Signos de identidad de Crandon. Métodos, técnicas, recetas y fe: el Departamento de Economía Doméstica y el “Manual de Cocina”

El Manual de Cocina de Crandon es la síntesis de un proceso de extensión comunitaria, es la concreción de un programa que las misioneras norteamericanas llevaron a cabo desde los años 30. El libro surgió en el marco de una organización que pertenece a la Iglesia Metodista y responde a su concepción, tiene una intencionalidad y representa una forma de ser Iglesia. 

El hogar como espacio de dignidad

El Metodismo llegó al Río de la Plata con un propuesta misional religiosa y cultural, con saberes científicos y artísticos que impregnaron la labor concreta de la acción, en el marco de la fe cristiana. Entre esos saberes, la economía doméstica era un conocimiento en auge en los Estados Unidos y también en Europa. Además, los pastores y las misioneras que llegaron al país manejaban la disciplina emergente, pues formaba parte de su formación eclesial. En particular, las misioneras que se radicaron en Crandon sabían de cocina, costura, puericultura, arreglo personal y otras diversas cuestiones que conformaban un modo de gestionar la casa como unidad de un engranaje comunitario y social en el que se desarrollaban los valores cristianos. Las misioneras tenían un claro objetivo encomendado en el marco de la fe protestante: enseñar la palabra de Dios a través de acciones. El programa de servicio comunitario que llevó adelante el Departamento de Economía Doméstica de Crandon era parte de un proyecto de Iglesia que preparaba a las mujeres para el hogar y para otros ámbitos de la vida laboral y social. 

El servicio de extensión comenzó con un programa radial, se sumaron clases, cursos y recetarios, y tuvo un impulso significativo con el arribo de Miss Lena May Hoerner en 1937. Graduada en Química y Economía Doméstica, tenía vasta experiencia en África y vino a Uruguay con un doble propósito: vincularse con los organismos nacionales que tuvieran necesidad de elaborar programas de alimentación racional y formar maestras uruguayas en economía doméstica. Era muy menuda, pero tenía una fuerza peculiar. Logró sus propósitos con devoción y disciplina. 

El Departamento de Economía Doméstica en la comunidad

El impacto del Departamento de Economía Doméstica en el Uruguay fue en aumento; especialmente en Montevideo, pero también en el interior del país donde cabe destacar el vínculo con las Escuelas para el Hogar del Departamento de Colonia, proyecto de Ana Armand Ugón de Tron, también pionera en la instrumentación de la economía doméstica en nuestro país. 

A través de iniciativas públicas y privadas, las profesoras de Crandon difundían una forma de preparar alimentos con valor nutricional, recetas sencillas, practicables, económicas y austeras en las que se aprovechaban todos los recursos. Detrás subyace una concepción productivista y de austeridad que marca el protestantismo metodista. Además, el firme propósito de llevar adelante una iglesia proactiva que incidía en la sociedad a través de la economía doméstica, entre otras iniciativas. 

En el conjunto de diversos ejemplos que dan vida a los vínculos comunitarios, merece especial atención la investigación sobre el uso de maíz solicitada por ANCAP en 1946. El ente, en el marco de un proyecto de producción del cereal, contactó a Miss Lena May Hoerner, directora del Departamento de Economía Doméstica, para la selección y pruebas de recetas con maíz. En el Subte Municipal, ANCAP organizó una muestra para llegar masivamente a la población y las profesoras realizaron demostraciones de cocina. Además, se regalaba un vistoso recetario realizado para la ocasión. Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz tenía fotos, ilustraciones y diversas preparaciones dulces y saladas. Fue un éxito y despertó un sueño: contar con un manual propio, un texto para los cursos regulares y para llegar a las casas uruguayas.

Un libro para ejercer la fe en el ámbito más privado 

Miss Lena May Hoerner inspiró a otras dos mujeres en la realización de un libro que les permitiera ejercer la fe en el ámbito más privado: el del hogar. Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto tuvieron a cargo la tarea específica. La primera había llegado a Uruguay en 1947, tenía formación en Economía Doméstica y experiencia en alimentación fabril. Ejerció la docencia primero y, luego del retiro de Miss Hoerner, se hizo cargo de la Dirección del Departamento. La segunda fue una de las primeras uruguayas en formarse en Economía Doméstica en la Institución. Además, viajó a Estados Unidos para completar sus estudios y fue intérprete de Miss Hoerner, quien no hablaba español.

Miss Nelson y Miss Marabotto trabajaron desde inicios de la década del 50 en la preparación del libro. Conformaron un férreo equipo y lideraron a numerosas mujeres: docentes, secretarias, auxiliares de despensa. Eligieron recetas y las probaron hasta tres veces porque la consigna era que debían prepararse con los ingredientes que había en el Uruguay de aquel momento. En sus libros de cabecera —The Herald Tribune Home Institute Cook Book, The Boston Cooking School Cook Book y, principalmente, The Basic Cook Book— encontraron la mayor parte de las recetas del primer Manual. Estos fueron los libros de referencia con los que las docentes norteamericanas enseñaban administración para el hogar. Además, sumaron preparaciones criollas y de diversos lugares de América, producto de los viajes que habían realizado las misioneras. Y compilaron otro caudal de información, el necesario para llevar adelante la economía doméstica de un hogar uruguayo: nutrición, planeamiento de menús, normas de etiqueta.

El primer Manual de Cocina salió a la venta en noviembre de 1957. Se editaron 5000 ejemplares; el libro tenía 423 páginas (más el índice), era del tamaño de un cuaderno, con ocho fotos a color que se habían tomado para el recetario de maíz, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas. Desde el primer momento, el Manual fue muy bien recibido, no solo en el ámbito del Instituto Crandon. 

Simple, hogareño, infalible y con arraigo

El libro aportó significativas innovaciones y se distinguió de los recetarios de uso en el momento por su valor didáctico, según menciona el Dr. Gustavo Laborde en sus tesis de doctorado acerca de la identidad uruguaya en cocina. El Manual fue pensado para incorporar nuevos conceptos en la enseñanza de la alimentación y de la cocina, especialmente a las nuevas alumnas y a las amas de casa. Sumó, además, un concepto habitual en el marco de la enseñanza de la economía doméstica: la cocina como laboratorio en el que se atienden los procesos químicos que surgen al preparar los alimentos. De esta manera, el trabajo se estandariza, se puede replicar de la misma manera, se ahorran recursos y se cumple así con uno de los preceptos de la Iglesia Metodista: el de de ser un buen cristiano, responsable, austero, cumplidor, productivo. 

El Manual, entonces, fue diseñado como un texto básico de referencia en la cocina. Buscó, de la forma más didáctica posible, enseñar a preparar alimentos con valor nutricional a través de preparaciones simples y hogareñas. El libro, explican las docentes consultadas, “no es una colección de recetas, sino que muestra métodos y técnicas para preparar los ingredientes”. Las recetas fueron cuidadosamente seleccionadas para enseñar las técnicas básicas de cocina y, de esta manera, abrir la heladera y preparar alimentos nutritivos que permitieran a los niños estudiar y a los adultos trabajar.

El Método Crandon: un formato innovador de receta

El libro sumó una forma particular de receta que, con el tiempo, se transformó en el “método Crandon”. Este formato presenta la preparación a partir de los diversos pasos que conforman la receta. El proceso se narra con la acción a través de un verbo en infinitivo y en paralelo se mencionan los ingredientes. Es un esquema sencillo y eficaz, simple y didáctico; también exacto, porque los ingredientes se expresan en tazas, cucharadas y cucharaditas de acuerdo al Sistema Imperial de Medidas de uso anglosajón. Los recetarios que se usaban en el Uruguay de principios del siglo XX, orientados a mujeres intuitivas que sabían cocinar, hablaban de “tacitas”, “un poco”, “un dedal”, acota Laborde. El Manual impuso exactitud, y la combinación del paso a paso de cada acción con el detalle minucioso de los ingredientes fueron la fórmula de un modo particular de enseñar a cocinar que se reconoce como “infalible”.

A pesar de ser un libro con recetas mayormente foráneas —las que se enseñaban en Crandon y que respondían a la bibliografía de cabecera de las misioneras— el libro de 1957 contenía diversas recetas del fondo criollo. Las docentes uruguayas hicieron un excelente trabajo y la misión en el territorio recogió con especial interés el saber que el Uruguay ofrecía. El Manual llegó a los hogares uruguayos con recetas del mundo y con preparaciones locales. El puchero, el matambre, el pastel de carne, las milanesas, el fainá, el arroz con leche, el budín de pan, el dulce de leche, los pasteles criollos y la pasta frola, entre tantas, representaban los sabores del Uruguay. El libro tenía arraigo y desplegó sus alas.

Esa primera edición se agotó rápidamente y la segunda se editó muy poco tiempo después. El libro se popularizó en las clases del Instituto y en las de adultos. Tiempo más tarde tuvo su impacto en televisión cuando Nelly Marabotto, como Directora del Departamento de Economía Doméstica, cocinaba con el método Crandon: sencillo y práctico. 

El Manual creció y fue respondiendo a las demandas nutricionales de la sociedad. Se ha adaptado constantemente y para ello ha incorporado métodos y técnicas, recetas, nuevas fotos e ilustraciones. Y siempre ha mantenido el formato de receta que lo hace único. Numerosas personas, en especial mujeres, han aportado trabajo, convicción y credo en su puesta al día.

Una historia de fe

Esta es una historia de fe que tiene más de 36 ediciones, más de 200.000 ejemplares vendidos y una edición aniversario publicada en 2017 en homenaje al origen. Es una historia que traduce sueños, legado y un comprometido trabajo que nació con las misioneras y que ha crecido con los aportes de docentes nacionales. El Manual es parte de los hogares de nuestro país, se regala en los casamientos y es la referencia cuando los niños demuestran interés en la cocina, porque es sencillo y para cocinar con él, “solo se necesita saber leer”. Diversas instituciones reconocen el impacto del libro. En 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural”. En 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en homenaje a su trayectoria y en 2017 le otorgó el Libro de Oro en la categoría libro de cocina y gastronomía. Los académicos lo han estudiado y, al respecto, el Dr. Gustavo Laborde expresa: “… es la referencia gastronómica del Uruguay, el libro que pauta la cocina de nuestro país”. Por su parte, Roberto Cataldo, especialista en anticuarios, dice: “… es un clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; en ficción, es comparable con Tacuruses de Serafín J. García o con Montevideanos de Mario Benedetti”.

Dentro de la concepción protestante de organizar de forma racional el mundo, está también el uso racional de los recursos. El Manual fue un medio de fe que permitió dar a conocer una forma de cocinar responsable y austera, una forma de llevar la vida cristiana a la gente, característica del servicio protestante que, a través del acto, busca mejorar la calidad de vida de las personas. No es evangelizar en términos de conversión, sino una forma de llegar a la comunidad y a los hogares a través de un medio concreto y útil, una forma de expresar la comprensión metodista de la fe en el cuidado de nuestra vida y de la Creación.

Artículo publicado en el libro Golden and Blue del Instituto Crandon. Montevideo, Vergara, 2019.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clarke de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.
Entrevistas: Araceli Ezzatti, Jorge Gerhard, Adolfo Tomé. Gustavo Laborde, Sebastián Artigas, Roberto Cataldo, Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño, Irma Conserva, Margarita y Lila Grassi, Ana Olaso, Titina Núñez y Ricardo Boccardi.

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