Una librería gastronómica que se alimenta del diálogo con los clientes

En la Librería del Mercado (Mercado Ferrando) hay «provocaciones» culinarias en formato papel. Son tres mil libros en 15 metros cuadrados. Casi una obra de arquitectura y diseño —un perfecto ensamble— para tentar con libros de cocina y vinos. También hay ficción para niños y para adultos, pero «esta es una librería de nicho» en la que se ofrecen obras de cocineros uruguayos, del Mercosur y del mundo, explica Laura Martínez, responsable del local.

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En la mesa de la entrada, una «rotonda» con diseño minimalista, se exhiben Los frutos nativos de Laura Rosano, Nuestras recetas de siempre de Hugo Soca, ROU de Marcela Baruch y Pía Supervielle, Las cuatro estaciones de Juliana López May, Cocina fresca y ligera de Donna Hay.

A la derecha, en una estantería desde el piso al techo, están los libros de gastronomía y afines. Recorrer los títulos es un viaje por los sabores de América, del Mediterráneo, de Medio Oriente y de Tailandia, muy de moda en este momento. Hay libros para el gran público y específicos para los interesados en la temática culinaria. A la izquierda, en otra estantería tan grande como la anterior, hay ficción para niños y adultos. En el mostrador, se exhiben postales del país y Uruguay Highlights, el último libro de Aguaclara.

La Librería es la materialización del sueño y del trabajo de Laura Martínez (44), licenciada en comunicación. Laura es argentina ―«¡cordobesa!», corrige inmediatamente. Una cordobesa casi sin acento, pero casi… porque en algunos momentos, cuando la conversación se aligera, su voz recrea el canto de las sierras argentinas. «Ya digo setiembre sin p», bromea. «Pero digo zapatillas, no puedo con championes».

Hace un año y ocho meses se vino a Montevideo. «Tuve un paso por barrica porteña… 15 años en Buenos Aires y de Buenos Aires a Montevideo es como volver a Córdoba, es cierto, pero es un regreso con mar…». Laura suspira y dice que no piensa regresar a Córdoba porque quería vivir en otro país y Uruguay fue la oportunidad. «No la dejé pasar porque me gustó siempre, la idiosincracia es similar, aunque no somos iguales, somos parecidos. Hay un idilio, una visión romántica del Uruguay, un país que no está tan contaminado de los vicios de Argentina, en especial de los vicios porteños. Por supuesto que también tiene lo suyo, pero en otra escala. Es cansador vivir en una sociedad totalmente dividida en dos bandos y acá eso no pasa tanto. Argentina es Boca-River todo el tiempo, blanco o negro, unitarios-federales».

 

De la comunicación al mercado editorial

Hace 18 años que Laura trabaja en el mundo de los libros. Se recibió de licenciada en comunicación, estaba dando clases y con su primer sueldo fue a una librería en Córdoba a comprar un libro de Galeano. Estaban tomando gente y dejó sus datos. A la semana estaba trabajando en esa librería. «Ahí arranqué. De vendedora seguí como encargada de local y a los dos años me fui a Buenos Aires». Después trabajó en una editorial, estuvo dos años en Planeta y luego en V&R que era una editorial chiquita en aquel momento. «A una de las dueñas de V&R, a Trini Vergara, le gusta la cocina y creó una línea editorial dedicada a la gastronomía. A mí me encanta cocinar y tomar ricos vinos, me interesa el tema y tenía que vender los libros, así que fui involucrándome cada día más».

Después de la experiencia editorial en V&R, volvió a trabajar en una librería ya con la decisión de mudarse a Uruguay. Empezó a buscar trabajo aquí, en el mundo de los libros y explica que Cristina Mosca le «abrió la puerta del libro en Uruguay». Estuvo más de un año en Bookshop ―muy contenta y a gusto, agrega― pero siempre en la búsqueda de algo más y con el sueño de la librería propia. Un día vio un aviso en las redes sociales en el que anunciaba la apertura de un mercado gastronómico. Entró a la web y envió un mensaje preguntando si habían pensado en una librería culinaria. «Me respondieron inmediatamente, nos juntamos y aquí estoy. Es tan simple como eso», dice con elocuencia.

Pero no es tan simple y Laura lo sabe. Está dispuesta a contarlo, no tiene recelos ni vueltas, se muestra honesta y abierta. «Hay un paso importante porque emprender implica dar un paso importante. Lo primero es animarse y creo que eso es una diferencia entre uruguayos y argentinos. Los argentinos nos tiramos a la pileta y los uruguayos son más temerosos y buscan lo seguro. Yo creo que está bueno salir de la zona de confort. Pero no es fácil ni seguro. Pasé de un buen sueldo de lunes a viernes con algunos sábados y ahora le pongo alma y cuerpo de lunes a lunes a algo que es mío».

Laura explica que no necesitó una gran inversión porque «el mercado del libro tiene la particularidad de que se puede consignar. Armó un proyecto sólido de una librería gastronómica y habló con los principales proveedores de plaza para convencerlos y buscar su apoyo. «Ellos ya me conocían ―señala― y les ofrecí mis veinte años de experiencia, conocer del rubro, muchas ganas y la intuición de que el Mercado Ferrando funcionaría».

En quince metros cuadrados, Laura tiene tres mil unidades, «todo lo que hay en plaza en relación con el rubro gastronómico y los vinos. Poca inversión en mobiliario y la consideración del alquiler del local y de los gastos comunes que no son baratos». Su desafío es llevar adelante una librería autosustentable, «algo que vengo logrando», agrega.

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Ser prolijo, estar atento, virar si es necesario

La licenciada, especialista en el mercado editorial gastronómico, explica que en el rubro la clave es ser prolijo con las consignaciones. «Si no cumplo, pierdo la confianza que es mi crédito porque yo tengo una cuenta corriente en stock de mercadería. Si tuviera que comprar todo lo que tengo en la librería, no podría hacerlo porque no tengo ese dinero». Y detalla, sin miedo y con solvencia: «Para que rinda, una librería debe rotar el stock en seis meses. Esta todavía no tiene seis meses de vida pero tiene, hasta el momento, una venta del 17 % del stock. Es un gran desafío que requiere mucho trabajo, tengo que estar atenta a los catálogos, a lo que recibo, a lo que repongo, a las demandas de los clientes. Estoy siempre en contacto con los proveedores, me informan, voy y elijo. Estoy suscripta a todos los newsletters gastronómicos que hay. Además, sigo páginas de gastronomía y vinos. Y escucho mucho a los clientes. Mucho».

Laura explica que hay «librerías fast food donde vas, elegís y te vas y hay otras en las que hay un diálogo con el cliente que hace a la riqueza del catálogo». Explica que los clientes sugieren productos o títulos que enriquecen la librería porque « saben más que yo. Estuve un mes seleccionando los libros, pero no puedo saber todo».

Si bien la suya es una librería especializada en gastronomía y vinos, Laura ofrece otros temas con cierta relación. «Narrativa de ficción vinculada a la gastronomía, ensayos, diccionarios y libros de textos para estudiantes de cocina. Alimentación en general, para veganos y vegetarianos y libros de ficción para adultos y niños porque acompañan y complementan. La librería tiene que ser rentable. Hay meses en los que la ecuación es 70/30 gastronomía/ficción y hay meses en los que ha sido al revés».

Para llegar a ese estado, confiesa que ha realizado ajustes. En algún momento, probó con temáticas que no le funcionaron, cine y música, por ejemplo. Y dejó de incluirlas en su catálogo porque «no es mi métier y no me interesa competir en esas áreas».

Además, Laura realiza un trabajo personalizado, de boutique. Toma nota de sugerencias, hace seguimiento a los pedidos y otros detalles: «Le vendí el libro de Hugo Soca a una muchacha de Paysandú y le pedí a Hugo que se lo dedicara. Son pequeños gestos diferenciales que puedo aportar». Y establece alianzas con sus vecinos del Mercado, con Samud (la boutique de especias), Lutini que es la despensa gourmet y Maridán, los especialistas en vinos. «Hemos hecho acciones en conjunto. Nuestro ciclo es diferente a los locales que venden comida. Si no nos juntamos, como dice el Martín Fierro, nos van a comer los de afuera».

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Tener un proyecto desde el minuto cero

Tiene dieciocho de oficio, pero «mucho por aprender», aclara una y otra vez. La Librería del Mercado es su sueño materializado en quince metros cuadrados. Sintetiza el desafío de emprender, «el dejar de ser empleado para ser emprendedor, tener un proyecto desde el minuto cero».

Tiene el orgullo de ser la responsable de la primera librería gastronómica del Río de la Plata, no solo de Montevideo. También la primera en un mercado gastronómico porque Buenos Aires todavía no lo tiene. Y el negocio funciona porque, además de la presencia de los turistas, asevera que en «Uruguay se venden libros porque se lee. Por mi formación, miro librerías y qué lee la gente y lo veo en el ómnibus. En 2000, yo trabaja en Yennie, en Buenos Aires. El Loco Abreu jugaba en San Lorenzo, pasó por la librería y le vendí una pila de libros, de actualidad política y de otros temas. El Loco me dijo que le gusta leer y esas cosas marcan la diferencia y generan lectores. Las ediciones de la Banda Oriental, a un precio accesible, son otro fenómeno a destacar. Eso es un valor cultural de Uruguay».

En estos meses, Laura aprendió que emprender cuesta, pero dice que el Estado uruguayo ofrece diversas oportunidades para aprovechar. «No hay que rendirse al primer “no” de una oficina pública. Hay que animarse. Ser un poquito kamikaze, pero no delirar. Dejar el cuerpo, estar atento, hacer giros de timón. Probar, retroceder uno para avanzar más, quizás perder un poco de margen para ganar promoción. No tener miedo a equivocarse y reencauzar. No perder de vista que el backup de emprender es la fuerza de trabajo».

Uruguay le abrió las puertas y Laura asegura que pretende devolver al país esa oportunidad. «Aquí logré algo que no sé si en la Argentina hubiese sido posible. Ahora vivo acá y grito los goles de la Celeste. Para este Mundial tengo dos equipos, uno para disfrutar y otro para sufrir». Ríe con elocuencia. Y compara, en un ejercicio didáctico: «Para que a la selección de Argentina le vaya bien, tiene que haber constancia y un proyecto, lo mismo que en un emprendimiento».

El fútbol, otra de sus pasiones, introduce a «las figuritas selladas» y Laura bromea que en la Librería del Mercado están «¡todas las del mundo editorial gastronómico!». «Tengo todos los libros de cocina de autores uruguayos y los que más se venden son los de Hugo Soca y los de Sequeira, el de especias y el de hongos. Funcionó bien el libro de TV Ciudad [¿Qué hay de comer?]. Estoy esperando la reedición del Manual de Cocina que se agotó, porque el libro de Crandon está fuera de registro, arriba del resto. Es el regalo de casamiento, el que te regala tu abuela, el que compra tu madre, y si alguien no sabe cocinar, obvio que se lleva el Manual de Crandon. De afuera, tengo a Juliana López May, que la aman, y a Jamie Oliver».

Sentadas frente a la librería, en una de las grandes mesas del Mercado Ferrando, charlamos un buen rato. La entrevista se desarrolló en segmentos, llegó un cliente primero, luego un proveedor. Un par de chicas buscaban algo para regalar y luego se acercó una de las clientas habituales. Laura los atendió con tiempo y dedicación y volvió a la charla dispuesta a retomar las preguntas. Siempre fue expresiva y sorprendentemente abierta para compartir la dinámica del rubro, sus conocimientos y sensaciones. Tanto como para confesar, con convicción pero con humildad: «A veces miro la librería y sonrío. Me hace muy feliz. Hay momentos en los que no me doy cuenta de lo que he logrado y otros en los que paro y me pellizco».

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“Un viaje de ida”. Experiencias gustativas: la creciente oferta de las tiendas gourmet

En Montevideo, las tiendas gourmet se han instalado, con firmeza y prestancia, en los barrios y en los mercados. Si bien no son nuevas porque las hay con historia y tradición en la ciudad, se observa una oferta que crece. Los locales de los más diversos tamaños —con cierta especialización, incluso— y las estanterías con exquisiteces en los super y minimercados ofrecen sabores para diferentes ocasiones y paladares.

Algunas de estas tiendas son muy sofisticadas en su puesta en escena, las hay minimalistas y otras más hippie, siempre chic. En todas se ofrecen experiencias gustativas a través de artículos para las más diversas ocasiones con un importante despliegue visual de frutos secos y deshidratados y las líneas para dietas específicas: sin gluten, intolerencia a la lactosa, sin agregado de azúcar y la clásica de bajas calorías. Los aceites de oliva y los vinagres, con la incorporación del aceto balsámico de diversos sabores, suelen tener un lugar destacado. Y están los productos de reciente estrellato: los superalimentos, tan de moda en estos tiempos. Además, se lucen los artículos locales que comienzan a ganar espacio en vidrieras y estanterías.

En la búsqueda de sensaciones placenteras

Para dar marco a la tendencia, consultamos a Titina Núñez, Master in Wine Management (OIV) y periodista. Con sólidos conocimientos y vasta experiencia en el rubro gastronómico, Titina aporta datos e hipótesis. “Hace veinte, quince y hasta diez años —me animo a decir— en las cocinas de los restaurantes y en las familiares se usaban pocos condimentos: orégano, pimentón en el borde del plato y los típicos de la cocina uruguaya: ajo y cebolla. Esa era la sazón del Uruguay”. Pero esos hábitos, de mínimas referencias, han cambiado y la tradición culinaria se ha enriquecido y especializado. Según Núñez, hay ciertas instancias de referencia para entender el fenómeno: el libro Especias, semillas y condimentos usados en Uruguay de Alejandro Sequeira —Ediciones de la Plaza, 2015—, el coleccionable de la misma temática publicado por el diario El País (también en 2015) y la cocina en televisión, en especial El Gourmet como canal. “Esos hitos hacen que la gente se anime a más. Por ejemplo, al ver cocinar un pescado con eneldo o el uso de los diferentes granos de pimienta que son desconocidos para mucha gente. Todo ese conocimiento se ha ido expandiendo y el mercado ha respondido”, aclara Núñez.

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Los viajes son un factor decisivo, según la especialista. “La gente viaja más y ese debe de ser uno de los principales factores entre las incorporaciones de gustos. En los viajes se prueban nuevos sabores que van formando la memoria gustativa. Y Los cocineros viajan, ¡deben hacerlo! Los egresados de las escuelas de gastronomía saben que, al salir, su formación recién comenzó y que deben viajar”. Al respecto, agrega con contundencia: “en Uruguay, en los veinte restaurantes que funcionan mejor, en las brigadas hay gente que viajó por diversas partes del mundo”.

Entonces, los consumidores buscan replicar experiencias, explica la especialista. “Se trata de un viaje de ida… porque el que se animó a ejercitar sus papilas gustativas, seguirá probando sabores”.

María Elena Frontini, de Lutini (Mercado Ferrando) brinda otros datos para entender el auge de las tiendas de exquisiteces. Según Frontini, el paladar del público uruguayo se ha sofisticado y se observan preferencias por los productos orgánicos y también los veganos. Además, comenta que no solo hay que considerar aquellas personas que tienen alguna intolerancia al gluten o a la lactosa—, sino los que han decidido, por elección, no consumir harina de trigo o con leche tradicional.

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Las tiendas: criterios y sugerencias

Aunque entre estas tiendas todavía perduran algunas a modo de “viejo almacén”, las nuevas responden a las últimas tendencias y se muestran como verdaderas boutiques. “Estimulan la compra, sin lugar a dudas. Y forman parte de la parafernalia con la que nos llenamos de cosas que realmente no necesitamos”, reflexiona Núñez. De su experiencia como compradora, menciona los requisitos que debe tener una “buena tienda de delicatessen”: accesibilidad, luz, adecuada organización de la oferta con productos agrupados, buena conservación, precios acorde y, fundamentalmente, una persona informada. Al respecto, agrega: “no se trata de saber si le gusta o no determinado producto, sino qué contiene, para qué se usa, qué aporta”.

El paisaje montevideano ofrece, fundamentalmente en el sur de la ciudad, tiendas gourmet para los diferentes consumidores.  Entre tantas, hay cuatro que se destacan por ciertas características.

Moncloa. En Rivera casi Soca, está Moncloa, atendida por Lourdes Sandes, su dueña.

Según Lourdes, Moncloa es una “tienda saludable y gourmet, con énfasis en café y en té. Es saludable porque vendemos productos orgánicos, todos los que se encuentran en plaza. También tenemos una línea de productos sin gluten —los elaborados y las premezclas— y otra sin azúcar”.

En Moncloa, además, hay viandas saludables para freezer elaboradas de forma artesanal y, en general, agregado de sin sal. Ofrecen “una interesante variedad de especias, galletería artesanal, arroz gourmet y productos para repostería: chocolate belga, harina de almendras, gelatinas, agar-agar”. Además, despliegan obsequios vinculados a los productos de la tienda: tazas, teteras, molinillos para café y para especias, accesorios de cocina y delantales exclusivos de Moncloa. “También hay canastas y cajas temáticas, con un toque rústico, como la tienda”, agrega Lourdes.

El producto estrella de la tienda es el café. “Molido en el momento, tostado natural, sin azúcar”, detalla Lourdes. “En este momento, vendemos granos de Brasil y de Colombia, con bajo porcentaje de cafeína”. Sirven café al paso y hay un par de mesitas afuera, para disfrutar del otoño. Acompañan el café con “¡una carrot cake que es de la mejor en plaza!, muffins de arándanos y budín de limón”, acota Lourdes.

La Despensa. Sinergia Design, uno de los mercados especializados de reciente apertura, también cuenta con su tienda de exquisiteces. La Despensa tiene una cuidada puesta en escena en la que lucen frutos secos, tés, aceites, mermeladas, cervezas artesanales, mezclas orgánicas para cocinar, entre otros.

Además, venden ensaladas, tartas y bocatas, “para que la comida sea tu placer diario”, según mencionan en sus redes sociales. Las ensaladas son para sibaritas, con perfectas mezclas de verduras crudas, frutos secos, pescados y fiambres sobre un seleccionado colchón de verdes. Tienen la ligazón perfecta, diversas texturas y un juego agridulce. Las sirven en bol de cerámica y con el tamaño justo para un plato único.

En La Despensa venden café Jurado, limonada, jugo de naranja natural, cervezas y gaseosas frías. También dos importantes líneas de té: el Sinfonía de Mónica Devoto y Amartea, una exclusiva línea que se encuentra en muy pocos locales uruguayos con presentaciones de refinada belleza y contundente sabor.

Lutini. El Mercado Ferrando, que concita interés de extranjeros y nacionales, también tiene su tienda gourmet.

María Elena Frontini es la responsable de Lutini, este almacén gastronómico que cuenta con insumos para la gastronomía y fomenta la elaboración casera de corte gourmet. En esta tienda se destacan la amplia variedad de quesos —artesanales, de cabra y de oveja—, los chocolates, las mermeladas y los frutos secos y deshidratados a granel.

“Estoy impresionada ante la variedad de productos que maneja el público. Además, he aprendido muchísimo porque el paladar de los uruguayos se ha sofisticado”, señala María Elena. Hay una clara tendencia a preferir alimentos orgánicos y también están los veganos, además de las intolerancias”. “Todo el tiempo estamos incorporando productos, estamos muy atentos a las solicitudes de los clientes”. Entre los productos nacionales, ofrecen la línea de Narbona (dulces) y quesos artesanales que replican sabores de otro país, pero con el toque de Uruguay.

Lutini mezcla varios conceptos con  productos típicos de las tiendas naturales y el agregado de quesos y fiambres. Además, venden tablas de entradas que se pueden consumir en el mercado o para el hogar.

Samud. Sabores del Mundo. También en el Ferrando está Samud, única tienda en su rubro con un despliegue de especias para tentar hasta el más anodino paladar.

Daniel Alonzo, chef y uno de los creadores de este bazar de especias, cuenta que están en plaza desde 2013 y en el Ferrando ofrecen “especias puras, mezclas, herbales y combinaciones a medida, que es nuestro valor agregado”.

En Samud se muestran 105 productos diferentes; en noviembre pasado, cuando abrieron, tenían 64 y en pocos meses incorporaron nuevos artículos ante la iniciativa de los importadores y de los clientes. En la boutique de especias hay sabores desde el norte de África hasta Israel, del Mediterráneo, de Centroamérica y del sudeste de Asia, muy de moda ahora. “Tenemos todas las puras y las mezclas más tradicionales entre las colectividades que tienen presencia en el país. Las cocinas tailandesa, india y peruana también están, pues hay mucha gente que comienza a explorar sabores por el sudeste asiático”, explica el chef, un experto en la temática.

Daniel cuenta que los extranjeros que visitan Uruguay buscan un producto que identifique al país. “Les explicamos que tenemos el chimichurri, el adobo y no mucho más. Hace menos de una semana incorporamos sal marina con algas de La Paloma, algo muy nuestro, muy oceánico”. Los extranjeros que viven en Uruguay, por su parte, buscan productos y mezclas para recrear las especias de su país que “tienen un nivel de picante más alto de lo habitual para un uruguayo y, para lograrlo, podemos agregar chile y ají a su medida”.

“Los uruguayos que viajan regresan con las especias y mezclas que luego buscan aquí”, dice Daniel. “Y, a pesar de que se escucha que al uruguayo no gusta la comida con especias, vemos una cierta apertura que nos ha sorprendido”. “Pero también están los que se paran frente a la tienda y no tienen ni idea por dónde empezar”, señala Daniel. En estos casos, el trabajo educativo es esencial. “¿Herbal, mediterráneo o asiático?”, así parten de cero para ofrecer o crear una combinación para el cliente que explora sin conocer una especie en particular. La combinación, que puede tener modificaciones en futuras ediciones, queda registrada, puesto que la creación de mezclas con trazabilidad es uno de los valores agregados de la tienda.

La vedette de Samud “es zatar, una combinación arábica con tomillo, sésamo, sumak, nuez moscada, pimienta, canela y comino. Es típica del mundo árabe, del norte de África y de las comunidades judía y libanesa. También, entre las estrellas de Samud, están el bajarat, el masala y el tandori”.

La invitación está hecha, en Samud hay un mundo de sabores para viajar desde la cocina de tu casa y en cada plato del día. En Lutini, La Despensa y Moncloa hay otras tentaciones y regalos originales. Para terminar cabe recordar, porque “el que avisa no traiciona”, que tentar al paladar es un camino de ida.