterías de especialidad en el Uruguay; el segmento evolucionó y se consolidó de tal manera que las incorporaciones más recientes ya pueden apartarse de la icónica narrativa. En un principio, esta es necesariamente el canon a través del que cafés, baristas y clientes se nuclean.

El tiempo, la profesionalización y el aprendizaje de los consumidores favorecen la renovación de signos. Así, hoy el café de especialidad en Montevideo y en el interior admite ciertas vueltas iconográficas que no incluyen el color café, el fruto y los granos, el mapa y el espectro de símbolos relacionados. Este fue, entonces, el punto de partida del barista Federico Chafes, del cocinero Mauricio Olivieri y de la pastelera Florencia Tassino al concebir República Rotisería & Café.

Cuando apareció el local —un garage de barrio en el Cordón, muy cerca de Bulevar Artigas— se fijó el relato. Chafes desarrolló el arte junto con la diseñadora Sara Rodríguez (@ssara.sofiaa) y el resultado es un garage ochentoso, con una gráfica en redes de carácter retro y disco. Además de apartarse del arte preponderante de las cafeterías, el local se anima a reivindicar platos vintage y la vajilla tradicional (el vasito facetado sobre plato de acero inoxidable, la soda que acompaña la propuesta).

La carta de República, desarrollada por Olivieri y Tassino, comprende brunch, almuerzo, merienda, copetín y cena. En las mesas, las escenas se encadenan con el café como hilo conductor: quien llega a almorzar termina con un espresso y cuando la elección es el café la tentación se materializa en un sándwich caliente, un superjesuita o un alfajor de chocolate con sal marina.

Desde que abrieron, en pleno enero, el público ha acompañado los platos preparados con honestidad y técnica, en una carta que incorpora novedades. El servicio acompaña. Chafes conversa con los clientes, pregunta y responde, se interesa y se toma el tiempo justo. Saca un espresso con esmero en la Cassadio Undici compacta, mientras cuida los granos de Forajida (Piriápolis), tostados por los extranjeros Janelle Hopman y Charley Woodfine. Dice que los eligió por la amistad forjada con Woodfine, porque Forajida cumple con la trazabilidad, el cuidado de todos los procesos, el trato directo con los productores y por las características que se logran en taza.

«Su perfil de tueste es australiano —explica Chafes—. No es claro, está entre medio y medio alto. Es algo típico de allá, un café con personalidad y cierta complejidad también. En Australia los blends son típicos y Forajida sigue esa tendencia. Me pareció que estaba muy interesante porque es algo distinto. Son del este y tuestan el café en una chacra, en una casa de barro, con una máquina divina que trajeron de Australia y con un tueste de Australia, diseñado por Janelle [que es australiana]».

El espresso es dulzón, cremoso y con notas a chocolate, y las propuestas con leche están cuidadosamente balanceadas. Los blends de Forajida se muestran complejos, pero sin estridencias, y son muy amables al paladar (fácilmente decodificables).

En República, el espectro de sabores es definido, intenso, contrastante. La carta de comidas, bebidas y el café se potencian de «manera inclusiva —explica el barista—. Intentamos responder a los gustos del público. Me gusta cuando estoy por bajar una bandeja a la mesa que tiene un espresso, un pionono, una Coca Cola. Es esa convivencia la que buscamos: la del café de especialidad y lo más tradicional de una rotisería».

República Rotisería & café
Acevedo Díaz 1269. Martes a sábados de 12 a 20 h

Estrategias cafeteras: cuatro tostadores se unieron para importar café de Colombia

Dos toneladas de café verde de especialidad de Colombia, estrictamente seleccionado, llegaron al puerto de Montevideo los primeros días de enero. Cuatro tostadores locales esperaban, ansiosos, el embarque. El proceso había comenzado en el segundo semestre de 2019 con una alianza entre las cafeterías Sometimes Sunday, Gourmand, Cinemateca (Montevideo) y Forajida (Piriápolis). En Colombia, el enlace fue Antonio Gutiérrez, barista y tostador.

Antonio, originario de la zona de Nariño, vivió varios años en Uruguay. Tuvo a su cargo Café Belleza y fue el primer barista de Sometimes Sunday Café. Además, fue «maestro tostador» en la tostaduría de Café Gourmand. Al regresar a Colombia, a mediados del año pasado, volvió a recorrer las fincas de su región y visitó a los caficultores con los que, a partir de compras anteriores, ya había iniciado una relación.

Julián Medina (Sometimes), Erica y Grégoire Bouthier (Gourmand), Juan Grunwaldt (Cinemateca) y Janelle Hopman (Forajida) se conocen y se visitan con regularidad porque, además de gestionar sus locales, les gusta estar al tanto de las variantes uruguayas del café de especialidad. Así, a partir de charlas en torno a los granos y con el espresso como excusa, surgió la idea de comprar café juntos para mejorar el precio y ampliar la diversidad. Comenzaron con Colombia —Nariño especialmente— con «granos que, por calidad, han ganado un valor impresionante en el mundo», explica Julián mientras prepara la tostadora, elige un lote, pesa el café y comienza el proceso.

El volumen de esta compra les permitió traer el café por barco y pagar a los caficultores el doble de lo que reciben habitualmente. Se animaron con un embarque importante que, según sus cálculos, les dará para un año de trabajo. La selección estuvo a cargo de Antonio con una primera clasificación en las fincas y una segunda en Bogotá, en un laboratorio especializado. Los granos elegidos se secaron (para extraer piel, pulpa, mucílago y pergamino) de dos maneras: a través del proceso de lavado, típico de Colombia, y del honey. «Fue un proceso estricto de calidad en el que, además, se realizaron los perfiles. Llegaron cinco variedades que repartimos por igual. Vamos a tener el mismo café, pero tostado de manera diferente», agrega Julián.

Estos granos de Nariño son netamente frutales, producto de las condiciones geográficas y de una muy buena cosecha. El Castillo Caturra, lavado, se caracteriza por ser meloso y con notas a caramelo; tiene buen balance y acidez frutal. El honey, cultivado a 2100 metros sobre el nivel del mar, es de grano más chico, en «taza se percibe fructuoso con ligera sensación vinosa producto del beneficio». Julián abre una bolsa para mostrar las diferencias. Huele el café y lo compara. Se muestra orgulloso de la compra. Grègorie prepara una V 60 con granos que tostó la semana anterior y Erica, siempre solícita, se ocupa de las tazas. Sirve una ronda y la conversación se centra en esa esperada taza y en la evolución del ecosistema cafetero nacional. «Estamos muy contentos y orgullosos del proyecto porque juntos podemos hacer algo mucho más grande. Estamos felices del cambio que hay en Uruguay, no solo del café, sino de toda la gastronomía. Las cafeterías no solo venden buenos cafés, también acompañan con propuestas de calidad. En otros países hay buen café o buena gastronomía, pero no siempre combinan y aquí se ve cada día más», explica Grègorie.

Janelle, en Piriápolis, tostó el café ni bien lo recibió y está muy satisfecha. «Está saliendo superrico. Todavía no hemos probado el honey. El lavado es muy frutal y aromático», agrega con entusiasmo. En su perfil de tostado procura destacar el dulzor natural y los distintos sabores de cada café. Forajida abrió en enero y, según menciona Janelle, es la primera cafetería de especialidad de esa ciudad que, además, estará abierta todo el año.

Gourmand, Cinemateca y Sometimes tuestan en Gourmand Roastery, con una máquina griega que llegó hace un año y medio con el objetivo de «poner a Uruguay en el mapa internacional del café», explican Erica y Grègorie. La de Forajida es de Australia, país en el que Janelle comenzó su experiencia y formación cafetera. No es la primera vez que surgen alianzas de este tipo en Montevideo (Culto Café y Cafetto Prado, por ejemplo, han importado microlotes de Capricornio Coffees del norte de Brasil) que demuestran el valor agregado de los emprendedores locales interesados en generar redes y, como mencionaban los entrevistados, ubicar el país en el mapa internacional del café». Por ello, las cafeterías buscan, con esfuerzo y creatividad, calidad en taza y selectos acompañamientos. Por su parte, los artesanos del café avanzan en la definición de perfiles de tostado para favorecer notas de cata y educar el paladar de los clientes locales y los turistas.


Café Gourmand: Constituyente 1869 esq. Yaro. Montevideo / @cafegourmand.uy en Instagram
Cinemateca Café: Bartolomé Mitre 1236, Montevideo / @cinematecacafe en Instagram
Sometimes Sunday Café: Pérez Castellano 1518, Montevideo / @sometimessundaycafe en Instagram
Forajida Café: Gregorio Sanabria casi rambla, Piriápolis / @forajida.cafe en Instagram


Lavado. Proceso o «beneficio» a través del que se retira la semilla del grano verde luego de la cosecha. Puede ser natural (o seco), lavado u honey (también conocido como semilavado). En el primero, se despulpa a mano. En el natural se usa agua, en canales, para la fermentación y el honey es un método híbrido.

Tueste. Tostado del grano de café verde. Puede hacerse de forma industrial o artesanalmente. En el café de especialidad, el tueste se realiza de manera artesanal y el tostador es un actor fundamental en la cadena de valor del grano a la taza.

V60. Método de infusión por vertido o goteo. De origen japonés, el V60 (Hario V60) tiene un diseño cónico y requiere un filtro triangular. Puede ser de vidrio, cerámica, cobre o madera.