Un confeso «adicto al café» llega a Montevideo: nos visita Nicolás Artusi

Toma diez cafés por día. Dice que es un drogadicto. Y se siente orgulloso de serlo. Además de tomar café, escribe sobre café. Es Nicolás Artusi; es argentino, periodista y sommelier de café y visitará Montevideo a fines de julio.

Artusi tiene un portal sobre café —www.sommelierdecafe.com— y ha publicado dos libros al respecto: Café (Planeta, 2014) y Manual del Café (Planeta, 2019). El primero cuenta con cinco reimpresiones en Argentina y una edición en Colombia. Manual del Café, lanzado en febrero de este año, se publicará en México, Centroamérica, el Caribe y el mercado latino de Estados Unidos y Canadá a partir de agosto.

Desde sus redes sociales, en la radio (en los programas Su atención por favor y Brunch en Metro 95.1), en las revistas de La Nación Revista y en Brando, Artusi da cuenta de su pasión por el café con una mirada cercana, textos amables y fotografías que muestran espléndidas cafeterías o un taza cotidiana. En Argentina es una figura reconocida y también en la región. Su interés por el café lo ha llevado a desarrollar una línea de tazas, libretas y postales junto con Monoblock. Artusi es tan fanático que guarda las etiquetas de todas las variedades de café que ha probado y tiene más de veinticinco cafeteras en su cocina.

Quienes están interesados en el tema, encuentran en él un periodista locuaz y entretenido que muestra tradiciones y enseña novedades. En Café, el autor explica el recorrido de la bebida desde Etiopía a Starbucks. En nueve capítulos, Artusi habla sobre el origen, los monopolios y las revoluciones, las cafeterías en Europa, la afamada cafeína, el café como combustible intelectual, la gloria y desgracia de Latinoamérica, Estados Unidos como el país más cafeinizado del mundo, los reyes del café y la tercera ola.

En Manual del Café, el periodista propone un texto básico que bautizó como la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar café». Se basó en las preguntas que los consumidores se hacen cuando buscan la «taza perfecta» y desplegó casi cincuenta capítulos que ordenó en cinco apartados: el antes, la compra, la preparación, la degustación y el después. El Manual de Artusi llegó tímidamente a Montevideo en marzo —fue lanzado en Buenos Aires en febrero— como una novedad más y se agotó rápidamente. «El café hace ruido en Montevideo y la gente solicita información. Este texto, en particular, fue un golazo», explica Laura Martínez, responsable de La Librería del Mercado (@delmercadouy).

Los libros de Artusi se encuentran en esta librería especializada en gastronomía y a él, personalmente, se lo podrá ver el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120, Montevideo). Con un café en la mano, el sommelier explicará las razones por las que este «líquido negro corre por las venas de monjes y oficinistas, de camioneros y periodistas».

Foto para revista Brando de @gasparkunis

Manual del Café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar. Nicolás Artusi. Planeta, 2019

Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo. Nicolás Artusi. Planeta, 2014

Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena. Nicolás Artusi. Planeta, 2017

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Alva Sueiras Fanjul: referente gastronómico en #AlacartaUy

Foto: Sergio Gómez

Nota publicada en el portal Alacarta.Uy / 18 de marzo de 2019

La cocina-comedor de Alva Sueiras Fanjul es amplia y luminosa. Tiene una mesada grande, múltiples accesorios y electrodomésticos, una generosa mesa de madera y una biblioteca, de color rojo ladrillo, repleta de libros. En una cafetera vintage para espresso preparó dos cafés. Se preocupó por la cantidad de granos, el agua y el tiempo, eligió las tazas y estuvo siempre atenta: «¿Está bien, quedó “café café”? ¿Quedó digno?», preguntó solícita. El café no solo estaba digno, era una manifestación sibarita y una invitación al encuentro.

Alva es locuaz, rica en adjetivos y exquisita en detalles. Es dueña del relato, maneja los tiempos, el preámbulo, el nudo y el desenlace. Y lo hace con seductor tono español, porque «soy gallega de Cádiz y mi padre es gallego de Galicia», comenta mientras ríe y confiesa: «A mí me gusta divertirme con esas cosas». Su pasaje por Estados Unidos cuando era una adolescente, su formación en Hostelería —estudió hotelería y gastronomía en Sevilla—, su decisión de vivir en Uruguay y cada etapa de la vida de Sueiras son una microhistoria en la que la gastronomía está presente. Ella se encarga de despertar interés, entrelazar sabores, tender puentes, aportar autores. Hablar con Alva es un ejercicio de vinculación: va de tema en tema, de plato en plato.

Su inclinación por la cocina se despertó en Estados Unidos. Tenía 17 años cuando se fue a vivir a Maryland para terminar el liceo. Dice que su madre y su abuela son muy buenas cocineras y que ella, una niña mimada, nunca había tenido que hacer nada. Lejos del hogar, en Estados Unidos, comenzó a cocinar y, tanto le gustó, que decidió que sería su profesión.

Quería estudiar en Nueva York, pero volvió a España porque extrañaba «la vida del quiosquero que te conoce, la vida de calle que Estados Unidos no tiene». En Sevilla emprendió una «gran aventura gastronómica». «Fueron tres años en la Escuela Superior de Hostelería que ha sido considerada, en más de una ocasión, como la mejor escuela de Europa», explica. «Yo me especialicé en servicios de restaurantes y hotelería, pero también tuve que cocinar, y tuve que pasar por el restaurante que tenía una estrella Michelin. Fue fantástico». Además de la prestigiosa escuela de Sevilla, Alva estudió Licenciatura en Gestión de Empresas Hotelera en Les Roches (Marbella), la reputada escuela suiza.

Emigró a Uruguay porque la crisis de España le «pegó mal». En 2012, era socia en una consultoría de turismo sostenible, docente en una Maestría en Dirección de Empresa Hoteleras y trabajaba para una empresa hotelera. «Era la mano derecha del presidente de una cadena muy agresiva y me empezó a afectar la salud», explica. La crisis española la obligó a tomar una decisión y resolvió irse. Pensó en Costa Rica o en Panamá, pero casualmente escuchó el discurso de Mujica en la cumbre de Río + 20 y «me recordó que tenía una materia pendiente con Uruguay, como hija y nieta de uruguayas», agrega. «Yo crecí comiendo pascualina y alfajores de maicena al lado de la tortilla de papas». Sin conocer a nadie, compró un pasaje de ida y buscó una habitación de alquiler en CouchSurfing. Así llegó a Montevideo.

Se vinculó con Kolping Uruguay, con la Universidad Católica, comenzó a dar clases en la Universidad del Trabajo del Uruguay y «luego llegaron otras oportunidades. En Kolping surgió la Dirección de la escuela y la acepté, estuve cinco años. Dejé en abril de 2018. Ya no me daba la vida para todo porque me surgió hacer la producción del programa de Hugo Soca para ir a grabar a España y a Italia (De la Tierra al Plato Viajes), aunque el proyecto se retrasó».

Además, comenzó a colaborar con diferentes medios de comunicación. «Escribir sobre gastronomía vino luego. Soy nuevita en eso, aunque escribo desde que soy niña y ahora Uruguay me ha dado la oportunidad de desarrollar ese ejercicio interior». Sueiras es columnista en el programa Planeta Radio en Sarandí AM 690, es codirectora del portal Delicatessen.uy y colabora con la revista Noticias Uruguay. Tiene, ineludiblemente, una nutrida vida en las redes sociales que «son el gran escaparate de la gastronomía, porque es una industria muy visual, es un arte efímero».

Los hermanos Roca, Ángel León y Massimo Bottura son algunos de sus referentes gastronómicos internacionales. «¿Referentes?», dice Alva mientras mira la taza de café y, con fluidez, explica: «Los hermanos Roca y Massimo Bottura y me gustan los clásicos —Juan Mari Arzak, Pedro Subijana— que revolucionaron la cocina española. También Ángel León, más joven, que ha hecho una cocina monotemática de productos marinos que te destroza la cabeza. Él ha generado platos luminiscentes porque un referente tiene que hacer un aporte gastronómico nuevo».

Dice que le cuesta aceptar algunos ránkings que no tienen en cuenta la vanguardia y la innovación. No le gustan las listas de lugares que son lindos simplemente, porque «eso no implica estar en el top. Los referentes gastronómicos deben dar innovación». Para Sueiras, Hugo Soca es un referente local «porque ha puesto al productor en el lugar que corresponde. Él va al campo, los entrevista, los saca en la tele, habla del producto y lo pone en valor». Continúa con la misma elocuencia y seguridad: «A nivel de vanguardia, Martín Lavecchia también es un referente local. FOC era lo mejor en sala y cocina. Exquisito y con un nivelazo. Si cayera una estrella Michelin en Uruguay y FOC siguiera abierto, él se la tendría que llevar».

Fuera de las cocinas, la especialista repara en Laura Martínez —responsable de la Librería del Mercado— y, en el dominio de las Ciencias Sociales, menciona al antropólogo Gustavo Laborde. En la investigación y el diseño, señala a Alejandro Sequeira, autor de varios libros, y también destaca a Laura Rossano, «que ha hecho un gran trabajo en la recuperación de los frutos nativos».

Desde que llegó a Uruguay, en 2013, la variedad es el cambio más importante que ha observado y la profesionalización es el aspecto más débil. «Las cocinas del mundo han llegado a través de las migraciones, no solo en la propuesta, sino en los paladares. La gente se está aventurando a probar, sin temor, un plato venezolano, indio o cubano». Alva aplaude la variedad y con el mismo compromiso se detiene en la profesionalización que «es el aspecto más débil». Y agrega: «Es inconcebible que un plato o una copa no estén repasados. No se puede ver una gota o una marca en una copa. Y una taza se sirve de determinada manera». Toma una de las del café, la muestra, la aspecta y enseña. Es didáctica en sus comentarios y reafirma los conceptos con los ojos y los gestos. «Son cosas de escuela. Es el abecé de la alta gastronomía. ¿Que no te cambien los cubiertos entre plato y plato cuando pagas $ 800 por un plato? Eso es inconcebible y todo termina en la profesionalización».

Se detiene especialmente en la educación y explica que los cocineros tienen la responsabilidad de formar al público. «En España fue así. No es que el español medio se levantara un día y supiera sobre las papas soufflé. No. Los gastrónomos tienen que hacer una labor didáctica. Pero cuando el gastrónomo no sabe y lo que te da es mediocre, tú te crees que eso es lo bueno. Entonces la cultura gastronómica no crece, porque lo que te están ofreciendo no está superando tus conocimientos para que puedas evolucionar como comensal».

Del mundo gastronómico le atrae todo, en especial «la creatividad, la capacidad de crear a partir de algo básico, primigenio y original como es la alimentación». Dice Alva que, en especial, le gusta cómo algo tan elemental como la nutrición «se transforma, se eleva». «Además, la comida es un gran placer, es parte de una cultura y es el momento social familiar más importante. Es el momento de reunión. Es el momento en que la familia se habla o se grita. Es en torno a la mesa que pasan las cosas importantes: se cierran negocios turbios, se toman decisiones familiares y se pide matrimonio. Siempre es en torno a la comida».

Entrevista: octubre de 2018

Las caras dominicales de Montevideo en #GranizoUy

Publicado en Granizo / 22 de octubre de 2018

Rambla, deporte, ferias, gastronomía y museos. 

Con suave temperatura y ondulante viento, Montevideo se quita, minuto a minuto, los resabios del invierno. A media mañana de un domingo de fines de setiembre, muestra colores de primavera en el cielo, los árboles, el césped, las ropas y los rostros. Rambla, deporte, ferias, gastronomía y museos: así es una de las caras dominicales de Montevideo.

Fotografías: Erika Keuroglian

La rambla es uno de los escenarios más originales de la capital. Desde las primeras horas hay ciclistas (algunos con vistosas bicicletas, ropas y accesorios y otros en birrodados más modestos), corredores y caminantes. Hay locatarios y también hay turistas que se identifican por su voz, alguna bandera distintiva y por las sucesivas fotos en los icónicos emplazamientos de la ciudad. En la zona también hay muchos autos y algunos pocos buses.

En veintidós kilómetros de rambla, Montevideo enseña edificios y casas, áreas verdes, dos puertos, monumentos, plazas, palmeras y algunos bancos. Todo mira al Río de la Plata. La rambla es un borde sinuoso que divide dos mundos. De un lado, hay verde, arenas blancas o rocas y el agua mansa de un río marrón lechoso; del otro, la gran metrópoli del país con sus luces y sombras, que los domingos elige despertarse más tarde. En ese borde ondulante se congregan miles de personas para hacer deporte y pasear. La rambla es un motivo de encuentro, de esparcimiento y de inspiración que se refleja en el arte: pintura, fotografía, literatura, música. En las veredas y en los parques linderos los uruguayos toman mate. Algunos lo hacen en solitario, otros en pareja o en pequeños grupos. También hay cafés para degustar buenos granos, los de especialidad, una tendencia internacional que Montevideo acompaña. En la tarde, hay vendedores ambulantes que ofrecen helados: barritas, conos, sándwiches. Son cremosos, dulces y de estridentes colores; son los preferidos de los más pequeños.

Desde Carrasco —encumbrado barrio capitalino— hacia el Puerto (el kilómetro cero) hay puntos estratégicos para contemplar la ciudad y el manso recorte del horizonte. El largo collar se forma con el Hotel Carrasco, un imponente edificio que fue inaugurado a principios del siglo XX con reciclaje a cargo de la cadena Sofitel, la playa para kite surf y otros deportes de viento en Malvín, el Puerto del Buceo, el cartel de Montevideo en Pocitos que es cita obligada para la foto turística, el Club de Golf y el Parque Rodó que aportan sus espacios verdes, la Fotogalería de la zona —una exposición a cielo abierto que se renueva periódicamente—, la pista de patinaje y el otro embarcadero, el fundamental collado de Montevideo con fama de tener el mejor calado del Río de la Plata.

Fotografías: Erika Keuroglian

Sobre el Puerto hasta Palermo se congregan los pescadores con sus cañas y carnadas en una zona en la que la rambla es ancha y bastante más tranquila. Ahí también se toma mucho mate y reinan la concentración y el silencio. No se escuchan estridencias, solo el ronroneo de los autos y de alguna radio. Los pescadores comparten escenario con los ciclistas que, afanados contra el viento que siempre sopla en Montevideo, pegan la vuelta hacia el este, y también con los patinadores que cada día son más.

En la rambla o en algún otro barrio montevideano es habitual encontrar carreras pedestres. El runninges un deporte fermental en el Uruguay, como en el resto del mundo. Si bien en la ciudad hay carreras todo el año, en primavera y en verano el calendario es más activo. En estos encuentros hay despliegue de color, endorfinas, sudor, música y jolgorio contagiante.

En las zonas de playa hay bañistas que aprovechan el sol. La temperatura del agua está fría y se ven pocos en el agua, solo los más atrevidos. La mayoría se asolea en la arena. Hay pocas sombrillas y mucho filtro solar que hace brillar la piel. Algunos juegan a la pelota, otros al tejo y varios se entretienen leyendo.

Montevideo es una ciudad muy arbolada —con más de doscientos mil ejemplares, algunos centenarios— y en primavera se lucen varias especies. El palo borracho (Ceiba speciosa) muestra brillantes flores rosadas, de cinco pétalos que, muy tupidas, generan un manto como de croché. Los plátanos (Platanus acerifolia), que emanan molestas pelusas que se pegan en la garganta, se meten por los ojos y la nariz y dan a la piel textura de arcilla, preparan sus frondosas ramas que regalarán excepcional sombra en el verano.

En la ciudad florece el lapacho (el amarillo y el rosado) que es autóctono. También el jacarandá que es regional y que se adaptado muy bien al país. Hay ceibo, espinillo y coronilla —todos criollos—  en el Parque Rodó. Los primeros están en su esplendor y la última tiene flores algo discretas, todavía. Los paraísos perfuman el ambiente montevideano, hay grandes ombúes cerca del Memorial del Holocausto del Pueblo Judío, en la zona del Club de Golf, con flores masculinas y femeninas en el mismo ejemplar. Y las palmeras nativas (Butiá yatay, Butiá capitata y Pindó), que perlan toda la rambla, exhiben grandes racimos de flores que luego serán coquitos.

Fotografías: Erika Keuroglian

Cada domingo, durante todo el año, Montevideo arma sus ferias. En la avenida Julio Herrera y Reissig, en el Parque Rodó, se despliegan en paralelo cientos de puestos con ropa y accesorios, fundamentalmente. También se venden pequeños muebles y enseres para el hogar; hay plantas, juguetes y diversos puestos de alimentos. La del Parque Rodó es una feria colorida en la que se muestran las tendencias de moda. En una de las esquinas, además, hay una pequeño mercado de productos orgánicos: frutas, verduras, lácteos y comidas. Un reducto para sibaritas.

Cerca está la Feria de Tristán Narvaja: otro clásico. Más chabacana, más genuina y con el atractivo de los contrastes. En Tristán —así se la conoce familiarmente— se vende de todo. ¡De todo! Hay comida para perros y gatos, frutas y verduras, sellos postales, ropa, juguetes (casi siempre viejos), choripanes, buñuelos y arepas, jugos y bebidas, productos de limpieza, cosméticos, libros nuevos y usados, revistas y diarios viejos, lentes de sol y de aumento —con armazón de colores, de pasta, de acrílico, de metal— y partes de electrodomésticos, también de autos y de motos. Tristán Narvaja es la suma de diversas miradas. La feria tiene perfumes y olores, y despierta estupor ante la exuberancia porque se puede encontrar hasta una dentadura postiza usada a un precio accesible, ¡por supuesto!

Fotografías: Erika Keuroglian

La Ciudad Vieja brilla los sábados con interesantes museos (se destacan Figari, Torres García y Gurvich, reconocidos pintores nacionales), una feria de antigüedades, otra de artesanías y múltiples comercios abiertos. Los domingos muestra su pluralidad de símbolos históricos en un marco más apagado, más deslucido. En el barrio, ameritan una visita el Palacio Salvo, la Plaza Independencia y la puerta de la Ciudadela, el Teatro Solís, la Plaza y la Iglesia Matriz, las peatonales, la Plaza Zabala y el Mercado del Puerto, entre otros.

Para el almuerzo montevideano hay una variada ofertas en sabores y precios: los puestos de las ferias con choripanes, milanesas al pan y chivitos; las clásicas parrilladas uruguayas desperdigadas por toda la ciudad; restaurantes con suculentos platos de pasta que dan cuenta de una viva tradición italiana y los mercados con su especificidad. Hay cuatro en este momento: el del Puerto en la Ciudad Vieja (icónico y con suculentas parrillas carnívoras), el Agrícola de Montevideo con un edificio que merece una visita, el Ferrando que es gastronómico exclusivamente y el Sinergia Design que tiene aires vintage y mucho estilo.

La tarde de los domingos invita a visitar museos, aunque hay varios que cierran ese día. El Museo Nacional de Artes Visuales en el Parque Rodó —en la misma acera de la feria— cuenta con la pinacoteca más grande del país, además de un hermoso jardín que es patrimonio nacional.  En El Prado, está el Museo Blanes que muestra obras de Juan Manuel Blanes y de otros artistas nacionales. El Museo tiene un delicioso parque —el Jardín de los Artistas— y comparte escenario con el cuidado Jardín Japonés. Muy cerca también está el Rosedal que fue construido a principios del siglo XX y que actualmente exhibe más de trescientas variedades de rosas híbridas y silvestres en arcos, columnas y pérgolas.

Fotografías: Erika Keuroglian

Montevideo sostiene tradición de nutridas librerías. Además de las que están en la calle Tristán Narvaja y los puestos de la propia feria, por su especificidad (gastronomía y diseño) merecen una visita la Librería del Mercado en el Mercado Ferrando y la de El Virrey en Sinergia Design. También hay modernas tiendas de libros en los centros comerciales. Visitarlos, una alternativa con otro enfoque, es una opción oportuna para los días en los que no acompaña el estado del tiempo. Hay varios en la ciudad y, en términos arquitectónicos, el más original es el de Punta Carretas que albergó un penal desde 1915 a 1986.

Para la puesta del sol, la rambla se posiciona, una vez más, como uno de los escenarios más atractivos. La Plaza Virgilio, en Punta Gorda, ofrece una vista panorámica de la ciudad. La perspectiva, con la alcurnia del barrio, es abierta y permite apreciar el agua que muchas veces toma color fuego, la playa que se oscurece y la ciudad que brilla en luces ocres. Pocitos y Punta Carretas muestran gran movimiento de público y el Parque Rodó se ilumina con la atmósfera setentista de su parque de diversiones. Sobre las calles hay larga fila de autos y en las veredas hay jóvenes en flirteo permanente. En la rambla se escucha música, algún que otro auto «roncador», se insinúa, se muestra… Hay escotes, brillos, tacos. Hay seducción. Es un plató para dejarse ver.

Montevideo tiene mil esquinas y fachadas, cientos de oportunidades, decenas de posibles dibujos. Hay innumerables esquemas turísticos. Este trazo hace foco en ciertos matices y revela algunas de las capas de una ciudad que vive en diferentes ritmos, que se sostiene con tenue brillo y que ofrece la cadencia de una exigua capital que mira al mar.

Fotografías: Erika Keuroglian