El café de especialidad gana terreno en reuniones y fiestas

Una nueva categoría de café ha surgido en la escena gastronómica desde hace unos años: el de especialidad, con peculiares cuidados desde la planta a la taza. Y rápidamente se ha inmiscuido en todas los momentos y se ofrece en las cafeterías, se prepara en el hogar y comienza a aparecer en los servicios de reuniones y grandes fiestas.

En nuestro país, la tendencia se apoya en un histórico interés por el café, a pesar de la gran tradición del mate. El Sorocabana, en sus años de esplendor (en las décadas del 40 y del 50), ofrecía su método y los granos tostados al natural en grandes celebraciones. «Hay fotos en la Quinta de Mailhos, en un gran banquete», explica el periodista Alejandro Michelena. Muchos años después, con el café de especialidad en sus primeros pasos en Uruguay —que comenzó en 2014—, Ignacio Gallo de Café Nómade creó La Vespita para «salir a la calle a buscar a los clientes». Así comenzó, además, a ofrecer café de especialidad en fiestas y, en la actualidad, Valentino´s Coffee suma estos granos a sus servicios de reuniones, seminarios, jornadas de trabajo y también fiestas.

«Surgimos en 2010, abrimos una cafetería y tomamos dos caminos: el servicio de cafetería y el de coffee breaks», explica Diego Bonilla que, junto a Débora Leivas, lleva adelante Valentino´s Coffee. «En 2017, vendimos la cafetería y seguimos con los coffee breaks y el catering. Desde hace un tiempo observamos que hay un público que busca un mejor café en sus eventos, además de bocados más sofisticados». Entonces, Bonilla y Leivas —que se inspiran en lo que a ellos les gustaría consumir en un corte de café— comenzaron a ofrecer café de especialidad. Optaron por los granos de Ganache Café de Especialidad que Bonilla conoce muy bien, pues es barista de la cafetería. En breve, para ampliar orígenes y agregar otras regiones, seguramente incluirán otros tostadores.

El café de especialidad requiere cuidados en la elaboración y, para ello, en Valentino´s Coffee lo preparan filtrado en máquinas de seis y diez litros con particular atención en «la cantidad de café, en la molienda y en el agua. La molienda tiene que ser gruesa, acorde a la máquina, para que no pase y que no genere borra. Queda un muy buen aroma y un sabor diferente, sin retrogusto». Para que la experiencia sea total, ese café se sirve en vajilla.

Además, la propuesta gastronómica de Leivas y Bonilla incluye un amplio menú de bebidas. En leches, sirven entera, descremada, de almendras, de coco; en jugos, se inclinan por los naturales y en verano sirven té y café frío. «El mercado está muy receptivo ante la variedad que ofrecemos porque los servicios de coffee breaks suelen ser muy monótonos. Buscamos, en nuestra identidad, marcar la diferencia, somos muy creativos y la gente se sorprende».

Su creatividad se observa en la mesa, en los objetos decorativos, en las pizarras con las que informan el menú y en el despliegue de colores, en consonancia con la propuesta de identidad visual de cada reunión. En las mesas y bandejas de Valentino´s Coffe se pueden ver mini pitas, fajitas, sándwiches, bocadillos, croquetitas, mucha fruta y, en las máquinas, un café de especialidad que se aprecia por su aroma. El Tolima Orgánico, tostado por Ganache Café de Especialidad, tiene un sabor envolvente, es persistente en boca, balanceado y brillante, con notas dulces y frutales. «Los clientes notan la diferencia de sabor y quedan muy conformes, agrega el barista. «Se nota en la cantidad de café que consumen y, además, en las devoluciones que nos realizan».

Valentino´s Coffee
Brindis con bocados y bebidas para cortes de café, almuerzos, bodas, cumpleaños de quince y brunchs. Mesas de autoservicio o propuestas con mozos.Facebook / Instagram / Correo electrónico

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Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad, prepara su versión de la AeroPress

Publicado en Círculo Café / 30 de marzo de 2019

Fotografías: Carlos Contrera

Insertar el pistón en la cámara.

Invertir la cafetera (el pistón queda abajo).

Calentar agua caliente sin que hierva (si se usa jarra eléctrica, esperar a que la temperatura baje).

Colocar el filtro y remojar con agua caliente. 

Precalentar un jarro, vaso o similar. 

Colocar 22 gramos de café molido fino en el pistón (la AeroPress tiene cuchara propia). 

Verter 44 gramos de agua (el doble de café utilizado). Usar caldera de cuello de cisne e incorporar el agua con movimientos circulares para preinfusionar el café. 

Dejar reposar durante 35 segundos. 

Verter el resto del agua hasta llegar a 220 gramos. Revolver con movimientos envolventes para generar una turbulencia.

Colocar el filtro y cerrar cuidadosamente.

Retirar el agua del jarro o vaso.

Dar vuelta la AeroPress con rapidez y colocar sobre el jarro o vaso.

Presionar el pistón constantemente hasta el final.

Fotografías: Carlos Contrera

La AeroPress es una de las cafeteras más nuevas, fue creada en 2005 por el Ing. Alan Adler para preparar una bebida similar al espresso en el hogar. «Es una máquina económica y transportable. Además, permite preparar café en dos métodos —tradicional e invertido— y jugar con la bebida porque no hay una única receta. Al igual que la prensa francesa, acerca la gente al café», dice Dahianna, responsable de Ganache Café de Especialidad.

La barista y tostadora eligió el método invertido porque le resulta más práctico. «Me lo enseñó un jurado de campeonato, hace varios años en el local de Colonia», explica mientras está atenta a los detalles. «Como en todos los métodos de filtrado, hay que tener en cuenta los parámetros de temperatura, la molienda, los gramos y el tiempo. A eso se le llama ratio. Yo tengo mis propios ratios para preparar la AeroPress y uso 220 gramos de agua cada 22 gramos de café».

«¿Sin termómetro? ¡Usar el dedo!», dice Dahiana con su característico pragmatismo. Y agrega: «Para hacer un buen café, el agua no puede estar a cien grados. Se puede usar la jarra eléctrica y dejar enfriar. En los campeonatos de la AeroPress se ha demostrado que, a menor temperatura, más rico queda el café. ¡Los campeones están usando 76 grados!», comenta Dahiana con entusiasmo. 

La AeroPress es muy versátil y puede usarse con molienda fina o gruesa. «Son bebidas diferentes, sin lugar a duda», aclara Dahianna. «Si uso molienda gruesa —la que se parece a la sal gruesa—, dejo infusionar el café un poquito más. La molienda fina, con la textura de la sal fina, aporta mayor cuerpo y genera una bebida similar al espresso. En la molienda gruesa ya no hay tanto cuerpo, pero sí más aroma y algo más de acidez». 

El café preparado por Dahianna nos cautivó. Era una bebida aterciopelada, muy envolvente en boca, con buena persistencia y muy seductora. «Es que los granos elegidos de la finca Santa Rita —de Caparaó—, con notas de dulce de leche, están despegados», aseveró la barista. 

Ganache Café de Especialidad impulsa la propuesta cafetera de la Ciudad Vieja

El lunes 25 de marzo, Ganache Café de Especialidad abrió un local en la Ciudad Vieja. En Ituzaingó casi Sarandí, a metros de la Plaza Matriz, se encuentra la nueva tienda de una cafetería que cuenta con siete años de experiencia en el mercado uruguayo —el primer Ganache abrió en Colonia del Sacramento, en 2012—.

«Hace un tiempo que estamos en el proceso de montado de una nueva tostadora con tueste al público y sabemos que nos va a llevar un poquito más. La gente nos pedía un Ganache en Ciudad Vieja y entonces armamos una barra al paso, mientras continuamos con la implementación de la tostadora y del local», comentó Dahianna Andino, responsable de Ganache.

La cafetería de la Ciudad Vieja está abierta de lunes a viernes de 8:30 a 18:30 h y sirve todas las bebidas con café de la marca: espresso, americano, cortado, café con leche y capuccino en sus dos tradicionales variantes (italiano e Il Pepe). «Trabajamos con nuestros granos de especialidad tostados artesanalmente, leche entera, descremada y también de almendras. Vendemos bocados dulces y nos hemos enfocado en productos veganos. Estamos trabajando con una nueva pastelera que se especializa en repostería sin azúcar y vegana y recomendamos, especialmente, el budín de banana y la carrot cake», explicó Andino.

Por el momento, Ganache Ciudad Vieja es una pequeña barra (para tomar al paso o llevar) que muestra armonía en el diseño y tentador olor a café. En un futuro será un local más amplio, con el laboratorio de tostado a la vista y las oficinas de Ganache en el piso superior. También oficiará como centro de capacitación. De esta manera, la propuesta de Ganache aporta un nuevo punto de venta de café de especialidad en la Ciudad Vieja. Los tres cafés artesanales del barrio histórico de nuestra ciudad están estratégicamente ubicados: La Farmacia Café en Cerrito, Sometimes Sunday Café que sirve Café Belleza en la peatonal Pérez Castellano y Ganache a metros del corazón de la Matriz. Fiel a su estilo, cada cafetería fideliza un público a partir de la selección de los granos, el tostado y la atención, y en particular Ganache despliega calidez desde el servicio y en los gráciles elementos de diseño (flora y fauna de países cafeteros) que identifican a la marca.

8M y café en Uruguay

Texto publicado el Círculo Café / 8 de marzo de 2019

De la finca a la taza, las mujeres tienen su lugar en el ámbito del café. Son productoras, tostadoras, baristas y emprendedoras y, en el trabajo cotidiano, aportan una mirada comprometida y pasional.

En nuestro país, diversas mujeres se implican en la preparación del café y entre los tostadores artesanales —que son seis— representan la mitad. Dahianna Andino, Alicia Radi y Verónica Leyton son parte de la mirada femenina del café y por ello las elegimos para conmemorar este 8 de marzo.

@carlosmcontrera

«La mujer ha sido parte de la cosecha del café. Lo más clásico es verla trabajando en el campo. Sin embargo, hay dueñas de fincas, empresarias, tostadoras y baristas. Las mujeres abren sus cafeterías para llevar adelante sus familias y eso me empujó a mí», explica Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad.

El interés de Dahianna surgió como consumidora y su preocupación la llevó a formarse como barista primero y tostadora después. Para ello viajó al exterior en más de una oportunidad. En 2012 abrió su primera cafetería en Colonia del Sacramento y dos años después comenzó a tostar. La calidad y el compromiso con el producto marcan su perfil. «Hago tuestes personalizados para mis clientes y para mi cafetería. En gastronomía hay que tener una estrella y la nuestra es el café. Lo demás —servicio y bocados— va en consonancia».

@carlosmcontrera

Alicia Radi (Cafetto Prado) es barista y tostadora y es la única uruguaya que brinda capacitaciones SCA (Specialty Coffee Association) en el país. También formada en el exterior, en 2014 abrió la cafetería y tres años más tarde comenzó a tostar. «Solo tostamos microlotes, ediciones limitadas, pequeñas porciones de un terroir definido, lo mejor que salió de una tierra en determinadas condiciones. Hemos traído microlotes de Brasil, Perú, Etiopía, Uganda».

Generar cultura de café, aportar un producto saludable y el compromiso con el comercio justo son algunas de las preocupaciones de Alicia. «El consumo de café de especialidad en Uruguay se afianza y va tomando cuerpo de a poco. Eso hace que sigamos trabajando en procura de un comercio justo para productores y consumidores finales porque yo quiero que en todos los barrios de Montevideo se tome un café de calidad, que no haga daño», explica Alicia.

Verónica Leyton se interesó en el café de especialidad cuando tenía 15 años, en una visita a El Salvador. Ahí se formó, tiempo después, como barista y tostadora. Abrió su primera cafetería The Lab Coffee Roasters en marzo de 2016. El emprendimiento creció, se transformó en cadena y en la actualidad hay cinco locales en Montevideo. Verónica es la especialista de café de la marca: viaja a catar, asiste a ferias y se encarga de los perfiles de tostado. «Tostar un café es, básicamente, cocinarlo. Cuando llega fresco es una semilla verde que hay que llevar al punto en el que se puede consumir», explica.

En The Lab reciben muchos turistas, pero también han generado un público fiel en cada una de las cafeterías. «Los clientes preguntan por el café, el origen y esas cuestiones. Es parte de lo que nos planteamos desde el inicio: generar cultura del café de especialidad y hoy en día se ha logrado». Siempre que puede, Verónica insiste en los aspectos éticos del café de especialidad. «Es importante saber de dónde viene. El café se produce entre los trópicos y se ha dado mucho trabajo injusto. El café de especialidad no solamente es muy bueno, sino que el precio que se paga permite volcar algo al productor para que pueda mantener sustentablemente su finca».

@carlosmcontrera

La Feria del Libro de Montevideo amplía el servicio con una barra de café de especialidad

Ganache Café de Especialidad estará en la Feria del Libro 2018 con una barra atendida por el equipo de la cafetería y con la presencia de Dahianna Andino, la barista responsable.

La cuadragésimo primera Feria del Libro de Montevideo, con Ecuador como invitado especial, despliega una nutrida grilla de actividades, múltiples editoriales y otros servicios del 1 al 14 de octubre de 2018 en la Intendencia Municipal de Montevideo. Para amplificar la experiencia y en la marea de la «tercera ola de café» (con énfasis en la calidad y en el servicio), se suma una barra a cargo de Ganache en el extenso horario de la feria: de 10 de la mañana a 10 de la noche de lunes a sábados y los domingos a partir de las 14 h y hasta el cierre.

«Estoy muy orgullosa de que nos hayan seleccionado», explica Andino. «La intención es recrear el espacio de biblioteca que tenemos en Ganache Colonia. Allá tenemos libros de escritores uruguayos y argentinos. Acá, en el Ferrando, estamos muy próximos a la Librería del Mercado y ahora tenemos la posibilidad de armar un living para el encuentro de cafés y libros en la Feria».

Desde que la Cámara Uruguaya del Libro, organizadora de la Feria, confirmó la presencia de Ganache, Andino trabaja en la configuración del equipo de baristas, el armado de los mostradores, la ambientación y la selección de la vajilla, entre otros.

Con el mismo servicio y precios del Ferrando, la barista planifica un servicio profesional de cafés y bocados. Para ello cuenta con «una máquina maniobrable y de muy buena calidad que saca muchos cafés al mismo tiempo con todo el cuidado necesario (temperatura, presión, etc.)». La barra de la Feria será como la del Mercado Ferrando y contará con modernos muebles de madera a cargo de Sámago, quienes diseñan un living especial para disfrutar de un descanso con estilo.

Entre las bebidas, en Ganache se servirán espresso, americano, macchiato, cortado, café con leche, capuccino italiano, capuccino Il Pepe (la especialidad de la casa), mocaccino y submarino con granos de Cauca (Colombia). «Un café cien por ciento arábica cosechado a 1800 metros de altura», explica la barista. Una variedad con personalidad, con notas de chocolate, robusto y contundente. Un café que el paladar recibe con agrado y que merece una repetición.

Para maridar, tendrán dulces y sándwiches calientes. La torta que más se vende, la preferida de los clientes de Ganache, es la carrot cake que ofrecen en versión clásica y vegana. Además, venderán lemmon squares de Merce Daglio Repostería que «son una verdadera tentación». Y también café para preparar en el hogar: en grano o molido según las características de la máquina a usar.

Dahianna Andino —una barista con ganada experiencia en el mercado nacional— servirá cafés de 13 a 18 h todos los días en la Feria del Libro 2018 en una barra en la que habrá buenas bebidas y charla asegurada con personas que entienden el servicio y aman lo que hacen, además de estar orgullosos de lo que ofrecen.

FeriaLibro

«Todo café parte de un “espresso” que debe estar espectacular, esa es la base»

Una propuesta para sibaritas expandió el menú cafetero del Cordón Soho. En Ganache del Mercado Ferrando, Dahianna Andino (34 años), primera barista del Uruguay con formación internacional en la temática y sólida experiencia ganada en Colonia del Sacramento, propone café de Colombia para conquistar paladares.

Ganache Ferrando está sobre la calle, es el primer local al entrar al Mercado que fue inaugurado en noviembre de 2017 y que concita el interés de montevideanos y extranjeros. El recinto es pequeño y armoniosamente decorado ―a cargo de Elisa Uriarte―, con detalles finos (una lámpara, un marco, el color de una de las paredes), sin ser cursi. Ganache tiene equilibrio y personalidad. “Es una tienda de café”, explica Andino. “A diferencia del local de Colonia que tiene sándwiches y grandes tortas, en Ferrando ofrecemos opciones secas individuales para acompañar un buen café colombiano”. Al entrar al lugar, el aroma penetrante de la infusión viaja de la nariz al cerebro sin escalas y pone a funcionar las papilas gustativas de inmediato.

La carta de cafés es tentadora y admite diversas preferencias; además, está didácticamente presentada en las pizarras, con las bebidas agrupadas (los solos, con leche, con chocolate y los fríos) y responde a las tendencias del momento, jerarquizando a las infusiones y con la presencia del café frío.

Entre los solos de máquina, en Ganache Ferrando sirven espresso, americano y espresso doble. Las infusiones (brew) son tres: V60, aeropress y la prensa francesa. Con leche las opciones son macchiatto, cortado, café con leche, capuchino italiano y capuchino il Pepe. Con chocolate hay mochachino y submarino, y para el verano están los fríos: el clásico, con leche y también con helado.

A los alfajores, conitos, brownies, cookies y budín de naranja, se le suman té, agua mineral y refrescos Jariola. También venden pequeñas cafeteras (prensa francesa y Melita con filtro), accesorios y café en grano, que muelen en el momento según el tamaño del grano que el cliente necesite (con asesoría, si es necesario).

Preparar un café de barista, como el que sirven en Ganache, requiere método. Andino lo realiza con pasión y lo cuenta con calma, como si lo saboreara. Se detiene en los detalles y vuelve sobre los aspectos que considera importantes. Es precisa en la explicación y se apoya en los gestos para indicar los movimientos, “es que me gusta bailar y preparar el café es una danza”, agrega.

“Para realizar un buen café en máquina de espresso, primero hay que seleccionar el café de especialidad que ya está tostado, buscar la molienda adecuada y molerlo en el momento en función de la presión que el barista le imprimirá. Son entre 7 y 10 gramos de café que se presionan con el tamper. Más o menos, en mi caso, aplico unos 15 kilos de presión al café en el portafiltro. Luego, el portafiltro se coloca en la ducha de la máquina para la extracción que oscila entre 21 y 30 segundos. Si es un espresso, ya está pronto. Pero si el cliente quiere un cortado o capuchino, en la lanceta se hace el aireado para la crema. Y después, el cliente dirá”, resume la barista que ostenta el título de primera mujer tostadora de café del Uruguay.

Una pequeña barra que mira a la calle —con enchufes y buena luz para trabajar— y el área común del Mercado aguardan a los clientes que llegan desde las 8 AM a desayunar. Las mañanas de verano del Mercado son frescas, tranquilas y luminosas, perfectas para trabajar. Los visitantes del mediodía levantan el clásico café luego del almuerzo y en la tarde, principalmente, están los que se atreven con el café frío que fue infusionado durante 20 horas en agua fresca (casi un elixir). “La gente no está acostumbrada al café frío todavía, pero lo prueban y gusta. Vamos de a poco. El uruguayo se aleja del café en verano, que nosotros recomendamos ampliamente porque hace tanto bien… es un subidón, muy necesario cuando baja la presión por el calor”.

Además de servir café de especialidad, los baristas tienen el propósito de educar. Dice Andino que es un proceso a largo plazo, que demanda tiempo porque hay que desacostumbrar al paladar y enseñarle nuevos sabores. Confiesa que le gusta y mucho. “En eso estamos”, agrega. “Los clientes de Ganache Ferrando están interesados en conocer más y quieren degustar un buen café, que debe tener equilibrio entre el sabor y la presentación. Todo café parte de un espresso que debe estar espectacular, esa es la base. Un dibujo muy lindo en un café malo no tiene sentido”.

Dahianna sugiere tomar el café sin endulzar. “Me rompe el corazón cuando me piden Sucaryl. Pero hay que tener cintura, es parte de enseñar. Muchas veces, cuando puedo conversar con el cliente, recomiendo que lo pruebe sin nada porque el café con el que trabajamos nosotros, de especialidad, es de altura y ya tiene azúcares naturales. Y si luego necesita endulzarlo, está todo bien porque en definitiva lo que importa es la experiencia de beber un buen café que hace bien, que levanta. Un buen café es inspirador, te funciona la cabeza, te da energía”.

El capuchino italiano de Ganache es así de inspirador, tiene todo: energía, cuerpo y aroma, y solo se le puede pedir una repetición y otra más… Lo sirven con leche entera o descremada y con un arte late que va directo a Instagram. Es verdadero equilibrio entre sabor y presentación. Es un imperdible del paisaje gourmet de Montevideo; para el mejor desayuno, un rato de arduo trabajo a media mañana o el shock de energía de la tarde. Es un viaje de sabor desde Colombia, con la experiencia uruguaya de Dahianna Andino, para elevar el nivel cafetero del Cordón.

Ganache Mercado Ferrando

Chaná 2120 esq. Joaquín de Salterain.

Abierto de lunes a sábados de 8 a 20 h y domingos de 8 a 16 h (un acierto para las mañanas montevideanas que están escasamente provistas de opciones dignas para desayunar y trabajar).

Mercado Ferrando: lunes a viernes de 8 a 01 y domingos de 9 a 16 h.

Shots del diccionario barista

Aeropress: cafetera de émbolo

Capuchino italiano: dos ristrettos con la leche bien encremada.

Capuchino Il Pepe: “un capuchino bien servido, con una decoración de chocolate”.

Macchiatto: un espresso “marcado” por la leche.

Mochachino: capuchino con chocolate.

Prensa francesa: cafetera de émbolo.

V60: cafetera con filtro.

Ristretto: un espresso abreviado, un café pequeño, corto.

Submarino: chocolate con leche.

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[Artículo publicado el domingo 21 de enero y editado el lunes 22]