Su-bar: el café del libro «El mantel celeste»

El libro El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya de Hugo García Robles ha sido recientemente reeditado por Banda Oriental. La obra fue publicada por primera vez en 2005 y en ella el autor —periodista, gastronómico y crítico de vinos— realiza la primera compilación de las prácticas culinarias del Uruguay.

En su momento fue un texto novedoso que ha logrado mantener el interés, pues reúne un conjunto importante de las recetas de las mesas de los uruguayos, analiza los aportes de las cocinas europeas y comenta otros libros afines. «El libro es imprescindible», dice Alva Sueiras Fanjul, periodista gastronómica. «Incluye recetas de referentes gastronómicos, además del relevamiento de la cocina del Uruguay».

Además de entradas, principales y dulces, García Robles menciona el té, el café, el chocolate y el mate. El especialista explica que los tres primeros «llegan por la vía de la colonización o la inmigración» y que el mate es la gran excepción porque «no tiene relación con ninguna fórmula importada».

Bajo el subtítulo El arte del café, el autor asevera que la calidad del café que se servía en el país había descendido debido a dos razones: costo y escaso profesionalismo. «En consecuencia —expresaba— los cafés espresso muestran a las claras que han sido quemados, es decir, preparados con agua a 100 grados y la corona de espuma incompleta delata ese defecto de inmediato». El periodista Alejandro Michelena concuerda con García Robles. «Montevideo era una ciudad de bares y café en los años cincuenta. Había una jerarquía: los bares de barrio, los de esquina de avenida y los clásicos». Michelena agrega que el declive comenzó en la década de los ochenta: «Influyeron varios factores, en especial la desaparición de algunos lugares como el simbólico Sorocabana de la Plaza Cagancha».

Los cafés fueron cerrando (la crisis de 2002 fue fatídica) y en los bares que lograron subsistir se bajaron los costos. Así, el café al natural fue sustituido por el tostado con azúcar que obligaba a endulzar la bebida y que dejó en los paladares uruguayos un retrogusto amargo. Pero, según García Robles, no todo estaba perdido. Aunque los locales con buen café se contaban con los dedos de la mano, en Su-bar se podía degustar un buen café ya que el dueño, Pepe, los servía con la «coloración y la espuma del producto genuino».

En la esquina de Jackson y Maldonado funciona un bar desde la década de los cuarenta del siglo XX, aunque el edificio fue construido en 1892 como una típica esquina de almacén y bar con vivienda en el piso superior. El primer propietario fue Rubén Fernández, según menciona Mario Delgado Aparaín en Boliches montevideanos. Los inmigrantes gallegos Carmen Grandal y Eugenio Pita lo adquirieron a mediados de los sesenta y el emprendimiento se asentó en la familia. José Pita, hijo del matrimonio, y Lucy Labandera dieron a Su-bar reconocimiento en el ambiente montevideano por los platos caseros y abundantes. Y ahora María José, una de sus hijas, sostiene la tradición.

La arquitecta Laura Fernández Quinteiro, en Arquetipos de una identidad urbana. Cafés y Bares montevideanos (1900-1960), destaca el exclusivo mostrador de mármol italiano en rosado, gris y negro como elemento original que sobrevive a los diversos cambios arquitectónicos del recinto. El bar, que es emblema en la ciudad, ha sido punto de reunión de vecinos y ha cobijado a reconocidos artistas y profesionales (Julio César Castro, Hugo García Robles, Luis García Pardo, María Urruzola y Fabiana Núñez, entre otros). En la ambientación —a cargo de Pepe que es habitué de la feria de Tristán Narvaja— se destacan un afiche de la película 25 Watts, un texto periodístico de Hugo García Robles y fotos de Panta Astiazarán, Aurelio González, Marcelo Isaurralde, Juan Ángel Urruzola.

Además de la propuesta gastronómica —que es «como comer en casa», remarca María José—, sirven café «de bar» con granos de Lavazza. Cuidan la dosis, la temperatura, el tiempo de extracción y las preferencias de los clientes para que la «bebida llegue perfecta». Aunque Pepe ya no los prepara, está siempre atento y vigila la máquina que luce impecable, como el resto del local. Los cafés y cortados salen con medialunas, bizcochos o tortas en los desayunos y meriendas, y finalizan los copiosos almuerzos.

De esta manera, el histórico Su-bar es parte de la propuesta de un Montevideo en el que conviven los locales con arraigo y las nuevas cafeterías. La síntesis de ambos, siempre con un café bien tratado como eje de interés, interpreta y amplía la renovada tradición de una pausa para un café, un encuentro con amigos, trabajar o estudiar en las mesas de bares y cafeterías.

Créditos fotográficos. Imagen 1: Alacarta / Imagen 2: Carlos Contrera


Hugo García Robles. (2019). El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya. Montevideo: Ediciones de la Banda Oriental.
Laura Fernández Quinteiro. (2012). Arquetipos de una identidad urbana. Cafés y Bares montevideanos (1900-1960). Montevideo: Universidad de la República.
Mario Delgado Aparaín. (2005). Boliches Montevideanos. Bares y Cafés en la memoria de la ciudad. Montevideo: Ediciones de la Banda Oriental.

Alejandro Michelena. Entrevista. Noviembre 2018.
Alva Sueiras. Columna radial Sobremesa en Recalculando Carve. 29 de octubre de 2019.


El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya
Autor: Hugo García Robles.
Editorial: Banda Oriental.
Fecha de publicación: 2019.
Tapa rústica con solapas.
204 páginas: introducción; los libros de cocina; recetario.
Más de 200 preparaciones: recetas típicas del Uruguay (entradas, carnes, vegetales, pastas, postres).
$ 540 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país.

8 de noviembre: cita con «El mantel celeste» en la Librería del Mercado

La Librería del Mercado y Ediciones de la Banda Oriental presentan, el viernes 8 de noviembre a las 20 h, El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya de Hugo García Robles. La actividad será en la Noche de las Librerías, en el Mercado Ferrando, con el Dr. Gustavo Laborde como invitado y con degustaciones a cargo de Samud, Bazar de Especias.

La Noche de las Librerías es una iniciativa del Centro Cultural de España (CCE), cuenta con el apoyo del Centro de Información Oficial (IMPO) y ha sido declarada de interés cultural por Ministerio de Educación y Cultura (MEC). Se realiza por tercera vez consecutiva y, en esta oportunidad, Laura Inés Martínez —responsable de la Librería del Mercado y activa gestora cultural del rubro gastronomía y letras— se suma a la propuesta de actividades con la presentación de la última edición de El mantel celeste que la editorial Banda Oriental recientemente reeditó.

El libro fue publicado en 2005 por primera vez y es, según explica el Dr. Laborde en su tesis de doctorado (Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen), «el primer esfuerzo intelectual dedicado a describir, ordenar y clasificar los orígenes de las prácticas culinarias en Uruguay». El mantel celeste se presentó en la escena nacional como un libro novedoso con recetas clásicas de la cocina del Uruguay, reseñas históricas de los diferentes aportes y comentarios sobre diversos libros afines.

Las preparaciones elegidas por el escritor y periodista Hugo García Robles (1931-2013) fueron las que, según su extensa investigación, son habituales en las mesas del país. La obra contiene más de 200 recetas, algunas en las que solamente se detallan los ingredientes y la preparación (siempre para cuatro comensales) y otras con entretenidos pormenores.

Luego de varios años fuera de estanterías, El mantel celeste fue publicado nuevamente por Banda Oriental. Al respecto, Alcides Abella —director de la editorial— recordó, en la Feria del Libro, el trabajo realizado junto a García Robles, el contexto de la obra y la reedición. «Fueron tres años compartidos en la producción del libro con el trabajo de Fidel Sclavo en el diseño. Desde hace sesenta años editamos libros que atienden nuestra realidad. Publicamos ediciones que hablan de nuestra literatura y de la sociedad, también de la historia. De alguna manera, la suma de esos títulos contribuyó a la identidad del país. No vimos el papel de la gastronomía en esa historia, aunque sí lo vislumbró Hugo y lo que ahora estamos haciendo es reparar, como sociedad, el valor de la gastronomía».

El libro de García Robles es una fuente de consulta ineludible para quienes se interesan por la cocina de Uruguay y también para los que gustan de los sabrosos intercambios acerca de la «identidad de la gastronomía» de nuestro país. La cita, para degustar historias y recetas en torno a El mantel celeste, es el 8 de noviembre a las 20 h en el marco de la tercera edición de la Noche de las Librerías que contará con casi sesenta librerías y comercios afines de Montevideo, Canelones, Maldonado, Lavalleja, Rocha, Colonia, Río Negro y Paysandú.

García Robles, Hugo. (2019). El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya. Ediciones de la Banda Oriental, Montevideo.

Laborde, Gustavo. (2017). Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen (Tesis doctoral). Universitat de Barcelona. Departament d’Antropologia Cultural i Història d’Amèrica i d’Àfrica, España.


Gustavo Laborde: referente gastronómico en #Alacartauy

Gustavo Laborde: «La comida va bien con compañía»

Nota publicada en Alacarta / 19 de junio de 2019

Gustavo Laborde es antropólogo, estudió en la Universidad de la República y se doctoró en España. Es autor de varios libros vinculados a la gastronomía, un interés que lo acompaña desde niño. Su tesis doctoral (Universitat de Barcelona, 2017) trata sobre la identidad uruguaya en la cocina. Desde esa perspectiva y con un discurso entretenido y vehemente, Laborde aporta análisis y resignifica la cocina local. Además, es muy mediático, aunque se sonroje ante la aseveración.

Nos encontramos en la grabación de uno de los programas del ciclo La Vuelta al Plato, con la conducción de Ximena Torres y Pablo Silvera. El segmento se filma en los estudios del Mercado Agrícola de Montevideo (MAM) para TV Ciudad y Laborde participa como panelista. Ese día, los cocineros prepararon eclairs, en alusión a Titanic, porque en la tercera temporada recrean recetas de películas famosas. En el corte, mientras se aprontaban para el último bloque, Laborde probó la crema pastelera, se distrajo con su celular y sugirió soluciones ridículas para un problema técnico. Buscó cómplices y los encontró. Cosechó sonrisas y comentarios, y se encargó de las bebidas con las que brindaron, minutos más tarde. Y, aunque es muy histriónico, se mostró vergonzoso cuando Pablo Silvera, en cámara, lo abrazó como lo hicieron Leonardo Di Caprio y Kate Winslet en la icónica escena en la proa del Titanic.

¿En todos los programas comés?
Solo un poquito. Come el equipo. Es increíble cómo se come. Siempre les hago la misma broma: ¡menos mal que no están grabando porno! Antes no se comía. Si ves los programas de Doña Petrona o de Julia Child, te das cuenta. Se empieza a comer recientemente. Hay varios autores que ven una sexualización de la comida que va a desembocar después en el food porn, que es el nombre que se le da ahora.

Te manejás entre los medios —en la TV y en la radio— y el ambiente académico
Sí. Lo mediático se dio así. Hice periodismo durante veinte años y después me dediqué a la Academia. Ahora estoy trabajando en un proyecto de investigación, que es lo que a mí más me gusta. Soy parte del Sistema Nacional de Investigadores y trabajo en un proyecto de la Escuela de Nutrición. Estoy como entre dos mundos.

Nos sentamos en una de las cafeterías del MAM y Laborde pide un té. Se interesa por las variedades y elige uno de menta y limón. No come nada, ni siquiera mira la carta. Intercambiamos comentarios sobre el Mercado Agrícola y sobre el Ferrando. El tema le atrae y, obviamente, aporta descripción y análisis. La gastronomía le gusta desde siempre, desde que tiene memoria. Cuando comienza a narrar esa historia, entona la voz, da énfasis al relato, le pone suspenso.

¿Te acordás, de niño, comiendo algunos platos?
Totalmente. Me acuerdo de todo. Todo. A los siete años invitaba a varios amigos para mi cumpleaños y yo le pedía a mi madre que hiciera buseca. Me encantaba la buseca. Y mis amigos revolvían el plato. Mi madre, un buen día, decidió hacer milanesas y me preparaba la buseca antes. Es un caso raro porque, además, ella es nutricionista y no le gustaba ni conocía ese tipo de cocina. La conoció cuando se casó con mi padre. Ella es de las verduras, del pescado; no comía en su casa la cocina que hoy percibimos como criolla. A mí me gusta todo eso y también las hojas de remolacha salteadas con ajo. De lo salado, no hay nada que no me guste. De lo dulce, soy un poco más selectivo.

¿Estudiar y escribir sobre comida no te da apetito?
Yo llego a la alimentación por otro lado, para mí es una excusa para hablar de otra cosa. Me interesa desde qué lugar la gente opina sobre la comida. El discurso de la crítica gastronómica no me interesa para seguirlo, lo que me interesa es por qué surge. Porque es un discurso fuertemente normativo. Ahí se ve el lugar que ocupa o que quiere ocupar esa persona, el lugar de la autoridad, de alguien que dicta la norma y que sanciona las variaciones. Me importan las percepciones, si la gente cree que un plato es criollo o no, si cree que es de origen italiano o español.

Charlar con Gustavo es muy entretenido. Él tiene historias y datos para sorprender. Sabe narrarlos y sabe aportar el marco histórico, explicar las causas y analizar las consecuencias. De cada tema culinario tiene algo que aportar. Durante su estadía en Europa, mientras preparaba el doctorado y la tesis, viajó y probó todos los platos que pudo. Conoció investigadores, referentes internacionales y se consolidó como un referente local, aunque estaba lejos. La escena culinaria histórica y actual no le es ajena, la conoce muy bien y sabe explicarla. La disfruta.

«Por distintos desarrollos sociales, culturales y económicos, en un momento se conforma un campo gastronómico en Uruguay que pasa de lo doméstico a otro en el que empiezan a jugar diferentes actores», aporta Laborde. El cambio al que refiere surgió a partir de los años 90 con el surgimiento de los primeros críticos gastronómicos y con algunos medios masivos que comenzaron a abrir espacios a este tipo de discurso. Siguió en los 2000 con los primeros institutos de gastronomía que ahora congregan seis mil estudiantes en todo el país. «Cada vez hay más crítica, están las redes sociales, se ha creado un campo gastronómico y los cocineros pelean por quién es el más innovador y creativo, por quién hace una receta tradicional de la mejor manera. Hay restaurantes de gente de otros países y el público va. Porque para todo esto se necesita una masa crítica intrépida, osada, dispuesta a probar nuevas cosas». 

¿Cuáles son tus referentes gastronómicos locales?
Hugo García Robles y Ramón Mérica —con quien trabajé— son mis referentes de la crítica. Además, trabajé en Placer y conocí a Titina Núñez, Isabel Mazzucchelli y Mario Del Bó [1]. Al mismo tiempo, conozco los recetarios del Uruguay bastante bien y Francisco Figueredo, que fue el primer cocinero de alta cocina en Montevideo y Buenos Aires, es un referente. Y Pascal, que fue el cocinero de Julio Herrera y Obes y que publicó el Consultor Culinario en 1890, también lo es. El Instituto Crandon es un referente y, en la actualidad, veo a Hugo Soca como representante de la cocina nostálgica. Él publicó ese libro que recoge el repertorio clásico de la cocina uruguaya en un momento en el que se están abandonando esos platos. 

A Laura Rossano la veo como la representante de una tendencia política vinculada a la economía moral y al slow food que busca actualizar la cocina uruguaya, incluyendo los frutos nativos. Ella es la consecuencia de experiencias previas. Beatriz Viñales, de la estación en Salto de la Facultad de Agronomía, está trabajando en los frutos nativos desde hace quince años. Entonces, es lógico que eso en algún momento se transforme en un recetario. Y que los cocineros empiecen a trabajar con ellos. Y Marta Lujambio del Hotel Bahía de La Paloma y Elsa Curbelo del restaurante La Balconada, también de La Paloma, son las iniciadoras de la renovación culinaria del Uruguay. En los 90, ellas hablaban de los frutos nativos, del butiá, del camarón de la laguna, del cangrejo sirí y del cordero de pastura salada.

¿Qué es lo mejor del servicio gastronómico local y qué es lo peor?
Creo que ha mejorado, sin lugar a duda; hay muchas más cosas, por ejemplo. A mí me gustan las porciones grandes y los lugares donde tratan bien a los productos. También la oferta amplia de restaurantes de cocina coreana, china, india, peruana, venezolana.

¿Qué no me gusta? La parrilla uruguaya podría elevarse más si destierran los braseros. No solo se sigue cocinando la carne, sino que se cocina en una fusión de grasas de diferentes animales y partes. Hay que erradicarlos y los comensales deberían decirlo. No me gusta cuando pido una milanesa y aparece arriba de una ensalada: enfría la milanesa y calienta la ensalada. Detesto los recorte y pegue; las arvejas arriba de la milanesa a la napolitana, por ejemplo. ¡Y la enorme cantidad de queso! Me molesta porque tapa el sabor y es pesado. Cuando pido una carne con una ensalada, me gusta tener la ensalada antes para condimentarla y que los ingredientes se embeban. Si llegan juntas, aderezás la ensalada, te comiste la carne y recién ahí está pronta la ensalada. Te la sirven, además, en platos en los que es difícil dar vuelta las hojas. La ensalada tiene que venir en bol y antes.

Con una sonrisa concluye el repertorio, pero se acuerda de algo más y agrega: «Me parece un desperdicio ecológico que las pizzerías que tienen horno a leña lo subutilicen. El horno queda caliente toda la noche, ¿no se puede poner unas bandejas con carne u ollas para hacer braseados a fuego lento? ¿Cómo es que no se ha instrumentado?».

En sus comentarios, Laborde busca las palabras exactas, afina conceptos, procura el detalle. Es gráfico y elocuente. De las escenas concretas —las grasas de diferentes carnes fusionadas en un brasero, la milanesa que aplasta la lechuga y una ensalada fuera del plato que come tardíamente— pasa a la mirada general con naturalidad y termina con una reflexión: «La comida va bien con compañía, y también es compañía. El amor de la comida es muy sincero, te acompaña, te sorprende siempre, te saca de una depresión… porque la comida dispara emociones».

[1] Isabel Mazzucchelli y Mario Del Bó publicaron el libro Saber cocinar. Manual teórico y práctico (Aguaclara editorial, 2018) y Laborde es autor del prólogo y de otros textos.

Fotos: Sergio Gómez