La Feria Exigí Buen Café de Buenos Aires impulsa el crecimiento del rubro en el Río de la Plata

Lunes 2 de setiembre de 2019. Está frío en Buenos Aires. Muy frío. Al tiempo inhóspito, se suma una agreste economía, especialmente inestable después de las elecciones internas de agosto pasado. La semana comienza con el anuncio de medidas económicas para contener el tipo de cambio. Así, el «cepo al dólar» se inmiscuye en las charlas, desata largas filas en los bancos del microcentro, es tapa de diarios y tema principal en los programas radiales. El ánimo de los argentino es un bajón, muy distinto al jolgorio habitual. De repente, todo cambia. En el entrepiso del Four Seasons Hotel Buenos Aires se percibe una adrenalina diferente, se hablan otros temas, se respira otro aire. Y se toma café de calidad.

Desde el mediodía, el equipo de Exigí Buen Café (EBC), liderado por la periodista Sabrina Cuculiansky, lleva adelante su feria anual. Es la séptima, y cuenta con el auspicio de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. Durante la extensa jornada, se realizan tres concursos: baristas, latte art, café y bebidas espirituosas, y desde el inicio hasta el final se sirve café.

Los puestos para probar bebidas, comprar granos, cafeteras o accesorios se despliegan en dos grandes salas. Cada 45 minutos comienza una charla o un taller sobre cafés de origen, el tostado, el agua, el servicio, etc. Los asistentes van y vienen. Toman café, prueban un espresso o un cortado. Buscan determinada marca, se decantan por un filtrado. Atienden las competencias que se desarrollan en los escenarios, y participan de las charlas.

En el Four Seasons hay ambiente de cafeína, hay música y gran show con luces azules y detalles en rojo en consonancia con los colores que identifican a EBC. Todo es armonioso y pulcro (los jueces, las azafatas y los miembros del equipo visten impecables uniformes).

«Están las marcas que tienen que estar: las históricas Café Fundador y Cabrales; Nestlé con sus máquinas superautomáticas y la gente de especialidad como Puerto Blest. Está todo muy lindo y muy completo. Gran espectáculo. Hay competiciones con muy buen nivel. Estoy feliz de poder cruzar el charco y tener competencias tan bien organizadas. Me encantaría que podamos tener algo así en Uruguay». Marcos Rossi, Amor Perfecto Uruguay

La acreditación incluye el derecho a probar ilimitados cafés, ver los campeonatos, y participar de las charlas abiertas que «siempre son un hit», comenta Cuculiansky, responsable de la idea y directora general de EBC. «Este año yo di dos workshops con cupos que se agotaron enseguida. «Uno de armonizaciones de café y vino y el otro de cafés y quesos. Probamos cafés de Etiopía, Nicaragua, Guatemala con un queso roquefort francés, uno de cabra, un provolone… Es increíble lo que pasa con el queso y el café». El público agotó los talleres, y también la venta general de entradas colmó las expectativas de los organizadores. A pesar de la inestabilidad económica, diez días antes se había vendido 30 % más de entradas que años anteriores. «Cada vez hay más interés», agrega la organizadora. «La Feria es amplia: es para el que le gusta porque le gusta, también para el más especializado y para el que tiene una cafetería».

Además de acentos porteños, se escuchan tonos de provincia entre los asistentes. Para la ocasión, también viajaron varios uruguayos involucrados en la temática. Requiere especial mención el barista Haroldo Darnauchans —que actualmente da clases de barismo en Che.co.ffee— que participó como juez líder en el concurso de baristas.

«Se destaca la charla con Agustín [Quiroga] de Puerto Blest. Y el campeonato de baristas es de muy buen nivel: exigente, profesional y prolijo. Los baristas que compiten están impecables y eso nos gusta. Siempre queríamos venir a la Feria y pudimos en esta oportunidad. FECA y la Feria ya tienen su historia, están muy cerca de Montevideo, y es bueno visitarlas». Ladislav Jelínek y Tomás Navrátil, Che.co.ffee

El interés por el café en el Río de la Plata se observa en la oferta creciente de tiendas de especialidad. Según explica Cuculianksy, el público inquieto que pregunta mejora la propuesta general. «El servicio no debe ser artesanal porque el barista debe aplicar una técnica y sacar los cafés siempre de la misma manera». Por otra parte, muchas de estas nuevas cafeterías agregan centros de tostado, y ofrecen «un lugar para sentarse y pasarla mejor. Ya no va tanto tomar un café de especialidad en la barra y listo. Aunque eso está muy bueno también, hoy las cafeterías de especialidad pueden asumir el alquiler de un lugar en el que podés sentarte y enchufar la computadora».

Al servicio se le suma la formación de emprendedores, baristas, tostadores y otros actores, comenta la periodista. «El mundo del café cambia constantemente. Mis talleres de hoy no son los de hace tres años». Para responder a un rubro tan complejo, Exigí Buen Café procura continuar con una propuesta que incluye un portal, FECA (un festival de café que se realiza dos veces por año), la Fiesta del Café y la Feria de EBC. «El desafío es, en cada una de las etapas del café, pensar qué está pasando, y qué contenidos hay que agregar para acompañar el crecimiento del café que es una industria muy nueva en Occidente y que está en constante investigación».


VII Concurso de Baristas. Ganador: Gianfranco Beretti (Usina Cafetera). El barista obtuvo el primer lugar luego de preparar dos espressos, dos cappuccinos y dos bebidas de autor. Fueron ocho los competidores preseleccionados entre cuarenta.

II Competencia de Latte Art. Los ocho lateadores participantes debieron mostrar sus habilidades al realizar un tulipán y una rosetta. En la final, los baristas ejecutaron un cisne y un diseño de autor. El ganador fue David Briceño.

II Torneo de Café y Espirituosas. Cinco bartenders midieron sus destrezas y Marco Antonio Pinto (barman en Victoria Brown) ganó el primer lugar luego de preparar un cóctel con café y otro con licor de café.


Cafés (y afines) presentes en la VII Feria EBC: Café Fundador. Import Coffee. Cabrales. Café Macchiato. Nescafé. Illy. Café Puerto Blest. La Tienda del Barista. CarmoCoffees. Caffè Vergnano. Capricornio Coffees. Isla de Baristas. La Motofeca.


Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires / Mayo 2019
Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos / Marzo 2019
Así nació Exigí Buen Café / Febrero 2019

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El oficio de preparar café: opciones locales de formación en barismo

Nota publicada en Círculo Café / 8 de junio de 2019

Un buen café en manos de especialistas
El café de especialidad, que se cultiva, seca, tuesta y prepara bajo estándares artesanales, ha generado nuevas cafeterías, términos y oficios. Así, en la escena cafetera se encuentra el barista que, como dice la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina), «representa la vanguardia dentro del mundo del café». Su cometido es preparar las bebidas para que los granos, cuidadosamente seleccionados y tostados, sobresalgan en cada taza.

El café dejó de ser un commodity solamente, se transformó en cultura y, por ello, la formación del barista, último eslabón del café artesanal, es uno de los temas primordiales en el rubro. Para Perfect Daily Grind, plataforma documental sobre el café, ser «un buen barista es más que pararse detrás de una barra y aprender observando». Los cursos de capacitación garantiza personal competente y ofrecen diferenciales, dicen estos especialistas, y Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, confirma la tendencia. En entrevista con Círculo Café, comentó que la formación de baristas es una preocupación en Buenos Aires, una ciudad con más de cien cafeterías de especialidad. «Antes no se le daba tanta importancia, pero ahora comenzó a evolucionar tanto como el chef y el bartender, porque hay dos maneras de brindar un servicio de calidad: con materia prima de primera y con capacitación».

Formarse como barista implica manejar las «cuatro emes»: materia prima, molienda, máquina y mano. «Al igual que un conductor, el barista tiene que conocer la máquina que va a manejar», argumentó José Arnold Paz, ingeniero de la Finca Santa Elena (Plaza Café), de Honduras. «Un curso debe proveer información sobre la cafetera y el molino. Y, además, sobre la carretera por la que va a andar: el café». Para Javier Schulze, barista de Hábito Café (una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires), es importante que el barista entrene su paladar como consumidor. «Hay que saber qué está bien servido y qué no y saber las proporciones delas bebidas. Y eso se aprende yendo y preguntando, conversando con otros baristas», comentó a Círculo Café. Schulze recomienda capacitarse con maquinaria de última generación; «los tostadores y las cafeterías de especialidad están superespecializados y tienen, además, el oficio», explica.

La oferta uruguaya
La creciente apertura de cafeterías de especialidad en Uruguay, el desarrollo de tostadores locales de café artesanal y la llegada de Starbucks —que emplea más de cien baristas en sus seis tiendas— ha generado, concomitantemente, una nutrida oferta de cursos y talleres. Casi todo los tostadores uruguayos brindan formación, y también se han sumado cafeterías de especialidad e institutos de gastronomía.

El conjunto de cursos ofrece similitudes y diferencias, puesto que los organizadores buscan captar diversos públicos interesados en una temática que tiene proyección internacional, además de las necesidades locales. Andrea Onelli, experto internacional en café y cacao, resume los parámetros a tener en cuenta al momento de considerar un curso: «Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus».

Haroldo Darnauchans es pionero en la formación de baristas en nuestro país y en la Argentina. Los primeros cursos los dio a comienzos del 2000; «en aquel momento, nadie había escuchado la palabra barista», explica Darnauchans. Desde entonces, parte de una premisa: él enseña un oficio que es un servicio. El docente —que es enólogo y barista— continúa trabajando en las dos orillas del Río de la Plata y en Uruguay imparte cursos en che.co.ffee desde 2018. Para Darnauchans, un barista no necesariamente tiene que saber sobre café verde, «pero está bueno si lo sabe», agrega; también que conozca el funcionamiento mecánico del molino y de la máquina de espresso. «Si no se entiende el molino, no se puede preparar una buena bebida. Hay que mirar mientras las muelas giran y después palpar el café con los dedos». «Y hay que practicar», agrega una y otra vez. En sus cursos, Darnauchans procura «inculcar coherencia por el oficio y disfrute por el servicio». Y aporta: «Es fundamental disfrutar cuando quien le serviste el café disfruta con la bebida. Eso es algo innato porque, para trabajar como barista, te debe dar placer el servicio».

Raúl Martirené, barista y bartender, tiene vasta experiencia en la formación de barman y tres años en el mundo del barismo. Martirené, que ha innovado en cursos de coctelería con café, es instructor, pues cuenta con estudios en Didáctica, y forma baristas en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), en Cocktail Club Bartenders y en el restaurante I´Marangatú de Punta del Este. El docente explica que recibe alumnos que quieren formarse para viajar y trabajar en el exterior, otros que ya trabajan en el rubro gastronómico y los que buscan capacitación específica. Esta amplitud lo obliga a diseñar cursos cada vez más completos: «Enseño las bases y les genero el interés porque un oficio no se enseña en dieciocho o treinta y dos horas», comenta. «Mi bandera es la de la inquietud de aprender más». Su objetivo es formar baristas para que puedan «trabajar de manera profesional en la estación del café». Para ello, prioriza la técnica y la capacidad de adaptación.

Erick Argüeta —barista formado en El Salvador con experiencia en La Farmacia Café— es docente en Seis Montes y Baristas.uy, un colectivo que promociona el café de especialidad. Como barista y docente, Argüeta considera que el molino es el aspecto más importante en la preparación del café de especialidad. «Usar un molino implica saber cómo limpiarlo, calibrarlo, elegir la molienda, saber la dosis. Y, con anticipación, hay que probar para llegar al espresso correcto, que es lo más importante», comentó en entrevista con Círculo Café. Por otra parte, afirma que «no hay nada mágico ni misterioso en la preparación del café, es solo sabor y todo está en el paladar. El punto es aprender a identificar un buen espresso y para eso hay que recibir cursos, aprender de un maestro que te enseñe sobre el cuerpo, por ejemplo. Así se genera una fotografía en tu cerebro y vas en búsqueda de eso, siempre».

Cafetto Prado anunció, a fines del año pasado, la llegada de Andrea Onelli, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association (SCA). En marzo y abril de 2019, el especialista italiano brindó los cursos Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional en Montevideo y Punta del Este. Además de Onelli, la barista y tostadora Alicia Radi —capacitada en la SCA y la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización en el país— ofrece diversos cursos sobre barismo.

The Lab Coffee Roasters, la cadena de cafeterías de especialidad responsabilidad de la barista y tostadora Verónica Leyton, lanzó cuatro cursos a comienzos del año. Introducción al mundo del café, Barismo Profesional, Brewing 101 y Latte Art. La academia y laboratorio The Lab, vuelve de esta manera, con la formación que había comenzado años atrás. El barista Robert Flores, formado en Venezuela, y Leyton son los docentes.

En abril, Seis Montes Tostadores dio a conocer su ciclo formativo para el año en curso con diversas opciones: Introducción al Café de Especialidad, Métodos de Preparación de Café, Barista Principiante y Latte Art. Michelle Tameirão (Brasil), Erick Argüeta (El Salvador) y Francisco Supervielle (Uruguay) son los docentes a cargo de un programa, con muy pocos cupos, que hace énfasis en la práctica. «En nuestros cursos, los alumnos trabajan con la máquina que tenemos aquí, una Dalla Corte. Es fundamental entender cómo funciona lamáquina de espresso, también saber trabajar con la balanza y el molino. Balanza, termómetro, máquina, molino, paciencia, aroma y sabor son los básicos», explica el barista y tostador Francisco Supervielle a Círculo Café. Los especialistas de Seis Montes, un centro de tostado que nació de la experiencia de La Madriguera Café y La Farmacia Café, parten de «pensar la diferencias de percepción entre individuos». Su objetivo es brindar a los consumidores las herramientas que les permitan entender por qué un café es mejor que otro. Además de los cursos, Seis Montes plantea otras intervenciones para generar «cultura del café y acercar no solo al público de las cafeterías, sino al público relacionado con la gastronomía, y que todos puedan aprender sobre la percepción de los aromas».

Desde mayo, Ganache Café de Especialidad se sumó al conjunto de cursos con formación específica en filtrados. De la Planta al Hogar indaga en métodos de filtro para hacer en casa. El curso, con cupos limitados, se dicta en el centro de tostado de la marca y está a cargo de Dahianna Andino, barista y tostadora.

La formación local es variada y permite conocer las bases del oficio. La práctica y la experiencia son sustanciales, según mencionan los especialistas consultados. Y, como explican Darnauchans y Schulze, sonreír y anticiparse es primordial porque, en definitiva, se trata de un servicio. «Preguntarle al cliente qué quiere tomar y ofrecerle un vaso con agua si pidió un cappuccino y una torta de chocolate», agrega Schulze. «Nosotros, en Hábito, nos tomamos en serio eso de hacer pasar a los demás un buen momento».

Fotos: Unsplash

Barista por casualidad en #Alacarta.Uy

Publicado en Alacarta / 1 de setiembre de 2018

Un barista que sentía «cuchillitos por la garganta y dos días de acidez» cuando tomaba café

Fotografía: #AlacartaUy

Ante la insistencia de un amigo

Haroldo Darnauchans es uruguayo y se mueve con soltura y reconocimiento en el mundo del café del Río de la Plata. Es enólogo de formación —con experiencia en la comercialización de vinos en Argentina― y barista por casualidad. «El café me hacía mal, lo tomara donde lo tomara. En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Montevideo. Siempre me hacía mal. Me bajaban cuchillitos por la garganta y tenía dos días de acidez. Conclusión, el café era malo», explica con mesura y pulcra modulación.

Un cliente y amigo suizo-italiano que vivía en Montevideo, dueño del restaurante Bon Gusto, le ofrecía café con empecinamiento. «Después de insistir varias veces le acepté, porque era una descortesía no tomar un café con él. Yo ya esperaba los cuchillitos y la acidez. Pero no llegaron… ni los cuchillitos ni la acidez. Ese café me llamó la atención», explica Darnauchans.

Aquellos granos venían de Suiza y «estaban bien servidos». Darnauchans recuerda que su amigo «tenía una máquina preciosa, de tres grupos, y sabía qué era el barismo». El restaurante se fundió y su amigo se volvió a Europa; la importación de café quedó en manos del enólogo y cambió su rumbo profesional. «Era 1999 y aquí nadie sabía nada del café», agrega. Así se introdujo en el barismo, comenzó su formación y tiempo después llegaron los cursos. Los primeros los dio en Montevideo, pero su radio de acción ha sido el Río de la Plata. En 2004 viajó a Estados Unidos a la Competencia Mundial de Baristas (WBC World Barista Championship) y consiguió la representación para organizar el campeonato en Argentina.

Darnauchans es el fundador de la Asociación Argentina de Cafés Especiales y de la Primera Escuela del Café de Sudamérica. Trabaja como asesor en el tema y, en la actualidad, es el docente del curso Llegá a ser un buen barista que realiza la cafetería che.co.ffee en Montevideo (Punta Carretas, José Ellauri 544). Con un café de barista preparado por Ladislav Jelínek ―responsable de che.co.ffee―, Darnachauns respondió, explicó y provocó, en una extensa conversación. El especialista en café es docente en todo momento. Para facilitar la comprensión, aporta marco histórico, brinda datos, recupera aromas y sabores. Su conversación es una cata y su diálogo es siempre didáctico e inspirador.

El filtro y el espresso

El café se ha puesto de moda…
La moda del barismo no tiene más de veinte años. Surgió en Europa, fundamentalmente en los países nórdicos. Comenzó a moverse despacio y llegó a Estados Unidos donde hay una cultura muy fuerte del café de filtro. En Sudamérica, en cambio, conviven la cultura del café de filtro y una tradición del espresso. Los países productores —Brasil y Colombia, por ejemplo— tienen experiencia en el filtrado y en Argentina, Chile y Uruguay se ha desarrollado el espresso. El gran interés por el café de especialidad en el Río de la Plata tiene pocos años, no más de cinco.

¿Los países productores se inclinan por el café de filtro?
Sí. El espresso es una novedad en la historia de la Humanidad, tiene 117 años. Fue un invento italiano [1901, Luigi Bezzara]. El café siempre fue de filtro y es lógico que los países productores tomen filtrado. Y cuando uno aprende de café, se saca el sombrero frente al filtrado.

¿Por qué ahora hay tanto interés en Uruguay?
En Europa está instalado el consumo de café de especialidad desde hace ya un buen rato. El auge actual del café por aquí se debe a una sencilla razón: todo baja con lentitud. El interés se despertó hace cuatro o cinco años en Argentina y dos años después en Uruguay.

La cuestión es traer un buen café

¿Cómo están Argentina y Uruguay en relación con el mundo?
Lejos a nivel conceptual. Porque todavía cuesta aceptar que el café bueno vale plata. Entonces no estamos dispuestos a pagar por el grano y por el servicio. Al vino le llevó veinte años posicionarse en ese segmento. No sé si se van a necesitar veinte años para el café. En el caso del café, como Uruguay no es productor, la cuestión es traer un buen grano, que haya quienes lo preparen bien y que el cliente aprecie ese servicio y esté dispuesto a pagarlo.

Así sucedió en otras parte del mundo…
¡Por supuesto! Además, se tiene que dar otro proceso: la concientización de cuánto se puede poner «arriba del hombro del café». Históricamente se puso el centro de un negocio, pero no se puede seguir cargando tanto sobre el «lomo del café». La cafetería se tiene que reinventar y buscar liquidez más allá del café. Tiene que servir un café muy bueno que se pueda pagar y que se transforme en una costumbre.

Nada para ver, todo para saborear

¿Qué debe tener ese café?
Si bien el café es viejo, tenemos que aprender a apreciar la bebida. La temperatura es importante para apreciar los sabores. Aprender a distinguir cuando el café está quemado. Y después empezar, con paciencia, a entrenar las zonas de la boca donde uno puede distinguir lo amargo, lo ácido, lo dulce. E ir encajando los gustos dentro de los perfiles, entender que el café es tremendamente complejo y que se pueden encontrar cerca de ochenta aromas descriptivos.

¿Qué hay que tener en cuenta cuando se toma un café?
Si el que lo preparó entiende, lo va a tirar más corto —hasta la mitad del pocillo— y caliente. Y se debe servir en una taza de porcelana; es el recipiente ideal porque guarda la temperatura y mantiene el sabor del café.

Pero la porcelana no permite ver la bebida…
No hay nada para ver en un café. Es una bebida oscura, negra. Es más, en pocos minutos la oxidación la enturbia. El color de la bebida no refleja nada. El vidrio tampoco es límpido porque no es una copa de cristal, como en el caso del vino. El sabor cambia, no es lo mismo un café en un vaso de vidrio que en una taza de porcelana. Además de la cantidad, de la temperatura y de la taza, hay que saber mirar la crema sobre la superficie, que debe ser de un marrón no muy clarito y contrastar con el blanco de la porcelana. De la crema, importan la elasticidad y el espesor.

Los alumnos se acercan y la charla termina porque comienza la clase. Darnauchans los saluda e invita a pasar al salón. Al igual que en la entrevista, el barista continúa retratando el entorno del café. De otra manera y con la misma seguridad, abre un nuevo capítulo con un mismo objetivo: recrear un mundo «complejo que tiene cerca de ochenta aromas descriptivos». Procurará contagiar pasión y técnica, gusto por el servicio y la necesidad de «quemarse las manos», porque como explicó minutos antes, «el que trabaja con las manos tiene que estar dispuesto a usarlas para hacer las cosas bien».