“Manjar líquido” para comer con cuchara. Sopas en #Alacarta.Uy

Publicado en Alacarta / 14 de agosto de 2018

Con las temperaturas debajo de los diez grados y el viento ramblero que desmelena palmeras, la sopa gana presencia en los almuerzos y las cenas invernales. Aunque existen apetitosas versiones frías, en la gastronomía uruguaya suelen consumirse entre el otoño y la primavera, con especial énfasis en los meses más fríos.

La sopa es un plato básico que se encuentra en todos los países. Es un «manjar líquido», según el diccionario culinario Larousse Gastronomique, y en sus orígenes era una «rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida». Para Harold Mc Gee, referente gastronómico norteamericano y columnista en el New York Times (The Curious Cook), es una clase de de alimento muy versátil, pero difícil de definir. Se preparan con casi cualquier ingrediente, «pueden ser transparentes o turbias, homogéneas o con tropezones, espesas o diluidas, calientes o frías. Mientra sea lo bastante fluida para comerla con cuchara, se la puede llamar sopa», menciona el especialista.

La historia de la sopa coincide con la del fuego y la agricultura, se explica en el libro Sopas y Potajes. Y, por tener escasas referencias, es difícil determinar su origen con exactitud. Se conoce, sin embargo, que la cocción en agua fue una forma práctica de hacer que legumbres, verduras y cereales se tornasen comestibles y más fáciles de digerir. Las sopas están presentes en todas las culturas y las diversas regiones cuentan, entre sus tradiciones gastronómicas, las más diversas variantes según la cosecha agrícola local.

Inagotables combinaciones

Desde hace unos años, con la revalorización de la cocina de hogar, las sopas regresaron a escena, aunque no es la primera vez. La historia de su consumo ha oscilado en más de una ocasión. Durante la Edad Media y el Renacimiento, eran adecuadas para los estamentos más bajos, a excepción de los «caldos de sustancia y sopas más o menos cremosas preparadas a base de leche, almendras, huevos, azúcar, agua de rosas y especias», según se detalla en Sopas y Potajes. Con la codificación de la cocina —siglos XVIII y XIX—, las sopas se ganaron un lugar en los recetarios familiares de la burguesía, pero luego de la Segunda Guerra Mundial volvieron a un segundo plano.

En la actualidad, el regreso de esta preparación se concreta no solamente en el plato. También hay innumerables libros que, en exclusividad, presentan recetas y consejos para una alimento que puede elaborarse con un amplio rango de ingredientes, sazones y guarniciones y que, según la cocción y apariencia, puede ser claro (caldo y consomé) o espeso (crema o sopa puré), según consta en el el prestigioso libro culinario On Cooking.

Además de la amplia y vistosa oferta de recetarios, los restaurantes también han incorporado la sopa en sus cartas. Los cocineros más famosos tienen sus recetas preferidas. El recientemente fallecido Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine, ofrecía sopa de trufas negras; Massimo Bottura, considerado en la actualidad como el mejor chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, ha elegido la sopa de pescado y mariscos entre los platos recomendados de Osteria Francescana (Módena, Italia) y Gastón Acurio sirve ocho sopas diferentes en el Madam Tusan de Perú.

Repertorio montevideano

La oferta de sopas en los restaurantes montevideanos también es variada, aunque mayormente predominan las cremas de verduras. Los cocineros uruguayos, atentos a las tendencias gastronómicas internacionales, han agregado un plato que tiene tradición en el país (Hugo Soca incluye la sopa de cebolla en su libro Nuestras recetas de siempre).

Ya no es extraño ver vasijas, cuencos y platos hondos con sustanciosas porciones de «manjar líquido caliente». De muchas verduras, de zapallo, zanahoria o tomate, de leguminosas y con los aportes del queso, croutons, oliva o especias, las sopas han encontrado un lugar en las cartas gastronómicas y expresan química y arte en su elaboración. En un breve e incipiente paseo por el repertorio montevideano, invitamos a reparar en un plato de larga historia y con vigencia.

Natural Food & Market (Ciudad Vieja). En Natural, una de las últimas incorporaciones de comida saludable, preparan sopa casera de diferentes sabores cada día. Las sirven en vasos medianos para retirar de las vitrinas y en bols de cerámica para la asistencia a la mesa. La de arvejas es caserísima, liviana y de marcado sabor. Una propuesta que se instala en el paisaje gastronómico montevideano que no suele incluir sopa de legumbres.

«En Natural, acompañamos las sopas con queso orgánico sbrinz y croutons de masa madre», explica Rosina Petit, licenciada en Nutrición y encargada del local. Estos detalles gastronómicos dan cuenta de un cuidado concepto de alimentación y servicio que se observa en diversos productos del restaurante.

Natural / Bacacay 1339 / Mediodías de lunes a sábado.

Namasté Veggie Restó & Chillout Bar (Punta Carretas). La sopa de calabaza especiada de Namasté es casi un puré. Deliciosa y sin crema ni otros espesantes, es un plato que cautiva al paladar y también a la vista, servido en un encantador cuenco de loza con tapa. La versión del «manjar líquido caliente» de este local vegetariano es contundente, casi de «cuchara parada» y original, a pesar de llevar a la popular calabaza como ingrediente principal, uno de los más elegidos al momento de preparar sopa.

Para Martín Bonavita, gerente de Namasté, «la sopa es lo primero: un superaperitivo que no falla y que, a veces, es tan bueno que queda como principal». Además de la de calabaza con especias —que es vegana—, preparan una de apio que hay que probar porque «habla por sí misma», según Bonativa.

Namasté / Bvar. Artigas 1176 / Mediodías (de lunes a sábados) y noches (de martes a sábados).

Bar Lobo (Punta Carretas). En un tazón blanco y de boca muy ancha, la sopa de verduras de Bar Lobo es una opción sentadora, con cuerpo y equilibrio de sabores. La preparan con diversos vegetales de estación; tiene muy buen color y brillo, es homogénea y con el balance apropiado. No usan espesantes y, muchas veces, cocinan los vegetales con cáscara. Antes de servir —siempre bien caliente—, la cuelan para que tenga tersura. En Bar Lobo la sopa es, además, un aperitivo que ofrecen en un breve shot que invita a más. Es el toque de sabor de la bienvenida, un detalle que expresa la calidez de su cocina.

Lucía Ubiedo, gerenta de Bar Lobo, narra la historia de la sopa en el restaurante. «Nos acompaña desde hace nueve años. Abrimos el 17 de marzo de 2009, veníamos de España y allá, cada mañana, tomábamos gazpacho, una sopa de tomate que tiene varias recetas. Al llegar acá, ya teníamos esa costumbre y ese día decidimos compartirla con los clientes. Me acuerdo de que habíamos traído unos vasos chiquititos de España y comenzamos a convidar con gazpacho. A algunos les llamaba la atención el color, otros no sabían qué era, algunos preguntaban si tenía alcohol o si podían tomarlo los niños. Para nosotros fue genial, todos se animaban a probarlo y nos decían que era muy rico». En la primera carta de Bar Lobo el gazpacho tuvo su lugar; con la llegada del invierno, «la sopa fría ya no era lo más adecuado y comenzamos a dar chupitos de invitación con sopas calientes que también sumamos a la carta», explica Ubiedo.

Bar Lobo / Coronel Mora 495 / Mediodías y noches (martes cerrado).

Benicio Deli & Coffee House (Puerto del Buceo). En Benicio, que se especializa en ensaladas y sándwiches, hay sopa de espinaca, de tomate, de zapallo y de zanahoria al curry. Chicas, medianas y grandes, son platos abundantes con definido sabor natural, de limpia presencia y con buena textura. Los ingredientes principales, siempre frescos, se destacan en relación armónica con los demás y la de zanahorias al curry tiene exquisito sabor y un perfume particular que permite imaginar la India en cada cucharada. La última novedad es la de remolacha, una preparación con un maravilloso color que contrasta con la loza blanca —para subir a Instagram al instante—; es sabrosa, equilibrada y muy suave.

Florencia Marques explica que las sopas son parte de la identidad de Benicio. «Nuestra carta se caracteriza por las sopas ricas y saludables, no usamos espesantes y están hechas con ingredientes naturales, con predominio de las verduras y las especias». La empresaria agrega que en un principio la sopa era una opción netamente femenina, pero que ahora ha ganado al público masculino también. El secreto de las sopas de Benicio es la cocción lenta para que las verduras espesen con su propio jugo. «¡Y amor!», añade Marques.

Benicio / Avda. Luis Alberto de Herrera 1090 / Mediodías (de lunes a sábado).

Café Misterio (Carrasco). La sopa de calabaza con almendras de Café Misterio tiene un secreto que aporta tersura: un toque de manteca. Es irresistible. La de tomate es fragante y con un dejo dulzón. Las sirven calientes —en la medida justa— y espesas, en cuencos negros de cerámica, casi cónicos y con ondulaciones, tan elegantes como la propuesta de Café Misterio.

Fabricio Sergio, jefe de cocina de Café Misterio, hace especial énfasis en la guarnición y agrega que la de zanahoria lleva un mix de semillas tostadas (lino, sésamo negro, sésamo blanco, girasol y chía), aceite de oliva y brotes de rúcula. «La guarnición no siempre va arriba», agrega. «El año pasado hicimos una de pescado y jugábamos con el efecto sorpresa en el fondo del plato. Además, procuramos romper con ciertos estereotipos y salir de la sopa tradicional». La de boniato es un buen ejemplo, una sopa que se visualiza, cada día más, en las cartas gastronómicas montevideanas. «Queda muy buena, se logran sabores dulces, me gusta el boniato zanahoria que combina muy bien con leche de coco, jengibre y jerez», explica el chef.

Café Misterio / Costa Rica esq Rivera / Mediodías (de lunes a viernes) y noches (de lunes a sábados).

Recetarios soperos
En La Librería del Mercado (Mercado Ferrando), especializada en gastronomía, hay numerosos libros específicos sobre sopas y también otros clásicos con recetas tradicionales de nuestro país y del mundo.
Caldos. Vicki Edgson y Heather Thomas. Blume, 2016
Depura Sopa. Elina Fuhrman. Gaia, 2016
Sopas detox. Nicole Pisani y Kate Adams. Grijalbo, 2016
Sopeando. Alison Velázquez. Gaia, 2016
Super sopas 80 recetas veganas para toda la familia. Ana Benitez. Sirio, 2016
Super Sopas. Marisa Aguirre. Cooked, 2017
Superfood. Judith Morris. Sirio, 2016
Instituto Crandon. Manual de Cocina. Ediciones B, 2018
Hugo Soca. Nuestras recetas de siempre. Aguaclara editorial, 2012

Referencias bibliográficas
Harold McGee. La buena cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas. Editorial Debate, 2010.
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Sopas y potajes. Cocinar hoy: recetas, secretos y consejos. De Vecchi Ediciones, 2012.

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Una librería gastronómica que se alimenta del diálogo con los clientes

En la Librería del Mercado (Mercado Ferrando) hay «provocaciones» culinarias en formato papel. Son tres mil libros en 15 metros cuadrados. Casi una obra de arquitectura y diseño —un perfecto ensamble— para tentar con libros de cocina y vinos. También hay ficción para niños y para adultos, pero «esta es una librería de nicho» en la que se ofrecen obras de cocineros uruguayos, del Mercosur y del mundo, explica Laura Martínez, responsable del local.

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En la mesa de la entrada, una «rotonda» con diseño minimalista, se exhiben Los frutos nativos de Laura Rosano, Nuestras recetas de siempre de Hugo Soca, ROU de Marcela Baruch y Pía Supervielle, Las cuatro estaciones de Juliana López May, Cocina fresca y ligera de Donna Hay.

A la derecha, en una estantería desde el piso al techo, están los libros de gastronomía y afines. Recorrer los títulos es un viaje por los sabores de América, del Mediterráneo, de Medio Oriente y de Tailandia, muy de moda en este momento. Hay libros para el gran público y específicos para los interesados en la temática culinaria. A la izquierda, en otra estantería tan grande como la anterior, hay ficción para niños y adultos. En el mostrador, se exhiben postales del país y Uruguay Highlights, el último libro de Aguaclara.

La Librería es la materialización del sueño y del trabajo de Laura Martínez (44), licenciada en comunicación. Laura es argentina ―«¡cordobesa!», corrige inmediatamente. Una cordobesa casi sin acento, pero casi… porque en algunos momentos, cuando la conversación se aligera, su voz recrea el canto de las sierras argentinas. «Ya digo setiembre sin p», bromea. «Pero digo zapatillas, no puedo con championes».

Hace un año y ocho meses se vino a Montevideo. «Tuve un paso por barrica porteña… 15 años en Buenos Aires y de Buenos Aires a Montevideo es como volver a Córdoba, es cierto, pero es un regreso con mar…». Laura suspira y dice que no piensa regresar a Córdoba porque quería vivir en otro país y Uruguay fue la oportunidad. «No la dejé pasar porque me gustó siempre, la idiosincracia es similar, aunque no somos iguales, somos parecidos. Hay un idilio, una visión romántica del Uruguay, un país que no está tan contaminado de los vicios de Argentina, en especial de los vicios porteños. Por supuesto que también tiene lo suyo, pero en otra escala. Es cansador vivir en una sociedad totalmente dividida en dos bandos y acá eso no pasa tanto. Argentina es Boca-River todo el tiempo, blanco o negro, unitarios-federales».

 

De la comunicación al mercado editorial

Hace 18 años que Laura trabaja en el mundo de los libros. Se recibió de licenciada en comunicación, estaba dando clases y con su primer sueldo fue a una librería en Córdoba a comprar un libro de Galeano. Estaban tomando gente y dejó sus datos. A la semana estaba trabajando en esa librería. «Ahí arranqué. De vendedora seguí como encargada de local y a los dos años me fui a Buenos Aires». Después trabajó en una editorial, estuvo dos años en Planeta y luego en V&R que era una editorial chiquita en aquel momento. «A una de las dueñas de V&R, a Trini Vergara, le gusta la cocina y creó una línea editorial dedicada a la gastronomía. A mí me encanta cocinar y tomar ricos vinos, me interesa el tema y tenía que vender los libros, así que fui involucrándome cada día más».

Después de la experiencia editorial en V&R, volvió a trabajar en una librería ya con la decisión de mudarse a Uruguay. Empezó a buscar trabajo aquí, en el mundo de los libros y explica que Cristina Mosca le «abrió la puerta del libro en Uruguay». Estuvo más de un año en Bookshop ―muy contenta y a gusto, agrega― pero siempre en la búsqueda de algo más y con el sueño de la librería propia. Un día vio un aviso en las redes sociales en el que anunciaba la apertura de un mercado gastronómico. Entró a la web y envió un mensaje preguntando si habían pensado en una librería culinaria. «Me respondieron inmediatamente, nos juntamos y aquí estoy. Es tan simple como eso», dice con elocuencia.

Pero no es tan simple y Laura lo sabe. Está dispuesta a contarlo, no tiene recelos ni vueltas, se muestra honesta y abierta. «Hay un paso importante porque emprender implica dar un paso importante. Lo primero es animarse y creo que eso es una diferencia entre uruguayos y argentinos. Los argentinos nos tiramos a la pileta y los uruguayos son más temerosos y buscan lo seguro. Yo creo que está bueno salir de la zona de confort. Pero no es fácil ni seguro. Pasé de un buen sueldo de lunes a viernes con algunos sábados y ahora le pongo alma y cuerpo de lunes a lunes a algo que es mío».

Laura explica que no necesitó una gran inversión porque «el mercado del libro tiene la particularidad de que se puede consignar. Armó un proyecto sólido de una librería gastronómica y habló con los principales proveedores de plaza para convencerlos y buscar su apoyo. «Ellos ya me conocían ―señala― y les ofrecí mis veinte años de experiencia, conocer del rubro, muchas ganas y la intuición de que el Mercado Ferrando funcionaría».

En quince metros cuadrados, Laura tiene tres mil unidades, «todo lo que hay en plaza en relación con el rubro gastronómico y los vinos. Poca inversión en mobiliario y la consideración del alquiler del local y de los gastos comunes que no son baratos». Su desafío es llevar adelante una librería autosustentable, «algo que vengo logrando», agrega.

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Ser prolijo, estar atento, virar si es necesario

La licenciada, especialista en el mercado editorial gastronómico, explica que en el rubro la clave es ser prolijo con las consignaciones. «Si no cumplo, pierdo la confianza que es mi crédito porque yo tengo una cuenta corriente en stock de mercadería. Si tuviera que comprar todo lo que tengo en la librería, no podría hacerlo porque no tengo ese dinero». Y detalla, sin miedo y con solvencia: «Para que rinda, una librería debe rotar el stock en seis meses. Esta todavía no tiene seis meses de vida pero tiene, hasta el momento, una venta del 17 % del stock. Es un gran desafío que requiere mucho trabajo, tengo que estar atenta a los catálogos, a lo que recibo, a lo que repongo, a las demandas de los clientes. Estoy siempre en contacto con los proveedores, me informan, voy y elijo. Estoy suscripta a todos los newsletters gastronómicos que hay. Además, sigo páginas de gastronomía y vinos. Y escucho mucho a los clientes. Mucho».

Laura explica que hay «librerías fast food donde vas, elegís y te vas y hay otras en las que hay un diálogo con el cliente que hace a la riqueza del catálogo». Explica que los clientes sugieren productos o títulos que enriquecen la librería porque « saben más que yo. Estuve un mes seleccionando los libros, pero no puedo saber todo».

Si bien la suya es una librería especializada en gastronomía y vinos, Laura ofrece otros temas con cierta relación. «Narrativa de ficción vinculada a la gastronomía, ensayos, diccionarios y libros de textos para estudiantes de cocina. Alimentación en general, para veganos y vegetarianos y libros de ficción para adultos y niños porque acompañan y complementan. La librería tiene que ser rentable. Hay meses en los que la ecuación es 70/30 gastronomía/ficción y hay meses en los que ha sido al revés».

Para llegar a ese estado, confiesa que ha realizado ajustes. En algún momento, probó con temáticas que no le funcionaron, cine y música, por ejemplo. Y dejó de incluirlas en su catálogo porque «no es mi métier y no me interesa competir en esas áreas».

Además, Laura realiza un trabajo personalizado, de boutique. Toma nota de sugerencias, hace seguimiento a los pedidos y otros detalles: «Le vendí el libro de Hugo Soca a una muchacha de Paysandú y le pedí a Hugo que se lo dedicara. Son pequeños gestos diferenciales que puedo aportar». Y establece alianzas con sus vecinos del Mercado, con Samud (la boutique de especias), Lutini que es la despensa gourmet y Maridán, los especialistas en vinos. «Hemos hecho acciones en conjunto. Nuestro ciclo es diferente a los locales que venden comida. Si no nos juntamos, como dice el Martín Fierro, nos van a comer los de afuera».

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Tener un proyecto desde el minuto cero

Tiene dieciocho de oficio, pero «mucho por aprender», aclara una y otra vez. La Librería del Mercado es su sueño materializado en quince metros cuadrados. Sintetiza el desafío de emprender, «el dejar de ser empleado para ser emprendedor, tener un proyecto desde el minuto cero».

Tiene el orgullo de ser la responsable de la primera librería gastronómica del Río de la Plata, no solo de Montevideo. También la primera en un mercado gastronómico porque Buenos Aires todavía no lo tiene. Y el negocio funciona porque, además de la presencia de los turistas, asevera que en «Uruguay se venden libros porque se lee. Por mi formación, miro librerías y qué lee la gente y lo veo en el ómnibus. En 2000, yo trabaja en Yennie, en Buenos Aires. El Loco Abreu jugaba en San Lorenzo, pasó por la librería y le vendí una pila de libros, de actualidad política y de otros temas. El Loco me dijo que le gusta leer y esas cosas marcan la diferencia y generan lectores. Las ediciones de la Banda Oriental, a un precio accesible, son otro fenómeno a destacar. Eso es un valor cultural de Uruguay».

En estos meses, Laura aprendió que emprender cuesta, pero dice que el Estado uruguayo ofrece diversas oportunidades para aprovechar. «No hay que rendirse al primer “no” de una oficina pública. Hay que animarse. Ser un poquito kamikaze, pero no delirar. Dejar el cuerpo, estar atento, hacer giros de timón. Probar, retroceder uno para avanzar más, quizás perder un poco de margen para ganar promoción. No tener miedo a equivocarse y reencauzar. No perder de vista que el backup de emprender es la fuerza de trabajo».

Uruguay le abrió las puertas y Laura asegura que pretende devolver al país esa oportunidad. «Aquí logré algo que no sé si en la Argentina hubiese sido posible. Ahora vivo acá y grito los goles de la Celeste. Para este Mundial tengo dos equipos, uno para disfrutar y otro para sufrir». Ríe con elocuencia. Y compara, en un ejercicio didáctico: «Para que a la selección de Argentina le vaya bien, tiene que haber constancia y un proyecto, lo mismo que en un emprendimiento».

El fútbol, otra de sus pasiones, introduce a «las figuritas selladas» y Laura bromea que en la Librería del Mercado están «¡todas las del mundo editorial gastronómico!». «Tengo todos los libros de cocina de autores uruguayos y los que más se venden son los de Hugo Soca y los de Sequeira, el de especias y el de hongos. Funcionó bien el libro de TV Ciudad [¿Qué hay de comer?]. Estoy esperando la reedición del Manual de Cocina que se agotó, porque el libro de Crandon está fuera de registro, arriba del resto. Es el regalo de casamiento, el que te regala tu abuela, el que compra tu madre, y si alguien no sabe cocinar, obvio que se lleva el Manual de Crandon. De afuera, tengo a Juliana López May, que la aman, y a Jamie Oliver».

Sentadas frente a la librería, en una de las grandes mesas del Mercado Ferrando, charlamos un buen rato. La entrevista se desarrolló en segmentos, llegó un cliente primero, luego un proveedor. Un par de chicas buscaban algo para regalar y luego se acercó una de las clientas habituales. Laura los atendió con tiempo y dedicación y volvió a la charla dispuesta a retomar las preguntas. Siempre fue expresiva y sorprendentemente abierta para compartir la dinámica del rubro, sus conocimientos y sensaciones. Tanto como para confesar, con convicción pero con humildad: «A veces miro la librería y sonrío. Me hace muy feliz. Hay momentos en los que no me doy cuenta de lo que he logrado y otros en los que paro y me pellizco».

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