El barista Ignacio Gallo comenzó con La Vespa, hace más de tres años, «para llevar el café a los clientes» y luego abrió dos locales que han marcado tendencia en Montevideo: Nómade World Trade Center (Sinergia Food Spot) y La Tostaduría, en Canelones y Requena. Su última nave, en la Ciudad Vieja, es un local con historia y glamour que «surge para consolidar el proyecto».
Cosmopolita y elegante
«Queríamos una ventanita a la calle, pero el éxito de La Tostaduría nos hizo buscar otro tipo de espacio», comenta Gallo. La esquina de Sarandí y Treinta y Tres tiene historia: funcionó El Porteño, una importante tienda, y en el entrepiso estuvo el café De La Pausa. El local estaba cerrado, en mal estado y oscuro, totalmente revestido en madera, pero a Gallo le gustó y convocó al arquitecto Jeremías Ezequiel, con quien ha trabajado en las otras cafeterías. El estilo del edificio, francés de los años 30, marcó el proyecto junto con «el usuario, cómo queremos que se sienta cuando va a consumir, y la marca, cómo representar y caracterizar la empresa que hay detrás», explica Ezequiel.
Al quitar el revestimiento interior, aparecieron las paredes originales, viejas y deslucidas, que decidieron mantener para sostener la identidad histórica del lugar y la de la marca, en consonancia con la estética de La Tostaduría. También dejaron el piso, de baldosas hidráulicas, que pautó el jugado color verde jade de la pared principal. Los detalles en gris de las baldosas se retoman en los baños y un tono entre bronce y cobre se observa en las sillas y mesas que son de hierro zincado amarillo. El metal es otra de las señas particulares de Nómade, factura de Ezequiel que, además de arquitecto, es herrero. Las sillas elegidas, toné al estilo americano, están revestidas en chenillenegro y aportan un aire cosmopolita al elegante conjunto. Los ventanas de las dos esquinas son formidables; la luz natural abunda y se mantiene la lógica de La Tostaduría: una sensación ambigua de interior y exterior, un pasaje intermedio entre el resguardo del local y la vida de la calle.
Enfoque en el producto
Al igual que las otras cafeterías del grupo, Nómade Ciudad Vieja es una barra de café con un generoso mostrador bajo en el que se ofrecen dos tipos de granos y varias bebidas. El café de especialidad, la esencia de la carta, es seleccionado por Álvaro Planzo, de MVD Roasters. Cada seis meses, la empresa trae café de Asia, África y América con el objetivo de mantener algunos orígenes e innovar en otros. Planzo, que es el primer tostador de café artesanal del Uruguay, busca nuevas regiones, lotes y microlotes y, desde la inauguración de La Tostaduría, tuesta a la vista del público. MVD Roasters y Nómade son empresas hermanas que nacieron para «cambiar la cultura del café de Montevideo», dice Gallo. «Nosotros tenemos voz y voto en la compra del café. Esa es la gran ventaja de trabajar tan cerca con Álvaro y, además, tostamos nuestros cafés con un perfil propio; Charley [Woodfine] se encarga de eso».
Desde hace algunos meses, Nómade ha incorporado al chef Mauricio Olivieri para implementar una cocina con trazabilidad, simpleza y enfoque en el producto. Salvo los panes —de Futuro Refuerzos—, todo es de elaboración propia, hasta la manteca y el jamón cocido. Buscan aprovechar los recursos al máximo: con el suero de la manteca, el buttermilk, preparan un helado que usan para el affogato y con los recortes del croissant elaboran un bollo que bañan con chocolate. La carta es breve y muy tentadora, según juzgan los clientes. El alfajor revestido en chocolate tiene sal marina negra por arriba; el pan de banana, relleno de dulce de leche, con baño de dulce de leche y queso crema, y cubierto con chips de coco es un éxito y dicen que el chipá es el producto estrella. «A mí me gusta mucho el efecto sorpresa en la comida, entonces, le pusimos un pedazo de queso adentro porque lo calentamos y, al comerlo, el queso fluye», explica el chef.
En las vitrinas de los Nómade se exhiben unidades monocromáticas, minimalistas y en capas. Tienen un tamaño generoso y están pensadas para que el disfrute sea total: buen sabor, facilidad al momento de comer y recordación. En los locales de la marca se sirven almuerzos de 12 a 16 h y en la Ciudad Vieja estarán listos a la brevedad. También habrá un after office semanal, para estar en consonancia con el barrio.
Una nueva categoría de café ha surgido en la escena gastronómica desde hace unos años: el de especialidad, con peculiares cuidados desde la planta a la taza. Y rápidamente se ha inmiscuido en todas los momentos y se ofrece en las cafeterías, se prepara en el hogar y comienza a aparecer en los servicios de reuniones y grandes fiestas.
En nuestro país, la tendencia se apoya en un histórico interés por el café, a pesar de la gran tradición del mate. El Sorocabana, en sus años de esplendor (en las décadas del 40 y del 50), ofrecía su método y los granos tostados al natural en grandes celebraciones. «Hay fotos en la Quinta de Mailhos, en un gran banquete», explica el periodista Alejandro Michelena. Muchos años después, con el café de especialidad en sus primeros pasos en Uruguay —que comenzó en 2014—, Ignacio Gallo de Café Nómade creó La Vespita para «salir a la calle a buscar a los clientes». Así comenzó, además, a ofrecer café de especialidad en fiestas y, en la actualidad, Valentino´s Coffee suma estos granos a sus servicios de reuniones, seminarios, jornadas de trabajo y también fiestas.
«Surgimos en 2010, abrimos una cafetería y tomamos dos caminos: el servicio de cafetería y el de coffee breaks», explica Diego Bonilla que, junto a Débora Leivas, lleva adelante Valentino´s Coffee. «En 2017, vendimos la cafetería y seguimos con los coffee breaks y el catering. Desde hace un tiempo observamos que hay un público que busca un mejor café en sus eventos, además de bocados más sofisticados». Entonces, Bonilla y Leivas —que se inspiran en lo que a ellos les gustaría consumir en un corte de café— comenzaron a ofrecer café de especialidad. Optaron por los granos de Ganache Café de Especialidad que Bonilla conoce muy bien, pues es barista de la cafetería. En breve, para ampliar orígenes y agregar otras regiones, seguramente incluirán otros tostadores.
El café de especialidad requiere cuidados en la elaboración y, para ello, en Valentino´s Coffee lo preparan filtrado en máquinas de seis y diez litros con particular atención en «la cantidad de café, en la molienda y en el agua. La molienda tiene que ser gruesa, acorde a la máquina, para que no pase y que no genere borra. Queda un muy buen aroma y un sabor diferente, sin retrogusto». Para que la experiencia sea total, ese café se sirve en vajilla.
Además, la propuesta gastronómica de Leivas y Bonilla incluye un amplio menú de bebidas. En leches, sirven entera, descremada, de almendras, de coco; en jugos, se inclinan por los naturales y en verano sirven té y café frío. «El mercado está muy receptivo ante la variedad que ofrecemos porque los servicios de coffee breaks suelen ser muy monótonos. Buscamos, en nuestra identidad, marcar la diferencia, somos muy creativos y la gente se sorprende».
Su creatividad se observa en la mesa, en los objetos decorativos, en las pizarras con las que informan el menú y en el despliegue de colores, en consonancia con la propuesta de identidad visual de cada reunión. En las mesas y bandejas de Valentino´s Coffe se pueden ver mini pitas, fajitas, sándwiches, bocadillos, croquetitas, mucha fruta y, en las máquinas, un café de especialidad que se aprecia por su aroma. El Tolima Orgánico, tostado por Ganache Café de Especialidad, tiene un sabor envolvente, es persistente en boca, balanceado y brillante, con notas dulces y frutales. «Los clientes notan la diferencia de sabor y quedan muy conformes, agrega el barista. «Se nota en la cantidad de café que consumen y, además, en las devoluciones que nos realizan».
Son baristas y sirven cafés de especialidad en cuencos especialmente diseñados para potenciar sabor y aroma. Tienen un tueste específico, cítrico, “jugado” y con variantes para la máquina y los métodos. El lugar es cosmopolita, de metrópoli inspiración y genuina personalidad. Se llama Café Nómade La Tostaduría y está en el Soho del Cordón, una zona que en el último tiempo ha generado atractivas propuestas gastronómicas.
Un nuevo Nómade en la ciudad. El barista Ignacio Gallo lidera las cafeterías Nómade junto a Álvaro Planzo de MVD Roasters, encargado del café propiamente dicho. Trabajan juntos desde hace dos años cuando Gallo creó “La Vespita para llevar el café de especialidad al cliente”. Continuaron en José Ignacio, en un verano en el que validaron la idea de una barra de café de especialidad, y luego decidieron dar el salto. “A Álvaro le copó la idea de profesionalizar el consumo de café en Uruguay y entonces empezamos a hacer más cosas juntos”. Así surgió el Nómade de Sinergia World Trade Center y, en su momento, el de Sinergia Design. La última cafetería de especialidad con el sello Gallo-Planzo es Nómade La Tostaduría.
“Somos dos empresas separadas, pero afines”, explica Gallo. MVD Roasters es la tostaduría y Nómade el servicio de café. Gallo se encarga de las capacitaciones de MVD y Planzo tuesta para Nómade. Son marcas hermanas que han crecido juntas, comparten pasión por el café y llevan adelante una economía colaborativa, ya tienen ganada experiencia y varios desafíos más.
Café Nómade La Tostaduría se inauguró a comienzos de año en la esquina de Requena y Canelones. El lugar, con grandes ventanales y mucha luz natural, mira a la ciudad, se abre al exterior y se integra al barrio. “Es una conjunción de cosas y básicamente nace de la necesidad de encontrar nuestro lugar”, dice Gallo. Un lugar con carácter, algo indómito y con toques fabriles.
Urbanos, rebeldes y rápidos. Para lograr el ambiente deseado, en Nómade del Cordón hay un gran grafiti –de calle, con estampa de muro– como único decorado. El local tiene piso de cemento, una barra despojada y mesas de metal negro. Debajo de la escalera que lleva al entrepiso está el estacionamiento para bicicletas y se ven algunos pallets con sacos de café. En uno de los laterales, las máquinas para tostar y moler café no solo aportan significado al decorado fabril, sino que roban escena cuando están operativas.
La cafetería tiene esencia urbana y de paso, como le gusta decir a Gallo. El barista explica que “pelean contra la cultura del café como pausa y propician la del café como excusa para seguir”. Por eso, Nómade La Tostaduría está expuesta a la calle, como una continuidad del espacio exterior. Entre los árboles de esas dos esquinas características del Cordón se observan el tránsito, los colores del barrio y el andar de la gente, signos de una ciudad en movimiento que invita, café en mano, a continuar la jornada con el shot oportuno de cafeína.
En ese “ambiente contestatario y rebelde, de estética marcada en la que no se respeta el libro”, el protagonista es el café con un servicio ágil y liviano. “Nosotros nos especializamos solo en café. De hecho, la comida es un maridaje que acompaña. Trabajamos con los chicos de Futuro Refuerzos para lo salado y los dulces son de Escaramuza”. Los granos son responsabilidad de MVD Roasters y “el origen puede variar, según lo que ellos estén tostando. Aunque nosotros tenemos un tueste específico, muy nuestro. Usamos un café más claro para los métodos y otro más oscuro y más clásico para la máquina. Vendemos para otras cafeterías con tostados más tradicionales, pero el nuestro es más cítrico y más ácido, con extracciones más jugadas”, explicita el especialista en café.
Gallo cuenta que la gente ha respondido a la propuesta de “solo café” y explica que, para sostenerse, diseñaron una estrategia de costos bajos con un servicio en el que el barista solo prepara la bebida. “Es el concepto de barra de café, la gente se acerca a pedir. El agua, el azúcar y el edulcorante no están en las mesas. Así trabajan las marcas afuera y así bajamos los costos”. La clave es vender muchas tazas y establecer un contacto estrecho con el cliente. Charlar, motivar y enseñar porque “cuando la gente viene, la excusa es el café”. Dice el barista que con los clientes hablan de música, de la trazabilidad del café y de las oportunidades de sabor que brindan los métodos –V60, AeroPress, Chemex, sifón y prensa francesa–.
The First Cup en Montevideo. Café Nómade La Tostaduría es la oportunidad local para vivir The First Cup –esa taza que todo lo cambia porque el paladar reacciona e interpela– o sostener “el viaje porque ya nada es igual”. “Cuando probás el primer café de especialidad, te preguntás qué estuve tomando hasta ahora”, explica, con contundencia, el barista. Ese café es energía, sabor, adrenalina, intensidad. Y en Nómade lo preparan en la máquina o con los métodos, solo o con leche, mientras los granos que MVD Roasters importa, tuesta y muele alardean calidad en los vasos del take away y, en especial, en las tazas de cerámica que “tienen un pienso sorprendente, hicimos mil pruebas buscando la curvatura necesaria que finalmente logramos”, agrega Gallo.
Mientras la cafetería se posiciona con firmeza en el mercado, el equipo Nómade La Tostaduría proyecta el futuro. Gallo explica que Uruguay está empezando a vivir la tercera ola del café –con interés en la sustentabilidad y en el servicio– y que el país está bien en la calidad de los granos que se venden y en el enfoque. Su desafío es sostener las actuales cafeterías y centrarse en la investigación y en la capacitación. “Personalmente –explica el barista– quiero terminar la capacitación SCA [Special Coffee Association] para empezar a dar las capacitaciones aquí. Tengo que terminar unos cursos. Concluyó el plazo que debía pasar entre unos y otros, y en breve me voy a España, Inglaterra o Alemania a finalizar la capacitación”.
Entre los planes, está el proyecto de la escuela que ya tiene el lugar: el entrepiso de Nómade La Tostaduría. Además, Gallo imagina dos locales más, uno en Punta Carretas y otro en Ciudad Vieja. “Aquí están pasando cosas, pronto Montevideo tendrá su festival de café [MVD Coffee Festival], también pensamos realizar competencias de baristas, además de los cursos. Ese es el cambio, el café de especialidad tiene que ver con la profesionalización que el barista exigió a toda la cadena”. Cambios que los adoradores del café disfrutan, en bares y en cafeterías, en el hogar y en el trabajo, en el exterior y también en Montevideo.
V60. Uno de los métodos favoritos de Gallo, el V60 (Hario V60) es un cono para preparar el café por vertido o goteo. De origen japonés, el hario puede ser de vidrio, cerámica, cobre o madera. El diseño cónico, que requiere un filtro triangular, acentúa las notas florales o frutales del café y produce una bebida limpia que se prepara al verter el agua en círculos concéntricos sobre los granos.
AeroPress. “Lo inventó Alan Adler, un ingeniero, y permite jugar con la temperatura, tiene presión y eso me encanta. Es un método muy replicable”, explica Gallo. El AeroPress es una variante de la cafetera de émbolo; es sencilla y eficaz y elabora muy buen café en 30 segundos. Es el único dispositivo con un campeonato mundial propio que lo convierte en un método elegido por expertos y principiantes.
Chemex. Es un sistema por goteo que prepara hasta ocho tazas a la vez. Fue inventado por el químico Peter Schlumbohm, quien desarrolló más de 300 patentes en su vida. Con la Chemex, su creador buscó las mejores condiciones para la infusión del café y un diseño bello y original. Lo logró, tanto que hay colecciones permanentes de la cafetera en varios e importantes museos (MOMA, Brooklyn Museum y Corning Museum of Glass). Con un tiempo de tres a cinco minutos y con filtros que retienen los aceites del café, la Chemex produce una bebida muy aromática.
Sifón. Los especialistas en la temática consideran al sifón (también conocido como vacío o sifón japonés, aunque se creó en Alemania) casi como un método científico. El dispositivo –que usa tecnología de inmersión y filtro– está compuesto por varias cámaras de vidrio y una llama viva. El sifón produce un café limpio, intenso y con cuerpo, en un instrumento cautivador.
Prensa francesa. También conocida como cafetera de émbolo o de pistón, es un cilindro –comúnmente de vidrio– con un émbolo que filtra el agua. En la prensa francesa se prepara el café a través de una inmersión completa con un filtro de malla metálica. Su funcionamiento es sencillo y produce una bebida con el cuerpo y la textura del café recién colado. Hay cafeteras de émbolo de diversos tamaños: las pequeñas para una o dos tazas y las grandes para toda la familia. Los cilindros suelen tener una cubierta de metal, caucho o plástico con diversos diseños y colores (clásicos, modernos o minimalistas).
Sinergia Design celebró, del 3 al 5 de agosto, un adelanto de su renovada plaza de comidas con una feria que conjugó gastronomía (Degusto) y moda (Couture). En ese marco, se realizaron las Experiencias Degusto Couture y el domingo 5 fue el turno del barista Ignacio Gallo, de Café Nómade, quien presentó las claves de la cata.
La actividad, denominada Taller de Cupping, tuvo lugar en el Kitchen Studio de Sinergia Design con la presencia de más de treinta participantes, algunos vinculados a la gastronomía y otros en respuesta al interés en una bebida que cada día tiene más seguidores en nuestro país. En una gran mesa y rodeado de un público muy animado, el barista responsable de la cafetería Nómade expuso sus herramientas de trabajo y ofreció un marco para entender el creciente mundo del café. Gallo aportó historia, información de los granos, de la cata y del rol del barista, y en la V60 preparó extracciones con café de Uganda, Perú, Costa Rica y Colombia para el segmento de práctica.
«El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras»
Según Gallo, la cata es el aspecto que más le interesa y confesó que el cupping y el sensoring «le volaron la cabeza», tanto como la primera taza del café de especialidad (The First Cup) que tomó hace unos años y que lo llevó a aprender cómo servir una buena bebida. En el café, la cata es posible con práctica y con las herramientas de medición que aportan la SCAA (Specialty Coffee Association) y Cup of Excellence, explicó el especialista. «Los protocolos buscan controlar ciertas variables para centrarse en el café que es lo más importante. Básicamente se trata de convertir a la persona en una herramienta de evaluación. Es un proceso científico que se entrena. El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras».
La cata puede ser ciega o a la vista (con las fichas técnicas de cada producto) y, en esta oportunidad, la degustación se realizó con información en la mano. Además, el barista instruyó a los participantes para que pudieran animarse a detectar la acidez, la dulzura y la cafeína de los cuatro cafés propuestos.
Al principio del taller y al final surgió la pregunta inevitable: ¿cuál es el café más rico? Y Gallo respondió con convicción: «El que más te gusta». Entre los participantes, el de Uganda cosechó elogios y también gustó mucho el de Costa Rica.
Escuchar al café y conversar con el cliente: Ignacio Gallo y Café Nómade
CAFÉ NÓMADE LA TOSTADURÍA, una de las últimas incorporaciones al paisaje gastronómico de Montevideo, abrió en el Cordón —en la esquina de Canelones y Requena— a principios de 2018. Ignacio Gallo es el responsable de esta nueva propuesta con café de especialidad, grandes ventanas y espartana ambientación.
Gallo es barista, sabe de café y tiene experiencia en el rubro. Vivió, trabajó y aprendió en el exterior, en los países que lideran la tendencia de consumo de café. En Uruguay, comenzó con La Vespita «que llevaba el café al cliente» y siguió con Nómade Café (en Sinergia World Trade Center y Sinergia Design). Y la última de sus cafeterías, Café Nómade La Tostaduría, se ha transformado en uno de los lugares más renombrados de una movida que marca su impronta en la ciudad.
Para Despuntar el Vicio 