El oficio de preparar café: opciones locales de formación en barismo

Nota publicada en Círculo Café / 8 de junio de 2019

Un buen café en manos de especialistas
El café de especialidad, que se cultiva, seca, tuesta y prepara bajo estándares artesanales, ha generado nuevas cafeterías, términos y oficios. Así, en la escena cafetera se encuentra el barista que, como dice la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina), «representa la vanguardia dentro del mundo del café». Su cometido es preparar las bebidas para que los granos, cuidadosamente seleccionados y tostados, sobresalgan en cada taza.

El café dejó de ser un commodity solamente, se transformó en cultura y, por ello, la formación del barista, último eslabón del café artesanal, es uno de los temas primordiales en el rubro. Para Perfect Daily Grind, plataforma documental sobre el café, ser «un buen barista es más que pararse detrás de una barra y aprender observando». Los cursos de capacitación garantiza personal competente y ofrecen diferenciales, dicen estos especialistas, y Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, confirma la tendencia. En entrevista con Círculo Café, comentó que la formación de baristas es una preocupación en Buenos Aires, una ciudad con más de cien cafeterías de especialidad. «Antes no se le daba tanta importancia, pero ahora comenzó a evolucionar tanto como el chef y el bartender, porque hay dos maneras de brindar un servicio de calidad: con materia prima de primera y con capacitación».

Formarse como barista implica manejar las «cuatro emes»: materia prima, molienda, máquina y mano. «Al igual que un conductor, el barista tiene que conocer la máquina que va a manejar», argumentó José Arnold Paz, ingeniero de la Finca Santa Elena (Plaza Café), de Honduras. «Un curso debe proveer información sobre la cafetera y el molino. Y, además, sobre la carretera por la que va a andar: el café». Para Javier Schulze, barista de Hábito Café (una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires), es importante que el barista entrene su paladar como consumidor. «Hay que saber qué está bien servido y qué no y saber las proporciones delas bebidas. Y eso se aprende yendo y preguntando, conversando con otros baristas», comentó a Círculo Café. Schulze recomienda capacitarse con maquinaria de última generación; «los tostadores y las cafeterías de especialidad están superespecializados y tienen, además, el oficio», explica.

La oferta uruguaya
La creciente apertura de cafeterías de especialidad en Uruguay, el desarrollo de tostadores locales de café artesanal y la llegada de Starbucks —que emplea más de cien baristas en sus seis tiendas— ha generado, concomitantemente, una nutrida oferta de cursos y talleres. Casi todo los tostadores uruguayos brindan formación, y también se han sumado cafeterías de especialidad e institutos de gastronomía.

El conjunto de cursos ofrece similitudes y diferencias, puesto que los organizadores buscan captar diversos públicos interesados en una temática que tiene proyección internacional, además de las necesidades locales. Andrea Onelli, experto internacional en café y cacao, resume los parámetros a tener en cuenta al momento de considerar un curso: «Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus».

Haroldo Darnauchans es pionero en la formación de baristas en nuestro país y en la Argentina. Los primeros cursos los dio a comienzos del 2000; «en aquel momento, nadie había escuchado la palabra barista», explica Darnauchans. Desde entonces, parte de una premisa: él enseña un oficio que es un servicio. El docente —que es enólogo y barista— continúa trabajando en las dos orillas del Río de la Plata y en Uruguay imparte cursos en che.co.ffee desde 2018. Para Darnauchans, un barista no necesariamente tiene que saber sobre café verde, «pero está bueno si lo sabe», agrega; también que conozca el funcionamiento mecánico del molino y de la máquina de espresso. «Si no se entiende el molino, no se puede preparar una buena bebida. Hay que mirar mientras las muelas giran y después palpar el café con los dedos». «Y hay que practicar», agrega una y otra vez. En sus cursos, Darnauchans procura «inculcar coherencia por el oficio y disfrute por el servicio». Y aporta: «Es fundamental disfrutar cuando quien le serviste el café disfruta con la bebida. Eso es algo innato porque, para trabajar como barista, te debe dar placer el servicio».

Raúl Martirené, barista y bartender, tiene vasta experiencia en la formación de barman y tres años en el mundo del barismo. Martirené, que ha innovado en cursos de coctelería con café, es instructor, pues cuenta con estudios en Didáctica, y forma baristas en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), en Cocktail Club Bartenders y en el restaurante I´Marangatú de Punta del Este. El docente explica que recibe alumnos que quieren formarse para viajar y trabajar en el exterior, otros que ya trabajan en el rubro gastronómico y los que buscan capacitación específica. Esta amplitud lo obliga a diseñar cursos cada vez más completos: «Enseño las bases y les genero el interés porque un oficio no se enseña en dieciocho o treinta y dos horas», comenta. «Mi bandera es la de la inquietud de aprender más». Su objetivo es formar baristas para que puedan «trabajar de manera profesional en la estación del café». Para ello, prioriza la técnica y la capacidad de adaptación.

Erick Argüeta —barista formado en El Salvador con experiencia en La Farmacia Café— es docente en Seis Montes y Baristas.uy, un colectivo que promociona el café de especialidad. Como barista y docente, Argüeta considera que el molino es el aspecto más importante en la preparación del café de especialidad. «Usar un molino implica saber cómo limpiarlo, calibrarlo, elegir la molienda, saber la dosis. Y, con anticipación, hay que probar para llegar al espresso correcto, que es lo más importante», comentó en entrevista con Círculo Café. Por otra parte, afirma que «no hay nada mágico ni misterioso en la preparación del café, es solo sabor y todo está en el paladar. El punto es aprender a identificar un buen espresso y para eso hay que recibir cursos, aprender de un maestro que te enseñe sobre el cuerpo, por ejemplo. Así se genera una fotografía en tu cerebro y vas en búsqueda de eso, siempre».

Cafetto Prado anunció, a fines del año pasado, la llegada de Andrea Onelli, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association (SCA). En marzo y abril de 2019, el especialista italiano brindó los cursos Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional en Montevideo y Punta del Este. Además de Onelli, la barista y tostadora Alicia Radi —capacitada en la SCA y la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización en el país— ofrece diversos cursos sobre barismo.

The Lab Coffee Roasters, la cadena de cafeterías de especialidad responsabilidad de la barista y tostadora Verónica Leyton, lanzó cuatro cursos a comienzos del año. Introducción al mundo del café, Barismo Profesional, Brewing 101 y Latte Art. La academia y laboratorio The Lab, vuelve de esta manera, con la formación que había comenzado años atrás. El barista Robert Flores, formado en Venezuela, y Leyton son los docentes.

En abril, Seis Montes Tostadores dio a conocer su ciclo formativo para el año en curso con diversas opciones: Introducción al Café de Especialidad, Métodos de Preparación de Café, Barista Principiante y Latte Art. Michelle Tameirão (Brasil), Erick Argüeta (El Salvador) y Francisco Supervielle (Uruguay) son los docentes a cargo de un programa, con muy pocos cupos, que hace énfasis en la práctica. «En nuestros cursos, los alumnos trabajan con la máquina que tenemos aquí, una Dalla Corte. Es fundamental entender cómo funciona lamáquina de espresso, también saber trabajar con la balanza y el molino. Balanza, termómetro, máquina, molino, paciencia, aroma y sabor son los básicos», explica el barista y tostador Francisco Supervielle a Círculo Café. Los especialistas de Seis Montes, un centro de tostado que nació de la experiencia de La Madriguera Café y La Farmacia Café, parten de «pensar la diferencias de percepción entre individuos». Su objetivo es brindar a los consumidores las herramientas que les permitan entender por qué un café es mejor que otro. Además de los cursos, Seis Montes plantea otras intervenciones para generar «cultura del café y acercar no solo al público de las cafeterías, sino al público relacionado con la gastronomía, y que todos puedan aprender sobre la percepción de los aromas».

Desde mayo, Ganache Café de Especialidad se sumó al conjunto de cursos con formación específica en filtrados. De la Planta al Hogar indaga en métodos de filtro para hacer en casa. El curso, con cupos limitados, se dicta en el centro de tostado de la marca y está a cargo de Dahianna Andino, barista y tostadora.

La formación local es variada y permite conocer las bases del oficio. La práctica y la experiencia son sustanciales, según mencionan los especialistas consultados. Y, como explican Darnauchans y Schulze, sonreír y anticiparse es primordial porque, en definitiva, se trata de un servicio. «Preguntarle al cliente qué quiere tomar y ofrecerle un vaso con agua si pidió un cappuccino y una torta de chocolate», agrega Schulze. «Nosotros, en Hábito, nos tomamos en serio eso de hacer pasar a los demás un buen momento».

Fotos: Unsplash

Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires

Nota publicada en Círculo Café / 10 de mayo de 2019

El sábado 27 y domingo 28 de abril se realizó FECA, el Festival de Café de Buenos Aires, organizado por el gobierno de la ciudad y Exigí Buen Café (EBC). Fue la cuarta edición y, durante el fin de semana, cincuenta mil personas recorrieron los veinticinco puestos de café ubicados en la Plaza República del Perú, en Palermo.

Además de café y bocados, hubo charlas y talleres, música y foodtrucks. El gobierno de la ciudad de Buenos Aires aportó la logística del programa Buenos Aires Capital Gastronómica y FECA mostró armonicidad en el diseño con luminaria vintage, banderines, cartelería, los puestos y un mobiliario urbano —reposeras, mesas, sillas, lonas para pícnic y grandes almohadones— propicio para relajarse y disfrutar de la actividad.

Había cafeterías de especialidad, tradicionales y, entre las notables (históricas), esta vez le tocó a Las Violetas. Con un montaje especial, este clásico café porteño recreó la esquina de Medrano y Rivadavia en la que se ubica desde 1884. «Al principio era difícil porque nadie entendía muy bien cuando yo convocaba», explicó Sabrina Cuculianksy, responsable de EBC y creadora de la idea. «Los cafés tradicionales no entendían cómo hacer para sacar sus mesas de la esquina de siempre, traerla acá y reorganizar su personal. Y los de especialidad, que generalmente son lugares más pequeños, también tienen que abrir un día de descanso, cerrar su local o conseguir una máquina prestada. Pero hoy, en la cuarta edición, todos quieren estar y tengo lista de espera, porque no solo es una difusión, sino un negocio».

Para Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, la sinergia de los diferentes actores hace posible este tipo de actividades. «Buscamos que puedan convivir los cafés de especialidad y los tradicionales. Notamos que todos se preocupan en brindar un servicio de calidad con materia prima de primera y con capacitación». FECA, que se hace dos veces al año, muestra la mejor cara del café de Buenos Aires y lo hace, además, con precios muy accesibles. «El Festival está dirigido a fomentar la actividad, entonces queremos que todo el mundo pueda probar distintos estilos y para lograr eso hay que tener un precio accesible. Ese es el esfuerzo que hacemos entre todos: vender a un precio acorde, para que la gente pueda probar».

La oferta de bebidas y exquisiteces se complementó con los talleres y las charlas sobre los granos de especialidad, el café y el deporte, los métodos para el hogar, cocinar y hacer cócteles con café. También hubo algunos encuentros más técnicos sobre el desafío de las cadenas, cómo abrir una cafetería, los secretos del tueste, el espresso perfecto, el latte art y la sustentabilidad en el proceso del café.

La cuarta edición de FECA comenzó con un sábado inhóspito, con persistentes lluvias y  particularmente pegajoso. A pesar del mal tiempo, a media mañana el mercado de puestos estaba listo para ofrecer sus cafés, con los baristas y cafeteros expectantes. Y el público no falló. «El sábado, el hashtag era “TodoPorElCafé” porque, a pesar de la llovizna, se veía a la gente, con paraguas, tomando café sentada en el pasto y, en el auditorio, escuchando las charlas. La impresión es que el café está creciendo; la gente está cada vez más fanatizada, se anima a probar y los que ya conocen siguen saliendo. Cada vez hay más gente en este club de fan del café», comentó Cuculiansky, responsable de EBC.

El domingo amaneció despejado y luminoso. El barrio, que se caracteriza por amplios espacios verdes, jardines y árboles, desplegó su encanto con la temperatura propicia para un paseo al aire libre. Fue el marco ideal para el cierre de FECA que mostró un espectáculo genuino en torno a una bebida elegida por jóvenes y adultos, baristas, cafeteros, tostadores y mozos con moñito, porque, como sintetiza Cuculianksy, «el café nuclea diferencias».  

FECA en sorbos: las razones por las que hay que ir, tomar varios cafés, y volver a la siguiente edición y volver a la siguiente edición
—La amplia oferta de cafés de especialidad.
—Los buenos precios con opciones desde $ ARS 30 por un espresso y $ ARS 400 para 250 gramos de café de especialidad.
—La buena onda con la que los baristas explican sobre los granos, el tostado y los métodos que ofrecen.
—Las bolsas con café para mirar, tocar y oler de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires.
—La larga fila en ÖSS Kaffe para probar bebidas y charlar con Fernando Iglesias Molli, dueño del local, arquitecto y responsable de crear una cafetería que es una experiencia para los sentidos.
—El despliegue de cafés, tés y especias de El Gato Negro.
—Los libros de Nicolás Artusi (Café y Manual del Café) y el de Sabrina Cuculiansky (El Libro del Café), periodistas argentinos, especialistas en el tema.
—Las tazas de cerámica que simulan loza de Exigí Buen Café.
—Los bocados clásicos (las medialunas porteñas), los reversionados (los alfajores de coco y dulce de leche), los gigantes (las palmitas con chocolate) y los más nuevos (los rolls de canela).
—El Red Hot Chilli Cappu de Hábito que incluye salsa Tabasco, chocolate amargo, café y leche.
—El Cinnamon Latte de Plácido Café Bar que tiene almíbar de canela, café, leche caliente y crema batida.

Barras, cuevas, grandes espacios y los notables: cafés de Buenos Aires

Buenos Aires tiene setenta cafeterías de especialidad, festivales de café, tiendas para baristas, periodistas que cubren el tema, una “cafeteguía” y emblemáticos locales que son parte de la historia de la capital argentina: el Tortoni con ciento sesenta años y El Gato Negro con noventa, por ejemplo.

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Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café, describe lugares y baristas para explicar el fenómeno del café en el mundo y en la Argentina. Lo hace con elocuencia y propiedad, pues está involucrado en el tema desde hace mucho tiempo. «Una cosa es Buenos Aires y otra las provincias. Buenos Aires siempre tuvo tradición de café y ahora, con el último relevamiento que hicimos, sabemos que hay setenta cafeterías de especialidad. Hay un verdadero interés y eso me alegra, me enorgullece».

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Buenos Aires mira y adopta la experiencia de las grandes ciudades del mundo en las que el café de calidad se ha impuesto a través de la figura profesional del barista, el respeto a la cadena de producción, a las personas involucradas y al ambiente. En estos cafés, el barista prepara humildemente la bebida y la sirve con una sonrisa. Son sitios para vivir una experiencia, en los que los empleados y los clientes se sienten bien, explica Kim Ossenblok, especialista en el tema.

En la capital más grande del Río de la Plata los actores del mundo del café interpretan la tendencia. Los locales, las propuestas y los baristas se adecuan a clientes que buscan un lugar para trabajar, un momento de encuentro con amigos, una pausa frente a una taza o un café para llevar. Siempre con una consigna: buenos granos y bien servidos. «En cada cafetería hay un cartel que indica la marca de café y eso es lo primero que miro», explica Artusi.

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Los baristas de Buenos Aires se mueven con ritmo, se preocupan por la calidad de las bebidas que sirven, buscan exactitud y se divierten con el latte art. Los pizarrones y las cartas muestran los clásicos espresso y ristretto, los métodos y los cafés fríos con la llegada de la primavera —el cold brew se filtra de 12 a 24 h y es un éxito internacional—. También hay varias opciones con leche (entera, descremada y algunas vegetales), bebidas con helado, tés (la kombucha, tan de moda) y una amplia carta de jugos naturales de los más diversos colores.

La pastelería es sencilla (un par de tortas, magdalenas o similares, bagels, tostadas y tostones, medialunas porteñas) y opciones gourmet para el brunch, el servicio más moda. Hay mucha mesa comunal puesto que en Buenos Aires se trabaja en los cafés. Los espacios están diseñados para ello: mesas cómodas con sillas adecuadas, buena wifi y proliferación de enchufes. En algunos hay pequeños livings para la charla con amigos, hay mesas en solitario que miran hacia afuera y también sillas en la barra.

Las cafeterías de especialidad de Buenos Aires ostentan diseño, originalidad y buena ambientación. Hay una cuidada estética en los detalles, en la carta, hay flores sobre las mesas, sillas de estilo, mesas de buena madera, paredes de ladrillo a la vista y detalles originales: la servilleta para apuntes de Negro Cueva de Café; muchas promociones para enfrentar la crisis y tentar a los turistas; fuerte presencia en las redes; juegos de colores (el negro, rojo y blanco de Barrio Cafetero); arte en Hábito Café y espacio para freelancers en Root Coffee House.

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Algunos son emprendimientos individuales y también hay varias cadenas con locales en los diferentes barrios. Hay muchas barras —Artusi las llama «las cuevas»— de minimalista estética que apuestan al café como pausa breve con un servicio especializado en bebidas para llevar. Aquí la tendencia es que cada uno porte su vaso reutilizable. Al igual que en las grandes ciudades, en Buenos Aires es habitual ver personas con grandes vasos de café —vistosos, coloridos y amigables con el planeta— mientras caminan y mientras pedalean, también.

En Palermo, Recoleta, Retiro, Belgrano, Puerto Madero y San Telmo, entre otros, hay cafeterías de especialidad para todos los gustos: barras, cuevas, grandes superficies. Además están los «bares notables», lugares en los que se reunían músicos, escritores, actores y políticos y que hoy son parte del patrimonio cultural de la ciudad. Cada 26 de octubre, Buenos Aires celebra el «Día de los cafés porteños» y en mayo de 2019 se realizará una nueva edición de FECA, el Festival de Café que ya es tradicional en la ciudad y que congrega a tostadores, especialistas, baristas y consumidores.

Con todas estas opciones, el café es otro ingrediente a tener en cuenta en la próxima visita a Buenos Aires. Además de librerías, parques, cenas y almuerzos, tiendas, teatros y museos, se impone conocer el circuito porteño del café.

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