Joan Roca: un inconformista en #Alacarta.uy

Fotos de Sergio Gómez para #Alacarta.uy

«Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo» 

Joan, Josep y Jordi Roca son los dueños de El Celler de Can Roca (Girona, España), un restaurante de alta gastronomía distinguido con tres estrellas Michelin, entre otros prestigiosos reconocimientos. Joan, el mayor de los hermanos y conocido como el «arquitecto del gusto», visitó Montevideo en el marco de una alianza entre BBVA España y el Celler. El lunes 26, Roca ofreció una charla —Seguir aprendiendo mantiene viva la pasión para ser creativos— para clientes del banco, referentes gastronómicos, periodistas y estudiantes de cocina. El martes, el chef entregó el premio al ganador del cuarto ciclo de MasterChef Uruguay, primera temporada de profesionales, y dejó el país. Tuvo una agenda intensa que se desarrolló a ritmo de cocina, un ritmo al que Roca respondió con experiencia y profesionalidad.

Contar historias gastronómicas 
Uno de los chefs más reconocidos del mundo recibe a los medios en una sala despersonalizada de un hotel montevideano. En una tarde que se vuelve larga, contesta preguntas: las de siempre, algunas nuevas, las internacionales y las locales. Contesta con elocuencia; contesta con interés, paciencia y profesionalidad.

El color de la primavera capitalina se cuela por una gran ventana, pero nada desvía el trabajo del chef que mira al interlocutor. La rambla —que está próxima— lo tienta; a Roca le gusta hacer deporte, andar en bicicleta especialmente, pero se mantiene concentrado. El chef está sentado sobre el borde de un sillón, sonríe y espera cada pregunta. Contesta con voz pausada y con cadencia, sabe que hay poco tiempo y habla con fluidez.

¿Cuántas entrevista dio hoy? 
Seis, siete, ocho… no sé exactamente.

¿Y qué toma mientras tanto? 
Café. Me gusta el café, bebo mucho espresso, pero cada vez me está gustando más el café infusionado porque los matices son otros. El mundo del café es complejo e interesante.

Como el del chocolate…
El del chocolate también es fascinante. Estamos poniendo en marcha un proyecto que tiene que ver con ilusiones de Jordi [Roca, el menor de los hermanos y especialista en Pastelería]: poder tener nuestra propia fábrica de chocolate. Así que Jordi viajó por diferentes lugares del mundo donde se produce cacao, escogiendo lo que a él le ha parecido el mejor para llevarlo a Girona y convertir ese cacao en chocolate. En el mejor chocolate que sepamos hacer.

¿Siempre un paso más?
Sí. También con el café hacemos un trabajo meticuloso y buscamos las diferentes procedencias con torrefactores de nuestra zona que lo importan y lo tuestan. Queremos ofrecer un buen café. De la misma manera que hay una cultura del buen té, que cada vez es más compleja. Ya no solamente importan las procedencias y las variedades, sino los grados exactos del agua y el tiempo de infusión Podemos intervenir poco en el cultivo —escogerlo en todo caso—, pero ni bien llega al restaurante, nuestra responsabilidad es igual a la de cocinar otro producto.

Nos hemos vuelto cada día más sibaritas…
Es una forma de cultura, de respeto al producto y de respeto a las tradiciones, porque todo lo que hacemos viene de algún lugar, alguien empezó con eso. Entonces nosotros observamos esa cultura, la interiorizamos y la hacemos propia. Y luego creamos nuestra línea. Esa es la magia de todo eso: hacer tu propia interpretación, hacer una propuesta gastronómica personalizada y poder contar historias que tienen que ver contigo, con tus vivencias,, con tu pasado, con tu entorno y tus productos.

¿De qué se nutre Joan Roca para realizar esa reinterpretación?

Leo de todo, sobre todo gastronomía. También otras lecturas, cuando intento distraerme. Encuentro inspiración en libros antiguos como La Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Encuentro combinaciones que no se me habían ocurrido y que alguien las escribió hace doscientos años. Para crear un plato nuevo nos inspiramos en el paisaje, en los aromas del vino, en la memoria, en lo que comíamos cuando éramos pequeños y en las fiestas populares de nuestro entorno. De repente, hay una fiesta popular a la que haz concurrido todos los años y un día te das cuenta de que puedes mezclar los erizos de mar con la butifarra negra y el arroz. Y creas un plato nuevo de una tradición que junta dos productos que coinciden en una época y porque has sido curioso.

Estar atento…
Estar atento y frente a unos caracoles pegados a una rama de hinojo te preguntas por una sopa. Si los juntas, ¿qué pasa? Para ello hay que tener conocimiento técnico, hay que saber cómo tratar cada producto y medir las cantidades. El resultado puede llegar a ser un plato fantástico, solo fijándote en el entorno.

¿Qué sabores se lleva del entorno uruguayo?
Nosotros cuando viajamos intentamos aprender e inspirarnos. Hoy prácticamente no he comido, pero tengo una cena esta noche. Del viaje anterior recuerdo un asado maravilloso y una fainá. Me gustaría poder estar más tiempo y conocer mejor todo lo que puede ofrecer Uruguay que, desde el punto de vista gastronómico, seguro es mucho. Entiendo que hay una cultura que está un poco escondida y que hace falta darle visibilidad. Los cocineros tienen que trabajar sobre eso, con los historiadores y con los periodistas para que la gente conozca esa riqueza, para poner en valor lo que hay aquí.

Inconformismo, responsabilidad y trabajo interdisciplinario
Roca y sus hermanos trabajan juntos hace treinta y dos años. «Nos entendemos muy bien, somos unos inconformistas», aclara. «Nunca hemos parado de proponernos retos y de empezar de nuevo cuando todo está bien. Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo y hacemos otro».

El inconformismo que alimenta la creatividad es una de sus claves; también el trabajo interdisciplinario y, «por supuesto, la responsabilidad», dice con contundencia. Los hermanos son Embajadores de Buena Voluntad de la ONU y se involucran en proyectos sociales y, en especial, con el ambiente. «Tenemos un compromiso con el entorno, con la sociedad, con el medio ambiente desde la creatividad. Estamos trabajando en el reciclaje de materiales, diversos proyectos donde el restaurante puede aportar soluciones».

Además, en La Masía —una antigua casa en Girona que nuclea diferentes proyectos— realizan investigación y desarrollo. «Hay mucha gente diversa trabajando junta: científicos, botánicos, psicólogos, filósofos, antropólogos, especialistas en ciencias sensoriales, enólogos. Gente diversa que entabla diálogos muy interesantes con la gastronomía como eje». Dice Roca que La Masía es un «espacio mágico» con paredes en las que se puede escribir, un futbolito para cuando hay que romper la dinámica, un huerto experimental, un laboratorio para destilar hierbas, frutas y plantas. Y, con tono de provocadora invitación, agrega: «Un lugar donde pasan cosas continuamente».

Nos avisan que el tiempo ha terminado. El chef se para y se acerca a la tentadora ventana cuando el fotógrafo le pide una pose. Sonríe a la cámara y mira para afuera. Le pedimos una foto con la taza que tiene vestigios de un café ya frío. Se ríe e inmediatamente va por ella. Se mueve con sigilo, con la misma armonía con la que habla, y se apronta para seguir. Acaba de llegar un medio televisivo y comienzan otros quince minutos de preguntas y poses.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Anuncios

Titina Núñez inaugura el ciclo de “referentes gastronómicos” para #Alacarta.uy

Captura de pantalla 2018-11-16 a la(s) 10.06.47.png

Foto de Manuel Mendoza para #Alacarta.uy

Titina Núñez: «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien»

Titina Núñez es periodista, tiene formación en vinos y un diploma de Master in Wine Management (OIV). Es crítica gastronómica y de vinos; es directora de la revista Placer, autora del libro La Cocina Uruguaya: orígenes y recetas y responsable de las guías Placer de restoranes, bares y cafés.

Le interesa la gastronomía como hecho cultural. «Me genera curiosidad, quiero seguir aprendiendo sobre dos mundos que son inagotables: la cocina y los vinos. Recorrí treinta países aprendiendo sobre vinos en ocho años, pero cuando voy a dar una clase, estudio y estudio porque siento que todavía tengo mucho para aprender», explica con voz tersa.

Titina maneja el tono, la intensidad y sabe generar expectativa. Es una persona mesurada y tranquila, aunque «marca la cancha» y deja bien clara su opinión porque «se la juega» por diversos temas.

El día de la entrevista estaba cansada, pero honró el acuerdo con profesionalidad, con compromiso y entusiasmo frente a cada tema. Titina había sugerido encontrarnos en Amorín, un restaurante que le gusta. El ambiente era propicio. Ordenamos las bebidas y una entrada con queso de cabra —que elogió por presentación, sabor y delicadeza— y la charla tomó un rumbo histórico y nos ubicamos cuando comenzó su interés por el mundo del vino.

Revista, guías y premios

«El vino llegó de la mano de la gastronomía, como ocurre en las comidas en general», explicó con tono de ceremonia de iniciación. «Surgió hace unos dieciséis años. Fue una necesidad profesional porque empecé con un proyecto de una revista gastronómica. Se llamaba La Dolce Vita. Salió un número, fue un trabajo para Caras y Caretas. Después decidí tomar mi propio rumbo y con David Amzallag creamos la revista Placer. Empezamos juntos, él hacía la parte comercial y yo la periodística. David falleció después de la salida del primer número y entonces continué sola».

Placer cumple quince años. Titina asegura que ha sido posible «gracias al compromiso de mucha gente». Además de la revista, entre 2004 y 2008 el grupo editó la Guía de Restoranes, Bares y Cafés de Montevideo, de Colonia y de Maldonado. «Las guías salían cada dos años y fueron muy completas, pioneras también. Salíamos calle por calle a relevar la información. Trazábamos los barrios y visitábamos todos los locales calle por calle. Completábamos una ficha con cuarenta ítemes. Incluía la atención, el servicio y hasta el estado de los baños».

En aquellas guías, Placer valoraba tres ejes: «los que hay que evaluar en un restaurante», agrega Titina. «La cocina es lo más importante, pero no es lo único. Aunque no hay que olvidarse de que luego de una mala experiencia culinaria, un cliente difícilmente querrá volver. Si el lugar es hermoso y elegante, también aportará porque la ambientación es el segundo aspecto. Dentro de la ambientación están la limpieza, la adecuación, la pertinencia y la iluminación. Y el tercero es el servicio».

El equipo de Placer también llevó a cabo los premios a los mejores en la gastronomía y en los vinos. «La primera edición, en 2004, se transmitió por canal 4 para trescientas mil personas. Fue un éxito. Premiábamos a los mejores, desde cocinero a enólogo en varias categorías, cerca de treinta. Estábamos muy contentos, pero llevaba mucho trabajo. Hasta el día de hoy lo siguen pidiendo».

Miradas, vínculos y referencias

Después comenzaron las redes sociales y ellos fueron los primeros en crear una fan page específica. Hoy Placer tiene catorce mil seguidores. Titina ha cosechado una caudalosa experiencia, con abundantes vínculos en un área «que se ha desarrollado mucho en el Uruguay». «Cuando nosotros empezamos, solo estaba Hugo García Robles escribiendo en el diario El País. Y Sergio Puglia hacía un tiempo que tenía sus programas de TV y de radio».

Dice que en la gastronomía y en la vitivinicultura se ha amparado en Estela de Frutos y en Sergio Puglia. «A cualquiera de los dos les debo un eterno agradecimiento, pues han sido muy generosos conmigo y con el emprendimiento». También tiene otros referentes, porque el mundo de Titina es holgado. «Chichila Irazábal, periodista de Placer, es una persona a la que siempre le pido consejos de restoranes. A Marcela Baruch le pido consejos dos por tres. Ellas dos saben en qué estamos en la actualidad en gastronomía. En vinos y en aceites de oliva, Isabel Mazzucchelli es una gran referente local; también es una gran amiga y muy generosa en sus conocimientos. En Argentina, un gran referente es Andrés Rosberg que hoy es presidente de la Asociación de Sommeliers Internacional. Y María Laura Ortiz, mendocina, una mujer con una gran capacidad de trabajo, una incansable y muy profesional. Estas son las personas a las que me gusta mirar».

Servir: un acto de amor y de conciencia

«Mirar a los otros, mirar hacia afuera, salir de la aldea» y capacitarse son, según Titina, los motores del cambio en la gastronomía. «Tal vez, el impacto más importante hoy en Uruguay está dado por los cocineros que viajaron, aprendieron y volvieron. También, por cierto, los emprendedores son parte de ese cambio. La profesionalización del rubro incluye diseñadores especializados y eso no existía hace diez años. Lo mismo ocurre con los sommeliers. El mercado no tenía la figura; estaban el mozo, el maitre y el anfitrión y eso ha cambiado».

¿Y el debe? «El servicio», responde con seguridad. «Nos falta cultura porque muchas veces se cree que servir te hace menos. Y es al revés: servir te hace más porque “Servir es de señores”. También es un acto de amor. «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien. Y eso existe. A los que nos gusta comer, lo podemos recordar. Hay algo que nos ancla a ese momento: el propósito, la persona, el ambiente… Un acto de amor. Y es un acto de conciencia. Pedirle a un cocinero que trabaja más de diez horas que prepare cada plato con amor es bastante utópico, pero ocurre. Sí le pido conciencia —que es un pariente del amor— porque estar a conciencia es estar plenamente conectado y eso significa amor».

Titina continúa reflexionando sobre el servicio y agrega: «es un ballet dirigido por el maître en el que cada uno importa. Cuántos lugares recordás por su buena atención. En cuántos hay una persona que, al abrir la puerta, te dice “buenas noches, que disfrute la velada”. Y qué pasa con el que te trajo la carta: ¿quedó a las órdenes y, cuando lo mirás, está atento? Es otra tontería, pero hay que hacerlo. En muchos lugares terminás a las señas, como en un estadio de fútbol».

Para la especialista en vinos, el futuro del rubro «pasa por profesionalizar el servicio, aunque también hay que considerar que la gente pueda salir a comer. El servicio no debe fallar. Hay imponderables, por supuesto, pero estar en el negocio es fundamental porque, en definitiva,

de una experiencia gastronómica esperamos ser bien recibidos, que nos permitan un tiempo tranquilos si salimos a tomar un café solos, que nos traigan la carta y que el pedido llegue en tiempo y forma, que si pedimos una segunda copa de vino llegue a tiempo». De eso se trata: de poner a disposición diferentes experiencias gastronómicas que se basan en una buena cocina, un servicio profesional y una ambientación acorde.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Cinco ensaladas montevideanas para #Alacarta.uy

Diseño sin título (1)

La primavera renueva ropa, accesorios y menú. En la estación de los vientos, las ensaladas cobran preponderancia, en especial las que incluyen productos de estación. Aunque en algunas cocinas están presentes todo el año —gracias al trabajo educativo de los nutricionistas—, el aumento de temperatura favorece la ingesta de platos livianos y las ensaladas se lucen con su especial variación cromática. La mixta, la César, la Waldorf y la caprese se encuentran dentro de las más clásicas, pero otras son las de moda en la actualidad. En Montevideo, hay algunas propuestas que se destacan por su originalidad. El Berretín, Gabbs Power Salads, Ola Poke, La Petit Pâtisserie de Flor y La Vanguardia 1934 nos muestran sus creaciones y nos tientan a volver una y otra vez.

Las ensaladas son tan versátiles que pueden ser una entrada o un plato principal. Hay muchos tipos y pueden usarse diversos productos en incontables combinaciones. Son muy populares, especialmente entre quienes cuidan el balance calórico en cada ingesta. Se preparan con verduras crudas o cocidas, carne, pescado, cereales, frutos secos, frutas o quesos. Y, aunque el ingrediente más común suele ser la verdura de hoja verde, su uso tampoco es obligatorio.

Leer más

 

“Manjar líquido” para comer con cuchara. Sopas en #Alacarta.Uy

Con las temperaturas debajo de los diez grados y el viento ramblero que desmelena palmeras, la sopa gana presencia en los almuerzos y las cenas invernales. Aunque existen apetitosas versiones frías, en la gastronomía uruguaya suelen consumirse entre el otoño y la primavera, con especial énfasis en los meses más fríos.

La sopa es un plato básico que se encuentra en todos los países. Es un «manjar líquido», según el diccionario culinario Larousse Gastronomique, y en sus orígenes era una «rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida». Para Harold Mc Gee, referente gastronómico norteamericano y columnista en el New York Times (The Curious Cook), es una clase de de alimento muy versátil, pero difícil de definir. Se preparan con casi cualquier ingrediente, «pueden ser transparentes o turbias, homogéneas o con tropezones, espesas o diluidas, calientes o frías. Mientras sea lo bastante fluida para comerla con cuchara, se la puede llamar sopa», menciona el especialista.

Leer más

Un uruguayo en Nueva York en #AlcartaUy

charruabistrony-desobremesa-alacarta003

Charrúa, la propuesta gastronómica de Gonzalo Bava

Hay miles de uruguayos en Nueva York y un buen número en el rubro gastronómico. Gonzalo Bava no es el único, pero tiene algo particular y se distingue, en la espesura de sabores de esa gran ciudad, por su genuina amabilidad y una propuesta culinaria con raíces criollas. Es un uruguayo de puertas abiertas y mesa tendida.

En Manhattan, en el Lower East Side —cerca de Chinatown— el Charrúa Uruguayan Bistro de este amable compatriota mira a la calle, en una zona de mucho tránsito que está, particularmente, de moda entre los foodies. El local es chico, con muchas sillas y algunos detalles uruguayos: el nombre, unas fotos, la bandera y un carta que es muy criolla.

Desde hace tres años, en el restaurante de Bava se sirven chivitos uruguayos y algunos otros platos de nuestra gastronomía en una ciudad en la que se encuentran todos los sabores del mundo. Y ese no es el único gran desafío, también «dar a conocer a Uruguay y su gastronomía», explica el empresario con cierto tono de resignación. Su experiencia gastronómica en los Estados Unidos comenzó en 2002. Trabajó en diversos restaurantes, aunque nunca en la cocina propiamente dicha porque, como explica, es un «cocinero amateur».

Leer más

El paso a paso del Manual de Cocina de Crandon. 60 años de historia gastronómica

“Para mí es un referente fiel. Sus recetas no fallan, son exactas”. Daniela R.

“El libro de Crandon no es solo un libro de cocina, es parte de la vida de los uruguayos”. Beatriz P.

“Tengo uno viejito, no puedo decir de qué año porque con el uso la tapa y las primeras hojas se cayeron. Era de mis papás, los dos lo usaban mucho. Yo tengo 54 años y lo sigo mucho”. Mariela F.

​”La Biblia de la cocina”. Caro L.

¡La edición del sexagésimo aniversario del Manual de Cocina del Instituto Crandon está a la venta! Y en las redes sociales ya se leen comentarios que nos llenan de orgullo y que dan cuenta de su trascendencia.

Después de tantos meses de trabajo, de la espera de impresión y entrega, de definir y preparar su lanzamiento, el nuevo libro azul, de hojas brillantes y apetitosas fotos se exhibe en las librerías. La portada, en homenaje a la primera, impacta porque marca significativas diferencias entre los libros de su estilo: no tiene foto, se viste de entelado azul institucional y muestra con orgullo su nombre en letras blancas y doradas con un toque vintage. Solo eso y nada más; el Manual de Cocina puede hacerlo porque tiene, en nuestro país, suficiente trayectoria y arraigo.

Me detengo en las vidrieras a mirarlo, entro a las librerías para que me regale una guiñada y me gusta cuando alguien lo pide y lo elogia. Sé que a los libreros les apetece tenerlo, lo muestran en góndolas y escaparates especiales, y lo ofrecen con la garantía de un producto que se vende fácilmente. Trabajé en la edición de 2013 en la que lo descubrí y en esta, la del aniversario, ha revelado su fuerza y me ha mostrado sus intimidades sin tapujos. El Manual es un libro que aporta mucho más que recetas. En sus páginas se reflejan la gastronomía del Uruguay, la historia de la Institución, el espíritu de sus creadoras -un grupo de mujeres de inestimable valor- y el trabajo de los diversos equipos que lo han sostenido.

El libro se publicó en 1957 por primera vez, aunque su origen se ancla e impulsa desde el acta fundacional de Crandon (1859) y, en especial, en los años 30 cuando las misioneras norteamericanas, a cargo del Instituto Crandon, comenzaron un sostenido trabajo de economía doméstica en la comunidad. En los escasos relatos que se cuentan sobre los años de preparación del libro, se traduce un espíritu pragmático, de bajo perfil y de gran trabajo en equipo. El proyecto fue enorme, pero nació humilde. Nadie se imaginó, ni en sueños, que un texto para enseñar a cocinar pudiera llegar a ser el libro más vendido del Uruguay.

 

Historias que leudan

Con el propósito de ahondar en la historia del Manual, comenzó otra historia con un primer objetivo muy simple: escribir un artículo para la revista institucional. Pero el Manual me tentó; a la luz de una obra tan sorprendente, el propósito fue creciendo y adquirió vida propia al descubrir vacíos y evidenciar la necesidad de “dar la voz” a quienes trabajaron en el Manual. El artículo para la revista se transformó en una creciente carpeta con entrevistas, análisis de documentos, apuntes y líneas a seguir; se transformó en la espera y en la sorpresa de un nuevo dato, en la satisfacción ante la intuición periodística que arroja resultados.

Como en un proceso de leudado en el que la masa se transforma, emergieron personas y vivencias. Si bien el libro es de autoría institucional, su trayectoria y vigencia ameritan identificar a sus creadoras. En la idea primigenia, está Miss Lena May Hoerner. Y en la realización participaron Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto. Son la “tríada” que da vida a un relato que, desde hace 60 años, habita en los hogares uruguayos. Ellas me han cautivado; una a una fueron llegando a través de documentos, fotografías y entrevistas a terceros porque ya no están vivas. Delineando los perfiles, me mostraron sus aportes al Manual, me enseñaron los porqués y me indujeron a armar un sistema de hipótesis ante los vacíos documentales.

Miss Hoerner llegó a Uruguay en 1937, era graduada en Química y en Economía Doméstica, había vivido en África y tenía experiencia en extensión. Vino a Uruguay con el propósito evangélico de servir y para ello se propuso establecer contactos con organismos nacionales para enseñar a la población a cocinar con valor nutricional, además tenía como objetivo formar maestras uruguayas. Y con una fuerza increíble, logró sus propósitos desde la dirección del Departamento de Economía Doméstica. Era muy bajita y se imponía a través de su voz. Ella soñó con el Manual luego de preparar un recetario sobre maíz que ANCAP solicitó en 1946. Logró que la idea de un manual institucional para uso en los hogares uruguayos, apoyo a las clases regulares y de adultos prendiese en el espíritu de las otras dos integrantes de “la tríada” que fueron quienes lo llevaron a la realidad.

Miss Nelson arribó diez años después, en 1947. Tenía formación en Economía Doméstica y había trabajado en una fábrica de alimentos. Se formó en la experiencia docente de la mano de Miss Hoerner, a quien conoció en Crandon. Hicieron una excelente dupla con una amistad que se prolongó mucho tiempo después. “Era muy gringa”, según comentan, por momentos parecía incomprensible, como de otro mundo. También era muy exigente, pero muy dulce. Sabía muchísimo de nutrición, era pragmática, muy científica y decidida. Cuando Miss Hoerner se retiró de la dirección del Departamento, ella asumió su lugar. Su interés por la educación para el hogar era tal, que tiempo más tarde, mientras acompañaba a su esposo en misión pastoral en Río Gallegos (Argentina), armó un recetario para las mujeres de la zona.

Miss Marabotto nació en Canelones y fue pupila en Crandon. Fue una de las primeras uruguayas en formarse como profesora en Economía Doméstica en la Institución. Además, viajó a Estados Unidos para completar su formación. Era la intérprete de Miss Hoerner, quien no sabía español, y fue la primera criolla en ser Directora del Departamento de Economía Doméstica. Era una mujer adelantada, pasional e imponente, y fue una figura muy importante en los inicios de la TV uruguaya. Se hizo famosa por su forma práctica en la cocina, se desenvolvía en los medios con soltura y solidez, y con su personalidad arrolladora divulgó la forma Crandon de cocinar y popularizó al Manual.

Muy cercano a “la tríada”, está el primer molde de aro: aquellas mujeres formadas en el Departamento de Economía Doméstica con el sello que el Instituto Crandon sostenía a través de las clases para niños y adolescentes, cursos para adultos, alianzas con instituciones públicas y privadas, presencia en radio, prensa y después en la TV.  Luego, hay un segundo aro más reciente conformado por directoras, profesoras, secretarias y asistentes de despensa. Son decenas de mujeres (recién en los últimos años hay presencia masculina) que vuelven a cobijarse bajo una forma de trabajo colectivo de autoría institucional que da cuenta de una ética sin personalismos.

 

Los ingredientes de una receta infalible

A través del análisis documental, las entrevistas a las integrantes de “los aros” y a diversos especialistas en temáticas afines han aflorado las razones del impacto del libro en su momento y de la vigencia a lo largo de más de medio siglo. El Manual introdujo cambios significativos en un corpus en el que se incluyó, información nutricional, planeamiento de menús y el tendido de la mesa, además del conjunto significativo de recetas extranjeras y nacionales. Fue recibido con interés y su adhesión ha sido tan relevante que es el libro que “pauta la gastronomía nacional”, según el Dr. Gustavo Laborde, antropólogo y especialista en el tema.

Es difícil jerarquizar los aportes del libro porque son diversos aspectos que conforman un sistema robusto de un texto que es férreo, sin fisuras. Está armado con método y consistencia, tiene inspiración anglosajona y adaptación criolla. La herencia de cocinar en el laboratorio de economía doméstica ha sido la impronta de Crandon y en el libro se traduce a través de su plan general y de un formato de receta específico, en el detalle exacto de las medidas y en la gestualidad del paso a paso.

Hasta el momento de su edición, los recetarios que se usaban en el Uruguay (algunos propios y un foráneo muy conocido: el de Doña Petrona C. de Gandulfo) presentaban las recetas con un discurso narrativo con detalles descriptivos, algunos con mayor precisión que otros. Hay textos escuetos y otros muy floridos, casi poéticos. En esas recetas, los ingredientes se mencionaban sin exactitud porque estaban destinados a mujeres que sabían cocinar. Pero el Manual cambió de destinatario y fue pensado, desde su origen, para la mujer que no sabía hacerlo y que debía proveer la alimentación de la familia. Bajo esa impronta, el formato Crandon de receta es una herramienta didáctica, la que se usaba en la clase; es un esquema que presenta las etapas a seguir a través del verbo y con el detalle inequívoco de los ingredientes.

La consigna de la receta Crandon es leerla primero en su totalidad, cotejar los ingredientes y comenzar la tarea siguiendo fielmente el paso a paso. De esa manera, respetando en orden de cada acción (que da cuenta del proceso químico que se produce mientras se cocina) y con el uso exacto de los ingredientes, el resultado está garantizado. Por eso, las “recetas Crandon no fallan”, “si se sigue al pie de la letra lo que dice, todo sale”. El formato de receta del Manual tiene las características de un discurso prescriptivo que narra a través de un verbo sin conjugar y con escuetas descripciones, las estrictamente necesarias. Es un esquema científico que disecciona un proceso químico en diversas partes y es tan original que hasta el momento no se conoce otro igual. Fue obra de Dorothy y Nelly, quienes, además de ser colegas y armar el libro, fueron muy amigas.

El carácter científico y metódico de ese formato de receta requiere el detalle exacto de los ingredientes. Ya no se trata de un “dedal”, de un “puñado” o de un “poco”, no se trata del ojo de una cocinera con intuición, sino de cucharadas, cucharaditas y tazas porque el libro introdujo el sistema imperial de medidas. Este, de uso anglosajón, aportó rigurosidad y simpleza.

Por otra parte, la gestualidad de la cocina, además del paso a paso mencionado en la receta, se observa en el uso de las fotografías. Es herencia de los libros de cabecera que habían traído las misioneras y que recrearon al estilo uruguayo en los laboratorios de economía doméstica de Crandon. El libro de 1957 tenía 250 fotos en escala de grises para mostrar, de la forma más didáctica que existía hasta el momento, las acciones más significativas de algunas de las preparaciones.


Recetas para el hogar

“El libro no es una colección de recetas, sino que enseña métodos y técnicas para preparar alimentos en el hogar”, explican las docentes del segundo aro. Es un texto sencillo con un sujeto de enunciación muy claro: el ama de casa, una mujer que preparaba los alimentos y administraba la cocina para aprovechar mejor los recursos. Así se concebía la economía doméstica y así se presentaban las preparaciones que recogían diversas vertientes: las anglosajonas que se enseñaban en Crandon con bibliografía en inglés, las francesas (que impregnan las cocinas del mundo), las uruguayas y algunas de América que las misioneras habían traído de sus viajes.

El libro de 1957 era mayormente foráneo, pero todas las recetas podían prepararse en Uruguay con los ingredientes de uso en aquel entonces. Esa fue la consigna y para ello, Miss Nelson y Miss Marabotto seleccionaron con cuidado las recetas, las probaron todas, hasta tres veces, y las reescribieron con el formato propio.

El repertorio criollo, aunque en minoría, también estaba presente en un gran trabajo en conjunto, porque el espíritu de alcance social que llevaban adelante como respaldo ético implicaba valorizar lo local. Las profesoras uruguayas sabían qué se comía en el país y aportaron las milanesas, los ñoquis, la pascualina, la pasta frola, el arroz con leche y los pasteles criollos, entre otros. Faltaron muy pocas preparaciones del fondo criollo; en especial, faltaron las tortas fritas que se agregaron tiempo más tarde.

La adecuación ha sido otra de sus destacadas características. El libro fue pertinente y oportuno en su momento y se ha transformado, sin perder su esencia, en una historia que amalgama tradiciones gastronómicas. Los diversos equipos, siempre liderados por mujeres, han adaptado el Manual a las necesidades de cada momento. Ya no hay ama de casa porque en la actualidad cocinan hombres y mujeres; ya no ciertas recetas porque no se encuentran determinados ingredientes (el ganso y los sesos, por ejemplo); ya no figura la matanza y la limpieza de las aves porque se han dejado de realizar en el hogar. Así, se han agregado, enriquecido y modernizado capítulos: congelados en los años 60, carnes en los 80, microondas en 90, bocados y sándwiches en la edición de 2013 y sin azúcar en la del aniversario. Y se han agregado recetas, “las que debían estar”.

El Manual nació como un texto básico y con el paso del tiempo ha adquirido características de un libro objeto. Hoy, no solo enseña a cocinar, sino que invita y deleita a través de las fotos; se muestra en la cocina, en bibliotecas y también en el living. Pero sigue siendo un manual para preparar alimentos para el hogar, para el día a día. Es una cocina sencilla, para alimentar a la familia con algunos detalles gourmet para sorprender. Ese espíritu, siempre presente a lo largo de estos 60 años, es la base de un libro que impregna, en sus hojas, las historias gastronómicas de cada familia.