Dos emprendedores con un mismo anhelo: producir la primera máquina colombiana para preparar café caliente y frío. Dos años de investigación, diversos prototipos y muchas pruebas técnicas. Una financiación a través de Kickstarter que logró 1800 patrocinadores. ¿El resultado? FrankOne, un dispositivo para uso en el hogar y en cafeterías que en treinta segundos prepara café caliente y en cuatro minutos deja lista la infusión en frío.
El ingeniero Eduardo Umaña y el emprendedor Luis Fernando Vélez (Amor Perfecto) son los responsables de esta innovación, ya patentada, que introduce la tecnología VacTec (Vacuum Extraction Tecnhology), un método de extracción al vacío. Según la web de la empresa Frank de Paula —a través de la que se comercializa el producto—, con la FrankOne se logra una bebida dulce, con escaso amargor y acidez. De manera rápida, eficiente y amigable con el ambiente (no utiliza filtros de papel), esta cafetera contiene una pequeña y potente bomba que permite que el agua drene sobre una cama de café molido fino.
En diversos portales especializados, se menciona que el dispositivo es la última y la más novedosa incorporación del rubro cafetero. FrankOne, además, es compacta y portátil, utiliza una batería con carga USB con autonomía para más de cien cafés y presenta equilibrio entre prestaciones y precio.
La cafetera llegó al Uruguay en el último trimestre de 2020 a través de los representantes locales de Amor Perfecto. La presentación oficial se realizó en el instituto Formación Integral Gastronómica (FIG) en noviembre pasado. El entrenador Raúl Martirené fue el responsable de la convocatoria virtual y presencial, con aforo reducido, dentro del ciclo de charlas cafeteras que FIG realizó durante el año. Matías Garreta fue el encargado de mostrar cómo funciona la FrankOne. Con granos Amor Perfecto, el barista preparó filtrados en caliente y varias bebidas frías (solo café, con leche de almendras y con tónica y cítricos).
Al margen de la destreza técnica de Garreta, la FrankOne se caracteriza por ser sencilla y rápida. La cafetera fue diseñada para el uso en el hogar y en cafeterías y solo requiere verter el café, el agua y presionar un botón a los treinta segundos para el filtrado en caliente o a los cuatro minutos para el filtrado en frío.
Con la FrankOne, Amor Perfecto Uruguay amplía su presencia en el mercado local. Además de los cafés clásicos y de ediciones especiales (orgánico, de autor, descafeinado), con la cafetera se completa el ciclo de consumo de productos que cuentan con el reconocimiento de una empresa líder en Colombia.
El mediático barista Kim Ossenblok, autor del libro ¡Al grano!, conversó en vivo con el entrenador uruguayo Raúl Martirené, responsable del instituto Formación Integral Gastronómica (FIG). La charla tuvo lugar el 20 de agosto por Instagram en el marco de un ciclo de entrevistas que Martirené lleva a cabo desde hace unos meses, cuando la pandemia amenazó, entre otros, con paralizar el mercado cafetero.
Para Martirené, un barista y entrenador con vasta experiencia en el medio, «es importante acercar la opinión de un capacitador y referente europeo como Kim. Con él quise hablar sobre las diferentes realidades del café de Europa y América y algunas cuestiones específicas relativas a las preparaciones con café». La charla estuvo signada por la didáctica y el compromiso de ambos entrenadores. «Soy muy inquieto. (…) Estoy atento a aprender y así trabajo para hacer más justo y transparente el ámbito del café», explicó Ossenblok con ocho años de experiencia en el café de especialidad y reconocido por sus programas de formación (presenciales y en línea) y el libro ¡Al grano!
Los temas tratados durante el encuentro fueron diversos y, en especial, Ossenblok se explayó sobre la actualidad del café. Para el especialista europeo, «en tiempos muy cambiantes, [la cuestión radica en] intentar lo local y lo cercano; intentar lo diferente». A través de un buen servicio de cafetería y en el microtostado se logra la sinergia con el público para «sustentar relaciones a largo plazo, sin show y con autenticidad». Tostar el café no implica un ahorro —según explicó el barista belga— debido al alto costo de las máquinas, pero sí se logra la diferenciación y darse a conocer por un sabor particular que permite sobrevivir en un micronicho.
Durante la conversación, Martirené pidió a Ossenblok consejos de cata para quienes se inician en el café de especialidad, su opinión sobre el nivel de América del Sur en relación con Europa y algunas apreciaciones específicas (acerca del flat white, la coctelería con café y su método favorito). Además de esta entrevista, en la cuenta de Instagram de Martirené están publicadas las anteriores con Alejandro Mouriño (argentino, entrenador SCA) y María Victoria Rodríguez (uruguaya, sommelier de té). El tema no se agota, el ambiente cafetero uruguayo se ha vigorizado con la apertura de nuevos locales que demandan baristas formados y el público se especializa. Por ello, seguramente Martirené continúe con el ciclo de entrevistas a especialistas locales e internacionales.
Alejandro Mouriño es argentino; estudió gastronomía, y en Buenos Aires trabajó en dos grandes restaurantes de comida rápida. En un oportunidad, junto a varios compañeros, recibió una capacitación de treinta minutos sobre café, y pensó que algo no estaba bien. Si para preparar un trago tenía que degustar tres o cuatro whiskies, el café tenía que tener algo más que esos escasos minutos. Comenzó a buscar información y hacer cursos con los pocos especialistas que llegaban hace más de diez años a Buenos Aires. Después trabajó en una reconocida marca de café y actualmente tiene la suya (Índigo Coffee Roasters), además de dirigir la Academia del Café. «Me fui especializando en el tema. Fui a estudiar afuera y me formé con los ingenieros que hacen las máquinas de café para las grandes marcas italianas», agregó mientras preparaba meticulosamente las tazas de una cata.
El barista estuvo en Montevideo a principios de junio, fue el docente responsable de dos cursos (cata y métodos) que organizó Raúl Martirené, también barista. Y regresa el 10 y 11 de setiembre con el curso Barista SCA Foundation en el centro Formación Integral Gastronómica (FIG). Mouriño es el primer argentino en obtener certificación de la Specialty Coffee Association (SCA) para formar baristas, y ha dado cursos en la Argentina, Chile, Paraguay, Colombia y en nuestro país.
Este año, el entrenador participó de la Specialty Coffee Expo (actividad de SCA que tuvo lugar en Boston) como docente del curso Barista Skills nivel intermedio junto con capacitadores de Estados Unidos y Puerto Rico. «Fue muy motivador dar clases fuera de la región de habla hispana», agregó al respecto. «Vi que había una plaza y apliqué. Me eligieron y fue un gran honor. En Boston se hicieron competencias de barista y de métodos (brewing). El año pasado tuve la suerte de ver esas competencias en Ámsterdam, y esta vez fui como instructor. Lo mejor fue cruzarme con gente que sabe mucho».
De Boston SCA 2019, destacó el nivel de las competencias y la muestra de productos. «Desde una máquina, un molino, una envasadora, un paquete con un sistema novedoso, un filtro de agua o una balanza de precisión», comentó. Y él, que es fanático de las balanzas, se trajo una. Es japonesa e incorpora un cronómetro, se configura para mostrar el tiempo de vertido del agua para controlar la turbulencia. «Invierto buena plata en balanzas. Yo creo que en el café es difícil lograr la repetición en taza. Los tostadores tienen el objetivo de sacar siempre lo mismo de determinado café y yo intento, cuando capacito a los baristas, hacer énfasis a la repetición o el cambio, si es necesario. Entonces, la balanza es algo muy importante».
Un café que reúne
El día de la entrevista, durante el curso de cata, Mouriño preparó café desde la mañana. Era última hora de la tarde y lo primero que hizo, antes de comenzar a charlar, fue servir nuevamente café porque le atrae cómo «hace grupo». «Uno se va a juntar con su pareja y toma café y con amigos también toma café. Porque el café hace grupo. Entonces, a los que nos interesa, nos gusta sumar, mucho más que sectorizar», agregó mientras preparaba un filtrado en la V 60.
Al momento de las fotos, aclaró que era tímido. El fotógrafo esperó unos minutos mientras el barista se concentraba en la molienda, en el gramaje y en el agua. La confianza y un rico café hicieron que las poses llegaran solas, entre risas y sorbos, entre datos y anécdotas.
La mesa principal estaba repleta de tazas, vasos y papeles. En una lindera estaba la nariz del café, y en otra más grande se veía el despliegue de diversas cafeteras y los granos de tostadores locales que Mouriño pidió especialmente para trabajar; también un importante molino. Esas fueron las herramientas con las que puso en juego datos, información y técnica para «sumar porque quiero que el café sea inclusivo, no me interesa que sea exclusivo», comentó. Eso es lo que busca en las cafeterías que visita: buen trato y amabilidad, foco en el café y en lo que acompaña, ambiente acorde y sin estridencias. «Sin fundamentalismos porque ahuyenta a la gente, y el café es para todos».
Hacía más de un año que Mouriño no venía a Montevideo y se interiorizó por el desarrollo del café de especialidad. Comentó que, a pesar del poco tiempo de estadía, percibió y escuchó sobre «grandes mejoras y mucha gente que se anima cada vez más. Entiendo que Uruguay está un pasito más atrás que Buenos Aires, pero es normal porque Buenos Aires es una ciudad muy grande y con muchos cafés de especialidad. Veo que acá hay varias marcas, cafés de diferentes regiones y cafeterías interesadas en sumar clientes. Y eso lo más importante».
Fotografías: Javier Noceti
Formación Integral Gastronómica
FIG es la academia del barista y docente Raúl Martirené. Próximamente abrirá sus puertas en el Mercado del Inmigrante (San José 1312, Montevideo, ex Mercado de la Abundancia) con formación para «bármanes, talleres de tés, otras infusiones y café, por supuesto», aclaró el instructor. FIG estará en el subsuelo del Mercado, en un área en la que se instalarán diversas opciones educativas. Los cursos de café se realizarán con granos Amor Perfecto y accesorios Melita —filtros, portafiltros y molinillos, entre otros—. La academia inaugura su calendario de cursos con dos capacitaciones: Barista (desde el 16 y 17 de agosto, a cargo de Raúl Martirené) y Barista SCA Foundation (27 de agosto, responsabilidad de Alejandro Mouriño).
Para Despuntar el Vicio 